Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

Я всегда делаю пассеровку овощей, перед закладкой их в супы, борщи.

Морковь, свеклу, лук, перец сладкий, корень петрушки, сельдерея, томаты лучше вводить в супы пассерованными, так они получаются вкуснее.
Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой моркови усваивается плохо.

При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый цвет.

Специи и приправы придают супам особый вкус, возбуждают вкусовые рецепторы, способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов. Специи и пряности при сочетании с продуктом помогут подчеркнуть, или наоборот сгладить его вкус или запах. Поэтому при использовании специй в блюда и в супы следует учитывать

Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей, например лука, который не все любят в супах.

Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.

Зажарка и пассеровка это разные способы обработки овощей.
Есть нежная, слабая пассеровка, а есть сильная и жесткая именно обжарка овощей, то есть предварительная обработка овощей.

Сильная и жесткая именно обжарка овощей, предусматривает обжарку овощей в большом количестве растительного (сливочного) масла, до сильного зарумянивания овощей.

Нежная, слабая пассеровка овощей предусматривает слабое пассерование овощей (лука, моркови), до прозрачности лука, без зарумянивания, только до легкого выпаривания лукового сока, жидкости.
Такая пассеровка (не зажарка!!! а именно пассеровка) овощей может осуществляться даже без жира, на сухой сковороде, и достигает цели в тех случаях, когда человек не может по вкусовым ощущениям, есть сырой, распаренный в бульоне лук. Пассеровка удаляет вкус и запах сырого лука.

Но, более полезной получится пассеровка с добавлением капельки растительного или сливочного масла на сковороду, достаточно всего 1-2 ч. л. При этом выделяется каротин, который в организме человека превращается в витамин А, и при употреблении сырой моркови усваивается плохо.







И цвет готового супа также становится красивым, да и сам суп становится более привлекательным, аппетитным и вкусным







Возможны варианты закладки овощей в супы и бульоны.
Если я готовлю прозрачные мясные бульона, то кладу в бульон для варки только , либо сырые лук репчатый и морковь.

Получится очень насыщенный, прозрачный бульон!







ПАССЕРОВАНИЕ из книги «Кулинария» 1955 года

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.

Красная пассеровка используется при приготовлении соусов красного цвета на мясной бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле.

На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

ВИКИПЕДИЯ
Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
Румяная корочка на пироге — это последствие реакции Майяра

От себя добавлю:
Пассеровка, поджарка, зажарка – действо одно, смысл и результат разный!

Пассеровка овощей – легкое поджаривание овощей, до выпаривания сока из них, и выделения ароматических веществ в жир, не доводя до реакции Майяра, т. е. подрумянивания.

Поджарка, зажарка – умеренное или сильное поджаривание овощей и продуктов, до получения румяной корочки или цвета.
Выбор способа зависит от цели и задумки автора рецепта по предварительной (или полной) обработке продуктов и приготовления какого-либо блюда.

Приятного вам аппетита! Готовьте правильно и получится вкусная, здоровая еда – пальчики оближешь!

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

А как правильно это делать? При чтении разных источников натыкаюсь на весьма разную очерёдность - кто морковь кладёт первой, кто лук... Даже опросы реальных поваров в ресторанах выдают различные результаты.
А нужно как?

Это смотря для чего - для плова, к примеру, сначала лук, мясо, а затем морковь. Для супов и соусов тоже - сначала лук, затем все остальное. Жарка и пассеровка - не одно и то же.

MariV, то есть лук по времени жарится дольше мяса и моркови? А почему?

Ещё раз - сначала лук, затем всё остальное.

Не-не, я Вам верю. Мне интересно именно почему так? Ну, ведь у каждого кулинарного действия всегда есть о6основание - что и как происходит с продуктом и что из этого последует.
Но верить и знать - это немного разное. Трудно ориентироваться в кулинарии, не понимая сути происходящего на плите, ведь верно?

Различия пассеровки, обжаривания и зирвака

Для плова: лук, потом мясо и морковь - это приготовление зирвака. Не пассеровка, а обжаривание с последующим тушением. В зирваке лук обжаривается, причем, при достаточно высокой температуре, первым отдельно для того, чтобы содержащиеся в луке сахара карамелизовались и выделился сок, который влияет на качество мяса (помогает ему остаться/стать сочным и мягким). А мясо обжаривается до появления корочки, что не является пассерованием.

Пассеровка - это как раз обработка при невысокой температуре. Обратимся к классику:

В. Похлебкин
«Тайны хорошей кухни»

Пассерование

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — сварить мягко, нежно продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.

Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки — от 0, 5 до 0, 8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше!).

======================

Кулинарный словарь от А до Я

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer — припускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.
 
Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

Rina, спаси6о, про плов 6олее-менее понятно.
Действительно, произошла подмена понятий пассеровки с о6жариванем, я 6алда...

Так а в реале лук в плове не подгорает-чернеет при таком спосо6е?

И может 6ыть Вы знаете, в какой очерёдности закладывать овощи при их пассеровке в суп? А то я дошла уже до того, что стала готовить их в разной посуде.))) Потому что подгорелый лук при его первоначальной закладке мне не очень нравится, я лю6лю, что6ы он 6ыл прозрачно-карамельно-золотистого цвета. Это неправильно? А то морковка его догнать не успевает, как он уже потемнел.(

Кстати, для классического зирвака сначала обжаривается мясо до корочки, потом к нему добавляется лук (который и выделяет сок), а потом только морковь. Или мясо обжаривается, вынимается, в масле обжаривается лук, потом морковка, мясо добавляется, перемешивается...

Но это уже другая история...

Пассеровка, поджарка, зажарка – действо одно, смысл и результат разный!

Пассеровка овощей – легкое поджаривание овощей, до выпаривания сока (молочка) из них, и выделения ароматических веществ в жир, не доводя до реакции Майяра, т. е. подрумянивания.

Поджарка, зажарка – умеренное или сильное поджаривание овощей и продуктов, до получения румяной корочки или цвета.
Выбор способа зависит от цели и задумки автора рецепта по предварительной (или полной) обработке продуктов и приготовления какого-либо блюда.

Подробную информацию из из книги «Кулинария» 1955 года добавила в первый пост

И может 6ыть Вы знаете, в какой очерёдности закладывать овощи при их пассеровке в суп? А то я дошла уже до того, что стала готовить их в разной посуде.))) Потому что подгорелый лук при его первоначальной закладке мне не очень нравится, я лю6лю, что6ы он 6ыл прозрачно-карамельно-золотистого цвета. Это неправильно? А то морковка его догнать не успевает, как он уже потемнел.(

Могу только свои домыслы предложить
Лук когда первым прогреешь-спассеруешь - не до прозрачно-карамельно-золотистого, а когда он теряет свою упругость, схватывается, что-ли, можно кидать моркову. Морковь пассеруется быстрее и вместе они «доходят», доходяги энти. Я делаю так, чтобы вкус лука раскрылся сначала отдельно, а не «перешел» на моркву. Когда он сначала потомится, он становится вкуснее и морковка тоже, а луковой сырости нет как нет. Извините, что очень сумбурно написала

Новинка-витаминка, ну, как вариант. Нашла у се6я фотку, тут сначала кидалась морковь, лук до6авлялся на этапе когда из моркови уже вышел весь первый пар, а на поверхности о6разовалась золотистая корочка (её хорошо видно именно в процессе жарки, ну, Вы видели).
Более коричневый цвет о6жарки я не приемлю, потому что позже он на 6ульон переходит, придавая ему грязноватый цвет, имхо.

Бижу, вот мне кажется, что очень поджаристо в суп такое кидать. Пассеровка - она более щадящая, низкие температуры и смак-вкус овощей в масло переходит. Когда пассерую, постоянно гоняю по сковороде овощи, до золотистого цвета не довожу. Такую зажарочку к мяску вкусно

Цитата из кулинарной книги (см. первый пост темы):
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Я тоже придерживаюсь этого правила, поскольку при пассеровке лука из него выделяется молочко, сок. Слегка довожу до выпаривания итого сока и тогда добавляю другие овощи в нарезке. При таком способе уходит сырой вкус и запах лука.

Новинка-витаминка, ой, кажется поняла!)) *после того, как поразглядывала свою фотку в поисках «очень поджаристого»*
Я терпеть ненавижу запах сырой морковки в супе!! Тогда как супы с «сырым луком», кладущимся прямо перед готовностью, перед зеленью - запросто. Например, все ры6ные или с фрикадельками.
Но сырую морковку... три раза подумаю. И положу не перед готовностью, а ещё перед картошкой.

История лука, старинные рецепты и медицина

История со вкусом. Лук – всему голова!

Жизнь крестьян на Руси подчинялась традициям, строго заведенному ритму: от рассвета до заката, от пахоты до жатвы. Большой объем работ на полях, в огородах, садах да и домашние хлопоты – уход за детишками, скотиной, птицей – не оставляли хозяйкам времени на заготовку разносолов, потому люди в основном питались просто. Частыми гостями на обеденных столах в летнее время были сезонные овощи, ягоды, фрукты. Главным по трапезе считался лук. Его хозяйки добавляли в большинство супов, похлебок и вторых блюд. Луковица с водой и чёрным хлебом с солью на Руси была обыденной пищей крестьян, а из лука, хлеба и воды с добавлением постного масла готовили тюрю. В новой статье музейного блога мы рассказываем историю лука и раскрываем этимологическое значение названия растения, приводим рецепты блюд, найденных в кулинарных путеводителях середины XIX – начала XX века, касаемся его применения в современной медицине.

Для начала давайте вспомним, что такое лук. Согласно определению, данному в Толковом словаре русского языка Сергея Ивановича Ожегова, «лук – это огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями». Но лук обозначает не только съедобный овощ. Если «копнуть» глубже, то в современном русском литературном языке можно найти слова, этимологически связанные с корнем «лук», который обозначает кривой, изогнутый. Возьмем, к примеру, лук для стрельбы. Это один из древнейших видов оружия, бытовавший почти у всех народов, в том числе у славян, которые дали ему название по внешнему виду: луки имеют изогнутую форму, а для выстрела его требуется изогнуть еще сильнее. Лукой или излучиной называют мыс, который образовался на месте поворота реки, а также любой изгиб, кривизну чего-либо. Примечательно, что от слов «лука» и «море» образовалось лукоморье, то есть изогнутый берег морского залива, который упоминается в известной поэме «Руслан и Людмила» Александра Сергеевича Пушкина.

С этимологией разобрались, теперь перейдем непосредственно к истории лука в кухне Куликова поля. В конце ХIX века среди огородных культур в хозяйствах памятного места выделялись картофель, огурцы, капуста, лук, помидоры, морковь, сахарная и красная свекла. Правда, лук и морковь в пищу употребляли мало. В основном эти овощи предназначались для продажи, обмена на яйца и молоко. На первом по употреблению месте была картошка. Традиция добавлять лук и морковь во многие блюда, особенно в супы, пришла на Куликово поле в послевоенное время. Особенно хороши были щи с луком и молодой крапивой. Об этом говорит в своей книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» этнограф музея-заповедника «Куликово поле» Татьяна Наумова и предлагает подробный рецепт старинного супа: «Крапиву перебирали, промывали и опускали в соленый кипяток, через минуту доставали, отжимали, мелко резали и клали на сковородку, туда же добавляли лук, немного порезанного щавеля, растительного масла и все это обжаривали. Готовую смесь клали в мясной бульон, кипятили».

Но, конечно, не только в супах и бульонах лук играл одну из ключевых ролей. Его хозяйки добавляли и во вторые блюда, и в салаты, и даже в выпечку. В книге Татьяны Наумовой можно найти подробные рецепты и порядок приготовления блюд, в которых обязательно присутствовал лук: щей рыбных и из кислой капусты на мясном бульоне, похлебки свекольной, двух вариантов гречневого кулеша – постного и с мясом, просяной и гороховой каш, горохового киселя. Лук использовался также при отваривании говядины, томлении в печи свиных ножек, изготовлении ливерной колбасы, рыбного холодца и ушника из бараньего ливера. А хотите рецепт лукового взвара? Его подробное описание есть в кулинарной книге Василия Левшина «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаний и о заготовлении впрок разных припасов», датированной 1816 годом. Правда, по современным меркам этот взвар считается скорее соусом к мясным блюдам:




Кушанья с добавлением лука пользовались особой любовью у кухарок на Руси на протяжении многих веков. Интересные рецепты можно найти в популярных кулинарных путеводителях. К примеру, Вильям Похлебкин в книге «Национальные кухни наших народов» 1981 года издания описывает порядок приготовления пирогов с капустой, морковью и луком. Елена Молоховец в сборнике «Старая кухня России» рассказывает о том, как приготовить пирожки-расстегаи с жареным луком, луковый соус к бараньим котлетам и лук, фаршированный куриным филе. Здесь же можно найти описание трех видов лука – репчатого, мелкого лука-шалота и лука испанского – и рецепты с их использованием. Кроме того, в книге указано, что репчатый лук идет во все бульоны и щи, поджаривается с маслом, им обсыпается разварной картофель, вермишель, лазанки, им гарнируется селедка, из него готовится соус-пюре. «В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке, а в колдуны – печеный. Лук-шалот употребляется преимущественно к жаркому – баранине, к разварной говядине. Лук испанский подается в виде салата», – именно так описывает применение разных видов лука автор «Старой кухни России».

Очень много блюд с луком мы находим в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой. Автор рассказывает, что зеленый лук добавлялся в холодные супы – ботвинью, окрошку, польский холодник, а репчатый – в соусы, бульоны, горячие супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Описывает Авдеева и весьма оригинальные рецепты кушаний с обязательным добавлением лука: супа-потофё с испеченной «до колера» луковицей, бульона со славянскими клецками, вестфальского соуса, грузинской чихиртмы, утки с каштанами, фрикасе из гуся, ерша с шампиньонами, маринованной оленины, рябчиков с оливками, карпа с медом – сплошные деликатесы! Но есть в поваренной книге и более простое блюдо – суп с луком, требующий минимального набора продуктов:




Любовь к луку прослеживается не только в русской кухне, но и в иностранной. Наверняка вам знаком французский луковый суп, рецепт которого подробно описан в «Большом кулинарном словаре» – последнем литературном труде Александра Дюма. В произведение вошли около 800 кулинарных новелл, а многие рецепты, характерные для кухни конца 19 столетия, вполне можно воспроизвести дома на современной плите. Итак, для приготовления лукового супа по версии французского писателя хозяйке понадобится: 5 крупных луковиц, мелко нарезанных и слегка обжаренных в кастрюле на сливочном масле, 5-7 стаканов молока, которыми нужно залить луковую массу, и соль по вкусу. Далее смесь нужно прокипятить 5-7 минут и пропустить через сито – современные повара могут воспользоваться блендером. Для заправки лукового супа требуется смешать половину стакана сливок, тертый сыр, два яичных желтка. При подаче супа следует добавить обжаренные в масле гренки – крутоны – и можно наслаждаться вкусом традиционной кухни Франции. Bon appétit!

Примечательно, что не все виды лука, встречающиеся на территории матушки-России, съедобны. В степях и на лугах Тульского края много дикоросов. На Куликовом поле можно найти лук желтеющий, занесенный в Красную книгу Пензенской и Рязанской областей и Республики Мордовии, а также лук огородный и лук круглый, считающиеся сорняками. В пищу эти виды лука не идут, в отличие от листьев угловатого лука или мышиного чеснока – многолетнего лугового растения. В его надземной части содержится стероид диосгенин и жирные кислоты, а в луковицах – сахара, витамин С и острое эфирное масло, обладающее жгучими свойствами из-за высокой концентрации органических соединений серы и придающее специфический устойчивый запах дыханию полакомившегося. Наталья Замятина в своем ботаническом труде «Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих и декоративных растений» допускает употребление лука угловатого в пищевых целях, как обычного репчатого лука. А вот Сергей Апполонов, автор ряда книг по кухне дикоросов, рекомендует есть только молодую зелень угловатого лука, так как в ней меньше остроты.

Популярность лука разных видов можно наблюдать не только в кухне русских и иностранных хозяек. Всем известный овощ упоминается и в литературе. Яркий пример – мальчик-луковка Чиполлино, главный герой сказочной повести итальянского писателя Джанни Родари.

В календаре есть даже праздник, связанный с луком, который отмечается 5 мая. Православные в этот день чтят память святого апостола и евангелиста Луки, сподвижника святого апостола Павла, первого иконописца и покровителя врачей и живописцев. «На Луку высаживают на грядки лук», – говорит Анна Некрылова, составитель русского земледельческого календаря «Круглый год». Еще одна народная традиция в этот день – съесть головку лука, чтобы здоровье было крепким. Анна Крылова приводит в доказательство пословицы и поговорки: «Кто ест лук, избавлен будет от вечных мук». «Лук от семи недуг». «Лук да баня все правят».

К слову, современная медицина действительно характеризует лук как лекарство. В научной статье «Лук репчатый – лечебное и профилактическое средство» Иномжона Кароматова и Шоиры Такаевой говорится, что «70 грамм зеленого лука полностью удовлетворяют потребность организма в витамине С, а натуральный репчатый лук, через два часа после его употребления, на 48% повышает суммарную биологическую активность всех органов». Авторы статьи рассказывают, как влияет лук – источник растворимых пищевых волокон – на сердечно-сосудистую систему, почки, поджелудочную железу и кишечник. Благодаря наличию органической серы, сапонинов и иных биологически активных веществ, лук способен оказать противоопухолевое антибактериальное, антиоксидантное, иммуномодулирующее действие, предупреждая сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, сахарный диабет и некоторые другие болезни.

Свою дань уважения зеленому и репчатому луку отдают и повара исторической кухни Пространства «Археология» – Представительства Государственного музея-заповедника «Куликово поле» в Музейном квартале. В рамках интерактивной программы с дегустацией «Летний праздничный стол Куликова поля» кулинары готовят вкусный, ароматный пирог с двумя видами лука, капустой и картофелем. Рецепт основан на данных из отчетов этнографических экспедиций в районе Куликова поля, а также истории православных праздников. Так, Иван Сахаров в книге «Сказание русского народа» рассказывал о том, что Петров день или день святых апостолов Петра и Павла, приходящийся на 12 июля, славился в народе не только городушками, но и обетными угощениями. «В Тульской губернии сваты, со стороны жениной родни, угощали сватов ужином, что называлось у них отводным столом. Кумы принашивали своим крестникам пшеничные пироги». Старинную рецептуру выпечки адаптировали повара музея-заповедника «Куликово поле», взяв для своего пирога овощи, характерные для летней кухни хозяек Тульского края: зеленый и репчатый лук, капусту и картофель. Попробовать по-домашнему вкусную и по-ресторанному красивую выпечку с пылу с жару можно во время интерактивной программы с дегустацией «Летний праздничный стол Куликова поля», которая будет проходить до конца августа 2023 года в Музее-лаборатории Пространства «Археология».

Источник:

Советы и рецепты с луком от Молоховец

ПРО ЛУК

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Елена Молоховец

ПРИМЕЧАНИЕ. Лук используется трех сортов: репчатый, мелкий лук-шалот и лук испанский (красный). Лук репчатый кладется во все бульоны и щи. Из него готовят соус и соус-пюре; поджаривают в масле, его добавляют к отварному картофелю, вермишели, лазанкам и пр. Им гарнируется селедка, подцвечивается бульон. Лук надо очистить от шелухи, которой можно также подцвечивать бульон, сварив ее в отдельной кастрюльке. Если надо придать бульону красивый цвет, следует разрезать луковицу пополам, поджарить на чистой сковороде. Или, накрошив его мелко, обжарить в сливочном масле докрасна, залить бульоном, прокипятить, процедить. Если кто-то не любит резкого вкуса, лук надо мелко порубить, завернуть в тряпочку, промыть под краном, отжимая, и только потом поджарить его с маслом, положить в суп или добавить в картофель, вермишель и пр. В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке или пропущенный через мясорубку. В колдуны кладется печеный. Крупный лук надо выбирать в суп и для лукового пюре, а мелкий для гарнира. Вообще старый лук, очистив от кожицы и мелко порубив, надо заворачивать в полотенце и промывать в холодной воде под краном, чтобы удалить затхлый запах, который нередко замечается в старом лежалом луке. Шалот употребляется преимущественно к жаркому из баранины, из него приготовляется также соус № 419, к разварной говядине, а вегетарианцы могут употреблять его к рисовым и картофельным котлетам или просто с отварным картофелем. Его маринуют. Лук испанский называют еще салатным.

№ 642. Луковый соус к бараньим котлетам 5–6 луковиц, т. е. 600 г. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ¼ стакана муки, ½ ст. ложки масла, 2 стакана бульона, 1 ½ стакана молока или сливок Лук очистить, нарезать ломтиками, опустить в посоленный кипяток, один раз вскипятить, слегка поджарить в ½ ст. ложки масла, влить 2 стакана бульона, разварить, горячим протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный соус бешамель № 433, посолить, прокипятить, помешивая, до необходимой густоты. Гарнировать им бараньи котлеты.

Полное руководство по пассеровке овощей: техника, рецепты, ошибки

Когда в рецепте написано «спассеровать лук и морковь», многие просто кидают овощи на сковороду с маслом и жарят до золотистости. Вроде бы получается вкусно, но формально это уже не пассеровка, а зажарка. Разница между этими приёмами реальна и влияет на вкус готового блюда. Давайте разберёмся, что такое пассеровка, чем она отличается от обжарки и тушения, какие овощи стоит пассеровать и куда потом это всё добавлять.

Что такое пассеровка и откуда взялось слово

Термин «пассеровка» пришёл из французской кухни. Французское слово «sauter» буквально означает «прыгать» — имеется в виду, что кусочки продуктов как бы подпрыгивают на горячей сковороде, когда из них выходит влага. Русское «пассеровать» восходит к тому же корню, хотя в нашей кулинарной традиции приём приобрёл свои особенности.




По сути пассеровка — это кратковременное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира на умеренном огне. Температура ниже, чем при обычной жарке. Цель — размягчить продукт, слегка его подрумянить (или вообще не доводить до румяности), раскрыть аромат и сохранить при этом полезные вещества. Овощи не должны пригореть, высохнуть или превратиться в кашу.

В классической кулинарии пассеровкой также называют обжаривание муки в жире для получения загустителя (мучная пассеровка), но в этой статье речь пойдёт именно об овощах.

Зачем вообще пассеровать овощи

Казалось бы, проще бросить сырой лук прямо в суп и не возиться. Но у пассеровки есть несколько практических задач, которые сырые овощи решить не в состоянии.




Раскрытие аромата. Многие эфирные масла, содержащиеся в луке, моркови, сельдерее, при нагревании в жире высвобождаются и переходят в масло. Жир прекрасно растворяет ароматические соединения, и именно поэтому блюдо с пассерованными овощами пахнет значительно интенсивнее, чем то же блюдо с сырыми.

Сохранение каротиноидов. Бета-каротин из моркови — жирорастворимое вещество. Без жира он практически не усваивается. Пассеровка в масле решает эту проблему и одновременно фиксирует оранжевый цвет моркови, который иначе теряется при длительной варке.

Смягчение резкого вкуса. Сырой лук, если его добавить в суп как есть, даёт мутноватый бульон и неприятную сладковато-острую ноту. Пассеровка убирает грубость вкуса, оставляя мягкую сладость.

Улучшение текстуры. Пассерованные овощи не развариваются в бульоне, держат форму и приятно ощущаются при еде.

Цвет блюда. Золотистый лук, ярко-оранжевая морковь, красные томаты — всё это придаёт супам и соусам аппетитный вид, который невозможно получить просто варкой.

Пассеровка, зажарка, тушение: в чём разница

Эти три термина часто путают, а в быту и вовсе используют как синонимы. Но между ними есть конкретные отличия.

Параметр	Пассеровка	Зажарка	Тушение
Температура	Умеренная (120–140 °C)	Средняя и выше (150–180 °C)	Низкая (около 100 °C)
Количество жира	Немного, только смазать дно	Побольше, до 15–20% от массы овощей	Минимум или без жира
Наличие жидкости	Нет	Нет	Да, добавляется бульон или вода
Степень готовности	Полуготовность, лёгкая мягкость	Полная готовность, выраженная румяность	Полная готовность, мягкость
Время	3–7 минут	7–15 минут	15–40 минут
Цвет овощей	Слегка золотистый или прозрачный	Ярко-золотистый, коричневатый	Бледный, матовый

В итальянской кухне есть отдельное понятие «soffritto» — «под-жарка», если переводить буквально. Это очень медленное томление мелко нарезанных овощей (лук, морковь, сельдерей) в оливковом масле без какого-либо подрумянивания. По температурному режиму soffritto ближе к тому, что англичане называют sweating — «потение» овощей. Кусочки становятся мягкими и полупрозрачными, но не приобретают цвета. Именно такой приём правильнее всего называть пассеровкой в классическом смысле.

Зажарка — это уже народный термин из русской кухни. Лук и морковь обжаривают интенсивнее, до отчётливого золотистого, а иногда и коричневатого цвета. Зажарку обычно кладут в борщ, щи, солянку — туда, где нужен насыщенный вкус.

Тушение — принципиально другой способ. Овощи готовятся в жидкости под крышкой. Тут нет румяной корочки. Тушить можно и после пассеровки: сначала обжарили, потом подлили бульона и довели до полной мягкости.

Какие овощи пассеруют

Не все овощи одинаково хорошо реагируют на пассеровку. Классический набор выглядит так:

Репчатый лук

Лук — абсолютный фаворит. Его пассеруют, наверное, чаще всего остального вместе взятого. Нарезают мелким кубиком или полукольцами, кладут на слегка разогретую сковороду с маслом и помешивают, пока он не станет прозрачным и мягким. Если нужна пассеровка — останавливаемся на этой стадии. Если нужна зажарка — доводим до золотистости.

Морковь

Морковь натирают на крупной тёрке или режут мелкой соломкой. Тонкая нарезка тут принципиальна: морковь плотнее лука и требует большей площади контакта с горячей поверхностью. Пассеруют обычно после лука, добавляя к нему в ту же сковороду. Жир приобретает характерный оранжевый оттенок — это каротиноиды переходят в масло.

Сладкий (болгарский) перец

Перец нарезают кубиком или соломкой. Он быстро размягчается и отдаёт сок, поэтому его добавляют ближе к концу пассеровки, когда лук и морковь уже почти готовы. Перец хорош в заправках для борща, лечо, рагу и соусов.

Томаты

Свежие помидоры очищают от кожицы (бланшируют или просто снимают ножом), режут кубиком и добавляют в сковороду последними. Томаты дают много жидкости, температура падает, и процесс переходит скорее в тушение. Именно поэтому томаты идут в самом конце. Вместо свежих помидоров часто берут томатную пасту — её достаточно прогреть с жиром 2–3 минуты, помешивая.

Корень пастернака и сельдерея

Эти белые коренья — классика французской и русской кухни. Пастернак и корневой сельдерей нарезают мелко и пассеруют так же, как морковь. Они придают блюдам глубокий, немного пряный аромат, который при обычной варке почти не чувствуется.

Чеснок

Чеснок — отдельная история. Он горит буквально за секунды, поэтому его никогда не кладут первым. Мелко нарубленный или раздавленный чеснок добавляют буквально на 30–60 секунд в конце пассеровки, когда сковороду уже можно снимать с огня.

Какой жир использовать

Выбор жира зависит от блюда и температуры. Для пассеровки подходят жиры с достаточно высокой точкой дымления, чтобы масло не начало гореть и давать неприятный привкус.

Жир	Точка дымления (приблизительно)	Для каких блюд
Рафинированное подсолнечное масло	230 °C	Универсальный вариант
Рапсовое масло	205 °C	Европейские соусы, супы
Оливковое (рафинированное)	210 °C	Итальянская и средиземноморская кухня
Топлёное масло (гхи)	250 °C	Индийская кухня, каши
Сливочное масло (обычное)	150 °C	Французская кухня, нежные соусы
Смалец (свиной жир)	190 °C	Борщ, щи, славянская кухня

Обычное сливочное масло горит быстрее всех из-за молочного белка, но даёт самый приятный вкус. Компромисс — смешать сливочное и растительное масло в пропорции 1:1. Растительное поднимает общую температуру дымления, сливочное добавляет аромат.

Где применяют пассеровки

Перечислять можно долго, но вот основные направления.




Супы. Борщ, щи, рассольник, солянка, харчо, куриная лапша — почти любой суп русской кухни требует пассерованного лука и моркови. Это база, без которой суп будет плоским и блёклым.

Соусы. Итальянский болоньезе начинается с soffritto (лук, морковь, сельдерей). Французский велюте — с мучной пассеровки. Даже простой томатный соус для пасты выигрывает, если чеснок и лук предварительно прогреть в оливковом масле.

Вторые блюда и гарниры. Рагу, жаркое, плов — везде пассеровка овощей идёт как первый этап. В плове морковь и лук обжариваются в раскалённом масле ещё до закладки мяса (зирвак).

Начинки. Пирожки с капустой, кулебяка, фаршированные перцы — в начинку идут именно пассерованные, а не сырые или варёные овощи.

Заготовки на зиму. Лечо, кабачковая и баклажанная икра, заправки для борща в банках — всё это готовится через пассеровку.

Рецепты пассеровок и зажарок

Ниже несколько рецептов, которые можно использовать как заправки для конкретных блюд.

Базовая пассеровка для супа (лук + морковь)

На кастрюлю супа объёмом 3 литра:

• Лук репчатый — 1 крупная головка (около 150 г)
• Морковь — 1 средняя (около 100 г)
• Растительное масло — 2 столовые ложки

Лук нарезать мелким кубиком. Морковь натереть на крупной тёрке. В сковороду налить масло, нагреть на среднем огне. Положить лук, помешивать 2–3 минуты, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Добавить морковь, перемешать, готовить ещё 3–4 минуты. Морковь должна стать мягче, масло — оранжевым. Не доводить до коричневого цвета. Переложить в суп за 10–15 минут до конца варки.

Зажарка для борща

• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Свёкла — 1 небольшая (по желанию, если не варили отдельно)
• Томатная паста — 1,5 столовые ложки
• Растительное масло — 3 столовые ложки
• Сахар — 0,5 чайной ложки
• Уксус или лимонный сок — 1 чайная ложка

Лук нарезать кубиком, обжарить до лёгкой золотистости (5 минут). Добавить тёртую морковь, жарить ещё 3 минуты. Если используете свёклу — добавить её тёртую, влить уксус и сахар, перемешать, готовить 5 минут на огне чуть ниже среднего. Затем положить томатную пасту, размешать и прогревать ещё 2–3 минуты. Зажарка должна получиться насыщенного тёмно-красного цвета. Добавить в борщ за 5–7 минут до готовности.

Зажарка с болгарским перцем и томатами (для рагу или соуса)

• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Болгарский перец — 1 крупный
• Помидоры — 2 средних (или 200 г консервированных в собственном соку)
• Чеснок — 2 зубчика
• Оливковое или подсолнечное масло — 3 столовые ложки
• Соль, чёрный перец — по вкусу

Лук мелким кубиком — на сковороду с маслом, 3 минуты. Морковь на тёрке — добавить к луку, ещё 3 минуты. Перец нарезать кубиком — положить, помешать, 2 минуты. Помидоры очистить от кожицы (надрезать крестом, обдать кипятком, снять шкурку), порезать — добавить, посолить, чуть убавить огонь. Готовить 5–7 минут, помешивая. В конце бросить мелко нарезанный чеснок, размешать и сразу снять с огня. Эта заправка подойдёт для овощного рагу, шакшуки, тушёной фасоли, гуляша.

Пассеровка с пастернаком (для крем-супов и щей)

• Лук — 1 шт.
• Корень пастернака — 1 шт. (около 80 г)
• Корень сельдерея — небольшой кусок (50 г)
• Сливочное масло — 30 г

Все овощи нарезать мелким кубиком. Растопить сливочное масло в сотейнике на слабом огне. Положить лук, через минуту — пастернак и сельдерей. Готовить, помешивая, 5–6 минут. Овощи не должны подрумяниться. Задача — сделать их мягкими и ароматными. Аромат белых кореньев, растворённый в сливочном масле, даёт тот самый «ресторанный» вкус, которого часто не хватает домашним супам.

Типичные ошибки при пассеровке

Пассеровка — дело нехитрое, но испортить можно легко.




Слишком сильный огонь. Овощи подгорают снаружи, оставаясь сырыми внутри. Лук темнеет и начинает горчить. Средний или чуть ниже среднего огонь — то, что нужно.

Перегруженная сковорода. Если навалить гору овощей, они начнут выделять сок, и вместо пассеровки получится тушение. Продукты должны лежать более-менее в один слой.

Крупная нарезка. Большие куски не успевают прогреться равномерно. Мелкий кубик для лука, тёрка для моркови — не просто рекомендация, а необходимость.

Мало жира. Совсем без масла пассеровать нельзя: овощи прилипнут и подгорят. Но и заливать не надо — масла должно хватить, чтобы покрыть дно тонким слоем.

Добавление всех овощей одновременно. У лука, моркови и перца разное время приготовления. Если бросить всё сразу, что-то неизбежно окажется либо сырым, либо пережаренным. Закладка поэтапная: сначала лук, потом морковь, потом перец, в конце — томаты и чеснок.

Несколько практических советов

Если готовите большую партию заправки (например, заготовку на зиму), удобнее работать в широкой сковороде с толстым дном или в воке. Чем шире посуда, тем быстрее испаряется влага и тем лучше идёт именно обжарка, а не тушение.




Пассеровку можно замораживать. Нажарили лука с морковью на десять кастрюль супа, разложили по порциям в пакеты, убрали в морозилку. Потом просто кидаете замороженный брикет в кипящий бульон — и экономите себе 15 минут каждый раз.

Для ризотто, кстати, лук пассеруют до полной прозрачности, без малейшего намёка на цвет. Это та самая «sweating» техника — томление на самом слабом огне с частым помешиванием. Если лук потемнеет, ризотто получится с грубоватым вкусом. А если останется прозрачным — блюдо будет нежным и сливочным, каким и должно быть.

Мучная пассеровка: что это, зачем нужна и где пригодится

Приёмы приготовления пищи

Существует множество способов (приёмов) приготовления пищи

КЛАССИФИКАЦИЯ
Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:
– предварительный
– основной
– заключительный
По способу воздействия:
– Физический
– механический
– термический
– Химический
В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки, служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например, опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными в зависимости от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

ПО ЭТАПАМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Предварительная обработка
Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

– для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панирование, маринование
– для рыбы: разделка рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
– для птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов
– для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
– для круп: промывание, перебирание, замачивание.
– для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка
Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка
Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:
– улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
– улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;

• удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);

– устранение выявленных недостатков блюда;
– разделение на порции;

ПО СПОСОБУ ВОЗДЕЙСТВИЯ
Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:
Физическая обработка — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
– Механическую обработку, при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию, и
– Термическую обработку, при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
Химическая обработка — способ, при котором обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесённых извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определённых условиях (квашение, брожение)

Физическая обработка
Механическая обработка
– вываривание — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе поваренной соли) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают условно съедобные грибы, как альтернатива вымачиванию, некоторые виды дичи, обладающие резким запахом и т. п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определённых веществ перед дальнейшей обработкой.
– вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определённых случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны). Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину.
– желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливного, желе и. т. п. По существу является одним из видов смешивания.
– замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило, с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). Замачивание не следует путать с мочением как одним из видов консервации.
– замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
раскатывание — для теста
– измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
– калибровка — отбор продуктов определённого размера или по иным характеристикам.
– карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
– колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путём добавления специальных естественных или искусственных красителей.
– лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
– осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
– отбивание — отбивание, как правило, мяса или птицы деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
– отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
– панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
– потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
– промывка — необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т. п.)
– просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
– смешивание (микширование) — объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельчённых), как на начальной стадии приготовления, так и частично или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в винегрете и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении напитков: композиций из соков, спиртных напитков и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
– снятие — применяется для удаления или выделения части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены (накипи) бульона.
– шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Обработка холодом
– замораживание — применяется для хранения продуктов: исходных (мясо, рыба, грибы), полуфабрикатов (пельмени, креветки), либо готовых к употреблению (ягоды, фрукты), а также придания продукту определённого вида, обычного для использования (мороженое), либо изменения определённых свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод (хурма, рябина) для удаления горечи.
– охлаждение — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд (холодец, заливное (блюдо), желе) и просто для временного хранения продуктов.

Обработка искусственным теплом
Основная статья: Тепловая кулинарная обработка
– бланширование — кратковременное ошпаривание или крайне недолгая варка продукта.
варение, варка — обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
– готовка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара.
– гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. При использовании для покрытия яйца — льезон или бризоль.
– жарение, жарка — продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. При жарении во фритюре продукт полностью погружён в жир.
– обжаривание — вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
– пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
– пассерование — обжаривание в жиру овощей для экстракции жиром красящих и ароматических веществ.
– запекание, выпекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу или в золе костра, когда создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
– жаренье на открытом огне — обработка продукта открытым огнём до готовности.
– распускание — плавление либо растворение (в горячей воде) продуктов, обыкновенно пребывающих в твёрдом состоянии (сливочное масло, шоколад, сыр, сахар).
– печение — термическая обработка продукта в посуде без жира.
прокаливание — кратковременный интенсивный прогрев продукта (на сковороде, в духовке или в СВЧ) перед его основным использованием. Например, крупы прокаливают для улучшения их вкуса и сокращения времени последующей варки, а сливочное масло — для очистки от влаги и примесей перед его использованием для жарения.
– тушение — средняя процедура между жарением и варением.
– припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
– томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах.
– конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир.
– горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.
– поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения.
– готовка в вакууме — поширование продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
– фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков

Обработка при естественной температуре
– вяление — высушивание продукта при естественной температуре в течение длительного времени.
– холодное копчение — обработка продукта дымом от горения (тления) определённых веществ.
– обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
– размораживание — применяется для замороженных продуктов и полуфабрикатов. Наиболее предпочтительным способом размораживания является размораживание при низких температурах (в холодильнике или специальной камере дефростере.
– сушение — высушивание продуктов без какой-либо обработки специями. Применяется, как для сохранения продукта (сушение грибов), так и для придания ему нового качества (сушёные ягоды и фрукты).

Химическая обработка
– засахаривание — внесение в продукт избыточного количества сахара. Применяется в отношении фруктов и ягод.
– маринование — помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка), а также для хранения продукта.
– соление — помещение продукта в солёную среду. Применяется для подсаливания продукта в целях придания ему дополнительного вкуса, а также для хранения продукта.
– мочение — помещение продукта в воду с незначительным добавлением кислот, соли, сахара, или вовсе без такого добавления. Используется для хранения продукта или придания ему определённого вкуса.
– квашение — помещение продукта (часто предварительно измельчённого, передавленного и т. п.) в определённую внешнюю среду, в условиях которой продукт начинает изменяться благодаря естественным биохимическим процессам: активизируются специфические формы бактерий, перерабатывающие продукт. Иногда для этого добавляется незначительное количество сохранённых бактерий (закваска). Применяется для изменения вкусовых и химического состава продукта (квашеная капуста, простокваша) либо для предварительной обработки перед длительным хранением.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ
Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1988 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом[англ.]. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд: Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

ГОТОВКА В ВАКУУМЕ
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи

Процедура
Готовка в вакууме включает упаковку продуктов в пластиковые пакеты с откачанным воздухом (отсюда и название) с дальнейшим разогревом при точно контролируемой температуре — обычно около 55—60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленного приготовления пищи, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.

Гарольд Макги (англ. Harold McGee) отмечает, что название технологии выбрано неудачно (он предпочёл бы «прецизионная готовка»), поскольку контролируемое применение тепла важнее, чем изолирующий пакет. Вакуумный пакет, тем не менее, помогает сохранить форму мяса и рыбы, а также сжимает ломтики фруктов так, что они становятся более прозрачными. Еду в природной оболочке (например, яйца) можно готовить без пакетов.

История
Многие способы приготовления пищи были изобретены в попытках точнее контролировать температуру; готовка под вакуумом стала высшим достижением этого поиска.

Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани). В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался в лабораториях для исследований, а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи, особенно в больницах.

Современное использование в ресторанном деле началось в 1970-х годах и связано с именами биохимика Бруно Гуссо[англ.] и мясника Жоржа Пралю[фр.]. Они пришли к готовке под вакуумом с совершенно разными целями. Гуссо, тогда работавший во французской лаборатории «Sepial», получил заказ от Жака Бореля[фр.], главы компании быстрого питания Wimpy's[англ.], на разработку метода использования дешёвого мяса. Гуссо обнаружил, что длительный разогрев упакованного в пакет мяса в водяной бане при 60 °C размягчает его и сохраняет сочность. Гуссо опубликовал свои результаты (в соавторстве) на конференции в Международном институте холода в 1974 году. В том же 1974 году Пралю, работая по поручению владельца ресторана Труагро[англ.] в Роане, изучал возможность готовки фуа-гра, с сохранением текстуры и без потери жира с целью экономии дорогого ингредиента. Пралю независимо открыл су-вид. Оба изобретателя продолжили работу, иногда по отдельности: Пралю — для ресторанов (в 1979 году открыл кулинарную школу), Гуссо — для промышленности; иногда вместе: в 1981 году компания «Cryovac[англ.]» наняла Гуссо, чтобы систематизировать знания Пралю. Гуссо провёл многочисленные исследования в этой области и даже обучал поваров на курсах во время работы в компании «Cuisine Solutions[англ.]». К 1986 году Гуссо совместно с поваром Жоэлем Робюшоном создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на готовке в вакууме.

После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных европейских ресторанах. Распространение в США было медленным из-за позиции Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое было озабочено безопасностью обработки продуктов при низкой температуре. В 2000 году Жерар Бертолон (фр. Gérard Bertholon) продемонстрировал американским поварам преимущества су-вида. С начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме. В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих (от 200 $) устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды.

Особенности
Основное преимущество су-вида состоит в том, что многие традиционные способы приготовления пищи (варка, жаренье) используют температуры значительно выше той, которую планируется достичь внутри продукта. Например, при обжарке баранины целевая температура составляет всего 54,5 °C (чтобы снятое с огня мясо достигло желанных 60 °C в сердцевине), а внешние температуры выше на 100 °C или более, потому время обработки является критическим и требуется опыт, чтобы вовремя прекратить разогрев. С использованием су-вида повар просто устанавливает на шкале температуру 60 °C. Для ресторанов су-вид облегчает достижение важнейшего качества — воспроизводимости.

Готовка под вакуумом также позволяет повару меньше обращать внимание на время приготовления пищи. Та же баранина достигнет 60 °C за полчаса — после чего её можно сразу сервировать, а можно и оставить вариться, пока не придёт время подавать блюдо гостям (конечно, безграничное продолжение процесса невозможно — через день баранина будет на вкус сильно переготовленной, хотя внешне и будет по-прежнему выглядеть хорошо). Приготовление некоторых блюд упрощается настолько, что Т. Келлер говорит о «бездуховности» на примере глазировки моркови на сковороде — трудного процесса, в котором легко допустить ошибку, в то время как из су-вида раз за разом выходят идеально глазированные морковки. Он же сообщает об облегчении, которое испытали повара его ресторана «The French Laundry[англ.]», когда им по гигиеническим соображениям запретили делать омара пашот под вакуумом («помещение пластикового пакета в горячую воду на двадцать минут не требует навыков»)

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах приготовления пищи (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.

Температура готовки в вакууме принципиально ниже температуры кипения воды, потому метод невозможно использовать для выпечки, приготовления макарон и других блюд из злаков. По той же причине реакция Майяра не проходит, так что для образования аппетитной корочки после извлечения из пакета блюдо придётся обжарить на сковороде или обжечь.
Напитки: приготовление настойки в су-виде, и его старорусский вариант — запеканка.

ЖАРКА НА ГОРЯЧЕЙ СОЛИ
Жарка на горячей соли (а также на горячем песке) — кулинарная техника, традиционная для некоторых регионов Азии. В основном используется уличными торговцами едой в Бангладеш, Пакистане, Китае и Индии

Жарка на горячей соли
В Пакистане жарка на соли в основном используется уличными торговцами для приготовления кукурузы. Каменная соль предварительно разогревается в сковороде-воке. Либо целые початки, либо отдельные зерна закапывают в соль, затем время от времени перемешивают. Для жарки арахиса, кукурузы и яиц обычно используется морская соль. Воздушный рис приготавливается путём разогрева соли или песка в сковородах типов карахи (в Индии), патил (в Бангладеш) или вок над огнём в традиционной индийской печи, после чего в неё всыпают пропаренный или высушенный предварительно приготовленный рис и перемешивают. Далее, воздушный рис быстро удаляют металлическим ситом и охлаждают.

Жарка на горячем песке
Каштаны на горячем почерневшем песке, приготовленные уличным торговцем.
Жарка на горячем песке — одна из стандартных техник приготовления каштанов и арахиса уличными торговцами в Китае и Индии. Большую сковороду-вок наполняют песком и нагревают до высокой температуры вместе с орехами. Орехи закапывают в горячий песок и время от времени переворачивают шпателем. Затем песок и орехи отделяют через сито из проволочной сетки. Со временем песок чернеет из-за накопления обугленных частиц от обжариваемых продуктов. В деревенской местности в песке также жарят мясо или рыбу, предварительно заворачивая его в банановый лист.

ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДКТОВ
Обработка пищевых продуктов — превращение продуктов растительного и животного происхождения в форму, пригодную для употребления человеком в пищу, в том числе такую, которая может длительно храниться, не портясь.

ИСТОРИЯ
Люди начали обрабатывать продукты, полученные охотой и собирательством, с тех пор, как освоили огонь и научились сначала жарить, а затем и варить (когда они стали изготовлять керамическую посуду). Люди также очень давно научились заготавливать пищу впрок (сушить, вялить, заквашивать, и т. д.). Люди научились выпекать хлеб ещё до того, как они освоили земледелие — в ходе раскопок в Италии, России и Чехии археологи обнаружили удивившие их признаки существования зерен крахмала в примитивных ступах. Этот крахмал образовался из корней рогоза и хвощей, которые первобытные люди растирали в муку, смешивали с водой и затем пекли лепёшки.