Итальянский хлеб

[Biga (стартер)]

Хлеб Альтамуро (Pane di Altamuro) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: итальянская

Ингредиенты
Biga (стартер)
Мука пшеничная, semolato di grano duro	330г
Вода	240г
Дрожжи, пресованные	3,5г
Тесто
Бига (вся)	около 570г
Мука пшеничная, semolato di grano duro	500г
Вода	420г
Соль	14г

Способ приготовления

• Золотой хлеб Алтамура из одноименного живописного городка в регионе Апулия, что на самой пятке итальянского сапога, славится по всей Италии. Его делают из муки (semola di grano duro rimacinato) пшеницы твердых сортов с высоким, я бы даже сказал высочайшим, содержанием клейковины (белка в ней около 14,8%!), которая растет на равнине Tavoliere.
• Это настоящий итальянский хлеб и сказать о нем, что он имеет твердую корку и замечательный мякиш - значит не сказать ничего. Толщина его корки не менее 3мм, с нее, например, соскальзывает нож при резке! Если нажать на хлеб пальцем то вы сразу услышите характерный хруст. Душистый мякиш с неравномерными дырками (альвеолами) красивого золотистого цвета с интенсивным пшеничным запахом и вкусом.
• Настоящий хлеб Альтамура выпекается в старинных дровяных печах (их топят дубовыми дровами) сложенных из местного пористого камня. Этот хлеб как, например, вино и сыр в Италии, защищен знаком DOP - Denominazione di Origine Protetta (Защищен по месту происхождения).
• Но, как говорят на востоке, если 100 раз сказать "халва" во рту слаще не станет, поэтому лучше один раз испечь, чем сто раз прочесть.
• Бига
• 1. Разотрите в муке дрожжи, добавьте воды и заместите тесто. Развивать клейковину в нем не надо, достаточно месить бигу минуты 3 - 4. Переложите бигу в контейнер (миску), накройте пленкой и оставьте так на 24 часа.
• Основной замес
• 2. Добавьте к биге воду, предназначенную для замеса теста и тщательно раз мешайте чтобы не было комочков. Добавьте разбавленную водой бигу к муке смешанной с солью и замесите тесто.
• 3. Выложите тесто на стол смазанный оливковым маслом (тесто очень влажное - воды около 80%!) и работайте с ним до умеренного развития клейковины. Тесто будет гладкое и эластичное, бархатное на ощупь и будет сравнительно легко отходить от стола и рук (у меня на замес этого хлеба ушло около 15-18 минут: 12 минут миксером и 3 - 5 минут руками).
• 4. Переложите тесто в миску смазанную оливковым маслом, накройте пленкой оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа.
• 5. Разогрейте духовку с камнем или перевёрнутым противнем до 250С.
• 6. Хорошо присыпьте стол мукой (той же, что использована для замеса) и выложите на стол тесто. Разделите на две части. Сложите из каждой части шар. Накройте шары полотенцами и оставьте так на 15 - 20 минут. Выстелите полотенцами две корзины для расстойки или две миски. Хорошо присыпьте полотенца мукой. Переложите заготовки в корзины или миски с полотенцами швом вверх. Накройте сверху другими полотенцами и поставьте так на окончательную расстойку на 1 - 1:30 часа или пока тесто не увеличится вдвое.
• Для получения наилучшего результата заготовки можно отправить на расстойку в холодильник на ночь (часов на 12). Перед тем как выпекать выдержите заготовки при комнатно температуре в течение 1 часа.
• 7. Переложите заготовки на лопату присыпанную манкой. Сделайте от края до края один попречный надрез (или два надреза в виде креста) на заготовках
• Есть еще один способ формовки этого хлеба. Надо слегка растянуть заготовку на лопате перед посадкой в печь придав ей прямоугольную форму. Затем взять один край и загнуть его на другой (сложить пополам). Сверху надо сделать три косых надреза (необязательно).
• Сбрызните духовку водой, посадите заготовки на камень или перевёрнутый противень, сбрызните водой еще раз и быстро закройте духовку. Уменьшите температуру до 220С и выпекайте 50 - 55 минут до золотисто-коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по дну должен издавать глухой "пустой" звук. Остудите готовый хлеб на решетке.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

Блюдо рассчитано на

2 каравая

Время приготовления:

около 30 часов

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

1. DOP, то есть Denominazione di Origine Protetta (наименование, охраняемое по происхождению), обозначает тот продукт, качество и вкусовые характеристики которого полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой и происходит его производство и переработка. При этом учитываются не только природные особенности конкретного региона, но также и человеческий фактор.

Отличительный знак DOP присваивается тем продуктам, весь цикл переработки которых, начиная от производства первичных материй и заканчивая конечным
продуктом, осуществляется в определенной местности. Следовательно, ни один из этапов производства не может происходить за пределами конкретного, строго определенного, географического сектора.

2. В основе этого рецепта лежит рецепт Кароль Филд. Я изменил пропорции некоторых компонентов - уменьшил количество дрожжей и воды. По поводу воды я думаю, что в оригинальном рецепте была явная ошибка - общее количество воды в готовом тесте было около 88%!

Idol32,, очередной итальянский хлебушек, нет слов...

[Idol32]

Ага, я даже не задумываясь поставила его в закладках на очередь, ну люблю я эти дырищи, и обажаю хлеба длительного выбраживания, мне кажется- эта техника должна получатся даже у неумех. А результат всегда - супер!
Спасибо, Idol32, если б завтра с утра на море не уезжать, ей Богу забадяжила бы. Ну ничего, в понедельник поставлю.
одно уточнение- на последнюю расстойку, Вы говорите,- укладывать в корзину швом вверх, это значит, что уже на сам противень переворачивать кверху пОпом, то есть швом вниз, да? А то я хочу, чтоб у меня тоже такой ровный, но шероховато- присыпаный получился, по всему видно, что шов остался внизу? (простите за дотошность ).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Да. В Италии говорят, что у них столько сортов хлеба, сколько старинных башен в каждом городе, причем каждый новый вкуснее предыдущего!

Так и я, сделаю хлеб, отрежу кусочек, попробую и думаю - это лучший! Но проходит время и все опять повторяется, но уже с совсем другим караваем...

2 инуся

Хлеб очень и очень хорош, но обязательно используйте для него муку из твердых сортов пшеницы. Обязательно! Результат порадует!

[2 инуся]

2 инуся
Хлеб очень и очень хорош, но обязательно используйте для него муку из твердых сортов пшеницы. Обязательно! Результат порадует!

, есть! из твёрдых сортов!!!

, есть! из твёрдых сортов!!!

А где же мне ее здесь взять, я ж в Феодосии, я еле цельно зерновую нашла, буду печь на той какая есть..

А где же мне ее здесь взять, я ж в Феодосии, я еле цельно зерновую нашла, буду печь на той какая есть..

Может есть? В Москве я раньше ее покупал в Азбуке вкуса а теперь ее и в седьмом континенте продают. На днях смотрел в интернете - есть ли в продаже еще какая похожая мука. Так поиском нашлось очень много ссылок на украинские магазины с такой мукой.

Я покупаю Alimenti Dallari semolato di grano duro. Ее то я и видел на ваших сайтах.

Может есть? В Москве я раньше ее покупал в Азбуке вкуса а теперь ее и в седьмом континенте продают. На днях смотрел в интернете - есть ли в продаже еще какая похожая мука. Так поиском нашлось очень много ссылок на украинские магазины с такой мукой.

Я покупаю Alimenti Dallari semolato di grano duro. Ее то я виде на ваших сайтах.

В Киеве есть да, а в Феодосии где я сейчас такого нет.

Тогда - труба! Надо оказии какой ждать...

Тогда - труба! Надо оказии какой ждать...

Так это что я до своего отъезда в Киев его не спеку? А я с нашей попробую, будь что будет

Я заместо муки из твёрдых сортов использую хорошую манку в пропорции к обычной муке 1/2 т. е на одну часть манки 2 части муки. Не скажу, что абсолютно идентично, но очень похоже.

Я заместо муки из твёрдых сортов использую хорошую манку в пропорции к обычной муке

Привет, Танюша!
А, хорошая манка - это какая (производитель)? Я знаю, что есть крупнее помол и мельче или они еще чем-то отличаются промежду собой

... одно уточнение- на последнюю расстойку, Вы говорите,- укладывать в корзину швом вверх, это значит, что уже на сам противень переворачивать кверху пОпом, то есть швом вниз, да? А то я хочу, чтоб у меня тоже такой ровный, но шероховато- присыпаный получился, по всему видно, что шов остался внизу? (простите за дотошность ).

Пардон, что сразу не ответил. Да, этот хлеб в корзину выстеленную полотенцем (которое хорошо присыпали мукой) положить надо швом кверху, а на лопату (и потом на камень/противень) он ляжет уже наоборот, швом/пОпом книзу.

... А, хорошая манка - это какая (производитель)? Я знаю, что есть крупнее помол и мельче или они еще чем-то отличаются промежду собой

Если и брать манку, думаю, подойдет та, что мельче. Итальянская достаточно мелкая, крупнее чем обычная мука, но мельче чем наша манка. Итальянцы свою дважды мелят.

[Дачница]

Так, докладываю о проделанной работе (ну, держитесь! ):
Прочитав название муки во вступлении:" semola di grando duro...» пошла я посмотреть, а что это я недавно купила - на всякий случай - есть у нас такой магазин в городе, в который я если зайду, то, ну. сами понимаете... И оказалось:
Правда, в самом рецепте было несколько другое название - "semolato di...», но разбираться уже было некогда, больно руки чесались. В пачке оказалась не совсем мука, а очень (очень!) тонкая манка. Я на ней поставила опару на 24 часа, но в тесто все таки решила добавить хлебной муки 50 : 50, как Дачница написала.
Ну, бухнула туда всю воду, и все остальное как по рецепту, получился супчик. Думаю: не буду муки добавлять, принципиально! Стала месить - как супчик мешают, так оно и в миксере, и в комбайне выглядело. Помешала, помешала, вспомнила все, что я уже про жидкое тесто знаю и оставила его часа на 1,5 развивать клейковину САМОСТОЯТЕЛЬНО, без меня, дорогое. Но помогала ему - через каждые полчаса - складывала. После этого тесто выглядело гораздо лучше. Думаю: «А теперь - Горбатый! руками! 400 шлепков об стол с последующим складыванием (считала!) и - - тесто начало отходить от рук и от стола!!! Первый раз в жизни! Вот так выглядело поле боя:
. С ушей я сняла, а потом свекровь пришла и говорит:«Ирочка, что это у тебя на волосах?...» Но обратите внимание на тесто - оно ГЛАДКОЕ И ЭЛАСТИЧНОЕ! Правда очень все еще жидкое.
Поскольку силы уже были на исходе, решила я его положить в холодильник на ночь, пусть мы оба отдохнем. Утром я его вынула, часик оно согревалось, и я его сформовала (уже оно лучше слушалось), расстояла и испекла.
Сказать, что он потрясающе вкусный - значит ничего не сказать!!! Это самый вкусный хлеб, который я в жизни пробовала и нюхала!!! Он сочный, такого замечательного цвета, ну, видно на фоте. Ясно, что это не совсем ТА мука (и вообще не мука), и надо приспособиться, и еще учиться, но ОНО ТОГО СТОИТ! И муж так тоже думает (он на работе был и ничего ЭТОГО не видел ).
Главное для меня - это что получилось!
Огромное спасибо, Idol!

Ира, какой хлебушек, какие дырки Молодец! А я вернусь в Киев, куплю эту муку, спеку и тоже похвастаюсь

[rimacinato]

Отличный результат! Просто здорово и мука эта именно та, что нужно. Да, да! Это именно она. Это нечто среднее между мукой и манкой в нашем понимании. Итальянцы мелят ее дважды о чем свидельствует название "semola di grano duro rimacinato". У меня была другая от другого производителя и поэтому в рецепте название той, что была у меня, а в описании той что была у Кароль Филд. Но несмотря ни на что обе эти штуки однаковые, что semolato, что semola.

Надо обязательно повторить, но взять 100% semola di grano duro rimacinato!

Надо обязательно повторить, но взять 100% semola di grano duro rimacinato!

Ладно, спасибо. Тогда попробую с чистой семолой. Только воды все же попробую постепенно добавлять

Ира, какой хлебушек, какие дырки Молодец! А я вернусь в Киев, куплю эту муку, спеку и тоже похвастаюсь

Спасибо, Леночка!
У тебя получится! Это очень вкусный хлеб!

Ладно, спасибо. Тогда попробую с чистой семолой. Только воды все же попробую постепенно добавлять

Эта мука с ОЧЕНЬ высоким содержанием клейковины. Тесто хоть и жидкое, но начинает «схватываться» уже через 8-10 минут после начала замеса (начинает отставать от дна чаши)! Я его потом раза 4 складываю и все. Хлеб, конечно, в итоге немного чудной получается из-за этого (большого содержания клейковины): не пушистый, не нежный а настоящий южанин с Апеннин с характером!

Ой, ребята, вы так дразнитесь своим вкусным хлебом. Я так часто захожу в вашу тему и облизываюсь. У меня в городе нет такой муки. Только марка «Кальяни» с итальянским флагом, но указано Тверской мельничный комбинат. Белок 10.4 %. А манка продаётся только марки «М». Хлеб получается хороший. А вот как замахнуться на ваш хлеб... Боюсь. что с моей муки не получиться.. А уж очень хочется.

Можно попробовать с манкой сделать, но не знаю, что получится. В итальянской, из твердых сортов пшеницы, белка 14,8. Из нее обычно делают макароны и прочую домашнюю пасту. У нее желтый цвет и напоминает она очень-очень мелкий песок в перемешку с мукой (я ее с помощью сита исследовал).

Для такой сильной муки и берется такое огромное количество воды. Как поведет себя наша родная манка не понятно. Надо пробовать, но в любом случае хлеб будет вкусным и ароматным особенно если предварительную или окончательную (этот вариант лучше) расстойку проводить в холодильнике (часов 12, как делала Ира). Удачи!

Пойду, слюни вытру..... муки made in Италия на горизонте не видно

Пойду, слюни вытру..... муки made in Италия на горизонте не видно

Зачем же так пессимистично? Можно и из обычной хлебопекарной пшеничной муки сделать настоящий итальянский хлеб Комо или старый хлеб Комо (немного сложней предыдущего).

хААААчу этоооооооооооот!!!

и солод только ферментированный

Тогда можно заказать нужную муку в Киеве. Я как то и не раз видел, что Киевские интернет-магазины ей торгуют. Возможно у них и доставка по стране есть. Надо поискать.

А солод использовать необязательно. Но для аутентичности его тоже можно заказать через интернет.

не могу работать с таким влажным тестом... пару раз пробовал чиабатту сформировать - не получилось. Вот и побаиваюсь теперь.

С формовкой там все у итальянцев продумано. Вот в этой теме написано как надо сворачивать чиабатту. К стати, именно такая формовка и растягивание перед укладкой на лопату и помогает мякишу приобретать такие большие дырки. А со старым хлебом Комо единственная сложность - как его после расстойки перенести на лопату. Для этого надо дощечку использовать: сначала прекратить заготовку с полотенца на нее и после с нее на лопату, ну и немного растянуть заготовки уже на лопате (чтоб дырки побольше были ).

как-нибудь решусь и попробую ещё разок

Немогли бы Вы, уточнить. Бигу на 24 часа при какой темпиратуре ставить? Спасибо.

(случайно купила на распродаже как раз такую муку по оооочень классной цене. Для Киевлян - в «Сельпо»)

При комнатной. Когда было холодно, то она у меня стояла при 23-25 градусах, сейчас при 27-29С.

понятно.

(по-моему в описании пункт 5 переставлен с 6. Некоторые чайники, такие, например, как я, следуют слепо последовательности в рецептуре)

понятно.

(по-моему в описании пункт 5 переставлен с 6. Некоторые чайники, такие, например, как я, следуют слепо последовательности в рецептуре)

В том то и дело, что духовку надо разогреть заранее и поэтому принято (например, в книгах Бертинье, Рейнхарда и др.) в рецептах указывать последовательность действий именно в таком порядке. Думаю, что это делается из расчета, что рецептом может воспользоваться именно не подготовленный человек.

Я уже дома и купила муку (какая была). Собираюсь ставить стартер о результате обязательно отчитаюсь

Я уже дома и купила муку (какая была). Собираюсь ставить стартер о результате обязательно отчитаюсь

Ага, ждем!

Ждем с нетерпением!

Ждем с нетерпением!

, да, да, пока я на кухне ставила бигу, замешивала тостовый хлебушек, смотрю, а наш уважаемый автор выставил очередной хлебушек

Idol32, спасибо за рецепт. Специально купила нужную муку и сделала хлеб. Если честно, то мне вкус хлеба понравился только через два дня. Видимо настоялся. Очень круживной получился мякишь и твердая корочка. В целом хлеб этот буду еще печь (надо же муку использовать ). Еще раз спасибо за такие замечательные рецепты.

На здоровье! Настоящий хлеб должен вызреть! Мне хлеб нравится больше всего сутки спустя выпекания. Хотя бывают варианты...

, да, да, пока я на кухне ставила бигу, замешивала тостовый хлебушек, смотрю, а наш уважаемый автор выставил очередной хлебушек

А за ним все равно не угнаться, осваивай пока этот!

Испекла я хлебушек, но результатом я не довольна, вроде все сделала как надо, но что то дырки маленькие Хлеб вкусный, как сказала моя дочка : что-то в нем есть...
Idol32, а вам очередное спасибо

Отличные дырки!

Можно на коркой поработать - более румяной сделать. Но это конечно все очень индивидуально.

Отличные дырки!

Можно на коркой поработать - более румяной сделать. Но это конечно все очень индивидуально.

Вы меня хоть стреляйте, не получается его запечь сильнее, держала в духовке 1,10 приподняла на уровень поближе к верхним тенам, бледненький и че ты с ним будешь делать

Два раза пекла этот хлеб. Мне нравится и вкус и аромат и технология.
И так как я в совпадения не верю, назову Ваш Альтамур - «моим хлебом».
Совпадение состоит в том, что приобрела «семолину дуру» и тут же «наткнулась» на обсуждение рецепта.
Спасибо!

На здоровье!

Вы меня хоть стреляйте, не получается его запечь сильнее, держала в духовке 1,10 приподняла на уровень поближе к верхним тенам, бледненький и че ты с ним будешь делать

Странно все это... По идее корка должна темнеть. Чем дольше держишь, тем темнее становится. Может печка температуру дает ниже установленной?

[🔗]

Привет, Idol! Привет, Леночка!
У тебя получился замечательный хлеб, красивый, и дырочки! И я понимаю (и разделяю) твое разочарование из-за бледной корки. У меня самой - богатый опыт производства хлебов с бледной (и жесткой, а не хрустящей), корочкой. Можно, я поробую тебе помочь? Пусть это будут советы чайника начинающего, но, все же, может, чем-то это тебе поможет.
По моему опыту цвет корки (если это не сдоба, а такой простой хлеб без жиров, без сахаров, без яиц) сильно зависит от того, насколько нам удается создать в духовке пар. Многие хлеба у меня стали получаться совершенно по-другому, когда я стала их печь в казане или под казаном на камне. Игорь пишет, что надо сбрызнуть духовку водой, и у него, действительно, всегда получается великолепная корка. Для моей духовки «сбрызнуть стенки духовки водой» - этого совершенно недостаточно для создания нужной влажности. Я пробовала разные способы, но самый лучший (проверено!) - это печь в казане или под казаном на камне.
Я щас выдам страшную тайну. Этот хлеб я пекла под казаном на камне. Кладешь заготовку на разогретый камень или лист, берешь старый бабушкин казан, желательно, чугунный, но можно и любой другой, не разогревать его, а как есть. Пшикаешь водой внутрь и накрываешь заготовку. Через 25- 30 минут снимаешь казан и допекаешь минут 20-25. Увидишь, что будет. А можно печь просто в казане или в утятнице, или в сковородке-вок с крышкой. Знаменитая Людмила из Канады даже глиняным горшком накрывала.
Можешь почитать про это тут: 🔗 и есть еще полно, ты, наверно, где-нибудь об этом читала.
Попробуй это!

Странно все это... По идее корка должна темнеть. Чем дольше держишь, тем темнее становится. Может печка температуру дает ниже установленной?

Скрее всего тех 200* что в ней есть для этого хлеба мало.. поэтому и светленький получается, но с коркой все в прядке тверденькая...

Конечно, бледная корка - она и твердая, даже жесткая. А после казана она получается тоньше, хрустящая и золотистого цвета. Я пекла при 220*, как у Игоря.

Ириша, конечно спасибо за советы. Век живи, век учись... Конечно попробую и так печь. Вот только камня у меня пока нет, но что нибудь придумаю я работаю в этом направлении

Я купила себе небольшую эл. печку Делонги, но оказалось что максимальная температура у нее всего 200*. В газовой хлеб не пеку, горит, а чтоб этого не происходило надо танцы с бубнами танцевать

Не надо камня, пусть будет перевернутый лист, это не так важно. А казан или утятница есть?

Не надо камня, пусть будет перевернутый лист, это не так важно. А казан или утятница есть?

Утятница есть

Тогда так: нало сделать длинненькую заготовку, под размер утятницы, расстоять на пекаской бумаге (Идол, не смотрите! ). Пока греть утятницу вместе с духовкой. Вынуть разогретую утятницу и в нее прямо за уши перетащить заготовку на бумаге. ОСТОРОЖНО!!! Крышку греть не надо, пшикнуть на нее водой и накрыть утятницу. Можешь в газовой, в утятнице не сгорит. Через 25-30 минут снять крышку и допечь до румяной корочки, а она зарумянится, клянусь!
Пи. Си. Если у меня что-то подгорать начинает, а вынимать рано, я алюминиевой фольгой накрываю. И вниз ее кладу, на дно, прямо в начале выпечки.

[La Cloche]

Есть такая техника выпечки хлеба в специальных штуковинах. В Европах и прочих Америках их называют La Cloche или на германский манер Romertopf.

обязательно попробую

о таком горшочке идет речь? Глиняный, для приготовления пищи стоит как мультиварка

[🔗]

Да, вот тут: 🔗, очень хорошенькая штучка. Но там же есть чугунный казан, по-моему, он лучше, и без проблем выдерживает любую температуру без опасности, что лопнет. У меня сто лет валялся свекрови дюралевый казан, чуть не выбросили. Хлеб в нем получается просто. Про чугунный я уже не говорю. А еще все над ней смеялись, мол, что ты тащишь за три моря!. А теперь цены ему нет. А утятница не пришла, потерялась по дороге.

Он. В России я их не видел в продаже (не искал вот и не видел) а в остальном мире они 40 - 60 американских президентов стоят (без доставки). В евросоюзе наверное столько же, но только в евро.

Он. В России я их не видел в продаже (не искал вот и не видел) а в остальном мире они 40 - 60 американских президентов стоят (без доставки). В евросоюзе наверное столько же, но только в евро.

А вот здесь у вас 🔗