Свинина мокрого посола

Категория: Мясные блюда
Свинина мокрого посола

Ингредиенты

Свинина(корейка, мякоть) сколько есть
соль нитритная(0,5-0,6%) по формуле
сахар по формуле
вода очищенная или кипяченая по формуле
специи любимые у меня композиция "охотничьи колбаски", чеснок, душистый перец, мускатный орех
рукав для запекания, сетка формовочная или шпагат

Способ приготовления

  • Мясо( грудинку, сало) моем и взвешиваем.
  • Кладем в посуду желательно узкую, но высокую, чтобы все мясо покрылось рассолом.
  • Делаем рассол.
  • В очищенной воде растворяем соль и сахар.
  • Формула расчета соли и воды:
  • Вода
  • Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  • Соль
  • Соль минимум, г = вода, л * 85
  • Соль максимум, г= вода, л * 100
  • Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.
  • Добавляем сахар
  • Сахар, г = вода, л * 10
  • Из расчета 10г на 1 литр воды
  • Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
  • Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 6-8 дней. У меня стояло 10.
  • Достаем мясо и оставляем в рассоле на 2 часа при комнатной температуре. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
  • Мясо со всех сторон обмазываем любимыми специями. Мне очень нравится композиция "охотничьи колбаски". Еще я раздавила крупно душистый перец, потерла мускатный орех и разложила чеснок, порезанный на пластинки.
  • Если нужно, то закрутите мясо в рулет, обвяжите шпагатом или воспользуйтесь формовочной сеткой. Положите в рукав для запекания, чтобы сок не вытекал. Или воспользуйтесь коллагеновой съедобной пленкой. Ней оберните мясо, а потом обвяжите шпагатом или оденьте сетку.
  • Вставить градусник-щуп. Желательно и в духовку поставить дополнительный градусник. Температура-важнейшая составляющая хорошего результата!!!
  • Готовим в духовке с режимом обдув. Температуру повышаем плавно
  • 1 час до 50 градусах
  • 2 час до 70 градусах
  • Затем подымаем температуру до 80-85 градусов и готовим до достижения внутри температуры 70 градусов.
  • Достаем, стараемся по возможности быстро охладить. Сейчас можно вынести на балкон или обернуть мокрыми подмороженными полотенцами.
  • Положить в холодильник и дать созреть в течении суток. Можно, конечно кушать и раньше, часов через 12.
  • Свинина мокрого посола
  • Свинина мокрого посола
  • Свинина мокрого посола
  • Приятного аппетита!

Время приготовления:

примерно 6 часов

Программа приготовления:

холодильник, духовка

Примечание

Формула для расчета соли и сахара взята Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060) у Lana19. Пользуюсь этой формулой давно, взяв ее у Светы на другом ресурсе. Пройдя по ссылке, можно прочесть много полезной информации, которую можно применить в этом рецепте. Я показала так, как делаю я.
Очень вкусное мясо получается. Рекомендую!

*tana33
Анжела, из подчеревки такое можно сделать ?

о, нитритной соли нет у меня, а где берут ее ?
*ang-kay
Татьяна, конечно можно. Можно у меня , но это невозможно. Посмотри в интернет-магазинах. Девочки покупают, может еще где-то.
*gala10
Анжела, шикарная свининка! Никак мои руки до мокрого посола не доходят. А чешутся на эту тему уже давно... Спасибо за рецепт! И с Рождеством!
*tana33
Анжела, поспрошаю у местных )))) спасибо ))) подчеревка едет из Омска ко мне ))))
*julia007
ang-kay, Анжела, Очень красиво и ОЧЕНЬ аппетитно!
*ока
Анжела, очередной восторг и от рецепта, и от фото - браво!!! (аплодирую стоя)
*Svetlenki
Анжела, спасибо! Очень подробное объяснение, прекрасный результат!!! Нет белого "снега" от выпавшей в осадок нитритки за счет первого часа на 50 градусах. Очень красивый цвет мяса.

Если бы у меня не было остатков подчеревка в холодильнике, сейчас бы экран начала грызть. Пойду сделаю бутер с бородинским!

Профессионально! Умница!

Спасибо, что реанимировала отличный рецепт от Lana19

Цитата: ang-kay
и разложила чеснок, порезанный на пластинки

Анжел, он не дает "острой" острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные
*ang-kay
Галина, Юлия, Татьяна, Света, всем спасибо огромное за внимание к рецепту.
Цитата: Svetlenki
Анжел, он не дает "острой" острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные
Света, вот у меня домашний чеснок. Он имеет хороший запах, острый, но в меру вкус. Света мне жаловалась, что у нее покупной чеснок и есть его невозможно. Он обжигает до ужаса и имеет оооочень отвратный запах даже для людей, которые его любят. Пока я ей посылкой не отправила своего. Она его бережет и говорит, что это именно чеснок, который дает аромат, а не вонь(простите все за такое слово), вкус, а не горечь. Поэтому всем у кого "плохой" чеснок, рекомендую использовать сухой.
*Svetlenki
Анжела, да, с домашним проще... У нас китайский... Тут рулетка - как повезет... Можно попробовать его запечь предварительно - уйдет острота, но возни много... Буду думать...

Цитата: ang-kay
Поэтому всем у кого "плохой" чеснок, рекомендую использовать сухой.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

А ты делала все таки в рукаве или пленке?
*Loksa
Красивое мяско! Спасибо, Анжела! Очень аппетитно!
*ang-kay
Оксана, тебе спасибо, что зашла. Угощайся.
Цитата: Svetlenki
Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?
Света, он же тоже разный есть, если не ошибаюсь, по остроте. Только опытным путем.
Цитата: Svetlenki
А ты делала все таки в рукаве или пленке?
В рукаве.
*проша
Ой какая красота!!!! спасибо!
*одуванчик
А можно обойтись без нитр. соли? Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов(термощупа нет).
*ang-kay
надежда, спасибо!
Цитата: одуванчик
А можно обойтись без нитр. соли?
одуванчик, конечно можно. Только вкус и цвет будут другими.
Цитата: одуванчик
Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов(термощупа нет).
Контроль температуры-важнейшая процедура в таких рецептах. Здесь важна не только температура при готовке, но и нельзя использовать при посоле теплое мясо и рассол. Но если очень хочется приготовить, то примерно 10-15 минут на каждый сантиметр мяса.
*одуванчик
Спасибо. Придётся присмотреть всё таки термощуп.
С Рождеством!
*Тришка
Красота какая , а фотки вапще убийственные !
Хорошо, что у мене пельмешки на подходе , а то я за себя не отвечаю !
, впрочем как всегда!
*Svetlenki
Анжела, мухой слетала, усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...
*ang-kay
Ксюша, я для тебя старалась. Ты такой зритель благодарный.
Цитата: Svetlenki
усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...
Да недельки хватит с головой. Это я купила мясо перед НГ и поставила сразу, чтоб к Рождеству сделать.
*Кошатница
Все, захлебнулась слюной...............
*Танюля
ОчеННо красивое мяско!!! Надо своим чего нибудь такого сделать.
Анжел, фото отпааад!!
*ang-kay
Кошатница, Танюля, спасибо. Это просто и вкусно. Попробуйте.
*Танюля
Попробовать на зуб конечно не смогу, но сделать сделаю. Надо только мяска подкупить.
*ang-kay
Ну конечно попробуешь, когда сама сделаешь
*OlgaGera
ang-kay, какая красота Просто отпад
Накапайте мне зо капель и закусить кусочек сала. Хочунимагу
*Танюля
Цитата: ang-kay
Ну конечно попробуешь, когда сама сделаешь
Я не ем мясо и всё что с ним связано, поэтому только сделаю и понюхаю.
*ang-kay
Цитата: OlgaGera
Накапайте мне зо капель и закусить кусочек сала. Хочунимагу
Лёлька, да тяни кусок пока никто не видит, а если и увидит, так мы отобьемся!
Цитата: Танюля
Я не ем мясо и всё что с ним связано, поэтому только сделаю и понюхаю
Я забыла. Ты когда-то говорила. Героиня!
*Vinokurova
Аааааааааааа ааааааа
Анжельчиииик, я угадаааала... у меня вырезка докопчЕвываеЦЦа))))
Вечером покажууууууу!. если не слопаю, кАнеШ..

Ой нет, не вечером!. надо чтоб вылежалось ночь в холодильнике!.
*ang-kay
АленКа, не поняла, что ты угадала, но я за тебя рада! Жду.
*Vinokurova
Анжела, да я вырезку свиную сделала по Светланкиному рецепту... она у меня тоже солилась точно по ее инструкции.. сегодня из холодильника вытянула, обмыла, обсушила... потеплела маленькои я ее в коптильню сунула.. почти все, как у тебя?.
*ang-kay
Поняла. Она тоже коптит. У меня нечем. Иногда на улицу выносила, накрывала и поддымливала сырую, а потом в скороварик. Но это я так филе куриное делала и сало. Сейчас просто в скороварике курицу, а сало и свининку в духовке. Вот решила выложить.
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
У меня нечем.

И у меня нечем, но ооочень я засматриваюсь на эту коптильню-скороварку. Места нету уже на кухне, а хочетсяяяяя
*Vinokurova
Анжела, докладываю...
В силу обстоятельств именно здесь, потому что в Светланином рецепте куриная грудка... я перед НГ купила вырезку свиную и очень захотелось провести эксперимент... в результате, все сделано по описанной Анжелой технологии...
После засола мясо подвергалось разным способам доготовки, поэтому дегустационная тарелка такая странная...
Свинина мокрого посола

То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа
Слева внизу сувид плюс холодное копчение 30 минут
Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Вкус везде разный, но везде очень вкусный!.
*ang-kay
АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.
*Svetlenki
Цитата: Vinokurova
То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.
Цитата: Vinokurova
Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Алена, если не секрет, в чем коптили?
*ang-kay
Цитата: Svetlenki
Алена, если не секрет, в чем коптили?
На сколько я помню, то у нее Бранд
*Vinokurova
ой, девчата, насилу выбралась к вам... спасибо большое, что отметили своими комментариями, мне очень-очень приятно... ведь так бывает очень редко, что к долгому рецепту (засол несколько дней) так быстро, по стечению обстоятельств, появляется отчет!. Анжела, спасибо, что оформила рецептом и показала свои новые шедевры!

итак, приступим:
Цитата: ang-kay

АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.
Анжела, самая плотная с горячим и холодным копчением... она даже ломается слегка.... и при нарезке образовались типа "занозки".... малому больше всего такой вариант понравился... думаю, в духовке было бы похоже... потому что, как ты правильно заметила,
Цитата: ang-kay

На сколько я помню, то у нее Бранд
а Бранд, это еще и скороварка... там при горячем копчении закрывается скороварочный клапан и в парах мясо готовится очень быстро... в следующий раз попробую горячим копчением меньше работать....

по плотности, надо еще попробовать и сравнить... точно не скажу даже... и сувидная и только холодного копчения очень нежные получились... знаешь, я бы сказала, что если ее подвялить, как для бастурмы, я б вообще чокнулась от удовольствия и убила бы за кусок мяса)))

Цитата: Svetlenki

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.
Алена, если не секрет, в чем коптили?

честно говоря, я в сувиде температуру никогда не проверяю... есть таблицы, в которых все посчитано... очень много тонкостей... зависит от вида дичи, зависит не только от толщины куска, но и от какой части туши этот кусок взят... в принципе, всегда опасаюсь, что не готовлю, поэтому увеличиваю время, а не температуру!.
здесь не заморачивалась, ведь таблицы су-вид для сырого мяса, а у нас оно уже просоленое в растворе!!!... вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))
*ang-kay
Цитата: Vinokurova
вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))
У Ромы и Омелы есть сырое мясо. Там пару дней солят без нитритки , потом оборачивают и в холодильник. Все. Едят. Думаю, что такое тем более можно есть.
ВОТ тут и ЗДЕСЬ
*Vinokurova
Анжела, но у них-то говядина... Таня-Рома сама со свининой так не поступит... свининка требует более долгого времени на просаливание...
В любом случае, я очень довольна результатом и особо рада, что вместе с тобой встала на тропу приготовления свинины мокрого посола...
*ang-kay
Говядина у них, но два дня, здесь 10 дней. Не знаю мало это или нет. Не вникала особо, чтобы есть в сыром виде. Как-то не мое это. Не интересно было . А мокрый посол я уже месяцев 8 делаю.
*Vinokurova
Цитата: ang-kay
Та, что с холодным копчением, менее плотная?
распробовала... с копчением более ломкая... а засувиденная более нежная в смысле вкуса, нарезка может быть более тонкой...

*ang-kay
АленКа, будешь теперь знать, как больше нравится и, что и как себя ведет.
*Vinokurova
Цитата: ang-kay

АленКа, будешь теперь знать, как больше нравится и, что и как себя ведет.
век живи, век учись..
*bbbbekema
Анжела, подскажите, кроме духовки никак не приготовишь??? в кастрюле сварить???
*ang-kay
bbbbekema, Можно и варить, но очень тяжело температуру поддерживать. Можно в скороварке, положив в корзину. Но здесь нужно время подбирать. Аленка в су-вид готовила.
*bbbbekema
ang-kay, спасибо! мне в кастрюле легче поддерживать, чем в духовке. я в ветчиннице там варю, уже приспособилась!
*ang-kay
Удачи.
*Svetlenki
Анжела, скажи, пожалуйста, ты в духовку клала швом вверх или вниз? Кладем на решетку духовки или на поднос?
*ang-kay
Свет, я в рукаве делала. Шов снизу. Поддон поставила , но не текло.
*Svetlenki
Анжела, так и делаю. Спасибо за быстрый ответ!!!!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту