Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: французская

Ингредиенты

Яичные белки (С0)

2 шт

Холодная вода

3 ст. л.

Сахар

3 ст. л.

Способ приготовления

 

  Отделить белки от желтков, слегка взбить, добавить 3 столовые ложки холодной воды, продолжать взбивать до твердых пиков, добавить 3 столовые ложки сахара, взбивать еще пару минут. Переложить в мешок, отсадить на лист.
 

Сушу в приоткрытой газовой духовке при ≈ 120º 1 час.[/b] Сразу после духовки безе немного ватные, но после остывания становятся шуршаще рассыпчатыми! Если есть сомнения - оставьте их остывать в выключенной духовке.
 Безе не увеличиваются при сушке, можно отсаживать его достаточно плотно. Из двух белков получается противень безе + еще чуть-чуть.
 Это безе отличается от классического изумительной структурой - оно невесомое, шуршаще-звенящее, нежное и тающее!
    если нет видео
   "Оригинальный" рецепт выглядит в русскоязычном интернете так:
 1 белок
 1,5 стол. ложки воды
 30 грамм сахара
 15 грамм сахарной пудры
 Готовить 40 минут при 120℃ + 2 часа при 100℃
  Подробности температурных опытов:

  Приготовление в электрической духовке (температура выставлена по реле, без термометра) опыт НатальиФукс показал, что моя электрическая духовка ВРЕТ:
 Сушила 40 минут при 120º (скорее всего 150º) + 1 час при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось, но быстро прижарились и стали темноваты!
 Сушила 2 часа при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось!
 Сушила 1,5 часа при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось!
  Приготовление в газовой духовке:
 Сушила 1 час в приоткрытой духовке при ≈120º + 1 час отстаивала в выключенной и закрытой духовке - результат хуже, чем просто сушка в течении часа - все получилось, но был привкус "прижареных яиц"
 Сушила 1 час в приоткрытой духовке при ≈120º. Так как намереваюсь готовить в основном дома в газовой, именно это время и пишу в СВОЕМ варианте исполнения.
   Опыты Хаски с оригинальным рецептом и коржами
 Опыт с низкой температурой 75º НатальяФукс
    В интернете обнаружила два варианта безе Тиса
 на эспрессо с орехами
 то же + опыт с микроволновкой

Программа: выпечка в духовке 120℃

Время приготовления: 15 мин.

Порций: 50-80 маленьких безешек

Примечание

Эрве Тис (Hervé This) - автор термина «молекулярная гастрономия».
Эрве Тис (Hervé This) (родился в 1955 году в деревне Суреснес, недалеко от Парижа) французский физикохимик, член-корреспондент Академии сельского хозяйства Франции, основатель и научный руководитель фонда "Еда, Наука и Культура" при Французской Академии наук. Работает в Национальном институте агрономических исследований (Institut national de la recherche agronomique ) и Парижском технологическом институте жизни, продовольствия и природопользования (AgroParisTech).
Основной областью научных исследований является молекулярная гастрономия, то есть наука о кулинарных явлениях (точнее, поиск механизмов явлений, происходящих во время кулинарных преобразований). Эрве с единомышленником профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти (Nicolas Kurti) совершил переворот в философии еды, придумав новую технологию обработки знакомых всем продуктов.

Блог ученого -

Статья Эрве Тиса о яйцах из французского журнала "Новости Химии" (PDF файл)

Интервью в Journal des femmes

Статья в английском журнале The Observer

Совместный проект с "трехзвехдным" шефом Пьером Гарньером


Если не владеете языками - попробуйте почитать через переводчики, очень много познавательного!

Самые известные опыты Тиса -
24 литра майонеза из 1 яйца!
Шоколадный Шантильи - шоколад взбитый в пену с водой, без добавления яиц!
"Кристаллы Ветра" - белок взбитый с холодной водой и сахаром!
Идеальные "яйца всмятку" - варка яйца при температуре 65℃ (всем известный су-вид) желток при этой температуре остается жидким!

Oпыты с температурными режимами и временем выпечки.
Хаска 2 часа при 90ºC (электрическая духовка)
Виталинка 2 часа при 100ºC с конвекцией на 2 противнях (электрическая духовка)
sedw при 100ºC 1 час (электрическая духовка)
Тверичанка 2 часа на минимальной температуре в газовой духовке

Видео рецепта

thumbnailUrl

Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса. Категория: Кондитерские изделия. Автор: Doxy. Ингредиенты: Яичные белки (С0) 2 шт • Холодная вода 3 ст. л. • Сахар 3 ст. л..

PT1M11S

True

2014-01-08T19:21:30+04:00

embedUrl

Ух ты!!! Спасибо! Может, это будет «мой» рецепт безе??? А пластом можно сушить? И как на вкус? Рассыпчатое или плотненькое?

На вкус - тающее, невесомое!
Домашние в восторге - теперь никаких покупных меренг!

На вкус - тающее, невесомое!
Мои домашние в восторге - теперь никаких покупных меренг!

Пластом в торт не пекли, да?

Торты не пекла, но думаю с пластом никаких проблем быть не должно.

Вы для меня автор в первую очередь теста для пельменей без замеса, поэтому к Вашим рецептам пристально присматриваюсь. И этот рецепт в том же тренде - всё очень быстро и просто

Шеф, спасибо за внимание к моим экзерсисам.

Doxy, Всё, так понравился рецепт своей простотой, что завтра буду печь. Безешки люблю с детства. Да и духовку новую надо проверить. Скорей бы завтра наступило

Интересный рецепт, а печенюшки просто невесомые!
Обязательно попробую!)))

Алена, Наталья, обязательно попробуйте - изумительное безе!
В описании на одном гастрономическом сайте есть такая фраза
"Mais attention! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l'éloigner."
что переводится как:
«Но внимание! С первого же приготовления, оно вызывает абсолютное привыкание. Вам надо будет сделать усилие чтобы закрыть коробку и убрать его.» Мы никаких коробок не убирали, готовлю новую порцию как только заканчивается старая...

Может не к месту, но хочу поделится. Моя мама раньше когда делала омлет, если не было под рукой молока и сметаны, добавляла немного холодной воды. Омлет получался пышным. Так что-то есть в добавлении холодной воды.

Воду, как понимаю, лучше из холодильника?
И модель бошевского вот такого интересного миксера хотелось бы узнать

Да, вода из холодильника, теперь там всегда стаканчик с водой стоит))
комбайн bosch mum 4405

Наталья, очень даже в тему!
Наткнулась на приготовленный Чекаловой «омлет матушки Пуляр»
там как раз говорится об опыте Тиса с белками...

Неужели это возможно. такая малость сахара!!!

Шепотом: один раз делала с ДВУМЯ ложками сахара - получилось!

А я недавно делала бизе на 2 белка 250 грамм сахара, все чудесно вкусно ну очень калорийно, а это просто прелесть завтра обязательно попробую. Спасибо!

Лилия, не разочаруетесь - гарантирую!

Забавное видео, на котором Christèle Gendre (Кристель Жандр) «готовит» Кристаллы ветра с помощью азота!

Веселое видео!
Пошла смотреть ваш рецепт теста....

Наткнулась на приготовленный Чекаловой «омлет матушки Пуляр»
там как раз говорится об опыте Тиса с белками...
[/quote]
Прочитала, очень интересно, нужно попробовать.

Людмила, после личного знакомства с «Хрустальным ветром» перестала относится к молекулярной кухне с предубеждением, узнала очень много полезного и интересного, наверное есть еще немало химических и физических тонкостей, которые упростили бы приготовление пищи.
Теперь мечтаю купить книги Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note и Cours de gastronomie moléculaire на русском языке... Нет тут у нас издателей?

Верочка, спасибо за ликбез. Выражение «молекулярная кухня» слышала, но как-то не обращала внимания и не вникала. Обязательно почитаю. А безе попробую завтра приготовить

Людмила, интересный рецепт омлета, надо попробовать.

Вера а про книги которые пишите они бывают на русском?

Лиля, к сожалению они есть только на французском и английском. Очень надеюсь, что кто-нибудь, когда-нибудь издаст их на русском.

Людмила, безе обязательно приготовьте! Потом можно смело говорить об использовании молекулярной кулинарии на собственной кухне!
Завтра хочу освоить шоколадный шантильи - новогодний растиЖо... продолжается)))

Завтра хочу освоить шоколадный шантильи - новогодний растиЖо... продолжается)))

Сложно делать?

По - моему, в этих «кристалах» есть не много волшебства! Надо попробовать изпечь и убедиться! Спасибо!

prascovia, эт точно! А как они шуршат после духовки... Думаю, именно это шуршание натолкнуло автора на название!

Лилия, судя по описанию - элементарно!

Вера если понравиться потом расскажите что за блюдо...

Если впечатлит - обещаю видео!

комбайн bosch mum 4405

Спасибо, почитаю про него. Как раз вот такие блестящие в своей простоте и доступности рецепты и подвигнут купить подобную технику

Шеф, этот 4405 mum, самый скудный по комплектации, очень тщательно выбирался и был куплен специально для замеса и взбивания. Пользуюсь месяц - превзошел все ожидания!
Цена вопроса - 55€

Вера, скажите, а какая у него мощность?

По ссылке есть - 500 ватт.

Таня, 500 Watt, 3.9 Liter
А, вообще, мощность «взбивалки» в этом рецепте не имеет значения. На даче взбивала ручным миксером нонейм мощностью 250W, может белки были и не такие «стоячие», как после боша, но вкус и качество готового безе было точно таким же.

Спасибо, Шеф!

Вера, а сколько времени занимает у Бошика взбивание белков? Я просто в поиске...

Судя по таймеру видео - от начала взбивания, до перекладывания в мешок прошло 7 минут.

Готовить 40 минут при 120℃ + 2 часа при 100℃

1 час сушки

Верочка, что-то я запуталась, так сколько всё-таки нужно сушить безе, 40 мин.+2 часа или 1 час?

И у меня еще вопрос. Если будет 2 противня - одновременно сушить? Ой, забыла, есть еще вопрос. В эл. духовке при 75 град. тоже 1 час сушить?

В электрической духовке (температура выставлена по реле, без термометра!):
Сушила 40 минут при 120º + 1 час при 75 в электрической - все получилось, но быстро прижарились и стали темноваты!
Сушила 2 часа при 75º в электрической - все получилось!
Сушила 1,5 часа при 75º в электрической - все получилось!

В газовой духовке:
Сушила 1 час в приоткрытой газовой духовке при ≈120º + 1 час отстаивала в выключенной и закрытой духовке - результат хуже, чем просто сушка в течении часа - все получилось, но был привкус «прижареных яиц»
Сушила 1 час в приоткрытой газовой духовке при ≈120º. Сразу после духовки безе были ватными, но после получаса остывания и активного шуршания стали рассыпчатыми! Так как намереваюсь готовить в основном дома в газовой духовке, именно это время и пишу в СВОЕМ варианте исполнения.

Спасибо. Значит буду сушить 2 часа при 75 гр. в электродуховке

Людмила, троньте его через полтора часа, скорее всего, уже будет готово!

Нашла прямой текст Тиса:
"...et en le faisant cuire 40 minutes à 120°C, puis 2 heures à 100°C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé "cristaux de vent". Возможно опечатка, не 2, а 1 час при 100º Источник

Известная кулинарная французская блогерша время приготовления описывает так:
"... et cuire 40 minutes à 120°C puis baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 45 minutes.» В общем у нее получилось меньше полутора часов, вот и думаю, может моя электрическая духовка врет и при установке на 75º, выдает температуру около 100º. Кажется мне, что там не совсем корректно термостат работает. Сейчас, к сожалению, проверить ее не могу.

Возможно, мои вкусовые рецепторы примитивнее французских, но опыт показал, что танцы с переключением температур, можно опустить...

Сейчас собираюсь печь...

С Богом!

Лиля!!! Начинаю волноваться... Что там у Вас происходит?

Вера все хорошо, почти готовы. но тоже коричнивеют.
Немного подвел миксер, установила еге к чаше и была обескуражена, венчики не достают дна чаши. и поэтому пока манипулировала похуже взбились. а вообще просто супер. Потом сфоткаю. электродуховка печет на самом маленьком, толком ее не знаю еще ее. Она была уже в квартире когда вселились (всего то три месяца как) в квартире, а стоит упакованный духовой шкаф... но сначало надо кухню заказать...
Хочу попробовать в меньшей таре взбивать, а то чаша от миксера как кастрюля по виду на 4 литра.

Сожалею, что пришлось «манипулировать». У боша чаша тоже почти 4 литра - хорошо берет 2 белка.
Почему же они «румянятся» - загадка! У Вас термометра нет, интересно было бы температуру проконтролировать...

Поздравляю с новосельем!

Вера, сижу пишу отчет по выпеченному безе. Там же напишу свои предположения почему безе имеет кремовый оттенок.

тоже пеку, жадина...200 штук наотсадила... интересно, время для выпечки более крупных будет отличаться? у меня все чуть больше виноградины...

Пронесся хрустальный ветер...

Елена, возможно, мелкие будут раньше просушены, ткните их, а еще лучше - попробуйте! Как-то, в один из первых запеков, вынула безе - попробовала, а оно тянучее внутри - засунула обратно в духовку и еще 30 минут сушила - тянучести как небывало!

Людмила, с нетерпением жду Ваш отчет! Хочу белые кристаллы ветра!

Вера, я тоже иду с отчетом.
Действительно безе по твоему рецепту получается очень нежное, с кристаликами внутри, однородное. В общем сказка!!
Но это только мелкие изделия в виде безешек.
Одним сплошным большим коржом такое безе не высушивается.
Делала безе по оригинальному рецепту, приведенному тобой в первом сообщении.
После взбивания и отсаживания при помощи ложки нескольких безешек, поняла, что если выложу оставшуюся массу одним сплошным коржом, то получу в итоге омлет.
Масса получается очень воздушная. В ней большое содержание влаги и совсем маленькое содержание сахара. За счет этого и цвет получается такой бежевый.
Поэтому в оставшуюся массу добавила сахар, как делаю обычно из расчета на 1 белок 75 грамм сахара. И все равно она была не такой плотной, как обычно. Сказывалось содержание воды.
Выпекала при 120* 2 часа.
Первые маленькие безешки с малым содержанием сахара достала после 1 часа сушки. Так же достала маленькие безешки с большим содержанием сахара.
Вот так они выглядели сверху и снизу по оригинальному рецепту.




Были очень мягкие, липли к ножу. Внутри тянулись. Положила досушиваться в духовку.
Безе с большим содержанием сахара после часа сушки были уже готовы.




По прошествии двух часов достала противень с безе выложенными коржами.
Упс!! Сверху корочка, которая тут же стала проседать.
Снять с кальки удалось с трудом. Внизу безе отошло сиропом и совсем не пропеклось.




Кое как перевернула их на другой лист и поставила досушиваться еще на 1 час при той же температуре.
Сейчас они уже остыли. Просушились, но очень хрупкие. Думаю, что долго в мокрой среде между слоями крема они не протянут.

Маленькое безе за два часа очень хорошо просохло. И то и другое.
Но структуру имеют разную.
По рецепту Веры, они нежнее, однородные. Не имеют пустот. (первое фото) Но по цвету темнее, чем те что с большим содержанием сахара.




Вот это безе, которое я доставала, а затем досушивала. Оно осталось очень белым внутри, но и не просохло, как другие. Чуть тянулось и липло к зубам.




Мой вывод.
Однозначно, как самостоятельное блюдо и украшение десертов, безе лучше по рецепту Веры.
Для прослойки в торт лучше использовать традиционное безе, в котором меньшее содержание влаги.

пошел второй час. Крайние готовы и приобрели кремовый оттенок. Я пеку на бумаге для ксерокса, поэтому крайние просто снимаю, а середина продолжает сушиться.

Хаска, веливолепный отчет. Скажите пожалуйста. а в классическом бизе расчет 1 белок-75 грамм всегда?

Вера муж пришел пить кофе с бизинками, положила целую тарелку. съл все и говорит. а разве они были. Очень нежные и воздушные просто прелесть. Хочу завтра опять испечь уже с учетом сегоднешних обстоятельств!

Лиля, да они такие - «невесомые»! Для девочек нежных, тонких, худеющих, мальчикам надо что-нибудь более брутальное))) Мои мальчики за неделю от них подустали - просят кексов)))

Елена, Ваши «крошки» уже готовы! Нежные правда?

Людмила, как же приятно читать Ваш отчет - с практическим подходом и опытами! Но самое приятное для меня - это подтвержденный Вами, практиком, мой личный опыт, в основу которого легли лень и стечение обстоятельств!!! Надеюсь, что в дальнейшем он будет Вам полезен.
Огромное спасибо за положительную оценку!
После Вашего отчета, однозначно могу сказать, не буду жертвовать структурой ради цвета - буду и дальше делать «румяные кристаллы ветра»))) Согласитесь, структура изумительная!

А вот мой отчёт. Пеку уже 4 часа. Поставила 75градусов на 2часа. Думаю, что надо было ставить 100-120, а потом переводить на 75гр. Через 2 часа перевела на 100гр. Безе начало подсушиваться. А потом всё как описывала Хаска-внизу сироп, внутри тянулись, очень хрупкие, не отделялись от бумаги. На фото у Хаски точь в точь как мои. После досушивания тянучесть пропала. А цвет почему то у меня белый. По вкусу приятные, но очень хрупкие. Согласна рецепту место быть, но только как самостоятельное блюдо.

да, структура удивительная! сложила в глубокую тарелку - аж звенят друг об друга! не знаю или удастся слепить их по двое вареньем например? один противень уже «сдегустировали»....

Воооот, СТРУКТУРА!!! Честно говоря, думала, что у Тиса такая же, но посмотрев внимательно на фото, поняла, у него те же пустоты в безе, что и у Хаски!

А вот мой отчёт. Пеку уже 4 часа. Поставила 75градусов на 2часа. Думаю, что надо было ставить 100-120, а потом переводить на 75гр. Через 2 часа перевела на 100гр. Безе начало подсушиваться.

Наталья, мне очень жаль! Значит наша дачная духовка врет, зараза, а еще smeg называется...

Я думаю, что безешки у меня получились белого цвета из-за низкой температуры. В следующий раз попробую на 120гр.

Наталья, раз они у Вас белые, значит для меня не все потеряно! Попробую в следующий раз в дачной поставить 50º, в моей газовой мне уж точно 75º не видать...

Повторюсь, очень сожалею, что ввела Вас, да и не только Вас, с температурой в заблуждение - извините! Пойду исправлю пост с рецептом..

если только дверцу настежь

Ага, я ей дверцу настежь, а она мне будет шпарить на максимуме синим пламенем! Она ж с термостатом - строптивая!