У меня француженка всегда не кислая и сильная, а пшеничная вечная мне для чисто пшеничного никогда не нравилась, для пшенично-ржаного нравилась. Понимаете, это исключительно из моего опыта и на мой вкус. Попробуйте. Или француженку, или изюмную ( виноградно-заквасочный сезон жаль закончился).
... при прочих равных (ну, образно, говоря) француженка даст менее кислый хлеб, чем пшеничная вечная?
Я приготовила закваску по рецепту Люки на пшеничной цельнозерновой муке. В основном подкармливаю ее пшеничной мукой Байсад высшего сорта. Заквасочка беленькая, выпечка из нее изумительная, без всякой кислинки. Кормлю раз в день, иногда реже. Хранится в холодильнике.
Viki, спасибо!
А скажите, пожалуйста, хлеб на закваске всегда с кислинкой? С ржаным все отлично, кислинка там необходима, а как быть с пшеничным? Как-то можно добиться ее отсутствия при выпечке пшеничного хлеба только на закваске? Или придется к ней привыкать, если использовать дрожжи не хочется?
Использовала пока только вечную ржаную (20гр кормлю пшеничной мукой). Пыталась регулировать кислинку количеством закваски относительно муки, разницы по вкусу особой не заметила, только в скорости подхода хлеба.
Или пшеничный надо печь именно на пшеничной закваске? Или кислинка все равно будет из-за молочно-кислых бактерий?
На дрожжах плесень поражает хлеб на закваске нет
Думаю статья по ссылке заказная и защищает исключительн6о интересы производителей, а на людей как всегда - наплевать.
Нашла эту тему, так как ищу нужный мне вкус ржаного хлеба и в принципе подумала "а не испечь ли хлеб на закваске как бабушки раньше пекли". Читала разные форумы и ветки. Но прежде всего расспросила маму - химика-технолога (пищевая промышленнсть): действительно ли так вредны живые прессованные дрожжи (я на них пеку) и каким образом работает "бабушкина" закваска. Так вот: все закваски, содержащие муку, работают благодаря тем же ДРОЖЖАМ, но только смесь муки с жидкостью берет их, если объяснить грубо, "с воздуха". Просто раньше дрожжей где сильно накупишься, особливо в деревнях (ну а если еще дальше копнуть так и вообще не существовало). А так принцип действия дрожжей и закваски один и тот же. В закваске меньше дрожжей, медленнее идет процесс, поэтому время подъема теста большее.
Не хочу никого обидеть, но прочитав первый пост, можно подумать, что в ржаной закваске дрожжей нет вообще, а это в корне не верно. Где-то встретила ссылку, даю здесь 🔗 , очень верная статья, в принципе, как и рассказала мне мама - ей я верю не просто как близкому человеку, но и как человеку с высшим образованием по данной теме, так сказать.
Лично я тоже попробую сделать закваску, но не потому что живые дрожжи кто-то считает вредными, а потому что хлебушек на закваске возможно (судя по некоторым отзывам) имеет несколько другой вкус. Вот и проверю.
Желаю всем хороших хлебушков и на дрожжах магазинных и на заквасках!!!
🔗
А как по вашему энзимы вместо закваски?Отлично! Мы тут уже второй год печем на этих энзимах. Смотрите вот эту тему: