Каждую весну на ёлках появляются нежные светло-зелёные побеги — типсы (от английского tips, «кончики»). Это уже не почки, но ещё и не жёсткие иголки: мягкая, сочная хвоя с удивительным цитрусово-хвойным вкусом. Типсы можно есть сырыми прямо с ветки, а можно превратить в самые разные блюда — от ферментированных закусок и супов до мороженого и сиропов. Коренные народы Аляски использовали молодые побеги хвойных тысячелетиями, в первую очередь как средство от цинги благодаря высокому содержанию витамина С. Сегодня это модный дикорос, который способен удивить даже искушённых гурманов. Рассмотрим, что конкретно из них можно приготовить и на что обратить внимание при сборе.
Ферментация — один из самых простых и эффектных способов заготовить типсы. Получается кисловатая, ароматная закуска, которая прекрасно дополняет салаты, бутерброды или обычное яйцо всмятку.
Рецепт элементарный:
Квашеные типсы приобретают приятную кислинку и остаются хрустящими. Их удобно держать в холодильнике и добавлять по щепотке туда, где хочется свежей хвойной нотки.
Еловые типсы отлично вписываются в выпечку, особенно в сочетании с другими весенними дикоросами. Фокачча с зелёным соусом — один из самых ярких вариантов.
Для соуса нужно пробить в блендере до состояния пасты:
Получившуюся ароматную пасту намажьте на раскатанное дрожжевое тесто. Сверху разложите оливки, кольца красного лука, нарезанные шампиньоны и тёртый сыр. Выпекайте в духовке до золотистой корочки. Хвойно-травяной соус придаёт лепёшке совершенно неожиданный лесной аромат, а знакомые топпинги делают блюдо понятным и аппетитным.
Главная хитрость этого супа в том, что ни щавель, ни типсы не варят. Их добавляют сырыми прямо в тарелку и заливают горячим бульоном. Так сохраняется максимум витаминов и свежий вкус зелени.
Суп готовится без мяса — в этом его лёгкость и прелесть. Основу можно сделать из картофеля с морковью на овощном бульоне. Нарезанный щавель и свежие (или квашеные) типсы кладутся в тарелку, заливаются горячим супом. Подаётся с половинкой варёного яйца. Квашеные типсы здесь работают даже интереснее свежих — они дают кислинку, которая перекликается со щавелем, и добавляют лёгкий хвойный фон.
Это, пожалуй, самый простой рецепт из возможных, а результат неизменно вызывает удивление.
Заполните треть прозрачной стеклянной банки еловыми типсами, залейте холодной водой, закройте крышкой и поставьте на солнце минимум на 4 часа. За это время хвоя отдаст воде свой аромат и лёгкую цитрусовую ноту. Если полученный настой разбавить газированной водой, получится напиток, удивительно напоминающий «Спрайт» — с хвойным послевкусием и без грамма сахара. При желании можно добавить мёд или сироп. Идеальный вариант для жаркого дня.
Еловый сироп — универсальная заготовка, которая пригодится и в коктейлях, и в десертах, и просто для добавления в чай или на блинчики.
Хранится такой сироп в холодильнике 4–6 месяцев. Для более яркого вкуса можно увеличить количество типсов или продлить время настаивания. Консервирование с нагревом возможно, но часть хвойного аромата при этом теряется.
Ещё один способ длительного хранения, который требует минимум действий и максимум терпения.
Сухие (это важно!) типсы уложите в тщательно простерилизованную банку и залейте мёдом. Если мёд загустел, его можно слегка подогреть для текучести, но не доводить до высокой температуры. Настаивайте пару недель — за это время мёд впитает хвойный аромат и приобретёт нежный зеленоватый оттенок. Хранить в холодильнике можно несколько месяцев.
Такой мёд хорош с сыром, с тостами, в чае, а также в качестве основы для соусов к мясу и птице. Стерилизация банки обязательна — без неё мёд может забродить.
Пожалуй, самый неожиданный рецепт — хвойное мороженое с нежной кремовой текстурой, которое не требует специального оборудования.
Технология:
Несколько хитростей: щепотка соли снижает температуру замерзания и делает мороженое более гладким, без ледяных кристаллов. Чайная ложка лимонного сока усиливает хвойный аромат. Желтки можно исключить, но с ними текстура получается заметно более кремовой. Подавать можно с еловым сиропом или посыпав еловым сахаром.
Нежный заварной тарт с хвойно-цитрусовым ароматом — блюдо, которое идеально подходит для знакомства новичков с дикоросами: выглядит привычно, а вкус удивляет.
Приготовление начинки:
Интересный приём: пара капель синего пищевого красителя в сочетании с естественной желтизной заварного крема даёт красивый светло-зелёный цвет.
Для тех, кто не хочет включать духовку, есть отличный вариант — маленькие пирожные с типсами и лимоном, которые собираются без единого этапа выпекания.
Конструкция простая: основа из раскрошенного песочного печенья со сливочным маслом, средний слой — крем из маскарпоне и сливочного сыра с измельчёнными типсами, верхний — лимонный крем из взбитых сливок с лимонным курдом. Всё это формуется в силиконовых формочках и отправляется в холодильник для застывания. Основу можно варьировать: масляное печенье, крекеры, безглютеновое печенье — на ваш выбор. Такие пирожные хорошо хранятся в холодильнике и даже поддаются заморозке.
Сочетание грибов и молодой хвои — классика собирательской кухни. Рецепт прост до неприличия, а вкус — глубокий и лесной.
Грибы (шампиньоны, вешенки или любые лесные, в которых вы уверены) обжариваются на сливочном масле до золотистости. В самом конце добавляются свежие еловые типсы и мелко нарезанный шнитт-лук. Типсы не нужно долго жарить — достаточно прогреть их полминуты, чтобы они отдали аромат, но сохранили текстуру. Подавать можно как самостоятельную закуску, гарнир к мясу или начинку для тостов.
Перечисленные рецепты — далеко не всё. Еловые типсы поразительно универсальны. Вот ещё несколько идей:
Еловые типсы — не просто кулинарный изыск, а действительно полезный продукт. Они содержат витамин С в значительных количествах, а также магний и калий. Молодым побегам приписывают антибактериальные свойства, а настой из них традиционно применяют при кашле и простуде.
Однако стоит учитывать несколько моментов:
Правильный сбор — залог и хорошего вкуса, и сохранности деревьев. Вот основные правила:
Типсы можно заморозить впрок — после разморозки они теряют немного текстуры, но сохраняют вкус и аромат. Сушёные типсы тоже хранятся месяцами и подходят для чаёв, сахара и соли. Сезон сбора короткий — обычно пара недель в конце весны или начале лета, в зависимости от региона. Так что если заметили на ёлках эти нежные ярко-зелёные кисточки — самое время действовать.
Ферментированные еловые типсы
Ферментация — один из самых простых и эффектных способов заготовить типсы. Получается кисловатая, ароматная закуска, которая прекрасно дополняет салаты, бутерброды или обычное яйцо всмятку.
Рецепт элементарный:
- Уложите чистые типсы в стеклянную банку.
- Приготовьте 2%-й рассол: 20 граммов соли на 1 литр воды.
- Залейте побеги рассолом, добавьте столовую ложку рассола от квашеной капусты — он выступит в роли закваски.
- Сверху уложите капустный лист для гнёта, чтобы типсы оставались под жидкостью.
- Оставьте банку при комнатной температуре на несколько дней, пока не начнётся активное брожение, затем переместите в холодильник.
Квашеные типсы приобретают приятную кислинку и остаются хрустящими. Их удобно держать в холодильнике и добавлять по щепотке туда, где хочется свежей хвойной нотки.
Фокачча с дикоросами и типсами
Еловые типсы отлично вписываются в выпечку, особенно в сочетании с другими весенними дикоросами. Фокачча с зелёным соусом — один из самых ярких вариантов.
Для соуса нужно пробить в блендере до состояния пасты:
- оливковое масло
- молодые стебли чеснока
- будру плющевидную
- купырь (кервель)
- еловые типсы
- сухую смесь итальянских трав
- соль по вкусу
Получившуюся ароматную пасту намажьте на раскатанное дрожжевое тесто. Сверху разложите оливки, кольца красного лука, нарезанные шампиньоны и тёртый сыр. Выпекайте в духовке до золотистой корочки. Хвойно-травяной соус придаёт лепёшке совершенно неожиданный лесной аромат, а знакомые топпинги делают блюдо понятным и аппетитным.
Зелёные щи с еловыми типсами
Главная хитрость этого супа в том, что ни щавель, ни типсы не варят. Их добавляют сырыми прямо в тарелку и заливают горячим бульоном. Так сохраняется максимум витаминов и свежий вкус зелени.
Суп готовится без мяса — в этом его лёгкость и прелесть. Основу можно сделать из картофеля с морковью на овощном бульоне. Нарезанный щавель и свежие (или квашеные) типсы кладутся в тарелку, заливаются горячим супом. Подаётся с половинкой варёного яйца. Квашеные типсы здесь работают даже интереснее свежих — они дают кислинку, которая перекликается со щавелем, и добавляют лёгкий хвойный фон.
Солнечный чай — хвойный лимонад без усилий
Это, пожалуй, самый простой рецепт из возможных, а результат неизменно вызывает удивление.
Заполните треть прозрачной стеклянной банки еловыми типсами, залейте холодной водой, закройте крышкой и поставьте на солнце минимум на 4 часа. За это время хвоя отдаст воде свой аромат и лёгкую цитрусовую ноту. Если полученный настой разбавить газированной водой, получится напиток, удивительно напоминающий «Спрайт» — с хвойным послевкусием и без грамма сахара. При желании можно добавить мёд или сироп. Идеальный вариант для жаркого дня.
Простой сироп из типсов
Еловый сироп — универсальная заготовка, которая пригодится и в коктейлях, и в десертах, и просто для добавления в чай или на блинчики.
- Удалите с типсов коричневые чешуйки, промойте побеги и нарубите их.
- Сварите сахарный сироп из равных частей сахара и воды.
- Добавьте нарубленные типсы и томите на слабом огне 2–3 минуты.
- Снимите с огня и остудите при комнатной температуре около часа.
- Уберите в холодильник на 12–24 часа — за это время вкус станет насыщеннее.
- Процедите в чистые стеклянные банки.
Хранится такой сироп в холодильнике 4–6 месяцев. Для более яркого вкуса можно увеличить количество типсов или продлить время настаивания. Консервирование с нагревом возможно, но часть хвойного аромата при этом теряется.
Еловый мёд
Ещё один способ длительного хранения, который требует минимум действий и максимум терпения.
Сухие (это важно!) типсы уложите в тщательно простерилизованную банку и залейте мёдом. Если мёд загустел, его можно слегка подогреть для текучести, но не доводить до высокой температуры. Настаивайте пару недель — за это время мёд впитает хвойный аромат и приобретёт нежный зеленоватый оттенок. Хранить в холодильнике можно несколько месяцев.
Такой мёд хорош с сыром, с тостами, в чае, а также в качестве основы для соусов к мясу и птице. Стерилизация банки обязательна — без неё мёд может забродить.
Мороженое из еловых типсов без мороженицы
Пожалуй, самый неожиданный рецепт — хвойное мороженое с нежной кремовой текстурой, которое не требует специального оборудования.
Технология:
- Замочите типсы на ночь в сгущённом молоке с яичными желтками. За это время побеги отдадут свой лимонно-хвойный аромат, а горечь уйдёт.
- Процедите смесь.
- Взбейте натуральные сливки жирностью 36–40% до устойчивых пиков.
- Аккуратно вмешайте хвойную сгущёнку во взбитые сливки.
- Переложите в форму и заморозьте на несколько часов.
Несколько хитростей: щепотка соли снижает температуру замерзания и делает мороженое более гладким, без ледяных кристаллов. Чайная ложка лимонного сока усиливает хвойный аромат. Желтки можно исключить, но с ними текстура получается заметно более кремовой. Подавать можно с еловым сиропом или посыпав еловым сахаром.
Тарт-кастард с еловыми типсами
Нежный заварной тарт с хвойно-цитрусовым ароматом — блюдо, которое идеально подходит для знакомства новичков с дикоросами: выглядит привычно, а вкус удивляет.
Приготовление начинки:
- Нагрейте молоко с типсами и соком одного апельсина до кипения.
- Снимите с огня и медленно, тонкой струйкой, вмешайте взбитые яйца — важно не торопиться, иначе яйца свернутся.
- Процедите смесь и вылейте в предварительно подготовленную основу из песочного теста.
- Запекайте при 150 °C под фольгой около 20 минут.
- Украсьте тёртым мускатным орехом и цедрой апельсина.
Интересный приём: пара капель синего пищевого красителя в сочетании с естественной желтизной заварного крема даёт красивый светло-зелёный цвет.
Мини-пирожные без выпечки
Для тех, кто не хочет включать духовку, есть отличный вариант — маленькие пирожные с типсами и лимоном, которые собираются без единого этапа выпекания.
Конструкция простая: основа из раскрошенного песочного печенья со сливочным маслом, средний слой — крем из маскарпоне и сливочного сыра с измельчёнными типсами, верхний — лимонный крем из взбитых сливок с лимонным курдом. Всё это формуется в силиконовых формочках и отправляется в холодильник для застывания. Основу можно варьировать: масляное печенье, крекеры, безглютеновое печенье — на ваш выбор. Такие пирожные хорошо хранятся в холодильнике и даже поддаются заморозке.
Обжаренные грибы с еловыми типсами
Сочетание грибов и молодой хвои — классика собирательской кухни. Рецепт прост до неприличия, а вкус — глубокий и лесной.
Грибы (шампиньоны, вешенки или любые лесные, в которых вы уверены) обжариваются на сливочном масле до золотистости. В самом конце добавляются свежие еловые типсы и мелко нарезанный шнитт-лук. Типсы не нужно долго жарить — достаточно прогреть их полминуты, чтобы они отдали аромат, но сохранили текстуру. Подавать можно как самостоятельную закуску, гарнир к мясу или начинку для тостов.
Что ещё можно сделать с типсами
Перечисленные рецепты — далеко не всё. Еловые типсы поразительно универсальны. Вот ещё несколько идей:
- Еловый сахар — высушенные типсы измельчаются с сахаром в блендере. Подходит для выпечки и украшения десертов.
- Еловая соль — аналогично, но с крупной морской солью. Отличная приправа к рыбе и мясу.
- Песто из типсов — типсы заменяют базилик, добавляются грецкие орехи, пармезан, чеснок и оливковое масло.
- Желе — на основе отвара из типсов с сахаром и пектином.
- Пиво и содовая — в традициях скандинавского пивоварения типсы добавляют на стадии охмеления.
- Лесное печенье — с рубленой хвоей в тесте.
Польза и возможные ограничения
Еловые типсы — не просто кулинарный изыск, а действительно полезный продукт. Они содержат витамин С в значительных количествах, а также магний и калий. Молодым побегам приписывают антибактериальные свойства, а настой из них традиционно применяют при кашле и простуде.
Однако стоит учитывать несколько моментов:
- Съедобны типсы ели, пихты, сосны и лиственницы. Еловые считаются самыми сбалансированными по вкусу.
- Тис (род Taxus) ядовит! Отличить его можно по характерным красным ягодам и плоской мягкой хвое. Если сомневаетесь — не собирайте.
- Людям с аллергией на хвойные или смолы стоит начать с небольшого количества.
- Старая, огрубевшая хвоя имеет более резкий вкус и хуже усваивается — используйте только молодые мягкие побеги не длиннее примерно 4 сантиметров.
Советы по сбору
Правильный сбор — залог и хорошего вкуса, и сохранности деревьев. Вот основные правила:
| Правило | Почему это важно |
|---|---|
| Собирать не более 25% побегов с одного дерева | Иначе дерево не сможет нормально расти в этом сезоне |
| Никогда не срывать верхушечную (терминальную) почку | Это точка роста дерева в высоту — без неё ель деформируется |
| Выбирать здоровые взрослые деревья | Молодые и больные деревья тяжелее переносят потерю побегов |
| Собирать минимум в 100 метрах от дорог и загрязнённых зон | Хвоя накапливает тяжёлые металлы и пыль |
| Не собирать сразу после дождя | Дождь смывает эфирные масла — аромат восстановится через пару дней |
Типсы можно заморозить впрок — после разморозки они теряют немного текстуры, но сохраняют вкус и аромат. Сушёные типсы тоже хранятся месяцами и подходят для чаёв, сахара и соли. Сезон сбора короткий — обычно пара недель в конце весны или начале лета, в зависимости от региона. Так что если заметили на ёлках эти нежные ярко-зелёные кисточки — самое время действовать.
Смузи
Закуски
Паштеты
Десерты
Овощные блюда
Салаты
Запеканки
Кексы
Картофельные блюда
Выпечка
Блюда из зернобобовых
Каши
Макаронные и мучные блюда
Кондитерские изделия
Первые блюда
Напитки
Фруктовые блюда
Грибные блюда
Соусы
