Колбаса в домашних условиях

mishkind , интересная выделка! Давайте, тоже пригодится.
Простые, присоленые кишки увидела в продаже на фермерском рынке (на упаковке было рекомендовано хранить их в морозилке). Но обычные. Ваши - с жикрком, должно быть вкуснее.
Делала пока только колбаски для жарки, остальные, увы, пока - ни условий, ни времени. Но темку почитываю, узнаю полезное и интересное. Про то, что мясо надо присаливать «в кусках», соду для цвета. Дозрею, сделаю

Ир, вообще не принципиально. Я пробовал
Выглядит заманчиво, сравнивал с обычным вариантом. Монописуально.
Разве что корочка более интересная выходит.

PS- а то, что мясо надо присаливать, дошел собственным лбом,
и ни разу не жалею)))

• его еще можно " отгрызать» в процессе засолки, свинская грудка при этом

становится похожа на " бекон», а толстый край....
А карбонад?

• а Вы не пробовали?

Ну как же так?
(можно даже без хлебушка)

Ляля Той, хотя у меня еще в морозилке есть натуральные кишки, за 150 (если правильно помню) рублей, но все равно, ссылочку давай, пригодится!

Ира, я заказывала здесь http://www. белобока. рф/collection/Domashnee-kopchenie/product/obolochka-dlia-kolbas
там же и сетку для запекания купила.

mishkind Так корочка - это ж самое вкусное! Ссылку!!!
Ляля Той ссылочку прикопала. Там столько еще интересного обнаружилось! Спасибо!

Корочка в любом случае- аппетитна.
 
Желательно, на мангале, но мангальный сезон уступает место осени.

По этому поводу и устраиваю " совещание»-

Шо будем делать? И как?

PS- про тушонку непревзойденого совецкого вкуса рассказывать, или пока рано?

Про тушенку - в отдельном разделе - обязательно.
Мангальный сезон, если есть дача, может быть внесезонным. У меня вот нет... Но если у вас есть, то посмотрите «финские гриль-домики». Облизываюсь на них, пока ставить некуда.

Что у нас дальше на повестке дня? Движуха предвидется?

Дык движуха и не прекращалась.

Вот сейчас осваиваю "Skilandis" по Борщаговски:




Гы, ничего лучше котячего корма «Вхискас» для сравнения габаритов на тот момент в голову не пришло...

Разумом понимаю, что это чистая авантюра, но битому неймется...
Почему " по Борщаговски»? Патамушта Скиландис делается из свиньи, а у меня баранина с говядиной. И все это не в свином желудке, а в бараньем. И живу я на Борщаговке. Чет с кишками у меня никак не сложится... Да и свинина в это время года как-то не продерживается, есть печальный опыт. Вот пусть на улице похолодает... Как говорили наши дальние предки-славяне: готовь летом сани, а зимой - салями...
Стартовый вес колбасы - 4,8 кг. Изготовлена неделю назад. Завтра начну коптить холодным дымком. А пока внешний вид имеет очень даже похожий на литовский оригинал:

Вещь! Держите в курсе. Интересно, что получится.
А что не складывается с кишками?

А что не складывается с кишками?

Просто мы никак не пересечемся...

Дороговато получается за 15 метров триста с лишним рублей. Я покупала пучок больше 90 метров за 900 рублей с чем то, а здесь получается в два раза дороже.
Kapet
Какой размах, какие габариты, смотрится просто шикарно. Снимаю шляпу

2 Kapet
размерчег, то что надо)))

Вопрос- это первый опыт с такими размерами, или уже есть практика?

Я как то опасаюсь " по крупному»

2 Kapet
размерчег, то что надо)))

Вопрос- это первый опыт с такими размерами, или уже есть практика?

Я как то опасаюсь " по крупному»

Я ж говорю, - авантюра...

Будем посмотреть как пойдет процесс...

По сравнению с недавно торжественно похороненной в землю загубленной свиной ногой 11 кг, - это мелочи... Неудачная была попытка изготовления пршута. Жду холодный сезон чтоб повторить попытку... Сыровяленная свинина - дело не простое, даже из Черногории порой привозят негушский пршут с червяками... пардон опарышами:

по виду- сохнет нормально.

А сколько температуры за бортом?
PS- я свои опыты начинаю только в середине сентября

PSS- для сыровяленых продуктов пока жарко.
А ух тех, что на кости- и подавно.

на кости для меня пока сложно, я не рискую.

по виду- сохнет нормально.

А сколько температуры за бортом?
PS- я свои опыты начинаю только в середине сентября

Температура - плюс 3 по Цельсию, пока в нофросте... Иначе пока никак... тепло еще у нас...

Холодильнег с NoFrost!?
ОК, но- фрост, понял.

А шо внутри кулечка? И как?

Дороговато получается за 15 метров триста с лишним рублей. Я покупала пучок больше 90 метров за 900 рублей с чем то, а здесь получается в два раза дороже.

Нина, Вы коллагеновую оболочку покупали? Где именно брали? Ссылкой поделитесь пожалуйста.

Нина, Вы коллагеновую оболочку покупали? Где именно брали? Ссылкой поделитесь пожалуйста.

Сайт так и называется , и еще на другом, только уже не помню.

Холодильнег с NoFrost!?
ОК, но- фрост, понял.

А шо внутри кулечка? И как?

Вот рецепт настоящего Скиландис, который литовцы совершенно не скрывают, т. к. он недавно был защищен международными правами, аналогично хамону, прошутто и т. д.:
5 кг хорошего свиного мяса
200 гр соли
1/2 ч. ложки селитры
1 ч. ложка молотого перца
1 ч. ложка корианда
2-3 дольки чеснока
Скиландис делают только из хорошего, может быть и жирное, свиного мяса. Мясо нарезают кусками 30-50 гр. Если мясо нежирное, добавляют нарезаное сало. Заправляют приправами, чесноком растёртым с солью. селитрой и перемешиваем. В чисто вымытый желудок плотно укладываем мясо, зашиваем. шпагатуем. Затем 5 дней держим вхолодном помещении, после 3 дня подвяливаем и затем 3-4 недели холодного копчения.
Едят как и любую сухую колбасу.

У меня внесены коррективы (все таки баранина требует специй поболе):
1,8 кг обезжилованной говядины
2,2 кг обезжилованной баранины
0,5 кг сала
Соль из расчета 35 гр/кг
100 гр коньяка
3 дольки чеснока
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка молотого перца
1 ч. ложка корианда
2 ч. ложки молотого сладкого перца
1 ч. ложка молотого мускатного ореха
Мясо сначало кусочками просаливается пару дней, потом делается фарш, куда добавляются специи. Фарш выдерживается в холодильнике 3 дня, иногда перемешивая, затем ручками набивается в желудок, обвязывется. Кстати, говорят, что в бараний желудок можно поместить всего барана. Думаю что это правда, т. к. у меня после его набивки места осталось гуляй-не-хочу, можно было при желании еще 5 кг спокойно впихнуть.

В идеале надо бы попрессовать эту махину для устранения пустот, где-то так:



но это еще успеется...
Вот тут на польском форуме много фотографий про кинзюк, почти полный аналог скиландиса...
Насколько я знаю, у славян тоже есть что-то подобное, мясо в желудке, например украинский кендюх. Но эти аналоги съедаются сразу после приготовления, - у славян нет практики, как мне кажется, длительного приготовления колбасных изделий. Наверное жизнь заставляла действовать по принципу: дай бог успеть съесть то, что еще теплое, пока не отобрали...

Заманчиво....
Фарш нарезается в ручную, или можно использовать мясорубку?
Первый раз делаете, или уже отработаный вариант?

По поводу аналогов русской кухни прямых ссылок не приведу,
но до револлюции и после в деревнях разное делали, ведь холодильников тогда не было.
Максимум- ледяные погреба.
А рецепты в основном были семейные, интернета тогда не было
И были слободки, где люди готовили свои национальные блюда. Так что все перемешивалось,
и перенималось.

У бабушки в доме на чердаке были растянуты толстые провода. Когда она была маленькая,
на них вялили окороки и колбасы, оказывается.

А потом началось- колхозы, раскулачивание. Потом война. Потом Хрущов запретил держать скот
и обложил налогами фруктовые деревья- вынудив людей все это уничтожать.

Ну, на Кубани и сейчас, под видом чумы, запрещают больше двух свиней держать... Как-будто две свинки не заболеют, ежели что... И куды бедному хрестьянину податься. Сваха рыдает, свинок резать рано, но штрафов боится тоже, да и по жаре особо не продашь мясо... Извините, что не про колбасу...

у меня все вертится в голове совет о присаливании кусоков мяса перед приготовлением фарша для колбас. Это для всех колбас или только сыровяленых?
Если для всех, то кажется мне нелогичным, ибо соль должна обезвоживать мясо, т. е. лишать его сочности. Расскажите поподробней.

makabusha, a тут есть нюанс, я как раз про это читала! соль сначала вытягивает соки, а потом наоборот, удерживает их внутри мяса, и оно получается невероятно сочным есть даже шикарная курица методом сухой засолки, ее изобрела Judy Rogers, владелица ресторана в штатах, так там курица обмазывается солью и так выдерживается в холодильнике от суток до 3-х суток я готовила, птица получается невероятно сочной! такой вкусной курицы я не ела больше никогда _{но жарить ее....} вот здесь у Люды mariana-aga можно посмотреть на эту курицу

но жарить ее....

А что с жаркой?

А что с жаркой?

Людок, жарится она на сухой сковороде в духовке при Т=230-260С. 30мин на одной стороне, 20 на другой, 10 еще раз на первой. но при такой высокой температуре быстро вытапливается жир, и начинает брызгать на стенки духовки и гореть в результате чего через 20 минут после начала жарки у меня была полная кухня дыма! а еще через 40 минут, я думаю, могли приехать пожарные, судя по дымовой завесе из окон моей квартиры. да плюс запах горелого жира по всей квартире вся духовка была равномерно забрызгана жиром, я ее потом еще пару суток отмывала хорошо, что готовила «для своих» - свекры в гости приехали, то еще кое-как они мне это безумие простили а если б для больших гостей, то жуть, конечно

или это у меня просто такая жирнючая курица попалась? не знаю.. но, не смотря на просто фантастическую вкусноту, и шкурка там такая делается - супер хрустящая, тонюсенькая (конечно, жир-то вытопился весь), и сочность просто - я больше не решилась повторить эксперимент..

Lisss's, спасибо, усё ясно!

Что-то я к такому экстриму не готова!

ты понимаешь, в комментариях девочки пишут, что жарили, и все у них чудесно получалось, и еще жарят. и никто не жалуется.. я перечитала -я ее на противень клала, у меня тогда подходящей по размеру большой сковороды не было.. вот и думаю - может, поэтому так вышло? надо будет переделать еще разок, уже в сковороде! тем более, что вкус умопомрачительный

По поводу присаливания- вывел опытным путем, получается нежнее и субьективно сочнее.
Годится и для рецептов Snay, единственно- соль берется не по нормативу.
Соленость мяса я проверяю, закладывая вместе с ним грудинку.

И готовность тоже, кстати. Через примерно4-6 дней готово.
Более того, сильной термической обработки тоже не требуется, все уже почти готово.

Единственное, где не высаливаю- это в украинской колбасе для жарки.
Хотя, наверное можно, но ее делаю именно в качестве быстрого варианта.

В любом случае, засолкой вы ничего не испортите. Пробуйте. Сравнивайте.

PS- срок хранения таких колбас до замораживания у меня составлял около пяти дней,
дольше не рискнул.
Фарш из не присоленого мяса столько не выдержит

А вообще присаливают все что угодно- от куриных грудок до свиной грудинки,
карбонады, рыбу.....

Ой, а может кто-нибудь подсказать про рецептуру «советской» ливерной колбасы? Я фанатка этого лакомства, но сейчас её ем и стараюсь не думать, из чего её делают, что она 160 р/кг у нас стОит.

А поищите в интернете гост на ливерную колбасу. я в своё время находила госты на сгущёнку, докторскую колбасу и мороженое «сливочный пломбир». Это не строгая военная тайна, найдёте.

А поищите в интернете гост на ливерную колбасу. я в своё время находила госты на сгущёнку, докторскую колбасу и мороженое «сливочный пломбир». Это не строгая военная тайна, найдёте.

Спасибо, а разве в госте рецепт указан? я дома её делать научиться хочу..

Там вся раскладка, чего и сколько нужно класть по госту. я например, даже по госту для пельменей нашла сколько нужно класть соли. не хочу я рисковать, пробуя сырой фарш. Теперь всё просто-взвешиваю уже готовый фарш с луком и другими добавками. если они есть по рецепту, и вычисляю математически сколько грамм нужно положить соли. У меня это 0,8-0,9% от общего веса готового фарша. А то раньше присаливала, потом варила пробную партию пельменей или тефтелей, а потом добавляла соль или что добавляла в фарш, что бы он не был таким солёным. Сейчас гарантированный результат.

Ой, а может кто-нибудь подсказать про рецептуру «советской» ливерной колбасы? Я фанатка этого лакомства, но сейчас её ем и стараюсь не думать, из чего её делают, что она 160 р/кг у нас стОит.

Посмотрите тут: Ливерная печеночная. 1968год.

Вот и моя колбаска в коллагеновой оболочке.







Жарила на сковороде Грль-газ.

Лена, очень красивая колбаска. А ты ее предварительно отваривала? И сколько по времени она жарилась? Я жарила на обычной сковороде, сильно брызгалась.

Людмила спасибо!
Предварительно не отваривала,
про время не скажу, не заметила.
Сковорода Гриль-газ.

Да я поняла что гриль-газ. У меня такая есть

Я сначала пожарила на средне-сильном огне 25-30 мин.,
потом огонь убавила до минимума и забыла на время,
сколько прошло не знаю... примерно час или меньше.
Получилось, что она как бы усыхала.

Поняла, готовилась долго. Стала похожа на полукопченую.

Да!

Лена! Ух ты! Колбаска-мечта... + еще одна хотелка (сковорода ГГ)

mishkind спасибо
Рецептура у меня как всегда «на глаз», вернее на вкус.
Мясо свинина+говядина 50/50. Прокручена через крупную решетку.
Соль, мускатный орех, паприка сладкая и что-то еще (честно не помню),
+ холодная вода в процессе вымешивания, опять же на глаз.
Оболочку вымочила в воде (по инструкции), натянула на насадку
мясорубки и набила фаршем. Положила на сковороду пожарила немного,
убавила огонь и... «Блииин забылааа! Я- "
Оставила до вечера, милый пришел, попробовал и спрашивает:«Как делала?»
Я правду говорить не стала, но вот повторить такое точно не смогу.

Девочки и мальчики, а давайте лучше будем делать колбаску и делиться своими достижениями А спорить по поводу ГОСТов - это переливать из пустого в порожнее, а какая там в совдеповские времена было колбаса - да её вообще не было, только через чёрный ход и директор магазина, потому и добытый кусок казался верхом вкусовых качеств Тема у нас - приготовление колбас в дом. условиях и условие тут одно - продукт должен быть ВКУСНЫМ. Я вот, например, созреваю на сыровяленную колбаску, жду когда похолодает немного, а пока частенько делаю колбаску с картохой, типа украинскую (картохи только чуть поменьше кладу) и внимательно читаю советы бывалых колбасоделов

Вот и моя колбаска в коллагеновой оболочке.
Жарила на сковороде Грль-газ.

Лена, ну краковская колбаска, один в один.

Лена, ну краковская колбаска, один в один.

И мне точно так же показалось

И мне точно так же показалось

Ни одна я, видать, голодная сидю

Посмотрите тут: Ливерная печеночная. 1968год.

Спасибо!!!

Лена, ну краковская колбаска, один в один.

Спасибо,Ксюша! На вкус конечно не Краковская, но вкусно

Спасибо,Ксюша! На вкус конечно не Краковская, но вкусно

Лен, главное вкусно, а назвать можно и Ляльтоевской!

tatulja12 это точно, тем более, что Ляля млеет от этой колбаски
(когда ей удается выпросить маааленький кусочек )

tatulja12 это точно, тем более, что Ляля млеет от этой колбаски
(когда ей удается выпросить маааленький кусочек )

Леночка, это еще лишнее подтверждение, что сковородочка такая жизненно необходима! А Лялю надо ведь тоже баловать.

Леночка, это еще лишнее подтверждение, что сковородочка такая жизненно необходима! А Лялю надо ведь тоже баловать.

Да, сковорода нужна, а для Ляли колбаска лишняя в рационе

Да, сковорода нужна, а для Ляли колбаска лишняя в рационе

Леночка, нам тоже многое нельзя, но если очень хочется, то иногда можно.

Колбаса ливерная (печоночная)

Подробности-тут

Колбаса ливерная (печоночная) Подробности-тут
hlebopechka.ru...

Здесь подробностей я не нашла, так как открывается 1-я страница этой темы.
Ваша колбаса понравилась, консистенция такая, какую я бы хотела получить.
Просьба написать все подробно или указать конкретно пост, на который Вы ссылаетесь.

Здесь подробностей я не нашла, так как открывается 1-я страница этой темы.

Lyi, видимо, вот
в Лёкочкиной теме

Ссыла на перепост
hlebopechka.ru...

Спасибо, это ссылка работает.

Lyi, видимо, вот
в Лёкочкиной теме

Спасибо, ИРР!
Взгрустнулось... Вечная память Леке...

Комментарии по поводу ливерно/печоночных колбас
написал в профильной теме.

hlebopechka.ru...

Палагаю, тема ливерных и печоночных колбас в рунете раскрыта

2 Snay
2 Kapet
ребят, посмотрите. Если я чего забыл, допишите в комментариях,
плиз

Очень фундаментально все описано! Спасибо за информацию!

К сожалению ничего добавить не могу, т. к. до ливерной еще руки так и не дошли...

Пока не разобрался с режимом термообработки.
В моем случае это 30 минут при 80 градусах, наверное можно меньше.
С другой стороны, должна быть зависимость, используем ли мы сырую печень, или сбланшированую/пассерованую.

Интересно!
Спасибо, попробуем чуток с содой. А селитрованой солью никто не пробовал в домашних условиях?

• это скорее для сыровяленых колбас.

Я не пробовал. Даже не знаю- а стоит ли?

Нитраты дают цвет и товарный вид, это понятно.
Надо ли это для домашнего продукта?

Если для жареных колбас, то не стоит! Причем категорично!
При температуре выше 120 С, нитрит и белок вступают в реакцию и образуют нитрозамины. А они канцерогенны.
Поэтому не рекомендуется жарить колбасные и ветчинные изделия с нитритом.

Комментарии по поводу ливерно/печоночных колбас
написал в профильной теме.

hlebopechka.ru...

Палагаю, тема ливерных и печоночных колбас в рунете раскрыта

2 Snay
2 Kapet
ребят, посмотрите. Если я чего забыл, допишите в комментариях,
плиз

По ливерке.
Если кратко, то фарш для ливерных колбас, обычно, готовят по горячей технологии. И добавляют «секретный» ингредиент - подваренную свинную шкуру.

По термообработке.
Температура 76 +/- 2 С из расчета 1 минута на 1 миллиметр диаметра. Для свинной черевы это, примерно, 30 минут.