Закваски

[kava]

Спасибо kava за предоставленную информацию!

Что такое закваска

ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА, ИЛИ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА — закваска, основанная на молочнокислых бактериях. Для закваски мучных изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на молочнокислых бактериях).
Исторически, в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста.
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).
Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей и мяса (в колбасном производстве). Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, вина, кофе, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий — бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности.

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб (например, в кишечнике, влагалище, на коже, во рту, носу и глазах). Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным.

ВИДЫ
Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является Streptococcus lactis. Это подвижная палочка, не образующая спор, хорошо окрашивается анилиновыми красителями и по Граму, в молодом виде имеет форму стрептококка. На мясо-пептонном агаре дает точечные круглые колонии, в толще агара — чечевицеобразные. S.Lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет +30-35° С.

Молочнокислый стрептококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 6-7 г на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый стрептококк.
Информация взята с сайта 🔗Хлебная_закваска

Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления.
И для закваски, и для самого хлеба важно использовать самые качественные продукты. Пшеничная мука должна быть на 100 % цельнозерновой, из органически выращенной пшеницы, холодного помола. Отсутствие химикатов в пшенице и помол без нагрева гарантирует, что в муке остались все необходимые энзимы.

Муку не следует класть в морозилку, это уничтожает энзимы, содержащиеся в ней. К тому же, это никак не избавляет от необходимости просеивать муку — ее все равно обязательно надо просеивать, даже если в ней нет вредителей, потому что просеивание обогащает муку кислородом. Кроме того, и при изготовлении закваски, и при замешивании хлеба мука и вода должны быть теплыми, чуть теплее комнатной температуры. Вода не должна быть ни хлорированной, ни фторированной.
Хлеб, сделанный на натуральной закваске, должен быть довольно тяжел и слегка кисловат, он не должен быть слишком воздушным или слишком кислым — если это так, то надо уменьшить количество закваски и время брожения. Слишком кислый хлеб вреден, в нем слишком много уксусной кислоты. Корочка у хорошего хлеба обычно довольно твердая, а запах сильный — приятный и душистый.
Информация взята с сайта 🔗

ЗАКВАСКИ - кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).
В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты.
В более узком смысле закваска — любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.

Для заквашивания мучных изделий применяют:
1) дрожжи;
2) солод (мальтозу);
3) самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки;
4) заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев — ивы, ольхи.

Пекари Европы и стран Восточного Средиземноморья пекли хлеб на закваске за тысячи лег до того, как дрожжи стали производить промышленным способом.
Раньше хлеб готовили на опаре — из муки, воды и небольшого количества сахара, заставляющей его быстрее подниматься. Такая смесь впитывала дикие дрожжи, естественно существующие в воздухе, и через несколько дней начинала бродить. Именно благодаря этому брожению у хлеба появлялся характерный кисловатьй привкус
В хлебопечении закваской может быть тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Если вместо дрожжей взять кусок такой закваски и поставить на ней тесто, то хлеб получается более кислый, чем на дрожжах.
Информация взята с сайта 🔗

Viki, спасибо!
А скажите, пожалуйста, хлеб на закваске всегда с кислинкой? С ржаным все отлично, кислинка там необходима, а как быть с пшеничным? Как-то можно добиться ее отсутствия при выпечке пшеничного хлеба только на закваске? Или придется к ней привыкать, если использовать дрожжи не хочется?
Использовала пока только вечную ржаную (20гр кормлю пшеничной мукой). Пыталась регулировать кислинку количеством закваски относительно муки, разницы по вкусу особой не заметила, только в скорости подхода хлеба.
Или пшеничный надо печь именно на пшеничной закваске? Или кислинка все равно будет из-за молочно-кислых бактерий?

[Sparkle]

Sparkle, пшеничный хлеб на закваске - и наука и искусство, но... все зависит только от закваски. Не очень сложно вырастить пшеничную закваску чтоб была не кислая и в то же время сильная, но очень сложно ее содержать. Увы... чтоб не дать перекиснуть и сохранить ее силу мне приходилось кормить ее трижды в день и держать при комнатной температуре. Она даже на работу со мной как-то ходила. Но, задавшись целью, можно добиться результата. В этом плане мне нравится французская закваска. Она и не кислая, и достаточно сильная, и дает хлеб высокого качества.

Viki, спасибо! То есть при прочих равных (ну, образно, говоря) француженка даст менее кислый хлеб, чем пшеничная вечная?

... при прочих равных (ну, образно, говоря) француженка даст менее кислый хлеб, чем пшеничная вечная?

У меня француженка всегда не кислая и сильная, а пшеничная вечная мне для чисто пшеничного никогда не нравилась, для пшенично-ржаного нравилась. Понимаете, это исключительно из моего опыта и на мой вкус. Попробуйте. Или француженку, или изюмную (виноградно-заквасочный сезон жаль закончился).
С пшеничной вечной тоже можно договориться. Ее можно обезкислить. Но это «танцы с бубном» на пару дней. Она у Вас как хранится?

Viki, так ведь почти все идет на чей-то вкус.. А наше дело пробовать и понимать подходит ли это на наш вкус. Кто-то в восторге от пшеничных на вечной, нам с вами не нравится, бывает! Вам нравится на француженке, чтож попробуем француженку, может нам тоже понравится! Спасибо!

А с вечной «танцевать» постоянно придется или можно один раз потанцевать и потом будет нормально?

Сейчас она у меня никак не хранится, всю пустила в дело на второй же раз, осталась только чисто ржаная (с нее пеку раз в 1-2 дня чисто ржаные). Но они у меня до морозов стояли на подоконнике (около 13-16 градусов) и кормились 1-2 раза в сутки на 5-10гр закваски соответственно 5-10гр муки и 5-10гр воды. А сейчас на подоконнике их может подмораживать, поэтому переставила в холодильник, у меня там 10-11 градусов, если термометры не врут.

Viki, спасибо!
А скажите, пожалуйста, хлеб на закваске всегда с кислинкой? С ржаным все отлично, кислинка там необходима, а как быть с пшеничным? Как-то можно добиться ее отсутствия при выпечке пшеничного хлеба только на закваске? Или придется к ней привыкать, если использовать дрожжи не хочется?
Использовала пока только вечную ржаную (20гр кормлю пшеничной мукой). Пыталась регулировать кислинку количеством закваски относительно муки, разницы по вкусу особой не заметила, только в скорости подхода хлеба.
Или пшеничный надо печь именно на пшеничной закваске? Или кислинка все равно будет из-за молочно-кислых бактерий?

Я приготовила закваску по рецепту Люки на пшеничной цельнозерновой муке. В основном подкармливаю ее пшеничной мукой Байсад высшего сорта. Заквасочка беленькая, выпечка из нее изумительная, без всякой кислинки. Кормлю раз в день, иногда реже. Хранится в холодильнике.

[все закваски]

Нашла эту тему, так как ищу нужный мне вкус ржаного хлеба и в принципе подумала «а не испечь ли хлеб на закваске как бабушки раньше пекли». Читала разные форумы и ветки. Но прежде всего расспросила маму - химика-технолога (пищевая промышленнсть): действительно ли так вредны живые прессованные дрожжи (я на них пеку) и каким образом работает «бабушкина» закваска. Так вот: все закваски, содержащие муку, работают благодаря тем же ДРОЖЖАМ, но только смесь муки с жидкостью берет их, если объяснить грубо, «с воздуха». Просто раньше дрожжей где сильно накупишься, особливо в деревнях (ну а если еще дальше копнуть так и вообще не существовало). А так принцип действия дрожжей и закваски один и тот же. В закваске меньше дрожжей, медленнее идет процесс, поэтому время подъема теста большее.
Не хочу никого обидеть, но прочитав первый пост, можно подумать, что в ржаной закваске дрожжей нет вообще, а это в корне не верно. Где-то встретила ссылку, даю здесь 🔗, очень верная статья, в принципе, как и рассказала мне мама - ей я верю не просто как близкому человеку, но и как человеку с высшим образованием по данной теме, так сказать.
Лично я тоже попробую сделать закваску, но не потому что живые дрожжи кто-то считает вредными, а потому что хлебушек на закваске возможно (судя по некоторым отзывам) имеет несколько другой вкус. Вот и проверю.
Желаю всем хороших хлебушков и на дрожжах магазинных и на заквасках!!!

На дрожжах плесень поражает хлеб на закваске нет

На дрожжах плесень поражает хлеб на закваске нет

Поражает, и ещё как! Хлеб, скоропортящийся продукт, со сроком хранения 12 часов, а дальше начинает подсыхать.
И многое зависит от условий хранения хлеба, состояния муки, качества муки и других ингредиентов.

Нет, не поражает. Дрожжи из закваски погибают при выпечке, видимо. Уже 5 недель пеку на изюмной закваске, хлеб не кислый, вкусный и НЕ ПЛЕСНЕВЕЕТ! Раньше в хлебнице за ночь появлялся запах плесени, теперь забыли эту проблему.
А еще заквасочные дрожжи погибают, если мука обработана чем-то, а из пачечки - нет, все им нипочем, живут себе в любых условиях, цветут буйным цветом даже после выпечки.

[все закваски]

Нашла эту тему, так как ищу нужный мне вкус ржаного хлеба и в принципе подумала «а не испечь ли хлеб на закваске как бабушки раньше пекли». Читала разные форумы и ветки. Но прежде всего расспросила маму - химика-технолога (пищевая промышленнсть): действительно ли так вредны живые прессованные дрожжи (я на них пеку) и каким образом работает «бабушкина» закваска. Так вот: все закваски, содержащие муку, работают благодаря тем же ДРОЖЖАМ, но только смесь муки с жидкостью берет их, если объяснить грубо, «с воздуха». Просто раньше дрожжей где сильно накупишься, особливо в деревнях (ну а если еще дальше копнуть так и вообще не существовало). А так принцип действия дрожжей и закваски один и тот же. В закваске меньше дрожжей, медленнее идет процесс, поэтому время подъема теста большее.
Не хочу никого обидеть, но прочитав первый пост, можно подумать, что в ржаной закваске дрожжей нет вообще, а это в корне не верно. Где-то встретила ссылку, даю здесь 🔗, очень верная статья, в принципе, как и рассказала мне мама - ей я верю не просто как близкому человеку, но и как человеку с высшим образованием по данной теме, так сказать.
Лично я тоже попробую сделать закваску, но не потому что живые дрожжи кто-то считает вредными, а потому что хлебушек на закваске возможно (судя по некоторым отзывам) имеет несколько другой вкус. Вот и проверю.
Желаю всем хороших хлебушков и на дрожжах магазинных и на заквасках!!!

Думаю статья по ссылке заказная и защищает исключительн6о интересы производителей, а на людей как всегда - наплевать.
Те кто ел без дрожжевой хлеб поймёт о чём я говорю.

🔗

Огромное спасибо за статью! Давно бьюсь на просторах интернета с этими новоявленными борцами с хлебопекарными дрожжами и будет теперь чем им рты затыкать!

Не знаю чем предыдущему комментатору статья показалась заказной, но лично я увидел грамотнейший анализ ситуации, мнение настоящих экспертов в этой области, а не оголтелые байки святош и мнимых профессоров аля Жданова, которые на самом деле приторговывают БАДами из Новосибирска (ничего не имею против деятельности Жданова, но как он преподносит большинство вопросов мне не нравится - полнейшая профанация, расчитано на доверчивых людей).

Сам изучал немного этот вопрос и пришел к аналогичным статье выводам чуть раньше, чем наткнулся на вашу ссылку, но этот материал полезен тем, что в нем приведены конкретные источники, мнение специалистов, если у противников есть недоверие, то всегда есть куда их отправить, пускай изучают вопрос.

ссылки на Википедию по теме можно ознакомится:
🔗

🔗

P.S. Сам делаю хлеб на Заквасках произвольного брожения, потому что в свое время испугался дрожжей и понравилось видео, где люди сами готовили хлеб и считаю свой домашний хлеб ЯВНО полезнее магазинного покупного, но не из-за опасности заболевания раком от хлебопекарских дрожжей, а из-за многочисленных вредных добавок и консервантов. Свой всегда полезнее!

Эти люди могли бы рекламировать хлеб на закваске выбрав другие аргументы, нежели пугать людей раком!

Раком заболевают не от дрожжей. Просто дрожжи способствуют росту раковых клеток, когда заболевание уже началось. Вот и всё. Хлеб на закваске полезнее, т. к. там используются живые природные, а не искусственно выращенные дрожжи. А дальше каждый сам решает что ему лучше или удобнее кушать. Я решила попробовать печь хлеб на закваске, чаще едим белый хлеб, хотя и чёрный очень любим. Какие несложные, но вкусные закваски посоветуете? Несложные - в плане того, что я не хочу зависеть от кормлений по 3 раза в день, как у некоторых, и в химиия не очень хорошо разбираюсь.

дело не в том, что искуственно выраженные или естественные дрожжи. Дело в том, что дрожжи сами одинаковые, а вот «примеси» в них разные.
Вот самогон и виски... дрожжи одни и те же... а результат! не просто от сорта к сорту! от человека к человеку разный! а спирт-водка и самогон? дрожжи ягодные, хлебные и т. д. дело именно в энзимах-примесях. вот и разный результат. опять же молочнокислые бактерии - это НЕ ГРИБКИ дрожжевые.
Почитайте в АиФ статью о том как водка погубила хлебное вино. С одной стороны делу к хлебу не имеет отношения, а с другой стороны принцип тот же!

[Yaneska]

Yaneska, здравствуйте! Я нашла «Технологию производства хлебопекарных дрожжей». Вот ссылка 🔗. Вы посмотрите этот труд- это используемая на всех производствах дрожжей технология. Хотелось бы, чтобы вы сами прочли, из чего делают дрожжи. Желаю вам всего хорошего, и, конечно же, здорового питания.

У меня муж хочет, чтобы я начала печь хлеб на закваске, говорит, что хлеб на дрожжах ему уже надоел, а мне так неохота возится с приготовлением закваски, да еще и не факт что хлеб получится

А как по вашему энзимы вместо закваски?

Добавлено Суббота, 04.06.2016, 19:51

А как по вашему энзимы вместо закваски?

Отлично! Мы тут уже второй год печем на этих энзимах. Смотрите вот эту тему:
Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Девочки я тут новичек, помогите пож. Французская традиционная. Читаю перечитываю, но до конца не пойму. У меня заключительный этап стоит в холодильнике. Что делать потом. Достаю из холодильника и как кормить. Раз в день? Если у меня сейчас допустим 500 гр. Мне что так и кормить 500 плюс 500мука и 275 воды. Каждый день? Терять не хочеться ничего. Живет она я так монимаю не в холодильнике. А после кормежки все равро ставим в холодильник? Нс сколько. Растолкуйте пож. И через сколько после кормления можно закваску использовать Для выпечки. Чувствую себя деревом. В три ветки написала, может где нибудь ответят.