Свинина мокрого посола

[Формула расчета соли и воды:]

Свинина мокрого посола

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Свинина(корейка, мякоть)	сколько есть
соль нитритная(0,5-0,6%)	по формуле
сахар	по формуле
вода очищенная или кипяченая	по формуле
специи любимые у меня композиция "охотничьи колбаски", чеснок, душистый перец, мускатный орех
рукав для запекания, сетка формовочная или шпагат

Способ приготовления

• Мясо( грудинку, сало) моем и взвешиваем.
• Кладем в посуду желательно узкую, но высокую, чтобы все мясо покрылось рассолом.
• Делаем рассол.
• В очищенной воде растворяем соль и сахар.
• Формула расчета соли и воды:
• Вода
• Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
• Соль
• Соль минимум, г = вода, л * 85
• Соль максимум, г= вода, л * 100
• Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.
• Добавляем сахар
• Сахар, г = вода, л * 10
• Из расчета 10г на 1 литр воды
• Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
• Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 6-8 дней. У меня стояло 10.
• Достаем мясо и оставляем в рассоле на 2 часа при комнатной температуре. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
• Мясо со всех сторон обмазываем любимыми специями. Мне очень нравится композиция "охотничьи колбаски". Еще я раздавила крупно душистый перец, потерла мускатный орех и разложила чеснок, порезанный на пластинки.
• Если нужно, то закрутите мясо в рулет, обвяжите шпагатом или воспользуйтесь формовочной сеткой. Положите в рукав для запекания, чтобы сок не вытекал. Или воспользуйтесь коллагеновой съедобной пленкой. Ней оберните мясо, а потом обвяжите шпагатом или оденьте сетку.
• Вставить градусник-щуп. Желательно и в духовку поставить дополнительный градусник. Температура-важнейшая составляющая хорошего результата!!!
• Готовим в духовке с режимом обдув. Температуру повышаем плавно
• 1 час до 50 градусах
• 2 час до 70 градусах
• Затем подымаем температуру до 80-85 градусов и готовим до достижения внутри температуры 70 градусов.
• Достаем, стараемся по возможности быстро охладить. Сейчас можно вынести на балкон или обернуть мокрыми подмороженными полотенцами.
• Положить в холодильник и дать созреть в течении суток. Можно, конечно кушать и раньше, часов через 12.
• 
• 
• 
• Приятного аппетита!

Время приготовления:

примерно 6 часов

Программа приготовления:

холодильник, духовка

Примечание

Формула для расчета соли и сахара взята Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060) у Lana19. Пользуюсь этой формулой давно, взяв ее у Светы на другом ресурсе. Пройдя по ссылке, можно прочесть много полезной информации, которую можно применить в этом рецепте. Я показала так, как делаю я.
Очень вкусное мясо получается. Рекомендую!

[Анжела]

Анжела, из подчеревки такое можно сделать ?

о, нитритной соли нет у меня, а где берут ее ?

[Татьяна]

Татьяна, конечно можно. Можно у меня , но это невозможно. Посмотри в интернет-магазинах. Девочки покупают, может еще где-то.

[Анжела]

Анжела, шикарная свининка! Никак мои руки до мокрого посола не доходят. А чешутся на эту тему уже давно... Спасибо за рецепт! И с Рождеством!

[Анжела]

Анжела, поспрошаю у местных )))) спасибо ))) подчеревка едет из Омска ко мне ))))

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, Очень красиво и ОЧЕНЬ аппетитно!

Анжела, очередной восторг и от рецепта, и от фото - браво!!! (аплодирую стоя)

[Анжела]

Анжела, спасибо! Очень подробное объяснение, прекрасный результат!!! Нет белого "снега" от выпавшей в осадок нитритки за счет первого часа на 50 градусах. Очень красивый цвет мяса.

Если бы у меня не было остатков подчеревка в холодильнике, сейчас бы экран начала грызть. Пойду сделаю бутер с бородинским!

Профессионально! Умница!

Спасибо, что реанимировала отличный рецепт от Lana19

и разложила чеснок, порезанный на пластинки

Анжел, он не дает "острой" острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные

[Галина]

Галина, Юлия, Татьяна, Света, всем спасибо огромное за внимание к рецепту.

Анжел, он не дает "острой" острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные

Света, вот у меня домашний чеснок. Он имеет хороший запах, острый, но в меру вкус. Света мне жаловалась, что у нее покупной чеснок и есть его невозможно. Он обжигает до ужаса и имеет оооочень отвратный запах даже для людей, которые его любят. Пока я ей посылкой не отправила своего. Она его бережет и говорит, что это именно чеснок, который дает аромат, а не вонь(простите все за такое слово), вкус, а не горечь. Поэтому всем у кого "плохой" чеснок, рекомендую использовать сухой.

[Анжела]

Анжела, да, с домашним проще... У нас китайский... Тут рулетка - как повезет... Можно попробовать его запечь предварительно - уйдет острота, но возни много... Буду думать...

Поэтому всем у кого "плохой" чеснок, рекомендую использовать сухой.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

А ты делала все таки в рукаве или пленке?

Красивое мяско! Спасибо, Анжела! Очень аппетитно!

[Оксана]

Оксана, тебе спасибо, что зашла. Угощайся.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

Света, он же тоже разный есть, если не ошибаюсь, по остроте. Только опытным путем.

А ты делала все таки в рукаве или пленке?

В рукаве.

Ой какая красота!!!! спасибо!

А можно обойтись без нитр. соли? Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов(термощупа нет).

[надежда]

надежда, спасибо!

А можно обойтись без нитр. соли?

одуванчик, конечно можно. Только вкус и цвет будут другими.

Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов(термощупа нет).

Контроль температуры-важнейшая процедура в таких рецептах. Здесь важна не только температура при готовке, но и нельзя использовать при посоле теплое мясо и рассол. Но если очень хочется приготовить, то примерно 10-15 минут на каждый сантиметр мяса.

Спасибо. Придётся присмотреть всё таки термощуп.
С Рождеством!

Красота какая , а фотки вапще убийственные !
Хорошо, что у мене пельмешки на подходе , а то я за себя не отвечаю !
, впрочем как всегда!

[Анжела]

Анжела, мухой слетала, усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...

[Ксюша]

Ксюша, я для тебя старалась. Ты такой зритель благодарный.

усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...

Да недельки хватит с головой. Это я купила мясо перед НГ и поставила сразу, чтоб к Рождеству сделать.

Все, захлебнулась слюной...............

ОчеННо красивое мяско!!! Надо своим чего нибудь такого сделать.
Анжел, фото отпааад!!

[Кошатница]

Кошатница, Танюля, спасибо. Это просто и вкусно. Попробуйте.

Попробовать на зуб конечно не смогу, но сделать сделаю. Надо только мяска подкупить.

Ну конечно попробуешь, когда сама сделаешь

[ang-kay]

ang-kay, какая красота Просто отпад
Накапайте мне зо капель и закусить кусочек сала. Хочунимагу

Ну конечно попробуешь, когда сама сделаешь

Я не ем мясо и всё что с ним связано, поэтому только сделаю и понюхаю.

[Лёлька]

Накапайте мне зо капель и закусить кусочек сала. Хочунимагу

Лёлька, да тяни кусок пока никто не видит, а если и увидит, так мы отобьемся!

Я не ем мясо и всё что с ним связано, поэтому только сделаю и понюхаю

Я забыла. Ты когда-то говорила. Героиня!

[Анжельчиииик]

Аааааааааааа ааааааа
Анжельчиииик, я угадаааала... у меня вырезка докопчЕвываеЦЦа))))
Вечером покажууууууу!. если не слопаю, кАнеШ..

Ой нет, не вечером!. надо чтоб вылежалось ночь в холодильнике!.

[АленКа]

АленКа, не поняла, что ты угадала, но я за тебя рада! Жду.

[Анжела]

Анжела, да я вырезку свиную сделала по Светланкиному рецепту... она у меня тоже солилась точно по ее инструкции.. сегодня из холодильника вытянула, обмыла, обсушила... потеплела маленькои я ее в коптильню сунула.. почти все, как у тебя?.

Поняла. Она тоже коптит. У меня нечем. Иногда на улицу выносила, накрывала и поддымливала сырую, а потом в скороварик. Но это я так филе куриное делала и сало. Сейчас просто в скороварике курицу, а сало и свининку в духовке. Вот решила выложить.

У меня нечем.

И у меня нечем, но ооочень я засматриваюсь на эту коптильню-скороварку. Места нету уже на кухне, а хочетсяяяяя

[Анжела]

Анжела, докладываю...
В силу обстоятельств именно здесь, потому что в Светланином рецепте куриная грудка... я перед НГ купила вырезку свиную и очень захотелось провести эксперимент... в результате, все сделано по описанной Анжелой технологии...
После засола мясо подвергалось разным способам доготовки, поэтому дегустационная тарелка такая странная...


То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа
Слева внизу сувид плюс холодное копчение 30 минут
Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Вкус везде разный, но везде очень вкусный!.

[АленКа]

АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.

[АленКа]

То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.

Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Алена, если не секрет, в чем коптили?

Алена, если не секрет, в чем коптили?

На сколько я помню, то у нее Бранд

[АленКа]

ой, девчата, насилу выбралась к вам... спасибо большое, что отметили своими комментариями, мне очень-очень приятно... ведь так бывает очень редко, что к долгому рецепту (засол несколько дней) так быстро, по стечению обстоятельств, появляется отчет!. Анжела, спасибо, что оформила рецептом и показала свои новые шедевры!

итак, приступим:

АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.

Анжела, самая плотная с горячим и холодным копчением... она даже ломается слегка.... и при нарезке образовались типа "занозки".... малому больше всего такой вариант понравился... думаю, в духовке было бы похоже... потому что, как ты правильно заметила,

На сколько я помню, то у нее Бранд

а Бранд, это еще и скороварка... там при горячем копчении закрывается скороварочный клапан и в парах мясо готовится очень быстро... в следующий раз попробую горячим копчением меньше работать....

по плотности, надо еще попробовать и сравнить... точно не скажу даже... и сувидная и только холодного копчения очень нежные получились... знаешь, я бы сказала, что если ее подвялить, как для бастурмы, я б вообще чокнулась от удовольствия и убила бы за кусок мяса)))

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.
Алена, если не секрет, в чем коптили?

честно говоря, я в сувиде температуру никогда не проверяю... есть таблицы, в которых все посчитано... очень много тонкостей... зависит от вида дичи, зависит не только от толщины куска, но и от какой части туши этот кусок взят... в принципе, всегда опасаюсь, что не готовлю, поэтому увеличиваю время, а не температуру!.
здесь не заморачивалась, ведь таблицы су-вид для сырого мяса, а у нас оно уже просоленое в растворе!!!... вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))

вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))

У Ромы и Омелы есть сырое мясо. Там пару дней солят без нитритки , потом оборачивают и в холодильник. Все. Едят. Думаю, что такое тем более можно есть.
ВОТ тут и ЗДЕСЬ

[Анжела]

Анжела, но у них-то говядина... Таня-Рома сама со свининой так не поступит... свининка требует более долгого времени на просаливание...
В любом случае, я очень довольна результатом и особо рада, что вместе с тобой встала на тропу приготовления свинины мокрого посола...

Говядина у них, но два дня, здесь 10 дней. Не знаю мало это или нет. Не вникала особо, чтобы есть в сыром виде. Как-то не мое это. Не интересно было . А мокрый посол я уже месяцев 8 делаю.

Та, что с холодным копчением, менее плотная?

распробовала... с копчением более ломкая... а засувиденная более нежная в смысле вкуса, нарезка может быть более тонкой...

[АленКа]

АленКа, будешь теперь знать, как больше нравится и, что и как себя ведет.

[АленКа]

АленКа, будешь теперь знать, как больше нравится и, что и как себя ведет.

век живи, век учись..

Анжела, подскажите, кроме духовки никак не приготовишь??? в кастрюле сварить???

[bbbbekema]

bbbbekema, Можно и варить, но очень тяжело температуру поддерживать. Можно в скороварке, положив в корзину. Но здесь нужно время подбирать. Аленка в су-вид готовила.

[ang-kay]

ang-kay, спасибо! мне в кастрюле легче поддерживать, чем в духовке. я в ветчиннице там варю, уже приспособилась!

Удачи.

[Анжела]

Анжела, скажи, пожалуйста, ты в духовку клала швом вверх или вниз? Кладем на решетку духовки или на поднос?

Свет, я в рукаве делала. Шов снизу. Поддон поставила , но не текло.

[Анжела]

Анжела, так и делаю. Спасибо за быстрый ответ!!!!