🔎

Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: французская
Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Ингредиенты

яичные белки (С0) 2 шт
холодная вода 3 ст. л.
сахар 3 ст. л.

Способ приготовления

  • Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса
  • Отделить белки от желтков, слегка взбить, добавить 3 столовые ложки холодной воды, продолжать взбивать до твердых пиков, добавить 3 столовые ложки сахара, взбивать еще пару минут. Переложить в мешок, отсадить на лист.
  • Сушу в приоткрытой газовой духовке при ≈ 120º 1 час. Сразу после духовки безе немного ватные, но после остывания становятся шуршаще рассыпчатыми! Если есть сомнения - оставьте их остывать в выключенной духовке.
  • Безе не увеличиваются при сушке, можно отсаживать его достаточно плотно. Из двух белков получается противень безе + еще чуть-чуть.
  • Это безе отличается от классического изумительной структурой - оно невесомое, шуршаще-звенящее, нежное и тающее!
  • если нет видео
  • "Оригинальный" рецепт выглядит в русскоязычном интернете так:
  • 1 белок
  • 1,5 стол. ложки воды
  • 30 грамм сахара
  • 15 грамм сахарной пудры
  • Готовить 40 минут при 120℃ + 2 часа при 100℃
  • Подробности температурных опытов:
  • Приготовление в электрической духовке (температура выставлена по реле, без термометра) опыт НатальиФукс показал, что моя электрическая духовка ВРЕТ:
  • Сушила 40 минут при 120º (скорее всего 150º) + 1 час при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось, но быстро прижарились и стали темноваты!
  • Сушила 2 часа при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось!
  • Сушила 1,5 часа при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось!
  • Приготовление в газовой духовке:
  • Сушила 1 час в приоткрытой духовке при ≈120º + 1 час отстаивала в выключенной и закрытой духовке - результат хуже, чем просто сушка в течении часа - все получилось, но был привкус "прижареных яиц"
  • Сушила 1 час в приоткрытой духовке при ≈120º. Так как намереваюсь готовить в основном дома в газовой, именно это время и пишу в СВОЕМ варианте исполнения.
  • Опыты Хаски с оригинальным рецептом и коржами
  • Опыт с низкой температурой 75º НатальяФукс
  • В интернете обнаружила два варианта безе Тиса
  • на эспрессо с орехами 🔗
  • то же + опыт с микроволновкой 🔗

Блюдо рассчитано на

50-80 маленьких безешек

Время приготовления:

15 мин приготовление, 1 час сушки

Программа приготовления:

выпечка в духовке 120℃

Примечание

Эрве Тис (Hervé This) - автор термина «молекулярная гастрономия».
Эрве Тис (Hervé This) (родился в 1955 году в деревне Суреснес, недалеко от Парижа) французский физикохимик, член-корреспондент Академии сельского хозяйства Франции, основатель и научный руководитель фонда "Еда, Наука и Культура" при Французской Академии наук. Работает в Национальном институте агрономических исследований (Institut national de la recherche agronomique ) и Парижском технологическом институте жизни, продовольствия и природопользования (AgroParisTech).
Основной областью научных исследований является молекулярная гастрономия, то есть наука о кулинарных явлениях (точнее, поиск механизмов явлений, происходящих во время кулинарных преобразований). Эрве с единомышленником профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти (Nicolas Kurti) совершил переворот в философии еды, придумав новую технологию обработки знакомых всем продуктов.

Блог ученого - 🔗./

Статья Эрве Тиса о яйцах из французского журнала "Новости Химии" (PDF файл) 🔗

Интервью в Journal des femmes 🔗

Статья в английском журнале The Observer 🔗

Совместный проект с "трехзвехдным" шефом Пьером Гарньером
🔗

Если не владеете языками - попробуйте почитать через переводчики, очень много познавательного!


Самые известные опыты Тиса -
24 литра майонеза из 1 яйца!
Шоколадный Шантильи - шоколад взбитый в пену с водой, без добавления яиц!
"Кристаллы Ветра" - белок взбитый с холодной водой и сахаром!
Идеальные "яйца всмятку" - варка яйца при температуре 65℃ (всем известный су-вид) желток при этой температуре остается жидким!


Oпыты с температурными режимами и временем выпечки.
Хаска 2 часа при 90ºC (электрическая духовка)
Виталинка 2 часа при 100ºC с конвекцией на 2 противнях (электрическая духовка)
sedw при 100ºC 1 час (электрическая духовка)
Тверичанка 2 часа на минимальной температуре в газовой духовке

Поделиться…
*Мама Таня
Ух ты!!! Спасибо! Может, это будет «мой» рецепт безе??? А пластом можно сушить? И как на вкус? Рассыпчатое или плотненькое?
*Doxy
На вкус - тающее, невесомое!
Домашние в восторге - теперь никаких покупных меренг!
*Мама Таня
Цитата: Doxy

На вкус - тающее, невесомое!
Мои домашние в восторге - теперь никаких покупных меренг!
Пластом в торт не пекли, да?
*Doxy
Торты не пекла, но думаю с пластом никаких проблем быть не должно.
*Шеф
Вы для меня автор в первую очередь теста для пельменей без замеса, поэтому к Вашим рецептам пристально присматриваюсь. И этот рецепт в том же тренде - всё очень быстро и просто
*Doxy
Шеф, спасибо за внимание к моим экзерсисам.
*Наталишка
Doxy, Всё, так понравился рецепт своей простотой, что завтра буду печь. Безешки люблю с детства. Да и духовку новую надо проверить. Скорей бы завтра наступило
*AlenaT
Интересный рецепт, а печенюшки просто невесомые!
Обязательно попробую!)))
*Doxy
Алена, Наталья, обязательно попробуйте - изумительное безе!
В описании на одном гастрономическом сайте есть такая фраза
"Mais attention! Si l’expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l’éloigner."
что переводится как:
«Но внимание! С первого же приготовления, оно вызывает абсолютное привыкание. Вам надо будет сделать усилие чтобы закрыть коробку и убрать его.» Мы никаких коробок не убирали, готовлю новую порцию как только заканчивается старая...

*Наталишка
Может не к месту, но хочу поделится. Моя мама раньше когда делала омлет, если не было под рукой молока и сметаны, добавляла немного холодной воды. Омлет получался пышным. Так что-то есть в добавлении холодной воды.
*Шеф
Воду, как понимаю, лучше из холодильника?
И модель бошевского вот такого интересного миксера хотелось бы узнать
*Doxy
Да, вода из холодильника, теперь там всегда стаканчик с водой стоит))
комбайн bosch mum 4405

Наталья, очень даже в тему!
Наткнулась на приготовленный Чекаловой «омлет матушки Пуляр» 🔗
там как раз говорится об опыте Тиса с белками...
*Кокошка
Неужели это возможно. такая малость сахара!!!
*Doxy
Шепотом: один раз делала с ДВУМЯ ложками сахара - получилось!
*Кокошка
А я недавно делала бизе на 2 белка 250 грамм сахара, все чудесно вкусно ну очень калорийно, а это просто прелесть завтра обязательно попробую. Спасибо!
*Doxy
Лилия, не разочаруетесь - гарантирую!

Забавное видео, на котором Christèle Gendre (Кристель Жандр) «готовит» Кристаллы ветра с помощью азота!
🔗

*Кокошка
Веселое видео!
Пошла смотреть ваш рецепт теста....
*kirch
Наткнулась на приготовленный Чекаловой «омлет матушки Пуляр» 🔗
там как раз говорится об опыте Тиса с белками...
[/quote]
Прочитала, очень интересно, нужно попробовать.
*Doxy
Людмила, после личного знакомства с «Хрустальным ветром» перестала относится к молекулярной кухне с предубеждением, узнала очень много полезного и интересного, наверное есть еще немало химических и физических тонкостей, которые упростили бы приготовление пищи.
Теперь мечтаю купить книги Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note и Cours de gastronomie moléculaire на русском языке... Нет тут у нас издателей?

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения