Мармелад

Девочки! Сегодня была в Реале (в смысле в супермаркете ), видела замечательные формочки для льда, но они шикарно подойдут под мармелад. Стоят 64 и 75 рублей. Варианты:дольки апельсина, ягодка, связка бананов, яблоко, гроздь винограда. Пластик жесткий, а углубление само мягкое, как силиконовое. Пишу "как", потому что сомневаюсь, что за такие деньги будет силикон... Хотя его там не много.. Кому нужно-съездите, купите.

[Выводы.]

Я свои мармеладные звездочки делала в такой форме. Точнее, делала в двух формах, а фотки выкладывала только одной.
Выводы. Из мелких глубоких формочек трудно мармелад вытаскивать. То есть соотношение площадь поверхности, деленное на глубину форм, должно быть побольше. Ну, в том случае, если площадь поверхности и ее проекция на дно совпадают.
Интересно... я вразумительно объяснила...
Просто очень долго свои звезочки выковыривала. По сравнению с силиконовыми формами, формочки для льда очень жесткие.

Нормально так, по-инженерному. ответила!
Шпилька, формочки были мягкие. Каркас твердый, а все углубления мягкие, "спонтом силикон" и вобщем-то не глубокие... мы точно про одно и тоже говорим? Апельсиновая долька не может быть "глубже чем шире" Теперь Я понятно объяснила?

Эти формы из тонкой резины, а звездочки силиконовые, они будут более жесткими. Бананы и яблоки и т. д. будет проще "выковыривать" чем звездочки. У меня и те и другие формы, по моему опыту проще из тонкой резины выковыривать мармелад, а из силикона лед.

Я пишу вот про эти. Он в несколько раз крепче силиконовых форм для выпечки.
🔗
Там где желтые звездочки - я их еле выковыривала.
Рыбки и сердечки - выйдут легко.
А вот бутылки и... буквы ж выйдут средненько.

Девочки, я мармелад делала в икеевских формочках для льда, они хоть и плотные, но он вылетел при легком постукивании о ребро, очень аккуратно:)
🔗
вот мармелад, упаковка не магазинная, то для свекров было сначала, потом решила сфоткать

[Тортыжка]

Тортыжка, большое спасибо!!!
В Вашем полку прибавление - я "омармеладилась" :

Вкусно и много:

А вместо формочек взяла коробку от недавно съеденых конфет:

Остальное просто в кастрюльку, потом порезала на кусочки.
Быстро, просто и вкусно
это мой первый мармелад....
Еще раз - СПАСИБО!!

Или купите готовое детское питание. Я пробовала "Фрутоняню"

У меня мозги в спячке , жду лета, чтобы сделать пюре из вкусных дешевых (относительно зимних) яблок для зефира. А ведь можно пюре купить ( ну не догадалась я!)
Мармелад стал у меня не получаться, в последний раз делала из покупного яблочного сока, плохо подсыхал. Остаток, что не успели съесть, решила переварить, добавив ещё агару. Стало ещё хуже, уже третий день тягучая масса.

.... если вам понравился вкус вашего мармелада, скажите на каком соке делали. Потому что практика показала, что "не все соки одинаково пригодны".

Очень понравился!
А сок, большей частью, был выдавлен из апельсинов, но его оказалось мало, пришлось добавить покупной. Брала наш, Одесский - JAFFA selekt - написано "натуральный без сахара", но дальше по тексту кто-то из чего-то восстановлен. Мне его потребовалось чуть больше 200 мл. Вобщем, пора сажать апельсиновое дерево.

[Deni]

Я сегодня еще почитала всеческой литературы про мармелад и зефир. В частности. меня волновал вопрос почему именно яблочное пюре нужно использовать. а не какое-нибудь другое. Много же всяких вкусных фруктовых пюре. в том числе и экзотических!
Выяснила, что яблочное пюре в ГОСТе выбрано из=за высокого содержания пектина. Особенно приветсвуются зеленокожие сорта-в них пектина больше.
Deni , думаю, что цена 3 яблок Гренни (зеленых) не разорит вас(до такой степени, чтобы лета ждать) и не будет дороже 2 банок с яблочным пюре "Фрутоняня". Где-то в дебрях этой ветки я выставляла пошаговый рецепт изготовления зефира и говорила, что самодельное пюре мне понравилось больше, чем магазинное.
Боже мой, сама себя цитирую...

Еще одни интересный момент. Оказывается, пектина запредельные дозы имеются в наличии у крыжовника. Поэтому он максимально пригоден для изготовления мармелада, желе и зефира. будем ждать сезона. чтобы из свежевыжатого сока испробовать сделать перечисленные деликатесы.

Тортыжка еще очень хорошие желирующие свойства у красной смородины, когда в прошлом году делала ликер из красной смороданы он у меня привратился в желе, представляете бутылку переворачиваю, а ликерчик не сместа, пришлось чуть- чуть подогреть, чтобы из бутылки его вытряхнуть, а потом ложками ели.

Девочки, сделала я мармелад. Хорошо что дома никого и облизование вернее вылизывание кастрюли досталось только мне одной .
Вот только у меня вопросик есть, я мармеладки обваляла в сахаре и попробовала сразу, так вот, он такой мягкий, языком давится. Может постоит еще или это агара мало? бросила по рецепту, 15 гр.

[суля]

суля, я поздравляю вас с мармеладом! Технологический процесс изготовления мармелада на производстве считается законченным после 2 суток сушки обваленного в сахаре мармелада. Так что поставьте сушить до послезавтра, а потом снимайте полноценную пробу. Сейчас обсуждать достоинства и недостатки вашего произведения сложно. И еще. То, что вы положили агар "точно по рецепту" еще не гарантирует качество продукта. Исходная кислотность сока сильно влияет на желирующие свойства агара(и пектина, и желатина).Кроме того, практика показала, что агар часто фальсифицируют, смешивая с более дешевым желатином и сильно тем самым очлабляя желирующие свойства. Всё сказанное суммируем и делаем вывод: нужное количество именно вашего агара нужно подбирать опытным путем. Через 2-3-4 варки вы точно установите "норму" и будете ее придерживаться в дальнейшем.

Тортыжка, спасибо большое. Буду сушить дальше, скажу по секрету, я его в холодильник поставила, думала может там больше застынет. А как прочитала что его сушить надо, так бегом вытаскивать

Нее... в холодильнике влажность большая-там ему не место! В сухое , проветриваемое, желательно на решетку. чтобы снизу тоже просыхало. Если уже отсырел в холодильнике, то повторно в сахара обвалять. некоторые сахар не любят-можно и просто "лысый" сушить. Но сушить обязательно!

Ну елки-молки, теперь сама вижу какую ерунду сделала , потек мой мармелад, буду опять в сахаре валять, а " лысенький" я оставила, мне без сахара больше нравится .
А на решетке сушить не получается, проваливаются мармеладки... я их прямоугольничками резала, с размером не угадала. Я их на досточке раставила, ну никак по другому.

Подскажите, мне, пожалуйста, - делала мармелад с агаром по рецепту уважаемой Тортыжки. Положила агар в пропорциях, указанных в рецепте. Делала, правда, из старого абрикосового варенья. Но у меня мармелад на воздухе "течет". Берется водой. Кипятила, в холодильнике держала, в сахаре обваливала. Вытащу из холодильника - начинает мокнуть при комнатной температуре. Что я делаю не так? Может его в сушилке для овощей и фруктов посушить? Подскажите, пожалуйста. Есть, видимо, какая-то изюминка, которую я не ухватила. Уж очень муж любит мармелад. сам съездил за агаром.

А вот и мой мармелад. Вчера забрала фотик из ремонта, вот все что осталось, вернее удалось заныкать. Мармелад окончательно приобрел свои мармеладные качества где-то на 4 день.



Теперь очередь за зефиром и суфле

Вот и я с мармеладом, вышел супер

[/URL]

[Шпилька]

Шпилька, вялый вкус это еще мягко сказано у меня конечно многовато агара было, но думаю разница - плюс-минус чайная ложка - роли не играет, получается я замачивала в небольшом количестве сока на 20мин, помешивая довела до кипения (полного растворения), смешала с остальным соком, получилось но застыло вмомент и фпластик

[Шпилька]

Шпилька, вялый вкус это еще мягко сказано

Он получился - ДИ-Е-ТИ-ЧЕС-КИЙ!!! Выковыряла его из форм часов в семь вечера, и после кусочков хватать не хотелось. Поэтому мне кажется, что вариант очень интересный.
Завтра оттащу на работу, выдам в девять часов утра сотрудницам и посмотрю, когда они обедать пойдут... Так ходят в двенадцать... Много давать не буду (в целях чистоты эксперимента).

Тортыжка, сделала я мармелад из апельсинового сока, как и просили, сок давила сама. Получилось вкусно, очень душистый, но вот что непонятно. Разложила я мармеладки сушиться на решеточку, лежали они рядком красиво, а потом стали просто стекать.. решетка их порезала . Уложила я их на сетку, вынесла на балкон, там окно открыто и ветерок прохладный. Посмотрю завтра ( вернее сегодня) что получится.

Тортыжка, сделала я мармелад из апельсинового сока, как и просили, сок давила сама. Получилось вкусно, очень душистый, но вот что непонятно. Разложила я мармеладки сушиться на решеточку, лежали они рядком красиво, а потом стали просто стекать.. решетка их порезала . Уложила я их на сетку, вынесла на балкон, там окно открыто и ветерок прохладный. Посмотрю завтра ( вернее сегодня) что получится.

Странно, может агара не хватило? Я делала из апельсинового сока (ребята мои давили), все застыло, как.... в общем, хорошо застыло, прочно.

Девочки, я в последний раз агара положила почти 2 ст. л. - ничего не мокло и не стекало.... Наверное надо увеличить дозу агара

сегодня в "галилео" показывали как делают мармелад в промышленных условиях. там сахар для обсыпки смачивают пищевым глицерином, чтобы не рассыпался, и мармелад отливают прямо в сахар! для этого сначала делают углубления в сахаре, заливают туда жидкий мармелад и сверху еще наметают сахарку а после застывания мармелада лишний сахар просто стряхивается

Ну что.. полежали мои мармеладки ночь на балконе, подсохли чуток, но все-равно мягкие, прям в руках ломаются. Попробую еще сделать и агара все-таки увеличу.

Тортыжечка, я тоже сделала мармеладик! Мне, как отстающей, хоть троечка будет?

[ukka]

ukka , между прочим, Алла Пугачева тоже в самом конце сборного концерта всегда выходит со своей песней и что она-ОТСТАЮЩАЯ???!! Вы просто очень рачительная хозяйка :изучили и обобщили чужой опыт, проанализировали его и вот видимый результат Зачет , безусловно , будет, но только при одном условии- вы расскажете из чего делали, почему он такой мутненький, как на вкус и какие ваши наблюдения в ходе изготовления. Поймите, мы же тут не хвастаемся, а делимся положительным опытом
И самое приятное, расскажите как все домашние были довольны, объелись и запросили еще
Б. Т. И., если вы не сфотографируете для нас "сирень для слепых и глухих" , я обижусь Просто никогда не видела

[Тортыжечка,]

Тортыжечка, вот у меня такой вопросик возник по мармеладу: я заметила такую вещь, если мармелад не обваливать в сахаре, он не мокнет и не течет, быстро подсыхает. Обваляный же сразу начинает "плакать". Эксперемент ставила, полность подсохший 3-х дневный мармелад вместе с новой партией обваляла в сахаре, и он тоже "заплакал" Что бы это значило

Да фиг его знает чего он такой плаксивый Сама удивляюсь. Перечитывала технологические книги, анализировала... Пришла к выводу, что не зря мармелад на одном агаре не делают, всегда присутстует больший или меньший процент пектина. Зачем? Да вот не написано в этих книгах ЗАЧЕМ. В этих книгах пишут только КАК. А ЗАЧЕМ-видимо, в институтах учат.. Только не была я в том институте. Поэтому просто предполагаю, что комбинируя разные желеобразующие вещества добиваются и нужного результата, и компенсируют недостатки каждого вещества по отдельности. Вот почитай про мармелад у девочек, которые делали его из смеси пектина и агара(50/50) . На недостатки не жалуются и клянутся, что "какмагазинный" Может быть это ответ. Хотя только умозаключение.

вы расскажете из чего делали, почему он такой мутненький, как на вкус и какие ваши наблюдения в ходе изготовления. Поймите, мы же тут не хвастаемся, а делимся положительным опытом
И самое приятное, расскажите как все домашние были довольны, объелись и запросили еще

Тортыжка, мармеладик очень вкусный, он если есть, тоего сразу нет... Всем понравился!!!
Тортыжка, мармеладик делала из сока (называется "лесные ягоды") 2/3 по объему жидкости и абрикосового пюре (поэтому он и мутный) 1/3 по объему. Абрикосовое пюре - не знаю даже, как назвать его правильно - летом делаю пюре из абрикосов, добавляю сахар 1 к 1, перемешиваю, чтобы сахар распустился, по банкам и храню в холодильнике.
Я вообще-то делала мармеладик второй раз, но в первый раз перепутала агар с пектином... Получилась, наверное, пастила... Но тоже вкусно!

рецепт мармелада такой:

сахарный сироп от варенья - 380 г
пектин - 4 г
агар 4 г + вода = 40г
лимонная кислота - 4 г

Девочки, миленькие подскажите, что сделала не так следовала строго по рецепту, а мармеладки не застывают в холодильнике (я уже их в морозилку переложила)... может у меня сироп не такой был это мама угостила... что то из
ягод, натуральное, даже не кипячёное (я не очень то разбираюсь)... девочки, неужели мне придётся мармеладки ложкой кушать

Сколько было агара в кофейных ложках на глаз? И откуда агар? И агар замачивали? Насколько?

я агар и пектин на весах взвешивала Вот.. как потом почитала, что кофейная ложка агара, это приблизительно 1гр., как анализирую 4 ложечки у меня точно не было Вот.. агар и пектин мне Люлёк передала из Киева (я думаю, что она плохого бы не взяла)

А насчет замачивания?

Агар схватился? Схватился, это значит пошел пеной, а потом успокоился. Пока не успокоится, надо кипятить.

ой об этом я не прочитала поспешила, не прочитала все странички :red:он не успокоился, ещё был пенистым... я строго по времени варила и не знала, что агару нужно время для успокоения... просто только вчера Люлёк мне передала всякую всячину, плюс агар и пектин, вот я и возомнила себе, что могу вот так вот сразу такую вкуснятину приготовить

спокойствие только спокойствие все что с агаром завсегда переварить можно

Шпилька, откуда инфа про пенку? у меня в инструкции к агару было написано замочить на полчасика и довести до кипения (98*), от долгого кипячения он вроде наоборот свои желирующие свойства теряет

я агар развела 98* водой и влила в сироп, как в рецепте... и всё по минутках варила

[Тортыжка]

Точно помню (искать не буду), что когда Андреевна варила варенье он написала, что проварила его до тех пор, пока он не успокоился. То есть минуты три. Вот я теперь каждый раз и жду, что он успокоится...
Да и Тортыжка в... в... кажется, белково-заварном креме писала, что после добавления агар появится.... шапка!!! А потом она снимится!!!

Для всех интересующихся рассказываю, как и обещала, рецепт
КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛКОВЫЙ

Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек. Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.

Вот!

Неля, а мешали, после добавления агара?

[Шпилька]

Шпилька, я так думаю, что при добавлении водного раствора агара в горячий сироп шапка появляется от того что вода резко испаряется

и вот еще что : "При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов"

може кислоты в том варенье много было?

предлагаю добавить агара, довести до кипения и разлить по формочкам и подождать 5 мин кто за?

мешала интенсивно... у меня электроплита, поэтому оно как разбушевалось, то без сильного мешания, масса бы убежала. Девочки, извините, времени Вашего только забираю может сироп не такой а вообще, чем больше читаю эту темку, тем больше комплекс растёт Вы все такие умнички, такие торты делаете, вкусности разные, у меня наверное так не выйдет никогда

девочки, то есть к моим мармеладкам добавить ещё 4гр. агара?

[Тортыжка]

1. Вы не забираете наше время, а даете нам возможность почувствовать себя опытными, пока не пришла Тортыжка! Шанталь, я правильно излагаю?

о даааа

Шпилька, я вообще предлагаю агар отдельно заварить (кстати можно в микроволновке, только следить чтоб не убежало! ) и смешать с горячим сиропом

Неля, я так думаю, что если вообще не застывает, значит с тем агаром который уже есть в мармеладках чтото случилось (это.. как его.. гидролитическое расщепление! вот! ) так что добавляем снова всю дозу

они как бы застыли , но если прикоснуться к ним пальцем, то они липнут, ну из формочек конечно не вылезут....

Девочки, спасибо огромное Вам за искреннее желание помочь .. пошла выковыривать и заваривать агар... его на весах взвешивать или 4 кофейных ложки всё таки

Автор: неля Отправлено: Сегодня в 21:55:56
Цитата
я агар развела 98* водой

Неля, агар надо разводить водой комнатной температуры! не 98*... если вы его горячей водой развели, он раньше желироваться начнет, чем нам надо...

и еще, я делала несколько раз мармелад, и заметила, что чем кислее сырье (сок/варенье), тем больше агару надо. а из гранатового сока вообще не застыл - чуть прихватился, как желе, и расползся благополучно. а у вас какой сок или варенье, что у вас?

ну если немного застыли.. може 4г и многовато будет возьмите 3г, на весах я думаю точнее

солидарна с Lisss's! замачивать агар нужно в воде комнатной температуры

Неля, агар надо разводить водой комнатной температуры! не 98*... если вы его горячей водой развели, он раньше желироваться начнет, чем нам надо...

я уже и не найду где я это прочитала - но прочитала, а то я вообще бы его сухим бросила (я не знала, что его разбавлять нужно)....
а из чего сироп что-то маму не спросила, кажись смородина

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым.

вот девочки.... я наверное что-то не так поняла .

неля, мы его на этом этапе не растворяем, а оставляем для набухания. так и будет - если залить водой комнатной Т, он минут через 20 превратится в такую кашку. так надо, прежде чем залить в кипяток - в нем он растворится и станет прозрачным

наш агар не такой сильный, как московский - если смородина, кладите 4г еще.

а в вашем смородиновом соке сахар есть?

и еще, сколько у вас сиропа, и сколько вы положили агара в г?

замочите агар в маленькой чашечке водой комнатной температуры на полчаса, он за это время превратится в такую кашку. потом выковыряйте мармеладки, если не застыли, добавьте немного воды, закипятите, подождите пока уварится та вода, что добавили, и добавьте агаровую кашку. размешали, закипело - снимаем, охлаждаем до комн. Т и разливаем в формочки. тут должно начать застывать прям при заливании

Только что попробовала на вкус какое же оно приторное наверное я его выброшу завтра пороюсь в кладове, может какой-то сироп приятнейший на вкус найду... учту все Ваши рекомендации и отпишусь . С уважением