Пробовала, и у меня тоже отслаивается жидкость. А ошибка наша в температуре варки, а также консистенции самого фарша. Фарш должен иметь структуру эмульсии, т. е. никаких крупинок, я сначала проворачиваю на мясорубке на самой мелкой решетке два-три раза,, потом после созревания фарша, я его блендером тру, причем температура фарша не должна быть выше 10-12*, а для этого надо добавлять колотый лед, чтобы не давать температуре фарша расти. И варить эту колбасу надо в течение от 3 до 6 часов и поднимать температуру от 30 до 80 гр очень и очень постепенно. Тогда и отека не будет. Но у меня пока так не получается. У меня плита электрическая и поднять постепенно температуру не получается, купила специально мультю с возможность устанавливать температуру, но пока тоже не очень приспособилась, хотя та, колбаса, которую выложила, варила в мульте. Пока нет той «сочности», что в магазинной, но вкусная.Длительная варка тоже может привести к образованию бульонно-жировых потеков. Грубо рассчитывают время варки по формуле - 1 мм диаметра = 1 мин варки, т. е. при диаметре колбасы 60 мм варить надо около 60 мин.
Колбасу после набивки надо оставить на 4-5 часов для осадки при температуре 18-20С, если холодную колбасу сразу сварить - то могут быть проблемы с цветом (серые пятна или кольца) и со структурой. В воду 45 - 50 С положить колбасу и постепенно довести температуру до 75С. Для средних диаметров подымать температуру надо из расчета 1С в минуту. Варить до готовности, это когда в толще батона температура будет 70-72 С. Если температура в батоне будет выше 74С то колбаса «потечет».
Что бы не было потеков в фарш добавляют эмульгаторы, обычно это фосфаты (триполифосфат натрия или специальные смеси фосфатов), в детском питании применяют цитрат натрия, добавляют их из расчета 300 г на 100 кг мясного сырья. Кроме того, в домашних условиях, можно добавить крахмал (лучше картофельный) или манную крупу, от 2 до 5 % к массе мясного сырья. Еще можно добавить соевую мук 1-2%, её продают в отделах для вегатарианцев.
Присмотрел себе такую красоту
Только это на 5,5 кг, она для меня великовата. Обещали привезти на 3 кг.