Жареная мелкая рыба (французская кухня)
Ингредиенты: 1 кг мелкой рыбы, немного молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан пива, масло для жаренья.
Приготовление
Рыбу хорошо промыть и почистить. Завернуть в салфетку, чтобы подсохла, и залить небольшим количеством свежего молока.
Приготовить жидкое тесто из муки и пива.
Обмакнуть каждую рыбку в тесто и жарить в сильно нагретом масле.
Уложить поджаренные рыбки горкой на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.
Снетки, жаренные в тесте
Вариант 1
Ингредиенты: 500 г свежих снетков, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл молоко, 100 г жира для фритюра, 500—750 г гарнира, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Свежие снетки перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем.
Перед подачей нанизать снетки на вилку по 2—3 шт. вместе, окунуть в полужидкое тесто и опустить в нагретый до 160—170°С жир.
Подавать рыбу немедленно после жарки с салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, салатом из картофеля или маринованной свеклы.
Вариант 2
Ингредиенты: 1 кг снетков, 1 стакан муки, 1/2ст. ложки оливкового масла, 1 стакан воды, пива или сметаны, 2 белка, 200 г масла или фритюра, соли.
Приготовление
Снетки вымыть, посолить, отжать почти досуха.
Приготовить тесто: стакана муки, 1,5 ст. ложки оливкового масла, немного соли, 1 стакан воды (белого пива или сметаны), 2 взбитых в пену белка размешать.
В это тесто обмакивать снетков и жарить в горячем масле или фритюре.
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150 г масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1/2 стакана тертого черствого хлеба.
Приготовление
Рыбу нарезать ломтиками толщиной в палец, положить в глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить.
Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы.
Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре.
Добавить по вкусу соль или лимонный сок. Густо смазать рыбу соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл.
Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться).
Подавать с зеленым горошком.
Рыба в тесте по-рижски
Ингредиенты: 750 г рыбы, 2 стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яичных белка, соль по вкусу.
Для маринада: 1/2 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1—2 часа. Для приготовления маринада в растительное масло добавить лимонный сок, 3 яичных белка, соль по вкусу.
Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него взбитые белки.
Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во фритюрнице в течение 4—6 минут при температуре 160°С
Рыба по-индонезийски
Ингредиенты: 200 г риса, 400 г рыбного филе, 1/2 стакана куриного бульона, 2—3 луковицы, 1 небольшой лимон, 3 ст. ложки сливок, 1 банан, 2 ст. ложки муки.
Приготовление
Рис отварить в подсоленной воде. Половинку луковицы нарезать кубиками и обжарить до светло-золотистого цвета. Добавить немного куриного бульона. Рис облить холодной водой, дать стечь, посолить и разогреть.
Рыбное филе разделить на десять частей, сбрызнуть соком лимона, отставить в сторону на полчаса, затем куски подготовленной рыбы посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке. Жарить во фритюрнице в течение 4—6 минут при температуре 160°С
Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе подать кетчуп.
Рыба жареная с гарниром
Ингредиенты: 800 г рыбы, 1 кг картофеля, 1 стакан жира для фритюра, молотый перец, соль.
Приготовление
Подготовленную рыбу нарезать брусочками, посолить/выдержать на холоде полчаса. Картофель нарезать тонкой соломкой, промыть и обсушить. Рыбу опустить в сильно разогретый фритюр, обжарить и вынуть на тарелку. Опустить во фритюр картофель и посолить.
Готовый картофель выложить поверх рыбы, посыпать измельченной зеленью петрушки, украсить дольками свежих помидоров.
Для этого блюда хорошо взять судака, щуку, палтуса.
Кукумбер-фиш
Ингредиенты: 1 кг филе камбалы, 1 стакан блинной муки, 3 соленых огурца, 75 г майонеза.
Приготовление
Порезать филе камбалы на маленькие кусочки размером 4x1 см. Окунуть кусочки рыбы в тесто и положить в кипящее масло, за один раз надо класть 4—5 кусочков, чтобы они не слиплись. Развести муку водой до консистенции жидкой сметаны. Разогреть фритюрницу.
Пока рыба жарится, натереть огурцы на крупной терке и добавить майонез, перемешать.
Вынуть рыбу, поджаренную до золотистого оттенка, дать стечь маслу или положить ее на салфетку, чтобы масло впиталось.
Морские гребешки по-провансальски
Ингредиенты: 400 г морского гребешка, 400 г помидоров, 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки кетчупа, по 30 г петрушки, кинзы, 4—5 зубчиков чеснока, 1/2 лимона.
Приготовление
В миску насыпать муку и добавить в нее соль (по вкусу). Гребешки, предварительно размороженные и подсушенные бумажной салфеткой, обвалять в муке и положить в разогретую сковородку с растительным маслом (лучше оливковым). Обжарить в течение 5 минут.
Положить в кастрюлю спелые помидоры (зимой их можно заменить очищенными консервированными), добавить томатный сок или жидкость, оставшуюся в банке, для остроты можно добавить немного кетчупа. Мелко порезать петрушку, немного зелени кинзы, выдавить чесночный сок (чеснока нужно 4—5 зубчиков) и засыпать все это в помидоры. Сверху добавить гребешки и тушить на медленном огне 3 минуты, потом огонь уменьшить и подержать еще 5 минут.
Подавать это блюдо можно теплым или холодным, по желанию. Некоторые любят сбрызнуть готовые гребешки лимонным соком.
Под это блюдо хорошо подать сухое белое вино.
Рыбные крокеты во фритюре
Ингредиенты: 100 г растительного масла, 100 г пшеничной муки, 400 г кипящего молока, 1 яйцо (желток), 200 г отварной рыбы, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло.
Для приготовления ракового масла раковые каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2—3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус: 100 г муки и 100 г масло смешать со всем бульоном, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы.
За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью- суп и не кипятить.
Для крокетов растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем, посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Подавать с раковыми шейками, имитированными «раками» и раковым маслом
Камбала по-датски
Ингредиенты: 800 г филе камбалы, 1 стакан сухого вина, 25 г масла сливочного, 1 яйцо.
Для соуса: 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г шампиньонов, сок 1/2 лимона, 2—3 палочки спаржи, соль, перец.
Приготовление
В смазанную маслом посуду положить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу нарезать на куски, панировать в муке, яйце и сухарях. Жарить во фритюре.
При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. Для чего: приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить.
В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Окунь, жареный в кисло-сладким соусе
Ингредиенты: 300 г окуня, 25 г соуса соевого, 50 г водки, 1 луковица, 2—3 пера лука зеленого, 50 г имбиря, 1 ч. ложка сахара-песка, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка крахмала, разведенного холодной водой (1:1).
Приготовление
Филе окуня пожарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
На сковороду с жиром вылить подготовленную смесь и проварить до загустения, непрерывно помешивая.
Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.
Креветки, жареные по-корейски
Ингредиенты: 800 г креветок, 100 г зеленого лука, 20 г рубленого чеснока, 5 г соевого соуса, 15 г растительного масла без запаха, 3 г подсоленного кунжута.
Приготовление
Креветки разморозить, очистить от голов и панцирей, большие — разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, положить лук, а затем креветки. В процессе жаренья добавлять соевый соус, затем чеснок и под конец кунжут. Жарить на быстром огне - тогда будет красивый цвет и прекрасный вкус. (Чеснок тоже кладут перед самым концом готовки, не то будет горчить.)
Вариант жаренья — насадить тушки креветок на деревянные шпильки и так обжаривать.
Можно подать это блюдо с соусом из смеси в равных долях соевого соуса, молотого красного перца обжаренного 1 минуту в раскаленном масле (в такой обжарке красного перца основной секрет корейской кухни), сахара, столового уксуса, поджаренного цельного кунжута (по вкусу), чеснока (по вкусу).
В отдельной мисочке подать обычный майонез или аналогичный соус.
Лунфэн (китайская кухня)
Ингредиенты: 150 г креветок, 100 г куриной грудинки, 75 г панировочных сухарей, немного рисового вина или водки, соль, молотый перец, глютамат натрия, репчатый лук, измельченный имбирь, взбитые яйца, соевое масло.
Приготовление
Лунфэн — в переводе означает «дракон и феникс» — красивые тефтельки с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной, ароматные и рассыпчатые.
Креветки очистить, куриную грудинку разобрать, удалив хрящи, и все измельчить в фарш. Добавить к нему рисовое вино, соль, перец, глютамат натрия по вкусу, обжаренный в масле и мелко порубленный лук, имбирь, яйца. Все это промесить до однородности и, взяв массу в руки, многократно выбить ее, пока фарш не сделается тягучим и липким. Тогда, набирая фарш в кулак, выдавливать его шариками диаметром около 2,5 см, и эти тефтельки обваливать в сухарях.
Жарить во фритюре на слабом огне около 5 минут (класть их надо в не слишком нагретое масло). Когда тефтели набухнут, обжарить их на сильном огне.
Золотистые тефтели выкладывать на блюдо, подавать горячими вместе с гарниром из жареного риса.
Темпура
Ингредиенты: 300 г филе рыбного, 100 г масла растительного, 1 луковица, 1 перец сладкий стручковый, 1 сельдерей (корень), пророщенная фасоль (соя), кальмар, грибы вешенка, креветки.
Для соуса: 50 г вина десертного, 30 г корня имбиря, 1 ст. ложка соуса соевого, 50 г воды, 1/2 клубня редьки дайкона.
Приготовление
Идея этого блюда была принесена в Японию португальцами в XVI в. и трансформировалась на местный лад. Это, по сути, жаркое в кляре, или фондю, но роль сыра здесь выполняет раскаленный жир.
Вся сложность в том, что в момент поедания этого блюда перед сидящими за столом должна стоять кастрюлька с небурно кипящим маслом — на горелке или просто на плите.
Но все эти продукты можно просто нанизать на деревянные шпажки, обмакнуть в тесто и, быстро обжарив во фритюре, подать к столу.
Перед нарезанием все продукты должны быть чистыми и сухими. Рыбное филе нарезать полосками, лук и коренья сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить негустое тесто. Рыбу и овощи обмакивать в это тесто и обжаривать во фритюре до золотистого цвета. Подавать их под соусом, который готовится так: вскипятить воду с рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.
Настроганную морковь и пророщенную фасоль надо жарить кучками, а перец — целиком. Рыба и кальмар жарятся абсолютно так же. Креветки обмакиваются в тесто не целиком, твердая часть на конце хвоста остается без кляра. Будьте крайне осторожны к кальмару, который хуже всех ведет себя в масле (зато, пожалуй, вкуснее всех), любит лопаться, так что его особенно тщательно протрите, прежде чем обжаривать.
В качестве исходных компонентов, кроме перечисленных нами в рецептуре, могут выступить нарезанные ломтиками кусочки рыбы, очищенных креветок, кальмара, баклажана, грибов вешенки, тыквы, лука или целые маленькие зеленые перчики. Все это должно в сыром виде стоять в чашках перед гостями.
Как вариант сырье вперемешку же нанизывают на деревянные шампурчики, макают в тесто, опускают в масло, можно во фритюрнице.
Соус у каждого стоит в своей чашке.
Котлеты из кальмара
Ингредиенты: 400 г филе, 1 яйцо, 1 луковица, 50 г черствого хлеба, 1/4 стакана воды, соль, перец.
Приготовление
Филе без кожи и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, белый хлеб, размоченный в воде, соль, перец и хорошо взбить фарш. В конце добавить взбитый белок.
Сделать небольшие котлеты, опустить их в сырое яйцо, панировать в сухарях и обжарить в горячем жиру с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Блюдо это подается с картофельным пюре и сметанным соусом.
Полезный совет
Рыбу, которую вы жарите во фритюре, сначала обваляйте в муке, затем окуните в тесто. Оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы опускайте в хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.
Поджарка из кальмаров «Океанская»
Ингредиенты: 800 г филе кальмаров, 2 яйца, 3—4 ст. ложки муки, 5 ст. ложек масла сливочного.
Для лука фри: 400 г лука, 1 ст. ложка муки, 2 стакана масла растительного для фритюра.
Приготовление
Лук нарезать толстыми кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук во фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить на сито и, когда стечет масло, слегка посолить.
Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, затем обвалять в муке.
Подготовленных таким образом кальмаров обжарить на сковороде с маслом до готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри.
Кольца кальмара и лука очень хорошо подать к пиву, присыпав слегка мелкорубленой петрушкой или толченым кунжутом. Отдельно можно подать майонез.
На гарнир к этому блюду прекрасно подходит жареный картофель.
Раковые шейки жареные
Ингредиенты: 20—25 раковых шеек, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 4 ст. ложки муки.
Приготовление
Очищенные и сваренные раковые шейки обсыпать мукой, запанировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком и сухарями. Изжарить во фритюре.
Подавать на стол с майонезом.
Лягушачьи окорочка (ножки) в соусе Генриха IV
Ингредиенты: 1 кг окорочков (ножек), 200 г муки, 1 пакет сухих дрожжей, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки каперсов, 2 зубчика чеснока, масло для фритюра, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовьте тесто для фритюра: в муку добавить масло, воду, соль, 1 яйцо, дрожжи — оно должно быть, как густая сметана. Оставьте подходить на 2 часа.
Посолить и поперчить лягушачьи окорочка. Разогреть масло для фритюра. Опустить окорочка в тесто, потом на 5—6 минут во фритюр.
Ножки подавать с соусом Генриха IV — нашинковать каперсы, добавить раздавленный чеснок.