Хлеб с топинамбуром

ХЛЕБ С ТОПИНАМБУРОМ.

Опара:

• 2 гр свежих дрожжей
• 10 гр патоки
• 50 гр сыворотки
• немного муки от общего количества

В ведерко хлебопечки отмеряем

• 350 гр пшеничной
• 25 гр рисовой
• 25 гр кукурузной (всего 400 гр)
• 15 гр топинамбура (в порошке)
• 180 гр диспергированной закваски
• 150 гр сыворотки

Замес, отдых 45 минут, потом добавляю

• 10 гр морской толченой соли
• 2-3 гр льняного масла

Второй замес, формовка, расстойка и выпечка 55 минут при
180*С первые 10 минут с паром.

Хлеб получился вкуснейший – пушистый мякиш, тонкая хрустящая корочка

Вот такой в разрезе

МИША
Вы не перестаёте удивлять своими рецептами! Хлебушек сказочно хорош! Жаль, что я пока «побаиваюсь«рецептов с диспергированной закваской, для меня это «темный лес»...

Топинамбур прикупила на ВДНХ в Дома хлеб.



Вот что было на этикетке.
Порошок топинамбура содержит полисахариды инулиновой природы.
В выпечке топинамбур наиболее целесообразно использовать в производстве сухарей, сушек, кексов, печенья, ржано-пшеничного хлеба.
Добавлять при замесе теста в сухом виде в дозировке 3-5 % к массе муки.

МИША
Вы не перестаёте удивлять своими рецептами! Хлебушек сказочно хорош! Жаль, что я пока «побаиваюсь«рецептов с диспергированной закваской, для меня это «темный лес»...

Кроша, спасибки боольшущее
Так а заквасок не бояться надо, а подружиться и печь полезную вкуснятину

МИША
Вы как всегда правы. Я наверное ещё немножко «побоюсь«и тоже начну к закваскам в друзья набиваться!

МИША
Вы не перестаёте удивлять своими рецептами! Хлебушек сказочно хорош! Жаль, что я пока «побаиваюсь«рецептов с диспергированной закваской, для меня это «темный лес»...

Кроша, я с Вами! Может... мы пока... без нее?
МИША (смайлик, активно кланяющийся), может... Вы для отстающих слоев населения... посоветуете, на что ее поменять?

Шпилька
Активно кланяюсь вместе с Вами...МИША, а может быть и правда посоветуете? А то у меня такая же банка топинамбура ещё не открытая стоит...
В дело бы её пустить...

• 2-3 гр льняного масла

Еще раз перечитала рецепт... Но ведь льяное масло не нагревают...

И про количество дрожжей... Вроде, как прессованное берут 2-4 грамм на 100 грамм хлеба. Хлеб легкий, поэтому должно получится 8 грамм. Наверно, разницу в 6 грамм восполняет закваска... То есть можно поменять 180 грамм закваски на 180 мл воды/сыворотки/молока + 6 грамм прессованных дрожжей...

А почему патока в опаре? Наверно, она играет роль сахара.

Первая стадия шизофрении... Сама спросила, сама ответила, сама с собой поспорила... Инет уже не нужен. Могу сама с собой сидеть в Ворде и дискутировать. Будет дешевле...

Нет, поменять 180 гр закваски на 180 мл сыворотки у вас не получится, закваска ещё и из муки-зерна состоит. И скажу сразу, заменять закваску на дрожжи - дело неблагодарное, во вкусе теряет хлеб и в качестве.
В этом хлебе можно смело и те 2 гр. дрожжей убрать из заквасочного рецепта и печь только на закваске, дрожжи добавляла только для ускорения расстойки, и ещё, такое количество дрожжей убирают заквасочную кислинку, делают вкус мягче, что ли.
Кстати, и без масла можно печь, и даже без сахара, и вкус тогда будет чуточку, но уже другой.
Попробуйте для начала сделать точно по рецепту, и тогда решите для себя без чего можете обойтись в рецепте, без закваски, без масла, или ещё что придумать - но тогда и рецепт будет другооой.

Закваску можно поменять..... на другую закваску, в смысле, что ни на что не поменяешь. Придется, как ни крути, выращивать. А вот если совсем без закваски, то добавляйте 8 гр дрожжей на 400 гр муки, только тогда самим придется подглядеть за колобком и отрегулировать соотношение муки-жидкости, остальное по рецепту. Удачки. Этот хлебушек стоит труда.

Насушить что ли топинамбура в этом году? Растет на даче, я из него по весне салаты очень люблю, а чаще до салатов дело не доходит - так съедаю, пока чищу

Несу ещё один вкусный хлебушек!

ХЛЕБ ГОРОХОВЫЙ С ТОПИНАМБУРОМ на бульоне!!!

Делаем опару (пусть постоит, пока загружаем остальные ингредиенты в ведерко):

• 2 гр. свежих дрожжей
• 1 ч. л. патоки
• 70 гр молока теплого

и немного муки от общего количества.

В ведерко:

• 350 гр пшеничной муки
• 50 гр гороховой муки
• 150 гр диспергированной закваски
• 20 гр топинамбура (сухого в порошке)
• 130 гр говяжьего бульона

+ всю опару

Замесить, дать отдохнуть 45 минут, потом добавляем

• 15 гр овсяных хлопьев
• 10 гр соли
• 7 гр горчичного масла.

Замесить второй раз с солью и маслом, сформовать хлеб (складыванием в конверт несколько раз), и дать подняться.

Хлеб увеличивается в объёме раза в 3-4!!!

Выпечка при 180 *С минут 55 - 60. Готовый хлеб должен издавать глухой звук при постукивании!!!

Хлеб воздушный с правильной-тонкой хрустящей корочкой, и очень-очень вкусный.

Ай да МИША! Что ни хлеб-то произведение искусств!!!МИША, на фотографиях Ваших хлебушков-глаза отдыхают! До чего же приятно лицезреть такую красоту!!!

А скажите, пожалуйста, что такое диспергированная закваска?

Заквасочка диспергированная по большому счету обычная закваска, только вместо муки подкармливается пророщенным и смолотым в блендере зерном.

Понятно, большое спасибо.

Кроша, спасибки
Вот и мякиш. Хлебушек уже остыл и уже поедается

Сегодня у нас такой вариант этого столового хлеба

ХЛЕБ НА МАНКЕ С ТОПИНАМБУРОМ МОЛОЧНЫЙ.

Делала по рецепту горохового, с некоторыми изменениями:
Делаем опару (пусть постоит, пока загружаем остальные ингредиенты в ведерко):

• 2 гр. свежих дрожжей
• 1 ч. л. патоки
• 70 гр молока теплого

и немного муки от общего количества.

В ведерко:

• 350 гр пшеничной муки
• 50 гр гороховой муки (добавила 50 гр манной крупы)
  
  
• 150 гр диспергированной закваски (подкормка была диспергированным зерном и манкой)
  
  
• 20 гр топинамбура (сухого в порошке)
• 130 гр говяжьего бульона (добавляла молоко)
  
  + всю опару
  
  Замесить, дать отдохнуть 45 минут, потом добавляем
  
  
• 15 гр овсяных хлопьев
• 10 гр соли
• 7 гр горчичного масла. (2-3 гр)
  Вкусный очень.
  
  
  

Мякиш молочного на манке.

ХЛЕБ С ТОПИНАМБУРОМ ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ С СЫРОМ НА БУЛЬОНЕ И ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ЗАКВАСКЕ.
 Всё по тому же рецепту с изменениями.
Делаем опару (пусть постоит, пока загружаем остальные ингредиенты в ведерко):

• 2 гр. свежих дрожжей
• 1 ч. л. патоки
• 70 гр бульона говяжьего

и немного муки от общего количества.

В ведерко:

• 340 гр пшеничной муки
• 60 гр ржаной муки
• 150 гр диспергированной закваски
• 20 гр топинамбура (сухого в порошке)
• 20 гр плавленного сыра
  
  
• 130 гр говяжьего бульона

+ всю опару

Замесить, дать отдохнуть 45 минут, потом добавляем

• 15 гр овсяных хлопьев (5 злаков)
• 10 гр соли
• 7 гр топленого сала
  
  
  
  
  И мякиш: