Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Пре-фермент:
Фруктовые жидкие дрожжи
100г
Мука пшеничная
1 сорта 100г
Сметана
1 ст. л.
Мед (сахар)
1 ч. л.
Тесто:
Пре-фермент весь
Старое тесто
130г
Вода (или сыворотка с водой) теплая
160г
Пшеничная мука в/с
300г
Мед (сахар)
1 ст. л.
Соль
6 г
Льняное семя
2 ст. л.
Растительное масло
10г
Способ приготовления
Этот рецепт рассчитан на фруктовые жидкие дрожжи и старое тесто. "Старое тесто" я замешиваю специально и храню в холодильнике до 3 недель, используя по-необходимости. Рецепт обычный - мука пшеничная 500г, вода 350г, сахар 1 ст. л., соль 0,5 ч. л., дрожжи 5 г. Этому тесту было 5 дней. Необходимый кусок теста нужно достать из холодильника за 1 час до замеса.
За 14-16 часов до замеса приготовить пре-фермент, смешав все ингредиенты и оставив их подойти в теплом месте, перемешивая каждые 4-5 часов.
Приготовить тесто, смешав пре-фермент, разобранное на мелкие кусочки старое тесто, теплую воду, сахар и муку. Смешивать минут 15, я делаю это в ХП на программе "Пельмени". Оставить на 30 минут, добавить остальное и запустить программу "Тесто". У меня 40 минут идет выравнивание температуры и только потом замес и выстаивание ещё 1,5 часа. Соответственно, если делать не в ХП, то распределение по времени будет следующее: 15 минут замес, 1ч - выстаивание теста без добавления соли, масла и семян, 2-й замес теста с добавками 10 минут, выстаивание 1,5 часа с 2 обминками. Тесто получается мягким, эластичным, чуть липнет к рукам, но не прилипает к стенкам и дну.
Из этого количества получится 2 хлеба в форме 21х11см, один хлеб в форме 29Х12 см, один большой подовый. Я сделала 1 в форме 21х11см и один в казане. Тесто разделить на нужное количество частей, растянуть-сложить, подформировать в шар и дать отдохнуть 10 минут под пленкой.
Опять растянуть-сложить и сформировать нужную форму. Уложить в форму или на бумагу для окончательной расстойки и поставить в теплое место с паром на 1,5 часа до увеличения в 2-2,5 раза. Выпекать в предварительно разогретой духовке на 250*С с паром 15 минут (в казане с закрытой крышкой), снизить Т до 200*С и выпекать еще 20-30 минут в зависимости от размера.
Благодаря старому тесту и ЖД, а также льняным семечкам хлеб приобретает удивительный вкус и аромат, хрустящую корочку и воздушный пористый мякиш.
Вот такие разрезики:
За 14-16 часов до замеса приготовить пре-фермент, смешав все ингредиенты и оставив их подойти в теплом месте, перемешивая каждые 4-5 часов.
Приготовить тесто, смешав пре-фермент, разобранное на мелкие кусочки старое тесто, теплую воду, сахар и муку. Смешивать минут 15, я делаю это в ХП на программе "Пельмени". Оставить на 30 минут, добавить остальное и запустить программу "Тесто". У меня 40 минут идет выравнивание температуры и только потом замес и выстаивание ещё 1,5 часа. Соответственно, если делать не в ХП, то распределение по времени будет следующее: 15 минут замес, 1ч - выстаивание теста без добавления соли, масла и семян, 2-й замес теста с добавками 10 минут, выстаивание 1,5 часа с 2 обминками. Тесто получается мягким, эластичным, чуть липнет к рукам, но не прилипает к стенкам и дну.
Из этого количества получится 2 хлеба в форме 21х11см, один хлеб в форме 29Х12 см, один большой подовый. Я сделала 1 в форме 21х11см и один в казане. Тесто разделить на нужное количество частей, растянуть-сложить, подформировать в шар и дать отдохнуть 10 минут под пленкой.
Опять растянуть-сложить и сформировать нужную форму. Уложить в форму или на бумагу для окончательной расстойки и поставить в теплое место с паром на 1,5 часа до увеличения в 2-2,5 раза. Выпекать в предварительно разогретой духовке на 250*С с паром 15 минут (в казане с закрытой крышкой), снизить Т до 200*С и выпекать еще 20-30 минут в зависимости от размера.
Благодаря старому тесту и ЖД, а также льняным семечкам хлеб приобретает удивительный вкус и аромат, хрустящую корочку и воздушный пористый мякиш.
Вот такие разрезики:
Примечание
Можно испечь этот хлеб только на старом тесте, но с добавлением сухих дрожжей. Тогда для теста нужно взять старое тесто - 130г, мука пшеничная 400г, вода 280г, соль 6г, мед (сахар) 1 ч. л., дрожжи 4г, масло 10г, льняное семя 2 ст. л.
