◄ Назад 1 ... 5 6 7 8 9 [10] 11 12 13 14 15 ... 18 Вперед ►

Кондитерские хитрости -1

Тортыжка
Среда, 15 апреля 2009 года, 18:50 | Кондитерские хитрости -1

poiuytrewq , я сейчас забронзовею уже я ведь уже почти памятник

ПРО ЯЙЦА

Действительно, при работе с яйцами присутствует посторонний запах, но он не раздражающий, а просто "запах продукта". Не рассматривая впросы патологии обоняния , рассмотрим другие варианты-почему неприятный запах.
Запах может быть 2 источников: грязь и начавшийся процесс старения.
1.Грязь.Скорлупа яиц пронизана порами, а белок легко впитывает запахи извне. Поэтому НИКОГДА не покупаем грязные яйца из экономии(в помёте,в крови, в остатках комбикорма). Дома обязательно моем. По нормам СанПиНа яйцо должно пройти полуторачасовую обработку:в первой ванне 30минут отмокает и отмывается, во второй-30минут дезинфицируется в растворе, в третьей-промывается в чистой воде. Потом высушивается и поступает в яйцебитню.Именно из-за этого трудоёмкого процесса практически все кондитерские и кулинарии перешли на порошковые яйца и готовые кондитерские смеси.
Дома мы можем укоротить процедуру.На мой взгляд достаточно тщательно промыть под проточной водой и положить на просушку(или вытереть одноразовыми полотенцами). Особо щепетильным можно добавить вымачивание в розовом растворе марганцовки 15-30минут.

2. Несвежесть яйца. Ну про маркировку говорить не буду - все знают про С0, С1, С2... Другое дело, что это С1 продают 3 недели
Разбиваем яйцо и смотрим изнутри на тупой конец.Там есть такая плёночка, называется пУга.Так вот, если она размером в 1 копейку(нынешнего образца), то у вас абсолютно свежее яйцо(день-два отроду), если как 10 копеек-уже 4-6 дней ему. Если как пять рублей-лучше вообще не используйте в выпечку-отравиться-то не отравитесь, но запашок уже будет(если нос не особо чувствительный-не уловите) и сбиваться яйца будут плохо. Пуга будет увеличиваться пропорционально сроку хранения совершенно независимо от того как и где яйца хранили. так что способ абсолютно объективный, можете ему доверять!О свежести яйца может говорить густой белок. который плохо отделяется от желтка. Если после разбивания белок прямо ВЫЛЬЕТСЯ из скорлупы, а не ПЛЮХНЕТСЯ густым комочком-тоже пышной массы не ждите.
Во время заваривания белковой массы сиропом или другими субстанциями ,запах яиц делается более ярким. выраженым.Ничего страшного, остынет-запах уйдет и перебьётся другими ингредиентами.

Если у вас, poiuytrewq , такой чувствительный нос, лучше когда яйца покупаете-сразу их понюхайте. Уловите вы эту вонь, если она там присутствует! Вот в козоводстве знаете как узнают о запахе? Козу гладят по голове между рогов, а потом руку нюхают.Есть запах-и молоко будет вонять, а ничм рука не пахнет-и молоко такое же будет! Вот и вы по яйцам определяйте.А вы что думали? Что я вас попрошу курицу нюхать
Б.Т.И.
Среда, 15 апреля 2009 года, 19:38 | Кондитерские хитрости -1

Если кто-то захочет посмотреть оформление тортов, то вот сюда загляните:
www.Ludmila-tort.narod.ru. Такая красота!

aynat! Я сегодня тоже делала помадку. Температура кипения - 118 градусов. Все прекрасно получилось.Только куличи печь в субботу уже поздно. В субботу их надо нести освящать. У нас народу бывает много , поэтому ходим утром или днем.
Шпилька
Среда, 15 апреля 2009 года, 20:16 | Кондитерские хитрости -1

Нееееееее... 118 - много. Около 112-114. При 118 миксер будет на пределе...

Не думаю, что у Аунат есть такой термометр... Иначе она бы уже температуру нащупала...
Б.Т.И.
Среда, 15 апреля 2009 года, 20:19 | Кондитерские хитрости -1



Миксером взбиваем чуть остывшую. уже густеющую массу. А кто посмотрел торты Людмилы, там кругом кружева. Они что, тоже съедобные?
aynat
Среда, 15 апреля 2009 года, 20:26 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Шпилька от Среда, 15 апреля 2009 года, 20:16
Нееееееее... 118 - много. Около 112-114. При 118 миксер будет на пределе...

Не думаю, что у Аунат есть такой термометр... Иначе она бы уже температуру нащупала...

Точно, Шпилька, нету у меня такого. Вот на днях заехали в Санта-Хаус, хотела формы посмотреть силиконовые, уж больно мне понравилась в форме готического замка. А там шаром покати, как в 80-е, только на стене вывеска "силиконовые формы" и сиротливо висят 2 какие-то страшненькие. Вот ведь - кризис. Ну ничего, пока обходилась, и это переживем... Все равно когда нибудь появятся и формы, и термощупы.

А насчет освящения - так я ж в кругу нехристей живу , у меня муж - татарин .
Chantal
Среда, 15 апреля 2009 года, 20:57 | Кондитерские хитрости -1

aynat, санта-хаус в авроре? его закрывают или это в других уже так бедственно? силиконовая форма в виде замка есть в жарптице, цену не помню, чтото в районе тыщщи кажется термощуп муж мне покупал в евродоме

Б.Т.И., если Вы про те что под тортиками, то это бумажные салфетки в тортиках Людмилы поразило количество лилий на душу..на корж населения такое впечатление что они уже готовые для украшения использовали, как посыпку и все таки меня волнует вопрос оборочек как их делать??

D2.jpg
Кондитерские хитрости -1
Шпилька
Среда, 15 апреля 2009 года, 21:24 | Кондитерские хитрости -1

Аунат!
Я один раз его переварила, потому что не поймала шарик. По времени у меня - 1/2 литра кофеварка: через десять минут закипает, еще где-то через двадцать минут - 112 градусов. Мне кажется, что при 115 - он явно вступает в первую фазу загущения. Ну просто видно. А к 120 - вторая фаза. Вторую я вижу без очков и ложкой. То есть я хочу сказать, что нужная температура (пока мы с помадкой договорились на 112.5 градусов) как раз перед загущением...
Суперлихое объяснение получилось, типа повернуть за 50 метров перед светофором, который не виден, потому что за углом!
И почему то мне кажется, что Тортыжка ориентируется не по шарику, а по булькам... Но это уже... со временем, короче!
Тортыжка
Среда, 15 апреля 2009 года, 22:57 | Кондитерские хитрости -1

Шпилька, по температуре кипения ориентироваться можно и нужно. а вот по времени-нет Сила пламени в газовой горелке и нагрева электрической конфорки у всех плит разное, поэтому и скорость выкипания воды из сиропа тоже будет разной.
Самый лучший ориентир-это опыт.после 2-3-4 варок причинно-следственные связи настолько очевидны. что дальше проколов уже. как правило. не бывает.

Chantal , поскольку вы дали конкретный пример торта (очень миленький! ), расскажу как он делается.
Белковым заварным белым кремом гладко покрыть весь торт. Сбоку под цветами не вижу точно-крем или мастика.Что-то белое, обведенное вилюшками из крема, насадка "звездочка".
Розовая мастика(молочная или желатиновая-всё равно) раскатывается в пласт и по шаблону вырезается слюнявчик. Сразу, пока не засохла и не стала трескаться. мастика переносится на торт.
Рюшечки Раскатываем мастику опять в пласт. Есть специальный резак для рюшек, но у вас его нет, поэтому делаем вручную.Блюдце или пирожковую тарелку кладем на раскатанную тонко мастику и вырезаем круг ножом. Тарелку убираем.Отступаем вовнутрь 2-3см (нужную ширину рюшки) и вырезаем второй круг(обводя другую тарелку или если глазомер хороший-вручную) Серединку убираем. Получается "бублик" узкий с большой дыркой . Разрезаем бублик на 2 части и вытягиваем в линию.Дополнительно пальцами истончаем внешний край и придаем ему еще более выраженную "кучерявость.
Край слюнявчика кисточкой смачиваем водой или гелем и аккуратно приставляем воланчик.
Стык всё равно неаккуратный и его надо чем-то прикрыть.Сгодится жгутик, мелкие цветочки. В данном случае у нас сахарные бусинки в тон. Клеются на желе или кондитерский гель.
Бабочка. Крылышки вырезаны из мастики по шаблону. край истончен пальцами или инструментом специальным(продаются наборы для изготовления мастики) и высушены.По сухим крылышкам пищевым фломастером или краской9тонкой кистью) нарисованы черные рисунки. Края крыльев сухой кистью подкрашены красным кандурином.
Из мастики скатан жгут в виде туловища бабочки. Все 4 крыла воткнуты туда под углом. Конструкция закрепляется подручными средствами до полного высыхания.Стыки задекорированы золотыми бусинками. Усики сделаны из готовых тычинок(тканевые или бумажные)
Цыфра парафиновая готовая. Завязочки слюнявчика-жгутик мастики. Надпись белым кремом из корнетика.
По низу цветы из мастики.
Лилии.Листья вырезаны резаком или по шаблону. Края истончены, нарезаны прожидки каждого листа. Высушены на изогнутом остновании. Сухой кистью кандурином прорисован "зев" цветка. Цветок собран по схеме 3+3 на основе из мастики. Или. если в каждый лист вставлена проволока, то все 6 проволок скручены в ждгут и вставлены готовые тычинки(бкмага или проволока).
Розы вылеплены из белой мастики и высушены. Готовая роза колерована розовым спреем в серединку.Ромашки сделаны штампом и высушены. Зеленые листья вылеплены из мастики и высушены. Все цветы собраны в букет.
Серебряные бусинки(как ртуть) -готовый сахарный декор.
Вот и весь торт
Всё мне в нем симпатично-и аккуратность сборки. и цвет,и композиция...Только совершенно не понимаю почему 2 лилии? Может это мой бзик, но я боюсь ставить на торт четное количество крупных цветков. А тут еще и ребёнок.... Впрочем. это лишь мои суеверия, а в целом торт вполне замечательный! При случае скопирую
Chantal
Четверг, 16 апреля 2009 года, 02:13 | Кондитерские хитрости -1

Тортыжка, спасибо за подробный расклад прочитала 2 раза, сверяясь с фото, и поняла, что мне такое наверное не по силам еще учиться и учиться наборы для мастики видела, но для меня они все равно что шаманские амулеты - красиво и непонятно как это работает

только что доделала мастику и помадку, причем ни то ни другое не получилось точно по инструкции (мы ж комсомольцы без трудностей не можем )
для мастики просеяла пудру и сухое молоко, отмерила сгущенки, посмотрела на это дело.. не нашла у себя в мануле функции ручного замеса и отправила все это в комбайн замечательно все смешалось (только лимон я купить забыла, поэтому ливанула туда чайную ложку яблочного уксуса.. подумала, и ливанула еще одну ) дошло до меня, что месить таки надо было вручную, когда эта масса не захотела расставаться с посудой, а когда я протянула ей руку помощи - вцепилась намертво вы пробовали когда-нибудь замесить варежки?? да, это было забавно в общем вмешала я туда ст.ложку пудры, потом еще и еще.. в итоге наверное раза в полтора больше пудры чем по рецептуре

в помадку тоже не стала добавлять лимонную кислоту , сварила, остудила.. мы ее взбивали-взбивали, взбивали-взбивали, взбивали-взбивали.. когда я поняла что вот-вот реально спалю миксер, добавила уксуса, на этот раз винного если и помогло то совсем чуть-чуть (скорее всего я ее просто умучила ), кое-как замесила и этакий текучий пластилин отправила охлаждаться

в этот момент я поняла, что два подвига в день это мой предел (тем более что грубая мужская сила, так необходимая мне для взбивания кокосовых безе , нежно попрощавшись, посоветовала сходить с ума до 11часов вечера а не после )
вот, смотрите, плоды трудов праведных

mastika.gif
Кондитерские хитрости -1
pomadka.gif
Кондитерские хитрости -1
Анастасия
Четверг, 16 апреля 2009 года, 06:21 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Chantal от Среда, 15 апреля 2009 года, 20:57
и все таки меня волнует вопрос оборочек как их делать??

Оборочки делают так же как и волнистые края у роз-путем дополнительного раскатывания одного края у детали из мастики.Вот тут http://.ru/ipb/index.php?showtopic=328&st=620&p=107030&#entry107030 есть мастер-класс по изготовлению роз из мастики.Посмотрите-и Вам станет ясно,как можно сделать оборочку.
Stern
Четверг, 16 апреля 2009 года, 15:59 | Кондитерские хитрости -1

Глубокоуважаемая Тортыжка,внимательно и с восхищением читаю вашу замечательную тему!!!Кондитерские хитрости -1Кондитерские хитрости -1Кондитерские хитрости -1
Пока только вчитываюсь и зрею.Во всяком случае агар уже купила.
Первый вопрос.Ухватила я ванильные палочки.Вот такие.
Кондитерские хитрости -1

Подскажите мне,пожалуйста,сколько палочек(одну или сразу две)в какое кол-во сахара и на какой срок нужно воткнуть,чтобы получить ароматный ванильный сахар.
Рома
Четверг, 16 апреля 2009 года, 16:04 | Кондитерские хитрости -1


На один заход теста хватит "выковорить" ваниль крупинками из одного стручка.

Я делаю так: закладываю стручки ванили , даже если они уже выковоренные, в банку с 1 кг сахара и плотно закрываю.
Постепенно запах распространяется по всему песку и получается ванильный сахар - используете сколько нужно и досыпаете еще песок и настаиваете дальше
Stern
Четверг, 16 апреля 2009 года, 16:14 | Кондитерские хитрости -1

Рома,огромное спасибо за ответ!
Иду выковыривать крупинки!
Извините за глупый вопрос-первый раз держу в руках ваниль в стручках.Я поняла так,что мне нужно эти два стручка расковырять и бросить в сахар и крупинки,и оболочку?
Рома
Четверг, 16 апреля 2009 года, 16:17 | Кондитерские хитрости -1


Вот саму оболочку в банку и класть и сахаром засыпать

Она еще долго будет вкус и дух отдавать сахару

Ваниль - это то , что лежит внутри оболочки - крупинки
Тортыжка
Четверг, 16 апреля 2009 года, 17:46 | Кондитерские хитрости -1

Мне стыдно признаться. но НИКОГДА не пользовалась натуральной ванилью в стручках! И видела я её только на фото в книгах.да вот еще у Stеrn . Где покупали-то? В России? В Германии?
Рома, спасибо , что рассказали как пользоваться, я теперь тоже буду знать.
ДусяМышкина , спасибо за ваш подробный рассказ! Думаю. что ваш вариант изготовления мармелада будет очень интересен форумчанам!

kolynusha , вот именно в этом и фокус.чтобы торт обмазать кремом , не замешивая крошки На палету берите крема совсем не много- одну-две столовые ложки.Аккуратно распределяйте, регулируя толщину, но не гладкость крема. Когда "начерновую" замажете весь торт кремом (но толщина везде одинковая), то уже потом начинаете выглаживать , придавая идеальную геометрию торту и гладкость крему.

Цитата: Chantal от Четверг, 16 апреля 2009 года, 02:13
Тортыжка, спасибо за подробный расклад прочитала 2 раза, сверяясь с фото, и поняла, что мне такое наверное не по силам еще учиться и учиться наборы для мастики видела, но для меня они все равно что шаманские амулеты - красиво и непонятно как это работает

только что доделала мастику и помадку, причем ни то ни другое не получилось точно по инструкции (мы ж комсомольцы без трудностей не можем )
для мастики просеяла пудру и сухое молоко, отмерила сгущенки, посмотрела на это дело.. не нашла у себя в мануле функции ручного замеса и отправила все это в комбайн замечательно все смешалось (только лимон я купить забыла, поэтому ливанула туда чайную ложку яблочного уксуса.. подумала, и ливанула еще одну ) дошло до меня, что месить таки надо было вручную, когда эта масса не захотела расставаться с посудой, а когда я протянула ей руку помощи - вцепилась намертво вы пробовали когда-нибудь замесить варежки?? да, это было забавно в общем вмешала я туда ст.ложку пудры, потом еще и еще.. в итоге наверное раза в полтора больше пудры чем по рецептуре

в помадку тоже не стала добавлять лимонную кислоту , сварила, остудила.. мы ее взбивали-взбивали, взбивали-взбивали, взбивали-взбивали.. когда я поняла что вот-вот реально спалю миксер, добавила уксуса, на этот раз винного если и помогло то совсем чуть-чуть (скорее всего я ее просто умучила ), кое-как замесила и этакий текучий пластилин отправила охлаждаться

в этот момент я поняла, что два подвига в день это мой предел (тем более что грубая мужская сила, так необходимая мне для взбивания кокосовых безе , нежно попрощавшись, посоветовала сходить с ума до 11часов вечера а не после )
вот, смотрите, плоды трудов праведных
Да уж, содержательный у вас досуг ночной!
Молочная помада ЖИДКАЯ на фото И вы еще много раз психанёте, пока ее разделаете на что-то путное... Что с ней делать?
1. Отделите кусочек размером в 2-3 спичечные коробки, остальное заверните. подпишите и в морозилку до следующего прилива вдохновения.
2. Кусочек, завернутый в пленку. должен принять комнатную температуру.
3. Начитайте месить его руками в пудре долго, нудно и до очень плотной консистенции.
4. Дайте полежать в холодильнике еще сутки.
5.Теперь можете работать.Раскатывать в пласт и обтягивать торт или украшения лепить и сушить.
Вообще, надо сказать, что сгущенка при всей ее кажущейся вязкости поглощает очень много пудры и сухого молока. Поэтому для оптимального размера готовой мастики и для оптимальной консистенции. советуу делать замес из 1-2 столовых ложек сгущенки. не больше!
По поводу помадки. Если после извлечения ее из холодильника. она вам опять покажется "плывучей". подмесите ее руками на пудре до консистенции "как на пельмени". Дайте полежать немного и разогревайте.
А "не по силам" - это временно! Читайте, изучайте. пробуйте, выбрасывайте и всё начинайте сначала. тогда получится.Только нельзя отступать, выдавая себе приговор"я неумеха бестолковая" И всё получится
Stern
Четверг, 16 апреля 2009 года, 18:20 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Четверг, 16 апреля 2009 года, 17:46
Где покупали-то? В России? В Германии?
Я тоже ваниль в стручках первый раз сегодня в реале увидела. :DПокупала в Германии,и не в магазине.Заказывала на мельнице глютен и всевозможную муку(мне сказали,что мука замечательная и я решила попробовать.Должна быть хорошей-цена в три раза выше,чем в магазине) и увидела,что они и ваниль продают.Два стручка стоят 3 евро.Ванильный сахар из пакетиков меня не удовлетворяет.Пока дрожжевое тесто станет готово к выпечке,аромат благополучно улетучивается.
Ленуся
Четверг, 16 апреля 2009 года, 18:28 | Кондитерские хитрости -1

у нас на рынке тоже вчера видела ваниль: в закрытой баночке 1 небольшой стручок - 120 руб , мне показалось дорого
Кроша
Четверг, 16 апреля 2009 года, 18:37 | Кондитерские хитрости -1

А я покупаю ваниль фирмы" KOTANYI",в пакетике 2 стручка,стоит меньше 50 рублей,по моему недорого ...
Chantal
Четверг, 16 апреля 2009 года, 20:56 | Кондитерские хитрости -1

Цитата: Тортыжка от Четверг, 16 апреля 2009 года, 18:01
Да уж, содержательный у вас досуг ночной!
да днем киндер ничего делать не дает, приходится по ночам отрываться

Цитата: Тортыжка от Четверг, 16 апреля 2009 года, 18:01
Молочная помада ЖИДКАЯ на фото И вы еще много раз психанёте, пока ее разделаете на что-то путное
в точку! уже попсиховала
спасибо Анастасии за наводку стало понятней как делаются оборочки-цветочки я воодушевившись мастер классом по розочкам, откроила кусок мастики, думала кааак сейчас наваяю ан нет, за ночь мастика застыла хорошо, но в руках быстро стала мягкой, к тому же в ней явно чувствуются (хоть и оч мелкие) крупинки сахара, видимо пудру я не "добила" в общем розы цветут пока в других садах а мы грустно сжевали брак за чашечкой кофе.. вернее, я грустно и с кофе, а киндер весело и всухомятку
Тортыжка, спасибо за своевременные и дельные советы! а то я уже хотела подать мастику семье на ужин в качестве съедобного набора "очумелые ручки" - типа что полепите то и полопаете теперь семья останется без сладкого
Ukka
Четверг, 16 апреля 2009 года, 21:19 | Кондитерские хитрости -1

Огромное спасибо Тортыжке за совет ложить в куличное тесто Мелла ФГ плюс и Люлёк за помощь в приобретении!!!
Сегодня пекла кулич по Похлебкину в духовке, тесто хоть и очень сдобное, но благодаря готовые куличики получились легкие на вес.
◄ Назад 1 ... 5 6 7 8 9 [10] 11 12 13 14 15 ... 18 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы