*Тортыжка
Девочки! Сегодня была в Реале (в смысле в супермаркете ), видела замечательные формочки для льда, но они шикарно подойдут под мармелад. Стоят 64 и 75 рублей. Варианты:дольки апельсина, ягодка, связка бананов, яблоко, гроздь винограда. Пластик жесткий, а углубление само мягкое, как силиконовое. Пишу "как", потому что сомневаюсь, что за такие деньги будет силикон... Хотя его там не много.. Кому нужно-съездите, купите.
*Шпилька
Я свои мармеладные звездочки делала в такой форме. Точнее, делала в двух формах, а фотки выкладывала только одной.
Выводы. Из мелких глубоких формочек трудно мармелад вытаскивать. То есть соотношение площадь поверхности, деленное на глубину форм, должно быть побольше. Ну, в том случае, если площадь поверхности и ее проекция на дно совпадают.
Интересно... я вразумительно объяснила...
Просто очень долго свои звезочки выковыривала. По сравнению с силиконовыми формами, формочки для льда очень жесткие.
*Тортыжка
Нормально так, по-инженерному. ответила!
Шпилька, формочки были мягкие. Каркас твердый, а все углубления мягкие, "спонтом силикон" и вобщем-то не глубокие... мы точно про одно и тоже говорим? Апельсиновая долька не может быть "глубже чем шире" Теперь Я понятно объяснила?
*Shurshun
Эти формы из тонкой резины, а звездочки силиконовые, они будут более жесткими. Бананы и яблоки и т. д. будет проще "выковыривать" чем звездочки. У меня и те и другие формы, по моему опыту проще из тонкой резины выковыривать мармелад, а из силикона лед.
*Шпилька
Я пишу вот про эти. Он в несколько раз крепче силиконовых форм для выпечки.
🔗
Там где желтые звездочки - я их еле выковыривала.
Рыбки и сердечки - выйдут легко.
А вот бутылки и... буквы ж выйдут средненько.
*Marincha
Девочки, я мармелад делала в икеевских формочках для льда, они хоть и плотные, но он вылетел при легком постукивании о ребро, очень аккуратно:)
🔗
вот мармелад, упаковка не магазинная, то для свекров было сначала, потом решила сфоткать
Мармелад
*Viki
Тортыжка, большое спасибо!!!
В Вашем полку прибавление - я "омармеладилась" :
Мармелад
Вкусно и много:
Мармелад
А вместо формочек взяла коробку от недавно съеденых конфет:
Мармелад
Остальное просто в кастрюльку, потом порезала на кусочки.
Быстро, просто и вкусно
это мой первый мармелад....
Еще раз - СПАСИБО!!
*Deni
Цитата: Тортыжка

Или купите готовое детское питание. Я пробовала "Фрутоняню"
У меня мозги в спячке , жду лета, чтобы сделать пюре из вкусных дешевых (относительно зимних) яблок для зефира. А ведь можно пюре купить ( ну не догадалась я!)
Мармелад стал у меня не получаться, в последний раз делала из покупного яблочного сока, плохо подсыхал. Остаток, что не успели съесть, решила переварить, добавив ещё агару. Стало ещё хуже, уже третий день тягучая масса.
*Viki
Цитата: Тортыжка

.... если вам понравился вкус вашего мармелада, скажите на каком соке делали. Потому что практика показала, что "не все соки одинаково пригодны".
Очень понравился!
А сок, большей частью, был выдавлен из апельсинов, но его оказалось мало, пришлось добавить покупной. Брала наш, Одесский - JAFFA selekt - написано "натуральный без сахара", но дальше по тексту кто-то из чего-то восстановлен. Мне его потребовалось чуть больше 200 мл. Вобщем, пора сажать апельсиновое дерево.
*Тортыжка
Я сегодня еще почитала всеческой литературы про мармелад и зефир. В частности. меня волновал вопрос почему именно яблочное пюре нужно использовать. а не какое-нибудь другое. Много же всяких вкусных фруктовых пюре. в том числе и экзотических!
Выяснила, что яблочное пюре в ГОСТе выбрано из=за высокого содержания пектина. Особенно приветсвуются зеленокожие сорта-в них пектина больше.
Deni , думаю, что цена 3 яблок Гренни (зеленых) не разорит вас(до такой степени, чтобы лета ждать) и не будет дороже 2 банок с яблочным пюре "Фрутоняня". Где-то в дебрях этой ветки я выставляла пошаговый рецепт изготовления зефира и говорила, что самодельное пюре мне понравилось больше, чем магазинное.
Боже мой, сама себя цитирую...

Еще одни интересный момент. Оказывается, пектина запредельные дозы имеются в наличии у крыжовника. Поэтому он максимально пригоден для изготовления мармелада, желе и зефира. будем ждать сезона. чтобы из свежевыжатого сока испробовать сделать перечисленные деликатесы.
*Танюша
Тортыжка еще очень хорошие желирующие свойства у красной смородины, когда в прошлом году делала ликер из красной смороданы он у меня привратился в желе, представляете бутылку переворачиваю, а ликерчик не сместа, пришлось чуть- чуть подогреть, чтобы из бутылки его вытряхнуть, а потом ложками ели.
*Сусля
Девочки, сделала я мармелад. Хорошо что дома никого и облизование вернее вылизывание кастрюли досталось только мне одной .
Вот только у меня вопросик есть, я мармеладки обваляла в сахаре и попробовала сразу, так вот, он такой мягкий, языком давится. Может постоит еще или это агара мало? бросила по рецепту, 15 гр.
*Тортыжка
суля, я поздравляю вас с мармеладом! Технологический процесс изготовления мармелада на производстве считается законченным после 2 суток сушки обваленного в сахаре мармелада. Так что поставьте сушить до послезавтра, а потом снимайте полноценную пробу. Сейчас обсуждать достоинства и недостатки вашего произведения сложно. И еще. То, что вы положили агар "точно по рецепту" еще не гарантирует качество продукта. Исходная кислотность сока сильно влияет на желирующие свойства агара(и пектина, и желатина).Кроме того, практика показала, что агар часто фальсифицируют, смешивая с более дешевым желатином и сильно тем самым очлабляя желирующие свойства. Всё сказанное суммируем и делаем вывод: нужное количество именно вашего агара нужно подбирать опытным путем. Через 2-3-4 варки вы точно установите "норму" и будете ее придерживаться в дальнейшем.
*Сусля
Тортыжка, спасибо большое. Буду сушить дальше, скажу по секрету, я его в холодильник поставила, думала может там больше застынет. А как прочитала что его сушить надо, так бегом вытаскивать
*Тортыжка
Нее... в холодильнике влажность большая-там ему не место! В сухое , проветриваемое, желательно на решетку. чтобы снизу тоже просыхало. Если уже отсырел в холодильнике, то повторно в сахара обвалять. некоторые сахар не любят-можно и просто "лысый" сушить. Но сушить обязательно!
*Сусля
Ну елки-молки, теперь сама вижу какую ерунду сделала , потек мой мармелад, буду опять в сахаре валять, а " лысенький" я оставила, мне без сахара больше нравится .
А на решетке сушить не получается, проваливаются мармеладки... я их прямоугольничками резала, с размером не угадала. Я их на досточке раставила, ну никак по другому.
*Ютан
Подскажите, мне, пожалуйста, - делала мармелад с агаром по рецепту уважаемой Тортыжки. Положила агар в пропорциях, указанных в рецепте. Делала, правда, из старого абрикосового варенья. Но у меня мармелад на воздухе "течет". Берется водой. Кипятила, в холодильнике держала, в сахаре обваливала. Вытащу из холодильника - начинает мокнуть при комнатной температуре. Что я делаю не так? Может его в сушилке для овощей и фруктов посушить? Подскажите, пожалуйста. Есть, видимо, какая-то изюминка, которую я не ухватила. Уж очень муж любит мармелад. сам съездил за агаром.
*Сусля
А вот и мой мармелад. Вчера забрала фотик из ремонта, вот все что осталось, вернее удалось заныкать. Мармелад окончательно приобрел свои мармеладные качества где-то на 4 день.

Мармелад

Теперь очередь за зефиром и суфле
*Светл@нка
Вот и я с мармеладом, вышел супер

Мармелад[/URL]
*Chantal
Шпилька, вялый вкус это еще мягко сказано у меня конечно многовато агара было, но думаю разница - плюс-минус чайная ложка - роли не играет, получается я замачивала в небольшом количестве сока на 20мин, помешивая довела до кипения (полного растворения), смешала с остальным соком, получилось но застыло вмомент и фпластик

*Шпилька
Цитата: Chantal

Шпилька, вялый вкус это еще мягко сказано

Он получился - ДИ-Е-ТИ-ЧЕС-КИЙ!!! Выковыряла его из форм часов в семь вечера, и после кусочков хватать не хотелось. Поэтому мне кажется, что вариант очень интересный.
Завтра оттащу на работу, выдам в девять часов утра сотрудницам и посмотрю, когда они обедать пойдут... Так ходят в двенадцать... Много давать не буду (в целях чистоты эксперимента).
*Сусля
Тортыжка, сделала я мармелад из апельсинового сока, как и просили, сок давила сама. Получилось вкусно, очень душистый, но вот что непонятно. Разложила я мармеладки сушиться на решеточку, лежали они рядком красиво, а потом стали просто стекать.. решетка их порезала . Уложила я их на сетку, вынесла на балкон, там окно открыто и ветерок прохладный. Посмотрю завтра ( вернее сегодня) что получится.
*Mams
Цитата: suslja5004

Тортыжка, сделала я мармелад из апельсинового сока, как и просили, сок давила сама. Получилось вкусно, очень душистый, но вот что непонятно. Разложила я мармеладки сушиться на решеточку, лежали они рядком красиво, а потом стали просто стекать.. решетка их порезала . Уложила я их на сетку, вынесла на балкон, там окно открыто и ветерок прохладный. Посмотрю завтра ( вернее сегодня) что получится.

Странно, может агара не хватило? Я делала из апельсинового сока (ребята мои давили), все застыло, как.... в общем, хорошо застыло, прочно.
*Тетя Бэся
Девочки, я в последний раз агара положила почти 2 ст. л. - ничего не мокло и не стекало.... Наверное надо увеличить дозу агара
*Chantal
сегодня в "галилео" показывали как делают мармелад в промышленных условиях. там сахар для обсыпки смачивают пищевым глицерином, чтобы не рассыпался, и мармелад отливают прямо в сахар! для этого сначала делают углубления в сахаре, заливают туда жидкий мармелад и сверху еще наметают сахарку а после застывания мармелада лишний сахар просто стряхивается
*Сусля
Ну что.. полежали мои мармеладки ночь на балконе, подсохли чуток, но все-равно мягкие, прям в руках ломаются. Попробую еще сделать и агара все-таки увеличу.
*Ukka
Тортыжечка, я тоже сделала мармеладик! Мне, как отстающей, хоть троечка будет?
Мармелад
*Тортыжка
ukka , между прочим, Алла Пугачева тоже в самом конце сборного концерта всегда выходит со своей песней и что она-ОТСТАЮЩАЯ???!! Вы просто очень рачительная хозяйка :изучили и обобщили чужой опыт, проанализировали его и вот видимый результат Зачет , безусловно , будет, но только при одном условии- вы расскажете из чего делали, почему он такой мутненький, как на вкус и какие ваши наблюдения в ходе изготовления. Поймите, мы же тут не хвастаемся, а делимся положительным опытом
И самое приятное, расскажите как все домашние были довольны, объелись и запросили еще
Б. Т. И., если вы не сфотографируете для нас "сирень для слепых и глухих" , я обижусь Просто никогда не видела
*Тетя Бэся
Тортыжечка, вот у меня такой вопросик возник по мармеладу: я заметила такую вещь, если мармелад не обваливать в сахаре, он не мокнет и не течет, быстро подсыхает. Обваляный же сразу начинает "плакать". Эксперемент ставила, полность подсохший 3-х дневный мармелад вместе с новой партией обваляла в сахаре, и он тоже "заплакал" Что бы это значило
*Тортыжка
Да фиг его знает чего он такой плаксивый Сама удивляюсь. Перечитывала технологические книги, анализировала... Пришла к выводу, что не зря мармелад на одном агаре не делают, всегда присутстует больший или меньший процент пектина. Зачем? Да вот не написано в этих книгах ЗАЧЕМ. В этих книгах пишут только КАК. А ЗАЧЕМ-видимо, в институтах учат.. Только не была я в том институте. Поэтому просто предполагаю, что комбинируя разные желеобразующие вещества добиваются и нужного результата, и компенсируют недостатки каждого вещества по отдельности. Вот почитай про мармелад у девочек, которые делали его из смеси пектина и агара(50/50) . На недостатки не жалуются и клянутся, что "какмагазинный" Может быть это ответ. Хотя только умозаключение.
*Ukka
Цитата: Тортыжка

вы расскажете из чего делали, почему он такой мутненький, как на вкус и какие ваши наблюдения в ходе изготовления. Поймите, мы же тут не хвастаемся, а делимся положительным опытом
И самое приятное, расскажите как все домашние были довольны, объелись и запросили еще

Тортыжка, мармеладик очень вкусный, он если есть, тоего сразу нет... Всем понравился!!!
Тортыжка, мармеладик делала из сока (называется "лесные ягоды") 2/3 по объему жидкости и абрикосового пюре (поэтому он и мутный) 1/3 по объему. Абрикосовое пюре - не знаю даже, как назвать его правильно - летом делаю пюре из абрикосов, добавляю сахар 1 к 1, перемешиваю, чтобы сахар распустился, по банкам и храню в холодильнике.
Я вообще-то делала мармеладик второй раз, но в первый раз перепутала агар с пектином... Получилась, наверное, пастила... Но тоже вкусно!
*неля
Цитата: Lisss's

рецепт мармелада такой:

сахарный сироп от варенья - 380 г
пектин - 4 г
агар 4 г + вода = 40г
лимонная кислота - 4 г

Девочки, миленькие подскажите, что сделала не так следовала строго по рецепту, а мармеладки не застывают в холодильнике (я уже их в морозилку переложила)... может у меня сироп не такой был это мама угостила... что то из
ягод, натуральное, даже не кипячёное (я не очень то разбираюсь)... девочки, неужели мне придётся мармеладки ложкой кушать
*Шпилька
Сколько было агара в кофейных ложках на глаз? И откуда агар? И агар замачивали? Насколько?
*неля
я агар и пектин на весах взвешивала Вот.. как потом почитала, что кофейная ложка агара, это приблизительно 1гр., как анализирую 4 ложечки у меня точно не было Вот.. агар и пектин мне Люлёк передала из Киева (я думаю, что она плохого бы не взяла)
*Шпилька
А насчет замачивания?

Агар схватился? Схватился, это значит пошел пеной, а потом успокоился. Пока не успокоится, надо кипятить.
*неля
ой об этом я не прочитала поспешила, не прочитала все странички :red:он не успокоился, ещё был пенистым... я строго по времени варила и не знала, что агару нужно время для успокоения... просто только вчера Люлёк мне передала всякую всячину, плюс агар и пектин, вот я и возомнила себе, что могу вот так вот сразу такую вкуснятину приготовить
*Chantal
спокойствие только спокойствие все что с агаром завсегда переварить можно

Шпилька, откуда инфа про пенку? у меня в инструкции к агару было написано замочить на полчасика и довести до кипения (98*), от долгого кипячения он вроде наоборот свои желирующие свойства теряет
*неля
я агар развела 98* водой и влила в сироп, как в рецепте... и всё по минутках варила
*Шпилька
Точно помню (искать не буду), что когда Андреевна варила варенье он написала, что проварила его до тех пор, пока он не успокоился. То есть минуты три. Вот я теперь каждый раз и жду, что он успокоится...
Да и Тортыжка в... в... кажется, белково-заварном креме писала, что после добавления агар появится.... шапка!!! А потом она снимится!!!
*Шпилька
Цитата: Тортыжка

Для всех интересующихся рассказываю, как и обещала, рецепт
КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛКОВЫЙ

Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек. Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.

Вот!

Неля, а мешали, после добавления агара?
*Chantal
Шпилька, я так думаю, что при добавлении водного раствора агара в горячий сироп шапка появляется от того что вода резко испаряется

и вот еще что : "При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов"

може кислоты в том варенье много было?

предлагаю добавить агара, довести до кипения и разлить по формочкам и подождать 5 мин кто за?
*неля
мешала интенсивно... у меня электроплита, поэтому оно как разбушевалось, то без сильного мешания, масса бы убежала. Девочки, извините, времени Вашего только забираю может сироп не такой а вообще, чем больше читаю эту темку, тем больше комплекс растёт Вы все такие умнички, такие торты делаете, вкусности разные, у меня наверное так не выйдет никогда
*неля
девочки, то есть к моим мармеладкам добавить ещё 4гр. агара?
*Chantal
Цитата: Шпилька

1. Вы не забираете наше время, а даете нам возможность почувствовать себя опытными, пока не пришла Тортыжка! Шанталь, я правильно излагаю?

о даааа

Шпилька, я вообще предлагаю агар отдельно заварить (кстати можно в микроволновке, только следить чтоб не убежало! ) и смешать с горячим сиропом

Неля, я так думаю, что если вообще не застывает, значит с тем агаром который уже есть в мармеладках чтото случилось (это.. как его.. гидролитическое расщепление! вот! ) так что добавляем снова всю дозу
*неля
они как бы застыли , но если прикоснуться к ним пальцем, то они липнут, ну из формочек конечно не вылезут....

Девочки, спасибо огромное Вам за искреннее желание помочь .. пошла выковыривать и заваривать агар... его на весах взвешивать или 4 кофейных ложки всё таки
*Lisss's
Автор: неля Отправлено: Сегодня в 21:55:56
Цитата
я агар развела 98* водой

Неля, агар надо разводить водой комнатной температуры! не 98*... если вы его горячей водой развели, он раньше желироваться начнет, чем нам надо...

и еще, я делала несколько раз мармелад, и заметила, что чем кислее сырье (сок/варенье), тем больше агару надо. а из гранатового сока вообще не застыл - чуть прихватился, как желе, и расползся благополучно. а у вас какой сок или варенье, что у вас?
*Chantal
ну если немного застыли.. може 4г и многовато будет возьмите 3г, на весах я думаю точнее

солидарна с Lisss's! замачивать агар нужно в воде комнатной температуры
*неля
Цитата: Lisss's


Неля, агар надо разводить водой комнатной температуры! не 98*... если вы его горячей водой развели, он раньше желироваться начнет, чем нам надо...
я уже и не найду где я это прочитала - но прочитала, а то я вообще бы его сухим бросила (я не знала, что его разбавлять нужно)....
а из чего сироп что-то маму не спросила, кажись смородина

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым.

вот девочки.... я наверное что-то не так поняла .
*Lisss's
неля, мы его на этом этапе не растворяем, а оставляем для набухания. так и будет - если залить водой комнатной Т, он минут через 20 превратится в такую кашку. так надо, прежде чем залить в кипяток - в нем он растворится и станет прозрачным

наш агар не такой сильный, как московский - если смородина, кладите 4г еще.

а в вашем смородиновом соке сахар есть?

и еще, сколько у вас сиропа, и сколько вы положили агара в г?

замочите агар в маленькой чашечке водой комнатной температуры на полчаса, он за это время превратится в такую кашку. потом выковыряйте мармеладки, если не застыли, добавьте немного воды, закипятите, подождите пока уварится та вода, что добавили, и добавьте агаровую кашку. размешали, закипело - снимаем, охлаждаем до комн. Т и разливаем в формочки. тут должно начать застывать прям при заливании
*неля
Только что попробовала на вкус какое же оно приторное наверное я его выброшу завтра пороюсь в кладове, может какой-то сироп приятнейший на вкус найду... учту все Ваши рекомендации и отпишусь . С уважением

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту