Пироги с капустой

Ната, исправляю неточность) пирог она пекла с черникой и малиной в два слоя, а я сверху решеточка и лепесточки звонила вот, говорит ну какая же эта твоя Чучелка, ну до чего тесто воздушное и красивое, спасибо ей передай

у родителей сегодня 44 летие свадьбы, вот пировать будут и тебе спасибы слать

Добавлено Четверг, 19.01.2017, 14:02

ой с телефона пишу, букавки пропускаю
ничо я тут наотвечала? правильно хоть?)

Нат, т. е. белок ты не рекомендуешь класть в тесто вообще?

Немного не так. Все для своих целей. Яичный белок улучшает таксебешную муку в хлебном тесте. Его часто используют в хлебах из обойной муки. Он применяется как аналог пшеничной клейковины. Именно так русские пекари улучшали нашу муку в 19 веке. Но при этом он имеет эффект как бы делать тесто более «резиновым» (или вот, как я обозвала - «сухим»). Для хлебов, тем более цельнозерновых, это нужно. А вот желток тоже делает изделие более пышным за счет того, что не позволяет «расползаться» изделиям из слабой муки, лецитины желтка набухают и удерживают влагу, «собирают» тесто. Но эффекта резиновости нет. Это все же больше подходит так изделиям как пирожки. Тем более. что были жалобы на «сухость». Поэтому белок я исключила.

Бездрожжевого теста это тоже касается?

Какое имеешь ввиду? А то так называют и заквасочное, и содовое, и кексное, и всякое..

Тусь, говорят, Макфа тоже вся разная попадается...
 
Объясни пожалуйста, а как именно понять, сколько времени на аутолиз требует та или иная мука?

А никак. Опытным путем. Я держу на аутолизе практически весь хлеб. Минут 30. Единственное - не перестараться с отличной хлебной мукой и добавками манитобы. Тесто делается оочень резиновым. Из одной манитобы вообще не печь: ее преимущества начинают играть против нее - резиновость просто сумасшедшая, заготовка не надувается из-за того, что не может преодолеть очень затянутый и резиновый каркас (ну, как пытаться надуть грелку))). Но это мало кому грозит. Почти ни у кого нет в распоряжении манитобы и какой-то там навороченной/сильной импортной хлебной муки. Нашу всю можно пропускать через аутолиз. Хуже ей не становится. Я много разных пробовала.
 

P.S. Тусь, а для смешанного теста, к примеру, для пшенично-ржаного, этот метод можно и нужно ли применять?

Применяю, очень нравится. Ржаной-то муке пофиг, она почти безклейковинная, ей все эти технологии как мертвому припарки. Но в смешанном хлебе мало пшеничной (а значит и мало клейковины), поэтому мы тем более заинтересованы максимально «извлечь» клейковину. Ведь ты сама на собственном опыте убедилась: изначальные «задатки» муки - это еще не гарантия отличной клековины в изделии. Надо применить определенные технологии. Я часто добавляю манитобу (самая сильная мука, где концентрация клейковины от природы выше, чем в обычной). А еще бывает замешиваю и выдерживаю на аутолизе только пшеничную часть ржано-пшеничного хлеба. И только потом все досыпаю дальше и велючаю программу ржаного хлеба. Потому как какой смысл гонять все компоненты... Пока идет уравнивание 9у меня панасоник), пшеничная мука напитывается жидкостью.

Туська, вот спасибо :girl_hug:, уважила!!!

Какое имеешь ввиду? А то так называют и заквасочное, и содовое, и кексное, и всякое..

А вот всякое и имела в виду, ну разве что, кроме заквасочного, я до него не дотянулась ещё...

Опару, конечно, можно пилить на сколько хочешь - все равно ее замешивать потом в тесте. А вот само готовое тесто так садистски нельзя, но куска на 4 ровных и равных - вполне. Все равно потом дальше мельчить на пирожки.

Тусь, а почему?

Что плохого/страшного может произойти, коли я сразу разделю холодное тесто на нужное мне количество кусочков?

Мне казалось, что так даже лучше, тесто для будующих пирожков согреется шустрее и равномернее... Разве нет?

Учите нас, учите (с)...

Кроша,

В принципе, если дальше уже вчистую разделка на пирожки - дели сразу готовое холодное тесто именно на пирожковые кусочки. Просто готовому тесту нужен минимум манипуляций - чтобы уж очень много раз его не обминать (то так порезал, то сяк, то слепил, то разлепил)). Опару-то можно кромсать как угодно))). Но если прям на порционные кусочки уже разделываешь - конечно. Накрывать пленкой, чтобы не сохли и пусть себе греются.

Спасибооооооо!!!

Вчера замесила тесто с аутолизом, из 1 кг. муки (Рязаночка), половину теста сразу после замеса отправила в холодильник, из второй половины испекла 19 пирожков тесто делила по 50 гр.), но каких!!!

Они такие... такие... прям все такие растакие!!!

Муж на одном дыхание умял 10 штук...

Туська, ну ващееее, ну спасибище тебе, дружище :girl_hug:!!!

А вот всякое и имела в виду, ну разве что, кроме заквасочного, я до него не дотянулась ещё...

Инн, это все разные типы теста из которых можно делать совершенно разные по характеристикам изделия)). Заквасочное - оно хлебное. Даже если это кулич, паннетоне на закваске - там нужна клейковина, чтобы не было излишней крошливости и т. д. Для изделий очень сдобных и с наполнителями часто вообще используют манитобу, чтобы как-то компенсировать такое количество «присадок», мешающих развитию клейковины. А вот кекс/бисквит - там клейковина нужна очень умеренно. Специально для этого используют слабую (кондитерскую) муку или ослабляют хорошую хлебопекарную (дистиллированная вода, замена части муки крахмалом). Потому что изделие должно быть нежное, а не кусаться как французская булка. Значит ни о каком аутолизе речи быть не может. У кондитеров даже есть профессиональный термин - затянутый бисквит. Это и есть - излишне резиновый, плотный. С «хлебным» эффектом)).
Содовым бывает не только кекс, но и хлеб. Вот в содовом хлебе клейковина нужна. Потому что в хлебе нам неважен источник газов/разрыхлитель - дрожжи или химическая реакция соды - но нужен каркас (клейковина), чтобы газ держать. Тогда изделие получится пышным, пористым. Т. е. опять будем использовать аутолиз.
Ну, вот как-то так... Надеюсь не запутала и тебе пригодится.

10 штук??? И не треснул?? ты проверяла??)))

Кроша, вот и я фигею от этого Аутолиза. Составляющие теста беру свои любимые, только процесс и последовательность - по Методу Чучелки. Так этот Ее аутолиз действительно творит чудеса. И та дрожжевая выпечка, которая раньше казалась пределом совершенства и моей гордостью, теперь оказывается ваааще не то. А вот пирожки да хала с аутолизом - это даааа! Горжусь собой без ложной скромности! Для меня - открытие!
Чучелочка, в очередной раз спасибище, что не просто делишься опытом, а ещё находишь способ понятно донести.
 

Туська, ну это ж просто офигеть можно, как интересно ты пишешь!!!

Снимаю шляпу...

10 штук??? И не треснул?? ты проверяла??)))

Прикинь, все швы месте, ни один не разошëлся...

И это он ещë поскромничал...

Ничтоже сумняшеся, последние 4 штуки увëз с собой на работу...

5 штук с барского плеча оставил девчонкам...

Ну ничего), девчонкам сегодня ещë напеку), хотя остаткам их фигур, обеим двум, пирожки противопоказаны...

Добавлено Пятница, 20.01.2017, 09:36

И та дрожжевая выпечка, которая раньше казалась пределом совершенства и моей гордостью, теперь оказывается ваааще не то

ППКС, Танюш, один в один такие же мысли посещают!!!

Накрывать пленкой, чтобы не сохли и пусть себе греются.

Тусь, а вот, кстати), как определить, что тесто согрелось и уже можно приступать к дальнейшей с ним работе?

Кусочкам по 40-60 гр. наверное и получаса хватит?

Ещë вот какой моментик постоянно забываю уточнить, Нат, ты при формовке пирожка, когда тесто в узелок собираешь, в шарик на манер формовки круглых булочек его не подкатываешь?

Просто собрали края лепëшечки в кучку и начинаем разминать, верно)?

А то вдруг я столько лет не правильно пирожки формую...

дааааа, Ната пишет... читаешь... прям как водицу хрустальную горную пьёшь... и всё ясно и понятно... вот вроде и знаешь уже что-то из этого... а вот так сформулирует... испытываю приятнейшие эмоции при чтении.. спасибо в тысячный раз

Код Выделить Развернуть

Девочки, вот и я с пирожками!!! Пеку по этому рецепту второй раз. Первый делала по тексту с первой страницы, а второй раз по новому методу с аутолизом (дрожжи и жиры в конце) тесто и правда разное получается... первый раз круче оно как то по ощущениям, а во второй раз более жидкое, нежное что ли (не знаю как объяснить)



Но пирожки вкуснейшие!!!

Кроша,

Я думаю, что полчаса вполне хватит. Определить по состоянию - надуваться начали - процесс брожения пошел хорошо, значит согрелись и балдеют))).

Неа, не подкатываю. Их все равно раскатывать потом - зачем идеально круглая форма? Я даже на булки не подкатываю)).

Ой, захвалили меня страшно... А мне кажется, что я новичок-середнячок)). Правда, без ломаний. Вот верно говорят, что чем больше знаешь, тем больше кажется, что ничего не знаешь!))

Добавлено Пятница, 20.01.2017, 12:59

Ната, а еще изучала ли ты / попадалось ли тебе на глаза, изменение количества дрожжей в зависимости от температуры или времени брожения опары / теста. Я сейчас говорю об адаптации рецепта под холодную расстойку, увеличение времени расстойки... Ведь дрожжи по логике надо тогда уменьшать... Я что-то ищу, но пока плохо получается найти четкую формулу-рассчет у кого-нибудь...

Извини, что в рецепте - могу в блог переместиться с этим вопросом, если тебе есть, чего мне посоветовать.

Ой, пропустила твое сообщение. Поняла вопрос, но такой зависимости не встречала.
А почему надо именно уменьшать под холодную расстойку? В холодной расстойке длительность процесса компенсируется низкими температурами (процесс брожения и увеличения клеток дрожжей идет намного медленнее, не так как при обычной комнатной). В результате получается тож на тож. Я холодильник использую часто. Особенно часто - для опар (Рейнхартовских). Но там вполне привычное количество дрожжей.

Olyatara, какие красавцы! Все ровненькие, как близнецы-:)

А мне кажется, что я новичок-середнячок))

Уважаемая королева-мать!
Ваша светлость, не кажется ли Вам чрезмерной Ваша скромность?
А я убеждена, и девочки меня поддержат, что пора тебе все свои технологические примочки систематизировать и изложить в «одном месте», т. е. создать отдельную тему по тесту, муке и т. п., потому что теряется это всё по различным темках, а информация архиважная, а потом ссылки тока давать, типа см. Кодекс Чучелки ст №, п.№, пп№, тыжюрист!

А почему надо именно уменьшать под холодную расстойку? В холодной расстойке длительность процесса компенсируется низкими температурами (процесс брожения и увеличения клеток дрожжей идет намного медленнее, не так как при обычной комнатной). В результате получается тож на тож.

Ната, я ушла на старое тесто сейчас в основном - уж больно вкус хлеба нравится и танцев мало с выпечкой в ХП. Так вот, когда делала по стандартному количеству дрожжей 1 мерная ложка на 500 гр муки - слишком быстро хлеб поднимался, даже приходилось программу прерывать... Да и крыша была совсем уж морщинистая (пузырей слишком много было к концу расстойки под ней). В общем, стала уменьшать дрожжи - результат начал нравиться больше.

А потом наткнулась на такую табличку в книге Хаммельмана




и дальше не читаю, потому что некогда

Думала, может быть ты уже все это знаешь и, стоит тебя спросить, ты мне все быстренько и расскажешь

Полностью согласна с девочками, спасибо тебе большое, что учишь нас и делишься своими знаниями

Чучелка, Наташа, принесла очередные...*твои* свои пирожочки!
Спасибо очередное от моих мужчин и от меня. Делала с капустой и с фруктами~яблоко-слива. Вкуснота!!!

mamusi,

Решила сделать эклеры. Потому как невозможно глядеть на такую красоту))). С дрожжевым тестом я сегодня уже ковырялась (багеты пекла), поэтому перейду на заварное))).

Чучелка, читала-читала и не удержалась! Переклассификации внеплановых пирожков Делала по новой схеме, очень понравилось
Спасибо, что учишь таким премудрастям

перейду на заварное))).

Ааааа! Дразнишьсяяя!)))

(Я только с кухни уползла... ё-моё!... Ну сколько можно )

здравствуйте! А у меня не поднялись пирожки на расслойке вот как были малыши, так и остались за полчаса на противне под полотенцем. И кстати в ведерке ХП тесто увеличилось совсем не намного (а стояло час после замеса на пельменях, как в оригинальном рецепте).

Буду сейчас ставить как есть в духовку, что поделать. Но хорошо бы на будущее понять, что я упустила

Ольга, косяк дрожжей
Но Вы не останавливайтесь на этом. Поменяйте дрожжи, и будут Вам пуховые пирожки. Обязательно будут!

косяк дрожжей

 

косяк дрожжей

согласна с Людмилолй полностью. В следющий раз просто берите дрожжи, теплую воду и чуть сахара и через 15 минут будет ясно работаю дрожжи или нет. Шапочка будет такая пышная.. значит работаю. нет шапочки, знаит плохие дрожжи.

не поднялись пирожки

Оля!
Вот буквально вчера произошла похожая ситуация - я правда знала, что дрожжи подозрительные и непроверенные, и тесто делала для пиццы, а не для пирожков. Хотя делала по технологии «предварительного аутолиза», как Наташа научила.
Консистенция теста была прекрасной - податливое, «пищащее»! Оставила подниматься, хотя на 80% была уверена, что не подойдет. До последнего верила в чудо... но чудес со старыми дрожжами не бывает Тесто по-прежнему было шелковым и податливым, но абсолютно без признаков брожения. Пиццу съели, никто не заметил подвоха. Дрожжи выбросила...
Вы все делали правильно, а дрожжи оказались негодящиеся
Воспользуйтесь советом девочек - проверьте живость дрожжей и все прояснится!

alcarina,

Оля, с дрожжами проблема, без вариантов. Замените. Не используйте после срока годности и храните после магазина только в холодильнике.

Чучелка, Ната у нас дома полный лазарет- младший принёс какую-то заразу из школы, все в повалку с температурой, а хлеба дома нет. Сил с опарами заморачиваться тож нет. Чуть доползла до кухни, замутила Ваше тесто да и сунула в ХП на выпекание. Чудо, какая вкусная булка получилась. Последние дни только так и пеку. Бо сил анияких нема.

Orshanochka,

Сейчас повально у всех эта дрянь гуляет, поэтом не заморачивайтесь. Хороший результат? Ну и замечательно. Сейчас побольше отдыхать и расслабляться. А готовка подождет.

И я пришла со спасибкой! Наташ, тесто просто шикарное, это именно то что я люблю и ищу очень давно!! Класс! А учитывая, что я со сдобным тестом не могу подружиться, а тут с первого раза и такая красота! Не могу нарадоваться! Спасибо тебе большущее!!!
А вот и мои первенцы с капустой и картошкой! Это все что удалось сфотать)

Альбинка (Аля),

Когда удается что-то - реально не налюбуешься. Я так пирожные недавно ваяла))). Крем на них наляпала из мешка кондитерского: стою, рассматриваю их - ах!))) Эстетика!)))

Чуч, я принесла тебе пирожки, которые налепила моя пятилетняя доча! Я делала сегодня с яблоками, а мелочь увязалась и попросила тесто. Ну я ей дала и вот результат)! Честно, плюшки-во👍👍👍



Фотка кверхуногая, прошу простить)

Ирина Ф,

Булочками? Просто круглыми? Кажутся пончиками!)))

Наташ, булочки! Я тесто делила на части, потом подхваты вала, а она у меня из под руки тягала), и ваяла. Потом вообще сказала- мама, иди отдохни я сама доделаю. Ну меня уговаривать не надо, шучу)
Вобщем, она вазюкалась, раскатывала маленькой скалочкой, посыпала сахаром-полный картбланш короче 8). Я пришла, когда она свои произведения уже разложила на противень! Ребята, видели бы вы мою кухню после энтого процесса

Ребята, видели бы вы мою кухню после энтого процесса

Как в поговорке, «пироги пекла - все ворота в тесте».
 Кондитеру всего, пять лет от роду. Погоди, она вот скоро муссовые тортики освоит. Ириш, достойная смена растёт.

Lёlik, Оль! Ага! Прям радуюсь и пугаюсь одновременно, особенно после того, как она лепя пирожки, между делом так заявила
Папе: это Што, я, папа, могу и тебе по строительству помочь )
Оставила в недоумении: интересно чем?

Наташа! несу огромную спасибу за отличный мастеркласс по формовке пирожков. у меня наконец есть фото:



это попки))))
а вот еще фото в вазочке:



и на противне:



я приспособила под такие пирожки рецепт теста от булочек синнабонов с уменьшенным количеством теста. все до вашего рецепта никак не доберусь. но зато теперь пирожки получаются аккуратненькие и ровненькие

Ирина Ф,

Да всем. Для настоящей женщины ваще не вопрос!)))

aprelinka,

На праздничном столе какая ляпота!))

Масло сливочное   150 г
Раст. масло   50 г

Нат, а что если 200 гр. топлëного?

Или присутствие растительного всë же желательно?

Кроша,

Топленое сливочное имеет физические характеристики растительного масла, потому что это чистый молочный жир + великолепный сливочный запах. Поэтому будет просто великолепно!

Здравствуйте. Вчера пекла пирожки по Вашему рецепту. Хп нет, поэтому замес ручной. Получились очень вкусные, но все почти раскрылись во время запекания. вторую партию защепляла как вареники швом вверх. все-равно раскрылись. начали раскрываться еще на этапе расстойки. Посоветуйте что делать.

татаночь,

На мой взгляд причин возможно несколько: недостаточная влажность теста, поэтому плохо связывалось. Далее плохо вмешаное масло. Т. е. жирная пленка на поверхности не давала залепить.

Простите я никак не пойму с сахаром, там нет ошибки, действительно так много? И весь сразу к дрожжам вместе с солью? Или я чего то не понимаю...

vakarina, нет ошибки, но соль лучше, как и жиры в конце замеса, можно соль соеденить с мукой.

vakarina, рецепт проверен годами и массой форумчан
Ведь это что-то да значит?

Добавлено Пятница, 31.03.2017, 15:28

Ника, в какое рагу не сдаётся Оорёл?
Прошу прощения, вырвалось

НикаВС, Рарерка, Спасибо огромное просто всегда 1 ст. ложку на пол кило муки брала, а тут получается 1\4 стакана (гр. 50) испугалась что дрожжи в шоке будут и не поднимутся или думаю может у вас тут стаканы какие особенные

vakarina,

Дрожжи, конечно, будут в шоке, но приятном)). Не волнуйтесь))).

Людмила, ой в то рагу, но не этот орел..., а орлица млин... общипанная - теряю работу ждемс приказа со дня на день... наш регион идет против течения РФ пока в этом вопросе.

Чучелка, У меня нет слов!!! Я никогда не ела пирогов вкуснее, а какие они красивые.... спасибо вам за щедрость!!!

vakarina,

Ну и славно! Я радуюсь всегда, как будто это у меня пироги удались))).

Чучелка, У нас вся семъя в восторге, я их поиском идеального пирожкового теста уже с ума свела, а тут прям всем понравилось, можно считать что поиски завершены!!! Буду всем ваш блог советовать, ещё раз огромное спасибо))))

Добрый день, а это тесто можно использовать для пирога?

veronika555,

Без проблем. Любого: сладкого или закусочного.

Чучелка, Спасибо большое. Уже не первый раз пеку пирожки по вашему рецепту (тесто супер), а пирог еще ни разу.

Ната, спасибо огромное от меня и сынули. Получила огромное удовольствие от работы с тестом, а Тимофей мой, от поедания (в том числе и сырого теста). Теперь осталось попробовать в виде булочек.

Ната, я просто влюблена в ваше тесто, пекла не раз с разными начинками всегда очень вкусно, задумала наПасху рулет с маком сделать, только больше сахара добавить и ароматов. Вы не пробовали?

Барбалес,

Поедание сырого теста - это у них хобби. У меня та же история постоянно))).

NM,

Рулет маковый? Конечно, пробовала)). Я из этого теста пеку все что угодно. Но. Сахар в дрожжевое тесто нельзя сыпать до бесконечности. Сахар - это консервант. И при излишнем количестве начинает сильно тормозить работу дрожжей и угнетать их. Стакан (это 240-250гр) вполне можно положить на полную порцию рецепта. Будет очень вкусно. А потом еще можно сахарной пудрой посыпать сверху для пущей десертности.

Ната, мы очень сладкое не едим, на полпорции я ложу 2 ложки сахара, а на рулет я думала на положить грамм 100 -120. Спасибо за подсказку. Рулету точно быть.

Рулеты готовы, красивые пышные класс. Ната огромное спасибо за твой рецепт, как всегда неподвел. Тесто просто песня.

NM,

Вооот, правильно. Надо иметь в заначке рецепт, который хоть в пир, хоть в мир)). Я уже с закрытыми глазами даже на чужой кухне его воспризведу))).

Наздоровье!))

Ната, А если эти пирожки сделать с мясом, то сахара столько же класть?
И фарш лучше сырой или обжаренный?

shlyk_81,

Сахара столько же. Фарш обжарить.

Ната, собралась печь, прочитала про улучшенный замес, там дрожжи в конце вместе с маслом. У меня дрожжи живые, их же развести, наверное, надо предварительно? Я с ними пекла один раз кулич, вот теперь пристраиваю))



Съели мы на пару с сыночком 5 пирожков (он один, а я четыре ) Это так вкусно! Мне кажется, это самые вкусные пирожки, которые я ела!!! Сейчас из школы приедут старшие дети и муж и пирожки закончатся. Огромное спасибище!!!