Колбаса в домашних условиях

Берём, чистим и крутим колбаску А что вообще-то значит «берём»? И где брать? И ХМАО - распечатайте, пож-та, по буквам

Ханте-Мансийский Автономный Округ...

Так тож рядом совсем

Берём, чистим и крутим колбаску А что вообще-то значит «берём»? И где брать? И ХМАО - распечатайте, пож-та, по буквам

спасибо за быстрые ответы
про ХМАО уже за меня ответили, а свой вопрос конкретизирую тогда:
знакомые знакомые знакомых забили поросёнка, требуха, как я понял, толстая кишка, тонкая кишка, желудок и мочевой были свалены в мешок и вместо свалки оказались у меня.
моё знакомство с анатомией свиньи на уровне фильма «полосатый рейс», но там тигр был без требухи.
что забираем тонкую кишку я уже понял, а что делать со всем остальным?

похоже все только полосатый рейс смотрели.....

Я, конечно, ни разу не мясник, но у нас на Украине используют тонкие кишки - для домашней колбасы, толстые - для кровянки и картофельной колбасы, желудок - для «Ковбика» - сальтисона значит. Только вот как все это разделывать - не знаю, у нас обычно золовка этим занимается, я только чищу уже разделенные кишки

эпопея с кишками закончилась с переменным успехом, продолжим колбасить.
давно хотел кровяной колбасы, порылся в инете- сколько людей, столько и рецептов, неизменно одно- кровь и сало.
так что получается личный рицепт (то что было)

• лёгкое свиное 700 гр
• сердце говяжье 1 кг
• крупа перловая 150 гр стакан, мне она нравится больше гречки и риса- не такой яркий вкус
• свиная шкурка 300 гр
• сало 1 кг
• кровь 1 л
• молоко 200 гр
• соль 15-20 гр на кг фарша
• чеснок головка
• чёрный перец молотый 1 ч. ложка без горки
• перец красный пол чайной ложки
• тмин 1ч. ложка без горки
• лук 0.7 кг

сердце и лёгкоё отварил, вынул остывать
в этом же бульоне отварил перловку, вынул остывать
в тот же бульон шкурки поварил минут 10 и оставил прям в нём остывать
сало покрошил примерно 0.5-0.5 см
грамм 100 на сковородку, чуть вытопил жир, не до шкварок, сало выловил и в общую кастрюлю на фарш
на жиру попассировал лук, до мягкого состояния и на фарш
оставшееся соло залил кипятком на 5 минут, говорят оно тогда лучше в фарше размешивается, и не краснеет от крови
всё кроме сала, которое после кипятка, пропустил через мясорубку- мелкая решётка, добавил сало, всё хорошо перемешал, добавил молоко, перемешал
кровь взбил блендером и в фарш, перемешал, фарш получился как густое тесто на оладьи
набил кожуха, кожуха полиамидные, брал на ебее, если можно ссылки оставлять- сброшу, дешевле чем у нас получается- за 10 кожухов,
диаметр 7 см, длина 50 см, отдал 400 рублей с пересылкой, только ждал больше месяца,
получилось 4 батона колбасы, при варке кровянка расширяется, так что при вязке см 4-5 оставляем свободного места,
даже не знаю как корректно написать, одна парнуха получается.....
в общем - набили оболочку до верха, конец батона зажали в кулак и выше фарша на 3 пальца перевязали
батоны на часик развесили на усадку, потом в кастрюлю: варим при температуре 80-85 градусов,
минута на каждый мм диаметра, плюс 15-20 минут, контрольных
сварили- под холодную воду- остудили, повесели на пару часов, увеселась и в холодильник
вот такая на срезе:



жарить не получилось, получается вор такая кака, но сыну она больше понравилась,:



приятного аппетита, если что непонятно объяснил- спрашивайте, попробую понятней рассказать
забыл добавить: ОБОЛОЧКУ НЕ ПРОТЫКАТЬ!

вот такая на срезе:



жарить не получилось, получается вор такая кака, но сыну она больше понравилась,:



приятного аппетита, если что непонятно объяснил- спрашивайте, попробую понятней расказать

Да чего уж там непонятного - сплошная ВКУСНЯТИНА! Фото - прям монитор облизать охота, не смотря на то, что только что с обеда пришла.... Аплодирую стоя!

спасибо Татьяна, а подскажите чем победить запах кишок?

спасибо Татьяна, а подскажите чем победить запах кишок?

Я замачиваю кишки в очень слабом (чуть розовом) растворе марганцовки (смотрите, чтоб все кристаллики растворились, а то я однажды кишки в сеточку получила ) Как альтернатива - раствор сухой горчицы в воде. Толстые кишки, которые я просто ненавижу чистить из-за множества складок, бабушка где-то подсмотрела чистить.... картофельными лушпайками (очистками картошки) Картошку перед чисткой тщательно вымыть и почистить, и вот этими кожурками тщательно перетирать в миске кишки - получается просто замечательно! И еще, я теперь совершенно не заморачиваюсь с чисткой кишек - покупаю готовые чищенные и засоленные, у нас они теперь почти во всех суперах появляться стали, у меня их целый ящик в морозилке Я просто открываю пачку и ложу содержимое в миску с холодной водой с марганцовкой - через часик можно заниматься колбасничанием 7-8 метров (упаковка) - это около 5-6 кг подготовленного колбасного фарша. Если чего непонятно объяснила - спрашивайте

ВиталийБ! Огромное спасибо за рецепт ветчины, получилось очень вкусно, при нарезке форму держит отлично, а если учесть, что делал ее муж, а на мою долю досталось только отслеживать температуру воды, то я просто в восторге Вот остаточки:

[img][/img]

спасибо Наталья, рад что понравилось.
ну и сразу ещё рецепт (фоток только нет, за сынами не успел)
колбасу не всегда есть желание делать, а вкусненького чего-то хочется.
в таких случаях делаем МЯСНЫЕ ЧИПСЫ.
в идеале говядина, но я больше предпочитаю свинину (всё что не от свиньи- то от лукавого)
приступаем:
берем кусок мяса и режем на бруски 5-5, 5-8 см, убираем в морозилку минут на 30-40, нарезку проще делать.
достаём из морозилки и нарезает кусочки толщиной мм 5, нарезали, ложим в подходящую посудину,
 добавляем на килограмм мяса:

• соевый соус 2-3 столовые ложки
• пару зубков чеснока (через чесноко давилку)
• пару чайных ложек острой аджики

всё хорошо перемешиваем, ёмкость закрываем крышкой, или плёнкой пищевой и в холодильник на сутки.
можно пару раз пока стоит зреет перемещать ещё.
если чуть больше постоит не страшно, вкуснее будет.
достаём и делаем чипсы.
если у Вас есть сушилка для овощей - складываем в неё на решётки и сушим, температура гр 40, до резиновой консистенции, затем убираем в целофановый пакет на пару часов в холодильник и наслаждаемся.
но овощесушилка есть не у каждого страждущего есть, вот тогда сушим народным способом:
мясо складываем на решётки, от микроволновки, аэрогриля, составляем решётки в любую картонную коробку.
берём у жены фен, под сопло фена делаем отверстие в коробке, и на другой стороне коробки несколько отверстий для продувки,
фен включаем на средние обороты, и среднюю температуру.
минут 30-40 сушим, минут 30-40 отстой, после второго цикла сушки проверяем что получилось.
приятного аппетита.

Виталий, спасибо, обязательно попробую приготовить, тем более сушилку недавно купили.

прошу прощения, дети сфотали оказывается.
к предыдущему рецепту: МЯСНЫЕ ЧИПСЫ

Здравствуйте, дорогие мои форумчане. Пришла сказать большое спасибо всем, кто делится своим опытом и секретами! Благодаря вам смогла сделать вот такую нарезку. Все в тарелке сделано своими руками. Ветчина, бастурма, колбаса домашняя жареная и варено-копченая, балык из грудки индюшки., грудинка горячего копчения

Время обеда, а тут такую красоту показывают) Елена, супер нарезка получилась!

Спасибо! Мы уже месяца 3 не покупаем никакой магазинной колбасной продукции. Очень выгодно, скажу я вам. Колбаса, как говорит муж, очень сытная ею быстро наедаешься. Рекомендую!

Ветчина, бастурма, колбаса домашняя жареная и варено-копченая, балык из грудки индюшки., грудинка горячего копчения

У вас есть коптильня? или просто оставляли на время вялится?

Да, есть коптильня *Анука.*я использую ее первый месяц и очень довольна. К сожалению, у нас нет на Украине мультиварок- коптилен

Хорошо получается
вот вам ещё:
ПРОСТО ВЕТЧИНА



понадобится:

• мясо свинина (несильно жирное, 20-30%)- 2 кг
• чеснок- 2-3 зубка
• перец чёрный- 5-10 гр (на любителя)
• сахар- 10-15 гр (полная чайная ложка)
• соль- 35 гр
• вода холодная- 200 мл (стакан)

разделываем мясо: сальные кусочки срезаем (немного мясо захватывая), остальное режем размером 2-2, 3-3 см
давим чеснок, добавляем соль, сахар, перец
всё хорошо вымешиваем и убираем в холодильник.


по соли: если устраивает цвет варёного мяса- кладём обычную соль, если нужен праздничный вид-соль нитритную



мясо холодильнике- два-три дня, может 4-5.
что мясо созрело- поймёте по запаху, открываешь холодильник- аромат такой что слюни бежать начинают.
сальные кусочки пропускаем через мясорубку, крупную решётку, хорошо вымешиваем, постепенно добавляя ледяную воду, очень хорошо вымешиваем.
набиваем кожуру какую имеем в наличии (как- описывал в рецепте «ВЕТЧИНЫ ИЗ РУЛЬКИ»), бланшируем:



остужаем и наслаждаемся вкусом натуральной ветчины

silva2 КАКАЯ ВКУСНЯТИНА!!! А пделитесь впечатлениями о коптильне, пожалуйста??? Я так понимаю, в отличие от ПОКА недоступной для нас Брандовской, дымок-запашок от копчения есть???
Эх, Хочу коптильню!!!

так вроде продают.. только цена 1500 гр.( )..

запашок, конечно, есть. Но я копчу на балконе, дым в комнату не попадает вообще. Я еще сделала копченую курицу, так это бомба! Самое интересное, что сначала кажется, что и цвет не тот и сыровато, но после остывания курица потемнела и стала похожа на покупную. Я еще приобрела генератор хлолодного дыма, для холодного копчения, но еще похвастаться нечем. Не освоила. Но в скором времени хочу сделать сома и сыр. Тогда и отчитаюсь.

ВиталийБ, спасибо за рецептик мяснях чипсов. Уже замариновала,
Буду готовит скорее всего послезавтра.
Отчетик принесу. :-)

не за что, главное не пересушите, они должны как резиновые получится

Я думаю подкопить и купить что-то типа такого:

А гдеВы такой углядели?
Можно ссылочку?
Мне продавец не прислал свой девайсик, вернули деньги.
Наверное, все к лучшему.

не за что, главное не пересушите, они должны как резиновые получится

Спасибо за совет.
У меня есть сушилка, как раз недавно купила, и для мяса в том числе.
Как думаете, если на режиме «мясо» сушить буду - сколько по времени. Ну хоть приблизительно Час? Два? Пять?

так вроде продают.. только цена 1500 гр.( )..

Да я видела, но вот в раздумьях.... По цене дешевле Бранда, да еще если за доставку из России платить.... мож эту приобрести.... когда денежки появятся Балкон есть

даже затрудняюсь ответить, толшина нарезки, количество влаги в мясе, не угадаешь
просто поглядывайте изредка - снаружи чтоб обсохшее было, но могло хорошо в пальцах сгибаться.

даже затрудняюсь ответить, толшина нарезки, количество влаги в мясе, не угадаешь
просто поглядывайте изредка - снаружи чтоб обсохшее было, но могло хорошо в пальцах сгибаться.

Нарезку делала 5-7 мм (как вы советовали), старалась тоненько.

Поняла, спасибо еще раз за все!

Скарлетт-Танечка, так самое инетресное я пока вообще смотрела на коптильни.. то цена у нас от 700 гр из нержавейки есть... и размеры разные.
 

Скарлетт-Танечка, так самое инетресное я пока вообще смотрела на коптильни.. то цена у нас от 700 гр из нержавейки есть... и размеры разные.
 

Я электрическую хочу! Ну почему у нас Бранда нет!!! И денеХ, денех побольше, и таблеток от жадности мне )

давай тогда хотеть вместе.. а мы не жадные.. :-[мы домовитые

Девочки, кто еще думает о коптильне, Это все сделано за один раз.

Наша Таня громко плачет?

Ну ё-маЁ, я на сапоги себе собираю......

Подскажите где купить нитритную соль?

Подскажите где купить нитритную соль?

Вам нужно немного и дорого или по доступной цене и на всю жизнь? 8)

Вам нужно немного и дорого или по доступной цене и на всю жизнь? 8)

А по доступной цене и на всю жизнь - это сколько? Тоже интересуюсь солью..

главное в жизни -перестать думать как все.
если немного и дорого: набираем ссылку в интернете.
средняя цена- 50 рублей за 100 гр., плюс пересылка порядка 150 руб.
ну а если жаба давит, у меня так было, берём газету бесплатных объявлений, или в дубль гиз ищем предприятия которые занимаются поставкой соли в Вашем регионе,
не знаю аналога дубль гиз для Украины, но думаю это не проблема.
звоним поставщикам, договариваемся, они сами привозят мешок 25 кг на дом.
обходится 10-15 руб за кг.
спрашивать нитритную соль или посолочную смесь. одно и тоже.
при расходе 30 гр на 1кг сыровяленной колбасы хватит на.......
главное не торопиться покупать разрекламированный товар в разрекламированных местах, всегда есть альтернатива подешевле

главное в жизни -перестать думать как все.
если немного и дорого: набираем ссылку в интернете.
средняя цена- 50 рублей за 100 гр., плюс пересылка порядка 150 руб.
ну а если жаба давит, у меня так было, берём газету бесплатных объявлений, или в дубль гиз ищем предприятия которые занимаются поставкой соли в Вашем регионе,
не знаю аналога дубль гиз для Украины, но думаю это не проблема.
звоним поставщикам, договариваемся, они сами привозят мешок 25 кг на дом.
обходится 10-15 руб за кг.
спрашивать нитритную соль или посолочную смесь. одно и тоже.
при расходе 30 гр на 1кг сыровяленной колбасы хватит на.......
главное не торопиться покупать разрекламированный товар в разрекламированных местах, всегда есть альтернатива подешевле

Я нашла на Украине только мешки по 25 кг.(((

правильно, промышленная поставка 25 кг
порядка 400 руб

Нитритную соль можно купить под названием пеклосоль. Это соль с селитрой пищевой, пр-во Польша

Нитритную соль можно купить под названием пеклосоль. Это соль с селитрой пищевой, пр-во Польша

Спасибо, а где ее можно найти? Может в гипермаркетах?

с селитрой нужно осторожней обращаться.
селитра- это нитрат натрия, который постепенно переходит в нитрит натрия.
её используют в колбасах длительного созревания,
а так лучше использовать соль с нитритом натрия

Е. В. А.75 Я эту соль покупаю на сайте ки (http://www..ru/sol-nitritnaya/), очень удобно, вот сегодня получила очередную посылочку.

Спасибо Виталию за руководство по изготовлению ветчины из рульки. Вот фотоотчет

Е. В. А.75 Я эту соль покупаю на сайте ки (http://www..ru/sol-nitritnaya/), очень удобно, вот сегодня получила очередную посылочку.

Нина спасибо))), но Вы же из РОССИИ, а я на окраине.

Нина спасибо))), но Вы же из РОССИИ, а я на окраине.

А Вы все таки поробуйте с ним связаться, думаю не откажет. Я вот из Украины выписывала товар, все нормально.

Я пробовала, Россия Украину не любит, легче заказать из Германии, Польши.

Доставку товаров мы осуществляем только на территории Российской Федерации Почтой России и Транспортной Компанией «Деловые Линии».-это написано в условиях доставки

А Вы все таки поробуйте с ним связаться, думаю не откажет. Я вот из Украины выписывала товар, все нормально.

Нет, у нас не так все просто,2 пути развития либо корректно посылают, либо просто не отвечают.)))

Я нашла на Украине только мешки по 25 кг.(((

а чем Вам эта не подходит?

Нет, у нас не так все просто,2 пути развития либо корректно посылают, либо просто не отвечают.)))

Понятно.

Silva2, скажите пожалуйста в коптильне " анука» температура регулируется или только вкл- выкл. Спасибо

Нет., температура не регулируется, там идет 150 градусов, есть таймер на час. Вчера делала свиное колено, перед копчением подварила и часа вполне хватило для доведения до готовности.

Леночка, а може тему свою откроешь по копченостям??? Я бы там аппетит нагуливала!!!

Ага, буду, типа аперитива?

С удовольствием открою, только в ноябре, у меня сейчас сезон. Я швея на массовке.