*Пимандр
Омела, не могла бы ты подсказать мне один документ? Мы, в своё время, работали на предварительно расчитанных рецептурах (ну по заказу рассчитывали замес и распечатывали нам). Но как-то, когда вводили в ассортимент дрожжевое слоёное, технолог дала мне документ в котором помимо прочих показателей была и рецептура дрожжевого слоёного. Но вот что за документ - отшибло конкретно и никак не могу его вспомнить. Может ты знаешь?
А уж когда замесили в точности по рецептуре.... пельменное, на наш взгляд, было мягче этого дрожжевого... Технолог офигела, когда ткнула пальцем в тесто и чуть его не сломала
*Пимандр
Цитата: Omela

Пимандр , извините, не совсем поняла вопрос?? Вы имеете ввиду ГОСТ на слоеное дрожжевое??
Может и ГОСТ, но в ГОСТах только о показателях речь идёт влажность, приемка и т. п. БЕЗ рецептуры...
Возьми, например, ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий - влажность, внешний вит и т. п. и т. д., но рецептуры нет....
Может это технологическая инструкция?
*Рома
Цитата: Пимандр

Может и ГОСТ, но в ГОСТах только о показателях речь идёт влажность, приемка и т. п. БЕЗ рецептуры...
Возьми, например, ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий - влажность, внешний вит и т. п. и т. д., но рецептуры нет....
Может это технологическая инструкция?

Если вас интересуют рецептуры хлеба по гостам, они есть в "Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" под редакцией Ершова П. С. и есть в продаже, можно свободно купить, например на ОЗОНЕ

Хлеб "Дарницкий" на 100 кг.
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 60 кг.
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5
соль поваренная пищевая - 1,4
вода - 42,4

Там же дано описание технологического процесса

*Пимандр
Ершов 1998 года у меня есть, но вот с рецептурами у него... Рецепт дан, но воды не указано и формула расчёта тоже. Ориентируюсь на расчёт воды для мучных кондитерских изделий (еол-во сухого вещества, заданная влажность и т. п.) но на счёт правильности сомневаюсь. Потому и хотелось взглянуть не на выдернутый рецепт, а на оригинал документа с ним. У Ершова рецепт без воды, а ниже характеристики хлеба: влажность мякиша и т. п. и следующий рецепт.
*Пимандр
Ищу документы с гостовскими рецептурами.
Может и ГОСТ, но в ГОСТах только о показателях речь идёт влажность, приемка и т. п. БЕЗ рецептуры...
Возьми, например, ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий - влажность, внешний вит и т. п. и т. д., но рецептуры нет....
Может это технологическая инструкция?
Ершов 1998 года у меня есть, но вот с рецептурами у него... Рецепт дан, но воды не указано и формула расчёта тоже. Ориентируюсь на расчёт воды для мучных кондитерских изделий (кол-во сухого вещества, заданная влажность и т. п.) но на счёт правильности сомневаюсь. Никаких пояснений к расчёту воды нет. Повторюсь пользуюсь формулой для мучных кондитерских изделий, где за требуемую влажность беру влажность мякиша. Потому и хотелось взглянуть не на выдернутый рецепт, а на оригинал документа с ним и с его полной инструкцией.
*sazalexter
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
Автор: П. С. Ершов http://book.tr200.net/v.php?id=930982
читаем стр.10 таблица расчета
*Рома

Стандарты на выпеченный хлеб состоят из трех частей:
классификация
технические условия
правила приемки

Технические условия перечисляют показатели и нормы, которыми определяется качество стандартного хлеба. Эти показатели делятся на две группы: к первой группе относятся показатели, определяемые органолептически (вкус, запах, внешний вид, состояние мякиша), ко второй группе относятся показатели, определяемые физико-химическими методами (влажность, кислотность, пористость и др.)

Количество воды, которое НУЖНО добавить в тесто, зависит от многих показателей: влажность муки, кислотность, температура воды, добавки и так далее. Это уже относится к разделу ТЕХНОЛОГИЯ хлебопечения и рассчитывается в каждом конкретном случае, в каждом рецепте отдельно по каждому замесу. И такой расчет делается специальной формулой, перед закладкой ингредиентов в тесто.
Поэтому в стандартах и правилах всегда указывается конечная влажность готового теста, и зная формулу можно всегда узнать то количество воды, которое нужно добавить в тесто в конкретном случае.
*Пимандр
Цитата: sazalexter

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
Автор: П. С. Ершов http://book.tr200.net/v.php?id=930982
читаем стр.10 таблица расчета

вот страница 10, но расчёта не вижу...

🔗]http://files.mail.ru/ZIYQ6L?t=1

В расходе сырья вода указана "по расчёту" а сам расчёт не приведён!
*sazalexter
Пимандр На форуме прямые ссылки ( кликабельные) на внешние ресурсы запрещены!
*Пимандр
Цитата: sazalexter

Пимандр На форуме прямые ссылки ( кликабельные) на внешние ресурсы запрещены!

это ссылка на картинку. Раз по человечески не отображается, приходится так.
*Рома
Цитата: Пимандр

В расходе сырья вода указана "по расчёту" а сам расчёт не приведён!

Выше я вам уже ответила про воду и расчет

"Количество воды, которое НУЖНО добавить в тесто, зависит от многих показателей: влажность муки, кислотность, температура воды, добавки и так далее. Это уже относится к разделу ТЕХНОЛОГИЯ хлебопечения и рассчитывается в каждом конкретном случае, в каждом рецепте отдельно по каждому замесу. И такой расчет делается специальной формулой, перед закладкой ингредиентов в тесто.
Поэтому в стандартах и правилах всегда указывается конечная влажность готового теста, и зная формулу можно всегда узнать то количество воды, которое нужно добавить в тесто в конкретном случае. "


Поэтому расчеты нигде не приводятся, это нужно брать книгу по технологии хлебопечении, формулу и рассчитывать самому. Но в домашних условиях этим заниматься проблематично будет
*Пимандр
Я и хочу эту формулу увидеть! В сборнике рецептур на мучные кондитерские изделия вода в рецептах тоже не указана. Указана влажность теста, количества сухих веществ и ФОРМУЛА. В хлебе такой нет. Я пользуюсь формулой именно из мучных кондитерских, но не знаю применимо ли это или нет, а то такого рассчитаю, что не перепечёшь потом!
*Рома
Пимандр, вы меня не слышите

Возьмите учебник "Технология хлебопечения", откройте раздел или тему под названием "соотношение количества муки и воды в тесте" или может немного по другому называться, и вперед, читайте и применяйте для себя. Можно взять расчет как как для хлебозаводов, а можно под себя для домашнего хлеба рассчитать Там и формулу найдете, и подсказки как расчет сделать, и вообще что это такое.

Книга- учебник очень полезен во всех отношениях, не только для расчета воды и муки. Мне такие книги очень помогли в свое время понять основы хлебопечения
*Пимандр
Уже ищу этот учебник Спасибо.
*Пимандр
Нашел книгу о хлебном производстве 1940 года. Как же там всё по полочкам разложено! Почему же сейчас книги, пособия и учебники пишут так погано! У меня складывается впечатление, что сейчас авторы пишут для себя - им самим всё понятно, а как остальным, им это неважно. Ауэрмана открыл... и закрыл. Уж вроде ругался на Ершова, но в сравнении с Ауэрманом Ершов лучше.
Если форумчанам интересно, если у кого таковой нет, но хочется, могу выложить ссылочку на эту книгу (П. М. Плотников, М. Ф. Колесников 350 сортов ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. РЕЦЕПТУРА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ изд. 2 исправленное и дополненное, пищепромиздат 1940 г.).

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту