Домашняя колбаса

Колбаса вареная почти докторская

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Свинина м/жирная	1050 грамм
Говядина нежирная	400 грамм
Соль нитритная	29 грамм
Яйцо	50 грамм
Сахар	3 грамма
Молоко сухое (у меня Малютка)	30 грамм
Кардамон молотый	0,5 ч. ложки
Перец черный молотый	0,5 ч. ложки
Мускатный орех	0,5 ч. ложки
Оболочка для колбас белковая диаметр 45
Шпагат (у меня обычные нитки)
Вода ледяная	75 грамм

Способ приготовления

• мясо порезать на кусочки.
• Пропустить через самую мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Я еще порционно пропустила в измельчителе.
• Специи и соль смешать в отдельной посуде, сахар растворить в воде. Приготовить молоко.
• В фарш добавить соль и специи. Постепенно добавлять воду и вымешивать до образования нитей, полного поглощения воды и липкости фарша. Добавить молоко. Я вымешиваю комбайном. Насадка-лопатка.
• Белковую оболочку отрезаем нужной длины. Я в этот раз делала маленькие колбаски, чтобы поместились в кастрюлю, и замачиваем на 3-5 минут.
• Отжимаем от воды.
• Завязываем крепко конец и одеваем на насадку мясорубки. Наполняем оболочку. Следим. чтобы не попал воздух. Если воздух попал, то делам прокол иголкой. Не переусердствуйте! Завязываем второй конец.
• Вот такие батончики получились. Теперь их оставляем на 2 часа в холодильнике, лучше подвесить. Я просто положила.
• Вынимаем с холодильника. Ставим варить. В один батон вставляем термометр и термометр в кастрюлю. Варим, постепенно повышая температуру до 80 градусов. Когда температура в батоне достигнет 66-68 градусов, колбаса готова. На это уходит от двух до трех часов.
• Вынимаем колбасу, заливаем холодной водой на час, обтираем и кладем в холодильник на 8-10 часов. А потом режем и едим!
• 
• 

 

Блюдо рассчитано на

6 батонов

Время приготовления:

4 часа

Примечание

Рецепт взят здесь 🔗..ru/community/topic/138-kolbasa-domashniaia-doktorskaia-gost-23670-79-i-ia/

 

[Анжела]

Анжела, колбаска просто объеденье! Так и хочется угоститься кусочком)
Я очень рада, что ты снова здесь, с нами

[Маруся]

Маруся, привет. У нас в области интернета 3 недели не было по понятным причинам. Я тебе писала на почту. Спасибо за похвалушку! Надеюсь, что не пропаду!

[Анжела]

Анжела! Какая колбаска настоящая докторская, а не «почти»! Вчера фарш с нитритной солью поставила в холодильник просаливаться для разных колбасок. Пойду, часть фарша превращу в Докторскую. Спасибо за рецепт! Классная у тебя получилась колбаска!

[Лена]

Лена, спасибо. Просто с изменениями, поэтому не «докторская». Напиши, как получилась.

 До чего роскошная колбаса! Спасибо, что поделились рецептом!
Ещё бы найти нитритную соль в продаже...
Так что, с вашего позволения, до лучших времён рецептик утаскиваю в записную книжку. Увы...

Классная колбаса! Настоящая!

[Ирина]

Ирина, пользуйтесь на здоровье! В интернете почти все купить можно!

[Татьяна]

Татьяна, спасибо! Очень приятно!

Колбаска выглядит очень достойно!

[Татьяна]

Татьяна, спасибо.

А если соль будет не нитритная, колбаса будет не красивая?

я вообще не в теме, поэтому такие вопросы))) очень уж колбаска понравилась

[Ирина]

Ирина, нитритная соль дает цвет и колбасный вкус.

[Анжела]

Анжела, ясно.

Обожаю варенку! Ваша просто прелесть, надо снова начать колбасничить!

[Юлек]

Юлек, спасибо. Что-то и правда твоих колбасных творений не видно было.

[ang-kay]

ang-kay, Ой школьная пора, суета много дел.... в планах такую варенку сделать!

Да, колбаса много времени занимает.

[ang-kay]

ang-kay, зато какой офигительный результат

[NatalyMur]

NatalyMur, Наталья, результат порадовал. Спасибо за похвалу.

Колбаса - заглядение!
Очень аппетитно выглядит!

[Ольга]

Ольга,

[Анжела]

Анжела, хорошо сделано, молодчина!
Не хочу возиться с оболочками, для меня ветчинница удобней...
Как нить сделаю подобное в ветчинице, только без свинства, из говядины и без постороних вкраплений, вроде яйца, сахара и молока...

[Анжела]

Анжела, колбасень суперская получилась, аж слюни потекли

[Пакат]

Пакат, тогда получится совсем другая колбаса.

Анжела, колбаса очень похожа на докторскую. Красивая, очень хочется куснуть.

Ну я же написал подобное, телячья или говяжая докторская...

[Юлия]

хорошо сделано, молодчина!

Спасибо. Очень приятно.

только без свинства, из говядины и без постороних вкраплений, вроде яйца, сахара и молока...

Я ж вроди, как по ГОСТу делала, только не соблюдая пропорции. Когда сделаете, то поделитесь результатом.

для меня ветчинница удобней...

Согласна.
Юлия, спасибо большое за оценку

Красивая, очень хочется куснуть.

Света, с удовольствием поделилась бы!

Когда температура в батоне достигнет 66-68 градусов, колбаса готова

Скажите, не нужно подержать какое-то время на данной температуре? Или как только видим эти цифры - сразу вынимаем из воды? Спасибо!

[Лоя]

Лоя, Вот в этом температурном режиме (коридоре), можно подержать. От 66 до 68.

Дело в том, что я держала 2 часа - получилась переваренная. Температуру тогда не замеряла. Прикупила градусник, вспомнила теорию... Как только увидела 76 градусов (вспомнилась именно эта цифра), вынула ветчину. После остывания и разрезания увидела недоваренные розовые кусочки мяса. Начала вчитываться в информацию, а она везде разная!!! Кто говорит сразу вынимать, кто через 2 часа, кто говорит сразу под холодную воду, кто остужает постепенно, кто-то выдерживает до... и досле.. в холодильнике, кто-то режет сразу после остывания. А самой экспериментировать мясо жалко Вот и хочется конкретики

[Лоя]

Лоя, это температура в середине батона, а не температура воды. Температура в середине батона доходит до нужной в течении 2-4 часа.

[ang-kay]

ang-kay, я так и замеряю! Внутри батона... Так в том-то и вопрос: ПОСЛЕ достижения нужной температуры внутри батона сколько нужно выдерживать колбасу в воде?

Я не выдерживаю. У меня все приготовлено.

[ang-kay]

ang-kay, Отлично! Думаю, есть разница готовится ветчина или колбаса. История про розовые недоваренные вкрапления - это про ветчину.

[Лоя]

Лоя, при внутренней температуре 76 град колбаса должна быть уже переваренной. Достигаете нужной, держите 15-20 мин и быстренько охлаждаете. Может проверить термометр? Недоваренного мяса не могло быть. Это и про колбасу, и про ветчину.

[ang-kay]

ang-kay, у меня вопрос, если я буду варить в МВ то какую температуру мне нужно ставить сначала сразу 80, т. к. у меня мультя индукционная и температуру поднимет практически за пару минут, а у Вас написано что нужно постепенно, или мне выставлять сначал 40-50-60-80...
А колбаса просто шикарная, смотрю мясорубка у Вас как моя Браун, Вы где насадки для колбас покупали?

[ang-kay]

ang-kay, Отлично! Думаю, есть разница готовится ветчина или колбаса. История про розовые недоваренные вкрапления - это про ветчину.

Классика для ветчины вообще 72 градуса. Скорее всего что-то с термометром.

[ang-kay]

ang-kay, это я опять, а переварить это значит перегреть, значит можно просто выставить 72 градуса и уже не думать что переварится?

[Ирина]

или мне выставлять сначал 40-50-60-80...

Ирина, я бы сначала градусов 60 поставила и подержала при этой температуре воды часок, потом дальше. Может более знающие люди подскажут. Но что ставить сразу 80, однозначно нет. Вот я в духовке когда делаю, то начинаю так, как написала.

Вы где насадки для колбас покупали?

У меня сразу в комплекте шли.

[Ирина]

Ирина, я бы сначала градусов 60 поставила и подержала при этой температуре воды часок, потом дальше. Может более знающие люди подскажут. Но что ставить сразу 80, однозначно нет. Вот я в духовке когда делаю, то начинаю так, как написала. У меня сразу в комплекте шли.

Спасибо. ВезЁт, а я вот хочу купить, но модель старая и не нашла.

можно просто выставить 72 градуса и уже не думать что переварится?

До нужной кондиции нужно постепенно доводить. А при резком нагреве, если не ошибаюсь, может пойти бульонный оттек и колбаса или ветчина получаются суховаты.

ВезЁт, а я вот хочу купить, но модель старая и не нашла.

У меня она уже лет 5 или 6. Так что не очень-то и новая. Видно комплектация разная, возможно модель.

Ир, я, обычно, сначала ставлю на час на Йогурт (40*С), а потом на 2-3 часа на 75-80* (в зависимости от толщины продукта.
В Белобоке - на 3 часа на 75*

[Olga VB]

Olga VB, понятно, в ветчиннице я тоже ставлю 75.

Анжела, я что то не увидела сколько воды в рецепте и можно ли просто молоко использовать?
Ветчину для созревания выдерживают двое суток, а тут два часа - я правильно поняла?
Уже собралась готовить и тут вопросы назрели

[Таня]

Таня, в рецепте воду добавила, спасибо, что заметила. Это не ветчина, а вареная колбаса. Если полежит сутки, то ничего страшного. В этом рецепте 2 часа.

Спасибо, я поняла что колбаса, колбасы и хочется. Просто в голове информация, что нитритной соли нужно долго зреть Но проверенному рецепту я доверяю

Жду с отчетом.

Olga VB, понятно, в ветчиннице я тоже ставлю 75.

Ир, я в любом случая сначала ставлю на 40* на час, а уж потом дальше.
Ты же спрашивала про предварительный нагрев.

[Olga VB]

Olga VB,

[Анжела]

Анжела, какая классная колбаска! Поздравляю! Как раз сегодня получила на почте нитритную соль. Обязательно приготовлю твою колбаску. Спасибо за рецепт!

[Анна]

Анна, пожалуйста. Пользуйся на здоровье!

У меня трагедия.... Я по ошибке вместо сухого молока сыпанула крахмал.... Все, испортила? Фарш потемнел. Чо теперь делать то?

[Елена]

Елена, я думаю. что никакой трагедии. Крахмал кладут в колбасу. Пробуй готовить.

Не, ну то что не отравимся - ясно. Я колбаски наполнила - в холодильнике лежат положенные им 2 часа. Просто я боюсь, что цвет теперь будет синюшный. Такой фаршик розовенький был, а теперь..... Эх. Растяпа в общем.

Думаю. что не будет. Он темнеет и так, а после готовки розовым становится. Поделись потом результатом.

Обязательно поделюсь. Завтра сфотаю и отчитаюсь.

 

А я забыла сфотографировать свою почти Докторскую. Умяли уже. Но у меня косяки были. Блендером не измельчала, тока всего пару раз на мясорубке с мелкой решеткой. Вкусно, но... «почти Докторская». Буду работать над ошибками.

[tuskarora]

tuskarora, это надо выкладывать новым рецептом Очень интересен результат... На производстве вроде как частенько крахмал добавляют и ничего- розовенькая