Пироги, тарты, хачапури, самса, хот-доги, калитки

[Дополнение про масло]

Пироги с капустой

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Тесто:
Мука пшеничная (может понадобится добавить грамм 50)	1 кг
Молоко	500 мл
Свежие дрожжи или Сухие дрожжи (мои пакеты - Саф-момент по 11 г)	50 г 1,5 пакетика
Соль	2 ч.л.
Сахар (по вашему вкусу. Я кладу 3/4 стакана)	от 1/2 до 3/4 ст.
Масло сливочное	150 г
Раст.масло	50 г
Яйцо	1 шт.

Способ приготовления

• Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук).
• 1. Если вы готовите в ХП - просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко подогреть до теплого состояния). Включить режим "пельмени". Ближе к концу замеса добавьте растопленное сливочное и растительное масло и проследите, чтобы хорошо вымешала. Если что - еще раз режим пельмени. Оставьте тесто в ведре ХП на 1 час. Все. Далее пойдет разделка.
• Либо включите основную программу теста для вашей ХП. Но! Жиры все равно добавьте вручную после смешивания других ингредиентов (объяснения ниже). Я и все продукты сразу складывала в ХП. Ничего смертельного не происходило, но если сначала замесить без масла и добавить его позже - получается лучше!
• 2. Если решили готовить много, то вручную (моя ХП такое количество не выдержит).
• Технология такова:
• Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто (я вымешиваю планетарным миксером) и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать. Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.
• Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено!
• Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.
• Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.
• 3. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!) с не до конца прикрытой крышкой. В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.
• 4. Ну что? Будем лепить? У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои.
• Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста небольшого размера. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги.
• И быстро заворачиваем/стягиваем его концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов). Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет красивой и без "морщинок".
• 
• Теперь приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой. Выкладываем в центр столовую ложку с горкой начинки и защипываем. Сначала середину, потом от середины в одну сторону и в другую. Защипывается прекрасно, тянется тоже.
• 
• Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны (не резко - плавно) и защипите эти кончики между собой. Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.
• 
• 5. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы). Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом и выпекать при 180 ( с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.

Примечание

Заходите кто не умеет. Вдруг приглянется и вы потом, уверенно и мастерски лепя очередной пирог, про себя вспомните: "Вот спасибо Чучелке...", а мне в это время икнется..

А кто умеет - тоже заходите, просто поболтаем на пироговую тему...

Итак... Во-первых, мои мужчины больше ни с чем пирогов не требуют. Другим они тоже рады, конечно, но если по глупости их спросить предварительно с чем им изготовить пироги, обязательно услышишь: "С капустой!" ...

Три дня подряд готовлю пироги с капустой. Вот все жду, когда они лопнут... Пока безуспешно ...

Во-вторых, это сдобное тесто я нашла случайно. Стырила с упаковки муки Нордик (я вечно читаю этикетки)... Перекроила, обкатала и отработала. Тесто, без преувеличения, шикарное. Только нужно соблюдать технологию. Это давно мои фирменные пироги. Уже несколько лет.

Я не люблю, когда пироги даже с несладкой начинкой пресны на вкус. По мне тесто должно быть чуть сладковато...

Готовится оно или в ХП (тогда для моего Панасоника не более половины рецепта - на 500гр муки- чтобы не сломать ) или вручную. Выбирать вам. Получится великолепнейшее сдобное тесто для чего угодно (пирогов, булочек, рулетов).

Кому приглянулось - дерзайте!

Дополнение про масло

Дополнение про улучшенную методику замеса

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

Пирожки с капустой , морковкой и луком. (Андрей5757)

Пирожок с капустой в мультиварке Brand (Melisa72ru)

Пирожки с капустой (Никалетта)

Ой, забыла спросить. Так на меня,Чучелка, твои красавцы подействовали, что все на свете перезабывала. Ты пишешь масло надо в конце добавлять ( и очень хорошо аргументируешь) Значит и при выпечки хлеба так тоже надо стараться делать? У меня в машине закладка продуктов сразу идет. А как ты поступаешь со своей ХП?

[Dana]

Ой, захвалили окончательно... Теперь буду собой неустанно гордиться...

Dana

Вообще-то в хлебе стОит поступать так же, и я так делаю, если готовлю хлеб вручную. Сначала вымешивается без масла, дается время набухнуть муке и вмешивается масло (кстати, Людмила mariana-aga тоже такую технологию писала, правда, причин не объясняла).

Когда выпекаю в ХП - особо не заморачиваюсь, чтобы не создавать себе лишних проблем.Но! В хлебопечном хлебе обычно 1-2 столовые ложки масла на 500 грамм муки (это примерно 17-34гр). А в сдобе и в моем тесте в частности - 100гр жиров на 500гр муки. Видите насколько больше?

Часто делаю пирожки и тесто у меня как раз по этому рецепту с Нордика( так и лежит вырезка с пакета в тетрадке). Оно дейчтвительно очень вкусное. А вот разделке пирожков с удовольствием поучилаась у вас. Спасибо!!Вы так аппетитно все описали, так хорошо и доходчиво показали, что сразу хочется бежать и ставить пирожки.

Хотелось бы только узнать обоснование того, что тесто не подвергается обминке. Интересно... Я его всегда осаживала. Может, из-за подхода в духовке? У меня подходит или на батарее, или на кастрюле с горячей водой...

Оно сразу шло без второго подъема в оригинале (в рецепте с пачки). Это просто ускорение процесса. Классически тесто замешивают - подъем - обминка - подъем - разделка. В данном случае "обминка" как таковая есть (при разделке вы его и обминаете), но второго подъема нет.

А где оно стоит в тепле и каков источник тепла (духовка или батарея) - не важно. Ваши способы точно так же хороши.

ОГРОМНОЕ СПАСИБО за рецептик!!!!
У меня в холодильнике стояла жареная капустка, сын просил вареники. Но увидев фото этих чудо-пирожков, у нас поменялись планы.
Все получилось просто чудесно! Пирожки вышли не хуже, чем у Чучелки .
Рецепт очень прост в исполнении. Минимум заморочек. Я тесто делала в ХП и поэтому полпорции. К сожалению фото не успела сделать, пирожки смели в одну секунду.
Теперь, я так думаю, это будет мой любимый рецепт теста.

Сегодня, за чаем, у моих домочадцев созрела идея, что я снова должна испечь им к вечеру пирожков. Сын, даже сказал, что капусту пожарит.
А младшая, вообще выдала, что скоро школа начнется и было бы очень хорошо , что бы мама каждый день пекла им такие пирожки( в школу с собой брать). Похоже попала я.
Спасибо, Чучелка, еще раз!

Тогда наверное я вторая! Тесто просто волшебное, с ним работать это удовольствие. А на вкус просто без комментариев! Муж сказал что вкусно, а у него похвалы не дождешься, обычно ограничивается словом "нормально" . А сын (2,5 года) когда я его спать отправляла заявил что сейчас еще съест а потом пойдет

Чучелка, отличный мастер-класс..Подскажите, а вы их после духовки водой не прыскаете?

Иногда спрыскиваю водой или молоком, иногда вообще ничем, но всегда накрываю полотенцем.
Они все-равно испаряют воду, поскольку горячие, поэтому под полотенцем становятся мягкими даже без опрыскивания.

Чтобы спрыснуть водой или молоком - просто намочите руку и встряхните ею над пирогами и сразу накройте. Смысл в том, что жидкость моментально испаряется с горячих пирогов, создавая под полотенцем влажную и горячую среду. Пироги становятся мягкими (сразу из духовки они с твердой и хрустящей корочкой).

Чучелка, спасибо за рецепт и подробное описание всех этапов работы: в первый раз жизни испек пирожки, и вот получились такие красавцы:



Про вкус я и не говорю, просто пальчики оближешь! Мои домашние сказали, что пирожки как у бабушки, лучшая похвала! Решил не останавливаться на достигнутом и через день испек еще

Тесто готовил в ХП Панасоник-255, взял половинную норму рецепта. Единственное не стал заморачиваться с половинкой яйца и добавил целое яйцо. За неимением молока взял 250 мл воды (теплой) и 4 ст.л. сухого молока.

У меня есть вопрос про масло. Добавлял жиры, как советовала Чучелка, в конце замеса. Однако колобок стал кататься в луже масла, и разбрызгивать его во все стороны. В общем очень много масла разбрызгалось по стенкам и крышке ХП, так и должно быть?

И второе, у тех пирожков, которые на картинке, "подошва" сильно сгорела, пирожки выпекал в электрической духовке при примерно 190 градусах в течение 20 минут в середине духовки. Сегодня пек при 175 градусах, пирожки получились не менее вкусные, но гораздо бледнее тех, что на фотографии, "подошва" не сгорела, но еще чуть-чуть и это могло случиться. Это у всех так или я что-то делаю неправильно?

Еще раз огромное спасибо за рецепт и проделанную работу по объяснению того, что и как нужно делать!

Если масло добавлять в конце замеса, то это надо делать маленькими порциями. В электро духовке последние 5-7 минут я пеку пирожки , включив только верхний нагрев. 20 мин для таких пирожков многовато. Я делаю 200 градусов и 15 минут.Обычно хватает

Наздоровье всем вашим домашним! Пусть наслаждаются выпечкой, сделанной мужскими руками!

Про масло. Да, это проблема и вы не одиноки. Когда доливаешь жир в конце - колобок плавает в луже масла и начинает брызгаться. Я делаю так - оставляю грамм сто муки (от килограмма), смешиваю тесто даю добавленной муке хорошо впитать жидкость, добавляю жиры и сверху припорашиваю их оставшейся мукой. Тогда комбайн не плюется брызгами масла. Жалко, конечно муку в масло сыпать, но, во-первых, я немного оставляю муки, во-вторых - это лучше, чем отмывать все вокруг. Либо наливать по чуть-чуть, небольшими порциями. Ждать, когда предыдущая вмешается и добавлять следующую. Просто мне лениво это иногда делать.
У меня подошва не горит никогда. Пеку на бумаге для выпечки. У меня конвекция и при 180 градусах выпекаются прекрасно, совершенно равномерно и сверху и снизу. Советую вам воспользоваться бумагой для выпечки, поскольку она все же создает минимальную воздушную прослойку между дном пирожка и противнем, что позволяет ему не зарумяниваться быстро. Если поспешу и вытаскиваю пирожки чуть раньше (т.е. поверхность не интенсивно коричневая), то донышко может быть практически белым. Значит бумага все-таки работает.

Зы: реально выглядят на фото прекрасно. Ровные, один к одному.

Дачница и Чучелка, спасибо за помощь!

Я забыл указать, что пек на бумаге, в следующий раз попробую подложить два слоя для надежности, а еще попробую по совету Дачницы последние 5-7 минут при верхнем нагреве. Значит ли это, что их нужно переставить на верхнюю полку в духовке?

И еще такой вопрос - вы выставляете пирожки расстаиваться прямо на бумагу, или перекладываете их на бумагу прямо перед выпечкой? Мои расстаивались прямо на бумаге.

Конечно, расстаиваются прямо на бумаге под салфеткой. Потом в духовку и все.

Может это связано с особенностями вашей духовки? Например нижний тэн греет сильнее верхнего? Может попробовать сразу, с самого начала поставить противень на одну позицию выше, а не посередине? Если у вас не очень сильно зарумянивается верх, а низ при этом горит - должно помочь. Не придется открывать духовку (сбивая при этом температуру выпечки), переставлять или менять программу (я не знаю какая у вас духовка).

У вас есть режим конвекции (т.е. вентилятор работает)? Вы им пользовались? Я выпечку изготавливаю только на нем.

Да, масло действительно очень разбрызгивается, но я вышла из этой ситуации таким образом: как только добавила масло, сразу же накрываю ведерко бумажным полотенцем. После замеса его выбрасываю.
У меня тоже электродуховка и без конвекции. Но у меня никогда не подгорает низ. Наверное это оссобеность вашей духовки. И вам уже надо самому под нее подстраиваться.
И еще, у меня с пятници осталось несколько пирожков, и должна я вам сказать они хороши и сегодня- нечерствеют.
Спасибо за рецепт!

Чучелка, скажите, пожалуйста, должна ли при замесе получаться подложка в ведре от ХП. У меня тоже 255. Я добавила масло, немного муки, чтобы не оно не плюхалось и не разбрызгивалось. И теперь до конца программы Пельмени остается минут 7.
Спасибо

Все, вопрос снят. Пока я писала вопрос, ХП все прекрасно умешала, а еще минут 5 будет месить. Она у нас УМНИЦА!

А на расстойку ставить прямо в ведерке в духовку? Накрыть полотенцем сверху?

Если в ведерке ХП замешано - не ставьте в духовку, просто оставьте в ХП на час и все.

Только сейчас увидела вроемя вопроса... Уже пироги давно готовы, наверное...

Стояяяяят в духовочке, родимые.

На расстойку поставила в духовку на 40* на 1 час. Тесто поднялось под самый верх ведерка. Помазать яйцом забыла. Теперь маслом придется...

Спасибо за рецепт.

А это мои сегодняшние пирожки. Делала не с капустой, а куриным филе. Вчера отвариле три куриных филе, сегодня их пропустила через мясорубку, добавила обжареный на сливочном масле лук, черный молотый перец, соль. Из бульона от филе, куркумы, лаврового листа и белого молотого перца, столовой ложки риса и рубленого укропа сделала бульон к пирожкам. Вкусно очень.



Тесто делала из 1 кг муки. На пирожки ушла только половина, а вот из второй половины получился рулет с маком.



Тесто пирожковое, а начинка вот отсюда:

Рулет с маком, орехами и изюмом

Я вчера тоже пекла пироги. В 16.00 первая партия пошла на выпечку, сегодня в 16.00 съеден последний пирожок(нас дома было трое).
Сынуля сказал, что очень уважает пироги с такой начинкой. Про папу и говорить нечего.
Вернулась от бабушки дочь, ей удалось стащить у папы два последних пирожка.
Спасибо за рецептик!

Большущее спасибо автору за рецепт и мастеркласс. Тесто классное, лепится очень легко. А вкус - мммм