Колбаса в домашних условиях

Да чего уж там, подождем, скока там той зимы до ноября осталось!

Ну что ж, хоть и не ноябрь, решила я сделать сыровяленую свиную колбасу по ГОСТ:
свинная   (шейка) 600 гр
свиная грудинка 180 гр
соль нитритная   20 гр
сахар песок   1/2 ч. л.
чеснок сухой    1.0 гр
перец черный или белый молотый 1,5гр
коньяк   50 мл.
Свинину (шейку) порезала ножом мелко, грудинку порезала кубиками мм по 5. Все сложила в миску, посолила, добавила приправы, налила конъяк и хорошо вымесила, пока мясо не стало отлипать от рук, затем положила в крепкий пакет и «отбила» мясо о стол, мясо стало, как «монолит». Снова положила в контейнер и в холодильник для созревания мяса на 5 дней. По истечении этого времени, подготовила черева (у меня свиные) и набила колбаски, получилось 3 штучки. Размер, как по ГОСТу 50 см, не выдерживала, т. к. сразу батон не съешь. Сейчас они висят у меня на балконе

. Теперь будем ждать результата.

Сколько планируете вялить?

здравствуйте всем.
по сыровяленной: когда сушите может получиться корочка, чтоб этого избежать- день сушим, на ночь убираем в холодильник, в целлофановый пакет.
и так 3-4 дня. не сушить на сквозняке. и получиться примерно так:



а потом уже сушим до готовности

Ох! красота!

Вот это настоящая колбаса, ВиталийБ браво!!!

Сколько планируете вялить?

Недели три.

хочу предложить вам колбаску домашнюю свиную
Ингредиенты:
Свинина полужирная — 600 гр
Свинина жирная (сало) – 70 гр
мясо куриное -400 гр (брала грудки)
Соль нитритная — 20 гр
Сахар — 1/3 ст. ложки
Чеснок свежий -1 /2 зубчика чеснока
Мускатный орех молотый — 0,3ст. л.
Перец белый молотый — 0,3ст. л.
Перец душистый горошком молотый —на кончике ножа
Вода 80 мл очень холодной воды (я брала колотый лед)
Оболочка для колбас

Полужирные куски свинины пропустить через мясорубку с решеткой 4мм, жирные куски и грудки куриные пропустить через мясорубку с более крупной решеткой.
Фарши соединить, добавить чеснок (через чеснокодавилку). В отдельной посуде соединить приправы перемешать, добавить в фарш, перемешать.
Добавлять понемногу холодную воду (лед) и месить до получения однородной консистенции фарша. Фарш не должен липнуть к рукам.
Набиваем оболочку для колбас по возможности плотно и оставляем в холодильнике на 8-10 часов (я оставляю на ночь).
Выложить колбасу на решетку духовки, температуру поднимаем постепенно, начиная с 50*С до 80*С.
Держать в духовке минимум 4 часа, периодически переворачивая. К концу четвертого часа в одну из колбасок воткнуть термометр, колбаса считается готовой, когда температура внутри батона будет 68-70 градусов. Готовую колбасу надо охладить в холодной воде. Я держу минут 10 в миске, затем обтереть бумажным полотенцем и убрать в холодильник еще минимум часов на 8 для созревания.
Вот, что у меня получилось:

Нина! Как аппетитно! А колбаска вяленая как себя чувствует?

Нина! Как аппетитно! А колбаска вяленая как себя чувствует?

Вяленая пока «висит», ждет своего часа, а сегодня попробую вареную «а-ля телячья» сделать с фисташками.

ВиталийБ, колбаса класс, а рецептик написать? А

ВиталийБ, колбаса класс, а рецептик написать? А

да без проблем:

• мясо, свинина, не шибко жирное 1кг
• сало, свинина, 0.3 кг
• чеснок 2 зубка
• соль нитритная, 30 гр на 1 кг фарша
• коньяк или бальзам на травах какой нибудь столовую ложку
• глютамат натрия 2 гр
• специи- на любителя, я кладу зиру или тмин дроблённые пол чайной ложки
• перец черный, дробленный 2-3 гр
• сахар 5 гр
• живые лактобактерии - пол ампулы

мясо пропускаем через мясорубку, крупная решётка 4-6 мм,
сало режем кубиками примерно 5-8 мм
чеснок через чеснокодавилку
 разводим лактобактерии по инструкции, пол ампулы в фарш остальное в мусор
всё кроме коньяка смешиваем, вымешиваем хорошо и в холодильник на пару дней
добавляем коньяк, ещё раз вымешиваем, плотно набиваем оболочку, если где воздух попал- прокалываем, воздух выпустить
штрикуем и развешиваем в прохладном месте
день сохнет- ночь в целлофановый пакет и в холодильник, так три дня,
 когда снимаем весим- с боков аккуратно пальцами продавливаем, придавая колбасе плоскую форму
сушим дальше до готовности, если получится
в начале сушки можно подкоптить немножко, на любителя или по возможности, только холодное копчение
и получится сыровяленная копчённая колбаса
ешьте на здоровье

ВиталийБ 6 и 10 пункта у меня нет. А что они дают? и где их берут?

ЛАКТОБАКТЕРИИ-как для йогурта?

И я про бактерии спросить хотела...

ну вот, заинтриговал и исчез. Меня от любопытства *розирвэ *

да я уже писал, ничего экзотического, только то что мы можем купить почти повсеместно.
можно и без пунктов 6 и 10 обойтись.
глютамат натрия- у китайцев (корейцев, вьетнамцев) на рынках торгуют (хотя это могут быть и казахи.....
глютамат натрия- улучшитель вкуса, много нельзя максимум 2-3 %, а то наоборот можно вкус испортить
а лактобактерии в аптеке, они для более быстрого созревания мяса.
стабилизируют кислотный балас и разрушают белки, примерно так

добавлю отдельным постом, чтоб видно было:
для сушки хорошо подходит холодильник с системой но-фрост.
а если вы любите говядину- можно без оболчки. формуете колбаски и в холодильник на подложку.
изредка переворачиваем пока подвялится и всё....
со свежего мяса колбасы не делаем, с недельку отлежится пусть

ВиталийБ а вот насчет свежего мяса_ это вопрос противоречивый. Вот выписка из ГОСТа» ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК И САРДЕЛЕК "
 К а ч е с т в о с ы р ь я. Сосиски и сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свинину для производства сосисок, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сосисок и сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо. "
Вот как то так.

Лучшим сырьем для сосисок и сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо. "
Вот как то так.

Не буду спорить с мЭтрами, составлявшими ГОСТ, но лично мне парное мясо нравится только в «свежине» - когда сразу после убоя поросенка готовят-накрывают стол и используют для ЖАРКИ именно теплое мясо. Но вот если его варить - пены получается немеряно!!! Да и жестковато оно, как по мне

не навязываю Вам делать как я, я не гуру, а простой любитель.
сосиски- совсем другая колбаса, термообработка.
а на сырые колбасы- вкус намного лучше, если мясо отлежится

Не буду спорить с мЭтрами, составлявшими ГОСТ, но лично мне парное мясо нравится только в «свежине» - когда сразу после убоя поросенка готовят-накрывают стол и используют для ЖАРКИ именно теплое мясо. Но вот если его варить - пены получается немеряно!!! Да и жестковато оно, как по мне

я не один такой

Уважаемые, я с Вами согласна, тем более в Москве, где можно купить парное мясо? НИГДЕ. Я тоже делаю колбасу из мяса, которое какое то время полежит в морозилке. Мне почему то так спокойнее.

я не один такой

Ага!!!
Я, конечно, больше всего уважаю наше домашнее мясцо - несколько раз за год свекры кого-нибудь колют - то свинку, то теленка. Но поскольку мы с супругом - отъявленные мясоеды, приходится время от времени подкупать на рынке. Беру обычно у одних и тех же поставщиков и при первой же попытке всунуть мне чего-нибудь некачественное - тут же меняю его (поставщика в смысле )
А вот мороженое мясо я не очень, даже домашнее, но приходится использовать иногда

Ага!!!
А вот мороженое мясо я не очень, даже домашнее, но приходится

а я мороженое не. я жаренное люблю

Вот моя колбаска на сегодняшний день, сушится

Ниночка, плиз, иде ента красота у Вас живет? В смысле висит, ну в общем вялится?

Ниночка, плиз, иде ента красота у Вас живет? В смысле висит, ну в общем вялится?

Сначала она у меня несколько дней висела на балконе днем, ночью отдыхала в холодильнике, а сейчас висит на кухне у приоткрытого окна, прикрытая льняной салфеткой от прямых солнечных лучей.

Нашла на дружественном форуме в теме СП по кишкам и решила скопировать сюда.. думаю, что многим пригодится... если это есть в теме, то пусть тогда модераторы уберут..(хотя я вроде не нашла такого...)

данные из книги Сьюзан Пири и Чарльза Ровиз «Как делать колбасы в домашних условиях. 100 лучших рецептов колбас домашнего приготовления». АСТ Артель, 2006г.
Начну с вопросов безопасности.
«Чистота, холод и герметичность на страже безопасности. Как предотвратить порчу? чтобы домашние колбасы не превратились в рассадник бактерий, необходимо тщательно промывать всю посуду и оборудование. Всегда держите мясо в прохладном месте и работайте быстро, чтобы оно не успело нагреться (бактерии буквально расцветают при комнатной температуре). Факторы, препятствующие размножению бактерий:
Температура ниже 4град. С и выше 60 град. С. Вот почему мы настаиваем, чтобы вы хранили все продукты и ингредиенты в холоде, а когда готовите их- доводили до температуры значительно превышающей 60 градусов С.
Кислая среда.
Отсутствие влаги (ни одна известная форма жизни, в т. ч. и бактерии не может обходиться без воды)
Спирт.(в определенных кол-вах) Его добавляют для придания некоторым сортам колбасы вкусовых качеств.
Чеснок, красный стручковый перец и некоторые другие специи, обладающие антибиотическими свойствами.
Правильное приготовление колбас (варка, жарка и т. д.). В отличие от холодного копчения колбас, при горячем копчении вырабатывается достаточное количество тепла, чтобы довести продукт до готовности и уничтожить все бактерии.
Некоторые химические добавки, включая нитриты и аскорбиновую кислоту.
Кулинарная обработка и хранение колбас.
Уж если вы решили потратить свои силы и время на приготовление отменных домашних колбасок, особенно, если вы используете домашнюю мясорубку или другое оборудование, вы наверняка захотите сохранить продукт так, чтобы он не утратил своего вкуса и качества.
Способы приготовления колбас.
Сырые колбасы требуют медленного и тщательного прогрева по всей толщине до температуры, которая измеряется моментальным термометром:
Говядина, баранина, свинина, рыба и мясо диких животных - до 71 град. с (внутри)
птица - до 74 град. С
Сырые колбасы должны быть твердыми и горячими по всей толщине.
Простое правило - варите связки свиных и говяжьих колбас диаметром 2,5см в течение 20 минут. Если вы жарите колбаски на сковороде или на гриле, они должны равномерно подрумяниться. (Цвет вареной колбасы не меняется). Более жирные колбасы следует дополнительно проварить еще 5-10 минут. Связки колбас из птицы или морских продуктов готовятся быстрее? как правило достаточно 10-15 минут.
Колбасы, жаренные на сковороде (Лучше всего жарить на сковороде толстые сырые колбасы). Для начала влейте в сковороду полстакана воды, она поможет размягчить оболочку и выпустить часть жира. Положите сырые колбасы в холодную сковороду и варите на слабом огне. Проварите колбасы почти до готовности (на это потребуется около 10 минут) и слейте воду. Обжаривайте колбаски в течение 5-10 минут на средне- сильном огне, регулярно переворачивая их, пока они не поджарятся равномерно.

Колбасы, жаренные на масле. Этот способ идеально подходит для изысканно приправленных сырых колбас, а также большинства разновидностей копченых или готовых к употреблению колбас). Разогрейте брольшую сковороду на среднем огне, добавьте 102 ч. л. масла и положите колбасы. Закройте крышку и регулярно переворачивайте колбасы пока они равномерно не подрумянятся. Сырые колбасы нужно жарить 10-15 минут в зависимости от сорта. Проверьте степень готовности с помощью моментального термометра. Готовые к употреблению колбасы жарить 5 минут, чтобы они прогрелись и подрумянились.
Вареные колбасы
Проварите колбасы в кипящей жидкости (воде, вине, пиве и т. д.) на слабом огне примерно 20 минут. Жидкость должна едва покрывать колбасы.

Свиная колбаса для завтрака
Состав :
1,2м оболочки из тонких свиных кишок
1,1 кг постной свинины (лопатки)
230г сала
1 ст. ложка крупной соли
1,5 ч. л. сухого шалфея
3/4 ч. ложки темного сахара
3/4 ч. ложки свежемолотого белого или черного перца
1/2 ч. л. сухого тимьяна
1/4 ч. ложки сухого майорана
1/8 ч. ложки молотой гвоздики
1/8 ч. л. измельченного красного перца.

Подготовьте оболочку (промыть и надеть на насадку). Нарежьте мясо и жир на кубики размером 2,5см. Поместите в морозилку на 3- минут. Пропустите мясо и жир через мясорубку через диск тонкого помола. В большую миску положите мясо, соль, шалфей, белый и красный перец, сахар, тимьян, майоран, гвоздику и хорошо перемешать все руками. Поместить смесь в морозилку на 30 минут. Снова пропустите смесь через мясорубку, заполняя смесью подготовленную оболочку. С помощью иголки удалите воздух, перекрутите на колбаски 7,5 см. Положите колбаски на большое блюдо, накройте и охлаждайте в течение нескольких часов или в течение ночи, чтобы колбаски пропитались пряностями. Используйте в течение 2-3дней или храните замороженными до 3 месяцев. Жарьте до достижения внутренней температуры 71 градус С.

Острые колбаски по-сицилийски
Подготовить 1,5м оболочки из средних свиных кишок.
2 кг постной свиной лопатки
230г сала
2 ст. л соли
1 ст. л семян укропа
1 ст. л. свежесмолотого перца
ихмельченный красный перец по вкусу.(приблизительно 2 ч. л. для не очень острых колбасок)
Подготовка, как и в предыдущем рецепте. Заполните чреву, перекрутите колбаски длиной 7,5 или 10 см и разделите, завязав острым ножом. Охлаждать несколько часов. Замороженными хранить 3 месяца. Готовить по вашему усмотрению -варить, жарить, коптить...

ЧОРИЗО
на 1,5 м оболочки свиных кишок
1,6 кг постной свинины (лопатка)
230г. сала
1,5 ст. л. крупной соли
2 ч. л. свеже-смолотого черного перца
1 ч. л. семян укропа
1 ч. л. красного измельченного перца
4 зубчика чеснока
1/ чашки сухого красного вина
2 ст. л. бренди
1 ст. л. винного уксуса.
Готовить (см. выше) Все смешать, настаивать 3-4 часа. Это позволит вину и бренди извлечь максимум аромата из трав и специй. А мясу вобрать в себя часть жидкости.
Заполнить смесью подготовленную оболочку, с помощью иголки удалить воздух. Перекрутить колбаски длиной 10 см. Завязать и разрезать острым ножом. Охлаждать несколько часов, чтобы впитались пряности. Использовать 2-3 дня. Хранить в морозильнике до 3 месяцев

.

Ливерная колбаса
450г свиной печени
340г свиной лопатки
110 г свиного сала
3 ст. ложки сухого молока
2 ч. л. паприки
1 ч. л. молотого белого перца
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. сухого майорана
1/4 ч. л. молотого душистого перца
1/4 ч. л. кардамона молотого
1/4 ч. ложки сушеной шелухи мускатного ореха.
1 большая сладкая луковица, нарубленная на кубики
Готовить аналогично (см. выше)
Положите колбасу в большую кастрюлю с кипящей водой. Она должна покрывать кобласу на 5-7 см. Прижмите сверху терелкой. Когда вода опять дойдет до кипения, убавьте огонь и варите колбасу при минимальном кипении долго, до 3 часов. Быстро охладить. Хранить в хол0ке до 10 дней.

Брауншвейгская колбаса
1,15 кг очищенной свиной печени
1,15 кг свиной лопатки с жиром
1 ст. л. и 2 ч. ложки соли
1 ст. сахара
2 ч. л. свежемолотого белого перца
1 ч. л. семян горчицы
1/2 чл. л. молотого майорана
1/4 ч. л. молотого душистого перца
1/4 ч. л. аскорбиновой кислоты
2 ст. л. мелкопорезанного лука
1/2 чашки холодной воды
1,2 м оболочки

заполнить смесью колбаски. Свернуть по 15020 см. проварить при температуре 82-88 град. С в течение 1 часа (не доводя до кипения!!!).
Обсушить и коптить при 66 град. С в течение 2 часов. Положить под гнет. Хранить в холодильнике.
Острые итальянские колбаски
90 см оболочки из свиных кишок
1,1 кг постной свиной лопатки
230г сала
1 ст. ложка крупной соли
2 ч. л. кориандра молотого
2 ч. л. молотого черного перца
2 ч. л. измельченного красного перца (для не очень острой колбасы, для острой возьмите больше, для неострой не кладите вовсе), 2 нарубленных зубчика чеснока.
Выход 1,4 кг

Польская колбаса
1,8м кишок
2,3 кг постной свиной молотой лопатки
1/2 чашки сухого молока
2 1/2 ст. ложек крупной соли
1 ч. л. кайенского перца
1 луковица средней величины
1 большой зеленый перец, нарезанный на мелкие кубики
1 ст. л (с горкой) нарубленного чеснока
! 1/2 чашкикуриного бульона
Выход 2.3 кг
эти колбаски хороши жаренными в духовке или на гриле

Немецкие (Баварские) сардельки
0,6м оболочки тонких свиных кишок
800г телятины
110 г сала свиного
1 ч. л. крупной соли
3/4 ч. л молотой гвоздики
1/2 ч. л. свежесмолотого белого перца
1/4 чашки нарубленного лука
2 ч. л. мелконарубленной листовой петрушки
2 ч. л. нарубленного шнитт-лука
1 чашка молока
1 взбитое яйцо
Выход 910г

Сырая польская колбаса
1,8м оболочки из крупных свиных кишок
1,4кг постной свинины
450г постной говядины (шея)
230 г. телячей шеи
230г. свиного сала
2 ст. л. паприки
1 ст. л. свежесмолотого черного перца
2 ч. л. крупной соли
2 ч. л. сухого майорана
2 ч. л. сухого чабера
3 зубчика чеснока, нарубленного
Выход 2,3 кг
После заполнения сформируйте длинные колбски 45-60 см. Дайте им подсохнуть в прохладном месте 4 часа
или 24 часа. Разрежьте их на отдельные колбаски. Можно хранить в холодильнике замороженными 2-3 месяца, можно закоптить. Можно запекать в духовке при температуре 220 град. С в течение 45 минут до внутренней температуры 71 град. С.

Сосиски
90 см тонких свиных кишок
450г постной свинины 340г постной говядины
110г свиного сала
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотой паприки
1/2 ч. л. молотых семян горчицы
1/4 ч. л. шелухи мускатного ореха молотой
1/4 ч. л. сухого майорна
1/4 чашки мелко нарубленной луковицы
1 зубчик чеснока, нарубленный
1,5 ч. л. сахара
1 ст. л соли
1 ч. л. молотого белого перца
1 яичный белок
1/4 чашки молока
Выход 910 грамм
нарезать кусочками, в морозилке подержать 30минут. прогрутить через мясорубку, смешать со специями, Поставить в хол-к на 30 минут.
Пропустить ещераз через мелкое сито в мясорубке
Опять на 30 минут в морозилку. Потом набивать кишки. Всего три раза крутят через мясорубку, меняя насадку на более мелкую, за счет чего достигается структура сосисок плотная.
Связки сосисок протыкают иголкой, выпуская воздух, где есть. Не разрезают!
Связки положить в горячую воду и варить 20 минут, не доводя до сильного кипения, только чуть-чуть чтоюы подрагивала поверхность воды. Достать сосиски, обсушить салфеткой или полотенцем. Положить в холодильник. Поскольку сосиски уже подверглись термической обработке, их можно хранить в хол-ке неделю или заморозить. Для приготовления просто разогреть или обжарить, или подкоптить по вашему желанию.

Итальянская салями
2,3 кг замороженной свиной лопатки
1,4 кг постной говядины
910г замороженного сала
3 ст. ложки и 1 чайная крупной соли
1 ст. л. свежесмолотого черного перца
2 ч. л. белого перца молотого
2 ч. л. сахара
1 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. аскорбиновой кислоты
1 ч. л. рубленного чеснока
1 чашка сухого белого вина
1,2 м оболочки из крупных кишок.
Если есть соль для консервирования, используйте рекомендованное производителем количество для 4.5 кг мяса
Слегка разморозьте мясо, порежьте кубиками 2,5 см. Отдельно пропустите черезмясорубку с диском для крупного помола свинину, говядину, сало. Все смешайте в большой емкости. Добавьте специи указанные к мясной смеси. Перемешайте. Закройте крышкой и выдерживайте в холодильнике не менее 24 часов. Подготовьте оболочки кишок. Заполните их. Иголкой удалите воздух и перевяжите шпагатом на колбаски длиной 15018 см. Не разделяйте на колбаски.
Сушите колбасу в течение 8-12 недель в подвешенном состоянии в прохладном месте. через 8 недель одну колбаску можно попробовать, разрезав ее. Если структура достаточно твердая, чтобы удовлетворить ваш вкус, то можно разрезать на колбаски и положить их в пакеты. Держать в холодильнике до 3 недель. Мясо обязательно должно быть перед приготовлением замороженным в течение нескольких суток, так как это является профилактикой заражения мяса трихонелезом. При заморозке все микробы и бактерии убиваются, поэтому всегда мясо, особенно свинину надо перед приготовлением ЗАМОРАЖИВАТЬ!!!

Копченая салями
1,2м оболочки средних кишок
1,4 кг постной говяжьей шеи
910г свиной лопатки с жиром
1ст. ложка и 1 ч. л соли
1 ч. л. белого перца молотого
1/2 ч. л. молотого душистого черного перца
1/2 ч. л. молотых семян сельдерея
1/2 чл. тертого мускатного ореха
1/4 ч. л. молотого майорана
1/4 ч. л. аскорбинойо кислоты
1/2 ч. л. тертого имбиря
Выход 2,3 кг. Варить в кастюле при температуре 83-88 град. С в течение 30 мин. *Не кипятить!!!)
Не разделять колбаски. Выдержать 24 спмп в хол-ке
Коптить при температуре 44-49 град. С в течение 2 часов, затем повысить температуру др 66 градусов и коптить 2 часа

Куриная колбаса
60 см оболочки свиных кишок
910г куриного мяса с кожей
2 ч. л. соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1/2 ч. л. кайенского перца (по желанию)
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/2 ч. л. сухого шалфея
1/2 ч. л. сухого чабеоа
1/2 ч. л. сухого тимьяна
Выход 910 г

Сырые куриные сосиски
90 см оболочки свиных кишок
1,4 кг куриного мяса с кожей
2 ч. л. соли
1 ч. л. белого молотого перца
3/4 ч. л. измельченного тмина
3/4 ч. л. сухого майорана
1/2 ч. л. молотого душистого перца
выход 1,4 кг

Колбаса из индейки
60 см оболочки
910г мяса индейки с кожей
2 ч. л. соли
1 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. сухого майорана
1/2 ч. л. сухого шалфея
1/2 ч. л. сухого тимьяна
2 ст. л. белого вина
Выход 910г

Рыбная колбаса
1,2 м оболочки свиных кишок
910г филе рыбы, нарезанной на кубики и хорошо охлаждены
1 1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. молотых семян сельдерея
1/4 ч. л. молотого черного перца
2 ст. л. нарубленного лука
1 ст. л. нарубленной свежей петрушки
1 ч. л. лимонного сока
1 яйцо или 2 слегка взбитых белка
Выход 910г.

Колбасы из морепродуктов скоропортящийся продукт. Съедать в течение 24 часов.

Копченая колбаса из лосося
1,2 м оболочки свиных кишок
680 г филе рыбы, нарезанного кубиками и охложденной
110г филе копченого лосося рубленного и охлажденного
1,5 ч. л. соли
1 щепотка кайенского перца
2 ст. л. нарубленной свежей петрушки
1 ст. л. рубленного лука
1 ч. л. свежего лимонного сока
2 слегка взбитых белка
Выход 790г

Колбаса из кальмара

• кишки не нужны!!![/b]
  
  8 средних кальмаров длиной 15-17 см
  1 ч. л. черного молотого перца
  1 ч. л. соли
  1 л. рубленой свежей петрушки
  1 рубленый зубчик чеснока
  1 чашка молотых сухарей
  1/4 чашки и 1 ст. л. оливкового масла
  Для соуса:
  1/2 чашки сухого вермута
  2 чашки измельченых помидоров
  заполняют не кишки!!! А отрубив щупальцы, наполняют тушку кальмара, закалов зубочисткой. Жарят 10 минут до залотистого цвета, часто переворачивая. Добавить вермут и готовить еще 3 минуты, пока вермут не испарится. Добавить измельченные помидоры и тушить еще 20 минут, не закрывая крышкой. Подавать теплыми.
  
  Колбаса из креветок
  1,2 м стонких свиных кишок
  680г филе рыбы, нарезанного кубиками и хорошо охлажденного
  230 г небольших креветок очищенных и нарубленных
  2 ч. л. соли
  1 ч. л. паприки
  2 ст. л. нарубленной свежей петрушки
  2 ч. л. нарубленного лука
  1 яйцо
  1 ч. л. лимонного сока
  Выход 910 г
  заполнить кишки, перекрутить по 7 и 10 см. Готовить по желанию - варить, запекать, коптить

Постная колбаса
Пока нет вегетарианской оболочки, натуральной, можно использовать внешний слой лука-порея, листы капусты, мангольда, которые могут придать форму вашей колбасе. Можно завернуть колбасную смесь в лаваш или тортилью. В качестве несъедобной оболочки можно использовать пергаментную бумагу, фольгу, пленку. Когда будете делать колбаски, возьмите примерно 1/2 чашки смеси и придать ей форму колбаски толщиной 2 см и длиной 7-10 см.
Вегетарианская колбаса
1,5 чашки вареной белой фасоли или 425г консервированной (жидкость слить)
1 чашка вареной чечевицы
1/4 чашки сырой или жареной проросшей пшеницы
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. сухого маойрана
1/2 ч. л. молотого черного перца
1/2 ч. л. сухого шалфея
1/2 ч. л. сухого тимьяна
1/2 чашки рубленного сельдерея
2 ч. л. свежей петрушки
2 ст. л. растопленного сливочного или 2 ст. л. растительного масла
1/4 чашки свежесмолотых сухарей или больше
1 взбитое яйцо
1 чашка кукурузной муки

Ливерная колбаса домашняя рецептура

Как правило, говяжье сердце весит примерно два килограмма.
Ливерная домашняя колбаса по этому рецепту делается в таких пропорциях:

Печень 1 килограмм говяжьей и 1 килограмм куриной.
(можно заменить печенью от другой птицы)
Сердце говяжье 2 килограмма.
Сало или подчеревок 1 кг, можно меньше, грамм 700-800, для диетчиков.
Яйца куриные 12 шт.
Сметана или сливки жирностью 20%, пол килограмма.
Масло сливочное 200 грамм (одна пачка)
Лук репка 250 грамм, чеснок 30 грамм.
Молоко по вкусу.
Соль, лавровый листик, молотый перчик душистый и черный, мускатный орех молотый – по вкусу!
Кишки свиные очищенные. (я брала говяжьи, т. к. они потолще, мне кажется для колбасы они больше подходят)

Сердце режим на куски, для удобства прохода в мясорубку.
Домашняя ливерная колбаса любит тонкий помол!
Отвариваем говяжье сердце в течение полутора часов.
Печень отвариваем быстро, минут за 15-20 в другой кастрюле.
Помол производим через мелкое сито (решетку), не более 4 мм в диаметре.
Не мене 3-х раз пропускаем фарш через мясорубку с переменным чередованием кусков сердца, печени, сала, чесночка и порезанного лука при первом помоле.
Домашняя ливерная колбаса будет лучшей консистенции, если при последующих помолах после первого использовать совсем мелкую решетку, около 2, 5 – 3 мм.
Называется решетка для мака и круп.
Но и 3 раза через 4 мм тоже дает неплохой результат.
На второй помол фарш уже можно заправить яйцами и подсолить, перемешиваем предварительно ложкой.
Помололи второй раз, понюхали, попробовали фарш, вроде не то?
Чего то, не хватает...
Домашняя ливерная колбаса, оказывается должна быть дополнена молочными продуктами!
Вмешиваем сметану и предварительно размягченное сливочное масло.
Добавляем молотые специи.
Итак, фарш готов.
Пахнет как домашняя ливерная колбаса, и ежели есть желание можно добавить чесночка или скажем лаврушки, можно и молока для консистенции.
Откорректировали по вкусу и начинаем наполнять кишки для домашней колбасы.

Фарш получается жидковатой консистенции.
Домашняя ливерная колбаса иногда делается экономно, некоторые добавляют для загущения фарша крахмал или молотый белый хлеб, но я – против нововведений.
Заполняем колбасные кишки, немного не до конца. Нужно еще и завязать конец.

Подготовили колбасные оболочки с ливерным фаршем, и не забываем их наколоть булавкой.(хотя я не накалывала и у меня ни одна не лопнула)
Домашняя ливерная колбаса предварительно накалывается по схеме: - дырочки наносятся через примерно 4-5 см с разных сторон кишки для колбасы.
Обязательно протыкаем попку колбасы, при варке там образуется пари выходит воздух.
Варим Домашнюю ливерную колбасу в бульоне после варки печени или специально подготовленном отваре кореньев и специй. Кто как любит.

Вода доводится до кипения и в нее кладется колбаса, причем нагрев почти сразу же выключается.
Следим за домашней ливерной колбасой, которая сразу же всплывет, и по возможности длинной булавкой протыкаем в местах скопления пара и воздуха.
Осторожно возможны горячие брызги и струйки сока из мест прокола колбасы.
Ни в коем случае не доводим до кипения!

Разрыв оболочки почти гарантирован. Просто выдерживаем полчаса при температуре 80-90 градусов.
В результате домашняя ливерная колбаса, конечно, слегка уварится, но главное пропастеризовать содержимое внутри колбасы.
Нагрев его градусов до 70.
Выдержали колбасу в горячем бульоне полчаса, можно и по более, и аккуратно вынимаем.
Во время выемки возможен разрыв колбасной оболочки, ибо круги домашней ливерной колбасы длинной полметра нежные и весят не мало!
Можно сразу охладить под струей холодной воды, но я просто выдерживаю в открытом тазике и при остывании направляю храниться всю партию в холодильник.
Можно часть колбасы заморозить в морозилке, потому что, сразу съесть несколько килограммов можно, но для здоровья не желательно.

Рецепт очень подробный и очень простой. А на вкус это просто супер!!! Но выход получается очень большой

Ну вот, решила я попробовать свою колбаску, на вкус ну очень вкусная, настоящая «свиная» в/с, а вот внешний вид - не очень, если тонко резать, то она рассыпается, нет той монолитности, что в покупной, надо работать над ошибками, а именно наверное придется покупать шприц для наполнения черевы, а то мясорубка плотно не набивает, а если руками уплотнять, то черева рвется.

Все равно, лЕпота
если отбросить замечания (личные) по внешнему виду, то по наполняемости и исключении всяких химических вредностей-наполнителей ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ

Ну, значит я уже на пол пути! Шприц купила! Нина, на колбасу не наговаривайте, красава! Я иду повашим стопам, завтраи попробую нарезать свою! Шо то она у меня вся скукожилась!

silva2 какой, на сколько кг, какая фирма?

На 1.5 кг, на наши деньги стоит 300 гр

пошла посмотрела-фирма вроде пишут австрия,3 размера насадок. Если интересно, завтра сфоткаю, сегодня сдаю работу, неколи.

Очень интересно будет посмотреть, не спешите, делайте свое дело, а это между делом.

На 1.5 кг, на наши деньги стоит 300 гр

Лена, сдайте явки-пароли

Ларисса, ссылочку дала Вам в личку. Люди, а просто так можно ссылки давать, по мозгам не дадут? В этом магазине еще интересные ветчинницы есть,

silva2
ссылки можно, только не прямые

Тогда ловите!

сэнкью

Девчата, а вот объясните мне глухой тундре, для чего шприц колбасный? Не, я понимаю, для набивки колбасы, но если есть электромясорубка Или он лучше справляется?

Спасибо за ссылочку на такую классную ветчинницу. Мне она показалась более удачной чем белобока. Нужно прикупить

Спасибо за ссылочку на такую классную ветчинницу. Мне она показалась более удачной чем белобока. Нужно прикупить

У меня такая, но из преимуществ перед Белобокой - отсутствие пружин, которые дырявят пакеты. В остальном, на мой взгляд, скорее недостатки, чем преимущества - кроме как в кастрюлю на плите ее никуда не поместить: высокая, из-за пластмассовой «пимпочки» на крышке в духовку не пристроишь, трудно подобрать температурный режим воды - в результате вареное прессованное мясо

Вы знаете, а мне понравилась шинковарка. Я ставлю ее в сильно разогретую духовку и выключаю, готовлю на понижении температуры_результат тот же. Скарлетт, а Вы попробуйте запихнуть в кишку печеночный фарш или варенку-ппц, простите мой французский, а со шприцом-вуаля!

. Скарлетт, а Вы попробуйте запихнуть в кишку печеночный фарш или варенку-ппц, простите мой французский, а со шприцом-вуаля!

Ясненько! И кровянку можнА, да??

Тю, а я за нее и не подумала. Знаете, как в анекдоте про девочку-дебилочку, а шо можно было?

Я ставлю ее в сильно разогретую духовку и выключаю, готовлю на понижении температуры_результат тот же.

интересная идея! возьму на заметочку для зимнего времени..

Усиленно готовлюсь к новому году, так усиленно, что вчера сломала мясорубку. Но колбасу все же сделала. Кстати, хочу показать, как муж переделал сушилку для овощей, для сушки колбасы

Внутри -так

С крышкой лопухнулись, пришлось закрывать каком к верху, но зато результат радует

silva2

Спасибо!

Я тоже готовлюсь к Новому году, «набиваю руку» и колбаски
Вот сделала вчера колбасу «Мортаделла» с сайта ки. Правда у меня оболочка была диаметром всего 45 мм, но ведь главное вкус, а уж потом все остальное. Сначала я ее запекала в духовке, потом варила, потом она у меня на балконе и в холодильнике отдыхала-созревала. Сегодня утречком позавтракали с кофе, ну очень вкусно.

Красота! Нина, Вы не пробовали делать варенку? Что то у меня при приготовлении отслаивается жидкость

Пробовала, и у меня тоже отслаивается жидкость. А ошибка наша в температуре варки, а также консистенции самого фарша. Фарш должен иметь структуру эмульсии, т. е. никаких крупинок, я сначала проворачиваю на мясорубке на самой мелкой решетке два-три раза,, потом после созревания фарша, я его блендером тру, причем температура фарша не должна быть выше 10-12*, а для этого надо добавлять колотый лед, чтобы не давать температуре фарша расти. И варить эту колбасу надо в течение от 3 до 6 часов и поднимать температуру от 30 до 80 гр очень и очень постепенно. Тогда и отека не будет. Но у меня пока так не получается. У меня плита электрическая и поднять постепенно температуру не получается, купила специально мультю с возможность устанавливать температуру, но пока тоже не очень приспособилась, хотя та, колбаса, которую выложила, варила в мульте. Пока нет той «сочности», что в магазинной, но вкусная.

Я для этих целей купила су вид, но с температурой фарша, похоже, лопухнулась, спасибо за информацию, надеюсь, что все таки доведу варенку до желаемого результата

Пробовала, и у меня тоже отслаивается жидкость. А ошибка наша в температуре варки, а также консистенции самого фарша. Фарш должен иметь структуру эмульсии, т. е. никаких крупинок, я сначала проворачиваю на мясорубке на самой мелкой решетке два-три раза,, потом после созревания фарша, я его блендером тру, причем температура фарша не должна быть выше 10-12*, а для этого надо добавлять колотый лед, чтобы не давать температуре фарша расти. И варить эту колбасу надо в течение от 3 до 6 часов и поднимать температуру от 30 до 80 гр очень и очень постепенно. Тогда и отека не будет. Но у меня пока так не получается. У меня плита электрическая и поднять постепенно температуру не получается, купила специально мультю с возможность устанавливать температуру, но пока тоже не очень приспособилась, хотя та, колбаса, которую выложила, варила в мульте. Пока нет той «сочности», что в магазинной, но вкусная.

Длительная варка тоже может привести к образованию бульонно-жировых потеков. Грубо рассчитывают время варки по формуле - 1 мм диаметра = 1 мин варки, т. е. при диаметре колбасы 60 мм варить надо около 60 мин.

Колбасу после набивки надо оставить на 4-5 часов для осадки при температуре 18-20С, если холодную колбасу сразу сварить - то могут быть проблемы с цветом (серые пятна или кольца) и со структурой. В воду 45 - 50 С положить колбасу и постепенно довести температуру до 75С. Для средних диаметров подымать температуру надо из расчета 1С в минуту. Варить до готовности, это когда в толще батона температура будет 70-72 С. Если температура в батоне будет выше 74С то колбаса «потечет».

Что бы не было потеков в фарш добавляют эмульгаторы, обычно это фосфаты (триполифосфат натрия или специальные смеси фосфатов), в детском питании применяют цитрат натрия, добавляют их из расчета 300 г на 100 кг мясного сырья. Кроме того, в домашних условиях, можно добавить крахмал (лучше картофельный) или манную крупу, от 2 до 5 % к массе мясного сырья. Еще можно добавить соевую мук 1-2%, её продают в отделах для вегатарианцев.

Присмотрел себе такую красоту






Только это на 5,5 кг, она для меня великовата. Обещали привезти на 3 кг.