Ржаной хлеб на закваске крошится, мякиш не восстанавливается

ИМХО, все проблемы кроются в температурном режиме, который без техники не соблюсти (или придётся очень долго экспериментировать). У меня нормальный ржаной хлеб получился только в хлебопечке, при расстойке в температуре 35° и ровном запекании «темная корочка» (1 ч.20 м. буханка 450 г)
Ну и потом небольшая выдержка на подогреве и полное остывание.
А вручную в газовой духовке получался вкусный, но липкий и тяжёлый.
Опару делаю в миске на батарее, у меня прохладно в квартире, где-то 21-22°.

ИМХО, все проблемы кроются в температурном режиме, который без техники не соблюсти

А вручную в газовой духовке

У меня электрическая духовка, температурный режим меряю градусником, иногда обычным, иногда электронным.

Может мне попробовать в другой пропорции кормить закваску? hlebopechka.ru... тут написано 1:4:4 раз в сутки, у меня градуса 24, так что 1:5:5?

Максим Ш., здесь хлеб можно без соли

Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver цыганка

Я не понимаю, что мне делать сейчас с 270 граммами закваски (опары)

я добавляла лишнюю закваску в яблочную шарлотку, вкус менялся радикально, она превращалась в пирог. причем, что я шарлотки не люблю за их сухость, но закваска меняет все, попробуйте.

и я училась ржаному хлебу на сайте хлебомолы, вот статья оттуда про липкий мякиш, может, поможет. читать много, но интересно.

Максим Ш., сложно советовать, когда я выводила, начиталась, кто как делает. Кириллов пишет что кормил 2 раза в сутки 1:4:4 несколько лет, мне такое не подходит, я редко ржаной пекла, поэтому хранила в холодильнике, подкармливала примерно через 4-5 дней, могла и пару недель не кормить, но перед тем как убрать в холодильник немного кормила, примерно 1/4 от закваски не больше. иногда брала из холодильника 5 гр и кормила несколько дней 1:6:6 раз в сутки, по виду была хорошо перебродившая через сутки.

и я училась ржаному хлебу на сайте хлебомолы, вот статья оттуда про липкий мякиш, может, поможет. читать много, но интересно. липкий мякиш

Я перед тем, как лезть на форум, прошерстил чуть-ли не весь интернет, статью перечитывал несколько раз.

и кормила несколько дней 1:6:6 раз в сутки, по виду была хорошо перебродившая через сутки.

Ну у меня закваска подослабла, после моих «экспериментов» с 36-ю часами голодания, так что пару дней до стабилизации покормлю в пропорции 1:9:9.

Кстати, насчёт моих экспериментов:









Хлеб эластичный, с правильной крышей, мякиш красивый.






Даже кусочек хлеба восстанавливает форму.
НО хлеб по вкусу из-за переброда при низкой температуре (22-24 градуса 36 часов) получился каким-то спиртовым и уксусным. Запах выветрился, вкус остался, не критично, но неправильно как-то. Мякиш всё ещё был липковат, но совсем чуть-чуть, как магазинный практически.

Максим Ш., хлеб выглядит правильным. но я немного запуталась, мы тут рассуждали о ведении закваски вне холодильника, в этом случае температуру лучше пониже выбирать, а вот на жлеб закваску лучше потеплее ставить, тогда она быстрее кислотность наберет. я для себя сделала вывод что при добавлении ржаной муки кислотность падает, объясню, я пекла и только на ржаной и с добавлением пшеничной, так вот при равных условиях хлеб с пшеничной мукой получался очень кислый, делала опарным способом, опару на ржаной, а потом в замес пшеничную, в этом случае очень кислый хлеб получался, поэтому считаю что кислотность можно регулировать соотношением закваски и муки в замес теста. например на 400 гр муки 350 закваски. ну и возможно долю стартера в закваске можно увеличить

из-за переброда при низкой температуре (22-24 градуса 36 часов)

Максим, вы пишете про переброд при 22-24 градусах, но шерстя интернет вы наверняка видели, что для брожения и расстойки хлеба очень важна температура 27-30 градусов. или 22-24 -это для выращивания закваски? я свою ржаную закваску растила при комнатной температуре, созревшую хранила в холодильнике. делала хлеб на 45% закваски, то есть без брожения, сразу расстойка около часа при температуре 30 гр до появления дырочек. попробуйте такой вариант, может получится.

Максим, вы пишете про переброд при 22-24 градусах, но шерстя интернет вы наверняка видели, что для брожения и расстойки хлеба очень важна температура 27-30 градусов. или 22-24 -это для выращивания закваски? я свою ржаную закваску растила при комнатной температуре, созревшую хранила в холодильнике. делала хлеб на 45% закваски, то есть без брожения, сразу расстойка около часа при температуре 30 гр до появления дырочек. попробуйте такой вариант, может получится.

Я делал тоже по безопарному рецепту, растил закваску. Ингредиенты на форму Л7 (у меня Л6), в скобках реальные цифры сколько я добавил в тесто:
250г (270г) закваски
500г (490г) муки
380-400г воды
10г соли (3г)

Брожение 2 часа

Полная расстойка (у меня заняло 5 минут в духовке и минут 25 вне духовки, суетился и забыл про хлеб немного, так духовка 20 мин греется)

Выпечка:
15 мин – 250
45 мин – 200

а вот на хлеб закваску лучше потеплее ставить, тогда она быстрее кислотность наберет

Т. е. закваску, если её в рецепте много, расстаивать в духовке с лампочкой часов 12? Или во сколько сократить время расстойки? Ещё во всех рецептах же опара и закваска при комнатной t ведётся.

Максим Ш., у вас сейчас получился хлеб лучше, возможно раньше закваска не добирала кислоты, чтобы она быстрее кислоту набрала нужно либо температуру выше сделать, либо стартера больше взять

с лампочкой 30 градусов?

22-24 мало, лучше 25-28 градусов

в 270 гр закваски сколько стартера было?

ввероника, вероника, желательно подробней написать как делала, сколько закваски, за сколько дней, сколько какой муки, может твой вариант подойдет, я кажется не пробовала без брожения, а ты делала такой вариант на одной ржаной?

в 270 гр закваски сколько стартера было?

13г стартера
130г воды
130г муки

22-24 мало, лучше 25-28 градусов

Для ведения закваски?

с лампочкой 30 градусов?

Ну да, 28-30.

@Максим Ш., у вас сейчас получился хлеб лучше, возможно раньше закваска не добирала кислоты, чтобы она быстрее кислоту набрала нужно либо температуру выше сделать, либо стартера больше взять

Лучше наверное температуру выше сделать, к счастью имеется возможность: моя комната самая тёплая в квартире. Тогда в тесте наверное будет больше молочной кислоты, а не уксусной.

Максим Ш., стартера маловато, можно было больше взять, грамм 30 хотя бы

Для ведения закваски?

для закваски в хлеб

для закваски в хлеб

стартера маловато, можно было больше взять, грамм 30 хотя бы

А закваску не для хлеба кормить в пропорциях 1:9:9? Или тоже в пропорциях примерно 1:5:5?

Максим Ш., иногда закваска ведется в тепле, допустим я делала 5 гр +30 воды+30 муки, на сутки, через сутки 5 гр кормила а лишнее в холодильник. можно хранить в холодильнике, но кормить ее тоже иногда надо и если она там дней 5 то лучше сначала подкормить 1:1:1(или 1:0,5:0,5) на 4 часа, а затем ставить закваску для хлеба уже на 12 часов. в рецептах часто указывают стартер + вода +мука это уже закваска для хлеба, брать стартер рекомендуют когда закваска на пике

я закваску делала также – 5 гр +30 воды+30 муки, только она у меня быстрее чем за сутки созревала, при комнатной температуре. из-за того, что брожение на закваске занимает много времени, плюс мне сложно было понять достигнуто ли оно, тк условия\продукты могли не совпадать от раза к разу, а также чтобы расходовать накопившуюся закваску, я делала хлеб с большим процентом закваски. вы делаете хлеб с малым процентом стартера, о таком варианте у меня только теоретические знания.
закваску я покупала сухой пшеничной в пакетике и переделывала на ржаную. может, вам попробовать новую вывести? сейчас продаются сразу ржаные, просто добавь воды, что называется).
хлеб я делала добавляя к закваске равные меры ржаной цз, ржаной сеяной и вс пшеничной. расчет этих мер исходил из кол-ва закваски.

ввероника, вероника, я покупала готовую она отличается от домашней, меньше кислоты набирает, не только мое мнение, в этой теме писали

Промышленная закваска («Хлеб счастья» и другие)

, может не все такие конечно

Спустя 5 МЕСЯЦЕВ после начала выпечки ржаного хлеба, у меня получился он: с хрустящей корочкой, некрошащийся, с эластичным, нелипким и правильным мякишем – Шурупов хлеб.






От изначального рецепта я увеличил на 1/4 кол-во закваски, также брал закваску не после 12 часов с подкормки, а примерно после 16 часов, т. к. где-то прочитал, что для ржаного хлеба нужно брать более голодную закваску, чтобы в ней большую активность проявляли МКБ, а не дрожжи. Увеличил температуру брожения опары с 24 градусов до 30, но уменьшил время до 10 часов. Для теста время брожения составило 2 часа 20 мин и расстойка 20 мин в духовке, 20 минут вне духовки.

Итоговый рецепт:

Опара:
25 закваски 100% (16 часов после подкормки)
165 воды
200 муки ржаной обдирной

Брожение (30 градусов, включённая лампочка в духовке) – 10 часов

тесто:
опара
270 муки ржаной обдирной
215 воды
2 соли (люблю «несолёный» относительно обычного хлеб)

Брожение (30 градусов, включённая лампочка в духовке) – 2 часа 20 мин
Расстойка (30-35 градусов) – 40 минут (20 в духовке и 20 вне духовки, возможно стоит увеличить в моём случае на минут 5-10)

Режим выпечки:
15 мин – 250 градусов
35 мин – 200 градусов
За пару минут до готовности сбрызнуть из пульверизатора верхушку.
Замотать в полотенце и оставить на часов 12.

Я очень доволен, что спустя столько времени, наконец-то у меня получился идеальный хлеб для моих нужд. Спасибо всем форумчанам, кто помогал мне в этом нелёгком деле! Надеюсь, с закваской всё будет хорошо (а учитывая, что ржаная закваска довольно живучая, то угробить её надо ещё постараться) и я буду печь такой же вкусный хлеб.

Максим Ш., отлично, может рецептом выложить? Здесь мало рецептов ржаного хлеба на закваске. Пошаговый рецепт с фото помог бы другим

Максим Ш., Сделайте рецептом, пожалуйста

Спустя 5 МЕСЯЦЕВ

Поздравляю!