Колбаса вареная почти докторская

Анжела, скажи пожалуйста если добавить сливки вместо воды она будет более докторская?, у меня прсто хотят вот чтоб прям как в магазине и как в детстве. Вот и думаю какой рецепт брать.

Наташа, в рецепте сливок нет. Но ты можешь попробовать. Думаю, что хуже не будет.

Анжела, очень вкусная колбаска получилась! Делала без яйца и с домашним молоком. Все остальное по рецепту. Спасибо тебе за рецепт!

izumka, очень хорошо у тебя получилось. Загляденье колбаска. Готовь, дорогая, на здоровье)

Пропустить через самую мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Я еще порционно пропустила в измельчителе.

Анжелочка, хочу сделать колбаску по Вашему рецепту. Возник вопрос: после мясорубки фарш каким измельчителем лучше доводить до однородности? Погружным блендером или чоппером с железными ножами? (про то, что температуру фарша надо поддерживать не выше 12 градусов я помню).

И ещё: на первом этапе проворачивания мяса через мясорубку Вы следите за температурой фарша или это актуально только при дальнейшем измельчении и перемешивании?

Валерия, измельчать лучше чоппером. Мясо лучше подморозить, как перед мясорубкой, так и перед дальнейшим измельчением. Порезать на кусочки и на полчасика в морозилку. А потом фарш в морозилку. Даже до 12 лучше не доводить. Оптимально 5- 6. Но чем меньше, тем лучше. Последнее время держу градуса 2.

Спасибо за советы, Анжелочка! Я-то намылилась было сразу 4 кило мяса на фарш перемолоть, потом разделить их порционно и заморозить, чтоб потом по килограммчику доставать из морозилки и пускать в дальнейшую обработку, на колбасу. А сейчас задумалась, а можно ли так? Ты каждый раз свежий фарш делаешь? (Ничего, что я уже на «ты» перешла? )

Ветчину-то я уже неоднократно делала, а вот колбасу пока не пробовала. Поэтому столько вопросов возникло. Ошибиться боюсь.

Лера, конечно можно и на ты. Можно и 4 кило пустить, только перекручивать надо все равно порционно. С замороженного фарша делать не пробовала, но думаю, что можно. Разморозила слегка в холодильнике, а не на воздухе и в дело. Все добавляешь и измельчаешь.
В ветчине такой же принцип. Температуру тоже нужно обязательно выдерживать при обработке мяса. Здесь только еще и полное измельчение добавляется.

Анжел, я сегодня сделала фарш, потом порционно измельчала его чоппером (чуть чоппер не сожгла ). Потом всё вымесила в комбайне, добавляя лёд, чтоб не перегрелось. Заложила всё в ветчинницу Тескома, утрамбовала. Воткнула в центр термометр. В конце всех моих бдений температура фарша была 5 градусов. Так что, надеюсь, не перегрела. Сегодня ночью будет в холодильнике выстаиваться, а завтра буду варить. Держи за меня кулачки. Послезавтра приду с отчётом.

Слушай, как я тебя уважаю - ты такие перлы готовишь! А я так натанцевалась с этим фаршем, с ветчиной всё гораздо проще: порезал-замесил со льдом и ффсё. Но ветчину я уже много раз делала до поста, поднадоела она нам, колбаски захотелось. Только бы получилось. А то в четверг пост кончится, а колбаса - хоп! и не вышла вдруг.

Лера , ну все получится. Теперь правильно в духовке прогрей, да и не забудь вытянуть с холодильника часа за 2-3 до духовки.
А колбасу можно не только же такую готовить, но и рубленную. Такой же принцип, как и ветчина.
Придерживайся этих температурных режимов.
1 этап: температура 50-55 градусов до достижения внутри колбасы температуры 30-35 градусов.
2 этап: температура 65-70 градусов до достижения внутри колбасы температуры 55 градусов.
3 этап: температура 78-85 градусов до достижения внутри колбасы температуры 69-70 градусов.
Спасибо за теплые слова в мой адрес. Очень приятно)

А колбасу можно не только же такую готовить, но и рубленную.

Оно конечно. Но хотелось именно такой.

Валерия, я буду ОЧЕНЬ ждать твоего отчета! Если у тебя все получится, то я однозначно буду пробовать А то я охаю-ахаю на Анжелины мясные творения, а повторять вот не решаюсь из-за отсутствия колбасных насадок для мясорубки и оболочки.

И еще мне очень интересно, как ты фарш утрамбовала в тескому. Он же липкий-липкий (к рукам, а не к тескоме )

Ничего, что сразу на ТЫ?

Ничего, что сразу на ТЫ?

Очччень хорошо, что сразу. Нечего рассусоливать.

И еще мне очень интересно, как ты фарш утрамбовала в тескому. Он же липкий-липкий

Я вымешивала фарш комбайном Бош, крюком в тестомесе. Вымешивать пришлось в два раза дОльше, чем колбаску рубленую кусочками. Почему так долго вымешивалось, я не поняла. Фарш действительно очень липкий, но из чаши комбайна вынимать его вовсе не сложно. Просто ложкой вычерпывала по чуть-чуть и клала в Тескому (помогала силиконовым скребком). Потом утрамбовывала обычной картофелемялкой (с дырками). Пружину из Тескомы вынула (по рецепту Ксюшки-Плюшки). Ну, собственно, пружина нужна при изготовлении рубленой колбасы/ветчины, чтоб спрессовывалось мяско. А в данном случае, я думаю, если с пружиной готовить, то колбаска суховатая получится. Главное хорошенько всё утрамбовать картофелемялкой.

повторять вот не решаюсь из-за отсутствия колбасных насадок для мясорубки и оболочки.

Ааааааа, Свет, до меня только что дошло, что ты имела в виду. Ты подумала, что я фарш мясорубкой в Тескому выдавливала, да? Неее, я хотела добиться однородности фарша, чтоб было максимально похоже на магазинную колбасу. Мне кажется одной мясорубкой, сколько раз ни крути фарш, такой однородности не добьёшься. Поэтому я прогнала подмороженное мясо через мясорубку 2 раза. Затем поделила его на 4 части и поставила в морозилку слегка подморозить, чтоб соблюсти температурный режим и не перегреть фарш. И уже после всех этих манипуляций, каждую из 4-х частей измельчала в чоппере, до однородности массы. Затем соединила их вместе, слегка охладила и вымешивала до белых нитей в комбайне, добавляя лёд. А уж потом доставала ложкой из комбайна и утрамбовывала в Тескому. Во, сколько телодвижений! Очень колбаски хотелось. А специальных оболочек у меня тоже нет, у меня оболочкой будет выступать Тескома.



Анжелочка, извини что я в твоей темке сильно разговорилась.

Я вымешивала фарш комбайном Бош, крюком в тестомесе.

Валерия, а можно задам вопрос на засыпку А почему крюком? Или лопаты нету? Ей бы все было гораздо быстрее и веселее

Ааааааа, Свет, до меня только что дошло, что ты имела в виду. Ты подумала, что я фарш мясорубкой в Тескому выдавливала, да?

Ничего я такого и не подумала. Я просто жду твоего опыта, потому что у меня тоже есть Тескома и нету возможности сделать колбасу как Анжела делает, в смысле расфасовки в оболочку.

А уж потом доставала ложкой из комбайна и утрамбовывала в Тескому.

Зафиксиииировали

Во, сколько телодвижений!

При полном отсутствии вареной колбасы как класса в магазине это не телодвижения, а ВАЛЬС!

Анжела, ну, меня тоже извини, я туть допрос буду с пристрастием устраивать Валерии, ОК?

А почему крюком? Или лопаты нету? Ей бы все было гораздо быстрее и веселее

В тестомесе Бош нету такой К-образной лопатки, как в Кенвуде. Вернее лопатка есть, но она не совсем лопатка. Она похожа даже не знаю на что. Похожа она на венчик, тока плоский и с редкими и толстыми прутьями. Я им тоже пробовала фарш размешивать сёдня. Но чего-то мне показалось, что крюком лучше и я лопатку эту, так называемую, сняла поэтому.

Девочки, разговаривайте. Все по делу. Многим будет интересно)

Анжелочка, УРА!!! Колбаса получилась! Цвет, правда, чуть потемнее, чем у тебя на фото, но это, я думаю, из за того, что я мешала нитритную соль с обычной в пополаме. В след. раз буду класть все 100% нитритной. Но вкууусная!!! Не зря я около этого фарша пританцовывала (и чоппер таки сожгла, как выяснилось. Ну да ничего, он ещё на гарантии, надеюсь обменяют.) На вкус колбаска мне слегка напоминает старую/советскую. Тока она у меня не настолько мягкая как магазинная, а чуть-чуть более плотная. Нам понравилось очень-очень!!! Однозначно буду делать ещё. Ооооочень тебе благодарна за такой подробный рецепт.

Лера, ну просто «Вау». Молодец. Вот всегда танцуй с фаршем, хоть для ветчины, хоть для колбасы. Температура-наше все! Ты меня очень порадовала. Поздравляю с отличным результатом.

Тут Света никак не дождется твоего отчета)

правда, чуть потемнее, чем у тебя на фото, но это, я думаю, из за того, что я мешала нитритную соль с обычной в пополаме.

Это не потому. Просто говядина у тебя была краснее.

и чоппер таки сожгла, как выяснилось.

Ну, сейчас качество техники конечно... Меньшими порциями класть нужно в таком случае. Подойдет измельчитель блендера или фуд-процессор с универсальным ножом.

Ну, сейчас качество техники конечно... Меньшими порциями класть нужно в таком случае. Подойдет измельчитель блендера или фуд-процессор с универсальным ножом.

Вобще-то у меня ещё Бошик-кубик есть. Тоже ножами орудует - дай Бог. Просто у него объём чаши больше, поэтому я решила маленький чоппер использовать. В след. раз попробую Бошиком поорудовать. Он мощный - он не сгорит.

Вот все и можно загрузить в него.

Валерия, я очень рада! Она выглядит как магазинная! И можно в тескоме!!! Однозначно буду пробовать. Про температуру фарша услышала!

Валера, есть ещё какие-то важные моменты? Или все написала как на духу?

По поводу блендера ноги - я думаю он будет сильнее греть фарш, чем чоппер, так как нож очень маленький и понадобиться больше времени...

У меня тоже есть чоппер с большой 3-литровой чашей. Я как-то бухнула туда 1 кг куриного мяса, в он его не взял пришлось делить на 2 части. Так что величина чаши это не факт, что много возьмёт.

Спасибо за отчет, Валерочка

поводу блендера ноги - я думаю он будет сильнее греть фарш

Свет. О нем вообще речь не идет!!! Нельзя, конечно. А чаши разные бывают. У меня на 1200 грамм, поэтому кило войдет, а измельчитель на 300, но я тоже предпочитаю делить на 2-3 раза даже в чаше.

Валера, есть ещё какие-то важные моменты? Или все написала как на духу?

Не знаю, насколько это важно, но на всякий пожарный напишу:

• яйцо я не клала вообще
• сухого молока у меня отродясь не было, поэтому я взяла обычное молоко и заморозила его в морозилке
• я увеличила общее количество жидкости до 2% от веса фарша (боялась как бы не было суховато)
• вместо ледяной воды я клала в фарш при замесе покоцанный лёд

Всё остальное как у Анжелы.

Фарш у меня был такой: 450г нежирной говядины + 450г свинины с жирком + 100г куриных бёдер вместе с кожей и жирком. Ну а самое главное сказала Анжела: температурный режим наше всё.

Только что опять колбасу с чаем трескали, вкуснота обалденная. Анжела, ты волшебница!!!

Валерия, спасибо тебе огромное, что приложила рецепт и исполнение великой Анжи к существующим человеческим общедоступным приборам, а не к инвентарю мясокомбината

Все записала-законспектировала

Девушки, можно тут спрошу?
Я вот сколько делала колбасу с нитритной солью... вроде и консистенция та. И пропорции и температуру соблюдала. Все на вид прекрасно... но на вкус-примерзкий привкус. Абсолютно одинаковый везде вне зависимости от состава. Грешу-понятное дело, на нитритную соль ( у меня ее, как у дурака фантиков). Это с ней что-то не так или со мной? Муж тоже этот привкус чувствует. Я вообще есть не могу. Никакой там «колбасностью» не пахнет. Может это быть не та соль? Или концентрация не та? В граммах «вешаю» правильно... И технологию соблюдаю точно. Анжелочка, подскажи, плиз!!!

но я тоже предпочитаю делить на 2-3 раза даже в чаше.

Анжела, пошла еще раз все внимательно перечитала. Тогда скажи, пожалуйста, ты фарш после мясорубки делишь по сколько грамм и закидываешь в чоппер? грамм по 400? и частями бьешь на ножах и вмешиваешь воду в эти части? А потом соединяешь для смешивания лопатой, да?

Грешу-понятное дело, на нитритную соль

Наталья, даже не знаю, что и сказать. Никогда такого не было. Пользуюсь только нитритной солью 0,6 % содержания нитрита. Никаких посторонних привкусов нет. Соль, если переложить, то просто есть не сможешь по причине солености. Нужно тебе узнать ЧТО ЭТО У ТЕБЯ ЗА СОЛЬ? Может и вовсе не то и травитесь там, не дай Бог. А может оболочка? В чем делаешь?

ты фарш после мясорубки делишь по сколько грамм и закидываешь в чоппер?

Светик, не взвешиваю. На глаз. Добавляю немного воды, чтобы крутилось легче. Складываю в чашу, добавляю остатки, смотрю температуру и немного вымешиваю. Совсем немного с остатками жидкости. Фарш после чоппера уже такой, как надо в принципе.

Жаник, а у вас точно соль нитритная? может просто нитрит чистый? его тогда очень мало надо брать

Svetlenki, Свет, я не помню, я сказала тебе про то, что пружину я с Тескомы сняла для варки колбасы?

И ещё забыла про саму варку: у меня плита газовая, поэтому в духовке варить не рискнула. Варила в мультиварке (у меня Кукко). Температуру при варке поднимала очень-очень медленно. Уффф. Теперь вроде всё.

Жаник, а у вас точно соль нитритная? может просто нитрит чистый? его тогда очень мало надо брать

Наталья, даже не знаю, что и сказать. Никогда такого не было. Пользуюсь только нитритной солью 0,6 % содержания нитрита. Никаких посторонних привкусов нет. Соль, если переложить, то просто есть не сможешь по причине солености. Нужно тебе узнать ЧТО ЭТО У ТЕБЯ ЗА СОЛЬ? Может и вовсе не то и травитесь там, не дай Бог. А может оболочка? В чем делаешь? Светик, не взвешиваю. На глаз. Добавляю немного воды, чтобы крутилось легче. Складываю в чашу, добавляю остатки, смотрю температуру и немного вымешиваю. Совсем немного с остатками жидкости. Фарш после чоппера уже такой, как надо в принципе.

Девочки, мы эту соль в Питере многие покупали. Не слышала, чтобы кто-то жаловался... Она вообще вся на вкус одинаковая? Или есть разная с привкусами? Надо попробовать тогда другую купить что ли...
Не оболочка, Анжела, в ветчиннице та же фигня

Привкуса от соли быть не должно. Купи новую. Попробуй. Может это какая-то индивидуальная чувствительность-непереносимость? Так в магазинной же тоже она.
На вкус должна быть одинаковая-соленая)))

ang-kay, Анжела, хочу поблагодарить Вас за рецепт! Очень вкусная колбаска! А запах! Как в детстве.
Я её делала в ветчиннице. Одно только, маленько жестковатая, но я думаю, это потому, что в блендере мало взбивала, он у меня слабый, побоялась, что сгорит. И яйцо не взвешивала, а целиком вбила. Но это только первая проба, всё ещё впереди!
Не знаю, как вставлять фото и можно ли мне, это моё первое сообщение.

Наташка*Ромашка, спасибо, что зарегистрировалась для благодарности. Рада, что понравился результат и все получилось.

Внимательно прочитала правила, вроде могу вставить своё фото. Вот такая колбаска:

Наташка*Ромашка, отлично.

Хотелось бы

Хотелось бы

П.9

П.9

Анжелочка, можешь сделать?
Чтоб ссылочки на температурные режимы, на пропорции соли и прочее важное были в первом посте. А то темка популярная, разрастается, пока докопаешься до полезной информации, мясы стухнуть успевают

Если время будет. Пока его нет. Если хочешь, то сама можешь отметить для Шефа.

Анжела, благодарю за рецепт. Делала в Тескоме. Получилось вкусно.
На мясорубке фарш прокручивала трижды, потом вымешивала крюком для теста на обычном миксере. Не удалось добиться текстуры, хотя бы приближенной к магазинной колбасе. И после варки она получилась, конечно, плотной. У меня нет кухонной машины, есть простенький кухонный комбайн Тефаль со стандартной чашей и универсальным ножом. Может быть финальный этап вымешивания там устроить? Вчера побоялась, что перегрею фарш...

Анна, отличная колбаса получилась. Очень хорошая текстура. Колбаса эта плотная.

Тефаль со стандартной чашей и универсальным ножом. Может быть финальный этап вымешивания там устроить? Вчера побоялась, что перегрею фарш...

Анна, отлично все сделать универсальным ножом после раза через мясорубку. Закладывать небольшими порциями. Чтобы не перегреть, фарш подмораживать минут по 30.

Анжела, огромное спасибо за рецепт!
Это моя первая колбаса. Первый опыт.



Думала, что труднее. Очень довольна. Фото не очень хорошее. Черные точки - это специи.

Елена, прекрасный результат! Молодец)

Вот и я приготовила колбасу по этому рецепту. Сразу скажу, что колбасу делаю давно и разную. Прочитала сейчас все 12 страниц и вижу, что у многих она получилась сухая. Нет, у меня она не сухая, но все же по вкусу и консистенции напоминает «Финский сервелат» от Гаяне. Структура очень плотная. Это совсем не докторская, даже «почти». На моем фото это видно. Чтобы получилась колбаса, как на вашем фото, на 1 кг мяса надо добавлять больше жидкости – 75 гр. – это вообще ни о чём. Хотя бы 250-300 мл. Я помню, что когда сосиски делала, там на 1 кг мяса добавлялось 500 мл. ледяных сливок. Вот это было оно! Многие доверяют вашим рецептам, посмотрят на фото, а получается совсем не то

Елена, я рада, что у Вас получилась хорошая колбаса. На вид очень правильная и красивая, но да, совсем не такая, как у меня. Если Вы пришли меня здесь обидеть, то ничего не получилось. А если себя отрекламировать, то правильный ход.

Я готовила по этому рецепту. Совсем не напоминает сервелат. Да, и с магазинной докторской есть различия. По этому рецепту она прям мясная, а в заводской – какое мясо?!
Хороший рецепт.
Что касается корректировки в части увеличения сливок, то это на вкус хозяйки. Хочется, ну и увеличьте, Helen555.

Многие доверяют вашим рецептам, посмотрят на фото, а получается совсем не то

У Анжелы выверенные рецепты. Когда у меня что-то не получается, то я чаще склоняюсь к тому, что ручки у меня не те))

Если Вы пришли меня здесь обидеть, то ничего не получилось. А если себя отрекламировать, то правильный ход.

Анжела, ни то и не другое, какая с меня реклама? Я тут новичок. Просто все до грамма положила и блендером частями пробивала. Ну вот что получилось, то и принесла. Не обижайтесь, я совсем не хотела вас обидеть. Прошу прощения, если вы так поняли мои слова. Больше не дискуссирую.

не хотела вас обидеть.

Просто обвинили, что я аферистка. Вот Ваши слова

Многие доверяют вашим рецептам, посмотрят на фото, а получается совсем не то

А так ничего личного. Выше я написала, что не обиделась. Поэтому тоже дискуссию считаю оконченной.

Просто обвинили, что я аферистка.

Анжел, да не только тебя, а и всех тех, кто на 10стр. делился своим опытом, соображениями и фото.
Это же известный прием. Не получиться может у любого. И вместо того, чтобы общими усилиями попытаться понять причину и исправить косяки, надо просто обвинить всех. Мы твои рецепты давно знаем и любим.

Приготовить молоко.

Анжела спасибо за рецепт!
Вот только не поняла приготовить молоко, это как?

рецепты

Анна, спасибо)

приготовить молоко

Галина, нужно было написать «подготовить». Просто взвесить и поставить рядом.

Спасибо!