Приготовление майонеза

• ▶️

Категория: Соусы

Ингредиенты

4 перепелиных яйца,
или

1 куриное,
или 2 желтка от куриных яиц

Соль

1 ч. л.

Лимонный сок или уксус

1 дес. л.

Горчица

1 ч. л.

Раст. масло

250 мл

Можно добавить щепотку сахара

Способ приготовления

 Температура продуктов абсолютно не важна.
  Лучше всего для приготовления майонеза подходит моя советская литровая кружка (удобнее масло подливать, в процессе приготовления), но сейчас приготовлю в стакане от блендера.
 Масло добавлять где-то в 10 – 11 приемов, но вначале, в этом деле, лучше не спешить. Я подливаю масло не ложкой, а сразу из кувшинчика.
  Взбивать майонез нужно погружным блендером (мощность значения не имеет), движениями сверху вниз.
  Общее время приготовления занимает ~ 3 минуты.
  1. Яйца взбить несколько секунд. Затем добавить соль, лимонный сок и горчицу, и взбить еще 4-5 секунд :
 

  2. Затем добавлять растительное масло, сначала очень маленькими порциями (попробуйте начать с 0,5 ч. л) :
 

 

  3. Порции масла постепенно увеличивать, и каждую следующую порцию наливать когда предыдущее масло хорошо взбилось:
 

  4. После того, как будет добавлено около 100 мл. масла, можно оставшуюся часть масла подливать по 4-5 ст. л. На этом фото - майонез со 100 мл. масла:
 

  5. Готовый майонез:
 

  Когда майонез постоит в холодильнике, то еще загустеет.
  Когда будет добавлено все масло, попробуйте майонез на вкус, и можно добавить какие-либо ингредиенты еще, по-вкусу (кроме масла).
  Я немного разбавляю холодной, кипяченой водой, до более жидкого состояния.
  Затем можно добавить чеснок, зелень и т. д.

Примечание

ОГЛАВЛЕНИЕ

Теория приготовления майонеза sweetka

Мастер-классы:
майонез на перепелиных яйцах Qween
майонез для ленивых Qween

приключения с исчезающими фотографиями
майонез, попытка №1 Qween
майонез, попытка №2 Qween
майонез, попытка №3 Qween

майонез с медом и кунжутной пастой Stеrn

майонез с сухим бульоном Учителка

майонез kava

майонез классический и много других Тетя Бэся

майонез NataBryl

Майонез постный калмыкова

классический майонез Анастасия

классический майонез Mouli

постный майонез Mouli

майонез в пропорциях Fadeeva

соус к шашлыку, руководство к действию Chantal

горчица бархатная Ленуся

вариации майонеза для ленивых Изюминка

майонез для ленивых Luysia

"совковый провансаль" Shiza

майонез по ГОСТу СССР Rina72

рецепты из "кулинарии" 1960-го года Rina72

вариации на тему "майонез на вареных желках"
майонез домашний (яичный) на вареных желтках Chantal
майонез на вареных желтках Лана7386

вариации на тему "майонез без яиц":
майонез без яиц Natamylove
майонез без яиц Пакат

еще один вариант майонеза без яиц Гну

майонез в стационарном блендере lemur

варианты для исследования:

три попытки изобрести "детский" майонез Qween

майонез из сваренных вкрутую желтков Chantal

горчица домашняя, рецепт не опробован Natamylove

горчица на рассоле, руководство к действию Bread Пит

постный майонез sweetka

вариант применения домашнего майонеза:
печенье майонезное tatalija

У нас уже есть тема «Майонез», но я решила создать еще одну, с пошаговыми фото, чтобы не затерялось.

Майонез вкуснее, когда постоит немного в холодильнике.

Приятного аппетита !


МАЙОНЕЗ - соус, с высоким содержанием жира. Вырабатывают из растительного масла, яичных желтков, сухого молока с добавлением сахара, уксуса, горчицы, соли и специй. Используется для заправки овощных, мясных и рыбных блюд, салатов, для запекания мясных блюд и других кулинарных целей. Повышает вкусовые свойства пищи, способствует её лучшему усвоению.

Промышленность выпускает широкий ассортимент майонезов. По степени жирности майонезы подразделяются на высокожирные (содержание жира более 50 %) и майонезы пониженной жирности (35 %). Основным видом высокожирных майонезов является столовый провансаль (66 % жира). Он обладает нежным кисловатым вкусом и запахом исходных продуктов. На его основе путём добавления ряда веществ производят другие высокожирные майонезы: майонез с пряностями (количество жира уменьшено на 9 %), майонез с хреном (содержание жира снижено на 12 %, введено 18 % измельчённого хрена). Выпускают также острые майонезы: "Огонёк" (с добавлением томатной пасты), "Южный" (с соусом "Южный") и др. Для улучшения биологических свойств в майонез добавляют витамины С и В6.

Майонез относится к скоропортящимся продуктам, поэтому должен храниться в холодильнике. Первым признаком порчи майонеза является образование на его поверхности тёмного слоя отделившегося масла.

Для того, чтобы сделать майонез менее жирным, в него можно добавить при перемешивании кипячёную воду, молоко или сметану. Более острым майонез станет при добавлении 1-2 чайных ложек столового уксуса на 200 г майонеза. Для холодных рыбных и мясных блюд можно добавить (по вкусу) 1 м2 столовые ложки тёртого хрена.

Майонез можно приготовить в домашних условиях. Для этого необходимы 100 г растительного масла, 1 желток, 0,25 чайной ложки готовой горчицы, соль, уксус по вкусу. В фарфоровую или эмалированную посуду положить желток, добавить горчицу, соль, всё размешать. Затем постепенно, непрерывно помешивая, небольшими порциями вливать растительное масло (каждая новая порция растительного масла вливается лишь после того, как ранее влитая часть полностью соединилась с желтком). Когда масса станет густой, добавить уксус (или лимонный сок). Готовый майонез должен иметь консистенцию сметаны. Можно добавить молотый перец, чеснок, другие специи.

Спасибо большое! Для меня тема очень нужная. Я думаю, что такой майонез с перепелиными яйцами можно даже ребенку.
Вопросы:
1). Добавлять масло только рафинированное? Я использую дома только нерафинированное, а дома есть бутылка рафинированного витаминизированного, она подойдет?
2). Какое максимальное количество воды можно добавить на это количество продуктов?
3) Сколько дней хранится такой майонез в холодильнике?

Рецепты майонеза на все случаи жизни

Майонез – универсальная приправа, способная превратить самые простые блюда в нечто поистине особенное. От салатов до дипов, от сэндвичей до соусов – майонез способен придать насыщенность, сливочность и аромат всему, к чему он прикасается. Но не все рецепты майонеза одинаковы. Тип масла, соотношение ингредиентов и используемые техники могут существенно изменить конечный продукт.
В этом подробном руководстве мы рассмотрим лучшие рецепты майонеза на все случаи жизни: от классического майонеза до ароматизированных вариаций, а также советы и рекомендации по совершенствованию этого кулинарного рецепта.

Классический рецепт майонеза

Основой любого хорошего майонеза является классический рецепт. Эта простая, но ароматная эмульсия состоит всего из нескольких ингредиентов: яичных желтков, масла, лимонного сока или уксуса, а также щепотки соли и перца.
Ингредиенты:

• 3 крупных яичных желтка
• 240 миллилитров (1 чашка) масла с нейтральным вкусом (например, виноградного, авокадо или канолы)
• 15 миллилитров (1 столовая ложка) лимонного сока или белого винного уксуса
• Соль и свежемолотый черный перец, по вкусу

Инструкции[/b]:

• В миске среднего размера взбейте яичные желтки до однородности и легкого загустения.
• Постоянно взбивая, медленно вливайте масло, по несколько капель за раз, пока смесь не начнет густеть.
• Как только майонез начнет эмульгировать, можно добавить масло тонкой, непрерывной струйкой, продолжая энергично взбивать.
• После того как все масло будет введено, влейте лимонный сок или уксус и добавьте соль и перец по вкусу.
• Если майонез кажется слишком густым, можно разбавить его столовой ложкой или двумя теплой воды.

Ключ к достижению идеальной консистенции – медленно добавлять масло, непрерывно взбивая. Это позволит яичным желткам эмульгировать с маслом, создавая гладкую, кремообразную текстуру.

Вариации ароматизированного майонеза

Хотя классический майонез вкусен сам по себе, добавление нескольких простых ингредиентов может превратить его в нечто особенное. Вот некоторые из наших любимых вариантов ароматизированного майонеза:
Чесночный майонез:
Измельчите 2-3 зубчика чеснока и взбейте их в готовый майонез. Этот резкий вариант идеально подходит для сэндвичей, дипов и как основа для чесночного айоли.
Майонез с травами:
Мелко нарежьте различные свежие травы, такие как петрушка, укроп, шнитт-лук или эстрагон, и добавьте их в готовый майонез. Этот яркий вариант хорошо сочетается с мясом, рыбой и овощными блюдами, приготовленными на гриле.
Майонез «Чипотле»:
Взбейте 1-2 чайные ложки пюре из перца чипотле или мелко нарезанный перец чипотле в соусе адобо. Этот дымный, пряный вариант идеально подходит для бургеров, сэндвичей и в качестве соуса для картофеля фри.
Лимонно-укропный майонез:
Добавьте в готовый майонез цедру одного лимона и 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа. Этот яркий, травянистый вариант идеально подходит для рыбных блюд, салатов и в качестве начинки для бутербродов к чаю.

Майонезные хаки и советы

Чтобы ваш майонез всегда получался идеальным, запомните эти полезные советы и рекомендации:

• Используйте ингредиенты комнатной температуры: Яичные желтки и масло комнатной температуры эмульгируются легче, чем холодные ингредиенты.
• Добавляйте масло медленно: Ключ к успешной эмульсии – добавлять масло очень тонкой, ровной струйкой, непрерывно взбивая.
• Используйте масло с нейтральным вкусом: Для классического майонеза выбирайте масло с нейтральным вкусом, например, виноградное, масло авокадо или канолы. Ароматные масла, такие как оливковое масло extra-virgin, оставьте для заправки или завершающих штрихов.
• Спасаем испорченный майонез: Если майонез расслаивается или ломается, добавьте чайную ложку воды и энергично взбейте. Если это не помогло, начните со свежего яичного желтка и медленно вбейте в разбитый майонез.
• Настройте вкус с помощью ароматизаторов: Экспериментируйте с различными вкусами, добавляя в готовый майонез травы, специи, цедру цитрусовых или другие ингредиенты.
• Используйте майонез в качестве основы: Майонез – отличная основа для сливочных заправок, дипов и соусов. Разбавьте его небольшим количеством воды, молока или сливок и добавьте любимые ароматизаторы.

Майонез в кулинарии и выпечке

Помимо использования в качестве приправы, майонез также может быть ценным ингредиентом в различных видах кулинарии и выпечки:
Выпечка:
Майонез можно использовать в качестве заменителя яиц, масла или сливочного масла в выпечке, например, в кексах, маффинах и быстрых хлебах. Он добавляет влагу и насыщенность, снижая потребность в дополнительном жире.
Гриль и жарка:
Нанесение майонеза на мясо, рыбу или овощи перед жаркой на гриле поможет создать хрустящую, золотисто-коричневую внешнюю поверхность, сохраняя внутреннюю влажность и сочность.
Эмульгирование соусов:
Эмульгирующие свойства майонеза делают его отличным дополнением к соусам и заправкам, помогая создать гладкую, кремообразную текстуру и предотвращая расслоение.
Смягчение белков:
Маринование мяса или морепродуктов в смеси с майонезом помогает смягчить белки и сохранить влагу во время приготовления.

Домашний и покупной майонез

Хотя магазинный майонез удобен, ничто не сравнится со вкусом и текстурой домашнего майонеза. Вот несколько причин, по которым вам стоит подумать о том, чтобы приготовить свой собственный:

• Превосходный вкус: домашний майонез обладает более насыщенным, ярким вкусом, чем большинство магазинных сортов.
• Более качественные ингредиенты: Когда вы готовите майонез дома, вы полностью контролируете качество ингредиентов, гарантируя, что используете свежие, полезные продукты.
• Без консервантов и добавок: Коммерческий майонез часто содержит консерванты, стабилизаторы и другие добавки, продлевающие срок его хранения. Домашний майонез не содержит этих ненужных ингредиентов.
• Настраиваемый: Приготовив майонез самостоятельно, вы можете подстроить его под свои вкусовые предпочтения, экспериментируя с различными вкусами и вариациями.
• Экономичность: В зависимости от качества используемых ингредиентов, домашний майонез может быть более экономичным, чем магазинные сорта премиум-класса.

Конечно, магазинный майонез имеет свое место, особенно когда удобство является приоритетом. Но для особых случаев, когда вы хотите украсить свои блюда самым лучшим майонезом, ничто не сравнится с домашней версией.

Заключение

Майонез – это кулинарный продукт, который заслуживает места в репертуаре каждого домашнего повара. Благодаря своей универсальности, насыщенности и способности дополнять широкий спектр вкусов, неудивительно, что майонез остается любимой приправой на протяжении веков.
Независимо от того, предпочитаете ли вы классический вариант или исследуете бесконечные возможности ароматизированных вариаций, овладение искусством приготовления майонеза в домашних условиях откроет перед вами мир кулинарных возможностей. От сливочных заправок до декадентских дипов, от ароматных сэндвичей до влажной выпечки – возможности применения этой простой эмульсии поистине безграничны.
Так почему бы не попробовать приготовить майонез с нуля? Немного практики и эти полезные советы и рецепты помогут вам создать майонезные шедевры, которые поднимут ваши блюда на новую высоту вкуса.

Добрый день! Майонез готовлю из 2 яиц, полчайной ложки горчицы (сухой или готовой), полчайной ложки белого молотого перца, полчайной ложки сухого бульона Роллтон или сухих приправ,1 столовая ложка сухого молока (если есть) 1 столовая ложка яблочного уксуса или лимонного сока, 250 мл. подсолнечного масла без запаха. Взбиваю блендером втечении 1,5 минут. В холодильнике стоит дн ей 7-10. Магазинный майонез не покупаю уже лет пять.
 С уважением Учителка

Пчела, я готовлю майонез с рафинированым маслом (в основном кукурузным, подсолнечным), иногда с добавлением нерафин. оливкового. Витаминизированное подойдет.

В среднем я добавляю ~ 50 мл воды. Честно говоря, подливаю на глаз.

Хранится майонез довольно долго (неделю точно, на больше не оставался).

Долгое время не давала покоя идея приготовления домашнего майонеза. На пути к его созданию были и забрызганая кухня, и испорченные продукты, и чуть не сгоревший миксер, но... результат приятно радует наши вкусовые рецепторы. Перепробовав разные варианты остановились на этом (оригинальный рецепт которого взят с сайта ):

МАЙОНЕЗ

Для приготовления 300 мл майонеза вам понадобится:

1 яйцо (или 2 желтка)
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. перца (кладу не всегда)
1/2 ч. л. горчичного порошка
1/2 ч. л. сухих зерен горчицы
2 ч л винного уксуса
150 мл оливкового масла
150 мл подсолнечного масла (можно заменить все масло на оливковое)

ВАЖНО:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Начать взбивать, положив яйцо (или два больших яичных желтка) в миску с узким дном - чтобы венчик доставал все ингредиенты постоянно. Затем добавить горчичный порошок, который придает майонезу приятный аромат, помогает смеси превратиться в эмульсию и придает майонезу эту гладкую тесктуру. Приправить солью и черным молотым перцем. Все хорошо перемешать.

Держа электрический миксер в одной руке (или блендер, но помните, что мотор быстро нагревается) и кувшин с растительным маслом без запаха в другой руке, добавить только одну каплю масла в яичную смесь. Масла с сильным ароматом не подходят, так как майонез получится слишком грубый. Лучше использовать оливковое масло. Тщательное взбивание каждой капли масла кажется странным, но оно абсолютно необходимо, и через несколько минут и несколько капель масла, смесь начнет загустевать.

На этом этапе, и только тогда, вы можете увличить капли масла - когда масса начала загустевать, критический этап позади (хотя, еще есть риск того, что майонез свернется, если вы добавите масло слишком быстро и слишком много. Если такое случится, не расстривайтесь. Просто положите в чистую миску еще один желток, добавить свернувшуюся смесь, каплю по капле, и затем продолжить добавлять масло, как будто ничего не случилось).
Когда почти половина масла добавлена, добавить около 1 чайной ложки белого винного уксуса, чтобы смесь стала жиже. Затем можно вливать масло тонкой постоянной струйкой не переставая взбивать. Когда все масло добавлено, попробуйте смесь и приправьте солью и черным перцем. Если нужно, можно добавить еще немного уксуса по вкусу. точное количество его нелья указать, так как зависит от вашего вкуса.

Хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике до 10 дней.

Интересно было бы узнать другие проверенные еще кем-нибудь рецепты. Если есть еще такие любители домашнего майонеза или его подобия, отзовитесь!

Я тоже сама делаю дома майонез с тех самых пор. как много лет назад приобрела Цептеровский миксер. С ним это очень просто, потому что скорость вращения большая и проблем с тем, чтобы добавлять масло по капле нет. Делаю только на домашнем яйце, иногда на полном, но тогда это уже не классический майонез, а соус салатный. Иногда на желтке, тогжа это майонез. Если в массу добавляется горчица, то это будет майонез «Провансаль». Часто кладу рубленый чеснок или консервированные огурчики- пикантно, но долго не хранится. Вообще, майонез лучше делать прямо свеженький, перед заправкой, хотя перед большими застольями приходится делать по нескольку банок- до недель без проблем хранится. Уксус я не добавляю, предпочитаю лимонный сок. Вот информация из моей записной книжечки (сайт не помню)
"Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):
• оливковое масло — 150 мл;
• яичный желток (тщательно отделить от белка, в т. ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
• сахар — 1,5 чайные ложки;
• соль — 1/3 чайной ложки;
• лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
• и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.
(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)

• МАСЛО. В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.

Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т. е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).
Приготовление майонеза провансаль
(содержит горчицу)
Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 14-18 градусов Цельсия.

Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем.

Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы).

Эмульгируем активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя.

Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».

Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и... майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут.

Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным.

Если в готовый майонез захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует тщательно размешать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез.

Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы, ломтиков хлеба, обваленных в яйце и панированных в сухарях ломтиков сыра и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)
Приготовление классического соуса майонез
(без горчицы)
Вот здесь и начинается «высший кулинарный пилотаж».
Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица.
В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать именно рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются еще сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки.
Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.
Добавки к майонезу
(именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)
Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу.
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).

Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже «Русский столовый хрен»). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.

Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).
Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера
Даны по текстам опубликованных рецептов В. В. Похлебкина.
Но значительно лучше и проще эмульгировать по этим рецептам (по приведенным в них соотношениям продуктов) вручную, добавив в конце лимонный сок.
Состав 1 (без горчицы - классический майонез)
150-200 мл оливкового масла,
2 яичных желтка,
чуть меньше четверти чайной ложки соли,
половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
четверть чайной ложки красного перца,
желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.

Состав 2 (с горчицей - майонез провансаль)
5-7 желтков,
1 литр оливкового масла,
лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.

Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки [в снятии оболочек с желтка нет никакого объяснимого смысла - прим. SuperCook].
Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.
[Взбивать, т. е. насыщать пузырьками воздуха, превращать в пену, нельзя. Это не только значительно затрудняет эмульгирование, но и резко сокращает срок хранения за счет ускорения окисления. Никакой пены в майонезе быть не должно. - прим. SuperCook]

Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 16-18 градусов), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.
"[/color]

Этим рецептом поделилась знакомая и теперь мы все время делаем майонез дома, забыв про покупной, единственное я делаю погружным блендером, друзья делают комбайном, миксером никогда не пробовала так как он у меня еще со времен Союза и ломаться не собирается, но мощность не большая поэтому никогда не пробовала делать ним. Итак ингредиенты:

• 3 яйца,
• 3 ч. л. сахара,
• 3 по 1/2 ч. л. соли,
• 3 ст. л. уксуса,
• 3 десертные ложки горчицы,
• около 300-500 мл. растительного масла рафинированного (без запаха).

Этот рецепт рассчитан на три яйца, но можно делать на 1-2 в зависимости от того сколько надо майонеза. Масло написано приблизительно, так как если его делать для салатов, то я обычно беру меньше объем, если намазать на хлеб то больше. Технология обычно следующая: я беру стекляную литровую банку от майонеза (те в которых продается майонез с железной завинчивающейся крышкой) забрасываю все ингредиенты кроме масла, пару секунд взбиваю блендером, а затем тонкой струйкой начинаю вливать масло, продолжая взбивать блендером, готовность и количество масла будет видно по консистенции майонеза. Первое время мне надо были помощники вливать масло и держать банку, а то она очень подпрыгивала, у меня блендер тогда только появился, сейчас я приловчилась и все получается только при помощи своих рук, мне кажется блендер стал вести себя поспокойней. Яйца, горчицу достаю из холодильника, масло и все остальное стоит на кухне, и я не заморачиваюсь с одинаковой температурой ингредиентов, поэтому майонез делается где-то за пять минут, больше времени занимает собрать все вместе. Банку от майонеза удобно брать, потому что не надо потом никуда пересыпать майонез, закрыл крышкой и поставил в холодильник. Единственное горчицу лучше ложить по вкусу, потому что она бывает очень разная, в рецепте изначально бралась Торчин, потом я начала бросать местную запорожскую, так у меня получается всего пол чайной ложки на 3 яйца, она очень ядренная.
Удачи в приготовлении.

А у меня вот такой рецепт Классического майонеза-когда то прочитала на форуме у повара одного-делала-вкусно получается. Только я миксером все делаю, а не венчиком.

Состав
3—4 яичных желтка,
7 г соли мелкого помола,
щепотка белого перца,
1ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока,
2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию),
600 мл масла оливкового,
2 ст. ложки кипяченой воды.

Приготовление

Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию). Вмешать венчиком яйца. Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее. Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком. В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении
А если добавить 2 ст. ложки взбитых сливок на каждые 300 мл майонеза, то получится соус Шантильи

Qween, огромное спасибо за мастер-класс по майонезу, делала первый раз и все получилось

Анастасия, а какя получается консистенция готового продукта? На мой взгляд домашний майонез выходит густоват. Если намазывать на хлеб - самое то, а в салат, хотелось бы пожиже.

Уже много лет сама делаю майонез. Рецепт таков:

База:
1 яйцо (целое)
3 ст. л. воды
1 ст. л. уксуса (любого - винного, яблочного, просто уксуса )
200 мл. масла без запаха (я использую подсонечное, оливковое горчит)

Вкусовые добавки:

1/4 ч. л. соли
1/2 ч. л. смеси разных перцов молотых (я использую смесь 5 перцов Санта Мария)
1 ч. л. обычной горчицы из баночки (не семена!!!)
1 зубчик чеснока

Все это загрузить в блендер с ножами и хорошенько взбить. В резултате получите примерно 300-350 мл майонеза.. Время взбивания как показывает опыт зависит от блендера - от1 минуты до 3-х мин. Если еще добавить свежую зелень, скажем укроп или петрушку, то майонез станет прикольно зеленым. Почему-то именно такой вызывает интерес и восхищение у детей. Если хотите густой майонез - уменьшите количество воды. А с вкусовыми добавками можно эксперементировать,... как то небыло в доме ничего!!! из специй и пришлось туда добавить мною нелюбимую вегетту. Получилось очень даже вкусно

Mouli, если я правильно поняла, то вы не вливаете масло по каплям, тоненькой струйкой, а сразу смешиваете все ингредиенты? Если да, то это вообще СУПЕР-РЕЦЕПТ!!!

Mouli, если я правильно поняла, то вы не вливаете масло по каплям, тоненькой струйкой, а сразу смешиваете все ингредиенты? Если да, то это вообще СУПЕР-РЕЦЕПТ!!!

Именно так, все и сразу :DЭтот рецепт мне когда то давным давно, подарил, шеф повар одного ресторана. Он называл его, ленивый майонез,. Можно конечно и капать масло, отделять желток и т. д.... это для гурманов -эстетов. А чтоб заправить обычный оливье подойдет и такой!!

ПОстный майонез делаяеться на соевом молоке. Я сама не любитель подобной экзотики, потому не готовила... но в закромах имею рецепт, чисто теоретически это выглядит вот так (где взяла рецепт не помню) :

1/2 ст. сухого соевого молока,
 1 ст. воды,
1 ст. растительного масла,
1 ч. л. сахарного песка,
1/2 ч. л соли,
1-2 ч. л горчицы, перец по вкусу,
 1 ст. ложка уксуса.

Растворите соль в небольшом количестве воды и соедините с уксусом. Сухое соевое молоко залейте горячей водой, размешайте (лучше миксером) и дайте постоять 15-20 минут, затем добавьте сахар и взбейте миксером в течение нескольких минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой влейте растительное масло. В конце добавьте уксусно-солевой раствор, горчицу и перец.

Анастасия, а какя получается консистенция готового продукта? На мой взгляд домашний майонез выходит густоват. Если намазывать на хлеб - самое то, а в салат, хотелось бы пожиже.

По-моему нормальная консистенция-я в салаты кладу.

Какую горчицу лучше использовать для приготовления домашнего майонеза? Я это спрашиваю потому, что вкус горчицы может повлиять на вкус готового продукта. Насколько я знаю, русская горчица, она острая и крепкая с горчинкой. Здесь же у нас продается горчица многих сортов и производства разных стран и фирм. А местная горчица - она скорее кисловатая.

Caprice , я кладу острую «Русскую горчицу».
 Иногда в готовый майонез добавляю горчицу в зернах и лимонный сок, получается еще один вкусный соус.

Какую горчицу лучше использовать для приготовления домашнего майонеза? Я это спрашиваю потому, что вкус горчицы может повлиять на вкус готового продукта. Насколько я знаю, русская горчица, она острая и крепкая с горчинкой. Здесь же у нас продается горчица многих сортов и производства разных стран и фирм. А местная горчица - она скорее кисловатая.

Так и правильно, как вкус горчицы так и вкус соуса будет разный! майонез же тоже всем разный нравится, мне больше всего нравится с домашней горчичкой, она острая такая, что мазнул на кусочек холодца, ух! и слеза прошибла! (у меня бабуля еще делала всегда )
а мягкая магазинная, только привкус горчичный???, собственно не горчица даже (имхо), а горчичный соус по мне, а если кисловата, так можно и сахарку добавить

острая такая, что мазнул на кусочек холодца, ух! и слеза прошибла!

obgorka_gu, я тоже, именно такую горчицу люблю.

То-то и оно... Что с горькой горчицей майонез получился горьковатый, что не понравилось моему семейству Все, как-будто получилось, взбилось правильно, майонез получился красивый, а вкус - бррр... мягко говоря, никакой. С тех пор и перестала делать майонез сама. Покупаем майонез местный, только одной фирмы "Telma". Пробовали покупать других фирм - то слишком жирный, то просто невкусный. А после покупки российского майонеза «Оливковый», мои мужики просто взвыли и запретили мне покупать российский майонез, вне зависимости от фирмы-производителя. Сказали, чтобы «прекратила изобретать велосипед».

То-то и оно... Что с горькой горчицей майонез получился горьковатый, что не понравилось моему семейству

Так с любой можно попробовать сделать, ведь горчица она на консистенцию майонеза не влияет, а только на вкус, значит какая горчичка нравится ту и ложить, а очень горькая горчица, это нарушен технологический процесс, острота в горчице должна настояться, и горчица должна быть именно не горькой, а острой!

очень горькая горчица, это нарушен технологический процесс, острота в горчице должна настояться, и горчица должна быть именно не горькой, а острой!

obgorka_gu, согласна с этими словами. Я несколько раз сама готовила горчицу из порошка. Перед этим все выспросила у бабушки. Она тоже сказала, что правильно приготовленная горчица не горчит. После заваривания горчичного порошка, горечь ушла на 3-4 день.
Теперь не делаю горчицу, у нас готовая вкусная продается.

Совсем забыла как во временна тотального дифицита продуктов прочитала в какой-то книжка про изготовление майонеза в домашних условиях. Про миксер тогда никто даже не знал, не то что дома имел В книге говорилось, что нужно масло в желтки вливать по каплям и энергично растирать деревянной лопаточкой. Так я и делала. Минут 40 уходило на это вмешивание и рука потом 2 дня болела. но майонез получался хороший, «как в магазине» Потом в магазинах стали появляться продукты и необходимость домашнего изготовления пропала.
И вот сегодня, спасибо Qween, я вспомнила, что майонез дома можно делать самостоятельно!!! Выбросить лживые пачки «Оливкового«и «Перепелиного», и сделать настоящий свой оливковый. Или перепелиный. Тем более миксеры-блендеры действительно справятся с этой задачей за 1 минуту!!!
Спасибо, Qween!! Благодаря вам список продуктов, которые я изготавливаю дома. заменяя покупные аналоги, пополнится и незаслуженно забытым майонзом!
И даже книжку ту старую искать не буду-воспользуюсь вашим проверенным рецептом

Тортыжка, на здоровье!
А я начинала делать майонез миксером «Рось», в нем сзади вкручивается блендер. Мощность 175 Вт, если я не ошибаюсь. Но получалось тоже очень быстро.

В кухонном комбайне (насадка - ножи для рубки мяса) майонез делать намного проще, чем миксером. Излишняя густота убирается на последнем этапе приготовления добавлением небольшого количества воды. У меня обычно уходит 60-70 мл воды на один замес (500 мл масла и 2 куриных яйца).

Начиталась, воодушевилась и пошла ваять майонез, оказалось что делать ну просто до безобразия просто, даже подрастроилась, что столько времени боялась притронуться к производству домашнего и до неприличия пожирала искусственный покупной..... Век живи, век учись, а видно так дураком и помрешь....
Огромное спасибо за рецептик и пошаговую галерейку

Молодец,Qween , правльный, понятный рецептик! Я еще люблю немножко сахара и белого перца добавить. А если лимонный сок влить вконце, когда все масло уже вбито, то и воды не надо будет-он осветляеет соус и делает его жиже

Девочки, а если взбивать майонез насадкой венчиком?
Как думаете, получится? Или лучше блендером?

Получится, ведь раньше блендеров погружных не было. Только времени больше уйдет и масло надо действительно по капле добавлять

Sofim, вот и отлично!
А вкус как?

На мой вкус много соли (заправила салат и не солила больше), в остальном, очень понравилось. Вместо горчицы добавила горчичный порошок. Спасибо за подробное описание

londar , на здоровье.

lodlena , я несколько раз пробовала делать венчиком майонез, и мне не понравился ни процесс ни майонез.

Тетя Бэся, спасибо!
При любом количестве добавок, в любой последовательности, я все равно воду доливаю. Нам так больше нравится

Sofim, пожалуйста. Хорошо, что и вкус Вас не разочаровал.

Здравствуйте все
 Наслушавшись и начитавшись о вредности готового мойонеза, уже несколько лет готовлю его сама. Могу поделиться опытом. Буду рада, если кому-то поможет.
 Настоящий классический майонез - это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Майонез провансаль имеет с своем составе еще и готовую горчицу. Поэтому горчицу добавлять совсем необязательно. Если к тому же она портит вкус.
 Сама я готовлю майонез из яиц, горчицы, соли, лимонного сока и оливкового масла, в блендере (не погружном). Закладываю яйца, соль, горчицу и лим. сок взбиваю и понемногу добавляю масло. При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее.
 Когда-то нашла ценную информацию о майонезе. Там приводилась технология и рецептура. По технологии нужно 70-84% масла, 10-15% желтка, 2-3%фруктозы (сахара), 5-6% лимонного сока или 9-ти% уксуса, 1-1,5% соли, возможны небольшие добавки (до0,5%) молотых растительных специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
 Сама я закладываю продукты на глаз придерживаясь вышеуказанных пропорций.
 То что масло сперва нужно вливать именно по каплям - истинная правда. Для того чтобы масло эмульгировалось. Самое главное в приготовлении майонеза - это взбивать в одном направлении. Поэтому взбивать можно ложкой, блендером погружным или в чаше, миксером, но непременно одной мешалкой или просто ручной метелочкой.
 При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.
 Электрические мешалки делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза. Хотя готовить легче и быстрее.
 Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя запросто, а дольше все равно не простоит - уж очень вкусненько ).

И еще вопросик.
Делала майонез по первому рецепту. Получился с первого раза.
Но майонез получился очень соленый (может я где-то ошиблась) и еще с сильным привкусом яйца (брала 1 куриное яйцо). Это нормально?

Для меня тоже многовато соли 1 ч. ложку, я просто положила в следующий раз половину, и я делала майонез на уксусе, на лимоне мне показалось пустовато, но на уксусе привкуса яйца не чувствуется совсем.

Ой, девочки, исчезли фотографиии. Жалко так, слов нет, очень информативные все фотографии были.
Попробую еще вставить разными ответами, но тогда позже, сейчас возможности нет. Пойду гляну, может и моё мороженое красивое исчезло в «Мороженице».

Соли я кладу «под нож», может у нас ложки разные. Но от ХП ложка точно подойдет. К тому-же я водой разбавляю готовый майонез.

Привкуса яйца в майонезе нет.
Но, кстати, я вчера делала пломбир, так тоже яйца попались такие, что в готовом пломбире я их чувствую. Желток у этих яиц очень желтый, тесто будет красивое.

к сожалению часто яйца содержат сальмонеллу, а термической обработки в рецепте не предусматривается. Риск конечно благородное дело, но всетаки лучше магазинный

Анечка, уже глянула.
СУПЕР!
Спасибо большое. Очень наглядные фотки. Обязательно попробую этот метод!
Только я не совсем поняла: блендер движется сверху-вниз туда-сюда, или только в одном направлении?

Ура!
Блендер надо больше тянуть вверх, и совсем немного опускать вниз (как-бы прихватывая немного готовый майонез), а затем сразу опять вверх. Я хочу повторить, что очень чувствуется, как именно это делать, и в каком темпе. Т. е. за секунд за 40 будет майонез, как-то это само получается.
Желательно, чтобы я еще окончательно не запутала своими объяснениями.
Желаю удачи в приготовлении!

oleg9979 , на здоровье!

Ура!
Блендер надо больше тянуть вверх, и совсем немного опускать вниз (как-бы прихватывая немного готовый майонез), а затем сразу опять вверх. Я хочу повторить, что очень чувствуется, как именно это делать, и в каком темпе. Т. е. за секунд за 40 будет майонез, как-то это само получается.
Желательно, чтобы я еще окончательно не запутала своими объяснениями.
Желаю удачи в приготовлении!

oleg9979 , на здоровье!

Qween какая молодец!, я уже племяннице и подружкам ссылки давала, на такой чудесное пошаговое исполнение майонеза! на словах непонимали как делать???, а здесь такая наглядность! Супер! Лично мне только и четверти ложки соли достаточно! А для дополнительной дезинфекции и вкуса, всегда чесночек добавляю и укропчик мороженный садовый люблю!

obgorka_gu, на здоровье!

Лично мне только и четверти ложки соли достаточно!

Мне еще нравится вместо соли - Мельничку Котани с травками крутнуть несколько раз. Я уже несколько разных имею, но больше всего нравятся «Французские травы», которые я самые первые купила.

Sveta
Не расстраивайтесь, у меня вчера все видно было, а сегодня уже нет.

странно, а у меня все видно! Qween а фото через радикал ставите?, может размер на пределе?

obgorka_gu
Мне еще нравится вместо соли - Мельничку Котани с травками крутнуть несколько раз. Я уже несколько разных имею, но больше всего нравятся «Французские травы», которые я самые первые купила.

Я тоже люблю эту фирму! У меня любимая "4 перца», причем не для общей готовки а в тарелку себе крутануть

странно, а у меня все видно! Qween а фото через радикал ставите?, может размер на пределе?

Я тоже люблю эту фирму! У меня любимая "4 перца», причем не для общей готовки а в тарелку себе крутануть

Странно, конечно, но я опять вижу свои фото.
Ставлю ч/з Радикал. Все, как всегда.

4 перца тоже уважаю, прямо в тарелку.

А на радикале эти фотки должны же храниться? может ссылки сюда? \мечтательно \

Моя попытка №5. Буду вставлять одну фотографию в одном ответе.

• В стакан от погружного блендера кладем: 4 перепелиных яйца, 1 ч. л. горчицы, 1 дес. л. лимонного сока, 0,5 ч. л. соли и щепотку сахара:

2. Ставим «ногу» блендера сверху:

3. Наливаем 250 мл растительного масла:

4. Включаем блендер, при этом майонез начинает образовываться мгновенно:

5. Теперь по-немногу тянем блендер вверх, и затем немного вниз. Уверяю, что вы сами сможете понять в каком темпе это делать :

6. В процессе это выглядит так:

6 а :

6 б:

7. Теперь несколько раз - вверх и вниз, для более равномерного распределения.:
 

Итог:




Теперь можно попробовать на вкус, и добавить чего-нибудь по-желанию.

Приятного аппетита!

Qween
Благодарствую! Будем надеяться, что уж эти фотографии, от нас, больше прятаться не будут. Аппетитно! Побежал-ка я делать майонез...

oleg9979 , я так много сегодня на эти фотки времени потратила, что если они опять исчезнут, то я, наверное, просто... Слов нет

Напишите, пожалуйста, если майонез сделаете.

Qween
Докладываю, с запозданием, домашние отвлекли, майонез сделал, получился- пальчики обижаешь! способ как Вы и писали, действительно для супермегаленивых! Просто и быстро! Перепелиных яичек не было, пришлось заменить куриным. Спасибо Вам от всей нашей семьи, и доброго Вам здравия!

oleg9979, на здоровье всей Вашей семье!
Я рада, что мои труды не пропали даром!

Qween-Ваши труды, точно не пропадут! Я обычно делаю майонез, по классической схеме, написанной Вами, на первой странице.. Вот правда только, соли убавляю, а сахар прибавляю. А тут увидел, быстрый способ, побежал экспериментировать, и более чем удачно. Если очень лень, а майонеза очень хочется, это лучший способ для ленивых. Отлично!

Ребята, у меня уже нервный тик начинается этот майонез от меня упорно скрывается... видна только самая первая фотка.. по-видимому фотки видны некоторое время после размещения, а потом скрываются.. в общем, кто не успел - тот опоздал
Сделаю, наверное, без фоток на ощупь, уже все пункты на память знаю

А я все вижу! Четко и в красках
И хочу блендер.... Давно хочу.

Caprice, я Вам черкну там пару слов. Посмотрите, пожалуйста

Qween, если Вы о ЛС, то я ничего не получила.
Кстати, Ваши последние фотки у меня не открылись