Свинина мокрого посола
Категория: Мясные блюда

Ингредиенты |
Свинина (корейка, мякоть) | сколько есть |
Соль нитритная (0,5-0,6%) | по формуле |
Сахар | по формуле |
Вода очищенная или кипяченая | по формуле |
Специи любимые у меня композиция "охотничьи колбаски", чеснок, душистый перец, мускатный орех | |
Рукав для запекания, сетка формовочная или шпагат | |
Способ приготовления
- Мясо (грудинку, сало) моем и взвешиваем.
- Кладем в посуду желательно узкую, но высокую, чтобы все мясо покрылось рассолом.
- Делаем рассол.
- В очищенной воде растворяем соль и сахар.
- Формула расчета соли и воды:
- Вода
- Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
- Соль
- Соль минимум, г = вода, л * 85
- Соль максимум, г= вода, л * 100
- Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.
- Добавляем сахар
- Сахар, г = вода, л * 10
- Из расчета 10г на 1 литр воды
- Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
- Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 6-8 дней. У меня стояло 10.
- Достаем мясо и оставляем в рассоле на 2 часа при комнатной температуре. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
- Мясо со всех сторон обмазываем любимыми специями. Мне очень нравится композиция "охотничьи колбаски". Еще я раздавила крупно душистый перец, потерла мускатный орех и разложила чеснок, порезанный на пластинки.
- Если нужно, то закрутите мясо в рулет, обвяжите шпагатом или воспользуйтесь формовочной сеткой. Положите в рукав для запекания, чтобы сок не вытекал. Или воспользуйтесь коллагеновой съедобной пленкой. Ней оберните мясо, а потом обвяжите шпагатом или оденьте сетку.
- Вставить градусник-щуп. Желательно и в духовку поставить дополнительный градусник. Температура-важнейшая составляющая хорошего результата!!!
- Готовим в духовке с режимом обдув. Температуру повышаем плавно
- 1 час до 50 градусах
- 2 час до 70 градусах
- Затем подымаем температуру до 80-85 градусов и готовим до достижения внутри температуры 70 градусов.
- Достаем, стараемся по возможности быстро охладить. Сейчас можно вынести на балкон или обернуть мокрыми подмороженными полотенцами.
- Положить в холодильник и дать созреть в течении суток. Можно, конечно кушать и раньше, часов через 12.



Приятного аппетита!
Время приготовления:
примерно 6 часовПрограмма приготовления:
холодильник, духовка Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
tana33Анжела, из подчеревки такое можно сделать?
о, нитритной соли нет у меня, а где берут ее?
ang-kayТатьяна, конечно можно. Можно у меня, но это невозможно. Посмотри в интернет-магазинах. Девочки покупают, может еще где-то.
gala10Анжела, шикарная свининка! Никак мои руки до мокрого посола не доходят. А чешутся на эту тему уже давно... Спасибо за рецепт! И с Рождеством!
tana33Анжела, поспрошаю у местных)))) спасибо))) подчеревка едет из Омска ко мне))))
julia007ang-kay, Анжела, Очень красиво и ОЧЕНЬ аппетитно!
окаАнжела, очередной восторг и от рецепта, и от фото - браво!!! (аплодирую стоя)
SvetlenkiАнжела, спасибо! Очень подробное объяснение, прекрасный результат!!! Нет белого «снега» от выпавшей в осадок нитритки за счет первого часа на 50 градусах. Очень красивый цвет мяса.
Если бы у меня не было остатков подчеревка в холодильнике, сейчас бы экран начала грызть. Пойду сделаю бутер с бородинским!
Профессионально! Умница!
Спасибо, что реанимировала отличный рецепт от Lana19
и разложила чеснок, порезанный на пластинки
Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные
ang-kayГалина,
Юлия,
Татьяна,
Света, всем спасибо огромное за внимание к рецепту.
Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные
Света, вот у меня домашний чеснок. Он имеет хороший запах, острый, но в меру вкус. Света мне жаловалась, что у нее покупной чеснок и есть его невозможно. Он обжигает до ужаса и имеет оооочень отвратный запах даже для людей, которые его любят. Пока я ей посылкой не отправила своего. Она его бережет и говорит, что это именно чеснок, который дает аромат, а не вонь (простите все за такое слово), вкус, а не горечь. Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.
SvetlenkiАнжела, да, с домашним проще... У нас китайский... Тут рулетка - как повезет... Можно попробовать его запечь предварительно - уйдет острота, но возни много... Буду думать...
Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.
Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?
А ты делала все таки в рукаве или пленке?
LoksaКрасивое мяско! Спасибо, Анжела! Очень аппетитно!
ang-kayОксана, тебе спасибо, что зашла. Угощайся.
Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?
Света, он же тоже разный есть, если не ошибаюсь, по остроте. Только опытным путем.
А ты делала все таки в рукаве или пленке?
В рукаве.
прошаОй какая красота!!! спасибо!
одуванчикА можно обойтись без нитр. соли? Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).
ang-kayнадежда, спасибо!
А можно обойтись без нитр. соли?
одуванчик, конечно можно. Только вкус и цвет будут другими.
Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).
Контроль температуры-важнейшая процедура в таких рецептах. Здесь важна не только температура при готовке, но и нельзя использовать при посоле теплое мясо и рассол. Но если очень хочется приготовить, то примерно 10-15 минут на каждый сантиметр мяса.
одуванчикСпасибо. Придётся присмотреть всё таки термощуп.
С Рождеством!
ТришкаКрасота какая, а фотки вапще убийственные!
Хорошо, что у мене пельмешки на подходе, а то я за себя не отвечаю!
, впрочем как всегда!
SvetlenkiАнжела, мухой слетала, усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...
ang-kayКсюша, я для тебя старалась. Ты такой зритель благодарный.
усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...
Да недельки хватит с головой. Это я купила мясо перед НГ и поставила сразу, чтоб к Рождеству сделать.
КошатницаВсе, захлебнулась слюной...............