Классический бисквит (страница 4)

Pumar
хаска, слушаюсь! Наверно, иногда надо просто довериться профи и не заморачиваться на всякие там «зачем» и «почему»

Хаска
Да не, я и сама не прочь бы узнать ответ на этот вопрос.
Когда понимаешь почему именно так, то и делаешь с большей уверенностью. А когда уверен, то и получается на раз - два!!
Но....

Комильфо
Тортыжка, просто нечеловеческое спасибо! Впервые получились такие высокие и беспроблемные коржи! А я то раньше думала, что умею печь бисквит

Наташуля
Тортыжка!
Я пекла Ваш классический бисквит, все получилось отлично, спасибо!
У меня к Вам вопрос: рецепт бисквита на 9 яиц и на 3 яйца, пропорции муки и сахара пересчитываются или есть какой-то другой секрет?

Я спрашиваю это потому что у меня есть рецепт шарлотки на 3 яйца, 1стакан муки и 1 стакан сахара и в Вашем рецепте на 6 яиц пропорции те же.
 Пожалуйста, объясните!

ЖивчикЪ
Тортыжка!
Я пекла Ваш классический бисквит, все получилось отлично, спасибо!
У меня к Вам вопрос: рецепт бисквита на 9 яиц и на 3 яйца, пропорции муки и сахара пересчитываются или есть какой-то другой секрет?

Я спрашиваю это потому что у меня есть рецепт шарлотки на 3 яйца, 1стакан муки и 1 стакан сахара и в Вашем рецепте на 6 яиц пропорции те же.
 Пожалуйста, объясните!

Наташуля, т. к. неизвестно когда придет Тортыжка отвечу вам я.
Для классического бисквита делаем перерасчет яиц, сахара и муки.
 Ваш рецепт шарлотки - это не классический бисквит. Тесто там получается более сладкое, т. к. расчитано для яблок и более сбитое.
Удачи!

Наташуля
ЖивчикЪ
Спасибо за быстрый и понятный ответ!

ЖивчикЪ
Наташуля, на здоровьечко!

а почему именно такая последовательность ввода желтков - в самом конце, да ещё на муку? В этом есть какой-то смысл? (подозреваю, что вся технология - это совокупность правильных действий, но интересует, почему всё же желтки сверху муки?)

Если взбивать сразу белки с желтками, то конечно масса собъется, но это будет так доооолго...
Если желтки добавлять на взбитые белки на муку, то масса получится более густая, чем просто желтки на белки (без муки).

Наташуля
ЖивчикЪ!
У меня по ходу возник еще один вопрос, посоветуйте пожалуйста: как все-таки лучше испечь бисквит на 6 и 3 яйца или можно сразу на 9, чтобы без урона качеству бисквита.

ЖивчикЪ
Наташуля, делайте на 6 яиц. Это самый оптимальный вариант.
 Как-то девочки - новички в темке жаловались, что на 3 яйца получается какой-то блинчик.
Если на 9 яиц, то получается большой. Впринципе, если у вас форма для выпечки диаметром 26 см, то для большого торта будет нормально.
 Но опять таки, если вы впервые будете делать, то попробуйте на 6 яиц.

Наташуля
ЖивчикЪ
Бисквит я пекла на 6 яиц, форма у меня 26см, в ней я и пекла.
Спасибо за советы!

ЖивчикЪ
Бисквит я пекла на 6 яиц, форма у меня 26см, в ней я и пекла.

Вот и чудесно. Как раз в такой форме и на 6 яиц получится то что надо!

Наталусик
сегодня впервые у меня вышел бисквит, именно бисквит. Спасибо Тортыжке за отличный МК, единственный недочет у меня - сверху белые вкрапления сверху, я думаю, все же недобила немного сахар. А так все было, как по «книжке», на 6 яиц в форме 26см. см5 высотой. Но он у меня стоячим вошел в форму, так и остался пока пекся, может надо муки чуть меньше. еще раз большое спасибо за ваш труд)))

ЖивчикЪ
Но он у меня стоячим вошел в форму, так и остался пока пекся, может надо муки чуть меньше.

Если вы муку добавили по рецепту, то уменьшать не надо.
Когда вы в форму тесто выложили, то разве не разровняли?
Если тесто стоячее, то значит хорошо взбили яйца.

единственный недочет у меня - сверху белые вкрапления сверху, я думаю, все же недобила немного сахар.

Вкрапления еще могут быть от крупнокристалического сахара.

LiudmiLka
У меня тоже Тортыжкинский бисквит отлично получается. На Новый год о бисквитном торте сказали, что он божественный. Я муку беру по весу, а потом заменяю часть ее на картофельный крахмал.

Nattsy
Девочки, приветик! Подскажите пожалуйста можно ли в этот бисквит добавить кокосовую стружку? Если да, то когда лучше добавить, в самом конце?

Nattsy
Девочки подскажите пожалуйста чего я не так сделала, как то не очень у меня бисквит поднялся, форма 26 см, тесто из 6 яиц, может перебила при вмешивании муки и желтков? Высота всего 3см


Классический бисквит

Кроша
может перебила при вмешивании муки и желтков?
Nattsy
Похоже на то...

LiudmiLka
Лучше заново перечитать советы Тортыжки. Там ведь при вмешивании желтков и муки миксер вообще не нужен. Там и дышать то на него вредно, когда соединяешь белки с желтками и мукой. А тут слово «перебила». Значит миксером пользовались, а этого делать на данном этапе нельзя

Кроша
А тут слово «перебила». Значит миксером пользовались, а этого делать на данном этапе нельзя
LiudmiLka
Вручную (ложкой, лопаточкой и т. д.) тоже можно перебить, да ещё как, я пробовала!

Там и дышать то на него вредно

 Так оно и есть!

Nattsy
Нее-нее, никаких миксеров, перемешивала ложкой, за 10 движений не перемешалось совсем не перемешалось, очень плотно взбитые белки не хотели соединяться с мукой, было оч много комочков, помешала еще чуть-чуть и прямо было видно как тесто уменьшилось в объеме, а этого ведь не должно быть?

ЖивчикЪ
Нее-нее, никаких миксеров, перемешивала ложкой, за 10 движений не перемешалось совсем не перемешалось, очень плотно взбитые белки не хотели соединяться с мукой, было оч много комочков, помешала еще чуть-чуть и прямо было видно как тесто уменьшилось в объеме, а этого ведь не должно быть?

Вы с этой мукой, которую в бисквитное тесто насыпали, пекли еще что-нибудь? И что именно?

Nattsy
Вы с этой мукой, которую в бисквитное тесто насыпали, пекли еще что-нибудь? И что именно?

С этой мукой пекла только коржы для торта Спартак, все норм было, но там же сода, думаю надо попробовать с другой мукой

Буду пробовать пока не получится то, что надо

LiudmiLka
А вы обратили внимание на то, что в классическом бисквите около 20% муки желательно заменить крахмалом?

Nattsy
А вы обратили внимание на то, что в классическом бисквите около 20% муки желательно заменить крахмалом?

Обратила, но поздно В следующий раз так и сделаю
Спасибо огромное за помощь

ЖивчикЪ
А вы обратили внимание на то, что в классическом бисквите около 20% муки желательно заменить крахмалом?

Где вы это увидели?

Обратила, но поздно В следующий раз так и сделаю
Спасибо огромное за помощь

Никакого крохмала не добавляйте, а замените муку. Самый первый «индикатор» не качественной муки - это бисквит. Если тесто село сразу, после того, как муку всыпали, то это однозначно плохая мука.

Крохмал придает бисквитному тесту «резиновость» и пластичность. Я крохмал добавляю в бисквитные рулеты, чтобы при скручивании не лопались.

AnnaBagi
Здравствуйте девочки! Я на форуме новенькая, вот уже сделала мастику и розы из неё, теперь принялась за бисквит (три недели форум изучала, тихонько ). Белки взбились отлично даже моим стареньким советским миксером «Росток» с ОДНИМ венчиком. НО как только начала добавлять сахар... вся масса превратилась из пышных белков стоячих в сахарный сиропчик пузырчатый, белого цвета (((Определенно дело все в сахаре, она «влажный»... Можете что-то посоветовать, если дома нет другого? Можно как-то сахар «подсушить» в домашних условиях или идти в магазин в другой раз? Бисквит уже в духовке...

Извините, если очень наивный вопрос, раньше я вообще пекла бисквиты на сметане, во как...

LiudmiLka
ЖивчикЪ, это я «увидела» у Тортыжки в теме по бисквиту. Вечером поищу, пока нет времени - подбегаю к компу в перерывах между делами

Кстати, у меня и в старой книге тоже рецепт бисквита с крахмалом, но там в столовых ложках крахмал, а мука в стаканах

LiudmiLka
Насчет кондитерской муки писала Люлек в этой же теме на 14 странице.

20г картофельного крахмала и 80г муки.
Просеивать нужно вместе 3 раза.

здесь

искусницаЯ
AnnaBagi добро пожаловать!

Надеюсь, что розы покажете нам, в специальной темке???

 
НО как только начала добавлять сахар... вся масса превратилась из пышных белков стоячих в сахарный сиропчик пузырчатый, белого цвета (((

А на счет белков, мне кажется, что причина в том, что они все же были недобиты Хотя с мокрым сахаром не сталкивалась ни разу. Но думаю, что можно его высыпать на блюдо и оставить в сухом помещении, перемешивая иногда.

А вы обратили внимание на то, что в классическом бисквите около 20% муки желательно заменить крахмалом?

У меня тоже есть рецепт бисквита с крахмалом, очень хороший результат!!! Сказать какой лучше не могу Это только при одновременном поглощении можно определить

AnnaBagi
искусницаЯ, Спасибо за ответ) Может и были... миксер перегреваться начал, я после 20-ти минут взбивания руки болели:(Ленивая я, наверное
Тортик уже готов, а я свечусь от радости))))) Все сделано благодаря форуму) Спасибо, что Вы есть))
Вот здесь выложила тортик на бисквите Тортыжки hlebopechka.ru...

ЖивчикЪ
У меня тоже есть рецепт бисквита с крахмалом, очень хороший результат!!! Сказать какой лучше не могу Это только при одновременном поглощении можно определить

А мне бисквит нравится в любом виде. И с крохмалом и без. Это самое мое любимое тесто.
 Единственно, что с крохмалом бисквит получается более упругий, но вкус все-равно.

власик
здравствуйте! уважаемая Тортыжка, большое спасибо Вам за рецепт бисквита, теперь забыла о разрыхлителях и получается шикарный бисквит!!! но, хочется новенького, нашла вот такой рецепт

Бисквит:
8 яиц, желтки отделить от белков
125 гр. сахара
125 гр. шоколада (50-60 % какао)
1 ст. л. с горкой какако
2 п. ванильного сахара
125 гр. молотых орехов
попробовала сделать, на этапе теста вроде сильно не осел, в духовке хорошо поднялся, но вытащила из духовки и он уменьшился до почти плоской лепешке! если Вам не сложно, проконсультируйте как лучше его печь, что за чем вливать в тесто! спасибо огромное!!

Диджей
Тортыжка Спасибо за такой замечательный мастер класс!
Вот мой бисквит, очень рада что он получился с первого раза


Классический бисквит

ЖивчикЪ
власик,
в этой теме обсуждается бисквит Классический.
 Попросите модераторов перенести ваш вопрос в соответствующую тему.
 По вашему вопросу.
 В рецепте, а это у вас не классический бисквит

Бисквит:
8 яиц, желтки отделить от белков
125 гр. сахара
125 гр. шоколада (50-60 % какао)
1 ст. л. с горкой какако
2 п. ванильного сахара
125 гр. молотых орехов

присуствуют шоколад и орехи. В первом посту об этих продуктах упоминалось. Читайте внимательно.
Нужно обязательно добавить разрыхлитель для теста.

LvenokDD
Первый раз в своей жизни попробовала испечь бисквит он как раз в данный момент в духовке у меня запекается Все сделала как написано ложки стояли как надо вот только мне кажется не до конца я все это промешала остались у меня еще комочки, а все из за страха что перемешаю и осядет все тесто.... ну так вот бискит поднялся пока очень хорошо но почему то не равномерно и на верху у меня две трещины это наверное все что недоброкачественно промешала с мукой?
Забыла самое главное спасибо огромное за рецепты и за мастер классы которые вы здесь устраиваете!!! Все очень понятно и руки прям так и чешутся все попробовать сделать
Пока писала сообщение мой первый бисквитик уже готов

Классический бисквит

nyance
уважаемые мастерицы, принимайте новенькую
хочу спросить, а пропитывать бисквит нужно после его созревания?
сейчас буду в первый раз делать Тортыжкин бисквит, о результатах сообщу позже

Хаска
nyance, рады приветствовать новичка!!! Добро пожаловать!!
Это зависит от того кто как любит. Если любите посочней - то да. Если посуше то нет. Это дело вкуса. Но вот сама Тортыжка всегда советует бисквит пропитывать.

nyance
Хаска, спасибо большое за оперативный ответ
а подойдет пропитка приготовленная 8 марта (хранилась в холодильнике)?
пока будущий шедевр в духовке, и у меня полна моций, пишу первые впечатления:
белки взбивала долго (или мне так показалось). но миксер мало того что старый и маломощный дак еще и не мой и я боялась его угробить. но тест на «выпадываемость» белки прошли. далее добавила сахар, тоже прилично взбивала. тут есть сомнения что недовбила, хотя вроде масса держалась. перемешать тесто за 10 приемов видимо возможно только настоящим гуру но как только тесто стало более менее однородным я закончила перемешивание. и вот тут я забыла про последний тест- не проверила стоит ли ложка. но массу выложила, и разровнять одним махом тоже не получилось. не понимаю как в круглой форме диаметром 26 см можно одним махом разровнять??? надо было сфоткать мою форму с выложенными на нее порциями.
сейчас посмотрела в духовку: тесто поднялось до краев. но бока отстают, середина выше. я ничем не мазала, внизу бумага для запекания, по бокам ничего нет. кольцо от разъемной формы, было абсолютно чистое.
ладно, подождем окончательного результата

Хаска
nyance, пока у тебя все правильно идет. Когда нам Тортыжка дала этот рецепт с МК, то мы все кинулись размешивать за 10движений, как она написала. И конечно у нас ни у кого это не получилось. Стали ее засыпать вопросами. Сейчас ответ не найду, но помню, что она сказала, что не имела ввиду так конкретно за 10движений. Просто имела ввиду вмешивать муку очень аккуратно и быстро. Так чтобы тесто сильно не опало.
И разравнивать тесто она говорила, что нужно просто аккуратно и чтобы движений по тесту было как можно меньше, а не то чтобы одним разом. Она писала, чтобы сильно не усердствовали, так как тесто само в духовке потихоньку выровняется.
А пропитка то из чего. Если там есть фруктовый сироп, то лучше не использовать. Если сахарный сироп с алкоголем и всегда находился в холодильнике, то еще может и пойдет. Но я бы не рисковала.

nyance
сироп именно сахарный с алкоголем. ну ладно, приготовим новый
ну а первый блин похоже комом. только сильно не смейтесь надо мной, но я забыла кольцо сжать, и в итоге долго думала как вытаскивать свое творение. но немного пошевелив оно все благополучно отошло.
но есть одно НО- у меня высота готового изделия всего 3 см. оно почему то еще в духовке начало опадать, хотя сначала поднялось довольно высоко.
в итоге, я довольна и таким результатом. завтра буду разрезать и собирать тортик.
и думаю что все же дело в миксере, и в недостатке опыта. но думаю все придет со временем. спасибо вам всем огромное за ваш труд и ваш опыт, который здорово помогает таким юным хлебопекарям как я
Тортыжке отдельное спасибо за МК

kleopka
Спасибо огромнейшее Тортыжке и всем, всем, всем кто оставлял комментарии!!!
получилось!! правда еще не до конца остыл, но думаю, что уже ведь не должен осесть.. ведь правда??)) чувствую себя прям эге-ге-й каким мастером
Это не сайт, а кладезь советов, подсказок и таких замечательных кулинаров, которые делятся своими секретами.. Прям столько эмоций!! Я тут научилась делать офигенные пирожки (всей семье пеку!), фокаччи.. а теперь еще и бисквит!! извиняйте, не сдержалась

А теперь пойдем крем искать

gandista
Доброе утро всем! Хочу с утра поделиться своим несказанным счастьем. У меня вчера первый раз в жизни получился бисквит. И в этом заслуга этого форума и его знатоков. Вчера даже не собиралась печь торт, а в конце дня, читая форум надумала в последний раз попробовать испечь бисквит. В последний потому, что до этого ни разу он у меня не получался воздушным и красивым, и я решила, что если он и сейчас не получится (вся надежда на Тортыжкин рецепт), то больше никогда, ни за что!. Все грешила на духовку, она у меня древняя, как мамонт, газовая, без конвекции. Думала, что дело в ней (а додуматься, что руки-крюки, силы воли не хватало). Все сделала строго по рецепту, и он ПОЛУЧИЛСЯ!!! Спасибо Тортыжке, Хаске за ее вопросы, на которые так подробно ответила Тортыжка, и всем кто здесь делится опытом. . Я лишний раз убедилась, что надо не бояться и пробовать. И даже с плохой духовкой можно научиться печь. Ведь раньше не было всякой навороченной техникой, а люди пекли, и даже хорошо пекли.

Black_cat
Люди! Дамы! Девушки! Отзовитесь, кто не спит....
С выпечкой хлеба кондитерку забросил, что-то перещёлк в голове произошел.
Когда на пласты разрезАть бисквит- дать ему в холодильнике в пленке до утра побыть, или свеженьким прямо?
Спасите, в четверг у внука день рождения.

СвеКоша
Разрезать лучше на следующий день после выпечки, ровнее получится.
Только зачем бисквит в пленку и еще в холодильник?
Мне кажется с ним и на столе под полотеничком за ночь ничего не сделается.

klila
Бисквит должен обязательно полежать хотя бы ночь перед нарезкой, чтобы не крошиться. У меня, как правило, лежит сутки, а то и больше. В холодильник не нужно. Пусть остынет полностью, потом можно и в полиэтилен

Хаска
Бисквит перед нарезкой должен выстояться (созреть) при температуре 20 градусов не менее 6 часов. Это нужно для того чтобы:
1. при нарезке он не заминался
2. при пропитке он не превратился в месиво, а в последствии не развалился.
3. запах яиц исчез (мне так кажется)

Black_cat
Бисквит должен обязательно полежать хотя бы ночь перед нарезкой
Спасибо, добрая душа
Но я его уже «искромсал» струной, и, как ни странно, очень даже аккуратно
Где-то читал или видел на Ютубе, что надо чуть ли не теплым резать..
Хотя прекрасно знаю, что любая кондитерская выпечка должна «созреть»
Поменьше вражескую видеопропаганду наверное надо смотреть
хаска
Спасибо, я записал Ваши советы.
И к удивлению, крошек и не оказалоль, хотя бисквит по МК Тортыжки - за что ей отдельное спасибо - оказался вестма ровненьким и пористым. Я доволен.

Но говорю же, что-то переклинило, с этой хлебной выпечкой все правила забыл

Black_cat
Только зачем бисквит в пленку и еще в холодильник?
 

Это все «уроки» с YouTube

aola
Тортыжечка!! Спасибо за рецепт и мк бисквита, я все думала что у меня ручки-косоручки, а зашла на наш сайт и познакомилась с твоими умными мыслями и практическими подсказками и у меня теперь самые лучшие бисквиты!!!


Классический бисквит

Даже моя мама! чудесная хозяйка теперь всех за консультацией ко мне отсылает
Так что Тортыжка ты не просто делишся опытом, а повышаешь нашу самооценку! причем очень заслуженно

kleopka
Я проверяю бисквит зубочисткой.. как только сухая она - достаю. (боюсь что подгорит, т. к. духовка допотопная!), но вот несколько последних попыток, после остывания верх был липкий.. это я не допекла его?

Black_cat
но вот несколько последних попыток, после остывания верх был липкий.. это я не допекла его?

Мое мнение - не добитый с белками сахар. Или такой сахар, он тоже разным бывает

kleopka
Black_cat, имеешь в виду, что сахар в белках полностью не растворился?

Black_cat
Либо то, либо то, что качество сахара такое. у меня так иногда с белым сахаром бывает. А с желтым, летом его продают, он тяжелее, потому что вроде как влажный - всегда бисквит сухонький

ValyaD
Тортыжка!
 Большое спасибо за рецепт и мастер - класс бисквита. У меня никогда раньше он не получался. Я не могу сказать что и сейчас я полностью довольна результатам.. есть еще над чем работать, но пока это самое лучшее что вышло. Я очень довольна!


Классический бисквит

Пока - что у меня не совсем хорошо выходит у меня вымешивать муку...  (боюсь перемешать слишком сильно)

И есть маленький вопрос.... Почему-то у меня бисквит в середине (после вынимания из духовки (и пробы на готовность)), немного опускаеться  Подскажите причину....

искусницаЯ
ValyaD, у меня такое ощущение, что либо сахар не достаточно взбит, либо его много. Бисквит стараюсь протыкать только тогда, когда он уже на вид готов и запах стоит в кухне, если это сделать раньше, то падает.

ValyaD
искусницаЯ,
Наверное я слишком рано «протыкала» бисквит.. нужно было подождать.. Сахар взбит хорошо.

спасибо за подсказку

diletant
А у меня не получился бисквит, к сожалению... Хотя при замесе белки были такие упругие, увеличились в объеме раза в 3 точно! И каждый раз ложка стояла... Выпекать начала - тесто очень хорошо поднялось, а ближе к окончанию выпечки у него втянулась середина... Очень расстроилась. Что я сделала не так? Можете подсказать?

Rina
diletant, судя по описанию, Вы перебили белки. Слишком много очень мелких пузырьков и, как следствие, очень тонкие стеночки этих самых пузырьков просто лопаются (при нагреве пузырьки еще увеличиваются). Взбивать нужно до устойчивых пиков, но не более.

diletant
Спасибо за ответ! Теперь буду знать, что нужно вовремя остановиться!

diletant
Уррррррааааа!!! Он у меня получился!!!1 Класс! Класс!! Класс!!! Высокий, ровнехонький!!! И серединка не втянулась! Ну наконец-то! Все сделала, как надо - и белки не перебила, и муки ровно отмерила, и мешала правильно. Причем, поняла, что все получится уже не этапе перемешивания - почувствовала, что консистенция теста совсем другая, не такая, как в прошлый раз! В духовку отправляла с чувством глубокого удовлетворения, и он меня не подвел, мой бисквитик! Тортыжечка, милая, ОГРОМНОЕ спасибище! Фото пока не вставляю, муж забрал фотоаппарат в командировку. Ой, какая я сегодня счастливая....



Рецепты в разделе «Бисквиты»

Постные блюда

Новое