Фруктовая заготовка для торта или пирога

Категория: Заготовки

Фруктовая заготовка для торта или пирога

Ингредиенты

Очищенные подготовленные фрукты или ягоды

1 кг

Сахар

100-250г

Лимонная кислота на кончике ложки

Способ приготовления

Уважаемые коллеги, готовящие торты на заказ! Вы, наверняка, все это знаете, но, может быть, кому-нибудь пригодится.
Все фрукты и ягоды для торта должны проходить термическую обработку, то-есть провариваться или карамелизоваться. Что это дает？Менее вероятно размножение микроорганизмов, вызывающих диарею, дизентерию, сальмонелез или холеру（）, более яркий вкус и аромат, лучшая сохранность, гладкая и однородная консистенция пюре, для многих деток приятная, и т. д.
Покупаем или собираем ягоды или фрукты. Тщательно моем, осматриваем, отбираем негодные, чистим, обрезаем, при необходимости срезаем шкурку и поврежденные места.
Моем банки, объем их я рассчитываю по весу очищенного продукта（на киллграмм нужны примерно две поллитровых банки）с содой, ополасеиваем в чистой воде, ставим в холодную духовку. Выставляем температуру 150 градусов, время 10 мин, включаем нагрев.
Фрукты в кастрюле достаточного объема и с толстым дном доводим до кипения. На газовой плите лучше подложить рассекатель. Помешиваем, чтобы не пригорало.
В духовку за 1-2 минуты до окончания нагрева кладем вымытые крышки для банок. Оставляем банки и крышки в нагретой и выключенной духовке.
Фруктовую массу кипятим 10 мин, либо до желаемой густоты, после этого всыпаем сахар из расчета 10-20% от веса фруктов（например, на килограмм очень слпдкой черешни без косточек или дыни 100 грамм, а в кислющие недозрелые яблоки 200-250）и на кончике ложки лимонной кислоты.
Провариваем еще минут пять, достаем баночку, заполняем, укупориваем, переворачиваем, пусть остывает потихоньку.
При необходимости можно пюрировать массу для кули, либо прогреть с крахмалом для начинки в пироги. Остаток из вскрытой банки хранить недолго в холодильнике, либо в морозилке подольше.
Хранится заготовка года два точно. Даже в тепле.
Удачной всем выпечки, мои хорошие!
Дополнение.
Если нужна заготовка кусочками, например, груши, персик, дыня, часть пюрирую, довожу до кипения, всыпаю кусочки. Через 10 мин сахар и кислоту.
Важно! Для заготовки кусочками этим способом годятся только некислые фрукты. Кислые развариааются в кашу, их, чтобы сохранить форму кусочков, нужно варить в сиропе с выстойками, очень бережно.
Разваливаются кислые яблоки, абрикосы, клубника, малина, ежевика, алыча, слива...
Виноград, я варила зеленый недоспелый кишмиш, форму сохранил, пришлось разбивать блендером, а потом протирать через сито, шкурка грубая очень. Пюре довольно густое вышло, приятного вкуса и ароматное, так и просится в желе. Виноград брала прямо твердый.

Программа: Плита, духовка, руки

Порций: Примерно 1 литр

Елена, спасибо за подробную технологию! И отдельная благодарность за стерилизацию крышек в духовке, банки-то я там давно стерилизую, а вот крышки по старинке кипятила почему-то. Отличная заготовка!

Лена, твой рецепт почему-то не отображается слева, в новых рецептах его не вижу ((странно... Такой полезный рецепт и мимо всего форума проходит. Может его перенести куда-то, чтоб виден был?

Гуля, напишу Люде, может, она подскажет？

Тётяторт, Лена, большое спасибо за рецепт! Про крышки тоже не знала. Очень удобно. Без лишних движений)))
Просто замечательно, что можно и с кусочками фруктов делать!

Девочки, свои наработки добавляйте, пожалуйста!

Лена, фото не будет видно, так как ты оформила пост не через кнопку «новый рецепт»

Я торты не делаю, но сироп и пюре у меня покупали для кондитерки, поэтому позволю себе поделиться.
Лучшие результаты из вишни, малины, ежевики.
Кратко так:
Всё делается по технологии вяленой вишни пункты 1, 2, 3
hlebopechka.ru...
Сироп получается без воды, очень концентрированный, только сок и сахар. Кипятим и закрываем.
Оставшиеся ягоды протираю от косточек, будет густое пюре, ведь лишнюю жидкость мы извлекли сахаром, поэтому ничего не надо уваривать. Прогреть и закрыть.
Если добавить больше сахара, будет очень густой джем.
Как всё это использовать для тортов и пирогов, специалисты знают.