*Viki
Спасибо kava за предоставленную информацию!

Что такое закваска

ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА, ИЛИ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА — закваска, основанная на молочнокислых бактериях. Для закваски мучных изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на молочнокислых бактериях).
Исторически, в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста.
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).
Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей и мяса (в колбасном производстве). Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, вина, кофе, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий — бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности.

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб (например, в кишечнике, влагалище, на коже, во рту, носу и глазах). Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным.

ВИДЫ
Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является Streptococcus lactis. Это подвижная палочка, не образующая спор, хорошо окрашивается анилиновыми красителями и по Граму, в молодом виде имеет форму стрептококка. На мясо-пептонном агаре дает точечные круглые колонии, в толще агара — чечевицеобразные. S.Lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет +30-35° С.

Молочнокислый стрептококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 6-7 г на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый стрептококк.
Информация взята с сайта 🔗Хлебная_закваска

Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления.
И для закваски, и для самого хлеба важно использовать самые качественные продукты. Пшеничная мука должна быть на 100 % цельнозерновой, из органически выращенной пшеницы, холодного помола. Отсутствие химикатов в пшенице и помол без нагрева гарантирует, что в муке остались все необходимые энзимы.

Муку не следует класть в морозилку, это уничтожает энзимы, содержащиеся в ней. К тому же, это никак не избавляет от необходимости просеивать муку — ее все равно обязательно надо просеивать, даже если в ней нет вредителей, потому что просеивание обогащает муку кислородом. Кроме того, и при изготовлении закваски, и при замешивании хлеба мука и вода должны быть теплыми, чуть теплее комнатной температуры. Вода не должна быть ни хлорированной, ни фторированной.
Хлеб, сделанный на натуральной закваске, должен быть довольно тяжел и слегка кисловат, он не должен быть слишком воздушным или слишком кислым — если это так, то надо уменьшить количество закваски и время брожения. Слишком кислый хлеб вреден, в нем слишком много уксусной кислоты. Корочка у хорошего хлеба обычно довольно твердая, а запах сильный — приятный и душистый.
Информация взята с сайта 🔗

ЗАКВАСКИ - кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).
В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты.
В более узком смысле закваска — любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.

Для заквашивания мучных изделий применяют:
1) дрожжи;
2) солод (мальтозу);
3) самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки;
4) заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев — ивы, ольхи.

Пекари Европы и стран Восточного Средиземноморья пекли хлеб на закваске за тысячи лег до того, как дрожжи стали производить промышленным способом.
Раньше хлеб готовили на опаре — из муки, воды и небольшого количества сахара, заставляющей его быстрее подниматься. Такая смесь впитывала дикие дрожжи, естественно существующие в воздухе, и через несколько дней начинала бродить. Именно благодаря этому брожению у хлеба появлялся характерный кисловатьй привкус
В хлебопечении закваской может быть тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Если вместо дрожжей взять кусок такой закваски и поставить на ней тесто, то хлеб получается более кислый, чем на дрожжах.
Информация взята с сайта http://food.passion.ru/l.php/zakvaska.htm
*Sparkle
Viki, спасибо!
А скажите, пожалуйста, хлеб на закваске всегда с кислинкой? С ржаным все отлично, кислинка там необходима, а как быть с пшеничным? Как-то можно добиться ее отсутствия при выпечке пшеничного хлеба только на закваске? Или придется к ней привыкать, если использовать дрожжи не хочется?
Использовала пока только вечную ржаную (20гр кормлю пшеничной мукой). Пыталась регулировать кислинку количеством закваски относительно муки, разницы по вкусу особой не заметила, только в скорости подхода хлеба.
Или пшеничный надо печь именно на пшеничной закваске? Или кислинка все равно будет из-за молочно-кислых бактерий?
*Viki
Sparkle, пшеничный хлеб на закваске - и наука и искусство, но... все зависит только от закваски. Не очень сложно вырастить пшеничную закваску чтоб была не кислая и в то же время сильная, но очень сложно ее содержать. Увы... чтоб не дать перекиснуть и сохранить ее силу мне приходилось кормить ее трижды в день и держать при комнатной температуре. Она даже на работу со мной как-то ходила. Но, задавшись целью, можно добиться результата. В этом плане мне нравится французская закваска. Она и не кислая, и достаточно сильная, и дает хлеб высокого качества.
*Sparkle
Viki, спасибо! То есть при прочих равных (ну, образно, говоря) француженка даст менее кислый хлеб, чем пшеничная вечная?
*Viki
Цитата: Sparkle

... при прочих равных (ну, образно, говоря) француженка даст менее кислый хлеб, чем пшеничная вечная?
У меня француженка всегда не кислая и сильная, а пшеничная вечная мне для чисто пшеничного никогда не нравилась, для пшенично-ржаного нравилась. Понимаете, это исключительно из моего опыта и на мой вкус. Попробуйте. Или француженку, или изюмную ( виноградно-заквасочный сезон жаль закончился).
С пшеничной вечной тоже можно договориться. Ее можно обезкислить. Но это "танцы с бубном" на пару дней. Она у Вас как хранится?
*Sparkle
Viki, так ведь почти все идет на чей-то вкус .. А наше дело пробовать и понимать подходит ли это на наш вкус. Кто-то в восторге от пшеничных на вечной, нам с вами не нравится, бывает! Вам нравится на француженке, чтож попробуем француженку, может нам тоже понравится! Спасибо!

А с вечной "танцевать" постоянно придется или можно один раз потанцевать и потом будет нормально?

Сейчас она у меня никак не хранится, всю пустила в дело на второй же раз, осталась только чисто ржаная (с нее пеку раз в 1-2 дня чисто ржаные). Но они у меня до морозов стояли на подоконнике (около 13-16 градусов) и кормились 1-2 раза в сутки на 5-10гр закваски соответственно 5-10гр муки и 5-10гр воды. А сейчас на подоконнике их может подмораживать, поэтому переставила в холодильник, у меня там 10-11 градусов, если термометры не врут.
*Виссариоша
Цитата: Sparkle

Viki, спасибо!
А скажите, пожалуйста, хлеб на закваске всегда с кислинкой? С ржаным все отлично, кислинка там необходима, а как быть с пшеничным? Как-то можно добиться ее отсутствия при выпечке пшеничного хлеба только на закваске? Или придется к ней привыкать, если использовать дрожжи не хочется?
Использовала пока только вечную ржаную (20гр кормлю пшеничной мукой). Пыталась регулировать кислинку количеством закваски относительно муки, разницы по вкусу особой не заметила, только в скорости подхода хлеба.
Или пшеничный надо печь именно на пшеничной закваске? Или кислинка все равно будет из-за молочно-кислых бактерий?
Я приготовила закваску по рецепту Люки на пшеничной цельнозерновой муке. В основном подкармливаю ее пшеничной мукой Байсад высшего сорта. Заквасочка беленькая, выпечка из нее изумительная, без всякой кислинки. Кормлю раз в день, иногда реже. Хранится в холодильнике.
*Yaneska
Нашла эту тему, так как ищу нужный мне вкус ржаного хлеба и в принципе подумала "а не испечь ли хлеб на закваске как бабушки раньше пекли". Читала разные форумы и ветки. Но прежде всего расспросила маму - химика-технолога (пищевая промышленнсть): действительно ли так вредны живые прессованные дрожжи (я на них пеку) и каким образом работает "бабушкина" закваска. Так вот: все закваски, содержащие муку, работают благодаря тем же ДРОЖЖАМ, но только смесь муки с жидкостью берет их, если объяснить грубо, "с воздуха". Просто раньше дрожжей где сильно накупишься, особливо в деревнях (ну а если еще дальше копнуть так и вообще не существовало). А так принцип действия дрожжей и закваски один и тот же. В закваске меньше дрожжей, медленнее идет процесс, поэтому время подъема теста большее.
Не хочу никого обидеть, но прочитав первый пост, можно подумать, что в ржаной закваске дрожжей нет вообще, а это в корне не верно. Где-то встретила ссылку, даю здесь 🔗 , очень верная статья, в принципе, как и рассказала мне мама - ей я верю не просто как близкому человеку, но и как человеку с высшим образованием по данной теме, так сказать.
Лично я тоже попробую сделать закваску, но не потому что живые дрожжи кто-то считает вредными, а потому что хлебушек на закваске возможно (судя по некоторым отзывам) имеет несколько другой вкус. Вот и проверю.
Желаю всем хороших хлебушков и на дрожжах магазинных и на заквасках!!!
*tvfg

На дрожжах плесень поражает хлеб на закваске нет
*Рома
Цитата: tvfg

На дрожжах плесень поражает хлеб на закваске нет

Поражает, и ещё как! Хлеб, скоропортящийся продукт, со сроком хранения 12 часов, а дальше начинает подсыхать.
И многое зависит от условий хранения хлеба, состояния муки, качества муки и других ингредиентов.
*Платина
Нет, не поражает. Дрожжи из закваски погибают при выпечке, видимо. Уже 5 недель пеку на изюмной закваске, хлеб не кислый, вкусный и НЕ ПЛЕСНЕВЕЕТ! Раньше в хлебнице за ночь появлялся запах плесени, теперь забыли эту проблему.
А еще заквасочные дрожжи погибают, если мука обработана чем-то, а из пачечки - нет, все им нипочем, живут себе в любых условиях, цветут буйным цветом даже после выпечки.
*VideoAlex
Цитата: Yaneska

Нашла эту тему, так как ищу нужный мне вкус ржаного хлеба и в принципе подумала "а не испечь ли хлеб на закваске как бабушки раньше пекли". Читала разные форумы и ветки. Но прежде всего расспросила маму - химика-технолога (пищевая промышленнсть): действительно ли так вредны живые прессованные дрожжи (я на них пеку) и каким образом работает "бабушкина" закваска. Так вот: все закваски, содержащие муку, работают благодаря тем же ДРОЖЖАМ, но только смесь муки с жидкостью берет их, если объяснить грубо, "с воздуха". Просто раньше дрожжей где сильно накупишься, особливо в деревнях (ну а если еще дальше копнуть так и вообще не существовало). А так принцип действия дрожжей и закваски один и тот же. В закваске меньше дрожжей, медленнее идет процесс, поэтому время подъема теста большее.
Не хочу никого обидеть, но прочитав первый пост, можно подумать, что в ржаной закваске дрожжей нет вообще, а это в корне не верно. Где-то встретила ссылку, даю здесь 🔗 , очень верная статья, в принципе, как и рассказала мне мама - ей я верю не просто как близкому человеку, но и как человеку с высшим образованием по данной теме, так сказать.
Лично я тоже попробую сделать закваску, но не потому что живые дрожжи кто-то считает вредными, а потому что хлебушек на закваске возможно (судя по некоторым отзывам) имеет несколько другой вкус. Вот и проверю.
Желаю всем хороших хлебушков и на дрожжах магазинных и на заквасках!!!
Думаю статья по ссылке заказная и защищает исключительн6о интересы производителей, а на людей как всегда - наплевать.
Те кто ел без дрожжевой хлеб поймёт о чём я говорю.
*amigas
Цитата: Yaneska
🔗

Огромное спасибо за статью! Давно бьюсь на просторах интернета с этими новоявленными борцами с хлебопекарными дрожжами и будет теперь чем им рты затыкать!

Не знаю чем предыдущему комментатору статья показалась заказной, но лично я увидел грамотнейший анализ ситуации, мнение настоящих экспертов в этой области, а не оголтелые байки святош и мнимых профессоров аля Жданова, которые на самом деле приторговывают БАДами из Новосибирска (ничего не имею против деятельности Жданова, но как он преподносит большинство вопросов мне не нравится - полнейшая профанация, расчитано на доверчивых людей).

Сам изучал немного этот вопрос и пришел к аналогичным статье выводам чуть раньше, чем наткнулся на вашу ссылку, но этот материал полезен тем, что в нем приведены конкретные источники, мнение специалистов, если у противников есть недоверие, то всегда есть куда их отправить, пускай изучают вопрос.
ссылки на Википедию по теме можно ознакомится:
🔗

🔗

P.S. Сам делаю хлеб на Заквасках произвольного брожения, потому что в свое время испугался дрожжей и понравилось видео, где люди сами готовили хлеб и считаю свой домашний хлеб ЯВНО полезнее магазинного покупного, но не из-за опасности заболевания раком от хлебопекарских дрожжей, а из-за многочисленных вредных добавок и консервантов. Свой всегда полезнее!

Эти люди могли бы рекламировать хлеб на закваске выбрав другие аргументы, нежели пугать людей раком!
*tigrotigr
Раком заболевают не от дрожжей. Просто дрожжи способствуют росту раковых клеток, когда заболевание уже началось. Вот и всё. Хлеб на закваске полезнее, т. к. там используются живые природные, а не искусственно выращенные дрожжи. А дальше каждый сам решает что ему лучше или удобнее кушать. Я решила попробовать печь хлеб на закваске, чаще едим белый хлеб, хотя и чёрный очень любим. Какие несложные, но вкусные закваски посоветуете? Несложные - в плане того, что я не хочу зависеть от кормлений по 3 раза в день, как у некоторых, и в химиия не очень хорошо разбираюсь.
*maks592
дело не в том, что искуственно выраженные или естественные дрожжи. Дело в том, что дрожжи сами одинаковые, а вот "примеси" в них разные.
Вот самогон и виски... дрожжи одни и те же... а результат! не просто от сорта к сорту! от человека к человеку разный! а спирт-водка и самогон? дрожжи ягодные, хлебные и т. д. дело именно в энзимах-примесях. вот и разный результат. опять же молочнокислые бактерии - это НЕ ГРИБКИ дрожжевые.
Почитайте в АиФ статью о том как водка погубила хлебное вино. С одной стороны делу к хлебу не имеет отношения, а с другой стороны принцип тот же!
*ludmilka
Yaneska, здравствуйте! Я нашла "Технологию производства хлебопекарных дрожжей". Вот ссылка 🔗. Вы посмотрите этот труд- это используемая на всех производствах дрожжей технология. Хотелось бы, чтобы вы сами прочли, из чего делают дрожжи. Желаю вам всего хорошего, и, конечно же, здорового питания.
*Katy1985
У меня муж хочет, чтобы я начала печь хлеб на закваске, говорит, что хлеб на дрожжах ему уже надоел, а мне так неохота возится с приготовлением закваски, да еще и не факт что хлеб получится
*tvfg
А как по вашему энзимы вместо закваски?


Добавлено Суббота, 04 июня 2016 года, 19:51

*Viki
Цитата: tvfg
А как по вашему энзимы вместо закваски?
Отлично! Мы тут уже второй год печем на этих энзимах. Смотрите вот эту тему:
Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
*loretta0382
Девочки я тут новичек, помогите пож. Французская традиционная . Читаю перечитываю, но до конца не пойму. У меня заключительный этап стоит в холодильнике . Что делать потом. Достаю из холодильника и как кормить. Раз в день ? Если у меня сейчас допустим 500 гр. Мне что так и кормить 500 плюс 500мука и 275 воды. Каждый день? Терять не хочеться ничего. Живет она я так монимаю не в холодильнике. А после кормежки все равро ставим в холодильник ? Нс сколько. Растолкуйте пож. И через сколько после кормления можно закваску использовать Для выпечки. Чувствую себя деревом . В три ветки написала, может где нибудь ответят.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту