Смалец

Категория: Мясные блюда
Кухня: украинская
Смалец

Ингредиенты

Нутряное сало 3 кг

Способ приготовления

  • Каждый год в отпуске я заготавливаю топленный свинной жир. Я- громко сказано. От меня требуется купить нутряное сало на базаре, остальное делает моя любимая Люсечка, жена старшего брата моего мужа. Делает все настолько быстро, что пока я бегала за фотоаппаратом, она нарезала сало и начала перекручивать его на мясорубке, понятие мастер-класс ей не знакомо, на мой грустный вздох: Люсечка, я же не успела сфотографировать сало, она пожала плечами: а что там фотографировать? Покупай свертку сала потолще, режь кусками, что б влезло в мясорубку и все.
  • Сало прокрутить через мясорубку
  • Смалец
  • Смалец
  • поставить на достаточно сильный огонь
  • Смалец
  • и постоянно помешивая
  • Смалец
  • довести до кипения
  • Смалец
  • кипятить несколько минут, пока пока кипение из пузырьков превратиться в ровное бурление и шкварки не приобретут нежно розоватый цвет. Главное, не передержать. Картинка не отражает правильно цвет. На самом деле смалец остается белым. Процесс приготовления на огне длится примерно 15 минут.
  • Смалец
  • Затем смалец надо разлить по банкам. Конструкция у Люсечки достаточно продуманная: банку необходимо поставить в мисочку, что бы смалец случайно не попал на стол; в банку надо положить ложку, что бы банка не треснула; и лить через сито, что бы шкварки не попали в банку.
  • Смалец
  • Смалец
  • Смальца получилось такое количество
  • Смалец
  • На верхней фотографии видно, каким стал смалец на следующее утро. Шкварки аккуратно собраны в небольшую баночку. Их очень вкусно добавлять и в кашу, и в картошку, да и просто хлеб намазать, слегка присолив, очень вкусно.

Примечание

В отпуске живем и готовим на даче

Похожие рецепты


Просто сало (Туманчик)

Смалец

*Сливочная
Зачётный смалец! Я всегда делала точно также, результат неизменно превосходный.
*chaki2005
Танюш, красота! У меня тоже всегда в холодильнике одна-две баночки стоят. Даже просто бутер по быстрому намазать... очень сытно. Я режу кусочками, а в конце еще добавляю мелко порезанный лук.
Он слегка прижаривается и, потом лук со шкварками в отдельную баночку. И, как у тебя:и в кашу, и в гороховое пюре, и на дерунчики... :nyam:Спасибо!!!
*Sonadora
Танюша, смалец - Спасибо тебе огромное за все подробности его приготовления! У меня как раз баночка со смальцев в холодильнике иссякла. Надо готовить. Тем более, что хлебушек с ним получается отменный.
*celfh
Спасибо, девочки!
А смалец хорош и для того, что бы картошку поджарить и для сдобного теста, и любого другого, даже для заварного. Запахи и привкусы отсутствуют
*Omela
Таня, ну наконец-то!!! А то все кругом смалец-смалец, а шо цэ такэ?? Я конечно предполагала. что надо топить сало, но что его и перед этим через мясорубку надо прокручивать не знала. Спасибо, обязателно сделаю теперь.
*Лукумон
Лечение ОРВИ и ОРЗ: В большую кружку очень горячего молока добавить по столовой ложке смальца из нутряного сала, сливочного масла и мёда, по щепотке соли и соды, как можно быстрее выпить и, закутавшись в толстое одеяло, лечь спать. Наутро как огурчик
*ИРР
Цитата: Хлебопек

Лечение ОРВИ и ОРЗ: В большую кружку очень горячего молока добавить по столовой ложке смальца из нутряного сала, сливочного масла и мёда, по щепотке соли и соды, как можно быстрее выпить и, закутавшись в толстое одеяло, лечь спать. Наутро как огурчик

гадость редкая но работает, слышала

Танюша! а ты на Украине сейчас, да? у меня мамик как-то топила с молоком, не знаю зачем, но так ее мама делала, моя бабушка.
*BlackHairedGirl
Спасибо за супер мастер класс!!! Я тоже не знала как это делается, меня снабжали родичи из села... А теперь буду сама делать и со шкварочками
*himichka
Ох, дамы, сколько я его перетопила в свое время Теперь только перед пасхой кусочек покупаю, чтобы формы смазывать.
Просто режу некрупныи кусками. При вытопке хорошо добавить целые луковицы, смалец получится более ароматным. Ну и чтобы не испортился-делала помногу раньше, хранили в кладовке, нужно выжарить так, чтобы кипящий смалец был прозрачным, без воды.
*ЖивчикЪ
Цитата: himichka

При вытопке хорошо добавить целые луковицы, смалец получится более ароматным.

Тоже хотела об этом написать.

Еще очень немаловажно выбрать сало без запаха. Зависит это от хозяев... как разбирали внутренности. Есть такое, что навернуться нельзя. А есть почти без запаха.
Очень важно выбирать его в тепле. Тогда запах чувствуется отчетливо. Один раз я купила на морозе (проезжали село, а там базар был). Понюхала- буд-то бы нормально. А когда приехали домой.... караул... без прищепки на носу нельзя было к салу подойти. Не спасли бы даже и три луковицы.
Еще нутренний жир называют здор.
*celfh
Цитата: ИРР


Танюша! а ты на Украине сейчас, да? у меня мамик как-то топила с молоком, не знаю зачем, но так ее мама делала, моя бабушка.
Не, ИРР, я уже приехала, были недолго, всего 10 дней
А мама твоя топила с молоком, я думаю, для дополнительной очистки да и смалелец значительно дольше хранится.
О смальце разного рода можно почитать по ссылке:
Пост про вытапливание и применение смальца в сообществе исхода. В каментах куча ценного!
🔗

Тут в частных разговорах выяснилось, что некоторые вообще не знают куда девать жир от курицы или свиньи, а некоторые пытались вытопить жир на смалец, да у них смальца не получилось, а получилось всю кухню/дом провонять. Ну, вот, на всякий случай, вдруг кому пригодится. Прежде всего: Тесто на смальце получается замечательным, и пластичное, и вкусное, и, когда это тесто делают горячим способом, можно делать пироги с сырой свининой или сырой курятиной в начинке.

Ещё на смальце вкусно жарить картошку, особенно с чесноком, и хорошо обжаривать мясо перед брезированием. Пост про тесто на смальце будет, с рецептами из венгерской, английской, и американской кухонь плюс результатами моих собственных экспериментов, включающих печеньки под пивасик. Что касается холестерола, то Др. Шноркельштейн тут давеча говорил, что всего 10% холестерола в организме человека попадает туда с диетой, а остальное - генетика, удача, и собственный обмен веществ (ну, я по памяти привожу...).

Куриный смалец. Я вытапливаю смалец из жира со всех частей курицы. В каких-то случаях это чистый жир, в каких-то - жир вместе с кожей. Лучше всего вытапливать смалец в казане, но самая обычная небольшая алюминиевая кастрюля тоже работала. Вытапливать смалец из жира с одной курицы мне влом, я накапливаю жир в морозилке. Жир и кожу с жиром надо порезать на небольшие кусочки, ну, см 1-2, положить всё кучкой в казан, закрыть крышкой, и поставить на небольшой огонь. Когда жир начнёт вытапливаться (минут 7-10, наверное), загляните в казан. Если кусочки объединились в такой нестойкий монолит, поворошите деревянной ложкой разъединяя. Кусочки должны плавать в жидком жире, а не жариться. После этого сделайте жар маленьким, снова закройте крышкой, и занимайтесь своими делами следующий час. Я никогда не засекала время, но, мне кажется, меньше двух часов этот процесс не занимал, даже когда жира было немного. Процесс завершён когда кусочки (шкварки) стали коричневого цвета. Вытащите их шумовкой, обсушите на салфетке; употреблять их можно в гречневую кашу и, как пишут источники, в некоторые виды хлеба. Тот жидкий жир, который вытопился, суть смалец. Процедите, слейте в контейнер, охладите, закройте крышкой. В холодильнике стоит несколько месяцев без ущерба для качества.

Свиной и бараний смалец (насколько знаю, говяжий жир так же перетапливается). Лучший смалец получается из жира, обволакивающего почки; бараний и говяжий неперетопленный почечный жир называется сует. (Сует традиционно употребляется в английские пудинги.) Процесс вытапливания смальца такой же, как с куриным смальцем, с той лишь разницей, что кожа не участвует. Опытных смальцеведов и смальцелюбов прошу дополнить в комментах, как про процесс вытапливания, так и про употребление смальца.


*ЖивчикЪ
Цитата: celfh

А мама твоя топила с молоком, я думаю, для дополнительной очистки да и смалелец значительно дольше хранится.

Для того, чтобы убрать дополнительно запах, о котором я писала выше.
*Дачница
Кстати, выпечка на смальце, как говорят в Одессе - Это что-то особенного. Особенно такой выпечкой славится болгарская кухня
*madam.stv1
Я всегда добавляю немного лука и чеснока при топлении, почти в самом конце. Очень ароматный смалец получается.
*barbariscka
Цитата: ЖивчикЪ

Для того, чтобы убрать дополнительно запах, о котором я писала выше.
Для того, чтобы убрать дополнительные запахи, слышала, что добавляют яблоко, порезанное на кусочки. Собираюсь свой смалец так перетопить, молоко запах не убирает, оно только очищает.
*ЖивчикЪ
Цитата: Дачница

Кстати, выпечка на смальце, как говорят в Одессе - Это что-то особенного.

Моя мама делала коржики на смальце.

Цитата: madam.stv1

Я всегда добавляю немного лука и чеснока при топлении, почти в самом конце. Очень ароматный смалец получается.

Ой, не... только не чеснок. Для меня это, как добавляют чеснок в холодец.
Цитата: barbariscka

молоко запах не убирает, оно только очищает.

А Вы думаете от чего с в жире появляется ужасный запах?
*barbariscka
Цитата: ЖивчикЪ


А Вы думаете от чего с в жире появляется ужасный запах?

От того, чем кормили поросенка... :)А с молоком я делала смалец, но запах все равно остался.
*tatulja12
Цитата: ЖивчикЪ


А Вы думаете от чего с в жире появляется ужасный запах?
Свинина с запахом получается, если боров не кастрирован. Остальная свинина без запаха.
*ЖивчикЪ
Цитата: tatulja12

Свинина с запахом получается, если боров не кастрирован. Остальная свинина без запаха.

Речь идет не о свинине(мясе), а о жире.

Цитата: barbariscka

От того, чем кормили поросенка... :)А с молоком я делала смалец, но запах все равно остался.

Нет. От того, как разбирали внутренности свиньи. Многие по неопытности или еще по каким-то причинам, задевают кишки и содержимое из них попадает на жир. А в идеале внутренний жир должен быть почти без запаха.
*Сусля
Танюш , у кныря ( не кастрированого кабана) воняет все, и мясо и сало
*chaki2005
Цитата: Дачница

Кстати, выпечка на смальце, как говорят в Одессе - Это что-то особенного. Особенно такой выпечкой славится болгарская кухня

+10000000!!!!!! Еще венгерская кухня. Давно хочу выложить рецепт венгерского печенья на смальце. Когда-то венгерка научила.

Девочки, а вы шкурку снимаете с внутренного сала? Танюш, в рецепте этот момент не увидела и решила может можно и со шкуркой. Она ж как пленочка.
*ЖивчикЪ
Цитата: Сусля

Танюш , у кныря ( не кастрированого кабана) воняет все, и мясо и сало

Танюш, это понятно. Но я сейчас говорю не о кнуре, а обычном из свинки внутреннем сале. Выше я писала, что в мороз на рынке не крытом купила здор, то пришлось скормить нашим гаражным собакам, т. к запах был таким, как содержимое кишок.
*chaki2005
Цитата: ЖивчикЪ

Многие по неопытности или еще по каким-то причинам, задевают кишки и содержимое из них попадает на жир. А в идеале внутренний жир должен быть почти без запаха.

Если кабанчик неудачно заколот, то могут быть кровяные прожилки или с розоватым оттенком.
*ЖивчикЪ
Цитата: chaki2005

Если кабанчик неудачно заколот, то могут быть кровяные прожилки или с розоватым оттенком.

Танюш, кровяные подтеки могут быть и на обычном сале. Но запах от этого не меняется. Только эстетический вид.

Цитата: chaki2005

Девочки, а вы шкурку снимаете с внутренного сала? Т

Можно эту сетку снять, если в дальнейшем она будет использована для приготовления блюд. К примеру рулетики в сетке. А так можно перемалывать на мясорубке с сеткой.
*lunova-moskalenko
Цитата: Хлебопек

Лечение ОРВИ и ОРЗ: В большую кружку очень горячего молока добавить по столовой ложке смальца из нутряного сала, сливочного масла и мёда, по щепотке соли и соды, как можно быстрее выпить и, закутавшись в толстое одеяло, лечь спать. Наутро как огурчик
А еще можно какао чайную ложку добавить. Чес слово, тогда чуток легче оно кушается (пьется). Так меня бабушка лечила и так я сына часто лечила.
*qdesница
Я здесь тихонечко посижу в кустах, профи послушаю, я поняла что ничего в свинине не понимаю... Продолжайте девочки, очень интересно...
*маугли
а я вот не поняла про яблоко и лук, они потом выбрасываются?
*маугли
Цитата: qdesница

Я здесь тихонечко посижу в кустах, профи послушаю, я поняла что ничего в свинине не понимаю... Продолжайте девочки, очень интересно...
Лесь, я с тобой в засаде, тоже хочу сделать и часть , как худеющая на хлеб домашний намазывать..))))))))и с кефиром...)) от ОРЗ
*ЖивчикЪ
Цитата: маугли

а я вот не поняла про яблоко и лук, они потом выбрасываются?

Да, выбрасываются. Можно любителям и скушать. С холодца же едят луковицы. Правда с него не жирный лук получается. А из смальца уж больно жирная. Но, может и найдутся такие любители.
*ЖивчикЪ
Цитата: маугли

на хлеб домашний намазывать..))))))))и с кефиром...))

Всё одновременно? Бутерброд со смальцем и запивать кеХВиром?
*qdesница
Цитата: маугли

Лесь, я с тобой в засаде, тоже хочу сделать и часть , как худеющая на хлеб домашний намазывать..))))))))и с кефиром...)) от ОРЗ
Давай, Наташ, располагайся, сиди тихонечко и мотай на ус...пока наши в нежрущих не проснулись
*Дачница
Высоко сижу, далеко гляжу...., но нежрущим не скажу
*qdesница
Цитата: Дачница

Высоко сижу, далеко гляжу...., но нежрущим не скажу
А как это а чёй тоо не скажите что секрет?
*Дачница
Цитата: qdesница

А как это а чёй тоо не скажите что секрет?

Я ИРРРке ябедничать не буду, что ты на смалец заглядываешься среди ночи
*chaki2005
Цитата: ЖивчикЪ

Танюш, кровяные подтеки могут быть и на обычном сале. Но запах от этого не меняется. Только эстетический вид.

Можно эту сетку снять, если в дальнейшем она будет использована для приготовления блюд. К примеру рулетики в сетке. А так можно перемалывать на мясорубке с сеткой.

Да, все правильно. Запах тут роли не играет.
А, у меня как кусочек тоненького пергамента всегда шкурка.

Цитата: Дачница

Высоко сижу, далеко гляжу...., но нежрущим не скажу

Я поняла, что уже пора заканчивать с диетой, когда реакция на насекомое, выбегающее из салата, стала не 'Фу-у, ну что за гадость?! ', а 'Куда?! ' Ловiть його!!!

А, у нас будут кабанчики мерещеться
*ЖивчикЪ
Цитата: chaki2005

Я поняла, что уже пора заканчивать с диетой, когда реакция на насекомое, выбегающее из салата, стала не 'Фу-у, ну что за гадость?! ', а 'Куда?! ' Ловiть його!!!

*Omela
Девочки, а то шо у шейки свиной между кожей и мясом белое - это сало??? Это топить можно?? Или сало в другом месте у свиньи располагется??? Сами мы не местные. (с)
*chaki2005
Оксаночка, са́ло — животный жир, откладывающийся под кожей, возле почек, в брюшной полости.

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Приготовленное (солёное или солёно-копчёное) подкожное свиное сало носит название «шпик», от немецкого Speck (в обиходе чаще всего салом называют именно шпик).

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как намазка для бутербродов (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла.

Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд.

Говяжье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), а только как добавка в мясных продуктах. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.
В состав сала, в частности, входит полиненасыщенная арахидоновая кислота (отсутствующая в растительных маслах, хотя и достаточно просто синтезируемая организмом из линолевой кислоты) и другие незаменимые (витамин F) и заменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, а также жирорастворимые витамины А (до 1,5 мг на 100 г), Д, Е и каротин.

*ЖивчикЪ
Цитата: Omela

Девочки, а то шо у шейки свиной между кожей и мясом белое - это сало??? Это топить можно?? Или сало в другом месте у свиньи располагется??? Сами мы не местные. (с)

Ксю, то что белое у свинки- это сало. Еще есть внутренний жир (тоже сало) - здор. Его обычно используют для смальца. С него очень мало шкварок.
Обычное сало тоже можно перемолоть, хотя это будет намного дороже, чем внутренний жир, и перетопить. Но шкварок будет очень много.
Обычно для смальца используют внутреннее сало.
Я иногда режу мелко сало (это когда нет смальца), хорошо поджариваю на сковородке. Шкварки выттаскиваю на блюдце, а на жире делаю зажарку. А шкварочки эти такие вкусные, когда сухие, хорошо поджаристые.... А вот в блюдах (кроме картофельного пюре), а их не люблю.
Да и сало особо я не ем . Не лю... я его.
*celfh
Цитата: chaki2005

+10000000!!!!!! Еще венгерская кухня. Давно хочу выложить рецепт венгерского печенья на смальце. Когда-то венгерка научила.

Девочки, а вы шкурку снимаете с внутренного сала? Танюш, в рецепте этот момент не увидела и решила может можно и со шкуркой. Она ж как пленочка.
Ничего не снимали. Но в смалец она однозначно не попала, думаю, со шкварками осталась.
*Omela
Цитата: ЖивчикЪ

Еще есть внутренний жир (тоже сало)
Ну, надож.. первый раз слышу. Спсибо, что просветили!

Девочки, а по жирности смалец сколько будет?? Больше, чем масло сливочное, наверное. Если в выпечку его использовать не жирно будет??
*lunova-moskalenko
А вот если в ту самую сетку от жира который переработали в смалец завернуть рулетики мясные и в духовку... такая вкуснища получается.
Смалец
Фото не мое...
*Luysia
Цитата: ЖивчикЪ

Я иногда режу мелко сало (это когда нет смальца), хорошо поджариваю на сковородке. Шкварки выттаскиваю на блюдце, а на жире делаю зажарку. А шкварочки эти такие вкусные, когда сухие, хорошо поджаристые.... А вот в блюдах (кроме картофельного пюре), а их не люблю.

Аналогично! Живчик, !

Но я никогда не покупала этот самый внутренний жир (мне всегда казалось, что он всё же имеет запах ). Смалец делаю из сала, хоть оно и дороже.

*chaki2005
Внутренне сало, как и мясо, да и все остальное очень зависит, от того как хрюшу кормили. Иногда перетопишь, а он аж искрится, такой белый(молочком свинку кормили). Самое главное, что в сале холестерин по минимуму. Выпечка не так быстро черствеет. Моя бабуля всегда добавляла в дрожжевое тесто смалец.
*Luysia
А у меня есть рецепт рогаликов (мама всегда готовила) со смальцем в тесте. Я когда-то его написала в темке, но большинство как-то плохо отреагировали на слово "смалец".

*Хомик
Цитата: Luysia

А у меня есть рецепт рогаликов (мама всегда готовила) со смальцем в тесте. Я когда-то его написала в темке, но большинство как-то плохо отреагировали на слово "смалец".

А пирожки на смальце жаренные у них же вкус совсем другой чем когда их на масле делаешь

А где рецепт рогаликов посмотреть можно
*Falinska
А какое вкусное на нем типа слоеное тесто на пиве!!!!! С этим тестом чебуреков - за уши не оттянешь. А если использовать оставшее сало после жареной свинины с луком - то мозг можно съесть.
*lunova-moskalenko
Цитата: chaki2005

Внутренне сало, как и мясо, да и все остальное очень зависит, от того как хрюшу кормили. Иногда перетопишь, а он аж искрится, такой белый(молочком свинку кормили). Самое главное, что в сале холестерин по минимуму. Выпечка не так быстро черствеет. Моя бабуля всегда добавляла в дрожжевое тесто смалец.
Вот интересная информация про пользу смальца (сала).
🔗
*Luysia
Цитата: Хомик


А где рецепт рогаликов посмотреть можно



Тута!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту