Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Несколько лет незаморачиваясь делала по простой цепочке сбор-завяливание-обрывание листьев-раскладывание по пакетам-заморозка-разморозка-мясорубка-сушка-досушивание. Теперь же, начитавшись опытных чаеделов, впала в легкий ступор. Листья морозила просто разложив по пакетам. Но у кого-то прочитала, что в пакеты кладут завернутые в ткань листья. Это принципиально? Двойная заморозка-разморозка понятно. Прокручивают дважды. Это тоже принципиально? Хочется отойти от своего стереотипа, вот поэтому и пристаю с вопросами.

Это принципиально?

Я вообще не замораживаю. Пару-тройку раз морозила, лист хороший, податливый получается, но все же вернулась к простому завяливанию. Когда морозила в ткань не заворачивала, просто складывала листья и в морозилку. Может их заворачивают, чтобы при разморозке меньше трухи высыпалось? Ведь чаеделанье вообще-то «грязноватое» дело.

Прокручивают дважды.

Прокручивают дважды, я думаю, для того, чтобы гранула была плотная, не рассыпалась при сушке. Заметила, что гранулированный чай более крепкий, скорее, очень крепкий. Но мне нравится его мять руками по рецепту Насти, Триции, хороший, красивый чай получается (((Волосы итальянского мачо!

Начал сезон иван чая.
Сегодня Троица, но иван чай не терпит отлагательств, он уже готов для скрутки, лист по центральной жилке не хрустит, вяленький такой, образно говоря, стрелки переместились с двенадцати «на полшестого»:)

На самом деле ещё можно два-три дня подождать со сбором, макушки обрываются, когда их держишь для сбора листьев., но именно сейчас в молодых листочках больше всего танина и чай может быть высшего качества.

Скрутил всю партию иван-чая на роллере из ясеня. Получилось ощутимо: две полные, с утрамбовкой, миски, вечером надо будет остановить ферментацию в духовке при 100 градусах в течение часа, а потом в сушилку при 50ºС. Тоже важно не пересушить, иначе будет просто сено, труха.

Сейчас +23ºС на улице, это хорошая температура для ферментации, почти идеальная. Ферментация происходит около 8 часов, поставил всё в беседку в 13-30, значит готово будет часам к девяти вечера. Думаю, что часам к семи температура упадёт ниже 20 градусов, поэтому последние два часа ферментацию буду завершать у соседей в теплице, сейчас там +35- слишком высокая температура.

Здесь главное не столько время, сколько запах - он должен достичь максимальной силы, цветочно-медовый, приятный запах ферментированного правильно иван-чая. По своей сути это силос для вида Homo sapiens sapiens, неоантропа.






Эту партию собирал как обычно на своей плантации в молоденьком березняке, лист нежный, салатовый. Завтра отправлюсь на вырубку под ЛЭП, там пригорок и солнце, надо глянуть, какой там лист.

По своей сути это силос для вида Homo sapiens sapiens, неоантропа.

Ташенька, Наталья.,

Но у кого-то прочитала, что в пакеты кладут завернутые в ткань листья. Это принципиально?

Обычно морозят листья садовых растений, т. к. они часто плотные и у них сложно повредить клетки листа и выжать сок, необходимый для ферментации.
А иван-чай чаще морозят из-за отсутствия времени на обработку, т. к. подготавливать заморозкой его листья не обязательно - они и так мягкие и хорошо мнутся. Кто-то морозит небольшие партии, собирая постепенно.
Я морожу или просто кладу в самую холодную часть холодильника уже завяленные листья иван-чая в простыне, когда не успеваю их перекрутить и поставить ферментироваться, т. к. мне не хочется потом снова сушить листья от конденсата, который обязательно выпадет при оттаивании. А зачем тогда вялить, если опять отсыреют... А замороженные без вяленья листья уже не завялить. Так что всегда использую ткань. Ибо сырые листья не дадут нужного мне вкуса в чае.

Сейчас подрос молодой Иван-чай, из него можно чай делать? Мы обычно делали из того, что перед цветением.

Сашунеша, ну вот же коллега ussr-55 целый отчет выложил с фото про сбор иван-чая на Троицу!

Сашунеша, делают. И из молодого и из совсем позднего, предосеннего можно сказать)) Вариаций очень много, про многие читал - но попробовать для меня довольно экзотично, в моей местности не растет этот чудный «сорняк»

Кому что-а лысому расческа. Ездили опять по окрестностям, искали иван-чай. Может кто зафоткает еще молодой иван-чай до цветения-что бы знать точно, что искать а то, насобирали только клещей на маленькую собачку

Вот

thumbnailUrl

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс - 3106322

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс - 1527510081

True

2018-05-28T15:21:21+03:00

embedUrl

Вот

ОЧЕНЬ АККУРАТНО нужно (((Сильно похож на Золотарник канадский (если не ошибаюсь). Попадет листва с нескольких растений, а она хина и ядовитая как Вяземский рассказывает, на выброс всю партию... А если перепутать и всю партию из золотарника сделать... Жалко сил потраченых будет.

Юрий К, так поэтому и страшно! не открывается у меня-пишет не распознает. Это вяземский? Просмотрели его, только надо как то очень близко увидеть....

не открывается у меня-пишет не распознает.

Не совсем понял, ссылка Natalo4-ka не открывается? Там не Вяземский, просто снят вид молодого кипрея на видео))

Юрий К, золотарник отличается расположением прожилок на листе больше всего. У золотарника ТРИ хорошо заметные ПРОДОЛЬНЫЕ прожилки. У кипрея много мелких, отходящих от центральной под углом близким к 90 градусов

Радушка, но согласись, очень похожи. Вот видео о кипрее и золотарнике:

 

thumbnailUrl

Иван-чай и золотарник: как не спутать с ядовитыми сорняками. (Russian tea). • Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Золотарник канадский - очень похож на кипрей. Экологи предупреждают: по степени опасности для окружающей среды и благополучия человека этот чужеродный вид находится в одном ряду с борщевиком и колорадским жуком. Читать полностью: Растение является…Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс - 3106527

PT11M

True

2018-05-28T20:11:53+03:00

embedUrl

Ну вот и я принесла свой отчет о майском Иванушке! Вчера до трех ночи «жарила» свой чай, потому как первая партия собранного ивана подоспела к полуночи. Я его намерено недоферментировала, но запах довольно сильный, поэтому по виду получился черно-зеленого цвета, а при заваривании зеленый чай. И листики разворачиваются тоже зеленого цвета. Очень вкусный, тонкий аромат, а по вкусу Иванушка))))



Выполнен в технике Насти Триции. Волосы итальянского Мачо))) Руки конечно очень болят.
Сегодня с утра с супругом опять поехали на поля, нарвали два больших пакета, правд с трудом, то ли Иванушка заканчивается у нас, то ли действительно еще не вышел.



За семь часов на балконе хорошо завялился и вот уже превращаю его в волосы мачо.



 Так как очень тяжело месить руками, а объем сырья достаточно большой, помогала себе скалкой
.

 Получилось две большие миски сильно пахнущие, коша моя их усиленно обнюхивала и сидела рядом.
 Одну миску я убрала в холодильник, не хочу больше ночью возиться с чаем, завтра доферментирую, а вторую оставила до утра на балконе, если сильно начнет пахнуть то в холодильник поставлю. Ночью вообще не вариант «жарить», даже при вытяжке включенной. Супруг не выносит запаха Иванушки, а ночью, когда спишь, вообще его чувствуешь обалдеть как! А завтра он в рейс уедет я и начну.

Луна Норд, Кисюн с глазами наркомана прям, не было бы накрыто - всё б сточил

Кисюн с глазами наркомана прям,

Так и точила, только когда все было еще в листьях, жрала и жрала, теперь ждем когда будет молоко давать!)))))

Так и точила, только когда все было еще в листьях, жрала и жрала, теперь ждем когда будет молоко давать!)))))

я крепкий и темный люблю.

я вообще борзею, на заварочник по три столовые ложки кладу, правда в стакан-ситечко Алиэкспрессовое, так там почти по верх сухого получается. Заварочка в чайнике ядрёного цвета получается Вот такое, оно очень здорово в заварочник помещается по высоте и обьему, и крышкой прикрывается:

а я и знать не знала что золотарник ядовит... я его вдоль забора размножаю- очень уж мне нравится как он цветет и выполняет роль живой изгороди)))
мой ванечка подрастает еще пока. маленький) на поиски в соседний регион не раньше середины июня поеду

а я и знать не знала что золотарник ядовит[/qУж не так и ядовит. Вчера почитала, потому лекарственный, что ядовитый. Применений много, значит ядовит, но не критично, вернее в массе чая если и попадется несколько листочков, то наверное не критично.

Луна Норд, да даже если и ядовит, то не отказалась бы от него на даче. очень уж декоративен!) и кстати иван-чай и золотарник у меня недалеко друг от друга посажены. между ними еще таволга. а учитывая как все три разрастаются корневищами... через несколько лет у меня будут кипрейно-золотарниково-таволговые заросли вдоль забора кстати смотрю на молодые побеги золотарника и кипрея. они ну очень разные

-таволговые

Жень, Таволга это же... Спирея?

Луна Норд, они в одно семейство входят
очень долго искала ее в дикой природе. купила саженец и высадила на участке. решила - раз не могу найти значит выращу. как и с ванькой

Луна Норд, какая кисунечка!!! Королевишна. ) Сразу видно -2в1 и- умничка и красотулечка. А какая фотогеничность!



Юрий К, да не открывается, а вяземского мы смотрели-он очень в общем говорит.
Нашли вчера только вот что-специально сорвала -похож но не Кипрей, у него верхкшечку образует метелочка из листиков. Сам лист удлиненный, на стволе растет последовательно непарно.
Сам лист с центральной жилкой, и начиная с 2/3 листа примерно под 45*боковые жилки по боковым сторонам. Такие жили в самом низу листа -от места крепления к стволу, край листа -нижняя половина- ровная-вернеяя- зубчатая, расстояние между вершинами от 0,5 до 1,5 см.
Стебель мягкий, плотный, зеленый



Может это и есть золотарник? Этот ядовитый? Растет в компании люпина, хвоща, куриной слепоты и малины. Стоит себе ровненько. Там целые заросли...




Радушка, у Кипрее как N2 N1 -это то, что мы сорвали



вообще то то что сорвали-растет повсеместно.

И еще один вопрос по малине -лучше томить или закаливать?

Нашли вчера только вот что

Это не Кипрей! У Ваньки ствол часто красноватый, особенно внизу, листья другие, более длинные. И аромат сразу у него когда рвешь приятный. Я не рву, я за макушку держу и вниз вдоль ствола рукой провожу, листья в руке остаются.

Linadoc, у меня иван-чай растет, который привезен/прислан из трех разных мест. И они все три отличаются чем-то. Но, я видела их цветы. Это все - иван-чай. Кстати, от одного куста высажены корневища в разные места. Часть в городе вдоль забора. Стволики с весны до осени ЗЕЛЕНЫЕ. А те, что растут на залужении в деревне - КРАСНОВАТЫЕ. НО, они взяты от одного растения!.

А у меня Иван чай растёт прямо на даче, на месте бывшего курятника. Я уже половина наволочки насушила, причем не стала ферментировать. Прочитала, что он в мае молочный активен, как проростки. А ещё побланшировала свежий 1 мин и обжарила со спаржей в сливочном масле. Получился очень вкусный, хрустящий.



Вот мое сокровище.

Ирина, спасибо за способ жарки кипрея. Хорошо бы отдельным рецептом, а то затеряется, как и ваш способ приготовления чая.

Вот такие плоские стебли иногда попадаются. Очень много видел под Валдаем на просеке ЛЭП. Что за аномалия?

Горожанин, Гарик, сами же заметили... «Просека ЛЭП»
вот и ответ. Не думаю, что из-за этой мутации кипрей стал менее полезным, или менее вкусным

а у меня на даче ваня цвести собирается очень неожиданно! малыш ведь совсем)

sweet_blondy, Евгения, мой и не вырастает выше 40-50 см. Степь есть степь... Траву по пояс у нас только на пойменном лугу можно найти. И то... не каждый год

а мне сегодня с утра закинули листочки с дачи, правда вместо ванечки нарвали два вида каких-то растюх
такие:

и такие:

ну и капельку ванечки, для разнообразия

нваерное закончила с весенний Иванушкой. приготовила 957 грамм, много, наволочка почти полная))), хотя и наволочка небольшая.

А сушить ставить в уже разогретую духовку?

шить ставить в уже разогретую духов

Марина, я ставлю 90-100 градусов и через пять-семь минут ставлю чай сушить с приоткрытой дверцей. А в принципе, думаю, нет разницы в какую духовку ставить.



Горожанин, Гарик, какой знатный Иванушка, рвала бы и рвала)))) Вот руки загребущие)))

Людмила, спасибо! ушли сомненья

Радушка, в том то всё и дело, что такие стебли (прям как сабли плоские) попадаются (и на фото в том числе) в экологически чистых районах, парках и заповедниках тоже! Да, и у всех этих экземпляров сверху очень-очень большое скопление из листочков. Ощущение, что он не выпустит хлыст для соцветий. И раньше, кстати, не видел их цветущих.

Девочки-мальчики! Нашла, вроде как кипрей. Нашла случайно -только приехали домой, устали-ничего не сказать.. На радостях все забыла. Пока вялиться, скажите кратко алгоритм. Пока попробую читать. И снимать массу клещей с мужа и собачки. Набрала немного полкило. Завтра опять едем с раннего утроночи. Основной вопрос-это он??? Стебель в самом низу с розовинкой



Скелетик под 90*



Цветочков пока нет, сверху метелочка. Перебралась все листики-они одинаковые -рядом рос золотарник
Собирала, оставляя сверху сантиметров 15, он вообще небоьшой-по пояс и ниже. Редкие -выше, нашла в таааком глухом малиннике под дубами -сама не знаю, как туда забралась



Таааак, я еще не все положила вялиться в махровые полотенце, утром в 5 утра наверное мы опять уже поедем. Как его оставить вялиться до вечера что бы не пересох -утром гляну, если почти готов- эту скрутку еще в одно влажное полотенце положу на пол. Сегодня у нас было ооочень жарко+28-26, завтра обещали грозу но тепло. Может лучше в холодильник наверх?
Что бы мне не запороть такой чаек.
Проситала-глаза разбегаются какой делать -руками или гранулы.... хочу разный, гл наверное начну с гранул (привычнее)
Теорию освежила, все равно страшно напутать и испортить
Завтра взвешу -примерно полкило
1 завялю до комочка 2. Мясорубка (сколько раз? ) самое страшное -3. ферментация, сложу в плоскую 10см не ниже высоту, притрамбую рукой и накрою мокрой махрушкой -полотенцем. сколько мне его ферментовать по времени? По запаху боюсь не угадать
Сушка с прижал 150 20минут? И досушка на 60 *? Потом в наволочку на сквозняк.
У меня планшет в дороге и там не возьмет -утром отпишусь, что получилось с завчливанием и отпишусь по приезду.
Отдельное спасибо Радушке -это ее наводка на 90 *Скелетик. Пахнет приятно, хотя, может я опять ошиблась с иванушкой.... тогда, ничего будем опять искать
что то я так засуетилась, а сейчас думаю -что собрала? хотя вроде похоже....

Какой высокий!.. В какой же широте (по Гринвичу))) Вы живёте) Он, родимый. Как сделаешь, так тому и быть! Написала правильно, а сделаешь ещё правильней, главное не суетись и остынь.

Горожанин, наконец, то это он! Но после сегодняшних собачкиных 7 клещей по голове и ухам и ее проваливания в канаву и вытаскивания оттула этих 1,5 кг живого веса- короче приключение еще то! Было бы не справедливо что бы это был не Иванушка! И ведь не сидится -лезет в самую чащу под ногами, а головы то той -в диаметре 10см с запасом -и туда же! Клещей вытаскивала-плач в голос на весь дом, а уже ночь...-соседи думали что у нас тут гестапо... ну, слава Богу, что нашли хоть завтра не оббрызгаемся -а обольемся от клещей, но дособираем листики, и будем колдовать
Ps

как я его в той гуще заметила-сама не пойму, вокруг только золотарник, Иванушка в самой глубине

Если бы мне кто раньше сказал, что я за травищей полезу в такие дебри-да что дебри-вообще что я за травищей полезу с такой радостью-прибила бы

У меня почин первые два чаёчка гранулированный сборный и капелька волос мачо
Вот только непонятка была и с ферментацией и с просушкой, т. к. сырья мало то высушилось где-то минут за 40 первый и 30 второй чаёк а не 1,5 часа...
результат:

способ жарки кипрея.

А что за жарка Кипрея? и что за чай?
Еще вопросы -1. собирала и нашла какой то странный -листики некоторые закручены плотно назад как бы кокон и он или белый или красноватый, я его побоялась брать, хотя такого много.
2. Нашла уже с бутонами -так вот кроме листьев на стебле идут как отростки, тоже с маааленькими листиками снизу и до макушки (как боковой побег) его не сразу за раз (рукой сразу низу вверх оборвать можно-эти побеги цеплчются-это нормально? Такой мощный ствол и если дать ему вырасти еше-получится как кустик, наверное

В прошлом году с боковыми побегами много было, до этого и в этом сезоне ещё не встречал. Один из случаев, если лист скручивается это куколка, если развернуть листочек или кокон в паутине или сопли.

Горожанин, я так и подумала-хотя есть листики, которые и не развернуть-настолько плотно, как заклеены. а кустистого вида несколько стеблей нарвала всего, зато они тааакие пышные

Девочки-мальчики! За ночь завялился Ванечка -вопрос-я делала чай 4 совой ферментации. Сегодня надо уехать до ночи и время ферментации будет часов 12, это как раз время средней ферментации, когда во вкусе, судя по описанию пойдет кислинка. Я понимаю, что вопрос ферментации очень индивидуальныйё но... хочу уточнить этот момент-не закиснет ли в одиночестве мой Ванечка, или кинуть его в машину --и по ходу контролирует процесс, но не повредит ему вибрация в машине?

Девочки-мальчики! За ночь завялился Ванечка -вопрос-я делала чай 4 совой ферментации. Сегодня надо уехать до ночи и время ферментации будет часов 12, это как раз время средней ферментации, когда во вкусе, судя по описанию пойдет кислинка. Я понимаю, что вопрос ферментации очень индивидуальныйё но... хочу уточнить этот момент-не закиснет ли в одиночестве мой Ванечка, или кинуть его в машину --и по ходу контролирует процесс, но не повредит ему вибрация в машине?

Проще убрать в холодильник. А дома уже все контролировать. В холодильнике ферментация идет очень медлено.

Мачо не получился (((сено-сеном. Заброшу подальше на «отлёжку».

Не успеваю высушить Иванушку, надо бы еще часок посушить в духовке, но спать хочется уже
Как думаете, оставить в выключенной приоткрытой духовке на ночь или пересыпать прямо сейчас в мешочек и повесить на досушивание на воздухе?

Я бы оставил, всё-таки тепло в духовке остаётся, быстрее влагу выгонит.
Сам только сейчас всё досушил

Тема С, Тёма, так и сделала
С утра уже досушиваться вывесила на балкон.

Девочки-мальчики! вопроса два -1. Какая самая долгая по времени фермениация ванечки (сделала 4часовой,12 и суточный-все с прижаркой). 2. Если томить, то сколько по времени (планирую часов 6-8 на 60*) и прижаривать ли перед сушкой, если да- то 150/20 -100/10-60* так подойдет? Или сразу в сушилку? Делаю ванечку первый год, хочу все попробовать

Намолола вчера впервые в жизни иванушку, сегодня буду сушить, в духовке, минимальная температура 100 С. Как в конце досушивать? Просто выключить духовку и оставить там чай? У кого есть опыт?

Как в конце досушивать? Просто выключить духовку и оставить там чай? У кого есть опыт?

Весь опыт собран на первой странице этой же темы, оформлен рецептом.

• здраствуйте
  

Сегодня, сейчас готовлю свой первый Иван на сковороде прожариваю минут 15ть, а дальше в инфракрасную сушилку дачник 4, на сушку.



Попробовал первый чаек, ферметации 24 часа, заварился, темненький, и знаете что мне показалась? Он торкает. Это нормально? Кто знает, чай Иван может торкать.(штырить), несильно, слегка.?

Климент, а вы точно иван-чай собирали?
А если серьезно, то в ферментированном листе остается мало веществ, способных сильно повлиять на организм человека. Возможно, это особенная реакция именно вашего организма?

Климент, Клемент, конечно! Записывайте! Если надо, что бы торкнуло- надо соблюсти минимальную пропорцию - обязательно горячий свежезавареный иван-чай ( 2чайные ложки на кружку кипятка и настоять минут 5-7) и добавить 25% коньяка или что есть подобного, если надо что бы вштырило (конкретно так) -то, наоборот 75% спиртного и долить чаем до верха, смотрите -не перепутайте!
При отсутствии эффекта -повторить.

За раз изготовил разный чай,6ти,12ти, и 24 часовой ферментации, все попробовал, все так тонко, понять эти фкусы,-я не понял. наверно правильно, к чаю надо подходить не раньше чем через месяц, он еще не готов не раскрылся. правильно я понимаю?. поддержите

Климент, лично у меня разница в чаях 6 и 24 ч ферментации оооочень заметна! И в цвете, и в запахе, и во вкусе. Первый 6ч ферм.- трава травой, цвет буроватый, даже после сильной прижарки. А 24 ч ферм. - отличный фруктово-компотный запах, цвет как у черного чая, вкус более насыщенный.
Но сухая ферментация важна! Надо подождать.

Такой вопросик, я час сперва на сковороде, затем в сушилку на досушку отправлял, а если сковороду исключить из ритуала,(духовки нет) сразу в сушилку на 70 градусов, сушилка инфракрасная сушит хорошо, так вот какого результата ждать.? получится ли чаек без этих 100 градусных сковородных температур. есть у кого опыт чаеделания только эл. сушилкой? :-



Дело в том, что в чисто сушилке 70 градусов. Я могу делать чаек не заходя в дом. в гараже например. видетили не всем по душе чайное мое занятие. моя меня гонит с этим чаем на улицу. А я не собираюсь останавливаться.