Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Пеку хлеб уже 3 месяца, но в последнее время ничего не получается.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Хлеб рыхлый, прямо можно пальцем соскрести в крошку,

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

мякиш немного липкий и при продавливании не восстанавливается. Ещё иногда хлеб получается слишком кислым и дрожжевым по запаху и вкусу, хотя мякиш всё ещё липкий, что в теории значит, что у теста недостаточная кислотность. Иногда каким-то противно-горько-кислым, что хочется язык помыть, если поесть хлеб без всего.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Закваску кормлю по принципу 1:10:10 раз в сутки, считаю зрелой и завожу тесто, когда пройдёт 12 часов с подкормки и закваска на пике. Температурный режим 22-24°C. Пахнет приятно, хорошо поднимается. Тару при подкормке меняю, в основном это рюмки и стаканы, накрытые бумажным полотенцем с резинкой.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Вот фото закваски после подкормки (0 часов),

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

спустя 12 часов (на пике)

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

и спустя 24 часа (уже опала).

Мука должна быть хорошей, потому что на вкус не горчит, тем более я использовал муку разных производителей – результат один и тот же.

Рецепт хлеба, к которому я пришёл:

Опара (100% влажности):
135г закваски 100% влажности на пике
430г воды
430г муки ржаной обдирной

Оставить опару при комнатной t° (24°C) на 12 часов.

Тесто (73% влажности):
170г муки
2.5-6г соли

Ржаное тесто, вроде как, вымешивать не нужно (что и не получится). Тесто ложкой и смоченными руками переложить в форму (у меня силиконовая круглая, хорошо держит форму), смазанную растительным маслом, разгладить поверхность мокрыми руками, кусочком теста с водой смазать верх теста, чтобы не допустить появления трещин и пересыхания корки. Оставить подходить в духовке с лампочкой (30-35°C) на 1-2 часа до полного подъёма теста.
Режим выпечки:
250°C – 15 мин
200°C – 35 мин
Достать хлеб из духовки, сбрызнуть водой из пульверизатора, накрыть полотенцем и оставить на ночь остывать.

Я уже полтора месяца ищу ответы, читаю всевозможные форумы, но у меня даже при точном соблюдении техники не получается хлеб, когда у людей в интернете всё выходит прекрасно даже «на глаз».

Крайне прошу вас помочь, ведь мне очень нравится хлебопечение, как хобби, и я хочу радовать себя и домашних вкусной и полезной выпечкой каждый день.

Максим Ш., попробуйте печь по другому рецепту, у вас опара большая, а в тесто идет мало муки, обычно в тесто больше половины муки оставляют

посмотрите соотношение в этих рецептах

Ржаной хлеб на закваске (100% без добавок) -Елена-

Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске Алисия

Я, после замеса теста, сначала выбраживаю его в чаше, под пленкой, потом формую хлеб, даю ему расстойку и вот только тогда приступаю к выпечке.

Буханка весом больше, чем килограмм, а выпечка всего 50 минут. Этого мало для ржаного хлеба.
Опара 12 часов— кислотность большую успевает развить, тем более такая жидкая.

@lybow спасибо за ответ, испёк по первому рецепту, но хлеб всё равно получился липким.
Опару расстаивал 12 часов, пахнула довольно кисло, тесто, как указано в рецепте, расстаивал в форме 90 минут.
Режим выпечки:
250 – 15 минут
200 – 35 минут
Мне надо экспериментировать с длительностью брожения опары, я так понимаю? и в какую сторону скорее всего? пробовать меньше времени брожения или больше?

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Рецепт соблюдался точно? Вплоть до материнской закваски 20 грамм? Хлеб вылежался сутки после выпечки?
И еще вопрос по температуре. Уверенны, что духовка не врёт? Может температуру выдаёт меньше и нужно больше времени для выпечки?

Максим Ш., я рецепты предложила скорее для пропорций, сколько муки в закваску (опару) сколько в тесто, сама по этим рецептам не пекла, пекла по классическим, закваска, замес теста, брожение, формовка, расстойка, выпечка.

Я уже полтора месяца ищу ответы, читаю всевозможные форумы

есть рецепт хлеба

Хлеб ржаной «Житный» Гаша

, в рецепте есть ссылка на автора рецепта, у него есть рецепты ржаного хлеба

добавлю по замесу, считаю что ржаное тесто нужно хорошо месить, не для развития клейковины как пшеничное, а для равномерного распределения опары в тесте. для выпечки у меня алюминиевые хлебные формы, на выпечку ставила когда сверху появлялись 6-7 дырочек

И еще вопрос по температуре.

Моя врёт на 20 градусов.

расстаивал в форме 90 минут.

Проверяли что расстоялся или передержали? Если ямка от пальца осталась в ТЗ, то, возможно, перекис.

Режим выпечки:

Мало!!! 1, 20 – 1,30 такой хлеб выпекать

Мало!!! 1, 20 – 1,30 такой хлеб выпекать

Лёля, по рецепту Максима однозначно мало. Там больше килограмма теста

Буханка весом больше, чем килограмм, а выпечка всего 50 минут. Этого мало для ржаного хлеба.

А вот по рецепту, приведенномуРжаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается. #4173229 (lybow) первый вариант, там теста меньше, то может 50 минут и хватит, но при условии, что духовка не врет безбожно.

Рецепт соблюдался точно?

Соблюдал точно, до минуты и до грамма.

Хлеб вылежался сутки после выпечки?

Хлеб полежал ночь, но уже полностью остыл

Лёля, по рецепту Максима однозначно мало. Там больше килограмма теста

Я пёк как раз таки по первому рецепту, так что 50 минут должно было хватить.

Проверяли что расстоялся или передержали? Если ямка от пальца осталась в ТЗ, то, возможно, перекис.

Нет, не проверял, в следующий раз попробую. ТЗ – тестовые заготовки же? Кстати, хлеб получился по вкусу практически идеальным, в отличии от прошлого, который был сверху дырчатый, опал, кислый и дрожжевой на вкус и явно перестоял. И ещё вопрос: лучше уменьшить время брожения опары или теста? И на сколько?

И еще вопрос по температуре. Уверенны, что духовка не врёт?

Не уверен, но корочка получается тёмная, может даже подгореть, если во время не сменить на 200 градусов, так что думаю, что температуры хватает + при протыкании хлеба в конце выпечки палочкой тесто не липнет. Я не думаю, что это настолько сильно может повлиять на итоговый результат, но надо будет проверить.

добавлю по замесу, считаю что ржаное тесто нужно хорошо месить, не для развития клейковины как пшеничное, а для равномерного распределения опары в тесте

Я сначала опару тщательно и постепенно размешиваю в воде, так что думаю, что всё хорошо распределено в тесте.

при протыкании хлеба в конце выпечки палочкой тесто не липнет.

Т. е. горячий не липнет, а остывший на следующий день липнет?

Т. е. горячий не липнет, а остывший на следующий день липнет?

К палочке он и так, и так не липнет (но если проткнуть в середине выпечки, то естественно липнет), просто влажный, крошится, не восстанавливается и липковат, хотя результат стал немного лучше, когда я следовал первому рецепту.

Максим Ш., возможно времени брожения не хватило, всего час на одной закваске без дрожжей, обычно на брожение больше вреиени чем на расстойку, может у автора рецепта закваска сильнее

тесто за час поднялось?

лучше уменьшить время брожения опары или теста? И на сколько?

Опару используем на пике активности.
Время выбраживания и поднятия ТЗ зависит от многих условий. Температура, сила закваски. По-этому и спросила. Да и ведет себя по-разному, иногда 2-3 часа не подниается, а потом выстреливает. Это ж не на промышленных дрожжах. С ними предсказуемо по времени.

возможно времени брожения не хватило

тесто за час поднялось?

Тесто вроде поднялось, можете посмотреть на фото и рассудить по мякишу. Делал как в рецепте 90 минут (за 20 минут вытащил, чтобы раскалить духовку, но на кухне было тепло + тесто должно было сохранить тепло и добродить), но я боялся его переброда, поэтому начал выпекать. Хлеб не опал, крыша даже немного выпуклая, вроде как и должно быть.

Опару используем на пике активности.

Она на 12-м часу как раз на пике и не опадала.

Да и ведет себя по-разному, иногда 2-3 часа не подниается, а потом выстреливает. Это ж не на промышленных дрожжах. С ними предсказуемо по времени.

Ну тогда попробую завтра расстаивать в форме до появления нескольких дырочек на верхушке теста, как написала @lybow.

Тесто вроде поднялось, можете посмотреть на фото и рассудить по мякишу

я имею ввиду во время брожения до формовки, или вы после замеса сразу на расстойку поставили?

я имею ввиду во время брожения до формовки, или вы после замеса сразу на расстойку поставили?

Сделал как в рецепте, за час в духовке с лампочкой (30-35 градусов, смотрел по термометру) тесто значительно поднялось.

Максим Ш., шустрая закваска, обычно больше времени надо, хлеб по вкусу не кислый получился наверно?

Максим Ш., шустрая закваска, обычно больше времени надо, хлеб по вкусу не кислый получился наверно?

Хлеб по вкусу как покупной «Украинский», с лёгкой приятной кислинкой, практически идеально, лишь структура разочаровывает.

Максим Ш., а по влажности тесто не крутое получается? просто и крошится и липкое одновременно. я знаю что мука ржаная очень сильно отличается по влагоемкости, т. е нужно не просто отмерить по рецепту, а возможно воду корректировать под свою муку. вы в следущий раз сделайте фото теста

А мне кажется, что надо просто дольше в духовке подержать, возможно, при более низкой температуре, но допечь.

Максим Ш., о замесе у Сергея Кириллова в книге (не читали? Ржаной хлеб называется)

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

а по влажности тесто не крутое получается?

По консистенции очень медленно стекает с ложки (насколько помню).

вы в следущий раз сделайте фото теста

Хорошо, завтра отвечу, буду фиксировать все этапы приготовления.

@Максим Ш., о замесе у Сергея Кириллова в книге (не читали? Ржаной хлеб называется)

Нет, не читал. А вы пробовали выпекать ржаной хлеб с замесом и без для сравнения? В интернете практически у всех без замеса всё равно получается нормальный мякиш.

А мне кажется, что надо просто дольше в духовке подержать, возможно, при более низкой температуре, но допечь.

На 180 градусах минут 15 допекать? У него корка не пересохнет от такого?

У него корка не пересохнет от такого?

Ну если страшно за корку, то её можно прикрыть фольгой.

Я выпекаю из холодной духовки. Не совсем, конечно, холодной. Там же расстойка была с лампочкой.

Выпечка у меня длится 1ч 20мин при Т 220

Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте OlgaGera

А вы пробовали выпекать ржаной хлеб с замесом и без для сравнения

пекла по разным рецептам, на разной закваске и на разной муке, поэтому не могу утверждать что именно из-за замеса хлеб лучше, Кириллов проводил эксперимент одновременно два разных замеса, сказал что хлеб с долгим замесом получился лучше, к сожалению не помню в каком видео

Максим Ш., а по влажности тесто не крутое получается?

Опара (80%) получилась крутая, висит на вилке как монолит, при том, что я месил её влажными руками, потому что она была суховатой. Сейчас мне лучше оставить опару, как есть, а в тесто добавить на граммов 30 больше воды? Порция и пропорции ингредиентов, как в этом рецепте: hlebopechka.ru...

Максим Ш., на вид крутая, попыталась найти рецепт с фото пошаговый, не смогла, у Кириллова 70% процентов влажности закваска выглядит так: Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Максим Ш., на вид крутая

Тогда мне поступить, как я и предложил?

оставить опару, как есть, а в тесто добавить на граммов 30 больше воды?

Максим Ш., сложно советовать потому что у меня мало опыта в выпечке чисто ржаного, мне понравился рецепт который нашла у Кириллова «старополесский», но там другая закваска-квас, тесто по рецепту не должно стоять колом, а должно слегка плыть, я на это ориентировалась, месила ручным миксером с крюками, формовала мокрыми руками заглаживая со всех сторон

Опара (80%) получилась крутая, висит на вилке как монолит,

Далее вы её размешиваете в воде. Тесто форму у вас держит. Не плотновато ли? Это уже получится колобок из теста и держит форму. Но для ржаного теста колобок не нужен. И да, вымесите мокрыми руками. Тесто станет не таким плотным

Тесто станет не таким плотным

Тесто замешивать консистенции, чтобы медленно стекало с ложки?

чтобы медленно стекало с ложки?

Чтобы форму не держало, но и не текло. Ну очень медленно стекать. Потрогайте мочку уха. На ощупь так же

Потрогайте мочку уха. На ощупь так же

А без формы не расплывется в лепёшку такое тесто?

А без формы не расплывется в лепёшку такое тесто?

Не пробовала подовый. На сковороде колобок пытался занять всю площадь, но потом поднимался горочкой при выпечке. А вот тугой колобок, мне кажется, будет сложно пропечь.

Туся Тася, Наташа, я начинала с этого хлеба

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке Arka

Вот консистенция теста здесь хорошо показана. От этого и пляшу
Потом этот

Ржаной хлеб «Без ничего» (духовка, хлебопечка, мультиварка) Гаша

Затем добралась сюда

Ржаной хлеб Ваня28

Наташа, я начинала с этого хлеба

Ясно. Чисто ржаной пекла давно, но тесто было круче, чем паста, комок держало.

Туся Тася, Наташа, подовый пекла?

Ага, именно подовый. В форме, конечно, тесто можно и помягче

Хлеб полежал ночь, но уже полностью остыл

нет. Ржаному хлебу нужно дозреть. Заворачиваю в плед и там он остывает. Утром достаём, режем и замораживаем лишнее.

Испёк хлеб, вот результаты:

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Подошедшая опара, на всякий случай потыкал: проминается и не восстанавливается, пахла достаточно кисло.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Тесто замесил консистенции, чтобы медленно стекало с ложки, добавил 231 г воды вместо 215г.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Тесто на расстойке, огладил мокрыми руками.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Тесто подошло за минут 50, после проминки не восстанавливается.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Вот как выглядит внутри.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Тесто в форме.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Тесто подошло за 65 минут + оставил на 20 минут при комнатной температуре, пока грелась духовка. Слева оно немного прилипло к полиэтиленовой плёнке, но ничего страшного не произошло из-за этого. При проминке опять не восстанавливалось.
Выпекал
17 минут – 250
30 минут – 200
15 минут под фольгой – 175, чтобы уж точно всё пропеклось.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Разрезал спустя 10 часов, внутри опять липкий, мякиш не восстанавливается, но уже не крошится.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Кстати, хлеб всё таки прилипает к деревянной палочке, когда остынет.

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Весит 683 г.
По вкусу всё хорошо, только немного дрожжевого привкуса.
Тесто перебродило на этапе расстойки без формы, или на этапе расстойки в форме?

нет. Ржаному хлебу нужно дозреть. Заворачиваю в плед и там он остывает. Утром достаём, режем и замораживаем лишнее.

Я так и сделал, оставил на ночь в полотенце.

Максим Ш., я не проверяла ржаное тесто тыкая в него, по-моему это для пшеничного, мне кажется тесто не добродило за 50 минут, а температура брожения какая была?

@lybow 30-35 градусов, разница во времени брожения с рецептом всего в 10 минут

Тесто подошло за 65 минут

как то быстро. У меня такого не было ни разу. До 6 часов стоял.

тесто не добродило за 50 минут,

вот тоже к этому склоняюсь.

с рецептом

Рецепт – это канва. Условия разные. Мука разная. Подстраиваем под себя.

я не проверяла ржаное тесто тыкая в него, по-моему это для пшеничного

Читала про ржаной. На столе банку с тестом оставляю, чтобы видеть как подошло.

в полотенце.

у меня плед. Тепло сохраняется дольше

Тесто в форме.

форма какая? какой материал?

форма какая? какой материал?

В самом первом сообщении написал – силиконовая, но из-за круглой формы держит форму хорошо.

как то быстро. У меня такого не было ни разу. До 6 часов стоял.

На фото видно, что тесто уже в дырочках и неровное, с бугорками, а такое, говорят, бывает, когда тесто перебродит.

силиконовая

для хлеба лучше и правильнее хлебные из сплава. В силиконовых низ мне не нравится совсем

для хлеба лучше и правильнее хлебные из сплава. В силиконовых низ мне не нравится совсем

Уже на днях заберу алюминиевые формы, меня сейчас беспокоит больше всего мякиш хлеба.

Максим Ш., обычно дрожжами пахнет недобродивший хлеб. о времени брожения нужно смотреть по тесту, по фото я сделала вывод что рано на расстойку. автор рецепта упоминает Хамельмана, а он считает что чем больше ржаной муки в хлебе тем короче время брожения, для хлеба с 90-100 процентов ржаной муки время брожения 10-20 минут. в русских рецептах ржаного хлеба на закваске время брожения больше

что рано на расстойку

чем больше ржаной муки в хлебе тем короче время брожения, для хлеба с 90-100 процентов ржаной муки время брожения 10-20 минут

в русских рецептах ржаного хлеба на закваске время брожения больше

Я немного не понял: хлеб недо или перебродил? Мне нужно сделать время расстойки меньше или больше в итоге? Или увеличить время брожения опары?

@Максим Ш., Хамельман американец, я не пробовала американский ржаной хлеб, если печь по его технологии то возможно результат не понравится. я рекомендую время брожения теста 90-100 минут, а за расстойкой следить, возможно меньше часа будет. у Кириллова самый простой ржаной на закваске на брожение 75-100 минут, на расстойку минимум 60 минут.
в рецепте по которому я пекла брожение 1:30-1:40, расстойка 30-40 минут, и я тесто замешивала в пластиковом прозрачном контейнере чтобы наблюдать можно было

Максим Ш., фотки нашла, может интересно Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

lybow, Любовь, какой хлеб красивый! А есть рецепт?

Светлана62, Светлана, спасибо, на форуме нет этого рецепта, я у Кириллова нашла «старополесский» называется

lybow, Любовь, а на форуме не хотите выложить? Пошагово, для чайников? Хочется получить такой результат, но даже подступиться страшно. Никогда не пекла ржаной хлеб и не имела дела с заквасками.

Светлана62, Светлана, сомневаюсь что кто-то захочет повторить, если коротко то ставится квас на ржаной заварке, примерно на двое суток, затем опара на 12-14 часов, потом замес теста, и дальше уже быстрей полтора часа тесто, 30-40 минут расстойка. получается долгий вариант, 100% ржаной, не кислый, не пресный, я пробовала в тесто пшеничную добавить- не то, получился кислый. года два с половиной назад я заинтересовалась этим хлебом, перечитала и пересмотрела всю информацию что нашла, квас делала с нуля без дрожжей и закваски, ставила потом квас на другой закваске- хлеб другой получается

lybow, Любовь, спасибо за ответ. Да, действительно, сложно. Даже сложнее, чем я думала.

За последние несколько дней испёк пару буханок хлеба, но мякиш всё ещё липкий после:

брожения при 30 градусах – 1:50
расстойки при 30 градусах – 0:40
расстойка при 25 градусах (пока греется духовка) – 0:20

Хорошая ли идея попробовать заводить опару, когда закваска уже опала (24 часа с подкормки), а не когда она на пике (12 часов с подкормки)? У меня подозрение, что в ней слишком много дрожжей и мало МКБ, но я не биохимик, просто предположение.
Или может мне увеличить кол-во закваски, добавляемой в опару? Или дело до сих пор буквально в 10-20 дополнительных минутах для брожения?

Ещё на днях купил духовой термометр – выдаёт 255 градусов посередине духовки, так что она не врёт.

Максим Ш., ну попробуй хоть раз подержать на выпечке подольше.

Максим Ш., ну попробуй хоть раз подержать на выпечке подольше.

Я же пробовал уже:

Выпекал
17 минут – 250
30 минут – 200
15 минут под фольгой – 175, чтобы уж точно всё пропеклось.

Хлеб по вкусу хороший, не сырой, но мякиш просто чуть-чуть липкий и не восстанавливается. Зато он перестал сильно крошиться, можно спокойно оторвать или отрезать кусок, так что хоть какой-то прогресс есть за 2 недели.

Максим Ш., Кириллов написал такие правила Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Может пригодится
Еще вопрос пробовали оставлять выпеченный хлеб на сутки?

Хорошая ли идея попробовать заводить опару, когда закваска уже опала (24 часа с подкормки),

плохая идея

Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

Похожее

Интересное в разделе «Ржаной хлеб на закваске»

Новое на сайте