Маленькие кулинарные хитрости и секреты

[Вика]

Вика, у вас же есть Lidl, так там продают отличный и разрыхлитель и сода!

у вас же есть Lidl,

Не Lidl единым.. У них полно хороший супермакетов. В которых есть все.
Кстати, у нас Lidl не сильно посещаемые магазины. Местные стараются все таки в своих отовариваться,, австрийскими продуктами.

Я против увеличения температуры во время выпечки. Получить закал корки кондитерского изделия – это не есть хорошо.

И правильно, т. к. для работы соды важнее наличие кислоты, это : кисломолочка,, шоколад, мёд, какао и т. д. Температура помогает работе, но это дополнительная опция, потому что начало термического разложения – 60*, нормальная реакция происходит 80*, а активная – 200*. И 200* тесто, в которое положили соду, никогда не достигнет, уже в 80* сформируется плотный каркас теста.
Когда в тесте немного кислоты, добавляют соду (нейтрализует кислоту и слегка разрыхляет), но этого все же не хватает для подъема, тогда добавляют ещё и разрыхлитель. Разрыхлители бывают простые – сода, кислота, и добавки -мука/ крахмал, такие разрыхлители можно сделать самим, или более сложные, в которых добавки уже работают при определенных температурах, такие продаются в магазине.
Не всегда соду можно заменить разрыхлителем, т. к может изменится структура теста, вкус, но если ничего не напрягает, то можно и одним разрыхлителем, или содой пользоваться.

И 200* тесто, в которое положили соду, никогда не достигнет

Кстати, да. Ведь у готового хлеба температура внутри порядка 95 градусов.

в рецепте применяются и сода, и разрыхлитель

такое сочетание встречается в рецептах с зарубежными переводными рецептами.

Да, очень часто видела, как в зарубежных рецептах дрожжи переводят на русский как разрыхлитель, xотя в английском это совсем разные понятия – yeast и baking powder. Возможно, переводил не кулинар, и для него это одно и то же.

При высокой температуре, особенно с конвекцией, тесто гораздо быстрее прогревается и моментально поднимается. У меня раньше не было духовки и я приспособилась делать кексики в грилике Травола, а там температура вообще не регулируется, тэны в один момент раскаляются докрасна, между ними мало свободно пространства и туда как раз втискивается форма на 6 кексов или алюминиевый лоток с восемью маленькими силиконовыми формочками, накрывалось всё это дело толстыми лотком из фольги. Так вот кексики в этом приборчике получались необыкновенно пышными, тесто вырастало буквально в три раза, причем стороны, обращённые к центру, поднимались заметно сильнее, чем края, где температура была ниже (из-за конструкции гриля).
Потом я пыталась печь кексы по тем же рецептам в духовке, но они не желали так подниматься, как ранее в Траволке, вот и пришлось экспериментировать с повышением градусов. Только кроме конвекции, я ещё (по старой привычке) либо прикрываю верхний тэн толстым противнем, если кексы в мелких формочках, либо вначале накрываю кекс крышкой, если пеку его в большой форме.
И вот только тогда результат стал меня полностью устраивать.

Когда в тесте немного кислоты, добавляют соду (нейтрализует кислоту и слегка разрыхляет), но этого все же не хватает для подъема, тогда добавляют ещё и разрыхлитель. Разрыхлители бывают простые – сода, кислота, и добавки -мука/ крахмал,

Вот именно, состав практически одинаковый, что кислота (в тесте) + сода и мука, что разрыхлитель – та же сода, кислота и мука\крахмал. По отдельности они добавляются или сразу вместе, без разницы, все равно все смешивается и начинается химическая реакция. По сути вопрос только в количестве соды, больше или меньше.

Вот именно, состав практически одинаковый, что кислота (в тесте) + сода и мука, что разрыхлитель – та же сода, кислота и мука\крахмал. По отдельности они добавляются или сразу вместе, без разницы, все равно все смешивается и начинается химическая реакция. По сути вопрос только в количестве соды, больше или меньше.

Немного не так. Разрыхлители- они нейтральные, там все сбалансированно и их задача – разрыхлять. Разрыхлители, которые продают в магазине имеют более сложный состав. Туда добавляются более сложные кислоты, которые не сразу начинают реакцию, там газ высвобождается медленнее и у многих – часть газа только при нагреве.
А вот для соды – нужна кислота в тесте, и ее НЕ ВСЕГДА достаточно, чтоб это тесто разрыхлить.

При высокой температуре, особенно с конвекцией, тесто гораздо быстрее прогревается и моментально поднимается.

Прогревается тесто до какой температуры? Если начало термического разложения только начинается при 60*, то тесто к этому времени уже сформирует плотный каркас и что там разрыхлять?

Да, очень часто видела, как в зарубежных рецептах дрожжи переводят на русский как разрыхлитель, xотя в английском это совсем разные понятия – yeast и baking powder. Возможно, переводил не кулинар, и для него это одно и то же.

Рецепты, в которых применяются и сода, и разрыхлитель встречаются и у наших Шефов. Кстати, на пачке с аммонием (Чехия), написано- кондитерские дрожжи.

Лучше просто состарить кисломолочку

это я всегда делаю

я в кефирное тесто для пирожков уже давно добавляю где-то чайную ложечку уксуса

да да! вот это похоже надо делать обязательно!

и разрыхлитель и сода

соды нет там, а разрыхлители. по моему, в любом супере нормальные

На фик он тебе?

не знаю... вроде покупала там всегда, не только на кондитерские нужды

соды нет там

Мы вот такую там покупали..

[Пекарский порошок]

Девочки, видела на ютубе как девушка делала разрыхлитель, теперь только им пользуюсь
Пекарский порошок
Сода-10гр
Лимонка-6 гр
Крахмал-24 гр
Может кому пригодится

[Ольга]

Ольга, я этот разрыхлитель уже лет 10 делаю, только мне досталась из инета пропорция вполовину меньше, не суть важно. Должна сказать, что все же сравнение самодельного и магазинного разрыхлителей не в пользу самодельного. Очевидно, в магазинном или другие пропорции, или другой состав.

Разрыхлители, которые продают в магазине имеют более сложный состав.

Самый распространённый готовый разрыхлитель и он же рекомендованный для самодеятельности, это банальная лимонка и сода + нейтральный наполнитель. Тут что совой о пень, что пнем о сову, а результат одинаковый – что в кислое тесто сыпануть соды (недостаточно кислое сначала подкислить лимонкой\уксусом), что добавить разрыхлитель ака пекарский порошок.

Прогревается тесто до какой температуры?

Я не измеряю температуру теста во время выпекания, но примерно минут через пять начинается бурный рост печенек и кексов, оладьи же на сковородке минуты за три превращаются в пышки.

если в тесте нет явных кислот, а таких рецептов великое множество, то и пользуются разрыхлителем для разрыхления.

Моё фирменное печенье (200 г шоколадного масла, два (+\-) стакана муки, столовая ложка сухого какао, две ст. ложки сахара и чайная ложка соды) отлично разрыхляется без всяких «явных кислот», видимо хватает неявных.

Я против увеличения температуры во время выпечки. Получить закал корки кондитерского изделия – это не есть хорошо.

Бессодовый бисквит я готовлю при 160-180*, остальную кондитерку при 200 + конвекция, а дрожжевое (заквасочное) тесто пеку исключительно при 230 с конвекцией, и пока ещё мне не удавалось получить закал корки.
Тема ведь не только о чужих «секретах и хитростях», но и о собственном опыте.

остальную кондитерку при 200 + конвекция, а дрожжевое (заквасочное) тесто пеку исключительно при 230 с конвекцией, и пока ещё мне не удавалось получить закал корки

Конечно, духовки у всех разные, но все же, мне кажется, температура для выпечки высоковата. Часто бывает, что температура, которую показывает термометр не соответствует действительной температуре в духовке. И разница бывает значительная. Например, в моей духовке почти 20*.

Моё фирменное печенье (200 г шоколадного масла, два (+-) стакана муки, столовая ложка сухого какао, две ст. ложки сахара и чайная ложка соды) отлично разрыхляется без всяких «явных кислот», видимо хватает неявных.

Почему же без кислот. В рецепте кислота это – столовая ложка какао+ какао, которое входит в шоколадное масло.

Конечно, духовки у всех разные, но все же, мне кажется, температура для выпечки высоковата. Часто бывает, что температура, которую показывает термометр не соответствует действительной температуре в духовке. И разница бывает значительная. Например, в моей духовке почти 20*.

Я в своей не замеряла, но девочки, у которых такие же Гемлюксы, писали что в наших печках температура доходит до 270 градусов (при 230 с конвекцией).
А осваивала я хлебо-булочную духовочную выпечку согласно советам опытного хлебопёка С. Кириллова, его подход сильно отличается от многих рекомендаций с нашего форума, рассчитанных прежде всего на хлебопечки. В частности у него нет «правила колобка» и «мука в воду», ржаное тесто он вымешивает тщательно и довольно долго, хлеб печёт при 240-270*С, причём бОльшая температура именно сверху, ну и пр.

Почему же без кислот. В рецепте кислота это – столовая ложка какао+ какао, которое входит в шоколадное масло.

ВотЬ!
Орехи, яйца и даже сахар, имеют свою определённую кислотность, так что в тесте с такими «кислыми» ингредиентами вполне хватает кислоты для «обезвреживания» соды.

Орехи, яйца и даже сахар, имеют свою определённую кислотность, так что в тесте с такими «кислыми» ингредиентами вполне хватает кислоты для «обезвреживания» соды.

Яйца, белый сахар и орехи- неа, соду не погасят, будет чувствоваться, а сахар- только если коричневый.

Очевидно, в магазинном или другие пропорции, или другой состав.

Разрыхлитель марки «Мрия». Состав: разрыхлители (пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия), крахмал кукурузный.

пирофосфат натрия,

Свойства пищевой добавки
Добавка улучшает консистенцию продукта, замедляет процесс окисления продукта. Увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность.

Влияние на организм
Чрезмерное употребление пирофосфата натрия приводит к ухудшению усвоения кальция, что приводит к отложению кальция и фосфора в почках. Развитие остеопороза.

Применение:
* используют в моющих средствах, для производства бумаги, отбеливания и в гальванике.
* консервирование мясных продуктов.
* разрыхлитель теста.
* ингибитор коррозии.

Не, я уж лучше по старинке, обойдусь одним гидрокарбонатом натрия.