Десерт "La Katalana" (мастер-класс)

Категория: Кондитерские изделия
Десерт La Katalana (мастер-класс)

Ингредиенты

ПЕЧЕНЬЕ САБЛЕ БРЕТОН:
пшеничная мука 50г+
миндальная мука 20г
сливочное масло(размягченное) 70г
сахар-песок 35г
желтки 1шт
соль щепотка
----------------
СИРОП GRAND MARNIER:
вода 50г
апельсиновый сок 50г
сахар-песок 10-20г
Grand Marnier (или Куантро или Triple Sec) 10-20г
лимон (сок) 1ст. л.
----------------
КАТАЛОНСКИЙ КРЕМ:
молоко 125г
сливки 33% 125г
желтки 2шт
сахар-песок 35г
кукурузный крахмал 10г
ванильный экстракт 1ч. л.
----------------
МОЛОЧНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ ПЕНА С КОРИЦЕЙ:
сахар-песок 30г
молоко 250г
желатин 12г
корица (порошок) щепотка
----------------
апельсин 2-3шт

Способ приготовления

  • Отличный рецепт десерта от шефа-кондитера Роджерио. Он щедро делится многими секретами и показывает подробные мастерклассы. Я многому научилась у него. 🔗
  • Состав послойно:
  • Дольки апельсина в сиропе Grand Marnier
  • Рассыпчатое печенье Бретон
  • Крем Каталонский ванильный с хрустящей карамельной корочкой
  • Молочная мягкая карамельная пена с корицей
  • Десерт "La Katalana"
  • Сабле Бретон:
  • Духовку включить на 180С.
  • В чаше соединить размягченное масло и сахар, соль. Взбить до растворения сахара.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • Добавить желток, объединить снова. Затем добавить просеянную смесь миндальной и пшеничной муки. Не допускать долгого перемешивания теста.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • Распределить тесто толщиной до1 см на пекарской бумаге или силиконовом коврике. Вырезать круги равной диаметру средней части стакана.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • Выпекать до светло-золотистого цвета, это приблизительно 10мин.
  • Сироп Grand Marnier :
  • Соединить воду с сахаром, дать закипеть. Затем добавить апельсиновый и лимонный сок.
  • Остудить и добавить ликер Grand Marnier (Гран Марнье). Отдельно ликёр представляет собой 40% напиток с терпкостью диких апельсинов с ароматом благородного коньяка. Если десерт делать для детей, то алкоголь не добавлять.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • Каталонский крем:
  • Соединить желтки и сахар. Взбить венчиком. Добавить кукурузный крахмал и размешать до однородности. Отдельно соединить сливки и молоко, добавить ванильный экстракт. Поставить на средний огонь и нагреть до 90С.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • Взбивая желтковую смесь влить медленно молочную смесь. Поставить на минимальный огонь и варить до загустения 2-3 минуты.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • Крем накрыть пищевой пленкой непосредственно на сам крем. Дать остыть.
  • Молочная карамельная пена с корицей:
  • Желатин растворить по инструкции.
  • В небольшой ковшик (на 200мл) добавить сахар и увлажнить его водой. Сварить карамель до 150С. Отставить. Молоко 60г соединить с корицей и дать закипеть. Влить в карамель и всю массу на огонь. Затем добавить остальное молоко(холодное) и теплый раствор желатина. Довести до 75С. Снять с огня. Процедить через мелкое ситечко.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • Вылить молочную смесь в сифон. Закрыть. Зарядить 1 или 2 патронами газа. Встряхнуть баллон в течение 5 секунд. Поставить в холодильник приблизительно на 2 часа(условно). От себя добавлю, что нужно немного молочной заготовки отлить с чашку. Так можно проконтролировать желирование. Нельзя допустить, чтобы это произошло раньше времени в сифоне. В этом случае мусс не выдавится. Поэтому чаще нужно проверять сам сифон когда он остыл, встряхивать его и чувствовать переливающуюся жидкость. Если в чашке желе образовалось, то можно тестировать отдельно, выдавливая порцию.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • Апельсины:
  • Для десертов и декорирования тартов дольки апельсин должны быть аккуратными и красивыми. Поэтому извлекают мякоть таким способом.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • Нож должен быть острым.
  • Класть апельсин на доску и обрезать основания с двух сторон. Теперь поставить апельсин горизонтально. Снять кожуру толстым слоем вертикальными полосками сверху вниз. Прорезать ножом между внутренними перегородками и вынуть чистую мякоть.
  • Монтаж:
  • 1слой. 2-3 дольки апельсина
  • 2слой. Сироп Grand Marnier
  • 3 слой. Печенье. Кружок печенья нужно класть так, чтобы не касаться сиропа. Если останется воздушное пространство – это будет самым лучшим вариантом.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • 4слой. Крем Каталонский ванильный. Осадить из кондитерского мешка. И поставить в холодильник на 1 час. Вынуть их холодильника. Посыпать поверхность коричневым сахаром и фламбировать горелкой до твердой темной карамельной корочки. Корочка должна хрустеть в десерте.
  • Десерт La Katalana (мастер-класс)
  • 5йслой
  • Молочная карамельная пена с корицей. Отсаживаем из сифона шапочку молочной пены. Сверху через ситечко посыпать корицей. Совсем слегка. Я посыпала роялтином.
  • Подавать сразу же! Наслаждайтесь!

Блюдо рассчитано на

4-5 поций (1 стакан = 250мл)

Время приготовления:

Программа приготовления:

десерт

Национальная кухня

Франция

*Merri
Нуууу!!! Это просто невероятно! Так невозможно!!!
*BlackHairedGirl
Вах-вах-вах!!! Какая вкуснятина!!! А сироп Гранд Марниер какой вкус имеет?
*Гала
BlackHairedGir, Grand Marnier - апельсиновый ликер Ну очень вкусный, но крепкий 400!
*BlackHairedGirl
Спасибо, Галочка!
*Tasha
Спасибо за отзывы Про ликер написала в посте. Да, он вкусный очень.... и куантро... и трипл сек
*медуница
Вот уж действительно мастер, вот уж действительно класс!
*Tasha
Спасибо большое. Но самая большая благодарность шефу Роджерио. Это он все! Я просто повторила и донесла нам - в Хлебопечку.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту