Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Спасибо за советы!
Барбарис, базилик, кориандр вот не клала, хотя есть. Нет пажитника и чабера. Значится, сегодня добавлю хотя бы то, что есть.
Гаяне, а что дает уксус?

Anna67, я даже не знаю, что такое халопеньо

Wiki, Уксус дает приятную кислинку.

Спасибо. Тогда класть не буду, кислинка точно не понравится.

Wiki, Сделайте 1 штуку с уксусом. Может понравится? Я иногда даже в котлеты чуть добавляю.

Wiki, это такой перец из сортов чили, круглый как вишня в разрезе примерно того же размера.

Гаяне, Анна, спасибо! Попробую поискать халопеньо и уксус добавлю в одну штучку (сама чёта туплю и не догадалась бы так попробовать )

Wiki, в окее должно быть в консерве. Только сразу все не класть и жидкость, и перец, и уксус: это мы с мужем привычные просто так едим.

Ирина, очень красивая колбаска! Я все свои колбасы набиваю через электромясорубку, правда вдвоём с мужем, особенно варёные. О шприце я только мечтаю, а о хорошем измельчителе даже мечтать боюсь.

Trendy, Юля с днем рождения!!! Здоровья, счастья, удачи. Мечтайте обо всем, чего хочется. Мечты сбываются.

Trendy, Юля, с днём рождения!!! Счастья, здоровья, любви, исполнения всех желаний

Спасибо, девочки! Очень приятно!

Тогда соображаем на троих Здесь у Лены-kubanochka уже есть этот блендер Hanil, но что то она молчит, а я очень жду её отзыв об агрегате

Иришка, прости! В работе была по самое-самое! Вроде бы немножко разгреблась, поэтому пишу. Блендер очень мне нравится! Тесто замесить (кекс, бисквит), орехи измельчить, соус приготовить, фарш в эмульсию превратить, сыр измельчить, фрукты-овощи... Бжик и готово! Мыть легко. Скорость отличная. Ножи сменные. Мне ооооочень нравится!

Девочки, этого чудесного миксера до февраля нигде не будет.

Нужен совет. Я как начинающий колбасодел ещё не понимаю, что мне надо.
Есть возможность купить на месте Коллагеновая оболочка 45мм, Коллагеновая оболочка 80мм, Сетка 80мм, Сетка 100мм,
Сетка 150мм, Плёнка коллагеновая Fabios 400мм и фосфаты. Пока делала только ветчину в ветчиннице, колбаски для жарки и один раз колбасу в духовке в череве. Хотела попробовать салями и что-то ещё в прямой оболочке.
Думаю купить 20 м оболочки 45мм и 50 гр фосфатов (на всякий случай, варенки в планах пока нету).
Не могу понять надо мне остальное или нет?
Кто с чего начинал и чего надо купить, подскажите?

Когда мне надоело набивать через мясорубку, я перешла на рулеты. Поэтому коллагеновая пленка и сетка мне очень пригодились.
И для фарша, и для рубленого мяса. И для цельномышечного. В общем, удобная вешь для меня.
Сейчас был месячный перерыв в работе шприца - просто лень было. Но еженедельно делала и «орехи» из куриной и индюшачьей грудки, и даже ветчину - тоже в пленку завернуть, а сетку засунуть.
У меня сетки были 100 и 120 мм, сейчас еще 80 купила. 100 - самая ходовая. Пихаю в нее через кусок фановой трубы. В 80 мм - через тубус от чипсов.

Кто живет по поговорке «заставь дурака богу молиться, он и лоб расшибет»? Я
Умудрилась пластиковым шнурком порвать не что-то, а фиброузный карман! И еще два проткнула, видимо - жирок просачивается в духовке. Обидно.

Анна, если вареную колбасу не планируете делать, то оболочка в 80 мм вам не нужна. По опыту, самая ходовая - 45 мм. Сетка и пленка нужна, если делать рулеты. У меня есть пленка, но рулеты с ней пока только в планах. Сетку иногда использую и для целых кусков мяса, чтобы придать им форму (80 мм - 100 мм). Сетка 150 мм для очень толстых рулетов.

Светлана и Светлана, спасибо за советы.
ТОгда ещё возникли вопросы.
Диаметр оболочки и сетки должен совпадать?
И что такое эти рулеты, у нас на форуме есть, чтобы посмотреть?

А зачем на оболочку (если оболочка не пленка) еще и сетка?

Диаметр оболочки и сетки должен совпадать?
И что такое эти рулеты, у нас на форуме есть, чтобы посмотреть?

Сетка для колбасной оболочки не нужна, она используется в паре с пленкой. На сайте ем.. ки есть рецепты рулетов с применением пленки и сетки.

Cvetaal, Светлана, О! рулеты - это тема! Посмотрела, вроде просто всё. Специи красивые!
Спасибо, значит куплю ещё Плёнка коллагеновая Fabios 400мм метра 2 и сетки 100мм 2 метра. Или может лучше 80мм?

если вареную колбасу не планируете делать, то оболочка в 80 мм вам не нужна

Ветчины из говядины или свинины очень неплохо себя чувствуют в таком диаметре.

Ветчины из говядины или свинины очень неплохо себя чувствуют в таком диаметре.

Записываю: "80 мм нам тоже надоть!»

Анна, потом посмотрите, я некоторое время наталкивала с помощью мясорубки, потом разорилась на вертикальный шприц. С ним удобнее и проще набивать фарш. Но Шприц не первая необходимость, конечно.

venera19, лучше 100 мм.

Колбаски для жарки набила

Колбасный цех на домашней кухне

Катюш, какие симпатичные колбаски. Из какого мяса? Надо себе сделать. Делал куриные, сейчас хочу свино-говяжьи

свино-говяжьи

Ток у меня почти поровну того и того
Бланширую щас при 80 градусах

Бланширую щас при 80 градусах

Сколько по времени? Куриные я бланшировала 15 мин

Катерина, классные колбаски!

А я на днях сосиски делала из грудки индейки без нитритной соли, но с цитратом. Набивала в баранью череву и в коллагеновую сосисочную. Последняя не понравилась вообще, трескается и в процессе набивки, и во время варки, а варила я методом «два кипятка».

Колбасный цех на домашней кухне

kirch, да тоже 15 мин

Светлана, Cvetaal, а я только вчера птенчика» индейки с частного подворья разделала на 12 кг, запихала в морозилку всё, поняла, что не хватит времени из этого ещё мяса заняться
Ещё с салом разборки были, грудинку засолила, буду сувидить, красивое, с прослойками

Долетались мои курки))

Девочки, а где рецепт, не могут найти?

Cvetaal, ну вы даете!!! У вас точно колбасный завод. Да всё такое классное

Галя, это у Пашки Колбаскина на ем*колбаски (* убирайте)
Курица варено-копченая

Cvetaal, ну вы даете!!! У вас точно колбасный завод. Да всё такое классное

Wiki, спасибо! Всё вакуумирую и в ларь или на лоджию, благо погода позволяет, на НГ буду дарить колбасные подарки.

К вам будет очередь за такими подарками на километр!

Галя, это у Пашки Колбаски ем*колбаски (* убирайте)
Курица варено-копченая

Нашла, спасибо огромное!!!

Девочки кто дедал ету курочку, скажите вкус похож на магазинную копченую? Муж очень любит копченые магазинные окорочка.

Mams, Ольга, Шприц купила маленький горизонтальный (на 1 литр) на Али, пока думаю приживется колбасное увлечение или отпустит. Но там трубки для набивки малого диаметра, хотя их целых три штуки. Для черевы удобно, а вот как 80-100 мм набивать я пока не поняла. Может как Светлана советует через тубус от чипсов попробовать.

Колбаски для жарки набила

Katko, Катерина, очень симпатичные колбаски и такие ровненькие! У меня так не получается, все разные по длине, то дырка в череве, то руки кривенькие мешают.
Я вот про бланширование хотела спросить. Перечитала кучу рецептов про колбаски для жарки, купаты, картина в голове пока не сложилась. Кто-то пишет бланшировать 15-20 мин при температуре 80 градусов, потом или приготовление (гриль, сковородка, духовка) или замрозка на хранение, кто-то сразу жарит или убирает (без бланшировки). Как правильнее не пойму?
И ещё один вопрос: перекручивать колбаски удобнее в одну сторону или в противоположные?

Галя, похожа) у нас вот нет коптильни, а из духовки они как бы на копченые холодным похожи, ну дымом толко не пахнут) а внутри сочные и розовые от нитритки, от неё же и ветчинный вкус

Анна, да у меня тоже криво набиты, день вчера немой был
Лопнуло пару раз, пустоты есть. но набилось в целом неплохо, я считаю, для второго-то раза
У меня шприц на 3 л, китайский

Колбасный цех на домашней кухне

Анна, я для себя у Паши выяснила, что буду бланшировать и убрала в морозилку, так меньше шансов получить разрыв оболочки при жарке и фонтана жира и сока..

Про перекручивание не скажу)) как-то не уследила как делала, как получалось, туда и крутила
Потом правда несколько аскрутилось, когда из воды доставала)

Анна, надеваю самую толстую насадку и набиваю оболочку 80 мм. Тут надо просто приноровиться. Придерживая оболочку, делаем такие круговые движения, чтобы фарш укладывался в оболочку по спирали. Завязываем с одной стороны, потом гоним воздух в другую сторону батона, заодно уминая и утрамбовывая содержимое, и завязываем с другой. Коллагеновая влажная, не скользит, ее держать удобно.

Процесс выглядит слегка непривычно, я бы даже сказала, интимно. Поэтому кручу, в основном, сама. Мужики мои готовы это есть, но вот набивать - их смущает

Решила я на Новый год приготовить Армавирскую колбаску и вот что получилось :

Колбасный цех на домашней кухне

Супер вкусная колбаска, не сухая, очень нежная, пока из всех приготовленных мной - это самая вкусная
Рецепт Павла с Е/К, приправа для Армавирской, фосфат

Ирина, отличная колбаса! Я тоже ее готовила, очень вкусная!

орешек, Ирина, отличная колбаса поздравляю

Спасибо, девочки Светлана, так это я у тебя и подсмотрела эту колбаску и так мне её захотелось, прям невмоготу Так что, спасибо и тебе

Приветик. Я переболела сильно. Сейчас сильная слабость, но всё равно приготовила колбаску к Новогоднему столу. Моим родным больше всего нравится колбаса, приготовленная на высокой температуре и потом минут 7 обжаренная. Вот такую и готовила. Не устаю благодарить Леночку Кубаночку за подарочный шприц, потому что еле на ногах стояла, а в этот шприц один раз заправил и на всю колбаску мне хватает! И наполняется черева моментально. Самое сложное - это череву надеть, но я каплю масла в неё капаю и она нормально одевается.
ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ!!! ЖЕЛАЮ ОЧЕНЬ МНОГО СЧАСТЬЯ В НОВОМ ГОДУ!!!

А не цевку разве смазывают?

Колбаски прелесть. Я на режим экономии перешла - очень уж быстро мясо в колбасе расходуется и бестолково, колбасами не наедаюсь.

Всем здравствуйте!

Колбасятничаю помаленьку. Ветчина - настолько рядовой продукт, что даже как-то неудобно ею бахвалиться. Делаю с набором «финская салями» с ЕК (попробуйте - поймете меня, вкус очень подходит). Немного фосфата добавляю, потому что тех фосфатов, что в наборе, не хватает, чтобы удержать воду в цельнокусковой ветчине. А так загоняю в ветчину до 20% воды. Получается нежная, пластичная, мягкая.

Колбасный цех на домашней кухне

А это очередная партия сыровялки после теплой выдержки в течение 1.5 суток. Тут 3 кг.

Колбасный цех на домашней кухне

К середине февраля поспеет.

Спасибо, девочки Светлана, так это я у тебя и подсмотрела эту колбаску и так мне её захотелось, прям невмоготу Так что, спасибо и тебе

Александр, отличная ветчина, даже по фото видно, какая она сочная!. А я что-то никак не соберусь с духом на сыровял, хотя все для этого закупила.

Сейчас в духовке на обсушке висит карбонад. 18 декабря был отправлен на засолку в холодильник. Солился-мариновался почти 11 суток.

Колбасный цех на домашней кухне

После обсушки завакуумирую или заверну в пленку и запеку, как колбасу, потом подкопчу. Интересно, что получится, отчет - за мной

А не цевку разве смазывают?

Я капаю масло в череву и протягиваю его рукой по всей длине черевы.

Варено-копченый карбонад. Один кусок мариновался в смеси приправ для ветчины от Еки, а второй - в смеси сладкой и острой паприки, пажитника, сухого чеснока и черного перца. Второй вариант мне понравился больше. Запекала в духовке.

Колбасный цех на домашней кухне

Cvetaal, Светлана, красота! Утащила кусочек.

Алла, всегда рада угостить. Спасибо!

На ХП прям чуть не съели меня адепты «все делать строго по рецепту»)))
В общем, а-ля ветчина Мраморная. Из исходного рецепта остались только специи))
Свинина шея (лучше лопатка, но не было ее у меня в тот день) - предпосол 5 дней в кусочках. Подморозить хорошо. Через подрезную решетку мясорубки - 2 раза. После первого добавить в фарш специи (кроме соли) и воды 10%. Слегка смешать, распределив специи и дать немного впитаться воде.
После второго раза утрамбовала хорошо (даже ладонью хлопала) в противне слоем примерно 2 см) и отправила в холодильник на 30 минут.
Затем набила в оболочку Фибросмок 8 см (шикарная, тянется замечательно), вывесила на ночь в холод. Утром отеплила 3 часа, и в духовку на 80С.
Без термометра! Говорят, что оболочка от проколов лопается, можно безопасно втыкать, когда под ней белок мяса уже свяжется (не вытечет, видимо, если что))). Воткнула через 2,5 часа - а там уже 70*!!!
В общем, фаза варки вынужденно отменилась.
Подкоптила для аромата.
Один батон подарила, второй уже отполовинили, пока я спохватилась - скоро и фотать нечего будет!

Колбасный цех на домашней кухне

Подумала, подумала, почитала, почитала... и отказалась от покупки куттера. Купила вот такой миксер-измельчитель Hanil Titanium HMF-3500TG

Чаша на три литра, три сменных ножа разных. Скорость! 3 кг свинины порезала кусочками примерно 3х3 см, через мясорубку не прогоняла, сразу в чашу (за 4 захода). Туда же специи, соль, воду 25%. Эмульсия мгновенно получилась. Температура после перемола 9 градусов.

Лена, блендер именно для эмульсии? Другие фарши лучше через мясорубку?
Ножом для взбивания пользуетесь, или он не особенно нужен?
Красных умопомрачительных красавцев нет в наличии, и поставки не ожидаются (это я про Всесоки). Белый на 100 вт мощнее, но у него всего два ножа. Долго думала, заказала сейчас. Выбирала между блендером и тележкой Андерсен)))
Но несмотря на все обещания на сайте (я уже сегодня думала обновить его), доставка аж на 9 января, тк в СПб нет в наличии их, только из Москвы.
Поэтому у меня еще 10 дней на раздумья - реально ли он нужен, если варенку не делаю?

Светлана, я вот тоже сижу в раздумье - варенку тоже не буду делать, а для других колбас есть кенвуд, прекрасно вымешивает мясо и моя хотелка почти утихла. Покупать агрегат, чтобы раз в год его использовать, огорода у меня нет, всякие там смузи и т. п. никто не употребляет Вообщем я успокоилась

Всех с наступающим Новым годом!

Лена, блендер именно для эмульсии? Другие фарши лучше через мясорубку?
Ножом для взбивания пользуетесь, или он не особенно нужен?

Присоединяюсь к вопросу.

Красных умопомрачительных красавцев нет в наличии, и поставки не ожидаются (это я про Всесоки). Белый на 100 вт мощнее, но у него всего два ножа.

Это разные модели HMF-3500TG (красный) 14 500 руб. HMF-3500SS (белый) 13 200 руб., а есть еще более старшая модель HMF-3600TG (тоже белый)16 500 руб. вот он действительно 750 вт против 650 (3500).
Вот 3600 я и заказал, но приедет только 15 января. Приедет отпишусь.

3600 я и заказал

А мне его привезли еще 27-го, но особенно не испытывала, форс-мажор на работе, попробовала только швартенблок... в эмульсию превратился за 10 секунд. Два ножа вполне должны устроить, думаю

Два ножа вполне должны устроить, думаю

Если что можно докупить набор для 3500

набор для 3500

А зачем? После 1-го проверю его в работе по всем заявленным возможностям
Да, кстати, инструкция - НИКАКАЯ включала методом научного тыка

А зачем?

Может как запасные будут.

Да, кстати, инструкция - НИКАКАЯ включала методом научного тыка

Спасибо за предупреждение

Покупать агрегат, чтобы раз в год его использовать

Понимаю. Сам через это прошел с кухонным комбайном. Купил такой, чтоб там все было, и нарезка кубиками тоже. В итоге из всего обширного функционала использовались тестомес и мясорубка. При этом, хлебопечка мешает тесто лучше, еще и подогревает. А мясорубка в комбайне - это чтоб полкило мяса перекрутить. Производительность очень невысокая, хотя качество вполне достойное. Кубиками ничего не режу, так как мы не принимаем толпы гостей, которым нужно подносить оливье тазиками.

В общем, недавно взялся я также искать блендер для мясной эмульсии. Я же колбасник или где? Множество вариантов перебрал... и не взял никакой. Докторскую колбасу я делаю раз в пару месяцев. Сосиски не делаю, недолюбливаю именно эту форму, которая прочно ассоциируется с послеперестроечным эпитетом «пальцы мертвеца». Синие такие, скрюченные

Мне нравится крупнотекстурная колбаса, чтобы ощущались волокна, чтобы был разрез. Я с удовольствием делаю мелкокусковую чоризо, которая в нашей семье идет на тройное «ура». Я постоянно дорабатываю способы изготовления ветчин. А вот с докторской или любительской такого нет.

Итого, покупать дорогой агрегат, чтобы он стоял в кладовке? У меня на даче уже стоит комбайн. И даже используется иногда.

Я заказала тоже 3600, просто думала, что они в разных цветах есть. Красный с золотом смотрятся просто потрясающе, произведение искусства!

Но до 9.01 могу еше финт конем выкинуть, если передумаю. А я до сих пор в сомнениях.
Даже просто измельчать мясо - у меня есть мясорубка хорошая, браун 1300. Купила подрезную решетку, наконец, мелкую 2 мм, пару серповидных ножей. Точильный электростанок ~~в виде мужа~~ у мужа имеется.
Оооочеень понравилось колбасы без вымешивания делать, я даже без тестомеса сейчас обхожусь.
По поводу колбас еще муж подзуживает (многих бесит на форуме, когда к мнению половин прислушиваются - мол, сама не самостоятельная, что ли?)): Мол, что сосиски-докторская? Захотел раз в три-шесть месяцев (а чаще и не покупаю) - купил в магазине. А вот сервелаты/копченые, чтоб чувствовал, что мясо ешь, а не мыло - вот это класс!!)) И сколько я не убеждаю, что именно вареные колбасы из эмульсии считаются высшим пилотажем - не убеждается)))

Вот думаю - в сыроеды заделаться?? Мне понравилось, что зерно измельчает в муку, и не гомеопатическими дозами, как кофемолка. А хлеб я пеку. Но тут же думаю - обходилась я прекрасно все годы с покупной мукой.. а 100 г ржи для префермента sekowa я и кофемолкой порублю..
А общем, сделала себе подарок, называется)))
Пойду про тележки Андерсен почитаю, а то вчера в каше снежной мой Гармол тормозил, как не хвалила его на зимнем тротуаре. Дворами ездить он плохо умеет)))

Фотограф из меня никакущий, но показать хочу))
Сервелат финский, рулет из остатков фаршей с зеленью и чесноком, проба ветчинной колбасы на подрезной решетке без вымешивания.

Колбасный цех на домашней кухне

А потом думаю - а вдруг я варенку не делаю потому, что у меня эмульсия получается после длительного секса с комбайном и мясорубкой? А с мощным блендером ежедневно сосисками завтракать будем?

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме (страница 30)

Интересное в разделе «Загородная жизнь»

Новое на сайте