Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: французская
Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Ингредиенты

яичные белки (С0) 2 шт
холодная вода 3 ст. л.
сахар 3 ст. л.

Способ приготовления

  • Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса
  • Отделить белки от желтков, слегка взбить, добавить 3 столовые ложки холодной воды, продолжать взбивать до твердых пиков, добавить 3 столовые ложки сахара, взбивать еще пару минут. Переложить в мешок, отсадить на лист.
  • Сушу в приоткрытой газовой духовке при ≈ 120º 1 час. Сразу после духовки безе немного ватные, но после остывания становятся шуршаще рассыпчатыми! Если есть сомнения - оставьте их остывать в выключенной духовке.
  • Безе не увеличиваются при сушке, можно отсаживать его достаточно плотно. Из двух белков получается противень безе + еще чуть-чуть.
  • Это безе отличается от классического изумительной структурой - оно невесомое, шуршаще-звенящее, нежное и тающее!
  • если нет видео
  • "Оригинальный" рецепт выглядит в русскоязычном интернете так:
  • 1 белок
  • 1,5 стол. ложки воды
  • 30 грамм сахара
  • 15 грамм сахарной пудры
  • Готовить 40 минут при 120℃ + 2 часа при 100℃
  • Подробности температурных опытов:
  • Приготовление в электрической духовке (температура выставлена по реле, без термометра) опыт НатальиФукс показал, что моя электрическая духовка ВРЕТ:
  • Сушила 40 минут при 120º (скорее всего 150º) + 1 час при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось, но быстро прижарились и стали темноваты!
  • Сушила 2 часа при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось!
  • Сушила 1,5 часа при 75º (скорее всего 100-120º) - все получилось!
  • Приготовление в газовой духовке:
  • Сушила 1 час в приоткрытой духовке при ≈120º + 1 час отстаивала в выключенной и закрытой духовке - результат хуже, чем просто сушка в течении часа - все получилось, но был привкус "прижареных яиц"
  • Сушила 1 час в приоткрытой духовке при ≈120º. Так как намереваюсь готовить в основном дома в газовой, именно это время и пишу в СВОЕМ варианте исполнения.
  • Опыты Хаски с оригинальным рецептом и коржами
  • Опыт с низкой температурой 75º НатальяФукс
  • В интернете обнаружила два варианта безе Тиса
  • на эспрессо с орехами 🔗
  • то же + опыт с микроволновкой 🔗

Блюдо рассчитано на

50-80 маленьких безешек

Время приготовления:

15 мин приготовление, 1 час сушки

Программа приготовления:

выпечка в духовке 120℃

Примечание

Эрве Тис (Hervé This) - автор термина «молекулярная гастрономия».
Эрве Тис (Hervé This) (родился в 1955 году в деревне Суреснес, недалеко от Парижа) французский физикохимик, член-корреспондент Академии сельского хозяйства Франции, основатель и научный руководитель фонда "Еда, Наука и Культура" при Французской Академии наук. Работает в Национальном институте агрономических исследований (Institut national de la recherche agronomique ) и Парижском технологическом институте жизни, продовольствия и природопользования (AgroParisTech).
Основной областью научных исследований является молекулярная гастрономия, то есть наука о кулинарных явлениях (точнее, поиск механизмов явлений, происходящих во время кулинарных преобразований). Эрве с единомышленником профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти (Nicolas Kurti) совершил переворот в философии еды, придумав новую технологию обработки знакомых всем продуктов.

Блог ученого - 🔗./

Статья Эрве Тиса о яйцах из французского журнала "Новости Химии" (PDF файл) 🔗

Интервью в Journal des femmes 🔗

Статья в английском журнале The Observer 🔗

Совместный проект с "трехзвехдным" шефом Пьером Гарньером
🔗

Если не владеете языками - попробуйте почитать через переводчики, очень много познавательного!


Самые известные опыты Тиса -
24 литра майонеза из 1 яйца!
Шоколадный Шантильи - шоколад взбитый в пену с водой, без добавления яиц!
"Кристаллы Ветра" - белок взбитый с холодной водой и сахаром!
Идеальные "яйца всмятку" - варка яйца при температуре 65℃ (всем известный су-вид) желток при этой температуре остается жидким!


Oпыты с температурными режимами и временем выпечки.
Хаска 2 часа при 90ºC (электрическая духовка)
Виталинка 2 часа при 100ºC с конвекцией на 2 противнях (электрическая духовка)
sedw при 100ºC 1 час (электрическая духовка)
Тверичанка 2 часа на минимальной температуре в газовой духовке

Подарить
*Мама Таня
Ух ты!!!!!!! Спасибо! Может, это будет "мой" рецепт безе??? А пластом можно сушить? И как на вкус? Рассыпчатое или плотненькое?
*Doxy
На вкус - тающее, невесомое!
Домашние в восторге - теперь никаких покупных меренг!
*Мама Таня
Цитата: Doxy

На вкус - тающее, невесомое!
Мои домашние в восторге - теперь никаких покупных меренг!

Пластом в торт не пекли, да?
*Doxy
Торты не пекла, но думаю с пластом никаких проблем быть не должно.
*Кастелян
Вы для меня автор в первую очередь теста для пельменей без замеса, поэтому к Вашим рецептам пристально присматриваюсь. И этот рецепт в том же тренде - всё очень быстро и просто
*Doxy
Шеф, спасибо за внимание к моим экзерсисам.
*Наталишка
Doxy, Всё , так понравился рецепт своей простотой, что завтра буду печь. Безешки люблю с детства. Да и духовку новую надо проверить. Скорей бы завтра наступило
*AlenaT
Интересный рецепт, а печенюшки просто невесомые!
Обязательно попробую!)))
*Doxy
Алена, Наталья, обязательно попробуйте - изумительное безе!
В описании на одном гастрономическом сайте есть такая фраза
"Mais attention ! Si l’expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l’éloigner."
что переводится как:
"Но внимание! С первого же приготовления, оно вызывает абсолютное привыкание. Вам надо будет сделать усилие чтобы закрыть коробку и убрать его." Мы никаких коробок не убирали, готовлю новую порцию как только заканчивается старая...

*Наталишка
Может не к месту, но хочу поделится. Моя мама раньше когда делала омлет , если не было под рукой молока и сметаны, добавляла немного холодной воды. Омлет получался пышным. Так что-то есть в добавлении холодной воды.
*Кастелян
Воду, как понимаю, лучше из холодильника?
И модель бошевского вот такого интересного миксера хотелось бы узнать
*Doxy
Да, вода из холодильника, теперь там всегда стаканчик с водой стоит))
комбайн bosch mum 4405

Наталья, очень даже в тему!
Наткнулась на приготовленный Чекаловой "омлет матушки Пуляр" 🔗
там как раз говорится об опыте Тиса с белками...
*Кокошка
Неужели это возможно. такая малость сахара!!!
*Doxy
Шепотом: один раз делала с ДВУМЯ ложками сахара - получилось!
*Кокошка
А я недавно делала бизе на 2 белка 250 грамм сахара, все чудесно вкусно ну очень калорийно, а это просто прелесть завтра обязательно попробую. Спасибо!
*Doxy
Лилия, не разочаруетесь - гарантирую!

Забавное видео, на котором Christèle Gendre (Кристель Жандр) "готовит" Кристаллы ветра с помощью азота!
🔗

*Кокошка
Веселое видео!
Пошла смотреть ваш рецепт теста ....
*kirch
Наткнулась на приготовленный Чекаловой "омлет матушки Пуляр" 🔗
там как раз говорится об опыте Тиса с белками...
[/quote]
Прочитала, очень интересно, нужно попробовать.
*Doxy
Людмила, после личного знакомства с "Хрустальным ветром" перестала относится к молекулярной кухне с предубеждением, узнала очень много полезного и интересного, наверное есть еще немало химических и физических тонкостей, которые упростили бы приготовление пищи.
Теперь мечтаю купить книги Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note и Cours de gastronomie moléculaire на русском языке... Нет тут у нас издателей?
*kirch
Верочка, спасибо за ликбез. Выражение "молекулярная кухня" слышала, но как-то не обращала внимания и не вникала. Обязательно почитаю. А безе попробую завтра приготовить
*Кокошка
Людмила, интересный рецепт омлета, надо попробовать.
Вера а про книги которые пишите они бывают на русском?
*Doxy
Лиля, к сожалению они есть только на французском и английском. Очень надеюсь, что кто-нибудь, когда-нибудь издаст их на русском.

Людмила, безе обязательно приготовьте! Потом можно смело говорить об использовании молекулярной кулинарии на собственной кухне!
Завтра хочу освоить шоколадный шантильи - новогодний растиЖо... продолжается)))
*Кокошка
Завтра хочу освоить шоколадный шантильи - новогодний растиЖо... продолжается)))

Сложно делать?
*prascovia
По - моему, в этих "кристалах" есть не много волшебства! Надо попробовать изпечь и убедиться! Спасибо!
*Doxy
prascovia, эт точно! А как они шуршат после духовки... Думаю, именно это шуршание натолкнуло автора на название!

Лилия, судя по описанию - элементарно!
*Кокошка
Вера если понравиться потом расскажите что за блюдо...
*Doxy
Если впечатлит - обещаю видео!
*Кастелян
Цитата: Doxy
комбайн bosch mum 4405
Спасибо, почитаю про него. Как раз вот такие блестящие в своей простоте и доступности рецепты и подвигнут купить подобную технику
*Doxy
Шеф, этот 4405 mum, самый скудный по комплектации, очень тщательно выбирался и был куплен специально для замеса и взбивания. Пользуюсь месяц - превзошел все ожидания!
Цена вопроса - 55€ 🔗
*Камусик
Вера, скажите, а какая у него мощность?
*Кастелян
По ссылке есть - 500 ватт.
*Doxy
Таня, 500 Watt, 3.9 Liter
А, вообще, мощность "взбивалки" в этом рецепте не имеет значения. На даче взбивала ручным миксером нонейм мощностью 250W, может белки были и не такие "стоячие", как после боша, но вкус и качество готового безе было точно таким же.
*Камусик
Спасибо, Шеф!

Вера, а сколько времени занимает у Бошика взбивание белков? Я просто в поиске...
*Doxy
Судя по таймеру видео - от начала взбивания, до перекладывания в мешок прошло 7 минут.
*Кроша
Цитата: Doxy
Готовить 40 минут при 120℃ + 2 часа при 100℃

Цитата: Doxy
1 час сушки

Верочка, что-то я запуталась , так сколько всё-таки нужно сушить безе, 40 мин.+2 часа или 1 час ?
*kirch
И у меня еще вопрос. Если будет 2 противня - одновременно сушить? Ой, забыла, есть еще вопрос. В эл. духовке при 75 град. тоже 1 час сушить?
*Doxy
В электрической духовке (температура выставлена по реле, без термометра!):
Сушила 40 минут при 120º + 1 час при 75 в электрической - все получилось, но быстро прижарились и стали темноваты!
Сушила 2 часа при 75º в электрической - все получилось!
Сушила 1,5 часа при 75º в электрической - все получилось!

В газовой духовке:
Сушила 1 час в приоткрытой газовой духовке при ≈120º + 1 час отстаивала в выключенной и закрытой духовке - результат хуже, чем просто сушка в течении часа - все получилось, но был привкус "прижареных яиц"
Сушила 1 час в приоткрытой газовой духовке при ≈120º. Сразу после духовки безе были ватными, но после получаса остывания и активного шуршания стали рассыпчатыми! Так как намереваюсь готовить в основном дома в газовой духовке, именно это время и пишу в СВОЕМ варианте исполнения.

*kirch
Спасибо. Значит буду сушить 2 часа при 75 гр. в электродуховке
*Doxy
Людмила, троньте его через полтора часа, скорее всего, уже будет готово!
*Doxy
Нашла прямой текст Тиса:
"...et en le faisant cuire 40 minutes à 120°C, puis 2 heures à 100°C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé "cristaux de vent". Возможно опечатка, не 2, а 1 час при 100º Источник 🔗

Известная кулинарная французская блогерша время приготовления описывает так:
"... et cuire 40 minutes à 120°C puis baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 45 minutes." В общем у нее получилось меньше полутора часов, вот и думаю, может моя электрическая духовка врет и при установке на 75º, выдает температуру около 100º. Кажется мне, что там не совсем корректно термостат работает. Сейчас, к сожалению, проверить ее не могу.

Возможно, мои вкусовые рецепторы примитивнее французских, но опыт показал, что танцы с переключением температур, можно опустить...
*Кокошка
Сейчас собираюсь печь...
*Doxy
С Богом!
*Doxy
Лиля!!! Начинаю волноваться... Что там у Вас происходит?
*Кокошка
Вера все хорошо, почти готовы. но тоже коричнивеют.
Немного подвел миксер, установила еге к чаше и была обескуражена, венчики не достают дна чаши. и поэтому пока манипулировала похуже взбились. а вообще просто супер. (y)Потом сфоткаю. электродуховка печет на самом маленьком, толком ее не знаю еще ее. Она была уже в квартире когда вселились(всего то три месяца как) в квартире, а стоит упакованный духовой шкаф... но сначало надо кухню заказать...
Хочу попробовать в меньшей таре взбивать, а то чаша от миксера как кастрюля по виду на 4 литра.
*Doxy
Сожалею, что пришлось "манипулировать". У боша чаша тоже почти 4 литра - хорошо берет 2 белка.
Почему же они "румянятся" - загадка! У Вас термометра нет, интересно было бы температуру проконтролировать...
Поздравляю с новосельем!
*Хаска
Вера, сижу пишу отчет по выпеченному безе. Там же напишу свои предположения почему безе имеет кремовый оттенок.
*Piano
тоже пеку, жадина...200 штук наотсадила... интересно, время для выпечки более крупных будет отличаться? у меня все чуть больше виноградины...
*Doxy
Пронесся хрустальный ветер...

Елена, возможно, мелкие будут раньше просушены, ткните их, а еще лучше - попробуйте! Как-то, в один из первых запеков, вынула безе - попробовала, а оно тянучее внутри - засунула обратно в духовку и еще 30 минут сушила - тянучести как небывало!

Людмила, с нетерпением жду Ваш отчет! Хочу белые кристаллы ветра!
*Хаска
Вера, я тоже иду с отчетом.
Действительно безе по твоему рецепту получается очень нежное, с кристаликами внутри, однородное. В общем сказка!!
Но это только мелкие изделия в виде безешек.
Одним сплошным большим коржом такое безе не высушивается.
Делала безе по оригинальному рецепту, приведенному тобой в первом сообщении.
После взбивания и отсаживания при помощи ложки нескольких безешек, поняла, что если выложу оставшуюся массу одним сплошным коржом, то получу в итоге омлет.
Масса получается очень воздушная. В ней большое содержание влаги и совсем маленькое содержание сахара. За счет этого и цвет получается такой бежевый.
Поэтому в оставшуюся массу добавила сахар, как делаю обычно из расчета на 1 белок 75 грамм сахара. И все равно она была не такой плотной, как обычно. Сказывалось содержание воды.
Выпекала при 120* 2 часа.
Первые маленькие безешки с малым содержанием сахара достала после 1 часа сушки. Так же достала маленькие безешки с большим содержанием сахара.
Вот так они выглядели сверху и снизу по оригинальному рецепту.

Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Были очень мягкие, липли к ножу. Внутри тянулись. Положила досушиваться в духовку.
Безе с большим содержанием сахара после часа сушки были уже готовы.

Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

По прошествии двух часов достала противень с безе выложенными коржами.
Упс!! Сверху корочка, которая тут же стала проседать.
Снять с кальки удалось с трудом. Внизу безе отошло сиропом и совсем не пропеклось.

Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Кое как перевернула их на другой лист и поставила досушиваться еще на 1 час при той же температуре.
Сейчас они уже остыли. Просушились, но очень хрупкие. Думаю, что долго в мокрой среде между слоями крема они не протянут.

Маленькое безе за два часа очень хорошо просохло. И то и другое.
Но структуру имеют разную.
По рецепту Веры, они нежнее, однородные. Не имеют пустот. (первое фото) Но по цвету темнее, чем те что с большим содержанием сахара.

Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Вот это безе, которое я доставала, а затем досушивала. Оно осталось очень белым внутри, но и не просохло, как другие. Чуть тянулось и липло к зубам.

Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Мой вывод.
Однозначно, как самостоятельное блюдо и украшение десертов, безе лучше по рецепту Веры.
Для прослойки в торт лучше использовать традиционное безе, в котором меньшее содержание влаги.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *




Поиск по сайту