Аграм, Панифарин и другие улучшители, закваски, солодовые добавки, средства

[Панифарин]

Панифарин
Для всех видов хлеба из муки с пониженным содержанием клейковины
Поставщик — Группа «ТРИ-Р»
Применение: для всех видов хлеба из ржаной, пшеничной и смешанной муки, особенно в случаях использования муки с пониженным содержанием клейковины.

Дозировка: 0,5 – 2 %.

Состав: пшеничная клейковина, «Панифарин – концентрат» (аскорбиновая кислота, ферменты).

Преимущества:

-применения: тесто становится более пластичным, облегчается его обработка; рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам.

-качества: увеличивает объем и пористость готовых изделий, придает им приятный вкус и продлевает их свежесть.

Срок хранения: 9 мес.

Упаковка: бумажные мешки массой 25 кг.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ:

1. Использование ПАНИФАРИНА при производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

(Дозировка ПАНИФАРИНА определялась с учетом внесения заквасок).



СООТНОШЕНИЕ МУКИ ДОЗИРОВКА

РЖАНАЯ: ПШЕНИЧНАЯ ПАНИФАРИНА

80 : 20 1,5 – 2,0

70 : 30 1,0 – 1,5

60 : 40 1,0

50 : 50 0,5 – 1,0

40 : 60 0,5

30 : 70 0,5

20 : 80 0,3 – 0,5



2. В СЛУЧАЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ДОЗИРОВКА ПАНИФАРИНА ВЫБИРАЕТСЯ С УЧЕТОМ ЕЕ КАЧЕСТВА

А теперь высчитывайте сами-скольку нужно класть его в ваш хлеб.

[Улучшители, закваски, солодовые добавки, средства для предотвращения порчи хлеба]

Улучшители, закваски, солодовые добавки, средства для предотвращения порчи хлеба

УЛУЧШИТЕЛИ

ГРАНД АЛЬФА
Применение: безэмульгаторные улучшители для всех видов изделий из пшеничной муки: хлеба, булочных, сдобных и др.
Дозировка: гранд альфа 0,15 – 0,4 %
Состав: пшеничная мука, ферменты, аскорбиновая кислота, кальция карбонат, лимонная кислота, мука соевая
Преимущества:
-применения: улучшает свойства теста, ускоряет процесс брожения.
-качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придает изделиям привлекательный внешний вид, замедляет процесс черствения хлеба.

ГРАНД БЕТА ПЛЮС
Применение: улучшитель для массовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Дозировка: 0,2 – 0,5 %
Состав: мука пшеничная, эмульгатор, кальция карбонат, лимонная кислота, мука соевая, ферменты, аскорбиновая кислота.
Преимущества:
-применения: улучшает реологические свойства теста, ускоряет процесс брожения, обеспечивает устойчивость теста.
-качества: увеличивает объем готовых изделий, повышает эластичность мякиша, придает изделиям привлекательный внешний вид, тонкую румяную корочку, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляет процесс черствения хлеба.

ИРЕКСОЛ
Применение: улучшитель для всех видов изделий из пшеничной муки
Дозировка: 0,1 – 0,3 %
Состав: пшеничная мука, ферменты, аскорбиновая кислота, Е472е, глюкоза.
Преимущества:
-применения: укрепляет клейковину теста, увеличивает его водопоглотительную способность, ускоряет процесс брожения.
-качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придает изделиям привлекательный внешний вид, отбеливает мякиш, замедляет процесс черствения хлеба.

ИРЕКСОЛ М
Применение: в качестве улучшителя комплексного действия при производстве макаронных изделий.
Дозировка: 0,4 %.
Состав: мука пшеничная высшего сорта, ферменты.
Преимущества:
-применения: увеличивает водопоглотительную способность макаронных изделий, улучшает их варочные свойства и снижает слипаемость.
-качества: позволяет сохранить хорошие потребительские свойства макаронных изделий при длительной варке, увеличивает прочность и снижает количество деформированных изделий и лома, улучшает цвет изделий.

МЕЛЛА ФГ ПЛЮС
Применение: улучшитель для сдобных изделий из пшеничной муки.
Дозировка: 1,5 – 2,0 %
Состав: пшеничная мука, пшеничная солодовая мука, соевая мука, декстроза, карбонат кальция, молочная кислота, аскорбиновая кислота и др.
Преимущества:
-применения: тесто легко обрабатывается, стабильно при брожении; хорошо сохраняет качество изделий при их охлаждении и замораживании, тесто не садится даже при перерасстойке.
-качества: придает готовому изделию равномерную пористость, румяную корочку, приятный аромат и вкус; продолжительное время сохраняет свежесть.

ПАНИФАРИН
Применение: улучшитель для всех видов хлеба из ржаной муки, пшеничной и смешанной муки, особенно в случаях использования муки с пониженным содержанием клейковины.
Дозировка: 0,5 – 2,0 %.
Состав: пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота, ферменты.
Преимущества:
-применения: тесто становится более пластичным, облегчается его обработка; рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам.
-качества: увеличивает объем и пористость готовых изделий, придает им приятный вкус и продлевает их свежесть.

ПАНИФРЕШ
Применение: улучшитель для производства пшеничных, ржаных и смешанных сортов хлеба, пряников, печенья.
Дозировка: 1,0 –2,0 %.
Состав: пшеничная набухающая мука, пшеничная мука, пшеничный солод, картофельные хлопья, растительный жир, молочная сыворотка, аскорбиновая кислота, гуаровая камедь, моно- и диглицериды жирных кислот, карбонат кальция, ферменты.
Преимущества:
-применения: повышает водопоглотительную способность и увеличивает выход готовых изделий, способствует быстрому восстановлению структуры теста при интенсивной машинной обработке.
-качества: увеличивает объем готовых изделий, обеспечивает равномерную пористость изделий, длительное время сохраняет свежесть изделий.

СОФТ РОЛЛЗ
Применение: специальный улучшитель для производства тостов и гамбургеров
Дозировка: 1,0 %
Состав: пшеничная мука, декстроза, стеароил лактилат кальция, сульфат кальция, моно- и диглицериды, растительное масло, ферменты, аскорбиновая кислота.
Преимущества:
-применения: улучшает свойства теста, ускоряет процесс брожения.
-качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придает изделиям привлекательный внешний вид, замедляет процесс черствения хлеба.

СТАБИЛИН
Применение: улучшитель для изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (из муки, пораженной клопом-черепашкой).
Дозировка: 1-3 %
Состав: пшеничная мука, аскорбиновая кислота, карбонат кальция, фосфат кальция, лимонная кислота, ферменты, солодовая мука и др.
Преимущества:
-применения: укрепляет клейковину теста, предотвращая расплывание тестовых заготовок при расстойке, увеличивает водопоглотительную способность муки, ускоряет брожение теста, улучшает пластичность теста.
-качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придаёт корке румянец и глянец, делает более светлым мякиш, увеличивает срок хранения готовых изделий.

ФАВОРИТ
Применение: улучшитель для всех видов изделий из пшеничной муки.
Дозировка: 0,2 - 0,5 %.
Состав: мука пшеничная, мука пшеничная солодовая, мука соевая, глюкоза, ферменты, аскорбиновая кислота.
Преимущества:
-применения: укрепляет клейковину теста, увеличивает его водопоглотительную способность, ускоряет брожение теста, улучшает пластичность теста.
-качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, увеличивает их объём, повышает эластичность мякиша и корки, придаёт корке румянец и глянец, делает более светлым мякиш, увеличивает срок хранения готовых изделий.

ФОРЕКС
Применение: улучшитель для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, особенно булочных и сдобных.
Дозировка: 0,5 –1,0 %
Состав: пшеничная мука, глюкоза, мука пшеничная солодовая, ферменты, аскорбиновая кислота
Преимущества:
-применения: высокая эффективность. Позволяет производить изделия с низким содержанием сахара и жира, но по вкусу, аромату и цвету корки, не уступающие более высокорецептурным сортам. Интенсифицирует процесс брожения теста и сокращает его продолжительность. Повышает стабильность теста.
-качества: увеличивает объем и продлевает свежесть изделий. Придает хлебу румяную, глянцевую корку, приятный запах и вкус.

ФРОСТИ
Применение: улучшитель для всех изделий из пшеничной муки (в том числе дрожжевых слоеных), проходящих в процессе производства стадию замораживания полуфабрикатов.
Дозировка: до 1,5 %.
Состав: мука пшеничная, сухая клейковина, пшеничная солодовая мука, ферменты, аскорбиновая кислота, глюкоза, ацетат кальция, фосфат кальция трехзамещенный, эмульгатор (Е 472е).
Преимущества:
-применения: гарантирует высокое качество готовых изделий приготовленных любым способом тестоведения (опарным, ускоренным и др.).
-качества: благодаря своему составу ФРОСТИ обеспечивает увеличение объема и сохранение высокого качества продукции. Присутствие солода придает готовым изделиям приятный цвет, запах, и вкус, хрустящую корочку и продлевает их свежесть.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ:
1. Улучшитель добавляют при замесе теста.
2. С целью достижения лучшего эффекта ФРОСТИ рекомендуется применять при производстве изделий, в рецептуру которых входит маргарин или другой жировой продукт. В случае, если жировой продукт отсутствует, рекомендуется вместе с улучшителем добавить 1 % маргарина или другого жира.
3. ФРОСТИ применяется при любом режиме замораживания и оттаивания полуфабрикатов.
4. При длительном хранении замороженных полуфабрикатов рекомендуется увеличить количество дрожжей.

[ЗАКВАСКИ]

ЗАКВАСКИ

АГРАМ СВЕТЛЫЙ
Применение: сухая закваска (подкислитель) для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки.
Дозировка: ориентировочно 1,0-1,75% к общей массе муки.
Состав: мука пшеничная, мука пшеничная набухающая, лимонная
кислота, ацетат кальция.
Преимущества:
-применения: позволяет отказаться от сложного и длительного процесса
выведения ржаных заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 мин. Улучшает процесс разделки теста.
-качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, повышает эластичность мякиша.

АГРАМ ТЕМНЫЙ
Применение: сухая закваска (подкислитель) для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки, улучшающая вкус и слегка затемняющая мякиш.
Дозировка: ориентировочно 0,2-1,6% к общей массе муки.
Состав: мука пшеничная набухающая, лимонная кислота, обжаренная солодовая мука, ацетат кальция, сахарный колер (Е 150с).
Преимущества:
-применения: позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса 30 мин. Улучшает процесс разделки теста.
-качества: улучшает цвет мякиша, вкус и аромат готовых изделий, повышает эластичность мякиша.

ВАЙЦЕНЗАУЭР
Применение: пшеничная закваска для приготовления оригинальных хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Дозировка: 3,0 - 10,0 %
Состав: сухая пшеничная закваска
Преимущества:
-применения: быстрое и простое приготовление теста для хлеба и булочек из пшеничной муки.
-качества: получение изделий с великолепным, насыщенным вкусом и ароматом, эластичным мякишем присущим изделиям, приготовленным опарным способом.

ФЛЮССИГЗАУЭР
Применение: для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки
Дозировка: 1,0 – 2,0 %
Состав: молочная кислота, уксусная кислота, солодовый экстракт
Преимущества:
-применения: позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 мин. Улучшает процесс разделки теста.
-качества: улучшает вкус и аромат готовых изделий, повышает эластичность мякиша

[СОЛОДОВЫЕ ДОБАВКИ]

СОЛОДОВЫЕ ДОБАВКИ

ГЛОФА ЭКСТРАКТ (жидкий экстракт ферментированного солода)
Применение: при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов аромата, вкуса и тёмного цвета.
Дозировка: 0,5 - 3,0 % в зависимости от требуемого эффекта.
Состав: солодовый экстракт
Преимущества:
-применения: позволяет заменить красный ржаной солод при разработке новых сортов.
-качества: получение высококачественных изделий из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки с приятным ароматом и вкусом солода.

НАТУРИН
Применение: добавка, используемая при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски.
Дозировка: 0,5 – 2,0 %
Состав: солодовый экстракт, обжаренная солодовая мука
Преимущества:
-применения: при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба позволяет применять большее количество пшеничной муки.
-качества: получение высококачественных изделий с ароматом, вкусом и цветом ржаного хлеба

РОГЕНКОЛОР
Применение: Добавка, используемая при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания мякишу более темной окраски, а также для улучшения вкуса и аромата для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки.
Дозировка: 0,5 – 4,0 %
Состав: ржаная мука, обжаренная солодовая мука, карамелизованный сахар.
Преимущества:
-применения: при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба позволяет применять большее количество пшеничной муки.
-качества: получение высококачественных изделий с ароматом, вкусом и цветом ржаного хлеба, продление сроков свежести готовых изделий.

[СРЕДСТВА ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОРЧИ ХЛЕБА]

СРЕДСТВА ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОРЧИ ХЛЕБА

АНТИШИМ
Применение: высокоэффективное средство для предотвращения плесневения изделий.
Дозировка: 0,2 – 0,5 %
Состав: пропионат кальция
Преимущества:
-применения: прост и экономичен в применении
-качества: предотвращает развитие плесени, незначительно замедляя процесс брожения теста.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ:
АНТИШИМ засыпается непосредственно при замесе теста без какой-либо предварительной подготовки.
ПРИМЕЧАНИЯ:
Из-за замедления процесса брожения рекомендуется увеличивать дозировку дрожжей на 10-15% по сравнению с обычно используемым количеством.

ЯСКО МИЛЛ
Применение: средство для предотвращения развития картофельной болезни в хлебе.
Дозировка: 0,4 – 0,8 %
Состав: ацетат кальция, пшеничная мука
Преимущества:
-применения: предотвращает развитие в хлебе картофельной болезни, вызванной обсемененностью муки сенной палочкой и другими возбудителями картофельной болезни.
-качества: позволяет получить продукцию стандартного качества из обсемененной муки. Незначительно замедляет процесс брожения теста.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
«Рекомендации по применению хлебопекарной добавки «Яско Милл» для предотвращения картофельной болезни хлеба» разработаны и утверждены ГосНИИ хлебопекарной промышленности.
1. Яско Милл дозируется непосредственно при замесе теста.
2. Рекомендуется увеличение дозировки в случае приготовления изделий с высокой влажностью мякиша и в жаркий период времени.
3. В случае заметного замедления брожения теста необходимо увеличить дозировку дрожжей.

Улучшители «ПРОВИТ»

Улучшители Провит (Турция) произведены на основе энзимов. Что такое энзимы?
Энзимы-натуральные катлизаторы, по своей природе это белки, состоящие из аминоксилотных цепей.
Сегодня энзимы используются широко во всех секторах промышленности.
Использаовать энзимы просто и удобно-легкое управление дозировкой, явное преимущество при хранении.
Энзимы-экологический чистый продукт. Используются в мукомольной, хлебопекарной, кондитерской, макаронной, винодельческой, пивоваренной, мясной, молочной отраслях промышленности. На сегодняшний день основное применение энзима получили в мукомольной и хлебопекарной промышленности.
Основные улучшители муки Провит (Турция)
-Для слабое качество муки
-Для среднее качество муки
-Для качественной муки
-Улучшители для ржаной муки
-Улучшители для хлеба из отрубей
-Улучшители удлиняющие сроки свежести хлеба
-Добавки для закрепления свежести и срока хранения хлеба
-Улучшители для печенья, вафель, и стаканчиков
-Аскорбиновая кислота
-Сухая клейковина

Правда у нас какой то хитрый
Он густой как гель. Презентовали друзья с хлебозавода.

Это называется Глофа экстракт

[COOLER]

COOLER, специально для Вас...

Солодовые экстракты изготавливаются из зрелого осоложенного ячменя. Солод дробится, затирается, выдерживается при определенных температурах, в результате чего ферменты солода переводят крахмалы в сахара.

Специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, методом гидролиза расщепляют крахмалы и некрахмальные полисахариды, а также белки с образованием аминокислот. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, экстракт упаривают на специальных вакуум-выпарных станциях.
Выпаренный до необходимой консистенции экстракт разливается в подготовленную стеклянную тару и закрывается крышкой.

Где тут химия, кроме как биохимия вполне естественная?

[должен был равномерно размешаться.]

Возможно нужно было с теплой водой мешать.
Если знаете отчего-поделитесь пожалуйста опытом
Как делать чтобы такого не было?

Трудно однозначно ответить. Если экстракт очень густой, то однозначно в тёплой воде он быстрее разойдется, но по идее всё равно должен был равномерно размешаться. Когда я увидела фото, то подумала, что может поздно вспомнили и добавили уже в конце замеса. Поэтому и спросила. Ещё у меня бывает, что во время расстойки верхняя корочка как бы подсыхает, а потом во время обминки этот верхний слой неравномерно распределяется по тесту. На вкусе, конечно не отражается, но я пытаюсь избавляться (если не провороню время). Для этого перед первой обминкой просто немного смазываю кисточкой с водой поверхность колобка. Но можно с этим и не заморачиваться. Хлебушек всё равно вкусный и симпатичный.

Жду ссылочку на обсуждения этой Глофы-пойду поизучаю что с ней делать

Собственно отдельной темы про Глофу я на сайте и не видела. Вот есть некоторое обсуждение, но очень небольшое.https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=241.0
Я покупаю Глофу в Апельсине и она там не сильно густая, с ложки легко смывается. Может у Вас и не Глофа, а квасное сусло. Маловероятно, что хлебозаводы закупают Глофа-экстракт. Мне кажется, что сусло должно быть дешевле. Я давно его не покупала, а раньше помню, сусло действительно было очень густым. Попробуйте в горячей воде сусло развести, а потом холодной добавить, чтобы тёплая получилась. А если вас не напрягают эти тёмные разводы, то и не мучайтесь.

Роман, зачем вы вообще рекламируете всю эту дрянь?

Я, Рома (женский пол), не занимаюсь рекламой любой продукции на сайте Хлебопечка. ру.

Сайт хлебопекарный, посвящен выпечке домашнего хлеба в хлебопечке и в духовке!

На сайте собрались взрослые люди, надеюсь что все адекватные!

Каждый взрослый человек вправе самостоятельно готовить хлеб и прочую еду из тех продуктов, которые считает необходимым применять для себя и свой семьи, купить в простом магазине, заказать по интернету, в том числе по рекламной акции.

Каждый человек, пользователь сайта, обязан самостоятельно заботится о своем здоровье, доступными для него средствами, и пониманием правильности применения этих средств.

Я, модератор данного раздела, не имею права и возможности контролировать наших пользователей на предмет применения ими различных продуктов, ингредиентов, трав, добавок, лекарств, и прочих разностей, которые пользователи по доброй воле и самостоятельно «тащат» в рот.

Моя задача, как модератора раздела, дать информацию о тех или иных ингредиентах, которые имеются в продаже, и применяются при выпечке хлеба, приготовлении различных блюд, рекомендованы технологами хлебопечения, используются в том числе хлебозаводами, хлеб с которых вы покупаете в магазине. Таким образом я предоставляю людям информацию, а применять или не применять - дело каждого из нас..

На форуме есть раздел «Польза или вред?!» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=314.0 и если Вам есть что сказать про какой либо продукт, высказаться, процитировать неподтвержденную официально информацию, поспорить, обвинить модератора в рекламе, а правительство в попустительстве контроля - пожалуйте в данную тему, простора для дебатов достаточно. Надеюсь в данной теме у вас найдутся собеседники!

Впредь, любая информация подобного рода, будет удаляться с моих разделов, даже без предупреждения об этом авторов информации.

Надеюсь на понимание!

[Пшенично-ржаной или что делают улучшители]

Прошу обратить внимание на хороший и познавательный анализ выпечки хлеба с использованием аграма, панифарина, клейковины здесь Пшенично-ржаной или что делают улучшители?







Вкусовые качества:
1. Хлебушек по рецепту очень вкусный и сам по себе.
2. С АГРАМОМ он немножко кисловат и мне показалось глевковат при разжевывании.
3. С ПАНИФАРИНОМ он более сухой.
4. С КЛЕЙКОВИНОЙ он и упругий и сухой (такой как надо)

СПАСИБО автору рецепта хлеба Перчинка , которая и провела выпечку хлеба и анализ влияния улучшителей на структуру пшеничного теста/хлеба и вкусовые качества хлеба

Сравнительный анализ выпечки пшенично-ржаного и ржаного хлеба с улучшителями https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=270141.0#msg1107367







Спасибо автору рецепта Перчинке - Ксюше

[Татьяна]

Татьяна, подскажите сколько нужно добавить клейковины пшеничной для сильной муки. У меня обычная 10,3%, нужно 12-13% белка. Хочу попробовать испечь Чиабатту в духовке.

Ой, я никогда не добавляю ничего в тесто
Посмотрите наши рецепты на форуме, найдете рецепты чиабатты https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=261.0

[Татьяна]

Татьяна, спасибо, перепробовать можно конечно разные рецепты))). Я еще совсем неспелый хлебопек))) Учусь и пеку по книгам Анны Китаевой. Ее рецепты всегда у меня получаются))). А вы никогда не пробовали муку улучшить клейковиной, хоть примерно бы знать как рассчитать)

Помогите пожалуйста! Пеку ржаные хлеба в хлебопечке, с прессованными дрожжами. Брала рецепты давно на Хлебопечке. Там везде присутствуют добавки – Клейковина, Аграм и Экстра Р. Когда закончился Экстра Р я нашла, как его заменять Аграмом. Теперь закончился уже и Аграм. Не нашла, где купить его. В Империи Хлеба, там где солод и клейковина увидела вот такое, купила, а теперь не знаю, как его использовать – Закваска “Екстрасауер” 🔗

ПОМОГИТЕ! Ее брать как Экстра Р или Аграм? Или как?

ПОМОГИТЕ! Ее брать как Экстра Р или Аграм? Или как?

инструкция:
🔗