Пироги с капустой

Ната, здравствуйте.
Сегодня пекла пироги из Вашего рецепта, замешивала в хп на пельменях. Для первого раза все ингредиенты вместе сразу положила. За час тесто поднялось.
Но что мне не понравилось или не получилось: оно совсем не тянулось (, я когда кончики к центру направляла тесто рвалось и ещё при расстойке разошёлся весь верхний рубчик (у этих кончики не заправляла).
Брала половину порции из рецепта, почему так вышло не понимаю.
Пирожки очень вкусные, пышные получились. Но вот некрасивые только (

Галина, пока нет хозяйки, посмею предположить, что это мука у Вас хорошая, сухая, её надо поменьше, чем в рецепте брать, тогда тесто поэластичнее будет. Я это тоже не сразу поняла, но мне помогло.

Галина, пока нет хозяйки, посмею предположить, что это мука у Вас хорошая, сухая, её надо поменьше, чем в рецепте брать, тогда тесто поэластичнее будет. Я это тоже не сразу поняла, но мне помогло.

Вот мне тоже подумалось как будто жидкости не хватает. Мука может и правда много поглотила)

Разбор ошибок: почему тесто рвется и швы расходятся

Скрипучка,

Да, тесто должно быть практически липнущее, мягкое. Тогда оно очень эластична. Плюс ещё один момент. Для замеса всё было сложено вместе, а жиры, как известно, препятствуют набуханию муки. Так ещё и при нехватке жидкости это могло сказаться вот таким образом. Плохо образуются глютеновые цепочки в присутствие жиров, то есть та самая эластичность теста.

 Разошедшиеся швы могут быть по нескольким причинам. Первая и самая простая- это ваш способ лепки: насколько сильно и тщательно вы скрепляет эти края. Вторая причина - плохая вмешиваемость масла. Масло при недостаточном размешивания в тесте даёт лёгкую жирную пленку, которая препятствует хорошему склеиванию кусочков теста.

Самое чудесное тесто в работе - бери и лепи, что хочешь. Ничего никогда не разлипается, к рукам ничего не липнет. Не знаю, что можно сделать, чтобы испортить такой хороший рецепт теста.

Подробный рецепт кулича на основе этого теста

Вариациями на тему этого теста я делаю все на свете. Вот сегодня делала тренировочные куличи. Тесто в ХП, расстойка в бумажных формочках, выпечка в духовке. Безумно вкусно и безумно красивый, волокнистый мякиш. На руке просто невесомый. Половина порции ингредиентов.
.
.
.

Кулич из пирожкового теста (тесто- ХП Панасоник, выпечка - духовка):

Мука пшеничная ВС 500 гр (из них 420гр муки Экстра и 80гр Манитобы)
Молоко довольно теплое   250 гр
Сухие дрожжи Саф-момент для сдобы 2ч. л.
Соль   1 ч. л.
Сахар 100гр
Масло сливочное 100 гр
Творог жирный хорошо отпрессованный (не мокрый) -100гр
Желток 2 шт. или одно маленькое яйцо (С2)
Изюм темный, цукаты - 1 стакан (полный диспенсер).

В ведро ХП вылить молоко и всыпать дрожжи. Дать им минут 10 смочиться и проснуться. Потом туда же желток, творог, масло, сахар, муку и сверху соль. Режим «Тесто с изюмом». Начнется замес - оцените тесто. Мне понадобилось добавить пару столовых ложек воды. Влажность муки и творога - вещи очень непостоянные, придется проконтролировать.
После того как печка пропищит - разделить на нужное количество куличей, разложить по формочкам из крафтовой бумаги. Лучше печь именно в них. Мякиш нежнейший, он отлично цепляется за стенки бумажные и не проседает при остывании. Расстойка примерно 1ч.20 минут в тепле (в духовке с кружкой кипятка). Выпечка на режиме нижний-верхний тэн, 180гр сначала 15-20 минут, потом можно на 170 до хорошего цвета и проверки на сухую шпажку. Скорость запекания еще и от габаритов ваших формочек будет зависеть. В конце можно минут на 5 сделать температуру градусов 160 и включить конвекцию.

Это посушить и сделает поплотнее корочку, чтобы она не проседала при остывании и под украшениями. Все.

Натусь, ну и я с пирогами. Ооочень понравилось тесто, замешивала в хлебопечке. Все очень удачно получилось! Делала половину порции, целую нам много)
Спасибо тебе, дорогая, за такие чудесные пирожки!!!

Блинницы - это Псковская керамика, благодаря Леночке Альбе они у меня есть!

А что такое Манитоба в рецепте? Гугл выдает только иммиграцию в Канаде.

А что такое Манитоба в рецепте? Гугл выдает только иммиграцию в Канаде.

Мука. Получившая название именно по названию провинции в Канаде. Мука с самым высоким содержанием белка. Ее часто используют для праздничной выпечки с большим количеством включений (изюма, цукатов, орехов) и сдобы.




Если нет ее - ну и не страшно. Делаем из обычной хорошей муки ВС.

Наташ, спустя 6 лет обнаружила, что твой рецепт пирожков почти в точности повторяет семейный рецепт пирогов моей бабули...

(Разница в одно яйцо!) Её уже нет со мной и неоткуда взять самые вкусные в мире пирожки, а тут твой рецепт и пирожки прям по виду такие же, как у меня в детстве. Сижу, блин, реву как идиотка над твоим рецептом...
Сегодня почему-то особенно остро ощущаю, как по бабуле скучаю и как её мне не хватает, а тут такой привет, словно от неё, в твоих пирожках. Даже свою кулинарную тетрадочку взяла, проверила рецепт, записанный с бабушкиных слов. И дрожжи в тёплое молоко, и 500 мл, и 1 кг муки, и масло вмешивать последним... Надо же...
Все никак не решусь на эти пирожки, боюсь, что будут «не такие».

Все никак не решусь на эти пирожки, боюсь, что будут «не такие».

Настя, решайся! Всё получится! У меня так с первого раза получилось, Наташа все очень хорошо разъясняет.

Tricia,

Значит это знак. Если ты так вспоминаешь ее сегодня, наткнулась на «ее» рецепт - значит пеки. С лёгкой душой, теплом и любовью. С памятью о ней. Все получится.

Tricia, Анастасия, я в этот раз добавила второе яйцо, так мне тесто понравилось ещё больше!
^{Я, правда, по совету бывалых, ещё и водки плеснула 2 ст. л. и аутолизом побаловалась)))}
Чудесный рецепт!

Вариациями на тему этого теста я делаю все на свете. Вот сегодня делала тренировочные куличи.

Ната, а чем можно творог заменить в рецепте кулича? Есть творожный сыр, йогурт, ряженка.

Skazi,

Творожным сыром вполне. Йогуртом и ряженкой - ни в коем. Очень жидкие продукты другого типа. А можно вообще убрать творог и взять «голое» пирожковое тесто. Только жидкость чуть-чуть скорректировать в сторону увеличения во время замеса: чуть масла добавить, яйца или просто водички.

Скрипучка,

Да, тесто должно быть практически липнущее, мягкое. Тогда оно очень эластична. Плюс ещё один момент. Для замеса всё было сложено вместе, а жиры, как известно, препятствуют набуханию муки. Так ещё и при нехватке жидкости это могло сказаться вот таким образом. Плохо образуются глютеновые цепочки в присутствие жиров, то есть та самая эластичность теста.

 Разошедшиеся швы могут быть по нескольким причинам. Первая и самая простая- это ваш способ лепки: насколько сильно и тщательно вы скрепляет эти края. Вторая причина - плохая вмешиваемость масла. Масло при недостаточном размешивания в тесте даёт лёгкую жирную пленку, которая препятствует хорошему склеиванию кусочков теста.

Попробую в следующий раз муки меньше положить.




Девочки, а муку какой марки Вы берете?



У меня Подгоренская хлебопекарная, вс

Девочки, а муку какой марки Вы берете?

беру в МЕТРО их бренд Fine Life, коричневатая пачка, высший сорт.

У меня макфа

Спасибо



Ната, завтра хочу кулич потренировать))).
Подскажите как это на расстойку с кружкой кипятка?
Нагреть духовку сначала, поставить формы и кипяток в кружку налить рядом поставить?

Спекла куличи. Все получилось! Муки положила 470 гр и тоже добавила немного воды.
Спасибо!

Скрипучка,

Не успела сказать. Нет, духовку не греть. Просто духовка - большое и при этом герметичное пространство. Если туда поставить кружку кипятка (литрушку), то там будет тепло и влажно. Спмое оно для поднятия теста и расстойки. Пекари часто используют духовку или микроволновку для этих целей.

Кулич из пирожкового теста (тесто- ХП Панасоник, выпечка - духовка):

Мука пшеничная ВС 500 гр (из них 420гр муки Экстра и 80гр Манитобы)
Молоко довольно теплое   250 гр
Сухие дрожжи Саф-момент для сдобы 2ч. л.
Соль   1 ч. л.
Сахар 100гр
Масло сливочное 100 гр
Творог жирный хорошо отпрессованный (не мокрый) -100гр
Желток 2 шт. или одно маленькое яйцо (С2)
Изюм темный, цукаты - 1 стакан (полный диспенсер).

В ведро ХП вылить молоко и всыпать дрожжи. Дать им минут 10 смочиться и проснуться. Потом туда же желток, творог, масло, сахар, муку и сверху соль. Режим «Тесто с изюмом». Начнется замес - оцените тесто. Мне понадобилось добавить пару столовых ложек воды. Влажность муки и творога - вещи очень непостоянные, придется проконтролировать.
После того как печка пропищит - разделить на нужное количество куличей, разложить по формочкам из крафтовой бумаги. Лучше печь именно в них. Мякиш нежнейший, он отлично цепляется за стенки бумажные и не проседает при остывании. Расстойка примерно 1ч.20 минут в тепле (в духовке с кружкой кипятка). Выпечка на режиме нижний-верхний тэн, 180гр сначала 15-20 минут, потом можно на 170 до хорошего цвета и проверки на сухую шпажку. Скорость запекания еще и от габаритов ваших формочек будет зависеть. В конце можно минут на 5 сделать температуру градусов 160 и включить конвекцию.

Это посушить и сделает поплотнее корочку, чтобы она не проседала при остывании и под украшениями.

Это в ХП. Корочку только надо было выставить светлую, но я забыла. Сдобы очень много, запекается сильно. Это булка на 250 г муки! И добавлена настойка шафрана.

Наташ, где ты покупаешь такую муку?

Стряпуха,

Оль, какую? Экстра есть в любом магазине практически (типа Пятерочки, например). Манитоба есть в Глобусе, в Метро, на Озоне.

В Метро сейчас есть и мука для макаронных изделий по 5кг, цена 430р. если берете одну пачку и по 409, если сразу 3 пачки.

Сделала куличики, но увы — для меня самый неудачный рецепт оказался, пирожки вкусные, а для куличей не то. Семья не оценила - пришлось выбросить

Наташенька, неустаю благодарить тебя за этот замечательный рецепт. Делала рулет маковый на 500 гр муки из них 80 манитобы, добавила 2 яйца и 100 гр слив масла. Рулет вкусный можно кушать губами. Оченннннь вкусный
Все друзья просят пирожки и рулеты.

Martol,

Маша, что именно не получилось? В чем была проблема?

Наташа, добрый день! Пирожки испекла, получились вкусные, хотела у вас спросить может знаете, почему к бумаге для выпечки прилипают пирожки, независимо от того смазываю маслом или нет.
И цвет такой у меня не получается, духовка обычная электрическая Дельта с верхним и нижним нагревом.

Наташа! Несу спасибу за формовку!
Уряяя, у меня получились ровные пирожки первый раз в жизни, а то все «на лицо ужасные, добрые внутри».

Тесто, к сожалению, другое – постное и диетическое безмолочное. Попали с сынулей в больницу с жуткой аллергией, теперь вот безмолочная-безяичная диета.
Но хоть капусту можно, так что пироги классические – с капустой!

Наташа, добрый день! Пирожки испекла, получились вкусные, хотела у вас спросить может знаете, почему к бумаге для выпечки прилипают пирожки, независимо от того смазываю маслом или нет.
И цвет такой у меня не получается, духовка обычная электрическая Дельта с верхним и нижним нагревом.

Здравствуйте.
Попробуйте купить другую бумагу. Я тоже так купила недорогую и она светлая была, прилипало все к ней.
А вот к более темной бумаге, потолще ничего не прилипало.
А сейчас купила силиконовый коврик под размер противня. Ничего не прилипает и смазывать не надо. Потом протерли его и все, используется опять).
Если смазать пирожки яйцом они румяные получаются, а вот если с молоком или водой разбавлять у меня тоже бледные. А так прям глянцевые)

Скрипучка, Добрый день! Я тоже думаю, что это от бумаги зависит, нужно попробовать купить другую. Коврик у меня есть силиконовый Икея, но мне им лень пользоваться, а иногда забываю.

Скрипучка, Добрый день! Я тоже думаю, что это от бумаги зависит, нужно попробовать купить другую. Коврик у меня есть силиконовый Икея, но мне им лень пользоваться, а иногда забываю.

100% бумага. Я тоже на такую налетела, было дело. Взять коричневую.

С Киевским постоянно мучилась пока не купила хорошую бумагу для выпечки. На упаковке написано, что не прилипает. Так это небо и земля по сравнению с обычной, хоть белой, хоть коричневой.

Спасибо за рецепт! Пекла уже несколько раз, очень нравятся. Такие ровные у меня не получались раньше и не расходятся по шву.

Спасибо за рецепт! Пекла уже несколько раз, очень нравятся. Такие ровные у меня не получались раньше и не расходятся по шву.

Красота)



А я теперь из этого теста постоянно делаю рулеты), с корицей, с творогом, с изюмом. Домашние довольны)

Скрипучка,

Оно универсальное. И булки делайте и сдобный хлеб - что угодно.

Ой девочки, у меня все повидло вытекло, некрасивые. Тесто поднялось хорошо, подписало крышку хлебопечку. Фотку не могу с телефона вставить, повидло хорошее, густое было. Печаль ка. Ещё и бумага прилипла, короче залепуха получилась. Научите печь с повидлом

Люблю пироги! Обожаю...

Ната, красивые пироги, пышные!
Тоже сегодня пироги с капустой. Муж у меня любит с капустой, это его любимые. Велки начали лопаться, пускаю ее на пироги.

marika33,

То же самое, Марин. Самые любимые - с капустой и капуста пошла. Сладкая - как будто сахарная. Мама растила.

Люблю пироги! Обожаю...

Чучелка, когда я увидела ЭТОТ мякиш, как подушка безопасности авто, придушивший капуску, из глубин памяти пузырём всплыла сцена из давно забытого фильма (смотреть с 0:20):

thumbnailUrl

Пироги с капустой - 3355295

Пироги с капустой - 1562440126

True

2019-07-06T22:08:46+03:00

embedUrl

распухший мякиш.... у меня так не получается, обычно нора)

Сладкая - как будто сахарная.

Ага, Ната, сладкая капуста, а я сама выращиваю. Еще салат делаю, шинкую тоненько, да со сванской солью, сочная, сладкая. Да еще, зная, что без химии совершенно. Мммм. Вкусняшка.

marika33,

Я ваще не огородник ни разу)).



М@рточка, ока,

Вот много раз про это слышала, девчата, что вроде тесто одно, а у кого что получается на выходе. Я имею в виду внешний вид изделия. Думаю, что это навыки формовки отличаются.

Svetlenki,

Из всех грядок у меня 3 ящика зелени (ящика, Светка, не грядки! У меня патиоогород при участке в 16 соток! Не ржи!))), пряные травы и грядка огурцов. Метр на два. Все. Вот такой я мегаогородник, ага. А эстетство - да, это моя слабость и мой бич..))

Чучелка,
Натуль, несу тебе огромную-преогромную спасибу за эти пирожки!!! Тесто просто божественное! Я никогда такого не ела
Уж вроде пироги пеку и далеко не первый раз, но твои меня сразили наповал. Точнее тесто. Начинка была с мясом-капустой и с малиной.



И формовка такая мне очень понравилась. Нету кончиков без начинки, когда кусаешь, кусаешь, а до начинки добраться не можешь.

На фото пирожки с мясом, с малиной фоткать не стала, там ужас ужасный. Целое приключение Я их сформировала как надо, положила расстраиваться и через какое то время решила посмотреть не расползается ли шовчик на донышке. Мама дорогая! Каждый пирожочек начинал приоткрываться по шву! Я обратно залеплять, а он опять. В итоге пришлось мне их перевернуть и все швы оказались сверху. По крайней мере так ни чего не вытекло при выпекании, но некоторые пирожки пооткрывались.
И вот такая история со швами у меня периодически. И на другом тесте тоже. Может я залеплять не умею? Научите, плиз.
У пирожков с мясом тоже проверила шовчики. Кое где начинали открываться, но там вытекать нечему.

caprice23,

Если мясные тож начали открываться- да, где-то техника лепки тебя подводит. Хороши безумно на фото!

где-то техника лепки тебя подводит.

Знать бы где Я их как пельмени залепляю, косичкой такой.

Хороши безумно на фото!

А мне то как нравятся! И вкусные!!!

caprice23,

А для разных начинок я их просто посыпаю по-разному, чтобы различать: кунжутом, маком, дробленым орехом, нигелой.

Я тож залепливаю шов, но с определённым фанатизмом. Потом подворачиваю концы, слепливаю и еще креплю их к шву, как бы уже вместе с кончиками опять пролепливая шов пальцами.

И мне очень нравится этот рецептик! Наташа, не перестаю говорить тебе огромное спасибо за него
А ещё! А ещё! Наташа научила меня гениальному холодному методу! Это действительно гениально! Холодная ночная расстойка - это теперь мой конёк, моя палочка-выручалочка! Теперь я не выделяю сутки на пирожки, не устаю от такой работы, а наоборот получаю удовольствие. Сегодня замесила тесто и стоит оно ночь или больше в холодильнике, я свободна и знаю, что займусь им, когда захочу! Наточка

Секреты заморозки и предотвращение разрывов теста

Я тут целый трактат написала! А он, он (то бишь телефон) сьедает мою писанину и все



Теперь по сути последних обсуждений -:) На днях пришлось заняться пирожками в масштабах «впрок на полгода». Набиваю готовыми пирожками морозилку взрослому ребёнку, чтобы можно было утром разморозить за 20 сек в свч и завтрак был бы готов без участия специально обученных людей, т е Мамы. Мои выводы:

• Вместо чудесной подушечки, придавливающей начинку, образуется дырка в пирожке тогда, когда мы торопимся и не даём хорошую расстойку уже слепленным пирожкам, скорей суём их в печь. Только когда пирожки действительно выыыыросли, тесто на вид перестало быть гладким, а стало пушистым, оно цепляется и даже тянется за плёнкой, которой мы прикрыли пирожки. Вот только теперь мажем яйцом (или чем хочется), посыпаем кунжутом белым или чёрным, маком, смесь кунжута и подсолнечных семечек и т д, опять проходимся яйцом, закрепляя присыпку;
• Разлепляются края пирожка при несладких начинках тогда, когда мы слишком щедро накладываем в них начинку типа побольше начинки и поменьше теста. Как только на краешек теста попала начинка, тесто будто испачкалось и теряет клейкость. В этом случае иногда помогает «испачканное начинкой» место слегка припудрить мукой. Но если начинка масляная, то увы, не поможет. В этом случае беру новый шарик теста большего размера, чем пирожок и леплю пирожок в пирожке. Такой бракованный пирожок никому потом не показываю: он не менее вкусный, но некрасивый.
• Фруктовые начинки теперь делаю только подваривая фрукты с крахмалом «Яблочная начинка для Чучелкиных пирожков» ссылка есть на 1 стр.

Екатерина2,

На воде! Серьезно. Я сейчас чаще делаю на воде. И тесто на пироги, и тесто на пиццу, и тесто на оладьи. Мешать мне стала эта чрезмерная сдобность. Хочется теста тягучего как у французской булки или как у жареных пирожков из советского детства (если оладьи делать).

А ещё! Наташа научила меня гениальному холодному методу!

Значит и это тесто можно холодным способом? Здорово!!!

Итак, пирог с капустой и рулет с маком благополучно были сьедены. Тесто - вкусное, легкое. Делала половину порции, из 500 грамм муки - 100 грамм цельнозерновая. Хватило терпения дать час на расстойку после формирования, и никаких пустот внутри не было.

Екатерина2,

Вот чо я мучаюсь каждый раз с пирожками? Постоянно говорю себе - делай кулебяки, клуша, зачем время тратить?? И каждый раз забываю!))

Супер, мне нравится!! И пирог, и рулет. Все удалось. И попробуй на воде. Рекомендую.

Технология расстойки теста после холодильника

Значит и это тесто можно холодным способом?

Да! Если на ночь ставлю в холодильник, то утром обминаю, т к тесто норовит удрать. И дальше либо оставить согреваться на рабочем столе - расчетное время около 2-Х часов. Либо оставить в холодильнике до вечера, в этом случае оно уже не бежит, но вечером обязательно дать хорошенько согреться и подняться в тёплом месте. Я использую в духовке режим «расстойки теста 40 гр». Тесто отогревается минут 30 при 40 гр и затем отдыхает в выключеной духовке. Становится нежным и пускает пузыри при нажатии, попискивает от радости встречи с любимой хозяйкой



Екатерина2, какая красотищщщща!

мучаюсь каждый раз с пирожками

Пирожки есть удобнее. Но и кулебяка пошла на ура. И точно её делать быстрее.

попробуй на воде

Я вообще стараюсь меньше печь, я ж её потом ем!

Я использую в духовке режим «расстойки теста 40 гр»

Я использовала режим расстойки при 31 градусе. Только духовка не понадобилась, просто на стол выложила.
Очень приятное тесто. И типа полезное, ведь с цельнозерновой мукой же, ага.

какая красотищщщща!

Спасибо! Оно в живую действительно хорошо выглядело.

Да! Если на ночь ставлю в холодильник, то утром обминаю, т к тесто норовит удрать

Таня-Фаня, значит замесить и в холодильник, не давая подняться?

Uliana, именно так! В холодильнике первая расстойка.

Наташа, уже не раз пекла эти пирожочки. Супер! Спасибо тебе! Но прибежала с вопросом. Кажется и видела этот ответ. И сама пекла, но не знаю сколько штук получается с порции. Никогда не заморачивалася этим.
А тут такое дело, надо испечь на поминки, подруга попросила. Естественно пирожок побольше должен быть. Может тут есть девочки, кто на продажу печет, какой вес теста на пирог надо?
А ещё она в субботу будет раздавать их, и хочет что бы свежие были. Но мне кажется, что именно эти пироги нужно печь в пятницу.. что бы они остыли и улежались. Тесто нежное, могут помяться, я ж ей их должна в коробку сложить. И уже в часов в 11 отдать..
Извиняюсь, если был такой вопрос, но совсем нет времени перечитывать.



Количество штук увидела, что значит разволновались., куда сразу смотрела, не знаю Но размер наверное маленький для моего случая??