Пироги с капустой

То в одной, то в другой темке заметила упоминания о знаменитых Чучелкиных пирожках. Интересно стало, что ж это за пирожки такие. Пришла, посмотрела, почитала, приготовила... И вот ещё на одну благодарную Вам, Наталья, семью стало больше Спасибо за рецепт вкуснейших пирожков, вкуснее мы ещё не ели, правда

То в одной, то в другой темке заметила упоминания о знаменитых Чучелкиных пирожках. Интересно стало, что ж это за пирожки такие. Пришла, посмотрела, почитала, приготовила... И вот ещё на одну благодарную Вам, Наталья, семью стало больше Спасибо за рецепт вкуснейших пирожков, вкуснее мы ещё не ели, правда

Kseny@, шикарные пирожки у вас получились!

И правда шикарные!

))) сверху запеченные,
вкусные внутри (((

Ой, спасибо всем за хвалюшки Пирожки реально во всех смыслах шикарные - и форма, и вкус, и в работе! Как-то даже уютнее жить стало)) К будущим выходным планирую сделать со сладкой начинкой, очень хочется с вишней. Немного переживаю за то, чтобы не протекли (вечная моя проблема)... Про добавление крахмала или манки почитала, осталось попрактиковаться

Ураааааааа!!! Получилось!!! Девочки, спасибо всем за советы Пока что не знаю точно, что повлияло, впоследствии опытным путем выясню. Расскажу по порядку, может кому-нибудь тоже поможет. Во первых сменила муку (взяла макфу), делала на сухих дрожжах (саф), взяла только желток. Сначала замесила на " пельменях " все ингредиенты, кроме жиров, дала тесту полежать буквально минут 10, потом добавила жиры и еще раз замес на " пельменях ". Оставила на расстойку в ХП на час. Разделила тесто на шарики, и начала лепить. Готовым пирожками дала расстояться минут 30 и в духовку. Выпекала верх-низ + вентилятор 150 ° (так рекомендует производитель на этом режиме) 20минут. Но самое главное, все три года, пока у меня эта духовка, я ставила противень посередине и думала что это второй уровень (зачастую в инструкции указано ставить противень на второй уровень), а оказывается это третий. Переставила телескопы на уровень ниже и вуаля, нежнейшие, пуховые пирожочки. Это та структура, которой я ожидала все предыдущие неудачные попытки, наверное даже больше. Еще раз спасибо всем за участие

Ураааааааа!!! и вуаля, нежнейшие, пуховые пирожочки. Это та структура, которой я ожидала все предыдущие неудачные попытки, наверное даже больше. Еще раз спасибо всем за участие

Очень рады за вас!!! Я тоже только макфу покупаю.

Я думаю дело все таки еще том что я не на тот уровень ставила и они сохли Только у меня все равно чуть пустота между начинкой и тестом была, хотя тесто прям вплотную к начинке залепила, почему не подскажите?

Я думаю дело все таки еще том что я не на тот уровень ставила и они сохли

Да, и это мы вам писали, вы молодец!!! Я меняю выше, ниже, пока пеку... может тоже не мудрить?

Лена! Искренне рада за Вас!
Сама так долго боролась за результат, стало получаться не сразу.

пустота между начинкой и тестом была, хотя тесто прям вплотную к начинке залепила

Я начинки в пироги тоже кладу неприлично много, и тоже пустота бывает, но успокаиваю себя тем, что тесто на дрожжах, а начинка то нет
(может это и неправильно, но все-равно вкусно )

Чучелка, не даром у тебя такой чудесный ник! Ну почему свой необыкновенно важный и чудеса творящий совет про то, что не только масло, но и дрожжи сначала в тесто не надо класть, не написала в рецепте теста?
Мне очень нравится это тесто, выполняла его чётко по рецепту с 1-й страницы, т е наваляла все кроме масла в ХП, а позже масло. Отлично, я уже целовала здесь тебя!
Но тепеееерь ты вовсе свела меня с ума! Я абсолютно пошагово выполнила все, как ты на предыдущей странице написала: на режиме пельмени замесила все, кроме дрожжей и масла. Главное - дала этой жуткой смеси постоять и подумать (о своём будущем наверное). Затем дрожжи опять на пельменях и позже масло.
Тесто явно было жидковатым и моя левая рука боролась с правой, которая держала банку с мукой на готове. Левая победила и тесто осталось отдыхать в закрытой ха.
Прошло 50 минут, открыла ХП и ахнуло!
Нежнейшее, высоченное тестушко.
Руки припылила мукой и быстренько разделала. Получилась лгромная нежнейшая хала и огромный рулет с яблоком. Муж сказал, что такой нежной халы у меня ещё не было.
А количеству выпечки я и сама удивилась.
Из 500 г муки всегда выходили 2 халы, но меньшего размера.
И это ещё не все! Я положила дрожжей всего 15 гр.
допишу здесь, что дрожжи прессованные лежат у меня в морозилке, расфасованные по 15 г в кулёчки из фольги. Срок годности их я не подписываю.

Так вот! Эти ньюансы надо вынести на 1 страницу, Натуля!

Таня-Фаня,

Никто не стоит на месте и я тоже совершенствую свои навыки.)))

Если делать так, как написано на первой странице - дрожжи класть надо. Там нет вылеживания по 40 минут, там просто идет замес и в конце замеса кладется масло. Замес - штука тоже растянутая во времени и занимает 20 минут. НО! Наша отечественная мука для набухания и развития клейковины, как выяснилось, требует гораздо больше времени. Той же финской Нордик, из которой я пекла раньше и сейчас иногда - достаточно тех замесочных 20 минут. А отечественным маркам - нет. Поэтому сначала грубое смешивание (смачивание) и набухание. И только потом - замес. Чтобы был отличный результат - надо сначала дать муке набухнуть и только потом ее хорошо вымешать, поэтому последующее брожение не в счет: мука-то набухнет, но замеса уже не будет и красивый/прочный «каркас» не сформируется. А пока мука набухает - брожения нам не нужно, в принципе, поэтому не кладем дрожжи. Прошел аутолиз - кладем активный ингредиент - дрожжи и все то, что мешало бы хорошему набуханию - масло. Вот поэтому ты и получила то, что получила))). Молодец, ты внимательно все прочла, вникла и получила результат. Я уверена, что ты заметила разницу в поверхности теста. При отсутствии аутолиза оно бугристое при разделке. С аутолизом - как шелковый платок. Да? Так было? Это и есть правильно развитая клейковина. Теперь ты знаешь как она выглядит.

Я попрошу модераторов вынести инфу в первый пост.

Ой, Наташенька, мой платок был ажурным из самого тонкого и нежного пуха!
Я в диком восторге от такого результата!
Теперь бы Панасоник перестроил режимы в ХП под наши открытия -:))) я даже представляю что нам надо - это диспенсер, способный удерживать сливочное и растительное масло. Но ведь это не сложно, правда? -:) ведь придумали они диспенсер для дрожжей и изюма. Ну и саму программу замеса теста удлинить, чтобы этот самый зверь по имени аутолиз творил чудеса.
Ну очень очень очень я довольна! Прямо открытие, а не метод!
Целую тебя, Чучелочка!

Ух ты! Тут революция! Значит сначала просто смешиваем все кроме дрожжей и масла, ждем,... потом дрожжи, а потом масло? Или вместе - масло с дрожжами? А дрожжи с маслом будут дружить? Дрожжам не станет плохо от того, что их прям в масле мешают, масло ведь не сразу разойдется по тесту... запуталась что-то... Помогите, Наташа!

Наташенька! Извини за просьбу, а может написать в рецепте как второй вариант - «при использовании муки со слабой клейковиной» и этот новый метод, чтобы мы знали, что бывает по разному

Хочу все знать,

Масло с дрожжами сыплю вместе. Можно в разные углы насыпать. Но если есть сомнения - вначале замеса дрожжи и в середине - масло.

Я делала в ХП Панасоник:

• Режим пелбмени. Смешала все, кроме дрожжей и масла. Отдых.
• Опять выставила Режим пельмени. добавила замороженные дрожжи, раскрошенные ножом. Когда увидела, что они вмешались и следов нет, то постепенно по немногу добавляла масло, иначе все будет плескаться. Колобок начинает летать по горшку, а масло плеваться. Поэтому пришлось немного постоять у открытой хп.

Но результат того стОит!

Чучелка, Таня-Фаня, Спасибо девочки! Поняла! Примерно так и представляла... но мне нравится мешать руками, значит вообще проблем не будет, будут самые вкусные пироги!

Чучелка, Ната, эмоции переполняют меня впрочем как обычно в твоих темах, но тем не менее от этого чуЙства не слабее :girl_hug: наконец-то я налепила твоих знаменитых пирожков.. вот прям даж получились...
(я правда не помню, кажется пробовала давно еще, но что-то там не сложилось, опыта маловато было)
а сегодня решила испытать новую муку 1сорта, дабы знать: затариваться ей или нет, и выбор был в пользу твоих ачумительных пирожков
делала из 1 кг, дрожжи сырые питерские - прям реактивные, молока не было - навела сухого, остальное по рецептуре
Спасибо, тебе ещё раз ПРЕОГРОМНОЕ, родной ты мой человечек будешь икать сегодня весь вечер - это я тебя за пирожки благодарю









лепила по твоей схеме, не так ровно и красиво, но я научусь приятно работать с тестом, правда как платок)
на расстойке они у меня нарядные были сегодня

Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 19:28

капусту готовила кстати, на программе Плов в мульте - прям суперская, в меру сочная и чуть хрусткая

katko,

А полотенце - улет!))) Молодец. Пироги - это шик!)) У тебя реально хороши получились.

А полотенце - улет!)))

падарок))
спасибо
неровненькие.. но эт всё от недостатка навыка... я пирожки наверно всего раз третий пеку))

katko,

Но ведь получились! ))

Чучелка, эта птамушта ты всё толково написала и зафоткала и научила)

А можно как-нибудь приспособиться чтобы тесто замесить с вечера, а лепить утром? Кто-нибудь пробовал? А то мне тут нужно было 80 пирожков налепить к обеду, так я с ночи с ними возилась. Но в грязь лицом не ударила, все нахваливали

Elena82, на холодное выбраживание его в холодильник, думаю только выиграет во вкусе)

А не перестоит до утра? Сколько часов оно там может стоять?

Elena82, не перестоит)
довольно много, некоторые виды теста по нескольку дней живут в холодильнике, там правда масла нет такого количества... но ночь, думаю, легко простоит и ничего не будет страшного

Спасибо, в следующий раз попробую так.

забыла показать тесто как выперло, пока капустку ШуМашкину охлаждала))



пирожки, как пух, и сегодня нежные, легкие и не черствеют
Спасибо, Ната

Сделала по последней технологии вчера-сь Из половины нормы вышло 18 пирожков с мою ладошку! Еле на противне большом уместились Дюже пуховые, мнутся

Рарерка,

А ты их «посуши» получше в конце (чтоб корочка уплотнилась и была крепче): температуру снизь, чтоб сильно не колеровались и подержи чуток в духовочке.

Казалось, корочка уже оочень хорошо подсушилась. Боялась, пересушила.
Оказалось, казалось

И я аутолиз грубым смешиванием делала, чуть молока отлила, в него ложку дрожжей, щепоть муки, пока пеной поднимались, мука намокла с остальными жидкими продуктами, а потом вымешала слегка с дрожжами, потом масло, кстати добавлено было кунжутного масла, вот это аромат
А потом ручками вымесила, мне 1 кг больше не в чем...

забыла показать тесто как выперло, пока капустку ШуМашкину охлаждала))



пирожки, как пух, и сегодня нежные, легкие и не черствеют
Спасибо, Ната

Класс!

Огромное спасибо за рецепт! Таких пирожков у меня еще не было.

Девочки, я проэкспериментировала с этим тестом и ночкой в холодильнике.
Короче, замесила с аутолизом на режиме пельмени в ХП Панасоник. Дала ему первый раз подойти в ХП. Обмяла опять же с помощью режима пельмени и прямо в ведре от ХП перенесла в холодильник, хорошо затянув фольгой.
Рано утром переложила в тёплую миску, и оставила под полотенцем согреваться и расти. Через пару часов тесто поперло через край. Пришлось ловить и срочно разделывать.
Короче, Чучелкин аутолиз и тесто - супер-пупер удачное и удобное тесто.
Чучелочка,

Спасибо большое за рецепт, пирожки просто супер. Начинка капуста свежая немного квашенной с лесными грибами, думаю очень вкусно будет с отварным мясо с обжаренным луком. Отдельное спасибо от мужа.

Испекла пирожки и в очередной раз хочу поблагодарить Чучелку! Аромат по квартире просто невероятный, ну а пирожки, как и всегда- выше всяких похвал.

NM, Даффи, Девочки, огромное наздоровье! И вашим близким тоже. Пироги - это ДОМ!))

Эпиграф:

Пироги - это ДОМ!))

это 3/4 порции, 1 кг муки для моей хп многовато)))

она и так на последнем... тестомес хороший нужен

мука макфа 18.11.2016г.
дрожжи живые
пирожки чудесные!
нам было вкусно!
Спасибо тебе, Солнц!!!

ока,

Какая красота, Танька!!!

Буду делать пироги. Все, решила, не отговаривай, а то поддамся))!

Чучелка, Наташа!
Я больше скажу! Я решила опробовать ваш метод «предварительного аутолиза» при выпечке хлеба. (извините, конечно, что не про пироги). И мука была не особо, и дрожжи не совсем уж свежие (на грани срока годности), да еще и в пшеничную муку льняной и цельнозерновой добавила. А результат превосходный! Тесто пышное, мягкое, живое! Работает метод! Да еще как работает!
Наташа! Спасибо-преспасибище! С наступающим!

Хочу все знать,

А я так даже в хлебопечке пеку. Я вооде расписывала, нет? Старость не радость))). Где-то писала, а где?...)))

Чучелка, Наташа!
Я ваши пирожки делала и делала по рецепту с первой странички, темку читала, когда могла, но многое пропускала. А когда натолкнулась на ваши обсуждения с Таня-Фаня, как оказывается можно другим порядком делать. Заинтересовало... попробовала сначала на пирожках, оччень хорошо получилось. Потом решила, что и для другого теста правило сработает! «Урра! Зарработало!» Так что, это не учителя память подводит, это у учеников времени не хватает всю мат. часть изучить!
и... Ждем новых открытий!

Хочу все знать, подскажите, на каких страницах это обсуждение или можно вкратце описать другой порядок?..

vesna04, читаем 93 стр длиннное сообщение от Чучелки про аутолиз.

Танюша! Спасибо за поддержку!
И спасибо, что обратили внимание на эту интересную «особенность» рецепта (стр 93). Я бы сама впопыхах точно не заметила такой ценной информации!

И вам спасибо за приятное общение и тёплую компанию.
Это все Чучины пирожки людей объединяют!
Чучелочка

Ната, пошла твое тесто ставить, начинка есть уже - капуста и мясной фарш! Мои затребовали, как те...! Долго не понимала, какие, а потом дошло!

Пироги удались! Пекла в духовке у сына, Сименс, конечно, хорошо выпекает! А тесто сказочное. Чуть сахар убавила, так как специально сделала начинку поострее с мясом и капустой. Чуть помялись при перевозке, тесто воздушное получилось. Спасибо еще раз на рецепт! С Новым годом!

Rada-dms,

Какая красота! С наступившим!

А я так даже в хлебопечке пеку. Я вооде расписывала, нет? Старость не радость))). Где-то писала, а где?...)))

Девочки, может кто сохранил - помогиитееее Хочу так забацать в хлебопечке!

Svetlenki,

Читай отсюда.

hlebopechka.ru...

Добавлено Понедельник, 16.01.2017, 10:27

Вот, собрала всю беседу по улучшению методики замеса в один пост и попрошу модераторов дать ссылку на него из рецепта.

Попробуйте следующую технологию, если будете еще печь. Ингредиенты для теста (кроме масла и дрожжей) сначала перемешать до более-менее однородного состояния. И оставить в покое минут на 40 (это аутолиз). Макфа требует меньше времени, как и многие зарубежные марки муки. Остальные - долгий аутолиз. Из яйца класть только желток, белок исключаем совсем. После этого добавить дрожжи, масло и все по обычной схеме, как описано в рецепте. Поскольку масло - это тоже жидкость с точки зрения хлебопечения (а мы его не положили), то комок теста после аутолиза будет тугой и вмешать масло сначала будет не сказать, что элементарно. ХП тут бы очень помогла в качестве тестомеса. Масло не растапливать! Добавлять просто размягченное при комнатной температуре. У вас должно получиться более набухшее, с лучшей клейковиной тесто. Скорее всего потребует чуть больше жидкости.
 
При выпечке. Ставите в самый низ духовки противень или сковороду с неплавящейся ручкой. Нагреваете это вместе с духовкой. При загрузке противня с пирогами (пироги неплохо опрыскать из пульвера водой) на нижнюю разогретую емкость плескаете около стакана кипятка и моментально духовку закрываете, чтобы пар не уходил. Плескать аккуратно, руки не совать вовнутрь, именно плеснуть. Вода моментально с шумом испарится, чтобы не обжечься.

Это не танцы с бубнами, на самом деле. Это манипуляции, серьезно улучшающие тесто. Получится и без них, но результат будет хуже. Желток - улучшает тесто, позволяет ему хорошо держать форму (набухает лецитин), белок - «высушивает», делает туже (поэтому я его исключила). Масло не дает сформироваться клейковине и набухнуть ей (обволакивает молекулы и не дает им смачиваться и соединяться в глютеновые цепочки). Поэтому тесто получается намного грубее и крошливее. Выпечка с паром - позволяет подняться изделию и не высушивать его на начальном этапе (влажность в духовке высокая) и только потом - начать запекаться.
 
Я, используя все эти приемы, просто довольно отчетливо понимаю, что делаю и чего хочу добиться. Они не с потолка и я сама им следую. Потому что хочу, чтобы было супер)). Хотя может быть по-быстрому и просто нормально. Исходя из ваших исходных данных/вопросов пытаюсь скорректировать. С аутолизом я пеку практически всегда, особенно хлеб. При этом масло добавляю потом (по-моему, и в этой теме я писала про это и в хлебе его обычно всего 1 ст. л., но даже она играет роль). С паром я пеку ВСЕГДА. И хлеб, и пироги/булки. Раньше вот именно так, как вам описала, сейчас у меня духовка с паром. Даже водой и количеством соли можно серьезно изменить тесто. Жесткая вода выдает больше клейковины в тесте (оно туже), дистиллированная - намного меньше (оно сильно мягче).
ХП Панасоник позволяет не очень сильно морочиться: на режиме «Пельмени» тесто просто смешивается, потом в ведро докладывается масло, дрожжи и выставляется прогрмма теста. Все. Панасоник долго уравнивает температуру, т. е. просто стоит и ничего не делает: прогревает ингредиенты до единой температуры. Вот в это время и идет аутолиз. А потом она сама делает тесто. Если у вас есть ХП - попробуйте так. Это будет незаморочно, но результат серьезно улучшится. Если ваша ХП не имеет периода уравнивания температуры и при включении программы сразу начинает вымешивать, то просто подождите эти 40 минут, добавьте масло/дрожжи и включите программу, пусть работает.

Никто не стоит на месте и я тоже совершенствую свои навыки.)))

Если делать так, как написано на первой странице - дрожжи класть надо. Там нет вылеживания по 40 минут, там просто идет замес и в конце замеса кладется масло. Замес - штука тоже растянутая во времени и занимает 20 минут. НО! Наша отечественная мука для набухания и развития клейковины, как выяснилось, требует гораздо больше времени. Той же финской Нордик, из которой я пекла раньше и сейчас иногда - достаточно тех замесочных 20 минут. А отечественным маркам - нет. Поэтому сначала грубое смешивание (смачивание) и набухание. И только потом - замес. Чтобы был отличный результат - надо сначала дать муке набухнуть и только потом ее хорошо вымешать, поэтому последующее брожение не в счет: мука-то набухнет, но замеса уже не будет и красивый/прочный «каркас» не сформируется. А пока мука набухает - брожения нам не нужно, в принципе, поэтому не кладем дрожжи. Прошел аутолиз - кладем активный ингредиент - дрожжи и все то, что мешало бы хорошему набуханию - масло. Вот поэтому ты и получила то, что получила))). Молодец, ты внимательно все прочла, вникла и получила результат. Я уверена, что ты заметила разницу в поверхности теста. При отсутствии аутолиза оно бугристое при разделке. С аутолизом - как шелковый платок. Да? Так было? Это и есть правильно развитая клейковина. Теперь ты знаешь как она выглядит.

Я попрошу модераторов вынести инфу в первый пост.

Желток - улучшает тесто, позволяет ему хорошо держать форму, белок - «высушивает», поэтому я его исключила.

Нат, т. е. белок ты не рекомендуешь класть в тесто вообще?

Бездрожжевого теста это тоже касается?

Макфа требует меньше времени

Тусь, говорят, Макфа тоже вся разная попадается...

Объясни пожалуйста, а как именно понять, сколько времени на аутолиз требует та или иная мука?

Вчера замешивала тесто на этот хлебушек по описанной тобой выше схеме, нет слов!!!

Разница, вот просто небо и земля!!!

Спасибо тебе огромное за то, что так доходчиво всё объяснила/расписала :girl_hug:!!!

P.S. Тусь, а для смешанного теста, к примеру, для пшенично-ржаного, этот метод можно и нужно ли применять?

Инна, я не Тутя, но мона отвечу?
для ржанова не надо, у него клейковина не развивпется, глютеновых нитей не будет

Добавлено Четверг, 19.01.2017, 10:20

Ната, ещё момент такой вычитала (кница Улица свежего хлеба, где-то кто-то ей восхищася, я решиоа посмотреть) так вот они рекомендую и соль добавлять после аутолиза, тоже для лучшего вымешивания и развития клейковины

Добавлено Четверг, 19.01.2017, 10:30

Ната, несу тебе очередную Спасибу от родителей - мама вчера твоё тесто готовила, пирожки с черникой из морозилки, пекла в Чудо-печке, в ней всегда такие они хорошие получаются

Ната, для «особо одарённых» плииз. Яйцо, которое написано в рецепте, оно а) для смазки б) в тесто или в) в итоге кладём от него только желток в тесто. Запуталась, сори

Жанна, в п.2 про ручной замес:

. Вбейте яцо,

яйцо в тесто.. но вот после совершенствования Ната предлагает теперь не целое класть в тесто, а только желток)

Добавлено Четверг, 19.01.2017, 11:51

ничего страшного, бывает запутаешься

для ржанова не надо, у него клейковина не развивпется

Катёна, я имела в виду пшенично-ржаное, подумала про одно, а написала про иное...

Кроша,

Иннуська, буду не с телефона - напишу тебе свои мысли по вопросам. Чтобы поподробнее и потолковее.

Иннуська, буду не с телефона - напишу тебе свои мысли по вопросам. Чтобы поподробнее и потолковее.

Ната, а еще изучала ли ты / попадалось ли тебе на глаза, изменение количества дрожжей в зависимости от температуры или времени брожения опары / теста. Я сейчас говорю об адаптации рецепта под холодную расстойку, увеличение времени расстойки... Ведь дрожжи по логике надо тогда уменьшать... Я что-то ищу, но пока плохо получается найти четкую формулу-рассчет у кого-нибудь...

Извини, что в рецепте - могу в блог переместиться с этим вопросом, если тебе есть, чего мне посоветовать.