🔎

Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

Категория: Выпечка
Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

Ингредиенты

мука пшеничная в/с 200 г
сода питьевая (свежая) 0.6 г
пекарский порошок
(по ГОСТ 1.2 г аммония углекислого)
2 ч. л.
сахар мелкокристаллический 204 г
творог 18%
(если 10%+10 г сливочного масла в общее кол-во)
180 г
яйца (желтки и белки отдельно) 116 г
изюм 162 г
масло сливочное (размягченное) 108 г

Способ приготовления

  • Заранее подготовить продукты и взвесить ингредиенты. Форму смазать малом и обсыпать мукой или проложить пекарской бумагой. Яйца и творог должны быть комнатной температуры.
  • Творог крупинчатый превратить в пастообразное состояние с помощью блендера. Обязательно нужна гладкая структура. Если нет желания возиться с блендером, то нужно просто купить крем-сыр (cream-cheese)18%.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Духовку включить на 180оС.
  • Масло взбить до увеличения в объеме в 2раза.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Добавить сахар. Взбивать 15мин до полного растворения сахара и получения гладкой структуры. На фото это только начало процесса. Масса вначале с крупинками сахара, но взбивать нужно до совершенной гладкости.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Добавить творог и перемешать до однородной массы.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Постепенно по одному добавить желтки, не прекращая взбивать приблизительно 4 мин.
  • Не выключая миксера, добавлять белки. Взбить в очень пышную, гладкую крем-массу.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Добавить пекарский порошок и соду. Перемешать.
  • Добавить просеянную муку и 3-5минут взбивать в миксере на маленькой скорости. Обязательно хорошо вымешать и выдержать это время. Нужно развить клейковину, чтобы кекс при выпечке не впал и хорошо держал изюм и для более нежного мякиша. Получится пышное, гладкое, довольно тяжелое влажное тесто.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Добавить весь изюм и лопаткой перемешать до равномерности.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Класть тесто в форму с заполнением на 2/3части, разровнять лопаткой массу, постучать формой об стол для более полного заполнения тестом.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Выпекать 55-60мин при 180оС вначале и через 15мин снизить до 160оС на уровне полок ниже среднего. Если стали зарумяниваться раньше времени, то просто накрыть фольгой верхушку. Кекс готов, ели деревянная палочка выходит сухой при протыкании и приобретает румяно-золотой красивый цвет.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)
  • Готовый кекс класть сразу на решетку, где он должен остыть и созреть еще 3-6часов. Сверху кекс обсыпают сахарной пудрой, но я не делаю этого из-за достаточной сладости творожного бисквита.
  • Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

Блюдо рассчитано на

квадратный кекс 15х15

Время приготовления:

Примечание

Кекс без модификаций в рецептуре и никаких отклонений в сторону не требуется. Все тонко и щепетильно проработали специалисты того времени. Исключительный кекс по бархатности, нежности, воздушности. Он входит в четверку всех малочисленных кексов с творогом: Кекс «Детский», Кекс «Творожный», Кекс «Творожный с изюмом», Кекс «Воронежский». Все они почти великолепно-одинаковы в плане творожно-масляного бисквита, отличают их только наполнители и форма. Пекла все эти виды и уже набила руку. Нравятся так, что кексы вошли в обязательный недельный рацион семьи.. Одноразовую порцию беру на 300г муки. Этого хватает на кекс большой и несколько порционных.

Как выглядел Кекс «Творожный с изюмом»? Он был квадратной формы. Поверхность неровная, щедро обсыпанная сахарной пудрой. Внутри с изюмом. Кекс сладкий, мякиш удивительно нежный и мягкий как пух, слегка крошится.
Рецепт на 1 кекс с квадратной формой 15х15см и высотой бортиков 5см. Если не принципиально, то можно выпекать и в любой форме для кекса, равной указанным размерам. Можно даже выпекать куличами небольшой цилиндрической формы.

Поделиться…
*celfh
Просто шикарно!
*Матильда-N
Нет слов, одни слюни! Вот эта красота!!!
*Skarlett
Испеку прям сегодня, но не поняла с маслом. Если творог рыночный но не цельный масло надо добавлять? И вопрс 2 -ой на фото вроде масла больше чем 18 грамм и как его сбить с 200 граммами сахара?
*Tasha
Масло забыла добавить в рецепт - уже исправилась!
Если творог жирный, то не нужно больше масла. Если меньше 18% - то нужно добавить.
*yaKachka
tasha74 Отличный рецепт, и оформлен очень красиво, спасибо большое! Люблю советские рецепты, особенно ГОСТовские, выискиваю где только можно. Ваш занесла в копилку, буду печь.
*Tasha
Я тоже очень уважаю ГОСТы. Тем более я всегда мечтала научиться правильно выпекать кексы. Рецептов множество интересных на первый взгляд и очень часто приходится ошибаться. А когда знаешь правильные пропорции и технологию одомашненную, но верную, то можно все рецепты уже фильтровать и корректировать. Я была на 10м небе, когда приготовила кекс ГОСТ и он точно напомнил мне те, которые продавали в детстве, их вкус, структуру, аромат. После этого я перепекла множество кексов. Эта школа пошла на пользу. И я понимаю теперь, где маффины, а где кексы и вообще множество нюансов и тонкостей для успеха.
*yaKachka
Эта школа пошла на пользу. И я понимаю теперь, где маффины, а где кексы и вообще множество нюансов и тонкостей для успеха.
Точно!!! Именно советские учебники и ГОСТовские технологии в кулинарии основа всего я тоже когда начинала печь проштудировала справочники технолога хлебопекарного и кондитерского производства, советские поварские учебники, а потом уже пустилась в большое плавание по кулинарии)))
tasha74 Я очень рада, что не одна такая, с удовольствием буду печь по вашим рецептам!

P.S. Боюсь, что с наплывом неграмотно переведенных иностранных рецептов и современных «любительских» кулинарных книг, советская кулинарная школа уйдет в небытие, огромный пласт знаний будет потерян, поэтому я еще собираю библиотеку по советской кулинарии.
*Lerele
A 116 гр яиц это в штуках сколько???
Унесла в закладки, хороший рецепт.
*Tasha
Lerele , 116гяиц - это приблизительно 3 средних яйца. Приобретайте весы - удобно!

yaKachka Иностранная кулинария очень сильна и изысканна на самом деле. Просто из-за иного языка многим гражданам недоступна. Но существуют пособия и книги, о которых можно только мечтать. Кондитерские школы Японские, Французские - исключительно правильные и открывают новые взгляды на десерты и сладости.
Классика никуда не денется. Шедевры живут всегда - и наши ГОСТы.
*Sonadora
Наташенька, спасибо огромное за рецепт и подробный мастер-класс! Утаскиваю в закрома, обязательно своим испеку.
*Вичка
Цитата: Sonadora

Наташенька, спасибо огромное за рецепт и подробный мастер-класс! Утаскиваю в закрома, обязательно своим испеку.
Я тоооже!!!
*Н@дежд@
Нямка такая, очень люблю кексы, несу спасибку за рецептик, а в закладки - однозначно
*Natali06
Наташ, какя же вы умничка! Сколько труда и любви к тому, что вы творите! Спасибо вам за это!
*Tasha
Всем на здоровье. Это мое желание - донести полезные вещи. А заслуга не моя, конечно. Я многому научилась у Люды и ЖЖ. Есть замечательный и опытный кондитер. Многие знают ее по хлебу. И еще заслуга кукинга и вообще людей которые сочиняли и отрабатывали рецепты. Как ценны все книги специальные. Так что каждый свою лепту вносит.
Мы учимся еще у друг друга и приходим к знаменателю, в комментах чаще всего проводится работа над ошибками. Своего рода - практика с пользой для каждого заинтересованного. А такому большому коллективу, как Хлебопечка полезно знать основы. Всегда приятно делать и получить ожидаемый результат.
*Merri
Наташа, спасибо за ГОСТовский рецепт!!!
*Сплюшка
Наташ, уношу в закладочки Обязательно испеку, ГОСТ надо попробовать
*Flowerbomb
а вместо сахара мелкокристаллического можно использовать пудру? и ещё вопрос: аммоний углекисл. это же разрыхлитель, сода зачем тогда?
*Tasha
Рецепт предусматривает и аммоний (или пекарский порошок)+ сода. Создатели проводили опыты, поэтому так нужно.
Углекислый аммоний (Hirschhornsalz, ammonium carbonate) и двууглекислый аммоний (ammonium bicarbonate), pottasche поташ (углекислый калий), питьевая сода, современный пекарский порошок (сода с кристаллами кислоты),... пекарские дрожжи, сода+кислота (уксус)... - все они разрыхлители. Действие на изделиях одинаковое, а характер пористости у всех разный. Соли двууглекислого и углекислого аммония - как сода, белый порошок, но с аммиачным запахом, сначала их растворяют в воде и добавляют в тесто, разрыхляют при нагреве от 40-60С, выделяя газ. В изделиях с ними не бывает плохого щелочного привкуса, но всегда присутствует запах аммиака, поэтому нужна выстойка готового изделия для выветривания. Если аммоний уже в тесте при комнатной Т, то он не активен и может выстаиваться даже несколько часов. У соды и пекарского порошка активность наступает сразу. Аммоний обычно применяют для печений, крекеров (более хрупкие с красивой открытой крупной пористостью). Поташ можно заменить содой на равное количество (с ним раньше делали пряники немецкие).
Поташ - Аммоний -Сода - Пекарский порошок -они взаимозаменяемы. Особенно это применимо к кексам, т. к. кексы разрыхляются яичной или масляной пеной, которая сама по себе увеличится при выпечке в два раза в объеме. А разрыхлитель в рецептурах кексов добавляет лишь небольшой дополнительный объем к этой бисквитной пене, раскрывая уже существующие в яичной или масляной эмульсии поры. Так что главное в кексе - взбивание!

По поводу добавления сахарной пудры или сахара, немаловажное дополнение, кстати. Вообще сахар обычный в масле не растворяется, слишком мало для этого воды, но мелкокристллический не повредит объему масляной пены, а наоборот, поможет ей стать ещё пышнее.
Да, супермелкокристаллически й сахар легко сделать в блендере или комбайне, достаточно несколько пульс-включений. На обычном столовом сахаре масляное бисквитное тесто (и кексы по такому принципу) не замешивают по ГОСТу, потому что пористость выпеченного изделия не получится мелкосетчатая, а будет более неровная (с мелкими и крупными дырочками, более грубыми стенками пор и т. п.) На сахарной пудре масляный бисквит тоже не сбивают, потому что у частиц сахарной пудры, в отличие от кристалликов сахара, недостаточно крупные размеры и острые края, чтобы помочь сбивать масло в пену.

*Лиса Алиса
Tasha, Давно хотелось мне именно такого кекса, с творогом и изюмом. Делала двойную порцию. Кексики поднялись, но середина плотной осталась. Пекла 45 мин на 180, потом 10 мин на 160.
Отклонения от рецепта: творог 1,8% жирности, поэтому масла, вместо 216гр, 250гр. Сахар чуть уменьшила (вместо 408 - 350гр). Масло мне не удалось взбить до увеличения объёма, тк чаша комбайна просто размазала его по стенкам и толком взбивать было нечего. Соды не было - добавила разрыхлитель др. Откер по норме, указанной на пакетике. И, ожидая, что подняться могут плохо, я белки взбила отдельно и в конце, перед изюмом, аккуратно ввела их лопаткой в тесто.
Что конкретно из этого оставило серединку «влажной» -не понятно. Но это не критичный момент. Получились очень вкусные кексы, все оценили.
Вопрос: сколько и как хранятся эти кексы? Если в комнатной температуре - сколько дней?

Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

Кекс «Творожный с изюмом» (ГОСТ СССР)

Tasha Спасибо за рецепт!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения