Тема:
 [1] 2 3 4 5 6 ... 11 Вперед >

Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

Избранное
Елена Тим
Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 04:17

Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

Категория: Рыбные блюда
Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

Ингредиенты

Кижуч (форель, сёмга) 1 кг
Маринад:
Соевый соус (у меня - Sen Soy) 100-120 мл
Масло растительное без запаха 1 ст. л.
Соус чили острый (у меня - Стебель бамбука) 1 ст. л.
Сухой чеснок 0,5 ч.л с горк
Суш. зелень (укроп, петрушка) 0,5 ч.л с горк
Смесь Четыре перца  (3-4 оборота мельницы) щепотка
Соль мелкая 1 ч.л. с горкой
Паприка 0,5 ч.л
Жгучий красный перец 0,5 ч.л
Уксус 9% 1 ст.л.

Способ приготовления

  • КАМЧАТСКИЙ КИЖУЧ - рыба с большой буквы "Ры"! Он влюбляет в себя окончательно и бесповоротно с первой же пробы. И неважно, что именно было из него приготовлено, будь то котлеты с салом и сыром или закуска "по-норвежски", да даже обыкновенная уха с "хвостовыми" стейками и с щепоткой куркумы выглядит как настоящий ресторанный деликатес. Благородный, слегка сладковатый аромат и вкус мякоти, а также умеренная жирность, но способность кижуча оставаться в большинстве случаев сочным, сделали его главной красной рыбой в нашем доме. Поэтому без всяких сомнений именно он и был выбран для эксперимента с новым рецептом.
  • Итак, нам нужна самая толстая часть рыбы, длиной не больше двух третей от тушки без головы (хвостовую часть нарубим стейками и пустим лучше на суп). Верхнюю же часть делим вдоль пополам, просто срезая с позвоночника, как при обычной филеровке.
  • На пробу была взята одна половинка (толщиной 3 см), из которой я не стала извлекать кости, чтобы разрыхлённая из-за этого мякоть не потеряла слишком много влаги при температурной обработке. С этой же целью была оставлена и кожа.
  • Теперь смешиваем все ингредиенты для маринада до полного растворения соли. Не бойтесь добавлять сюда сухой чеснок, он не придаст абсолютно никакого "чесночного привкуса" готовому продукту, а просто, смешавшись с другими компонентами, сработает как усилитель вкуса и аромата. И уксуса не бойтесь - его немного, но в качестве консерванта он здесь очень даже уместен, учитывая, что температура приготовления рыбы у нас невысокая.
  • Теперь промокаем тканью или бумажным полотенцем нашу рыбку, укладываем её в продолговатый контейнер, в котором очень удобно мариновать целый кусок и заливаем всё это дело маринадом. Пару раз перевернём рыбу, чтобы она как следует извозюкалась и укладываем мясом вниз, а кожу немного польём сверху, зачерпывая ложечкой маринад вокруг рыбы.
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид
  • Убираем контейнер в холодильник, пусть мясо пропитывается соусом. Крышкой плотно не закрываем, а просто прикрываем, чтобы воздух немного проходил. Через два часа можно перевернуть рыбу, чтобы и кожа тоже хорошенько промариновалась. В общей сложности рыба у меня пробыла в холодильнике 8 часов. За это время я её пару раз переворачивала туда-сюда.
  • По прошествии времени, достаём нашу рыбу из контейнера, укладываем кожей вниз на решётку сушилки, даём постоять пару-тройку минут, чтобы с рыбы перестало капать (промокать её не нужно) и переносим в наш чудо-дегидратор.
  • Выставляем температуру 55С и время 5 часов. Затем открываем сушилку и даём проветриться и остыть нашей рыбке минут 20, заворачиваем её в тряпочку или в бумажные полотенца и убираем в холодильник как следует остыть.
  • Вот она какая получается, выглядит как копчёная:
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид
  • Знаете, увидев эту красоту, я нафантазировала себе, что "щас вот нарежу её тонкими прозрачными слайсами, сверкающими янтарём... и понесусь на Хлебопечку с криками "Ааааааа! Сарите, какой у меня деликатес получился!" Но не тут-то было...
  • Когда, разрезав рыбу, я увидела вот это:
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид
  • разочарованию моему не было предела. "Сварила! Как есть сварила! Ну что я теперь девчонкам понесу? Я ж обещала!" - ныла я, тыча обвиняющим перстом в преступницу сушилку. Но она безмолвствовала...
  • Зато муж, потирая руки в предвкушении "вкусенького ужина", сказал, да что ты переживаешь, ЭТО не может быть невкусным, сожрёоом!
  • Усевшись за стол, я взяла и разломила рыбу руками и... вот тут-то и открылась вся её классная реальность:
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид
  • Нежные волокна сами отделялись от кожи, а в том месте, где оставался маленький кусочек позвоночника, образовалось желе. Значит, рыба таки сварилась, да, но сварилась как будто по технологии су-вид, сохранив всю сочность и приобретя буквально тающую текстуру. Я прямо все слова растеряла, попробовав эту прелесть, по структуре похожую на... Вы любите скумбрию горячего копчения? Во! Если любите, тогда этот рецепт для вас. Также сочно и нежно получится. Кстати, эта рыба реально смахивает на копчёную, даже не знаю, как так получилось. Во всяком случае, мы с мужем единогласно решили, что рецептом нужно обязательно поделиться с Хлебопечкой, а сами в следующий раз наготовим себе этой вкуснятины гораааздо больше (к чему и привыкли уже все хлебопечкинцы.)))
  • Желаю вам всем приятного аппетита!
  • Ещё один рецепт с использованием этого маринада:
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид Острое карпаччо из курицыОстрое карпаччо из курицы
    (Елена Тим)

               

Примечание

Я не рискнула бы с этим маринадом вялить рыбу при более низкой температуре. Всё-таки соли здесь достаточно только для того, чтобы рыба стала просто вкусно солёной, а не основательно просоленной как в классическом способе вяления, где соль играет роль единственного и главного консерванта. Поэтому с температурой здесь лучше не экспериментировать, во избежание нежелательного появления вредных бактерий.

Да, и ещё, острота здесь очень и очень умеренная. Если хочется поострее, можно добавить жгучего перца побольше.

               
Поддержи автора!
Умка
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 05:01

Всем ТРЯМ!!!    
Я первая, я первая   на вкусняшку!!!
Пока все нормальные люди спят..... мы с сЯстричкой Еленкой Тимкиной позавтракаем, да, Красотка???!!!  
Елена Тим
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 05:05

О! С добрым утром, пятидесятый регион!
Привет, Людочек! Рада тебя видеть!
Умка
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 05:12

С добрым утром, Леночек!!!  

Всё, захлёбываясь слюнями, прочитала рецептуру. На следующие выходные постараюсь повторить... И пусть весь мир подождёт....
Как хорошо, что ты у нас есть, Дорогая Тимкина!!! 
Ильмирушка
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 05:29

Лена, у меня первый опыт тоже был таким же - сварила горбушу.  55 градусов для вяления рыбы - это много. А на минималке, на 35 градусов она именно вялится. Как бы ни было, рыбы всё равно вкусная, я знаю!
Ритусля
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 05:50

Ленусь, класснючая какая рыбка получилась! У меня нет Траволки,но,глядя на твою рыбку, уже понимаю, что это явное упущение с моей стороны.
Ленусь, а если просто обмазать перчиком и солью рыбку,  то получится такая вкусняшка? Или с маринадом всё -таки лучше?
Я тут пару раз хребты семги покупала, так они были такие варено-копченые, что просто за уши не оторвать. Просто наисочнейшие!
Вот хочу и хОчу теперь Траволку с твоей рыбкой!!!
Елена Тим
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 06:14

Цитата: Умка19 от 23 Июня 2018, 05:12
На следующие выходные постараюсь повторить.
С удовольствием буду ждать.

Цитата: Ильмирушка от 23 Июня 2018, 05:29
55 градусов для вяления рыбы - это много
Ильмир, для этого маринада более низкая температура не подойдёт, я писала об этом в примечании. Чтобы вялить "по-настоящему", рыбу сначала надо как следует просолить. И я обязательно приготовлю такую, согласно твоим рекомендациям. Уже прям руки чешутся.
А мой рецепт больше похож на су-вид, но только в сушилке.

Цитата: Ритусля от 23 Июня 2018, 05:50
если просто обмазать перчиком и солью рыбку,  то получится такая вкусняшка?
Ритусик, боюсь, что нет.     Рыбу надо либо просаливать и вымачивать, как в классическом рецепте, либо мариновать. Только так у неё будет достойный вкус и её можно будет есть без опасений.
Ой, слушь, ну мне просто не верится - чтоб у тебяяя да не было сушилки!    Я думала, у тебя всё есь.
Ильмирушка
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 06:21

Цитата: Елена Тим от 23 Июня 2018, 06:14
рыбу сначала надо как следует просолить.
Лен, про просоленность ты права, у меня она солилась суток 5 на балконе (а может и больше ), ещё температура наша Сибирская позволяла.
Елена Тим
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 06:23

Ну я ж грю, я хорошая ученица - помню твою науку.
Анна1957
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 07:41

Во, у меня уже вчера по картинке создалось впечатление "горячего копчения"
L
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 07:58

Елена Тим, спасибо за рецепт! Обязательно будем пробовать, есть форелина подходящаяя
Ильмирушка
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 08:12

Лена, вот для меня рыба и чеснок не сочетаемые продукты от слова вАААще, а здесь он (чеснок) в какой степени чувствуется?
L
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 08:19

Ильмирушка, Ильмира, я тоже так думала, потом попробовала приправы сухие к рыбе в составе был чеснок и цедра лимона- нам понравилось, другой вкус у рыбы, как новое блюдо получается. Попробуйте, вы ж рыбная душа
Ильмирушка
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 08:29

Цитата: L от 23 Июня 2018, 08:19
вы ж
L, Ларочка, ко мне на "ты"! . И спасибо за совет .
Елена Тим
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 09:47

Цитата: Анна1957 от 23 Июня 2018, 07:41
создалось впечатление "горячего копчения"
Ага, Ань, я как волшебник-недоучка из песенки - получаю иногда довольно странные вещи, например копчёную рыбу в сушилке.
Цитата: Ильмирушка от 23 Июня 2018, 08:12
а здесь он (чеснок) в какой степени чувствуется?
Алё, гараж на Енисее! А это я для кого писала полночи?
Цитата: Елена Тим от 23 Июня 2018, 04:17
Не бойтесь добавлять сюда сухой чеснок, он не придаст абсолютно никакого "чесночного привкуса" готовому продукту, а просто, смешавшись с другими компонентами, сработает как усилитель вкуса и аромата
Вот свежий, может и чувствовался бы, а сухой - абсолютно нет.

L, Лариса, спасибо! Я очень буду ждать вашу форелину.
И спасибо, что Ильмирку наставляете на путь истинный. А то смотрит, панимаишь, одни картинки. Нет чтоб ещё и буковки почитать.
gala10
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 10:15

Ленууусь... ну это... ващщщеее... Нет слов.
Спасибо за рецепт! 
Тришка
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 10:19

Какая рыбкаааа !!!
Леночек, спасибо тебе за такую красоту !

Курицу уже научилась сушить/ вялить, теперь и рыбка есть !
Муж только недавно спрашивал, поедая куру, про рыбку !
Елена Тим
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 11:39

Галюня, Ксюша, и здесь рада вас видеть, очень-очень!
Надеюсь, что рецепт вам пригодится.
Цитата: Тришка от 23 Июня 2018, 10:19
Муж только недавно спрашивал, поедая куру, про рыбку
Ксю, только помни, что это не вяленая рыба в привычном понимании, а нечто другое, но тоже очень вкусное.

А мы всё слопали, причём сразу... шо за жысь?...
ВитаВМ
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 11:49

Тимочкина, ты как всегда - гениальна. Утащила рецептик, ибо знаю, что промашки с ним не будет
Калюся
Острый кижуч, вяленый а-ля су-вид | 23 Июня 2018, 12:06

Лен, так это что получилось-то? Ужин? или баловство одно к пиву?  Я понимаю, что можно сожракать всё разом, не присаживаясь...
А! картошечки сварить, раз на скумбриевича похожа. Ну Траволка у меня есть, перец с чесноком тоже.  и фсё 
 [1] 2 3 4 5 6 ... 11 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Перепёлки в сметане в медленноварке Kitfort KT 2010Булка "Воскресная"Зелень жаренаяХлеб в кециБлины без глютена (для вегетарианцев)Диетическая "панна котта" с бескрахмальным соусом-киселем из чая каркаде с глюкоманнаномМаринованные маслины и оливки (для вегетарианцев и веганов)Суп-крем тыквенный с жареными грибамиРулет из сала с зеленью"Желфир" зефир из желе на агаре

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения