🔎
С ДНЁМ ПОБЕДЫ!

Свинина мокрого посола

Категория: Мясные блюда
Свинина мокрого посола

Ингредиенты

Свинина (корейка, мякоть) сколько есть
соль нитритная (0,5-0,6%) по формуле
сахар по формуле
вода очищенная или кипяченая по формуле
специи любимые у меня композиция "охотничьи колбаски", чеснок, душистый перец, мускатный орех
рукав для запекания, сетка формовочная или шпагат

Способ приготовления

  • Мясо (грудинку, сало) моем и взвешиваем.
  • Кладем в посуду желательно узкую, но высокую, чтобы все мясо покрылось рассолом.
  • Делаем рассол.
  • В очищенной воде растворяем соль и сахар.
  • Формула расчета соли и воды:
  • Вода
  • Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  • Соль
  • Соль минимум, г = вода, л * 85
  • Соль максимум, г= вода, л * 100
  • Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.
  • Добавляем сахар
  • Сахар, г = вода, л * 10
  • Из расчета 10г на 1 литр воды
  • Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
  • Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 6-8 дней. У меня стояло 10.
  • Достаем мясо и оставляем в рассоле на 2 часа при комнатной температуре. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
  • Мясо со всех сторон обмазываем любимыми специями. Мне очень нравится композиция "охотничьи колбаски". Еще я раздавила крупно душистый перец, потерла мускатный орех и разложила чеснок, порезанный на пластинки.
  • Если нужно, то закрутите мясо в рулет, обвяжите шпагатом или воспользуйтесь формовочной сеткой. Положите в рукав для запекания, чтобы сок не вытекал. Или воспользуйтесь коллагеновой съедобной пленкой. Ней оберните мясо, а потом обвяжите шпагатом или оденьте сетку.
  • Вставить градусник-щуп. Желательно и в духовку поставить дополнительный градусник. Температура-важнейшая составляющая хорошего результата!!!
  • Готовим в духовке с режимом обдув. Температуру повышаем плавно
  • 1 час до 50 градусах
  • 2 час до 70 градусах
  • Затем подымаем температуру до 80-85 градусов и готовим до достижения внутри температуры 70 градусов.
  • Достаем, стараемся по возможности быстро охладить. Сейчас можно вынести на балкон или обернуть мокрыми подмороженными полотенцами.
  • Положить в холодильник и дать созреть в течении суток. Можно, конечно кушать и раньше, часов через 12.
  • Свинина мокрого посола
  • Свинина мокрого посола
  • Свинина мокрого посола
  • Приятного аппетита!

Время приготовления:

примерно 6 часов

Программа приготовления:

холодильник, духовка

Примечание

Формула для расчета соли и сахара взята Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060) у Lana19. Пользуюсь этой формулой давно, взяв ее у Светы на другом ресурсе. Пройдя по ссылке, можно прочесть много полезной информации, которую можно применить в этом рецепте. Я показала так, как делаю я.
Очень вкусное мясо получается. Рекомендую!

Поделиться…
*tana33
Анжела, из подчеревки такое можно сделать?

о, нитритной соли нет у меня, а где берут ее?
*ang-kay
Татьяна, конечно можно. Можно у меня, но это невозможно. Посмотри в интернет-магазинах. Девочки покупают, может еще где-то.
*gala10
Анжела, шикарная свининка! Никак мои руки до мокрого посола не доходят. А чешутся на эту тему уже давно... Спасибо за рецепт! И с Рождеством!
*tana33
Анжела, поспрошаю у местных)))) спасибо))) подчеревка едет из Омска ко мне))))
*julia007
ang-kay, Анжела, Очень красиво и ОЧЕНЬ аппетитно!
*ока
Анжела, очередной восторг и от рецепта, и от фото - браво!!! (аплодирую стоя)
*Svetlenki
Анжела, спасибо! Очень подробное объяснение, прекрасный результат!!! Нет белого «снега» от выпавшей в осадок нитритки за счет первого часа на 50 градусах. Очень красивый цвет мяса.

Если бы у меня не было остатков подчеревка в холодильнике, сейчас бы экран начала грызть. Пойду сделаю бутер с бородинским!

Профессионально! Умница!

Спасибо, что реанимировала отличный рецепт от Lana19

Цитата: ang-kay
и разложила чеснок, порезанный на пластинки
Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные
*ang-kay
Галина, Юлия, Татьяна, Света, всем спасибо огромное за внимание к рецепту.
Цитата: Svetlenki
Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные
Света, вот у меня домашний чеснок. Он имеет хороший запах, острый, но в меру вкус. Света мне жаловалась, что у нее покупной чеснок и есть его невозможно. Он обжигает до ужаса и имеет оооочень отвратный запах даже для людей, которые его любят. Пока я ей посылкой не отправила своего. Она его бережет и говорит, что это именно чеснок, который дает аромат, а не вонь (простите все за такое слово), вкус, а не горечь. Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.
*Svetlenki
Анжела, да, с домашним проще... У нас китайский... Тут рулетка - как повезет... Можно попробовать его запечь предварительно - уйдет острота, но возни много... Буду думать...

Цитата: ang-kay
Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.
Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

А ты делала все таки в рукаве или пленке?
*Loksa
Красивое мяско! Спасибо, Анжела! Очень аппетитно!
*ang-kay
Оксана, тебе спасибо, что зашла. Угощайся.
Цитата: Svetlenki
Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?
Света, он же тоже разный есть, если не ошибаюсь, по остроте. Только опытным путем.
Цитата: Svetlenki
А ты делала все таки в рукаве или пленке?
В рукаве.
*проша
Ой какая красота!!! спасибо!
*одуванчик
А можно обойтись без нитр. соли? Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).
*ang-kay
надежда, спасибо!
Цитата: одуванчик
А можно обойтись без нитр. соли?
одуванчик, конечно можно. Только вкус и цвет будут другими.
Цитата: одуванчик
Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).
Контроль температуры-важнейшая процедура в таких рецептах. Здесь важна не только температура при готовке, но и нельзя использовать при посоле теплое мясо и рассол. Но если очень хочется приготовить, то примерно 10-15 минут на каждый сантиметр мяса.
*одуванчик
Спасибо. Придётся присмотреть всё таки термощуп.
С Рождеством!
*Тришка
Красота какая, а фотки вапще убийственные!
Хорошо, что у мене пельмешки на подходе, а то я за себя не отвечаю!
, впрочем как всегда!
*Svetlenki
Анжела, мухой слетала, усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...
*ang-kay
Ксюша, я для тебя старалась. Ты такой зритель благодарный.
Цитата: Svetlenki
усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...
Да недельки хватит с головой. Это я купила мясо перед НГ и поставила сразу, чтоб к Рождеству сделать.
*Кошатница
Все, захлебнулась слюной...............

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения