Тема:
 [1]

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

Избранное
Рома
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 12 Декабря 2012, 18:32

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

Я всегда делаю пассеровку овощей, перед закладкой их в супы, борщи.

Морковь, свеклу, лук, перец сладкий, корень петрушки, сельдерея, томаты лучше вводить в супы пассерованными, так они получаются вкуснее.
Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой моркови усваивается плохо.

При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый цвет.

Специи и приправы придают супам особый вкус, возбуждают вкусовые рецепторы, способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов. Специи и пряности при сочетании с продуктом помогут подчеркнуть, или наоборот сгладить его вкус или запах. Поэтому при использовании специй в блюда и в супы следует учитывать Совместимость продуктов со специями

Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей, например лука, который не все любят в супах.

Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.

Зажарка и пассеровка это разные способы обработки овощей.
Есть нежная, слабая пассеровка, а есть сильная и жесткая именно обжарка овощей, то есть предварительная обработка овощей.

Сильная и жесткая именно обжарка овощей, предусматривает обжарку овощей в большом количестве растительного (сливочного) масла, до сильного зарумянивания овощей.

Нежная, слабая пассеровка овощей предусматривает слабое пассерование овощей (лука, моркови), до прозрачности лука, без зарумянивания, только до легкого выпаривания лукового сока, жидкости.
Такая пассеровка (не зажарка!!! а именно пассеровка) овощей может осуществляться даже без жира, на сухой сковороде, и достигает цели в тех случаях, когда человек не может по вкусовым ощущениям, есть сырой, распаренный в бульоне лук. Пассеровка удаляет вкус и запах сырого лука.

Но, более полезной получится пассеровка с добавлением капельки растительного или сливочного масла на сковороду, достаточно всего 1-2 ч.л. При этом выделяется каротин, который в организме человека превращается в витамин А, и при употреблении сырой моркови усваивается плохо.

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?  

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?  

И цвет готового супа также становится красивым, да и сам суп становится более привлекательным, аппетитным и вкусным

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?  

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?  

Возможны варианты закладки овощей в супы и бульоны.
Если я готовлю прозрачные мясные бульона, то кладу в бульон для варки только смесь сушеных овощей, либо сырые лук репчатый и морковь.  

Получится очень насыщенный, прозрачный бульон!

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?  

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?  

ПАССЕРОВАНИЕ из книги "Кулинария" 1955 года

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.

Красная пассеровка используется при приготовлении соусов красного цвета на мясной бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле.

На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

ВИКИПЕДИЯ
Реакция Майяра
(англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
Румяная корочка на пироге — это последствие реакции Майяра

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?  

От себя добавлю:  
Пассеровка, поджарка, зажарка – действо одно, смысл и результат разный!

Пассеровка овощей – легкое поджаривание овощей, до выпаривания сока из них, и выделения ароматических веществ в жир, не доводя до реакции Майяра, т.е. подрумянивания.

Поджарка, зажарка – умеренное или сильное поджаривание овощей и продуктов, до получения румяной корочки или цвета.
Выбор способа зависит от цели и задумки автора рецепта по предварительной (или полной) обработке продуктов и приготовления какого-либо блюда.

Приятного вам аппетита!   Готовьте правильно и получится вкусная, здоровая еда - пальчики оближешь!  
Поддержи тему!
Бижу
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 14 Января 2014, 13:29

Цитата: Рома от 14 Января 2014, 00:03
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?
А как правильно это делать? При чтении разных источников натыкаюсь на весьма разную очерёдность - кто морковь кладёт первой, кто лук... Даже опросы реальных поваров в ресторанах выдают различные результаты.
А нужно как?
MariV
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 14 Января 2014, 13:37

Это смотря для чего - для плова, к примеру, сначала лук, мясо, а затем морковь. Для супов и соусов тоже - сначала лук, затем все остальное. Жарка и пассеровка - не одно и то же.
Бижу
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 14 Января 2014, 13:41

MariV, то есть лук по времени жарится дольше мяса и моркови? А почему?
MariV
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 14 Января 2014, 13:41

Ещё раз - сначала лук, затем всё остальное.
Бижу
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 14 Января 2014, 13:44

Не-не, я Вам верю. Мне интересно именно почему так? Ну, ведь у каждого кулинарного действия всегда есть о6основание - что и как происходит с продуктом и что из этого последует.
Но верить и знать - это немного разное. Трудно ориентироваться в кулинарии, не понимая сути происходящего на плите, ведь верно?
Rina
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 14 Января 2014, 13:56

Для плова: лук, потом мясо и морковь - это приготовление зирвака. Не пассеровка, а обжаривание с последующим тушением. В зирваке лук обжаривается, причем, при достаточно высокой температуре, первым отдельно для того, чтобы содержащиеся в луке сахара карамелизовались и выделился сок, который влияет на качество мяса (помогает ему остаться/стать сочным и мягким). А мясо обжаривается до появления корочки, что не является пассерованием.

Пассеровка - это как раз обработка при невысокой температуре. Обратимся к классику:

В. Похлебкин
"Тайны хорошей кухни"

Пассерование

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — сварить мягко, нежно продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.

Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки — от 0, 5 до 0, 8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше!).

======================

Кулинарный словарь от А до Я

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer — припускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.
 
Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.
Бижу
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 14 Января 2014, 14:07

Rina, спаси6о, про плов 6олее-менее понятно. 
Действительно, произошла подмена понятий пассеровки с о6жариванем, я 6алда...

Так а в реале лук в плове не подгорает-чернеет при таком спосо6е?

И может 6ыть Вы знаете, в какой очерёдности закладывать овощи при их пассеровке в суп? А то я дошла уже до того, что стала готовить их в разной посуде.))) Потому что подгорелый лук при его первоначальной закладке мне не очень нравится, я лю6лю, что6ы он 6ыл прозрачно-карамельно-золотистого цвета. Это неправильно? А то морковка его догнать не успевает, как он уже потемнел.(
Rina
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 14 Января 2014, 14:09

Кстати, для классического зирвака сначала обжаривается мясо до корочки, потом к нему добавляется лук (который и выделяет сок), а потом только морковь. Или мясо обжаривается, вынимается, в масле обжаривается лук, потом морковка, мясо добавляется, перемешивается...

Но это уже другая история...
Рома
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 14 Января 2014, 15:07


Пассеровка, поджарка, зажарка – действо одно, смысл и результат разный!

Пассеровка овощей – легкое поджаривание овощей, до выпаривания сока (молочка) из них, и выделения ароматических веществ в жир, не доводя до реакции Майяра, т.е. подрумянивания.

Поджарка, зажарка – умеренное или сильное поджаривание овощей и продуктов, до получения румяной корочки или цвета.
Выбор способа зависит от цели и задумки автора рецепта по предварительной (или полной) обработке продуктов и приготовления какого-либо блюда.

Подробную информацию из из книги "Кулинария" 1955 года добавила в первый пост 
Новинка-витаминка
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 16 Января 2014, 15:13

Цитата: Бижу от 14 Января 2014, 14:07
И может 6ыть Вы знаете, в какой очерёдности закладывать овощи при их пассеровке в суп? А то я дошла уже до того, что стала готовить их в разной посуде.))) Потому что подгорелый лук при его первоначальной закладке мне не очень нравится, я лю6лю, что6ы он 6ыл прозрачно-карамельно-золотистого цвета. Это неправильно? А то морковка его догнать не успевает, как он уже потемнел.(

Могу только свои домыслы предложить   
Лук когда первым прогреешь-спассеруешь - не до прозрачно-карамельно-золотистого, а когда он  теряет свою упругость, схватывается, что-ли  , можно кидать моркову. Морковь пассеруется быстрее и вместе они "доходят", доходяги энти. Я делаю так, чтобы вкус лука раскрылся сначала отдельно, а не "перешел" на моркву. Когда он сначала потомится, он становится вкуснее и морковка тоже, а луковой сырости нет как нет. Извините, что очень сумбурно написала   
Бижу
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 16 Января 2014, 15:48

Новинка-витаминка, ну, как вариант. Нашла у се6я фотку, тут сначала кидалась морковь, лук до6авлялся на этапе когда из моркови уже вышел весь первый пар, а на поверхности о6разовалась золотистая корочка (её хорошо видно именно в процессе жарки, ну, Вы видели).
Более коричневый цвет о6жарки я не приемлю, потому что позже он на 6ульон переходит, придавая ему грязноватый цвет, имхо. 

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?  
Новинка-витаминка
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 16 Января 2014, 15:57

Бижу, вот мне кажется, что очень поджаристо в суп такое кидать. Пассеровка - она более щадящая, низкие температуры и смак-вкус овощей в масло переходит. Когда пассерую, постоянно гоняю по сковороде овощи, до золотистого цвета не довожу. Такую зажарочку к мяску вкусно 
Рома
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 16 Января 2014, 15:58

Цитата из кулинарной книги (см. первый пост темы):
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Я тоже придерживаюсь этого правила, поскольку при пассеровке лука из него выделяется молочко, сок. Слегка довожу до выпаривания итого сока и тогда добавляю другие овощи в нарезке. При таком способе уходит сырой вкус и запах лука.
Бижу
Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? | 16 Января 2014, 16:41

Новинка-витаминка, ой, кажется поняла!)) *после того, как поразглядывала свою фотку в поисках "очень поджаристого"* 
Я терпеть ненавижу запах сырой морковки в супе!! Тогда как супы с "сырым луком", кладущимся прямо перед готовностью, перед зеленью - запросто. Например, все ры6ные или с фрикадельками.
Но сырую морковку... три раза подумаю. И положу не перед готовностью, а ещё перед картошкой. 
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Сырный суп с курицей в скороварке StebaЗакуска на тостах "Острый язычок"Ветчина из корейкиАнгельский бисквит с вишнейЁрма и ёрма буткаСвиная вырезка подкопченная «Пятачок»Блинный тортик из двух видов муки с творожно-сырным кремомПепероната в медленноварке Kitfort KT 2010ГеркулетыБаварский яблочный торт

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения