Гречневый хлеб на пару

Ещё один гречневый хлеб.
 В инете нашла такой способ приготовления хлеба и давно собиралась попробовать. Вот, наконец, результат задуманного. Скажу сразу – хлеб выходит мягкий пушистый - вкусный очень. Рецепт
тут может быть, думаю, любой. Я делала гречневый, просто
разделила на две порции – одну пекла в форме в духовке, как обычно, а другую – на пару ( у меня есть палочка-выручалочка – мультиварка, вот в ней хлеб и готовился на пару). Хлеб получился просто нежнейший.
 А рецепт тут такой:
 
Ещё один гречневый хлеб.

• 400 гр пшеничной
• 100 гр. гречневой
• 250 гр виноградной закваски

по Стоун

• 1 ст. л. сметаны долить водой

до 290 мл – размешать

Замесить тесто и дать
отдохнуть 1 – 1,5 часа

Потом добавить:

• 12 гр соли
• 10 гр кунжутного масла
• и 2 ст. л. (30 гр.) гречневых

хлопьев.

Время готовки на пару около 45 - 50 минут. Думаю, будет зависеть от размера хлеба (+, - 10 минут).

А вот хлеб по этому же рецепту выпечен в духовке.

МИША
Потрасающе! Впервые услышала о таком способе приготовления хлеба! Правда одно время закормила своих отварными дрожжевыми клёцками, но то варёные, а Ваш на пару... А как на вкус? Похож на тот, что из духовки?

• 250 гр виноградной закваски по Стоун

Если можно, об этом моменте поподробнее плиииз Я так понимаю, что без этого нет смысла городить весь этот огород?

О виноградной закваске прочтите тему https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=70.0 Виноградную закваску можно вырастить разными способами, но в итоге получается примерно похожий результат. От себя добавлю, что я её использую не только для хлеба, но и всю дрожжевую выпечку теперь делаю на ней. И не устану её хвалить. Вот тут можно посмотреть, насколько она хороша в любой выпечкеhlebopechka.ru...[/url]

Если сравнивать по вкусу оба этих хлеба (специально делала по одному рецепту для чистоты эксперимента, так сказать), вкус заквасочного хлеба с хрустящей корочкой, наверное, представляют многие, кто печет в духовке такие хлеба, очень нравятся детям - они у меня бооольшие любители хрустящих горбушек. А вот мне по вкусу показался интереснее мякиш хлеба на пару (о корочке, разумеется речь не идет, такой хлеб скорее - сплошной мякиш ), он намного мягче и пушистее (время расстойки хлебов одинаковое и по весу приблизительно тоже).

Получается, что на пару хлеб в течение отведенного времени 45-50 минут и расстаивается и «выпекается», пардон, готовится.
Или сначала в емкости для пароварки расстаиваем тесто в теплом месте до увеличения объема, а потом ставим на горячий пар в пароварку готовиться.

Я так поняла?

Да, всё верно, сначала расстаиваем, как обычно до увеличения объёма приблизительно в два раза, потом перенесла в мультяшную ёмкость и выпекала-парила 45 минут.

МИША , китайцам такой хлеб приходится по душе вот уже несколько столетий. Их знаменитые баоцзы приготавливаются из дрожжевого теста и «выпекаются» на пару (бывают с начинками и без). Иногда сама грешу приготовлением плюшек на пару. Получается действительно вкусно! Правда есть небольшой минус парового хлеба - его нужно съесть быстрее, чем его собрата из печи, впрочем для кого-то это плюс
Ваши хлеба и из печи и на пару просто красавцы!

Ещё хотелось бы добавить, что хлеб, приготовленный на пару, сохраняет питательные вещества и витамины, (температура в пароварке 100*С), в отличии от хлеба, который печется в духовке при высоких температурах 180 - 230*С.

МИША,
скажите пожалуйста, правильно ли я Вас поняла, что на пару можно испечь хлеб по любому рецепту заквасочного или дрожжевого хлеба? И ещё... Какой примерно вес теста, закладываемого в решётку-пароварку? Боюсь положить лишнего, я уже имела счастье отмывать внутреннюю сторону крышки мультиварки... по причине слишком большого количества теста...

Кроша,

Подойдёт и заквасочный и дрожжевой по любому рецепту. Думаю, только надо готовить его как для выпечки на поду, то есть колобок чуть потуже, чем для формового. Расстаивать отдельно, а потом перекладывать на решетку для пароварки.
По весу надо рассчитать так, чтоб хватило места - мультиварочная не очень большая по объему - хлеб где-то на 300 - 400 гр муки. Хлеб на пару поднимется больше, чем в духовке (может потому что температура невысокая -100*С - и хлеб успевает хорошо подняться, отсюда и такая пушистость ).

МИША, я на пару готовлю кнедли, такие булочки без корочки, из пшеничного дрожжевого теста. Вкуснятина! Особенно к тушеной капусточке, да к мяску.

Не могу решиться на мокрый «лысый» верх хлеба, уж больно кого-то напоминает.

Рома,
 ...
А я кажется решилась... завтра... наверное... вот только рецепт подберу, и буду печь. Уж больно у МИШИ «лысик«привлекательный...

Ну тогда ещё один «лысик», чтоб проще было решиться на эксперимент У меня такой хлеб уже не экспериментальный, делаю «для души» по полпорции.

Пекла по такому рецепту:

-220 гр пшеничной

• 100 гр закваски пшеничной
• 100 мл воды

Замесить, на 40 минут «отдых», потом добавляю

• 6 гр соли
• 5 гр пшеничных отрубей
• 2 гр (совсем немного) масла виноградных косточек.
[/b]

Хлеб на расстойку, потом в мультиварке на пару готовится 50 минут.

Вот что на эту тему нашла в инете: «Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба?
Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и
желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или
на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты
хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это
позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все
питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб.»

Что-то мне кажется, что при температуре триста градусов хлеб просто сгорит - это конечно вредно. А вообще про хлеб на пару - идея интересная...

200 - 300 градусов имеется ввиду, скорее всего, припек первые 5-10 минут в хлебопекарнях. И дома в духовке я, к примеру, выпекаю первые 10 минут при температуре 230-250*С, а потом при понижающейся Т 180*С.

МИША, хотела уточнить, получается что хлеб мокренький снаружи выходит в результате?
У меня нет мультиварки и я не знаю как процесс там внутри протекает, есть только обычная пароварка, она покапывает слегка в середину.
Хотя по идее крышки везде конструируют так чтобы стекало по бокам, а не внутрь, но у меня вот покапывает.

Я люблю конечно корочку, но и хочется чтобы в гречневом хлебушке полезных аминокислот и белков убивалось поменьше, как раз сыну для роста полезно и к тому же ему нравятся все гречневые хлеба.
Пока писала последнюю фразу вспомнила, что температура внутри готового хлеба - до 95—97 градусов, следовательно термобработка влияет только на корочку, а внутри все полезности получается сохраняются одинаково, что в печи, что в пароварке.

Хлеб, когда достаете из пароварки, надо немного дать обсохнуть, и затем можно смазать растительным маслом. Мокрым не будет. Но вот корочка..... Мне тоже нравится корочка из духовки..... а вот мякиш больше хлеба на пару. И как быть в такой ситуации, чтобы всё и сразу в одном

И как быть в такой ситуации, чтобы всё и сразу в одном

Обсушить немного и под гриль его поставить

Уже думала над этим. Но изначально хлеб задумывался как безкорочковый, хотела попробовать, ну и соответственно, показать такой способ приготовления. Мало ли по каким причинам кому-либо может быть противопоказана румяная корочка. К слову, помню из детства, бабушка моя именно так ела хлеб, корочку срезала, оставалась мякушка.

Меня идея хлеба без корочки заставила всерьез задуматься. Корочку мне, как раз, кушать нельзя. Но, насколько я поняла, в хлебушке на пару, мякушка тоже мягче, чем в обычно выпеченном хлебе? Тогда возникает другая проблема: слишком свежий хлеб мне тоже нельзя Кушаю я лишь вчерашний-позавчерашний хлеб. Как же быть?

Проблема свежести и мягкости мякиша - совсем не одно и то же. Что помешает есть вчерашний хлеб на пару? Точно так же, как и обычный, храните и ешьте на здоровье!

Хорошо ли хранится хлеб на пару?

едала я этим летом на любимой Западной Украине вареники с вишнями - дрожжевые на пару. рецептиком разжилась из чего вопрос: а без заквасок просто дрожжевой хлеб никто не пробовал на пару делать?
а не то я как эта.... эгэгэй... рассупонюсь... типа в эксперименты вдарюсь

а без заквасок просто дрожжевой хлеб никто не пробовал на пару делать?

sweetka
Я пекла самый обычный белый дрожжевой хлеб на пару. Делала как то паровые пирожки, осталось дрожжевое тесто, ну я его и испекла в виде хлебушка на пару в мультиварке, хлебушек получился суперский! Дочка его до сих пор вспоминает (уж очень он ей понравился), а я что то никак не соберусь повторить...

а я вот таки сподобилась сделать хлебужго... это очень-очень-очень вкусно!!! и если смазать маслом, то хлеб долго не черствеет. и такой нежныыыыыыый мрррр....
или это сфинксы домашние на меня так влияют?

Caprice , вообще храниться долго у нас ему не получилось. т. к он действительно очень мягкий, нежный и фкусный.

Я не делала этот хлеб на пару, но в нашей национальной кухне (я кореянка) есть пирожки бягодя (пигодя) и булочки без начинки (мАнти) на пару. Если вас смущает именно вид буханки, сделайте маленькие булочки, легче пойдет. Мы пирожки готовим в большой мантышнице (семья большая) там с подкапыванием от крышки бороться просто, крышка оборачивается марлей и устанавливается как обычно, конденсат впитывается в марлю и не капает на булочки, перед тем как достать булочки из мантышницы сначала приоткрывается крышка на несколько см и все ждут. Минут 10-15 пока пар испарится, это что бы булки не упали, не сели от резкого соприкосновения с холодным воздухом своими влажными бочками. Такие булочки могут хранится несколько дней (у нас они хранятся в полотенце и в кастрюле) можно кушать холодными, а можно подогреть (на пару или просто в полиэтиленовый пакет и в микроволновку на минутку), это зависит от теста. Если тесто тугое, то лучше подогреть, так они будут мягче, а если тесто пышное и мягкое, то можно и холодными. И не смотрите на их блеклый вид, это просто сила привычки у нас такие булочки дома идут лучше чем печеные, отсутствие корочки вполне переживаемо.

ух, здОрово!!! Мурлыкающее Счастье , а как-то подробнее рецептик булочков: состав. ю размеры и пр.? я б с удовольствием попробовала!

Тесто любое, на дрожжах или на закваске не имеет значения, пар это лишь способ приготовления. Я завтра буду делать булочки и нафоткаю сразу, что бы было видно размеры и вообще.

А вот мои булочки на парУ :




Последнее время пеку их довольно-таки часто, т. к. духовку мне включать не разрешают (жарко им видите ли ), делаю тесто из 200 грамм муки, получается аккурат 6 булочек, как раз на одну корзину-пароварку от мультиварки. Можно конечно достать из кладовой 3-х этажную пароварку и сделать сразу побольше булочек, но мне лениво... я уж лучше часто и понемногу...

P.S.Рецепт теста для этих булочек позаимствован здесь: http://www..com/carina/index.php?topic=14547.0#showMsg

Здравствуйте! Приготовила булочки в мультиварке на пару. Тесто делала как у Кроши. На 200г муки. От рецепта отступила только в том, что заменила свиной жир на растительное масло и дрожжи взяла мокрые (я ими всегда пользуюсь). Парила 25 минут, т. к. сделала их не 6, а 5 штук и боялась, что они не приготовятся, т. к. размер у них получился побольше. Вкусные очень! Но у меня почему-то не получилась у них гладкая поверхность. Когда я открыла крышку мульти, они сразу как-то съежились и сморщились... Жаль... Кроша, подскажите, пожалуйста, что надо сделать, чтобы они были такие же красивые как у Вас. И еще. Вы кладете их на бумагу? Я каждую положила на отдельную круглую бумажку. А как делаете Вы? Парите 20 минут (как в рецепте)? Заранее спасибо.

искренне уверена, что Кроша все расставит на свои места, объяснит ситуацию! Я просто свои 5 копеек вставлю. а сколько ты мокрых дрожжей использовала? у меня есть подозрение, что большен, чем надо. хдеб иногда таким образом опадает, когда дрожжей больше, чем надо...

Sweetka, спасибо. Может быть действительно много. У меня весов нет. Я делю 100г пачку дрожжей на 10 частей и каждую часть использую на одну закладку в ХП. Здесь я тоже взяла такую часть, т. е. примерно 10г. Наверное, это много. Можно было и поменьше взять. Хотя верхняя часть булочек не выглядела так, как это бывает если крыша проваливается. Они были выпуклые и вполне правильной формы. Только верх у них весь сморщенный, а не такой красивый и ровный как на фотке у Кроши. И сдулись они как-то при открывании крышки...

Кроленька , 10 г живых дрожжей на 200 г муки??? то сильно занадто. думаю причина именно в этом... я с нашего же форума как-то в блокнот выписывала:
...10 гр живых дрожжей на 500 гр муки...
... брикет на 42 гр разделить на 3 части - порция на 450-600 гр. муки...
...1 ч. л сухих дрожжей - примерно 4 гр...
но это все касается хлеба. со сдобой все чуточку иначе обстоит.

Да, мне тоже показалось, что много. Я на 500г обычно так и кладу - 10г мокрых дрожжей. Но в рецепте написано - 1ч. л. (неполная) дрожжей и 200г муки. Читала, что сухие и мокрые надо класть из расчета: 1:3. Т. е. 1ч. л. сухих - 4г = 12г мокрых. Вот я и положила около 10г.

Но у меня почему-то не получилась у них гладкая поверхность. Когда я открыла крышку мульти, они сразу как-то съежились и сморщились... Жаль... Кроша, подскажите, пожалуйста, что надо сделать, чтобы они были такие же красивые как у Вас.

Кроленька
Возможную (и скорее всего истинную) причину sweetka Вам уже озвучила и помогла разобраться (sweetka спасибо тебе огромное!). Я не работаю со свежими дрожжами, у нас их не купить, поэтому мало что могу сказать по поводу выпечки именно на свежих дрожжах... А как Вы формуете свои булочки, может быть дело ещё в этом? Я пекла на парУ и булочки и хлебушек уже много раз, но крыша ни разу не «морщилась»... правда и формую я все круглые булочки и хлеба всегда одинаково...

Вы кладете их на бумагу? Я каждую положила на отдельную круглую бумажку. А как делаете Вы? Парите 20 минут (как в рецепте)? Заранее спасибо.

Нет, я их выкладываю прямо на решётку-пароварку, правда решётку предварительно смазываю маленьким кусочком сливочного масла, растительное тоже подойдёт.

Парите 20 минут (как в рецепте)?

Ага, именно 20 минут.

Кроша, спасибо за ответ. Попробую на сухих дрожжах. Положу как написано 1 ч. л. (неполную). И без бумаги. Формую самым простым способом: отрезаю кусочек теста, держу его на ладони левой руки, а правой рукой как бы собираю (или стягиваю) в середину тесто. Та поверхность, что лежит на левой руке получается гладкая, ровная и круглая. А как формуете Вы? Вы их расстаиваете прямо в решетке-пароварке?

Миша, Кроша
большушее вам СПАСИБО. Булочки (пигодя) у нас в доме идут как гарнир. Вкусны и нестандартны. Важно, что тесто может быть всегда под рукой (на холодной расстойке) и за 20 минут превращается в наивкуснейшие булочки. Хочу найти варианты булочек с начинками.
Кроленька
в теме уже писали, что булочки по приготовлению нельзя шокировать холодным воздухом. У меня единожды булочки тоже сдулись на глазах, когда муж молниеносным движением руки хотел продемонстрировать вкуснятину.

Спасибо за рецепт!!! Пробовала испечь хлеб на пару, КЛАСС!!! Я даже не предполагала, что получится ТАКОЙ хлеб. Я пекла на закваске, без дрожжей, расстаивался в силиконовой форме, а потом в ней же и пекла. Есть и МВ, но там мне показалась высота лотка маловата, поэтому пекла в обычной мантоварке. СПАСИБО!!!

Может кто-нибудь знает, как бездрожжевой хлеб на пару приготовить? Только без виноградной закваски

Я пеку на ржаной закваске, и в последнее время, исключительно на пару. Если интересует, напишу рецепт. Хотя, если надо срочно - пишу сразу. Закваску можно вырастить самой. Здесь есть темка о заквасках. Только дрожжи не добавлять. Смысл же как раз в этом.
Хлеб на закваске
3-4 столовых ложки закваски, 3 столовых ложки сахара (я кладу неочищенный), 0,5 л тёплой воды, 1,5 стакана (6 с горкой столовых ложек) ржаной муки, 1,5 стакана (6 с горкой столовых ложек) пшеничной муки (я кладу цельнозерновую), размешать, поставить в тёплое место на 5-7 часов, накрыть полотенцем. Можно на ночь.
Утром из этой закваски берем немного теста, наливаем в баночку и ставим в холодильник до следующего раза.
В основную массу добавляем соль (я кладу 1 чайную ложку с горкой, предварительно растворив в воде, чтобы мусор осел), 0,5 л тёплой воды, 0,5 л ржаной муки, 1 литр пшеничной муки (цельнозерновой), замесить, выложить в форму и поставить в тёплое место на 2 часа, (у меня получается на 1-1,5 часа). Порция рассчитана на 2 большие буханки хлеба.
Во всё тесто я добавляю 1 стакан очищенных семечек и 0,5 стакана кунжута. Половину теста выкладываю, а во вторую добавляю 0,5 стакана мака. Получается 4 небольшие буханки.

А ржаная закваска - это тоже наверное очень трудно? Без них никак не делали?

закваска - это очень легко. просто 4 дня надо уделять ей 2 минуты внимания и всё. Через 4 дня - готово и дальше только не забывать ее откладывать перед тем, как посолить.
Если вы с Украины, могу выслать в конверте сухую готовую закваску. В другую страну не знаю - пропустят ли это письмо.

Эх, нет!) Из Москвы я.

Буду очень вам признательна, если напишите рецепт самой простой закваски, которую знаете

- вот на этом сайте та закваска, которая у меня. Я делаю хлеб только без дрожжей. Термофильные дрожжи очень вредны для здоровья. Где-то, когда-то встречала закваску с картинками из ржаной муки - всё там было очень просто, не могу сейчас найти. Почему-то встречаются рецепты с дрожжами. Если выбрать самый простой вариант - в Москве можно зайти в православный монастырь и попросить у них немного закваски. А дома просто ее подкармливать.
Сейчас у меня смешанная закваска из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки. она получилась из оригинальной закваски на том сайте, что я написала ссылку. Хранится она в холодильнике и 2-3 недели.

нашла!!!
Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
 Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

и еще: hlebopechka.ru...

Каак хорошо, что я сюда вчера заглянула. Уже испекла сварила булочку в пароварке в мультиварке Redmond RMC-M13 (на 3 литра).

 Тесто делала обычное дрожжевое в ХП по любимомму рецепту «Хлеб для тостов в хлебопечке» от Schapirinka
 hlebopechka.ru...
сразу и на выпечку в ХП и для эксперимента с пароваркой.

• Делала в ХП Moulinex home bread baguette OW612132 на программе 13 - «тесто» двойную норму (у нас едоков много)
• После окончания программы тесто достала, часть отправила на расстойку в ХП, (потом прога 12 «выпечка»)

оставшееся (делила на глазок, примерно 1\3 от всего теста) хорошенько обмяла, подкатала в 3 булочки весом около 160 гр. каждая, положила их в пароварку от мульти на смоченную растительным маслом марлю, и расстояла в микроволновке, нагретой стаканом с водой, примерно 15-20 мин.

• Так как тесто не мой конёк, то в ручную (без ХП) у меня мало опыта. Увидела, что булки сильно подошли, подумала, что многовато, но решила поставить так. Поставила на 40 мин, по истечении «на всякий случай» добавила ещё 20 мин. На всякий случай верхнюю крышку щедро намазала растительным маслом - это меня и спасло.
• С весом я таки не рассчитала - положила 3 (три) булки весом примерно 160 гр теста каждая, и они у меня спеклись в целую булку. Только благодаря намасленной крышке не прилипли к ней намертво, отклеились вполне хорошо, без потерь.

В итоге получилась вкусненькая ЦЕЛАЯ булочка на всю пароварку.
А теперь - ради чего я всё это затеяла: мои дети очень полюбили домашний хлеб, но категорически не едят корочки. Никакие. А по скольку я пеку довольно большие булки каждый день, и они съедаются, то я уже запасена панировочными сухарямина ближайшие 10 лет, и так далее. Если честно - жалко. И тут - вуаля - такой рецепт. та же булка - но без корок. Дети оценили, а это главное. Им теперь так и буду печь. Только потренируюсь маленько