Рейнский хлеб с Рислингом - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D и Kitchen 0507D)

Рейнский хлеб с Рислингом – Rheinbrot (Polaris Floris 0508D и Kitchen 0507D)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: немецкая

Ингредиенты
для опары:
столовый полусладкий Рислинг	50 мл
кипяченая вода комнатной температуры	50 мл
мука в/с	100 г
прессованные дрожжи (живые)	5 г
для теста:
опара	вся
мука в/c	250 г
вода	135 мл
соль	6 г

Способ приготовления

• Приготовление хлеба происходило в мультиварке с удвоенной нормой. Закваски у меня нет, поэтому я использую дрожжи пресованные (живые). Уже после того как поставила опару нашла как сделать замену закваски. Для тех кто не дружит с заквасками, потребуется:
• для дрожжевой воды:
• 0.4 г (1/8 ч л) сухих дрожжей
• 30 г (2 ст л) воды комнатной температуры
• "эрзац закваска" (закваска по методу Мэгги Глезер):
• 10 г (2 ч л) дрожжевой воды (не более)
• 15 г (1 ст л) воды комнатной температуры
• 15 г (2 ст л) небеленой муки
• 10 г (4 ч л) пшеничной муки
• "стартер" (опара):
• 50 г (50 мл) полусладкого Рислинга
• 50 г (50 мл) воды комнатной температуры
• 100 г небеленой муки
• вся "эрзац закваска"
• для теста:
• вся опара
• 135 г (135 мл) вода комнатной температуры
• 190 г небеленой муки
• 50 г пш. мука
• 10 г (1 ст л) льняного семени, отшлифованного
• 6 г (1 ч л) соль
• Но вернёмся к моей опаре: для опары в емкость, входящую в чашу мультиварки, наливаем кипяченую воду комнатной температуры и растворяем в ней дрожжи, наливаем вино, добавляем муку. Хорошо все перемешиваем. Воду лучше брать мягкую, поскольку в дальнейшем на клейковину будут воздействовать одновременно поваренная соль и винная кислота. Кроме того, вино само по себе обладает богатейшим минеральным составом — это уравновесит мягкость воды. Рислинг лучше использовать недорогой, категории DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% об. алк. (я нашла только Шардане).
• Опара выбраживается в два этапа. На первом — четыре часа при температуре 30-32 С. Режим Мультиповар с данными установками. Опара станет на вид комковатой (сильной комковатости не видела), вырастет минимум в два раза и будет неоднородно пронизана крупными пузырями. Если сунуть нос в емкость, аромат может быть несколько неприятный, может даже показаться, что опара испортилась (был сильный винно-дрожжевой запах). Пугаться этого не следует, это лишь значит, что вызревание идет правильно.
• 
• Перелейте опару в миску и хорошенько взбейте, чтобы удалить из нее весь газ и насытить ее кислородом. Накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Опара снова вырастет в два раза и будет равномерно и очень часто, сплошь, пропитана более мелкими пузырями — они будут как на подбор, абсолютно одинаковые на вид. Опара поспела и готова к замесу теста.
• (цвет белый, освещение подвело)
• В опару вылить воду, предназначенную для теста, перемешать до однородности и добавить муку. Перемешать, дать автолиз 40-50 минут при комнатной температуре, потом прям в чаше добавлять соль (при вымешивании) и быстро (складывая тесто), буквально за пару минут, вымешать мягкое, но подозрительно упругое и не слишком липкое тесто, очень приятное на ощупь. Муку старайтесь не добавлять. Выбраживание теста занимает 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто пахнет свежестью, ни винного запаха, ни того, что чувствовался от опары на первом этапе, нет и следа. При выбраживании тесто сложить дважды, через час и полтора часа после замеса.
• Сформовать продолговатый хлеб (можно обвалять в муке) и поставить его швом вверх в корзинку или сухарницу на расстойку. Расстойку дать почти полную, у меня она заняла 70 минут. Заготовка увеличится примерно вдвое.
• 
• Включаем режим Выпечка 1 ч 30 мин. + 30 мин. перевернув. В результате у вас должен получиться хорошо пропеченный хлеб без малейшего намека на кислоту, винные или дрожжевые ароматы, чисто пшеничный, в меру душистый, с вкусной хрустящей коркой и мягчайшим пушистым мякишем. Хлеб в мультиварке поднялся под крышку, но так как очень пушистый при переворачивании примялся и принял форму дна чаши, что на вкусе не отразилось.
• 
• 
• Приятного аппетита.

Программа приготовления:

Мультиповар, Выпечка

Примечание

Для создания этого хлеба подошли бы и другие вина с ординарными винными ароматами, из сортов винограда Алиготе, Савиньон Блан, Шардоне, Шенин Блан и даже Сильванер, дающих вина со средним и высоким кислотосодержанием, при условии достаточного количества остаточного сахара.

Для духовки: перевернуть заготовку на пергамент, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить в печь или духовку, разогретую до температуры 240С. Выпекать обязательно с паром первые 10 минут. После проветривания уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 20 минут.

Источники:
*http://homo-pistorius.livejournal.com/1029.html
*http://etherwork.net/blog/rheinbrot-bbb-july-2013/)
*http://clairesbaking./2013/08/july-bbb-challenge-rheinbrot-or-wine.html?m=1

Более подробно о ферментации (цитата):

Выпекала в Чудо-печке 50 мин., но сверху припёкся, минут 40 хватило бы. Хлеб воздушный, корочка хрустящая.
Вес хлеба 480 г., из количества указанного в рецептуре.