Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Светлана, отличная колбаса и ветчина!
С наступающим всех колбасодеятелей

Подскажите, что делать
hlebopechka.ru...

А то может мне бракованный прислали. ))

Всем здравствуйте! Ну вот, у нас закончился пост - началась колбаска.
А-ля мортаделла.



Измельчала фарш в эмульсию на гриндере Xiaomi. Пока не поняла, понравилось или нет. Очень много мелких воздушных пузыриков. Буду продолжать экспериментировать.

A.lenka, Елена, красивый разрез от пузыриков, к сожалению, в домашних условиях практически невозможно избавиться. Самое главное, что колбаса вкусная и из мяса

Елена, классная колбаса!
Про пузырики волнуйся-не волнуйся - без вакуума они будут, где б ни делали эмульсию.
В вообще как в работе xiaomi?
Я от hanil отказалась накануне доставки. От сердца оторвала практически. Но 16,5 тысяч за узконаправленную вещь... Жаба оказалась сильнее. Хотя до сих пор не уверена в правильности. Была б огромная тема с отзывами - было бы проще.
Смотрю и на Сяоми - в пару к своему телефону))) Но у него мощность практически в 2 раза меньше, чудес ждать не стоит, видимо? Фарш забивается куда-нибудь? Надо ли давать отдых через 20-30 сек?

Ольга, мне хотелось сделать ее нарядной. Поэтому добавила в фарш крупные ингридиенты: фисташки, шпик, куски говядины и свинины. Свинину вообще не видно, слилась с фаршем. Разрезик понравился.



Светлана, ну, за 16,5 я бы измельчитель покупать не стала. Думаю, что по соотношению цена/качество Сяоми в принципе неплохой вариант. Фарш у меня вообще никуда не забивался. Даже к крышке не прилипал. Через 20-30 секунд не останавливала. Но я не рисковала. Разлелила фарш порциями по 0,5 кг. Измельчала порцию до эмульсии, пока перекладыаала - гринлер отдыхал. С 2 кг фарша таким образом быстро справились.

Девочки, есть еще ханил за 13200. Мощность как у за 14500, только чаша нержавейка. Кубаночка очень довольна. У нее 3500 tg. Даже мясорубка не нужна. За 30 сек эмульсия. Буду ждать оказию. Может кто то приедет в наши края и привезет. Хочу до безумия. Прямо влюбилась в него.

Гаяне Атабекова, Гаяне,

ханил за 13200

На каком сайте видели? (можно в личку) если на  то они до февраля не везут.

Vlad_Ru, Влад, мне Люда УМКА пыталась заказать в декабре. Сказали будет только в феврале.
 


 Дом-Упак тел.8(499) 346-69-93




 Сейчас написано в наличии



+ 7 925 408-42-38 Она ехала в Тбилиси. Сейчас буду ждать у моря погоды.

Гаяне, Да, у всех так.
Все конторы прозвонил и увы до февраля ждать, пришлось 3600 заказать.

У этой компании (Дом Упак) был когда-то топ на ХП рекламный, девушка вела. Года три-четыре назад, когда мы начали массово упаковщики скупать)) Они Гочу продвигали

Сейчас написано в наличии

Буду держать за вас кулаки
Свой жду после 15 января.

Vlad_Ru, Влад, спасибо. Но мне нужно, чтоб совпало наличие и чей нибудь приезд. Я и на лето согласна, лишь бы получилось.

Гаяне Атабекова, Гаяне! Ты пишешь, что за 13200-чаша-нержавейка. А у другого из чего чаша? Я только втжу, что у одного белая чаша, а у двух жёлтая, но из какого металла, не знаю

А у другого из чего чаша?

Пишут вроде

покрыты специальным титановым слоем

это Hanil Titanium HMF-3500TG и Hanil Titanium HMF-3600TG, а вот Hanil Titanium HMF-3500SS (13тр) нержавейка.

Маша Иванова, Лена, у других написано титановое покрытие чаши. Но ножи одинаковые стальные с титановым покрытием. Конечно красный красивее. Но мощность и объем одинаковые.

Гаяне Атабекова, Гаяне! Vlad_Ru, Влад! Спасибо! Теперь ясно. Правда не знаю, что нам даст титановое покрытие и есть ли оно на самом деле. Так что думаю, что именно этот момент не особо важен. Может, я и не права.
А вообще на эти блендеры давным-давно смотрю, облизываясь. Ещё когда думала о них до разговоров о всяком мясе. А в качестве урбеч-мейкера, если я правильно написала. Значит должен быть крепкий однозначно!

Олечка, вот такая у меня колбаска наколколбасилась за месячишко с небольшим.
Спасибо за волшебный пендель в виде этой темки!

Мои первые сосиски...




Сначала немного удивилась, разрезав, но потом поняла, что это швартенблок не растворился полностью. После заморозки и последующего отваривания, он растворяется полностью, только остаются «раковинки». На вкус это ничуть не влияет - оценили
За основу взяла рецепт с ЕК.

Влад, рассказывайте о блендере, подаоуйста!
У меня вторая серия хотелок начинается)))

Fotina, Светлана, получить я его получил, но пока не на ком не использовал. (На работе завал) Может на выходных что нибудь туда засуну.

А внешне как? Красавец?))

А внешне как? Красавец?))

Жив буду, вечером кину фото

И так обещанные фото:

общий вид



сразу скажу, машинка не маленькая
вот со снятой колбой



и один из ножей



Сделан приятно, переходная муфта резиновая (очень хорошо), управление очень простое.

рассказывайте о блендере

Светлана,я не Влад, но сосиски готовила именно с помощью этого блендера. (фото немного выше) закладывала по 0,5 кг фарша, эмульсия получалась через 30 секунд, примерно

Улыбка, Екатерина, спасибо!
Вопрос, мясо кусками или предварительно через мясорубку?

Vlad_Ru, Влад,через мясорубку сначала, подмороженное, но инструкцию к мясорубке давно читала, а в ней сказано, что пропускать можно только размороженное полностью... появился запашок, к концу... к счастью, до конца агрегат не спалила, но на ЕК вычитала, что подмороженное мясо лучше на ручной мясорубке... вот такой нюанс

Екатерина, сосиски замечательные. Прокрутить на мясорубке мне не сложно. А как после нее блендер? Сильно грел фарш? Забивалась эмульсия под ножи? 0,5 кг хотя бы за раз можно вымешать?



Сыроедом заделаться, что ли? Мне так понравился смузи из еловых иголок))

Fotina, Светлана,после мясорубки фарш охлаждала, закладывала за раз, по 0,5 кг, фарш нагревался до 7*, время измельчения в блендере меньше минуты. Эмульсия довольно густая, выгребать сложновато - это, пожалуй, самая большая сложность...

Fotina, Светлана, завтра отпишусь как прошла первая эксплуатация
Если конечно выживу

добавлено 20.01.2019
Увы, но я выжил
И так выкладываю результаты испытаний (сразу говорю что это только моё мнение и не обязательно с ним соглашаться )

Наш подопытный Hanil Titanium HMF-3600TG, была попытка изготовления колбасного изделия аля «Докторской»
Рецепт обычный: говядина 300, свинина 700, вода, фосфат, специи.
Сразу хочу по благодарить прелестную Улыбка, Екатерина, за ее предупреждение, масса для измельчения НЕ БОЛЕЕ 500 грамм!.
Так же добавить что температура фарша не ниже 0, рекомендую предварительно измельчить на мелкой решетки мясорубки.
И так фарш заложили:



Около минуты (чуть меньше) работы :



эмульсия готова
Ну, а далее термообработка.
Так как оболочки сейчас нет, закинул в ветчинницу, результат:



Какие можно сделать выводы
Специально для прекрасных Fotina, Светлана и Гаяне Атабекова, Гаяне
Скажу сразу, ожидал от данной машинки большего.
Плюсы: красивый, универсальный, сделан не плохо, работу свою делает.
Минусы:
Большой, но при этом эмульсии более 500 грамм не сделать за один заход, то есть если надо более 1 кило то мороки будет (сырье и специи по равным частям). Особенно это будет неприятно для вареных колбас, говядину надо отдельно свинину отдельно.
Как выше заметила Екатерина доставать из колбы эмульсию тоже «приключение», с начало желательно открутить держатель ножа и вынуть нож (чтоб не порезаться), а только затем уже все выгребать.
Для других измельчений (лук, морковь, смузи и прочее) как раз недостаток колба слишком большая, мало загрузить не получится.
Ножи, их лучше сразу заказать дополнительный комплект.
Мыть его после эмульсии (и не только) это еще то приключение, место куда крепится нож имеет углубление и просто струёй воды (особенно если фосфаты есть) не получится придется маленькой щеточкой о туда все выгребать.

Итог для себя, в колбасном деле его вряд ли буду использовать, физику не обманешь для кило эмульсии надо не менее 1 Квт мощности (куттера, блендера).



В дополнение у выше сказанному, сейчас пробовал лук рубить для мантов, рубит нормально но минимальный объем не менее 3-4 луковиц.

Влад, а я жду-жду новые сообщения, пока не догадалась сама заглянуть)))
Разочарована, что вы не прыгали до потолка от счастья))
То есть, основная претензия в том, что у блендера малый выхлоп для эмульсии, и несуразно большая чаша для всего остального?
На фото все очень красиво. Пузырьки - неизбежность))
Или ножи не внушают доверия? Покрытие - просто маркетинг? Зачем сразу дополнительные?
Я больше 1-1,5 кг и не готовлю за один раз. Наверное, дважды сделать эмульсию несложно.
А вот, кроме того, что ножи надо открутить - есть еще неудобство? В моем боше-кубике серии 5... эмульсию делать геморройно из-за того, что она норовит удрать, через крепление ножа, из колбы.

Зы. На чаше Ханил написаны максимальные дозировки. Там все по 350-500 г, даже странно, как они полную чашу помидоров насыпают)

И еще у Ханил есть мини-блендер с титановыми ножами. Мне вообще их причиндалы понравились, но цены...)) В три раза дороже, чем там. Смотрела - красный Ханил в корейских вонах - 5 тыс. рублей)




А киловаттные блендеры за разумную стоимость есть? Я понимаю, что по цене ханила можно куттер взять, и он больше подойдет, но мне его не надо совсем!
Я иногда угощаю колбасами, но мне не по финансам еженедельно готовить на себя и на того парня, а производством на продажу я и в страшном сне не собиралась заниматься.)

Ребята. я что то растерялась. Кажется мечта рушится. Кубаночка была в восторге от ханила. Может поделится опытом на счет эмульсии. А то у меня два чоппера и блендер есть. Но туда больше 250 гр не лезет и быстро нагреваются. А так хочется без мучений сделать варенку. Тут для себя пока сделаешь, вся вымотаешься, а на продажу вообще можно богу душу отдать. Но для себя не делать не могу. Муж принес с магазина охотничью. Фирма известная. Есть было невозможно.

Особенно это будет неприятно для вареных колбас, говядину надо отдельно свинину отдельно

Влад,не поняла, в чем тут сложность: все равно же, делается небольшими порциями, (это, если не в мясорубке крутить), а потом смешивается, и уже эмульсия делается из смеси разных видов мяса Делаю не больше 2-2,5 кг фарша, поэтому все очень даже устраивает. Подруга тоже довольна

Девочки, вот блендер Ниндзя, я о нем немного писала, соберусь, расскажу подробнее.
Здесь 1,100 кг говядины, причём говядина очень жесткая, угораздило меня купить уругвайское замороженное мясо



30 секунд на программе LOW



75 секунд на программе BLEND



Затем, уже фарш для котлет, потому, как это мясо для колбасы не подойдёт...



Можно сделать вообще гладкую эмульсию, и он справляется с этим весом.
Так как прибор многофункциональный, отдельно выделю тему, нужно ещё перевести инструкцию.

Вытаскивается трёхуровневый нож легко, эмульсию собираю лопаточкой из чаши.
У кого ещё нет качественного, мощного блендера, рекомендую.

Я не так давно купила блендер Браун 9-й серии, мощность 1000 вт, эмульсию делаю в нем, меня устраивает. Сейчас готовятся сардельки, позже покажу разрез. Закладка фарша не более 700 г, время работы на максимуме 2 минуты, мне хватает меньше минуты, чтобы получить эмульсию.

Девушки, спасибо огромное!
Светлана, а под нож не много мяса забивается? Или он сверху расположен? Надо конструкцию изучить. У меня тоже Браун есть, но только нога и маленькая чаша для измельчителя остались. Старенькие уже, лет 15.

Надежда, надо еще раз эту шайтан-машину изучить)) до спиралайзеров морально не доросла, мои двс пылятся на полке, но все остальное от буллета интересно)

Fotina, Света, у меня Ниндзя без спиралайзера. Здесь стакан-блендер на 2,1 литра, овощерезка и чоппер на 1,2 литра и два стакана для смузи и соусов. То есть, это комбайн 3 в одном, многофункциональный, с запрограммированными функциями по времени. Если я включаю программу Blend, то работает блендер и периодически включается пульсовый режим на автомате.

Светлана, сфотографировала чашу и нож, кстати, очень острый. Мясо под нож не забивается. Обычно готовлю фарш из 2,5 кг, делю на 4 части и блендерю около 1 минуты (засекаю время), готовую эмульсию выкладываю ложкой от мультиварки, нож вынимаю только в конце работы, когда все 2,5 кг переработаны. Перегрева блендера ни разу не случилось, о перегреве сигнализирует лампочка на моторном блоке, хотя сам моторный блок нагревается.
 

Надежда, а Ниндзя - это вообще из Буллетов, или совершенно отдельный бренд? Просто про них начали писать одновременно, у меня они в одно целое сливались. Но я поверхностно смотрела.

Светлана, это 45я модель? Вроде бы у нее самая большая чаша есть, на 1,25 л

Светлана, Погружной блендер Braun 4200 MQ9087X (BK).

А вот и сардельки приготовились, невероятно сочные! Делала по рецепту Дмитрия Фреско

thumbnailUrl

Сардельки такие, как НАДО! • Колбасный цех на домашней кухне

Новый вариант сарделек - "как в детстве" При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка 20% обеспечена! Фосфаты пищевые ищите в интернет магазинах. Например - здесь - Свинина (грудинка 2…Колбасный цех на домашней кухне - 3262200

PT21M

True

2019-01-21T18:36:05+03:00

embedUrl

.

Влад, не поняла, в чем тут сложность: все равно же, делается небольшими порциями, (это, если не в мясорубке крутить), а потом смешивается, и уже эмульсия делается из смеси разных видов мяса Делаю не больше 2-2,5 кг фарша, поэтому все очень даже устраивает. Подруга тоже довольна

Ну здесь как приноровится, мой пример: говядина (300) + вода + специи +фс = эмульсию сделал, перекладываю (достань ее из колбы ) в чашу Кеши и в холодильник, второй этап, свинина (чуть более 700) делю на две порции так как 700 уже перегрев, и тоже в чашу Кеши и только потом всю эмульсию в Кеши мешаем. Как вы делаете 2-2,5 кг фарша ума не приложу.
 

а на продажу вообще можно богу душу отдать.

Увы, здесь только куттер хотя бы начального уровня.
Даже тот что Паша (Колбаскин) показывает на уроках не более 1 кг дает.



Вся проблема эмульсии для варенки в том что она очень липкая и густая, ножам с малым диаметром тяжело.

Как вы делаете 2-2,5 кг фарша ума не приложу.

Готовые фарши смешиваю со специями и водой со льдом, поочередно... затем, беру по половине каждого фарша и перемешиваю их лопаткой или рукой... даю отдохнуть в холодильнике, после каждой процедуры, и за 4-5 раз пропускаю через блендер, по 0,5 кг за раз, (не разбирая его после каждой порции! - нашла подходящую лопаточку). Утрамбовываю в шприц (в 3-х литровый помещается немногим более 2-х кг). Часть фарша все же теряется, при манипуляцих с ним, поэтому, изначальные 2,5 кг, немного «похудели» Общее время работы блендера, не превышает 4-х минут, чаша довольно холодная, а фарш нагревается лишь до 7*

Екатерина,

Готовые фарши смешиваю со специями и водой

Я правильно понимаю что говядину и свинину сразу мешаете со специями?

сразу мешаете со специями

Да, Влад, после мясорубки и охлаждения, добавляю специи и воду, и снова в холодильник.

Екатерина,

после мясорубки и охлаждения, добавляю специи и воду, и снова в холодильник.

Спасибо! Тогда понятно. Стараюсь специи в не жирное, а свинину в конце.
Надо попробовать все сразу.

Моя типа финская салями, и московская варено-недокопченая.









Всем моим домашним, традиционно понравился больше вкус салями. Но... Друзья мои... Я почитала состав специй для нее из ЕК...

A.lenka, Красота да и только. Тащу себе по кусочку.
 А у меня московская не получилась, вкус хороший, а сама какая то пористая, что ли.
Вы не могли бы описать процесс термообработки, я явно там накосячила.

Я почитала состав специй для нее из ЕК...

И что там страшного?

Алла,

Вы не могли бы описать процесс термообработки, я явно там накосячила

Термообработка традиционная: обсушка - обжарка - варка.
Вытаскиваю из холодильника отвисевшие сутки батончики. Даю отеплится на кухне часа три...
Затем укладываю в духовку, вниз ставлю пустой глубокий противень, вставляю в батон термошуп с установкой на 70 градусов, и - поехали...
Обсушка. Духовка 60 градусов до достижения в батоне 45 гр. Периодически поворачиваю батоны.
Обжарка. Духовка 85, конвекция - до достижения 60 гр
Варка. Духовка 80 гр, а нижний противень чайник кипятка - до достижения в батоне 70 гр.
По окончании варки батоны погрузила в снежную воду до остывания, затем в холодильник минимум на сутки для созревания.

И что там страшного?

Ароматизатор «мясо», ароматизатор «дым»...
Три-полифосфаты и и антиокислитель аскорбат натрия меня уже не шокируют. А вот ароматизаторы, конечно, не очень-то хотелось добавлять в натуральные домашние колбасы.

Вот и мой отчет по колбасной тематике
Решил сделать сыроваренную по рецепту ЕК
Фарш: свинина, стартовые культуры, специи, нитритная и обычная соль.
Оболочка: Айцел
Для удобства набивки и мытья шприца, фарш поместил в пакет:



и в шприц:



далее хорошо утрамбовываем, чтоб на выходе был виден пакет с фаршем
забыл добавить, не забудьте на выходе ножом сделать прорезь



и набиваем



вяжем и на «хранение»



через пару месяцев узнаем что и как

На счет пакета очень рекомендую, меньше мытья шприца (особенно если эмульсия ), также для большего выхода фарша из шприца сверху добавляю еще один пакет тряпками, фарш остается только в цевке и то от туда его специальной палочкой

сделать сыроваренную

имеется ввиду сыровяленая, похоже...

Имеется ввиду Т9, похоже

и то и другое и можно без хлеба особенно на мобильной штуке

и то и другое и можно без хлеба

Ой девулечки долго я не появлялась тут.. жисть закрутила вихрем..
а пришла. тут и форум видоизменился и все так интересно...
догоняю в общем вас..

А-ля мортаделла.

Очень красивый срез!!!

ой, а у меня не открывается...

вот такая у меня колбаска наколколбасилась

оооооо.. я бы сейчас куснула такую вкуснятину..

Мои первые сосиски...

поздравляю, классные вышли..
а у нас пока прижилась только Курячья колбаска, другую не хотят...

рассказывайте о блендере, подаоуйста!

да, мне тоже интересно..

Какие можно сделать выводы

Спасибо, большое за обзор!

Девочки, вот блендер Ниндзя,

ох какой красавец!
 где темка про него???

Zena, Женечка, с днем рождения. Здоровья и спокойствия в жизни. Не пропадай

Недавно получила новый блендер Ninja с IQ системой, отлично делает эмульсию из 1 кг за 1 минуту 10 сек. Под спойлером фото, показывала в теме блендера и сюда принесла))

Для сарделек из свинины с швартенблоком.







Для сарделек-сосисок из грудки индейки:






Нарезка свинины кусочками в том же блендере:



 И колбаса со специями «Армавирская» (фарш говядины и свинина кусочками):

A.lenka, очень аппетитная колбаска!



Vlad_Ru, буду ждать Ваш результат сыровяления с нетерпением. Никак не решусь, хотя все для этого имеется))

Светлана, классный агрегат, спасибо за фотоотчет

Cvetaal, Светлана, Дразнитесь?

Девочки купила классный фудпроцессор. Эмульсия 1кг за считанные минуты. Мощность 1000вт. Чаша на 3л. Еще идет 1,5л стеклянный блендер, 2 двусторонние терки, тестомес и венчики для взбивания. Правда все это у меня было, кроме блендера, в виде насадок для кенвуда. В наборе была потеряна маленькая чаша, совсем мне не нужная, поэтому по скидке, в перерасчете на рубли обошелся 10400. KENWOOD FDM 781BA. В России стоит от 16 до 20000тыс. У нас тоже дорого. Просто повезло. Счастлива как ребенок с новой игрушкой.

Cvetaal, Светлана, Дразнитесь?

Хвалюсь

Гаяне, поздравляю!

Cvetaal, Светочка, спасибо.