Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

Категория: Рыбные блюда
Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

Ингредиенты

Кижуч (форель, сёмга) 1 кг
Маринад:
Соевый соус (у меня - Sen Soy) 100-120 мл
Масло растительное без запаха 1 ст. л.
Соус чили острый (у меня - Стебель бамбука) 1 ст. л.
Сухой чеснок 0,5 ч. л с горк
Суш. зелень (укроп, петрушка) 0,5 ч. л с горк
Смесь Четыре перца (3-4 оборота мельницы) щепотка
Соль мелкая 1 ч. л. с горкой
Паприка 0,5 ч. л
Жгучий красный перец 0,5 ч. л
Уксус 9% 1 ст. л.

Способ приготовления

  • КАМЧАТСКИЙ КИЖУЧ - рыба с большой буквы "Ры"! Он влюбляет в себя окончательно и бесповоротно с первой же пробы. И неважно, что именно было из него приготовлено, будь то котлеты с салом и сыром или закуска "по-норвежски", да даже обыкновенная уха с "хвостовыми" стейками и с щепоткой куркумы выглядит как настоящий ресторанный деликатес. Благородный, слегка сладковатый аромат и вкус мякоти, а также умеренная жирность, но способность кижуча оставаться в большинстве случаев сочным, сделали его главной красной рыбой в нашем доме. Поэтому без всяких сомнений именно он и был выбран для эксперимента с новым рецептом.
  • Итак, нам нужна самая толстая часть рыбы, длиной не больше двух третей от тушки без головы (хвостовую часть нарубим стейками и пустим лучше на суп). Верхнюю же часть делим вдоль пополам, просто срезая с позвоночника, как при обычной филеровке.
  • На пробу была взята одна половинка (толщиной 3 см), из которой я не стала извлекать кости, чтобы разрыхлённая из-за этого мякоть не потеряла слишком много влаги при температурной обработке. С этой же целью была оставлена и кожа.
  • Теперь смешиваем все ингредиенты для маринада до полного растворения соли. Не бойтесь добавлять сюда сухой чеснок, он не придаст абсолютно никакого "чесночного привкуса" готовому продукту, а просто, смешавшись с другими компонентами, сработает как усилитель вкуса и аромата. И уксуса не бойтесь - его немного, но в качестве консерванта он здесь очень даже уместен, учитывая, что температура приготовления рыбы у нас невысокая.
  • Теперь промокаем тканью или бумажным полотенцем нашу рыбку, укладываем её в продолговатый контейнер, в котором очень удобно мариновать целый кусок и заливаем всё это дело маринадом. Пару раз перевернём рыбу, чтобы она как следует извозюкалась и укладываем мясом вниз, а кожу немного польём сверху, зачерпывая ложечкой маринад вокруг рыбы.
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид
  • Убираем контейнер в холодильник, пусть мясо пропитывается соусом. Крышкой плотно не закрываем, а просто прикрываем, чтобы воздух немного проходил. Через два часа можно перевернуть рыбу, чтобы и кожа тоже хорошенько промариновалась. В общей сложности рыба у меня пробыла в холодильнике 8 часов. За это время я её пару раз переворачивала туда-сюда.
  • По прошествии времени, достаём нашу рыбу из контейнера, укладываем кожей вниз на решётку сушилки, даём постоять пару-тройку минут, чтобы с рыбы перестало капать (промокать её не нужно) и переносим в наш чудо-дегидратор.
  • Выставляем температуру 55С и время 5 часов. Затем открываем сушилку и даём проветриться и остыть нашей рыбке минут 20, заворачиваем её в тряпочку или в бумажные полотенца и убираем в холодильник как следует остыть.
  • Вот она какая получается, выглядит как копчёная:
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид
  • Знаете, увидев эту красоту, я нафантазировала себе, что "щас вот нарежу её тонкими прозрачными слайсами, сверкающими янтарём... и понесусь на Хлебопечку с криками "Ааааааа! Сарите, какой у меня деликатес получился!" Но не тут-то было...
  • Когда, разрезав рыбу, я увидела вот это:
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид
  • разочарованию моему не было предела. "Сварила! Как есть сварила! Ну что я теперь девчонкам понесу? Я ж обещала!" - ныла я, тыча обвиняющим перстом в преступницу сушилку. Но она безмолвствовала...
  • Зато муж, потирая руки в предвкушении "вкусенького ужина", сказал, да что ты переживаешь, ЭТО не может быть невкусным, сожрёоом!
  • Усевшись за стол, я взяла и разломила рыбу руками и... вот тут-то и открылась вся её классная реальность:
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид
  • Нежные волокна сами отделялись от кожи, а в том месте, где оставался маленький кусочек позвоночника, образовалось желе. Значит, рыба таки сварилась, да, но сварилась как будто по технологии су-вид, сохранив всю сочность и приобретя буквально тающую текстуру. Я прямо все слова растеряла, попробовав эту прелесть, по структуре похожую на... Вы любите скумбрию горячего копчения? Во! Если любите, тогда этот рецепт для вас. Также сочно и нежно получится. Кстати, эта рыба реально смахивает на копчёную, даже не знаю, как так получилось. Во всяком случае, мы с мужем единогласно решили, что рецептом нужно обязательно поделиться с Хлебопечкой, а сами в следующий раз наготовим себе этой вкуснятины гораааздо больше (к чему и привыкли уже все хлебопечкинцы.)))
  • Желаю вам всем приятного аппетита!
  • Ещё один рецепт с использованием этого маринада:
  • Острый кижуч, подвяленный а-ля су-видОстрое карпаччо из курицы
    (Елена Тим)

Примечание

Я не рискнула бы с этим маринадом вялить рыбу при более низкой температуре. Всё-таки соли здесь достаточно только для того, чтобы рыба стала просто вкусно солёной, а не основательно просоленной как в классическом способе вяления, где соль играет роль единственного и главного консерванта. Поэтому с температурой здесь лучше не экспериментировать, во избежание нежелательного появления вредных бактерий.

Да, и ещё, острота здесь очень и очень умеренная. Если хочется поострее, можно добавить жгучего перца побольше.

*Умка
Всем ТРЯМ!!!
Я первая, я первая на вкусняшку!!!
Пока все нормальные люди спят..... мы с сЯстричкой Еленкой Тимкиной позавтракаем, да, Красотка???!!!
*Елена Тим
О! С добрым утром, пятидесятый регион!
Привет, Людочек! Рада тебя видеть!
*Умка
С добрым утром, Леночек!!!

Всё, захлёбываясь слюнями, прочитала рецептуру. На следующие выходные постараюсь повторить... И пусть весь мир подождёт....
Как хорошо, что ты у нас есть, Дорогая Тимкина!!!
*Ильмирушка
Лена, у меня первый опыт тоже был таким же - сварила горбушу. 55 градусов для вяления рыбы - это много. А на минималке, на 35 градусов она именно вялится. Как бы ни было, рыбы всё равно вкусная, я знаю!
*Ритусля
Ленусь, класснючая какая рыбка получилась! У меня нет Траволки, но, глядя на твою рыбку, уже понимаю, что это явное упущение с моей стороны.
Ленусь, а если просто обмазать перчиком и солью рыбку, то получится такая вкусняшка? Или с маринадом всё -таки лучше?
Я тут пару раз хребты семги покупала, так они были такие варено-копченые, что просто за уши не оторвать. Просто наисочнейшие!
Вот хочу и хОчу теперь Траволку с твоей рыбкой!!!
*Елена Тим
Цитата: Умка19
На следующие выходные постараюсь повторить.
С удовольствием буду ждать.

Цитата: Ильмирушка
55 градусов для вяления рыбы - это много
Ильмир, для этого маринада более низкая температура не подойдёт, я писала об этом в примечании. Чтобы вялить "по-настоящему", рыбу сначала надо как следует просолить. И я обязательно приготовлю такую, согласно твоим рекомендациям. Уже прям руки чешутся.
А мой рецепт больше похож на су-вид, но только в сушилке.

Цитата: Ритусля
если просто обмазать перчиком и солью рыбку, то получится такая вкусняшка?
Ритусик, боюсь, что нет. Рыбу надо либо просаливать и вымачивать, как в классическом рецепте, либо мариновать. Только так у неё будет достойный вкус и её можно будет есть без опасений.
Ой, слушь, ну мне просто не верится - чтоб у тебяяя да не было сушилки! Я думала, у тебя всё есь.
*Ильмирушка
Цитата: Елена Тим
рыбу сначала надо как следует просолить.
Лен, про просоленность ты права, у меня она солилась суток 5 на балконе (а может и больше ), ещё температура наша Сибирская позволяла.
*Елена Тим
Ну я ж грю, я хорошая ученица - помню твою науку.
*Анна1957
Во, у меня уже вчера по картинке создалось впечатление "горячего копчения"
*L
Елена Тим, спасибо за рецепт! Обязательно будем пробовать, есть форелина подходящаяя
*Ильмирушка
Лена, вот для меня рыба и чеснок не сочетаемые продукты от слова вАААще, а здесь он (чеснок) в какой степени чувствуется?
*L
Ильмирушка, Ильмира, я тоже так думала, потом попробовала приправы сухие к рыбе в составе был чеснок и цедра лимона- нам понравилось, другой вкус у рыбы, как новое блюдо получается. Попробуйте, вы ж рыбная душа
*Ильмирушка
Цитата: L
вы ж
L, Ларочка, ко мне на "ты"! . И спасибо за совет .
*Елена Тим
Цитата: Анна1957
создалось впечатление "горячего копчения"
Ага, Ань, я как волшебник-недоучка из песенки - получаю иногда довольно странные вещи, например копчёную рыбу в сушилке.
Цитата: Ильмирушка
а здесь он (чеснок) в какой степени чувствуется?
Алё, гараж на Енисее! А это я для кого писала полночи?
Цитата: Елена Тим
Не бойтесь добавлять сюда сухой чеснок, он не придаст абсолютно никакого "чесночного привкуса" готовому продукту, а просто, смешавшись с другими компонентами, сработает как усилитель вкуса и аромата
Вот свежий, может и чувствовался бы, а сухой - абсолютно нет.

L, Лариса, спасибо! Я очень буду ждать вашу форелину.
И спасибо, что Ильмирку наставляете на путь истинный. А то смотрит, панимаишь, одни картинки. Нет чтоб ещё и буковки почитать.
*gala10
Ленууусь... ну это... ващщщеее... Нет слов.
Спасибо за рецепт!
*Тришка
Какая рыбкаааа !!!
Леночек, спасибо тебе за такую красоту !

Курицу уже научилась сушить/ вялить, теперь и рыбка есть !
Муж только недавно спрашивал, поедая куру, про рыбку !
*Елена Тим
Галюня, Ксюша, и здесь рада вас видеть, очень-очень!
Надеюсь, что рецепт вам пригодится.
Цитата: Тришка
Муж только недавно спрашивал, поедая куру, про рыбку
Ксю, только помни, что это не вяленая рыба в привычном понимании, а нечто другое, но тоже очень вкусное.

А мы всё слопали, причём сразу... шо за жысь?...
*ВитаВМ
Тимочкина, ты как всегда - гениальна. Утащила рецептик, ибо знаю, что промашки с ним не будет
*Калюся
Лен, так это что получилось-то? Ужин? или баловство одно к пиву? Я понимаю, что можно сожракать всё разом, не присаживаясь...
А! картошечки сварить, раз на скумбриевича похожа. Ну Траволка у меня есть, перец с чесноком тоже. и фсё
*Елена Тим
ВитаВМ, Витуля, спасибо, солнышко! Очень надеюсь, что тебе понравится.

Цитата: Калюся
так это что получилось-то? Ужин? или баловство одно к пиву?
Ужин. . У нас ещё и пюрешка бескрахмальная была, такшта, все "рыбно-картофельные" правила были соблюдены.
Цитата: Калюся
Ну Траволка у меня есть, перец с чесноком тоже. и фсё
Аааааааа, всё, валяюсь! Ты меня сегодня всё время смешишь.
Галюсик,
*Анна1957
Цитата: Елена Тим
пюрешка бескрахмальная
С этого места поподробнее
*Елена Тим
Гыыыы Тут же прискакамши. Теперь буду знать, как быстро тебя найти, если чё.
Ань, шинкую картоху на Бернере полупрозрачными слайсами, потом в большом количестве воды раз десять промываю, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Дальше замачиваю, пока картошка не станет похожа на кривые чипсы (часа два или больше, в зависимости от крахмалистости картохи). Затем еще раз промываю и варю 20 минут. Отвар сливаю полностью. А картошку пюрирую пластиковой толкушкой (металлический пресс, к сожалению, делает из такой картошки клейстер). Замешиваю либо на молоке пополам с водой, либо на воде с добавлением кусочка масла.
Но ты права, я, немного неправильно выразилась, назвав пюре бескрахмальным, какая-то, хоть и незначительная часть крахмала всё же остается - картошка есть картошка. Но то, что оно очень малокрахмальное - это точно, потому что имеет рассыпчатую консистенцию, его совершенно невозможно собрать в шарик - распадается как микроскопический влажный песочек. Но вкусно, ты знаешь. Такое пюре мне нравится даже больше, чем обычное. А самое главное - оно никак не влияет на уровень сахара у Тимона, но правда он и не злоупотребляет, а только удовольствия для (уж очень любит пюрешку) иногда лакомится.
*Анна1957
Понятно, спасибо. Я думала - вдруг я что-то новенькое упустила)))
*Елена Тим
Да конечно, ты упустишь, ага! Да кто лучче тебя в этом разбирается?
*Ильмирушка
Цитата: Елена Тим
Алё, гараж на Енисее! А это я для кого писала полночи?
але-але, это гараж - база, ответьте! Откуда ж я знаю! Если ты там полночи писала, думаешь мне меньше времени надо на прочтение? Ну не люблю я рыбеху с чеснОком, вот и сУмневаюсЯ...
*Елена Тим
Ну если у тебя прям гиперчуйствительность к чесноку, то просто не добавляй его, делов-то.
*Ильмирушка
Цитата: Елена Тим
просто не добавляй его, делов-то.
вооот, ЧО и требовалось услыХать!
*VGorn
Елена Тим, Ленчик, а можно в духовке на конвекции приготовить? Ну нету у меня никаких траволков и иже с ними...
*Елена Тим
Викусик, можно. Мы в "карпаччо" это обсуждали. Если есть возможность выставить нужную температуру, то, скорее всего, должно получиться.
Правда я в духовке не делала никогда, поэтому результат не гарантирую, зай.

Ох, ну до чего же у тебя авка чУдная! Я каждый раз делаю так - ми-ми-ми!
*Lerele
Елена Тим, дорогой автор рецепта, зачем я сюда зашла то???
Мы уже на чемоданах почти, а тут вкусное .. хотела написать дают, ну да фик то дают, дразнятся и показывают такое, что слюни текут
*Елена Тим
Ааааааа! Да у меня самой слюнки текут, тем более, что вкус-то я знаю.
Сегодня в этом маринаде кальмаров "заквасю" и карпаччо из курицы повторю, а то чёт не наелись. А через пару дней Тимон обещал двух огромных кижучей припереть - я их жду прям чуть ли не приплясывая - так понравилось. Это как раз тот редкий случай, когда эксперимент прям в точку попал - в рецепте ничего менять не хочется, прям не узнаю себя.
*Елена Тим
VGorn, Викусииик, ты тута?
В духовке может не получиться! Вот тута почитай: Острое карпаччо из курицы
*lira3003
.
*Елена Тим
Цитата: lira3003
попробую, причем в духовке!
Аааааа! И ты туда же, Ритусик?!
Цитата: lira3003
Термощуп думаю выставить на 57-58гр,
В смысле, в курицу воткнёшь? Если ты добьёшься такой температуры внутри куска, курица у тя действительно будет как варёная, а не вяленая. У меня вон получается прям сочненькая, а структура как у вяленой, а вовсе не варёной.
Уф, я уже не знаю, шо с вами со всеми делать...
*lira3003
блин, бегаю по рецептам... и не туда написала
рыбу пока не хочу, а вот курицу можно. Но раз
Цитата: Елена Тим
действительно будет как варёная
тогда без щупа, просто 50 и конвекция. Так получится должно




Цитата: Елена Тим
Уф, я уже не знаю, шо с вами со всеми делать...
и че за вопрос? Либо рыбой-курицей делиться, либо рецептом
*Елена Тим
Цитата: lira3003
и че за вопрос? Либо рыбой-курицей делиться, либо рецептом
Рецептом поделилась вже, курицу - фигу! Я чота на неё такая жмотная, ужасть.




Ритусь, пожалуйста, расскажи потом, что у тебя там получится! Вдруг кому ещё пригодится духовочный вариант. Но только уже не здесь рассказывай, а в курице. А то мы счас все рецепты поперепутаем)))))
*lira3003
Цитата: Елена Тим
курицу - фигу!
куру жалко, давай рыбу




Цитата: Елена Тим
Ритусь, пожалуйста, расскажи потом, что у тебя там получится! Вдруг кому ещё пригодится духовочный вариант.
боюсь, кто-нибудь опередит.... Но если успею, то отчитаюсь
*Елена Тим
Уррраааа! Рыбы нет! Делиться нечем.
*Vinokurova
Ленка, не знаешь, хде тя поймать.. случайно на рыбку попала, а ее вже нет... пойду чтоль на курочку посмотрю...
*Елена Тим
Ой, Алёнка, сусля моя, я не видела сообщения из этой темы.
Ща, абажди, я тебе за это кальмарчиков притараню... Сдохнуть можно, какие вкусные! Я вже Ольку VB посередь ночи дразнила по вайберу
*Vinokurova
Цитата: Елена Тим
абажди, я тебе за это кальмарчиков притараню
ага ага.. побегу за пивасиком
*Елена Тим
Воть, угощайся! И ваще все-все, налетайте, пока есть, а то оно как-то быстро заканчивается.

Значить так, выбирайте, кому что больше по душе придётся:
Это - самые мягусенькие, нежненькие, трёхчасовые (моментально полюбившиеся до одури и Тимону, и мне... и даже сусликам, если б им дали) :
Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

А это - хвостики кальмарные, которые пробыли в сушилке уже 3,5 часа:
Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

Ну а это - колечки, вялившиеся цельных 4 часа:
Острый кижуч, подвяленный а-ля су-вид

Всё это "квасилось" (14 часов, можно меньше) в маринаде из этого же рецепта, рассчитанном на 1 кг рыбы, только кальмаров было 1,5 кг.
Получились прям пивные, солёненькие и остренькие. Если не для пива делать, то соли нужно положить в два раза меньше - это абсолютно точно.
Так, что ещё... А, да, вялила при 55 градусах по товарищу Цельсию.
*Vinokurova
Цитата: Елена Тим
Значить так, выбирайте, кому что больше по душе придётся
мне всего... надо ж со всего пробу снять!.
*Елена Тим
Да канеш, угощайся, пока остальные дрыхнут.
*Ильмирушка
Цитата: Елена Тим
пока остальные дрыхнут.
чойта дрыхнут! Я уже по всем тарелкам фоткам большими прыжками пронеслась!
*Умка
Цитата: Vinokurova
ага ага.. побегу за пивасиком
Значит пивасик..... сосранья.....
Шампанское с утра пьют аристократы и дег......, а наши Дефффченки чисто крафтовый пивасик, не, а чё, среда-это маленькая пятница!!!
А кальмары, дальше Елена Тимовна лежат штабеля обморочных крысок!!! Ты поняла, о чём я!!!💝🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹💋💋💋
*Елена Тим
Девочки, дорогие, спасииибо!!!
Мне будет очень приятно, если этот рецепт вам когда-нибудь пригодится и понравится.

Кальмарчики полежали, отмякли и стали просто бесподобными! Ух, как я рада, что и этот эксперимент дал обалденный результат.
Только соли в следующий раз возьму в два раза меньше (ну не всё время же пиво хлыстать))), а кальмаров не полтора, а два килограмма. . Ужрусь!
*Vinokurova
Цитата: Умка19
Значит пивасик..... сосранья

а я встаю рано, у меня был вже почти полдень!

*Умка
Цитата: Vinokurova
ага ага.. побегу за пивасиком

Алёнка, какой обед..... сообщение в 8-24 написано, наверное, тока до работы доехала, увидела фоты кальмарослюноглатательны е и сразу мысли о пивасике созрели, а тута така засада... охфис/утро среды/сотрудники/начальство....

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту