Домашняя колбаса

[Формула расчета соли и воды:]

Свинина мокрого посола

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Свинина (корейка, мякоть)	сколько есть
Соль нитритная (0,5-0,6%)	по формуле
Сахар	по формуле
Вода очищенная или кипяченая	по формуле
Специи любимые у меня композиция "охотничьи колбаски", чеснок, душистый перец, мускатный орех
Рукав для запекания, сетка формовочная или шпагат

Способ приготовления

• Мясо (грудинку, сало) моем и взвешиваем.
• Кладем в посуду желательно узкую, но высокую, чтобы все мясо покрылось рассолом.
• Делаем рассол.
• В очищенной воде растворяем соль и сахар.
• Формула расчета соли и воды:
• Вода
• Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
• Соль
• Соль минимум, г = вода, л * 85
• Соль максимум, г= вода, л * 100
• Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.
• Добавляем сахар
• Сахар, г = вода, л * 10
• Из расчета 10г на 1 литр воды
• Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
• Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 6-8 дней. У меня стояло 10.
• Достаем мясо и оставляем в рассоле на 2 часа при комнатной температуре. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
• Мясо со всех сторон обмазываем любимыми специями. Мне очень нравится композиция "охотничьи колбаски". Еще я раздавила крупно душистый перец, потерла мускатный орех и разложила чеснок, порезанный на пластинки.
• Если нужно, то закрутите мясо в рулет, обвяжите шпагатом или воспользуйтесь формовочной сеткой. Положите в рукав для запекания, чтобы сок не вытекал. Или воспользуйтесь коллагеновой съедобной пленкой. Ней оберните мясо, а потом обвяжите шпагатом или оденьте сетку.
• Вставить градусник-щуп. Желательно и в духовку поставить дополнительный градусник. Температура-важнейшая составляющая хорошего результата!!!
• Готовим в духовке с режимом обдув. Температуру повышаем плавно
• 1 час до 50 градусах
• 2 час до 70 градусах
• Затем подымаем температуру до 80-85 градусов и готовим до достижения внутри температуры 70 градусов.
• Достаем, стараемся по возможности быстро охладить. Сейчас можно вынести на балкон или обернуть мокрыми подмороженными полотенцами.
• Положить в холодильник и дать созреть в течении суток. Можно, конечно кушать и раньше, часов через 12.
• 
• 
• 
• Приятного аппетита!

Время приготовления:

примерно 6 часов

Программа приготовления:

холодильник, духовка

Примечание

Формула для расчета соли и сахара взята Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060) у Lana19. Пользуюсь этой формулой давно, взяв ее у Светы на другом ресурсе. Пройдя по ссылке, можно прочесть много полезной информации, которую можно применить в этом рецепте. Я показала так, как делаю я.
Очень вкусное мясо получается. Рекомендую!

[Анжела]

Анжела, из подчеревки такое можно сделать?

о, нитритной соли нет у меня, а где берут ее?

[Татьяна]

Татьяна, конечно можно. Можно у меня, но это невозможно. Посмотри в интернет-магазинах. Девочки покупают, может еще где-то.

[Анжела]

Анжела, шикарная свининка! Никак мои руки до мокрого посола не доходят. А чешутся на эту тему уже давно... Спасибо за рецепт! И с Рождеством!

[Анжела]

Анжела, поспрошаю у местных)))) спасибо))) подчеревка едет из Омска ко мне))))

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, Очень красиво и ОЧЕНЬ аппетитно!

Анжела, очередной восторг и от рецепта, и от фото - браво!!! (аплодирую стоя)

[Анжела]

Анжела, спасибо! Очень подробное объяснение, прекрасный результат!!! Нет белого «снега» от выпавшей в осадок нитритки за счет первого часа на 50 градусах. Очень красивый цвет мяса.

Если бы у меня не было остатков подчеревка в холодильнике, сейчас бы экран начала грызть. Пойду сделаю бутер с бородинским!

Профессионально! Умница!

Спасибо, что реанимировала отличный рецепт от Lana19

и разложила чеснок, порезанный на пластинки

Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные

[Галина]

Галина, Юлия, Татьяна, Света, всем спасибо огромное за внимание к рецепту.

Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные

Света, вот у меня домашний чеснок. Он имеет хороший запах, острый, но в меру вкус. Света мне жаловалась, что у нее покупной чеснок и есть его невозможно. Он обжигает до ужаса и имеет оооочень отвратный запах даже для людей, которые его любят. Пока я ей посылкой не отправила своего. Она его бережет и говорит, что это именно чеснок, который дает аромат, а не вонь (простите все за такое слово), вкус, а не горечь. Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.

[Анжела]

Анжела, да, с домашним проще... У нас китайский... Тут рулетка - как повезет... Можно попробовать его запечь предварительно - уйдет острота, но возни много... Буду думать...

Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

А ты делала все таки в рукаве или пленке?

Красивое мяско! Спасибо, Анжела! Очень аппетитно!

[Оксана]

Оксана, тебе спасибо, что зашла. Угощайся.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

Света, он же тоже разный есть, если не ошибаюсь, по остроте. Только опытным путем.

А ты делала все таки в рукаве или пленке?

В рукаве.

Ой какая красота!!! спасибо!

А можно обойтись без нитр. соли? Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).

[надежда]

надежда, спасибо!

А можно обойтись без нитр. соли?

одуванчик, конечно можно. Только вкус и цвет будут другими.

Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).

Контроль температуры-важнейшая процедура в таких рецептах. Здесь важна не только температура при готовке, но и нельзя использовать при посоле теплое мясо и рассол. Но если очень хочется приготовить, то примерно 10-15 минут на каждый сантиметр мяса.

Спасибо. Придётся присмотреть всё таки термощуп.
С Рождеством!

Красота какая, а фотки вапще убийственные!
Хорошо, что у мене пельмешки на подходе, а то я за себя не отвечаю!
, впрочем как всегда!

[Анжела]

Анжела, мухой слетала, усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...

[Ксюша]

Ксюша, я для тебя старалась. Ты такой зритель благодарный.

усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...

Да недельки хватит с головой. Это я купила мясо перед НГ и поставила сразу, чтоб к Рождеству сделать.

Все, захлебнулась слюной...............