Пироги с капустой

Меня сюда позвала Крошечка наша!

Наташа, если я буду делать из этого теста пирожки с абрикосками, что нужно изменить или добавить?
И еще: если я сегодня его сделаю, а завтра печь с утра буду, то как, замесить, подходить давать или нет? В пакет его или как?

Натусичка,

Если печь завтра утром, то замесить и убрать. Потом достать и дать согреться. Лучше разделить на порционные кусочки теста (для пирожков) и оставить согреваться. Такими маленькими кусочками согреется очень быстро.

Для пирожков с абрикосами в ТЕСТО не надо ничего добавлять или изменять. Это универсальное тесто. Просто готовьте свою любимую начинку как вы ее там готовите и лепите. Все.

Спасибо, Наташенька!
Как ты посоветуешь, сегодня тесто делать или завтра? Как лучше?
Тесто буду месить в Кеше.

Спасибо, Наташенька!
Как ты посоветуешь, сегодня тесто делать или завтра? Как лучше?
Тесто буду месить в Кеше.

Я не успела ничего сказать, но предпочитаю работать со свежаком, если это не хлеб.

Чучелка, Ната, прими слова благодарности за этот замечательный рецепт от моей мамы, она так впечатлилась тестом, что подряд поставила вторую партию... и на следующий день еще раз)
Спасибо

Наташенька!Тогда завтра утром и замешу!

Добавлено Пятница, 15.07.2016, 10:10

Испекся первый противень, пеку второй!
А запах стоит!!! Повезу пирожки мамульке своей, сейчас жарко, она печь не может, а хочется съесть пирожок с компотом! У нас сейчас +36!

Спасибо огромное за такой чудесный рецепт, уже который раз пеку пирожки по нему (другими рецептами перестала пользоваться), рецепт в закладках.. Единственное что я еще делаю-это посыпаю пирожки кунжутиком... а так все аналогично.. Вкуснотень.. Кстати тесто замешиваю всегда в хлебопечке и рассчитываю на 500 грамм муки..

японка,

Я тоже перестала пользоваться другими рецептами. Лучше этих пока не получались и я перестала экспериментировать.

Я всякими посыпками посыпаю, если пирожки с разными начинками. Ну, чтобы просто различать))).

Туська, а батоны из этого теста ты не пекла?

По идее должны шикарные сдобные батончики получится!!!

Помнится, ты где-то на первых страничках данной темы писала, что тесто с яйцом черствеет шустрее нежели без оного), так ведь, или я чего путаю?

Кроша,

Пекли хлеб неоднократно. Яйцо вообще не клади и все. Получится сдобная такая булка.

Туська, а батоны из этого теста ты не пекла?

По идее должны шикарные сдобные батончики получится!!!

Помнится, ты где-то на первых страничках данной темы писала, что тесто с яйцом черствеет шустрее нежели без оного), так ведь, или я чего путаю?

Я вот вчерась решила сделать пирожки Чучины. Покидала всё в ХП и поставила
режим быстрого хлеба вместо теста... она ж зараза у меня по русски не пишет
Поняла когда уже запахло жаренным.
Хлеб кстати получился, сдобный и поднялся и пропекся... но так хотелось пирожков. Пришлось капусту есть вприкуску

Я вот вчерась решила сделать пирожки Чучины. Покидала всё в ХП и поставила
режим быстрого хлеба вместо теста... она ж зараза у меня по русски не пишет
Поняла когда уже запахло жаренным.
Хлеб кстати получился, сдобный и поднялся и пропекся... но так хотелось пирожков. Пришлось капусту есть вприкуску

О! Вот тебе, Крошик, и подопытный собственной персоной!)))

Чучелка, Тусь и не говори, знала бы что так получится хоть изюму бы накидала. Тесто я делаю послаще, люблю как и ты сладковатый вкус теста у пирожков. Яйцо было, но это неважно, т. к. всё равно не успело зачерстветь ничего...

Наташ, привет.

Хочу твои пирожки испечь, но с добавлением закваски Sekowa, я ее так много сделала, что хочу поскорее употребить, эта секова стартер, пеку хлеб с ней на опаре, которая 12 часов подходит, потом как обычно режим в хп и потом готовенький вынимаю.
Для хлеба удобно, а вот пирожки как сделать?

Шалость,

Да так же, как хлеб делаешь. Не забивай себе голову. что это пирожки. И там, и там - тесто. Дрожжевое.

Сделай опару, замеси тесто сама с одним подъемом или в ХП закинь и выставь программу теста. И разделывай на пирожки. Потом изделиям расстойка, потом выпечка. Все.

Шалость,

Да так же, как хлеб делаешь. Не забивай себе голову. что это пирожки. И там, и там - тесто. Дрожжевое.

Сделай опару, замеси тесто сама с одним подъемом или в ХП закинь и выставь программу теста. И разделывай на пирожки. Потом изделиям расстойка, потом выпечка. Все.

Спасибо, Наташенька.
А дрожжей надо добавлять если с сековой?

И, не ругайся пожалуйста, но у меня есть совсем уж тупой вопрос, а почему в рецепте так много свежих дрожжей 50г? Я всегда думала пропорция 100гр муки 1.5-2 гр свежих дрожжей хлеб из такого получается.

Шалость,

Потому что очень много сдобы и всего один подъем. Но можно подубавить. И можно делать с двумя подъемами. Ты в свое тесто лучше добавь немного дрожжей для стабильности результата. Закваска тесто и так поднимет, но это долго. А тут остается шиковый заквасочный вкус и при этом хорошая и быстрая работа дрожжей.

Шалость,

Потому что очень много сдобы и всего один подъем. Но можно подубавить. И можно делать с двумя подъемами. Ты в свое тесто лучше добавь немного дрожжей для стабильности результата. Закваска тесто и так поднимет, но это долго. А тут остается шиковый заквасочный вкус и при этом хорошая и быстрая работа дрожжей.

Спасибо, пошла ваять:)

Тусь, вопросик имеется...

А пироги с мясом ты печëшь же, правда ведь?

А как ты мясную начинку делаешь?

У тебя ж всë никак у людей наверняка как-то необычненько!!!

Будь другом :girl_hug:, поделись, пожалуйста, а?!

Кроша,

Инн, да вроде ничего особенного и не делаю. Чаще отвариваю куском (в скороварке с очень малым количеством воды, потом через мясорубку и немного обжарить (предварительно лук обжарить). Бульон от варки туда же лью, его мало, он испаряется и дальше идет обжаривание. Почему-то мне так кажется вкуснее/сочнее. Потому что чтобы сделать сочным просто жареный фарш - у меня уходит какое-то немыслимое количество масла, а я так не люблю. Я ж обычно очень постное все использую. К тому же он комкуется при жарке и сильно сыпется потом. Могу и просто фарш пожарить с луком (если у меня фарш, а не мясо). Могу печенки добавить в фарш. И очень люблю вареное яйцо покрошить в готовую начинку. Перемешать и начинять...
А еще в целях экономии и незаметного использования субпродуктов хорошо использовать сердце говяжье или свиное само по себе или в качестве добавки. Стоит намного дешевле мяса, а по вкусу - не особо-то и заметишь. Я именно в блины/пирожки с мясом его покупаю. Потому что я люблю субпродукты, а мои кочевряжатся))). Поэтому я им и не говорю, что там в блинах/пирожках. Мясо! Я ж не вру. Это мясо. Сердце - мышечный орган)).

У нас сердце не особо дешевле стоит я тоже сердце уважаю, потушить его хорошенько это ж так вкусно.

Большое СПАСИБО за рецепт Специально зарегистрировалась, чтобы выразить благодарность Просто чудесное тесто все получилось с первого раза да ещё и способ формовки пирожков просто шикарен
Раньше пробовала ставить тесто сама, но результат был не таким как ожидалось конечно было вкусно и все съедалось но.... не то Поэтому приспособилась к покупному тесту, в крупных супермаркетах, где есть выпечка хлеба, продают тесто. Оно очень вкусное, как раз по нашему вкусу
Но ВСЕГДА хотелось своего, домашнего теста, которое сдела с любовью для своих родных
 Теперь всегда буду пользоваться Вашим рецептом

Iraavg,

Ира, это просто победа над собой и тестом!)) Ваше, в которое вы точно знаете что положили да и можете варьировать по своему вкусу - точно в 100 раз лучше. Пеките наздоровье!!

Спасибо большое за рецепт, получилось всё отлично! Только, у меня обычная газовая духовка, поэтому пекла при 250 градусах!

Ната, и я хочу вступить в общий хор благодарностей за Ваш рецепт! Пекла сегодня пирожки с яблоком, ну ооочень вкусно получилось!. Теперь только так и буду печь. Тесто получилось пушистое, пластичное, работать с ним одно удовольствие, а уж пирожки из него мммм! Муж с работы пришёл, так сразу 2 слопал, как ни просила его не портить аппетит перед ужином. Вот такая красота получилась

Рада Высоцкая, КОГоток,

Девочки, наздоровье. Пеките с душой и удовольствием! Рецепт удачный, много куда можно «пристроить»)).

Я с огромнейшей благодарностью за рецепт! Давно был в хотелках, сегодня приготовила и ругала себя за то, что раньше не опробовала. Пеку давно, но сегодня были именно те пирожки, какие давно хотела. Красивые, легчайшие, нежнейшие и т. д. Тесто послушное в работе, формовка из него одно удовольствие. Спасибо!

ReNa,

Безумно приятно читать и понимаю вашу радость)). Сама готова прыгать до потолка, когда удается. Мы ж не роботы: даже у довольно опытных бывает вкривь и вкось))). А вот когда идеально - просто ах!))

Помещаются на стандартный противень из обычной духовки все пирожки из этого количества теста?

Помещаются на стандартный противень из обычной духовки все пирожки из этого количества теста?

Нет. На 1 кг муки - это тесто на 2 противня пирогов. Примерно 30 штук таких немаленьких.

ок спасибки

Добавлено Среда, 19.10.2016, 14:45

А с бумаги сразу снимать наверное надо было? А то у меня донышки отмокли немного

Наташа, и от меня спасибо! Тесто просто великолепное, пеку давно, никак не донесу благодарности.
У меня из килограмма муки тоже 2 противня, но штук этак 50-52, начинки самые разные. Спасибо

AlKA,

Абалдеть как красиво!!))

Чучелка, Наташа!
Пироги я такие ела последний раз 15 лет назад. Бабушка моя такие пекла. Пышные, теплые, уютные! Тесто - как перина - легкое, воздушное! Вкус - даже не могу описать! Просто ВКУСНЫЙ!
Я с тестом всегда на Вы. А ваши пирожки делала несколько раз, все время - с замиранием сердца... вдруг что не так пойдет...
А оно всегда так! Да так хорошо!
Сегодня делала в ночи, так моя дочь малАя проснулась, пришла на кухню и спрашивает, можно уже есть пироги или нет! И я так в детстве к бабушке на кухню ранним утром приходила, садилась в уголке у батареи и ждала, когда уже бабушка пирожок на блюдечко положит. Я его, с молочком... и обратно на перину, под пуховое одеяло... и спаааать... Хорошо после таких пирожков спится... добрые пирожки!
Спасибо, Наташенька, за бабушкины пирожки!

А я, а у меня духовки нету...!!!
С этим переездом, ремонтом!!! Муж похудел!!!
Так сын с невесткой пришли на днях и усиленно в гости зазывали на курочку с картошкой в духовке. А получив нале согласие так ненароком спрашивают:" А может мама и пирожков Чучелкиных испечет? Раз уж духовка горячая будет?» Соскучились ро пирогам. Сами то не умеют. Только пиццу иногда и то из магазинного теста..

Алена! А у меня тоже полноценной духовки нет.
Есть маленькая настольная электропечь-духовка. Я в ней выпекаю по шесть пирожков Но ради таких пирожков можно и небольшие неудобства потерпеть

Хочу все знать,

Это самое дорогое: воспоминания детства, уютность и тепло наших бабушек. У меня бабушка тоже прекрасно пекла. Почему-то у большинства выстраивается такой ассоциативный ряд: пироги- бабушка))). Ну, как-то так принято было в наших советских семьях. Пекли - бабушки)). Наздоровье, ностальгируйте!))

алена40
Ты представляешь, какой ты ценный «фрукт» в семье??? Без тебя и твоих навыков - все, жизнь дала трещину!)))

Это точно. Вот и хочу успеть передать свои навыки если уж не невестке, то хотя бы сыну. Он кстати у меня готовит вкуснее чем невестка. Готовит с удовольствием, чувствует какую специю куда положить. ВЕСЬ В МЕНЯ!!!(это кстати у нас наследственное, от мамы. У меня два брата и оба очень вкусно готовят).

Чучелка, Наталочка, и я со своей спасибкой! Обожаю этот рецепт, пеку часто, и каждый раз неустанно благодарю, за волшебное тесто, тестечко всегда шелковистое, аж пищит!!! Получилось два протвишка, с капустой и ливером) Спасибо огромное!!! Сорри за фотки, с телефона:-)

lettohka ttt,

Обалденные! Надо и мне собраться! Давно не пекла!

Блиииин, раздразнили!!! Придётся в гости к детям напрашиваться!!!»

Спасибо за рецепт, от меня и от мужа! Вчера пекла по вышему рецепту с капустой, а сегодня муж с обидой сказал, что твоих пирогов на два дня не хватает, спеки еще... Второй раз сегодня пеку, а завтра будет третий... т. к начинка, зараза осталась. Будем часто печь!

Добавлено Суббота, 22.10.2016, 19:24

Такая же проблема с ЛЮБЫМИ дрожжами, в ЛЮБОЙ духовке, с ЛЮБОЙ начинкой, по ЛЮБОМУ (испробованному) рецепту,всю жизнь. И на следующий день пироги ну совсеееем неинтересные. Прочитала ФСЮ! тему, все восторженные отзывы, ну, думаю, наконец -спасение!
А вот фига ничего подобного, все как всегда. Это карма?

У меня неподошло тесто первый раз. Как выяснилось это были просроченные дрожжи.((

Девочки, а у меня вопрос: кто-нибудь жарил пирожки из этого теста? Ну не любит у меня муж пирожки из духовки, они кажутся ему слишком воздушными (хотя тесто действительно очень вкусное и воздушное, лепить одно удовольствие.)

Добрый день. Пироги хороши. Простите бывшего повара, но масло и жиры добавляли мы всегда сразу, в распущенном виде, а вот под. масло в конце.
И яиц кладу больше. От кол-ва сахара зависит корочка, ее румянец. Водой мы никогда не взбрызгивали, сладкие пирожки смазывали или до выпечки яйцом или после сахарным сиропчиком (сахар разведенный в кипяченной воде остывшей), мясные, рыбные, овощные после выпечки смазывали под. маслом.

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 08:10

Девочки, а у меня вопрос: кто-нибудь жарил пирожки из этого теста? Ну не любит у меня муж пирожки из духовки, они кажутся ему слишком воздушными (хотя тесто действительно очень вкусное и воздушное, лепить одно удовольствие.)

Чуть по жиже тесто, чтоб только от рук отставало, крутое будет жестким после жарки.

А я без претензий. Меня настолько устраивает тесто и результат, что ничего не корректирую.
Смазываю сладкие яйцом с сахаром, несладкие - без сахара. В сладкие добавляю ванилин.
Не устаю благодарить автора. Вчерашние, в начинке вишня, абрикос, яблоко с орехом.

Добрый день. Пироги хороши. Простите бывшего повара, но масло и жиры добавляли мы всегда сразу, в распущенном виде, а вот под. масло в конце.
И яиц кладу больше. От кол-ва сахара зависит корочка, ее румянец. Водой мы никогда не взбрызгивали, сладкие пирожки смазывали или до выпечки яйцом или после сахарным сиропчиком (сахар разведенный в кипяченной воде остывшей), мясные, рыбные, овощные после выпечки смазывали под. маслом.

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 08:10

Чуть по жиже тесто, чтоб только от рук отставало, крутое будет жестким после жарки.

Большое спасибо, что прокомментировали. Советы профи очень важны.
Однако, в данном рецепте я все-таки буду настаивать на своей технологии))). Влияние на крахмалы муки одинаково у любых жиров: что растительных масел, что животных. Они обволакивают молекула крахмалов, мешая им смачиваться. На самом деле ничего ужасного не случится, даже если бухнуть все масло сразу. И сливочное, и растительное. Т. е. варианта - ой, совсем ничего не вышло! - не будет. Структура теста будет немного другая. Немного. Потому что не сформируются динные глютеновые цепочки, тесто перестает быть резиново-хлебным и становится более крошким. Это просто тонкости.

Больше или меньше яиц - это не лучше или хуже. Это просто по-другому/другая рецептура будет. Яйца влияют на скорость черствения и, наверное, на вкус (я вот не ощущаю: 1 яйцо или 3 в тесте), но белок точно улучшает структуру теста. Это известный факт со стародавних времен. По-моему, еще в 19 веке пекари использовали белок для улучшения нашей муки (надо найти статью и вспомнить). И его количества от одного яйца для количества муки в рецепте совершенно достаточно.

Смазывание - это как бы «гламур» изделия. Тут как кто хочет, так и делает. Они заколеруются и без смазывания, потому что очень много сахара, жиров, молоко, т. е. сдобы. Но не будут глянцевыми. Поэтому если есть желание сделать корочку глянцевой/сладенькой или еще какой-нибудь - вообще не вопрос, тут личное творчество)).

надо найти статью и вспомнить

Нат, если найдëшь, дашь почитать притащишь сюда?!

Я б тоже с удовольствием почитала!!!

Большое спасибо, что прокомментировали. Советы профи очень важны.
Однако, в данном рецепте я все-таки буду настаивать на своей технологии))). Влияние на крахмалы муки одинаково у любых жиров: что растительных масел, что животных. Они обволакивают молекула крахмалов, мешая им смачиваться. На самом деле ничего ужасного не случится, даже если бухнуть все масло сразу. И сливочное, и растительное. Т. е. варианта - ой, совсем ничего не вышло! - не будет. Структура теста будет немного другая. Немного. Потому что не сформируются динные глютеновые цепочки, тесто перестает быть резиново-хлебным и становится более крошким. Это просто тонкости.

Больше или меньше яиц - это не лучше или хуже. Это просто по-другому/другая рецептура будет. Яйца влияют на скорость черствения и, наверное, на вкус (я вот не ощущаю: 1 яйцо или 3 в тесте), но белок точно улучшает структуру теста. Это известный факт со стародавних времен. По-моему, еще в 19 веке пекари использовали белок для улучшения нашей муки (надо найти статью и вспомнить). И его количества от одного яйца для количества муки в рецепте совершенно достаточно.

Смазывание - это как бы «гламур» изделия. Тут как кто хочет, так и делает. Они заколеруются и без смазывания, потому что очень много сахара, жиров, молоко, т. е. сдобы. Но не будут глянцевыми. Поэтому если есть желание сделать корочку глянцевой/сладенькой или еще какой-нибудь - вообще не вопрос, тут личное творчество)).

Да рецепты и технологии разные, каждый выбирает под себя, на свой вкус - это нормально. Я сейчас в больнице, забежала домой, дискутировать сорри, не могу. Яйца, для рецептур в хлебопечках (все зависит от качества муки, ее клейковины) заменяют яич. порошком. Некоторые не кладут вообще. Опять же на вкус и цвет.. Вкусных, всем пирогов.

Нат, если найдëшь, дашь почитать притащишь сюда?!

Я б тоже с удовольствием почитала!!!

Это копия из ЖЖ Люды (mariana-aga)^

Сегодня, вдогонку к статье про использование яиц как улучшителя французского пшеничного хлеба российскими булочниками в 19в и английскими - в 20в, я привожу материал из книги выдающегося технолога английского хлеба, золотого призера британских и международных выставок по хлебу Вальтера Банфильда.

Англичане воспринимают яйца не только и не столько как сдобу (enriching dough with eggs), сколько улучшитель теста (dough improver), потому что их родная английская мука имеет слабую клейковину и больше подходит для хлеба на соде, чем на дрожжах. Главными житницами самой сильной пшеницы в мире в первой половине 20века были Украина, канадская провинция Манитоба и... Чили в южной Америке. Россия отличалась сильной пшеницей, Европа в целом выращивала неважную пшеницу: от кормовой пшеницы, до мягкой ломкой пшеницы. Англия выращивала пшеницу среднесильную, ненадежного качества.

Видимо российские булочники полагались на тот же улучшающий эффект яиц в 19м веке, когда муку сильно трясло по качеству, чтобы стабилизировать тесто для французской булки. Самое интересное, что колчиества яиц (или желтка), которое они добавляли в тесто для французкой булки, точно совпадает с количествами, предписанными сто лет спустя высокообразованным европейским технологом.

Пишет великий английский технолог хлебопечения Вальтер Банфильд в 1930х в книге «Манна. Трактат о хлебопечении»:

Глава 17. Яйца, зародыш пшеницы и лецитин в тесте.

В тесто для белого хлеба яйца добавляются редко, потому что яйца считаются дорогим сырьём в хлебопечении и среди пекарей живуч предрассудок, что чтобы получить заметный эффект на качестве изделий, их м н о г о надо добавить,.

Благодаря своему составу яйца являются самым органичным и лучшим улучшителем теста и хлеба.

Очень сдобный креольский сливочный хлеб обязан своей исключительной пышностью и ароматом именно яйцам в рецептуре. Так что мы приводим этот хлеб в качестве примера создания исключительного белого хлеба, благодаря применению яиц.
 Креольский хлеб на сливках в наше время печется без добавки яиц, т. к. мука стала достаточно сильной и высококлейковинной сама по себе и вынесет добавки сдобы.

Обычно тесто для белого хлеба не требует добавки яиц. Исключением будет тесто с пороками структуры. Слишком мягкое, расплывающееся или липкое тесто можно стабилизировать добавкой яиц, особенно яичных желтков в тесто.

Эффект от добавки яиц в тесто

Рассмотрим последствия добавки в тесто яиц, разделив их на эффект от белка и эффект от желтка.

Яичный белок способен удержать большое количество воздуха, что приводит к значительному увеличению объема заготовок при расстойке и изделий при выпечке.

Белки молока, особенно казеин, негативно влияют на хлеб, отсушивают его мякиш. А белки яиц - наоборот, они придают мякишу долго сохраняющуюся влажность.

Автор этой книги обнаружил, что добавка шести белков на 14 фунтов обойной пшеничной муки (175g белков на 6356g обойной муки, 2.7% от веса обойной муки) дает пшеничный хлеб, который сохраняет свежую влажность мякиша на 36 ч дольше, чем обычный хлеб из цельнозерновой муки. Кроме улучшенной влажности мякиша и больших сроков свежести, хлеб получается более пышный с ровным мелкосетчатым мякишем, шелковистой волокнистостью и нарезается без крошливости.

Специалисты по цельнозерновому пшеничному хлебу научились выпекать призовые сорта, благодаря добавкам сухой клейковины в тесто. Примечание пер. : Такая практика добавки клейковины в цельнозерновой пшеничный хлеб и по сей день широко распространена в англо-американском хлебпечении, ибо позволяет печь как постный, так и неаллергенный хлеб, подходящий и для тех, у кого аллергия на яйца. Состав современного цельнозернового хлеба в порядке убывания удельного веса ингредиентов:
цельнозерновая пшеничная мука,
вода,
сахар,
дрожжи,
растительное масло,
пшеничная клейковина,
соль, уксус, растительный лецитин.

Но автор этой книги считает, что яичный белок улучшает пшеничное тесто лучше, чем клейковина, ибо добавка белка не меняет сроков брожения теста, тесто не требует дополнительных обминок. Добавка клейковины потребует увеличить срок брожения теста (тесто станет туже, дольше растет до максимального объема). Таким образом, яичный белок хорошо и благотворно сочетается с пшеничным белком в тесте.

В белом хлебе добавки яичного белка не нужны, но в цельнозерновом практически обязательны, особенно если пекарь может себе позволить прибавку в себестоимости хлеба.

Яичный белок является эффективной глазурью для хлеба. В отличие от большинства яичных смазок и глазурей для хлеба, разбавленный водой яичный белок придает корке сильный блеск, но не окрашивает её, не делает её краснее или рыжее. Источник фото

Яичный белок придает только блеск выпеченной булочке

Яичный желток меняет цвет и запах выпеченного хлебца из того же теста

Желток яйца является сложной субстанцией. Он содержит большое количество лецитина и благодаря ему улучшает тесто. Если лецитин перемешать с водой, то он разбухает и образуется эмульсия - вещество намного более густое, чем просто вода. Лецитин связывает воду, придает воде «плотность» и хорошо ремонтирует свернувшееся тесто для бисквита или свернувшийся масляный крем. Точно так же лецитин в желтке укрепляет слабое и безвольное пшеничное тесто из дефективной муки.

Лецитин желтка влияет на клейковину совсем не так, как укрепляют клейковину белки молока или некоторые соли. Соль и молоко в тесте стабилизируют клейковину в том смысле, что тесто из слабой муки перестает расплываться, но при этом изделие получается маленькое, низенькое с плотным сухим мякишем. Лецитин в желтке наоборот, он и тесто до кучи собирает, оно уже не так течет, да расплывается, и хлеб вырастает до максимума или даже большего объема чем раньше, с драматичной шапкой и раскрытием по разрезам.

Исследования лецитина в тесте, проведенные г-ном Г. Кюлем, показали, что хлеб из слабой муки (смолотой из мягкой кондитерской пшеницы) сильно улучшается от добавок растительного лецитина или желтка. Из такого теста отмывается более прочная и эластичная клейковина (немецкий журнал «Мука», vol 72, 1936).

Благодаря яичному желтку, мы можем добавить лецитин в тесто, укрепить его и придать мякишу красивый кремовый, «дорогой» цвет. Эксперименты показывают, что фунта желтков будет достаточно, максимум двух фунтов, в случае совершенно вялого и расплывающегося теста. Прим перев.: Речь идет о 450-900г желтков на 127 кг муки в английском мешке. 0.36-0.72% желтков от веса муки означают 4-8г яичного желтка на кг муки в рецепте теста, как в рецептах французской булки в 19в в Москве:

на 1 кг муки в. с., 1с или 2с.
7.5-30г сахара
2.5-25г масла
6-28г яиц (3-10г желтка)
вода или вода с молоком
Источник: Статистические ведомости по хлебопекарному промыслу в Москве за 19 век

Пример рецептуры французской булка от питерского булочкина 1900г
на 1 кг муки в тесте
 35-70г сахара
40г сливочного масла
13г яиц (4-6г желтка)
Можно пользоваться замороженными желтками (разморозить перед вмешиванием в тесто) и желтками в составе целых яиц. На каждые фунт-два желтков, добавленных в тесто из нормальной муки, следует добавить дополнительной воды в тесте в количестве от 2 до 4 литров.

Прим. перев.: На каждый добавленный в тесто желток (20г желтка) влить 80г дополнительной воды в тесто. Скажем, рецепт хлебного теста: 1кг муки, соль, дрожжи, 600г воды. Добавляем 1 желток (20г) и сверх этого надо тогда добавить 80г воды: 1 кг муки соль, дрожжи, 20г желтка, 680г воды.

Обычно же в качестве улучшителя добавят не 20г желтка, а всего 4-8г желтка на 1 кг муки, так что добавка воды будет не такая ужасающе большая: вместо 1 кг муки + 600г воды будет 1 кг муки + 5г желтка + 620г воды.

Самым мягким тестом, с которым работает пекарь, является сладкое булочное тесто. Оно мягкое по естественной причине – в нем мало соли. Прим перев.: пекари добавляют от нуля до 8г соли на кг муки в сдобном булочном тесте в ГОСТах, 4г на кг муки в куличном тесте для пасхальной выпечки. Соль укрепляет тесто, отсутствие соли делает тесто мягким и липким. Кроме того, тесто для булочек замешивается очень «мокрое», самой слабой консистенци, чтобы дрожжи могли работать в очень сладком тесте.

По этой причине добавка яиц в булочное тесто является самым лучшим его улучшителем. Кроме того, что яйца повысят питательность изделий, они стабилизируют сладкое несоленое тесто, придавая ему крутые пухлые очертания в период расстойки (вместо расплывания в блин) и недопуская сдувания теста, неустойчивости формы изделий. Благодаря добавочному яичному белку, который попадет в булочное тесто с яйцами, булочки и булки получаются намного пышнее, объемистее.

Добавка яиц помогает получить мелкоячеистый шелковистый мякиш, булочки получаются более воздушными, дольше хранятся свежими, не высыхая в мякише, выглядят дороже, калорийнее, и отличаются отсутствием каких-либо изъянов во внешнем виде.

Сколько яиц добавлять в тесто в качестве улучшителя

Когда соль в рецепте составляет меньше 3/4 унции на кварту жидкости (меенее 21.25g соли на 1137g воды), то надо добавить 2 яйца (80г на тесто с 200г сахара), чтобы проявился стабилизирующий эффект от добавки яиц. Это значит, что при нормальном замесе, где на булочное тесто идет 5.7л воды, дополнительный расход будет равен десятку яиц. Это немного по стоимости, но зато выгода какая! Всего 2 дополнительных яйца в тесте позволят пекарю вместо 72 шт булок третьего сорта продать 83шт булок высшего сорта!

Дело в том, что в булочном тесте для сладких булочек сахар составляет примерно 200г сахара на каждые 1137г воды в тесте и соль понижают от нормальных 30г на кварту (1137г) воды в тесте до 20г.
Если соли в тесте нормальное количество, то дополнительно укреплять тесто яйцами нет необходимости.

В более калорийных сдобных булочках, где в тесто добавляют 6-8 яиц на кварту жидкости в тесте (240г яиц на 1137г жидкости) или даже в достойных королевского стола булочках «батских», где в каждой кварте жидкости в тесте до половины её составляют яйца, эффект от улучшения теста яйцами ещё более значительный. Изделия получаются исключительно воздушными и пуховыми.

British Bath buns



Рецептура английских булочек по-батски. На 400г муки, ноль соли, 25г прессованных дрожжей, 175г сахара в тесто, 225г сливочного масла, 3 яйца (100г меланжа в тесто, 20г меланжа разбавить ложкой воды и оставить на смазку булочек перед выпечкой), 160г молока. Начинка и отдушка: цедра лимона, 50г изюма. 90г колотого кускового сахара на посыпку булочек перед выпечкой. Опарное тесто.

Скан раздела в книге Банфильда о яйцах как улучшителе пшеничного теста.

Бетти Хенспержер, автор книги о хлебе из хлебопечки, пользуется сухой клейковиной как улучшителем для теста, приготовляемого в хлебопечке. Я добавляю такие же количества улучшителя, но в виде свежего яичного белка.

1.8-3.5% от веса муки в рецепте для теста из белой муки
2.7-5.3% для теста с обойной пшеничной мукой
5.3-10.6% для крутого теста из обойной пшеничной муки и теста с непшеничной мукой (овсяной, ржаной и так далее)

Вальтер Банфильд, специалист по технологии хлеба из Англии, рекомендует

аналогичные количества яичного белка в качестве улучшителя теста:

3.3% от веса обойной пшеничной муки или 7% от веса жидкости в тесте из белой муки.

Поскольку я покупаю жидкие яичные белки в пакете из магазина, на деле это означает для меня 2 ст. л. белка (примерно 30г) на килограмм хлеба (из 450-500г муки) в Зодзируши. И 3 ст. л. яичного белка (примерно 40-45г) для килограмма хлеба из обойной пшеничнйо муки, ржано-пшеничного теста, теста с добавками хлопьев разных злаков и так далее.

Я не меняю вес воды (или молока и др жидкости в рецепте), я добавляю белки к этому количеству. Т. е. белок сам о себе заботится, он не слишком сильно разжижает тесто и тем более не отнимает воду у теста, как это бы сделала сухая клейковина, впитывающая много воды. Свежий яичный белок представляет собой полностью увлажненный белок, который при вымешивании или взбивании образует крутую устойчивую пену, тогда как сухая клейковина требует добавок воды и времени на набухание, чтобы она была способна удерживать газ в тесте и сохранять приданную ей форму.

Я думаю о том, чтобы перейти от пользования свежими белками на сухие белки, чтобы можно было перемешиать их с мукой и это сделает рецепты пригодными для режима отложенного замеса в хлебпечке. Тогда мне надо будет пересчитать количества на сухие белки, примерно 1:8 по весу. Т. е. 30г свежего яичного белка означает примерно 4 г сухого - для теста из белой муки. 40-45г свежего белка - 5-6г сухого - для теста из черной муки и ржано-пшеничных сортов.

Пекла несолько раз с капустой эти вкусняшки. А подскажите пару сладких не текучих начинок

Чучелка, Наташенька! Я снова с благодарностью!
Тесто оказалось такое послушное: вчера тесто замесила и срочно пришлось уехать из дома. Поставила тесто в холодильник, боялась оставлять в тепле, чтоб не перекисло. Получилось так, что заняться пирожками смогла почти через сутки, т. е сразу после замеса в холодильнике тесто жило почти 24 часа, бедненькое.
Когда из холодильника достала, оно такое пышное было
Пирожки отлично сформировались! Тесто к столу и рукам не липло. (оказалось, даже после холодильника хорошо себя ведет )
Начинку сделала из куриного мяса (мелкорезанного) и картофеля (предварительно отваренного).
Подошли пироги хорошо, быстро (конечно, если после холодильника-то попасть в температуру 35 гр )
Готовые пирожки получились вкусные, пышные, но оказались немного влажноватые внутри. Не сказать, что совсем не пропеклись, но в предыдущий раз было посуше (даже слов не могу подобрать)...
Хочу спросить Ваше мнение, почему так получилось?
Мои версии:
1) Начинка все-таки влажновата была (хотя я ведь из этого теста и яблочные делала, не было там липкости теста возле начинки)
2) Мало времени на расстойку дала (примерно 30 минут при температуре 35-40 гр)
3) Пирожки большеваты были, слиплись между собой, и из-за того, что пеклись одним «массивом», не смогли пропечься как следует (пекла при 190 гр 25 минут)
4) Расстойка в холодильнике все-таки повлияла
Не подскажете, Наташа, в чем основная ошибка?

Пекла несолько раз с капустой эти вкусняшки. А подскажите пару сладких не текучих начинок

добрый день, я последнее время покупаю мармелад, (плотные толстые пластины) в коробках, разные фрукты есть. Он не течет, при выпечке размягчается.

Принесла огромнейшее спасибочки автору, тесто просто шикарное, перепробовала множество но это меня просто покорило, пекла уже несколько раз всегда получается, на утро если и остается пирожочек то мягусенький- мягусенький. Наташенька большущее спасибо.
Это пирожки с фаршем и туш. капусткой

Добавлено Вторник, 08.11.2016, 11:32

А это булочки с Creme De Parisienne,(вернее то что осталось ) тесто ваше, просто обьедение

Инусечка,

Я тоже делала из этого теста с кремом!))) Да, тесто универсальное - пеките что угодно, наздоровье!))

AlKA, пирожки на фото такие красивущие, явно ничего не вытекло. А что Вы с фруктовой начинкой делаете, чтобы она не вытекала? Ну научите, пожалуйста....

А подскажите пару сладких не текучих начинок

Начинка сладкая для пирогов/пирожков

Авторская, что-то мне подсказывает сильно подозреваю, что наша авторша уже и сама про неё забыла...

Лимонно-изюмная начинка для пирожков

Не), я конечно и больше могла бы подсказать, но боюсь показаться навязчивой раз просили пару...

А вообще), очень советую посетить тему Начинки для сладких пирогов, чизкейков, пирожков, думаю, там Вы ещё оооочень много интересного для себя отыщете...

Добавлено Вторник, 08.11.2016, 15:10

Это копия из ЖЖ Люды (mariana-aga)

Натка, спасибище тебе огромное, дружочек :girl_hug:!!!

Мне было сильно интересно!!!

Пекла пирожки всегда по этому рецепту, очень тесто нравится. Но так получилось, что надо было пристроить очень густую ряженку. И вот как я сделала - на 1 кг муки - 330 мл ряженки и 270 мл молока. Тесто получилось более мягкое, совсем воздушное. Я его не раскатывала, а растягивала - как для лепешек. Теперь так наверное и буду делать.

Вчера уже во-второй раз пекла. Очччень вкусно. Правда духовка у меня, мягко скажем, не айс. Снизу подгорает- сверху бледные. Но на вкусе это никак не отражается. Позавчера спекла половинную дозу. Вчера к вечеру муж опять затребовал. Но вчера делала половину с капустой, половину с вишнёвым вареньем- ничего не потекло- на низ ложила манку. Так что Чучелка огромное мерси за такое прекрасное тесто - записала в свою тетрадочку. А Вам несу спасибку

Orshanochka,

Большое наздоровье. Попробуйте переставить противень в своей духовке на позицию выше, чтобы уравновесить. Жар снизу шурует, поэтому и подошва горит, а верх не румянится. Либо еще один противень внизу поставить, чтобы не было прямого потока горячего воздуха снизу. Отсечь его.