Пироги с капустой

дрожжевое тесто делаем на программе пицца

Я дрожжевое тесто делаю на программе Тесто/основное, у меня 2502 печка, это программ 13 (первая после программы выпечки). На ней тесто не только замешивается, но и расстаивается с обминками. Длительность 2ч20м.

Длительность 2ч20м.

У нас по моему тоже есть такая программа, что то я забыла... Дрожжевое тесто последнее время руками делала, не помню толком, а пельменное всегда в ХП.

У нас по моему тоже есть такая программа

Конечно есть. Ведь почти все программы с выпечкой продублированы без выпечки, просто на замес теста.

Оказывается, впервые несу благодарность за пироги!

Опыт выпечки капустных пирогов в хлебопечке

Вот. Пироги с капустой мужские имени Чучелки (модифицированные). Смейтесь-смейтесь над бедным-несчастным, из хлебопечки маслом оплёванным, руки-крюки, неоттуда растущие и прочие нелестные эпитеты, вполне заслуженные от чудодеек духовки и волшебниц мультиварки! За какие-то 4 часа танцев с бубном – 25 очень вкусных уродцев.
Тесто делал в ХП, половинную порцию, причем мука пополам – цельнозерновая и пшеничная неотбеленная (я обычно пеку в ХП такой хлеб). Наблюдал за колобком, увидел, что он слишком жидкий, добавил пару столовых ложек муки, стал нормальным. Растопленное масло добавил за 10 минут до конца замеса. Режим «Тесто» полтора часа, потом еще полчаса тесто постояло в ХП до разделки. Поднялось до самого верха ведерка, так что начинки (пол-кочана средних размеров) хватило только на половину теста, остальное в пакете лежит в холодильнике. Капусту заряжал сырую, как делала когда-то моя бабушка, у которой пирожки были – недостижимая мечта. Пирожки на противнях постояли с полчаса, но расстоялись очень немного. Когда пеклись – да, увеличились раза в полтора.
Тесто – замечательное! Я его раскатывал предельно тонко, так что его «грубость» практически не ощущается. Пироги пеклись 30 минут при 410F, и сырая капуста прекрасно пропеклась: стала мягкой и сочной, как у бабушки. Так что теперь в моем арсенале – еще одно блюдо. Даже жене понравилось.

Еще бы жене не понравилось! Муж такие пирожки напек. Этот рецепт вообще беспроигрышный, по нем, мне кажется, не может получиться невкусно.

ослик ИА,

Ну, кривоваты пока, да! Ну и фигня это, выпрямятся)). Вы молодец. С ХП все это становится совсем несложным. И масло не растапливайте в следующий раз. Не будете заплеванным)). Покидайте кусочками. Тёплое тесто его примет и тут же вмешает/размягчит.

Ну и фигня это, выпрямятся

Надеюсь. Во всяком случае, на вкусовых качествах форма не сказалась, гостям подавать такое не собираюсь, а самим есть можно и с закрытыми глазами.
Я думаю, форма была бы лучше, если бы я не раскатывал тесто так тонко и если был оно было не цельнозерновое. Тогда при расстойке, наверное, неровности бы разгладились. Учту, если рискну испечь пирожки для гостей.
Наташа, большое спасибо за рецепт и особенно за его сопровождение добрым словом и полезными советами! Конечно, прочитать все 120 страниц не хватило ни времени, ни терпения, но то, что я видел – прекрасно!
(Вот же кому-то повезло с женой!)

Не выдержала... после работы пеку пирожки по данному рецепту впервые... посему переживаю.. толькь начинку чуть изменила: Капуста +мак... ждёмс

Основные пирожки еще пекутся.. из остатков теста по быстрому в принцессе навертела рогалики с грушевым джемом...
Ммммм..... тесто одновременно и пушистое.. и пружинистое... кайфовое

Я уже приносила благодарность за этот рецепт, и даже по-моему не один раз. Я сейчас несу Спасибо за то, что благодаря этому рецепту я подружилась с дрожжевым тестом. Я «почувствовала» его. Я давно не пеку по точному рецепту. Есть остатки сметаны- разбавлю водичкой, это и будет жидкая составляющая. Или если осталась половина пачки творога -тоже пойдёт в тесто. Три желтка от безе? Можно и их туда же. Жидковато – добавим пару ложек муки.
Мою гордость за своё умение поймёт только тот, у кого в семье НИКОГДА не пекли. Для меня дрожжевое тесто было – как управление вертолетом, вроде в теории все ясно, но столько нюансов!
А благодаря этому рецепту пропал страх. Со временем пришло осознание, что можно чуть-чуть варьировать.
Теперь любой рецепт дрожжевого теста, я сравниваю с этим, (базовым для меня) и просто отмечаю отличие в количестве ингредиентов, чтобы понять, что именно хотел донести автор.
Поэтому, Чучелка, Наталья, огромная Вам благодарность от меня и всей моей семьи. За пирожки с капустой, картошкой с грибами, вишней, черникой и яблоками, за пиццы и сдобные булочки, за чесночные помпушки, пряные лепешки и пончики, всевозможные халы и кранцы.
С уважением, Ирина.

С моего прошлого поста я обзавелся планетарным миксером и с его помощью соорудил замечательное тесто, а конкретно – где-то тут попавшуюся его модификацию, которая замешивается вечером, всю ночь ждет в холодильнике, а пирожки поспевают уже к обеду. Тесто получилось замечательное: эластичное и податливое, расстоялось в виде пирожков даже больше, чем я ожидал, так что некоторые побратались и не хотели расставаться. В пирожках тесто тонкое (я хорошо раскатал), но, в отличие от предыдущих, нежное и мягкое. Так что с удовольствием добавляю свою благодарность Чучелке к тысячам уже ею полученным.

А вот с заквасками у меня так ничего и не вышло. Видимо, бездарен еси.

Видимо, бездарен еси

Да не. С заквасками очень много условий, которые от вас не зависят. Чай не лаборатория у вас дома.

Оно так, конечно, но, с другой стороны, в деревнях в каждом доме хозяйка пекла всякое хлебо-булочное и как-то обходилась без лаборатории. Казалось бы, чего уж такого хитрого? Замесил муку с водой, в тепло поставил – и жди. А вот поди ж ты...

и как-то обходилась без лаборатории.

А вот этот хлебушек попробуйте. Там и запах и вкус

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах). Поэтому я смешиваю все его компоненты, вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в... Viki

 

Или вот этот, но его я не готовила, но Рома признанный кулинар

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста Для опары и хлеба использую старое (кислое) тесто 7-ми дневной давности, которое хранилось у меня в холодильнике, вот такое: Выкладываю старое тесто в чашу комбайна, добавляю воду, муку, дрожжи, и... Рома

Спасибо, очень интересно, но все дело в том, что я бы хотел научиться обходиться вообще без магазинных дрожжей. На дрожжах я и так в хлебопечке много лет пеку вкуснючий цельнозерновой или ржаной хлебушки.

Спасибо, очень интересно, но все дело в том, что я бы хотел научиться обходиться вообще без магазинных дрожжей. На дрожжах я и так в хлебопечке много лет пеку вкуснючий цельнозерновой или ржаной хлебушки.

Я не пробовала, но на Хлебопечке есть такой рецепт

Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая... lappl1

ослик ИА,

Не растут закваски? В чем проблема получилась?

Да если бы я сам понимал! Пытался 3 раза, причем каждый раз точно по инструкции, с весами и мензуркой, по разным рецептам. Стоит, пока не начинает пахнуть ацетоном, – выкидываю. Сейчас по последнему совету затеял фруктовую: замешал в воде ложку меда, скрошил туда банановую шкурку, кинул один финик, поставил в гараж, где по летнему времени температура колеблется в пределах 22-30 градусов, жду. После 3 дней чуть-чуть запенилось, открываю банку, легонько болтаю, закрываю, жду дальше...

ослик ИА,

Ничего. Это бывает. У меня с заквасками опыт большой, я знаю, что много раз подряд может не получаться, не идет и все. Но потом придет опыт. И получится. Закваска – штука живая.

Вы воду не из-под крана брали?

Не совсем. У меня есть кувшин с фильтром, который, по идее, очищает воду от всяческих примесей. Я из него беру воду для готовки. Вода артезианская, довольно жесткая.
С большим уважением отношусь к Вашему терпению: много раз повторять, когда не получается – надо характер иметь! Но не понимаю: к примеру, делали всё правильно, а закваска не получилась. Как узнать, что именно неправильно? Какого лешего ей нужно? Особенно если это происходит несколько раз подряд.

Выбор воды и сухофруктов для старта закваски

ослик ИА,

Не узнать. Потому что множество факторов может влиять: от температуры на кухне, до микробиологии и химии вашей воды. Или, например, картридж фильтра с серебром). Приходится менять по одному фактору (прикидывая наиболее вероятный или какую-то закономерность) и пробовать снова. Поэтому очень советую: смените воду для закваски. Хоть просто купите. Не знаю какая у вас была мука, но очень желательна для старта ржаная цельная (она сильнее всего обсеменена обычно) и очень советую подержать в воде для закваски немного ополоснутые сухофрукты для компотной смеси (пару часов, например), а потом ставить на этой воде стартер закваски. Сухофрукты очень обсеменены дикими дрожжами. Все получится.

А что, серебро может так сильно повлиять? Вообще-то в кувшине с водой лежит старая ложечка...
Ржаная мука обдирная, довольно грубого помола.
Когда первое обалдение прошло, выкинул очередную (на сей раз – из банановой шкурки) попытку закваски, слетал в магазин за бананом, съел, а шкурку залил бутылочной водой: пишут, что ключевая, хотя я не очень в это верю. Важно, что чистая и без серебра. Заодно на той же воде замешал и ржаную муку. Посмотрим.
Вот бывает: у одних хозяек и пироги – объеденье, и цветы цветут пышно, и вроде ничего особенного они для этого не делают. Такие вот счастливые ручки. А другие вроде и делают всё так же, и рецепты те же, и цветы такие же, и ухаживают так же – а вот поди ж ты – цветы хиреют, обед несъедобный, муж сердитый...

Игорь, серебро очень сильно всё обеззараживает. Поэтому может влиять и на размножение дрожжей. Но вообще, не очень полезно пить воду, в которой серебро лежит. Я уже не помню подробностей, но запомнила, что лучше не надо (у нас тоже раньше крестик серебрянный лежал, убрали).

Влияние ионов серебра и микрофлоры на закваску

ослик ИА,

Ионы серебра – известный с древних времен способ обеззараживания. То бишь препятствия деятельности любых микроорганизмов, коими и являются дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии.))

Лучший вариант все-таки сухофрукты – они сильно осеменены из-за условий выращивания и заготааливания. Но для начала и банан пойдет)).

Главное – дать старт. После выращивания закваски даже микробиология кухни меняется – установленный факт. У тех, кто много занимается закваской – очень высокая степень обсеменения кухни дрожжами. Даже рук. Они же летучи, они так и расселяются. Такой хозяйке/хозяину повторно закваску завести проще – дрожжи уже везде сами по себе. Потому и в деревнях было с этим проще. Во-первых, никакой тебе стерильности как на современной кухне, во-вторых – закваска в разных видах в доме живет постоянно (квас, медовуха, простокваша/сметана, тесто), заселяя все вокруг.
Так что все получится, не переживайте. Пусть не сразу и не идеально).

Но вообще, не очень полезно пить воду, в которой серебро лежит

А вот хорошая статья на эту тему:
Спасибо!

Тыща лет. тыща зим)). всё-таки тесто великолепное. мне прям из под мельницы муку подогнали. просто песня))

Заодно на той же воде замешал и ржаную муку

Ну вот. В понедельник замешал, сегодня кончается пятница. «Всё тот же сон».
Банановая шкурка ведет себя очень скромно: легонько пузырится, приятно пахнет бражкой. Я ее несколько раз за день легонько взбалтываю и открываю крышку, чтобы выпустить углекислый газ, как и рекомендовано. Всё ещё жду, когда начнется бурная реакция. Надеюсь до нее дожить.
Рядом стоит банка с попыткой ржаной закваски. Всё началось, как и обещалось: через полтора суток оно забурлило и попыталось вылезти из банки. Когда банку открыл, она сказала «пуфф» и опала. В соответствии с рецептом замешал 75 г этой начавшейся закваски со 100 г муки и 100 мл воды из бутылки. С этого момента наблюдается картина на снимке: вода оказалась сверху, а то, что под ней, лежит себе спокойно и активности не проявляет вообще. В банке запах не противный. Воды было больше, я ее слил, потом вот еще отстоялась. Температура, судя по градуснику на банке, колеблется между 22 и 29 градусами. Ну, что делать дальше? Выкидывать еще не пора?

Ну, что делать дальше?

Я бы еще покормила. Чем черт не шутит?

Диагностика проблем: расслоение и запах закваски

ослик ИА,

Рано выкидывать. Первый бурный взрыв – это не те бактерии. Это гнилостные и слизеобразующие. Запах прелых листьев. Потом начинает накапливаться кислота. Она заставляет погибнуть «не те» и дать развиваться тем. О закваске стоит более-менее судить на 4-5 сутки только. До этого – кормить по графику. Для меня удивительно, что вода отслаивается. Ни разу такого не было. Закваска 100% гидратации жидковата, но вода не отделяется. Чуется мне, что этой штуке суток 2-3 и график кормлений вы не соблюдаете, а пытаетесь что-тотам увидеть. А надо соблюдать. Не смотреть на то, что в банке, а кормить раз или два в сутки – как ваш «рецепт» закваски предписывает. Передержите – исказится очень сильно кислотность, начнёт накапливаться уксусная кислота.

Вообще – проверенные надо рецепты брать. Той же французской жидкой или Калвеля.

Да я вроде и взял рецепт от опытного хлебопека: она аж онлайн семинар ведет! Вот что там было:
Итак, рецепт:
100 г ржаной муки и 125-150 г тёплой воды 30 С смешать и оставить бродить на
24-48 часов в тепле
Наблюдаем активное брожение, рост до максимума (пика) и как только закваска
начинает опадать, кормим:
75 г из первого замеса + 100 г ржаной муки + 100-125 г тёплой воды. Остатки
выбросить и выбрасывать, пока закваска не будет готова для выпечки.
Повторяем кормления примерно раз в 24 часа сразу после того, как закваска
начинает опускаться.
Когда закваска начнёт созревать за 12 и менее часов, перейти на двухразовое
кормление следующим образом:
50 г закваски
100 г ржаной муки
100 г воды
Как только закваска готова, переводим её в маленькую баночку и кормим:
20 г закваски
40 г муки
40 г воды
Проблемы начались уже после того «пуффа»: я честно покормил закваску, оставив 75 г и выкинув остальное. Закваска и не думала подниматься, имея тот вид, который был на снимке, в течение 3 дней, потом по совету Таси я ее покормил мукой (без воды: там и так было довольно жидко. Сейчас – примерно как сметана). Стоит пока только вторые сутки, никаких признаков брожения не наблюдается, запах не противный. Жду. Наташа, вы считаете, что надо покормить, невзирая на? Хоть закваска после кормления не только не опускается, но и не поднимается?
Еще в моих условиях проблема найти в доме место с устойчивым теплом в течение нескольких суток. Держать включенной духовку (хотя бы и только с лампочкой) – выдержит ли кошелек счет за свет? Если в доме стабильно 22 градуса, нигде нет постоянных 28-30. Есть одна идея, но она нуждается в проработке.

ослик ИА, Игорь, когда закваска жидкая, даже при 1:1 с водой, она особо и не будет подниматься, она не может удерживать объём. Я бы взяла тут у нас проверенный рецепт, на нашем форуме. Я не прям много делала заквасок, но более жидкой, чем 1:1, пока не встречала. А для тепла можно попробовать укутывать банку с закваской. Ещё можно поставить её повыше, тёплый воздух вверх поднимается.

Если в доме стабильно 22 градуса

Для ржаной закваски это маловато. Электрогрелки в доме нет?

Важность температуры и графика кормления закваски

ослик ИА,

Ага, примерно поняла. Рецепт мне ваш не нравится. В смысле, тот, который вы взяли.)) Я была права – то, что на фото стоит несколько суток, поэтому расслоение и избыток кислотности 100%. Закваску при изготовлении обычно кормят каждый 12 часов, иногда 16-18, первые сутки может быть 24 часа, но чтобы – «когда поднялась и упала» и трое суток так держать – нет, так не пойдет)).

Закваска 100% гидратации (а у вас именно такая: вода и мука пополам) довольно жидкая, она поднимается, но на начальном этапе не прямо невесть как: в таком жидком тесте довольно тяжело удерживать газ). А первые несколько суток накопление дрожжей и МКБ только начинается, поэтому особых шевелений вообще не будет видно, только газы в толще могут наблюдаться. Выбрасывайте. Это спасать уже ни к чему. Заводите другую. Можно посмотреть вот эту Хамельмана, я выкладывала. Внимательно прочтите все:

hlebopechka.ru...

Можно посмотреть традиционную французскую жидкую (тут, на форуме, в смысле). С густыми работать сложнее, тем более новичку. Хотя они вкуснее, на мой личный взгляд, и меньше накапливают кислоты. Температура крайне важна!! И дело не только в том, что процесс будет быстрее/медленнее. Определенная температура комфортнее для определенных видов бактерий. Т. е. при сильном снижении температуры у вас не просто будет медленнее все, а исказится/перекосится микробиология закваски в сторону МКБ и активной выработки кислоты. Дрожжам (а в первую очередь нам нужны они) не очень комфортно в низкой температуре.

Спасибо, девочки! Выкинул, замешал новую по Хаммельману. Снова спытаю свое счастие
Насчет электрогрелки – отличная идея! Я додумался до использования рисоварки, в которой есть режим Keep warm. На дне, на полотенечке плюс чистой губке для мытья посуды +28. Посмотрим.

Электрогрелки в доме нет?

Есть, но она оказалась чересчур крутой для моих нужд: самый холодный режим чересчур горяч, и присутствует таймер максимум на 90 минут, так что поставить на сутки никак не получится.

Я додумался до использования рисоварки, в которой есть режим Keep warm.

Она тоже оказалась слишком умной: автоматически вырубилась через 12 часов. Я это обнаружил только утром, так что закваска была уже комнатной температуры. Запустил обогрев снова, так что остается надеяться, что ничего страшного не случится. Ну, поквасится чуть дольше. Нет?

ослик ИА, Игорь, а может, все-таки лампочку в духовке, а? Я свою закваску «на лампочке» выводила, с первого раза получилась.
Ну сколько там нагорит с одной слабенькой лампочки? Поди, выброшенная мука и прочие «бананы» уже дороже обошлись. А нервы вообще бесценны

залил бутылочной водой: пишут, что ключевая, хотя я не очень в это верю.

Игорь, может попробовать водой из под крана залить? Хоть для эксперимента.
Я давно перестала пользовать любую фильтрованную воду для заквасок и выпечки.

У меня тот случай, когда хочется как лучше, а получается как всегда. В кране вода жесткая и хлорированная. Надо будет попробовать ее отстаивать и замешивать на ней.

А нервы вообще бесценны

Резонно. Если та, что киснет сейчас, опять не получится, то следующую поставлю «на лампочке». Беда только, что моей жене вся моя заквасочная затея не «до лампочки», она и так ворчит

ослик ИА, Игорь, а ОльгаГера, Лелька точно права! Я и закваски, и выпечку ставлю на воде из под крана. Правда, у нас скважина, вода жестковата малек, правда, без хлора.
И я ставила закваску от Инны Горобец, правда, за «марафон» заплатила 350 руб., но зато все время была в чате и с ежедневными инструкциями и видео. Она его часто повторяет, и бесплатные тоже бывают. На сайте у нас заквасок много, но мне боязно было что-нибудь накосячить, и я подписалась. Вышло сразу хорошо. Там в конце этого марафона выпечка ржаного с семечками. Часто пеку теперь.

а может, все-таки лампочку в духовке, а?

Ничего себе у меня лампочка в духовке! Поставил на ночь, утром посмотрел – а там 37 градусов! Теперь держу духовку приоткрытой, посмотрю, что будет.

ослик ИА, а у вас хп нет с регулировкой температуры? очень было бы удобно
Надо бы в тему заквасок нас перенести

а там 37 градусов!

моя до 50 греет. на доло не оставляю

а у вас хп нет с регулировкой температуры

Нет, моя совсем простенькая, без наворотов.
Попробовал держать духовку чуточку приоткрытой. Вроде бы сработало. Посмотрим.

держать духовку чуточку приоткрытой

хитрые у вас духовки. Моя тут же выключается Хоть на 1 мм открой

Kurbat, а где она марафоны проводит?

Одного внизу справа уже того...)) Тю-тю))

ха, а запах то какой, в капусту добавлю всегда пережаренные с луком грибы с беконом, исчезает все мгновенно, а тут тесто осталось – пирог просто чумовой вышел, яблоки и крыжовник

а где она марафоны проводит?

колобашка, Варь, ОсликИА прислал ссылку совсем не на тот марафон. Ща в личку напишу!

ДокладАю.
Подкармливая пшеничной ЦЗ мукой и медом закваску, все-таки вынудил ее заработать и убрал в холодильник. Через пару дней, взяв ее часть, поставил на ней тесто для пирожков. Опару не делал, замешал сразу. Тесто поднялось неспешно, но вполне достаточно и на ощупь было вполне приемлемым: эластичным и податливым (пусть меня простят гуру за непрофессиональные определения). Пирожки получились вполне приличные, хоть и не очень красивые. Попытался сделать красивый защип сверху, но получилось не очень, да и шов оказался толстоват и грубоват в готовых пирожках. Пирожков получилось довольно много, так что я их держал в холодильнике, а при необходимости грел в микроволновке полминуты и доставал – как только что из духовки. С куриным бульоном оказались просто объеденьем!

Чучик! Стописятпервое спасибо тебе!

Ой, сколько вкуснятины сразу!!! А что бледненькие – так и задумано?

Ой, сколько вкуснятины сразу!!! А что бледненькие – так и задумано?

Духовка такая, но они нормальные, фото бледное

ослик ИА, почитала про ваши заквасочные страдания. Если вам не принципиально развести самому, то купите стартер. Я так себе развела закваску сан-францисско, пробовала Аляску, но потом забросила. Дополнительно я себе купила Sekowa но не знаю, найдете ли вы ее у себя. А так секова, прелесть, а не закваска. Главное температуру соблюсти при разведении. Про серебро вы правильно подумали, может убивать все микроорганизмы.

Спасибо за сочувствие! Думаю, что страдал не напрасно: «жидкие дрожжи» и закваска на ЦЗ пшеничной муке стоят в холодильнике и проявили себя с лучшей стороны. Специально не искал, но в магазинах закваску никогда не видел. Надеюсь, что и не понадобится: последний хлебушек на фруктовых дрожжах получился просто объеденье! Думаю, опыт «страданий» пойдет мне на пользу. Я очень благодарен всем откликнувшимся за их советы!

Я исправлюсь. Сегодня наконец попробовала этот рецепт. Для начала с капустой и капустой-яйцом. Следующий раз сделаю свои любимые с мясом. У меня из килограмма муки вышел 31 пирожок. Это 60 гр. теста на штучку.
Для меня сахара было многовато. Следующий раз будет 1/2 стакана, а то и чуть меньше.