🔎
Свекла - наша рубиновая звезда.

Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».

Думаем, пришло время обновить свои представления о свекле. В гастрономическом отношении мы все в большой степени заложники традиций. А ведь свекла – едва ли не самый новаторский овощ!

Закуска из листьев

В моей семье свеклу готовили в трех самых патриархальных видах: борщ, винегрет и закуска – тертая с чесноком и черносливом. Я обожаю эти незатейливые вкусы и, не задумываясь, продолжаю традицию. Но ведь в какой-то момент мои предшественницы по женской линии перестали румянить щеки свеклой? (Хотя, может, и зря перестали: свекольный сок освежает цвет лица, а также повышает гемоглобин в крови и потому восстанавливает силы – ослабленным людям рекомендуют пить его три раза в день до еды.) История свеклы – это вообще история новаторства. Если бы в определенный момент кто-нибудь не решался сделать необычный шаг, так бы и ели мы сейчас одну ботву. Впрочем, откуда пренебрежение в голосе? И ботва обычной свеклы, и свекла листовая (мангольд) – настоящий деликатес, еда для понимающих.

Собственно, овощ и начали разводить ради листьев. Потом кто-то попробовал на зубок корнеплод и понял, что это тоже сгодится. Корешок был поначалу тонкий, как у петрушки, и только усилиями доморощенных селекционеров свекла превратилась в этих круглых, полукруглых, цилиндрической формы красавцев – в дикой природе таких не бывает, так что свекла – целиком и полностью результат человеческого труда. Правда, дело было очень давно: фрески с изображением свеклы были обнаружены даже на стенах разрушенного Везувием города Помпеи. Например, листья древние римляне вымачивали в вине и приправляли перцем.

Сегодня мангольд подают как изысканный гарнир. В московском общепите он представлен скудно, и я всегда очень радуюсь, если вижу в меню запеченную утиную грудку со свекольными листьями и соусом песто, суп с ласкающим слух именем ботвинья или осетинский пирог сахараджин с ботвой (ее мелко нарезают, перемешивают с большим количеством сыра и нашпиговывают этим, на манер хачапури, тонкий широкий пирог).

Нацеленные на диеты люди тоже мангольд уважают – клетчатки в нем больше, чем в щавеле, кресс-салате или шпинате, но его клетчатка, как утверждается в одной книге про похудение, занимает первое место по нейтрализующему эффекту (меньше всего калорий). Едят мангольд так же, как шпинат: либо свежим в салатах, либо в любом тушеном или вареном виде (тушат и сам по себе, и с другими овощами). Французы делают из него подобие голубцов, на Кавказе готовят изумительное пхали, арабы сдабривают изюмом и кедровыми орешками. Но надо бы попробовать отмочить его в вине и приправить перцем, как считаете?

Мы, они и свекла

Мои иностранные друзья – все без исключения – знают по-русски одно слово: «борщ». Поэтому для них свекла стоит в ряду продуктов, представляющих наши вкусы на мировой арене: вместе с творогом, черным хлебом и черной икрой. Хотя этот момент – почему свекла ассоциируется именно с русской кухней – мне все-таки непонятен. Свекла ведь хороша необыкновенно: и своим своеобразным, насыщенным сладковатым вкусом, и тем, что в ней содержится масса витаминов – от йода до недавно обнаруженного витамина U (помогает заживлять язву желудка). Ученые даже утверждают, что свекла – афродизиак посильнее, чем устрицы или имбирь: в ней больше вещества бора, провоцирующего гормоны желания в нашем организме. Если учесть, что вся эта польза в свекле имеет свойство сохраняться лучше, чем в других овощах, особенно если плод прихватят первые заморозки, то делается непонятно, как практичные и думающие о здоровье иностранцы могут ею пренебрегать.

Ну хорошо: итальянцы придумали бессмертное сочетание отваренной, кубиками нарезанной свеклы с козьим сыром. Получается один из самых рафинированных на свете салатов – если к тому же дополнить его заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса, меда и кедровых орешков. Но в итальянских, как и в других европейских магазинах, свеклу не часто встретишь только что сорванной – все больше в банках, маринованной, или уже очищенной, в вакууме. А у нее ведь, как у картошки, дело в кожице, потому и варить ее советуют в несоленой воде, «в мундире» и с корешком. (Кстати, чем тоньше у свеклы хвостик, тем она спелее.)

Скажем, корейцы со свойственным им софистицизмом едят свеклу, приготовленную в отваре из тмина, тертого хрена, с солью и сахаром (затем отвар превращают в желе). И вполне возможно, что именно им принадлежит авторство соусов, прекрасно идущих к этому овощу: например, апельсиново-лимонно-имбирного, который приправляют также перцем, сахаром, яблоком и медом. Впрочем, не обязательно быть корейцем, чтобы прочувствовать это: простоту свеклы замечательно оттеняют такие вкусы, как мед, яблоко и лимон (лимонный сок, в частности, помогает сохранить ее яркий цвет).

Скандинавы, возможно, раньше, чем мы, начали сочетать свеклу и селедку: и до сих пор салат из тертой свеклы, рубленой сельди, соленых огурцов, картошки, морковки, тертого хрена и яйца, приправленный майонезом, считается обязательным для любого застолья.

Вегетарианцу – это уже безотносительно национальности – без свеклы не идти по жизни: она сочетается с любыми овощами (витаминизированные утренние салаты), с сыром (м-м, запекать!), с сухофруктами и орешками, с чесноком, с простоквашей и творогом, с рисом. Не без участия последнего готовят замечательную фаршированную свеклу: из отваренного плода удаляют сердцевину и заполняют его кашицей из риса, сдобренного кусочками яблок, маслом и сахаром. Или – грушей, помидорами и хреном. Затем заливают все сметаной и запекают. (Но если принципы позволяют вам попробовать сочетание «свекла – хрустящий бекон», не лишайте себя удовольствия…)

Однако вернемся к славянам: на весь мир свеклу прославил борщ. Самое удивительное в истории «красного» супа, что вариантов его существует примерно столько же, сколько хозяек: мне, во всяком случае, не приходилось пробовать двух одинаковых борщей. Известный факт, что только на Украине (хотя борщ считают национальным блюдом в России, Белоруссии, Польше, Румынии и Литве, Украину все же можно назвать правообладателем) около сорока разновидностей. Эти сорок рецептов имеют десятки пунктов: основа супа, ингредиенты (от грибов и фасоли до кабачков и репы), способ нарезки овощей (соломкой, кубиками, дольками, мелко, крупно, целиком), дополнительные составляющие, на отдельной тарелочке – пампушки, галушки, оладьи, каша пшенная или гречневая («сегодня борщ у нас женатый»). И, возможно, главное – момент закладки свеклы. В нашей семье он наступает, когда все прочие овощи уже чуть-чуть проварились: свекла, нарезанная и обжаренная отдельно с чесноком и травами, добавляется к овощному супу; он в одно мгновение становится рубиново-красным – и превращается в борщ. Можно добавлять капусту и чуть позже – рубленую зелень.

Вне сезона

Как известно, в большинство блюд свекла отправляется уже готовой. Между тем не все знают, что свеклу для винегретов, сельди «под шубой», салатов и гарниров лучше всего не варить, а запекать в духовке: тогда она сохраняет более насыщенный цвет и вкус, получается менее водянистой и остается очень полезной. Процесс этот тоже небыстрый – запекается упрямый овощ не менее часа. Не забывайте накрывать его фольгой, чтобы уменьшить испарение. И, кстати, будет вкуснее, если запекать сразу в оливковом масле, с солью и перцем.

А дальше из этой свеклы можно приготовить что угодно: от карпаччо (две его хитрости – нарезать тонкими-претонкими пластинками и сделать хорошую заправку), от экзотических салатов, в которых наш простой русский корнеплод звучит по-новому в сочетании с мякотью грейпфрута и, допустим, авокадо, до свекольно-картофельного пюре к голени ягненка с розмарином или даже десерта. Делают, например, свекольные кексики: тертую свеклу смешивают со сливками, творогом, яйцом, добавляют сухофрукты и орешки, а потом запекают и подают горячими со сладким сметанным соусом. Если возиться лень, то можно запекать свеклу с сыром, чесноком и майонезом – и подавать непривычный гарнир к мясу или рыбе.

Нам со свеклой еще жить и жить – она ведь не оставляет нас с приходом холодов. А пока, в сентябре, можно отпраздновать последние теплые дни холодными супами – возможно, коронным свекольным блюдом. Готовить свекольник (хлодник, свекольную окрошку, ботвинью) проще простого: натереть запеченную или отваренную вместе с ботвой свеклу, порезать огурец, крутое яйцо, редис, порубить укроп, залить свекольным отваром (или простоквашей), посолить, добавить лимонный сок. Желающие могут бесконечно усложнять рецептуру, заквашивая свекольный отвар хлебным квасом, добавляя в него крапиву и лебеду, разные овощи или даже, как советует Похлебкин, красную рыбу. В общем, как и во всех других случаях, можно бесконечно фантазировать, оставляя неизменным одинединственный ингредиент. Ведь убери из любого вышеуказанного блюда свеклу – и ровным счетом ничего не получится.
Поделиться…
*Рома

Салат с апельсинами, 4 порции

Что нужно:
3 крупные свеклы,
2 ст. л. гречишного меда,
2 ст. л. коньяка,
1 стакан апельсинового сока,
1 апельсин,
горсть кедровых орешков,
соль по вкусу,
щепотка розового перца.

Что делать:
Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200 С духовке 40–50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить и нарезать тонкими кружочками. Приготовить соус: с апельсина стереть цедру; в сотейник влить апельсиновый сок, положить половину цедры, довести до кипения, добавить мед и коньяк. Помешивая, уварить вполовину. В самом конце добавить оставшуюся цедру и размятый розовый перец. Залить горячей заправкой свеклу и остудить. Кедровые орешки поджарить на сухой сковородке, потряхивая, 1 мин. У апельсина срезать кожуру вместе с белой пленкой так, чтобы была видна мякоть. Острым ножом вырезать филе по долькам; разрезать каждую дольку на 3 части. Добавить апельсин к свекле, перемешать, посыпать кедровыми орехами и подавать немедленно.

Пенне со свекольным соусом, 4 порции

Что нужно:
500 г пенне,
2 крупные свеклы,
горсть грецких орехов,
2 ст. л. белого сухого вина,
0,5 стакана оливкового масла экстра вирджин,
150 г брынзы,
2 зубчика чеснока,
средний пучок базилика,
соль и свежемолотый черный,
перец по вкусу.

Что делать:
Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200 С духовке 40–50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить и нарезать очень мелкими кубиками. У базилика удалить стебли, листья порубить, положить в блендер вместе с измельченным чесноком и орехами, добавить белое вино, масло и пробить до состояния пюре. Смешать это пюре со свеклой. Пенне сварить в большом количестве подсоленного кипятка согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам. Сверху выложить свеклу с орехами и посыпать раскрошенной брынзой.
*Кроша
Рома, с удовольствием прочитала весь материал, спасибо. А я так вообще сырую свёклу люблю (вымыть, очистить и не более), домашние на меня смотрят с непониманием... А мне вкусно, и всё тут...
*Танюша
Рома спасибо очень интересно. Я тоже делаю салат из свежей свеклы, моркови и яблок (желательно Антоновка) заправляю чуть-чуть майонезом получается вкусно, но делаю только для себя домашние это не едят.
*Рома
Спасибо!

Свекла не всегда любима, особенно в сыром виде. И набор блюд из нее у нас как правило ограничен простым отвариванием.

Предлагайте свои варианты различных блюд, салатов из свеклы.
Ваши фантазии безграничны!
*Александра
И снова полезный и интересный материал, Рома

Для диетического питания приготовленные свекла, морковь и тыква, к сожалению, не подходят, у них существенно повышается ГИ.

А вот в сыром виде -замечательно, как соло, так и в комбинациях
Только без майонеза. В крайнем случае, свобй собственный обезжиренный (давала в темке о здоровом питании)

ну и конечно, салаты из листовой свеклы-мангольда - самое то
*dopleta
Салат «Пламя Парижа»

В центр большого блюда выкладывается горка пожаренного мелкими кубиками картофеля, а вокруг пятью одинаковыми по размеру горками кладем сырую натертую свеклу, мелко резаный репчатый лук, сырую тертую морковь, жареные грибы и нашинкованную свежую капусту. Подаем на стол и уже там поливаем любимой заправкой и перемешиваем. Вкусно, полезно и эффектно.
*Александра
dopleta,

Я еще версию с мясом встречала, обжаренным полосками. А посыпалась вся эта красота зернами граната
*Wolchebnica
Свекла под сырной шубкой
Свекла - наша рубиновая звезда (материал, рецепты)

Берем 2-3 шт. свеклы, отвариваем, остужаем. Трем на крупной терке, заправляем майонезом и чесночком. Сверху посыпаем сыром, натертым на мелкой терке. Просто и очень вкусно!!!
Для тех, кто не любит чеснок можно добавить орехов, а майонез заменить на сметану.
*Wolchebnica
Салат «Осенний» витаминный.
Свекла - наша рубиновая звезда (материал, рецепты)


Берем капусту белокочанную, 1/2 часть небольшого кочана. Режем соломкой.
Морковка 1 шт. большая. Трем на крупной терке.
Свекла 1 шт. средняя. Трем на крупной терке.
Все овощи свежие, те не вареные.
Чеснок 2-3 зубчика.
Свекла - наша рубиновая звезда (материал, рецепты)
Теперь все овощи смешаем, желательно руками, немного приминая, так чтобы дали сок.
Свекла - наша рубиновая звезда (материал, рецепты)
Добавляем соль, немного сахара, лимонного сока. Заправить можно, как майонезом, так и маслом. У меня вариант с майонезом. Салат готов. Приятного аппетита.

Салат, не заправленный майонезом можно хранить в холодильнике. Я делаю сразу большую порцию салата, раскладываю по баночкам, закрываю крышечками.
*bendim
А я к овощам добавляю лучок, соленый огурчик, а заправляю томатным соком с «пахучим» растительным маслом. Это тоже очень
*Wolchebnica
bendim интересненько, попробуем сделать салатик по вашему рецептеку
*sweetka
когда мне было лет пять, моя бабуличка запекала буряк в печке. и я ела его с какими-то булочками, немного присолив и капнув пахучего подсолнечного масла. такой себе получался буряковый хот-дог. я ела это просто килограммами! вот такой был сельский десерт.
*Stern
Соус мой, идея залить им свеклу принадлежит Luchok.

Салат из свеклы с соусом «сациви по-украински»

500 гр готовой свеклы (свеклу запечь в духовке или отварить на пару)
Соус:
125 гр сметаны
125 гр майонеза
3 зубка чеснока
75 гр очищенных грецких орехов
соль, перец, зелень петрушки или киндзы
приправа «хмели-сунели» (по желанию)

Орехи обязательно (!) поджарить на сухой сковороде, остудить, без фанатизма удалить плёнку.
Орехи и чеснок измельчить блендером или пропустить через мясорубку.
В миске смешать сметану и майонез, добавить чесночно-ореховую массу, хорошенько размешать. Приправить солью, перцем по вкусу, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или киндзы, приправу «хмели-сунели».

Свеклу натереть на крупной тёрке или нарезать очень тонкой соломкой, заправить соусом, перемешать, дать настояться в холодильнике.

Свекла - наша рубиновая звезда (материал, рецепты)

*Iskatel-X
Запеченная свекла имеет яркий насыщенный цвет и сохраняет максимум витаминов.
Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200*С духовке 40–50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить.
Так же в интернет нашел другую рекомендацию:
Свеклу вымыть, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180 градусов 50-60 минут.
Градусов меньше - времени больше.

Как правильнее/полезнее? Почему?
Спасибо

PS На парУ в мультиварке - гораздо быстрее, однако:
Свекла на пару в мультиварке получается менее яркой по цвету, так как часть сока уйдет в воду, но останется такой же вкусной и полезной.
Буду запекать.
*Рома
Полезнее запекать щадящим режимом, при низкой температуре. А при низкой температуре требуется больше времени на приготовление.
При щадящем режиме и в кожуре витамины лучше сохраняются, сок при запекании не вытекает из овоща.
И завернуть в фольгу, чтобы больше тепла сохранялось.

Хорошо отваривать свеклу в пароварке. Чтобы сок не вытек - порезать на куски и положить в фольгу, сок никуда не убежит, останется в фольге. Сегодня так сама свеклу отваривала на пару. Цвет сохраняется прекрасно! И по времени не долго!
*Iskatel-X
Хорошо отваривать свеклу в пароварке. Чтобы сок не вытек - порезать на куски и положить в фольгу, сок никуда не убежит, останется в фольге.
Свеклу - варил на парУ, под давлением. Прочитал про пользу запекания, решил углубить познания.
Пока набирал подробный вопрос про пароварку, Вы ответили.
Уточните, пожалуйста - в фольге на парУ - времени столько же сколько и без фольги?
По рецептам, сейчас «пройдусь».
Спасибо.
*журавка
Цитата: Wolchebnica
Берем капусту белокочанную, 1/2 часть небольшого кочана. Режем соломкой.
Морковка 1 шт. большая. Трем на крупной терке.
Свекла 1 шт. средняя. Трем на крупной терке.
Все овощи свежие, те не вареные.
Чеснок 2-3 зубчика.
Wolchebnica, Светлана спасибо, мы искали этот рецепт всем офисом «Витаминку» готовила столовая рядом и пропорций не выдавали
*Альбина
Свекла - это замечательный продукт. Я очень люблю борщ. Но в последние годы заметила, что свекла стала менее вкусной. Может нас стали было больше импортной кормить? Или сорта свеклы другие стали сеять.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения