Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб

[ХП]

Ржаной хлеб "Без ничего" (духовка, хлебопечка, мультиварка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Дрожжи	2 ч.л.
Рж. мука обдирная	400 г
Пшен. мука	100 г
Манка	50 г
Соль	1,75 ч.л.
Сахар коричн.	1 ст.л.
Раст. масло	2 ст.л.
Уксус яблочный	1 ч.л.
Вода ( для выпечки в духовке)	420 мл

Способ приготовления

• При выпекании этого хлеба в ХП воды 380-400 мл (т.е. уменьшить на 20-40 мл).
• Замесила на Пицце: замес 15 мин+замес 10 минут+ в общей сложности расстойка 2-2,5 часа. Духовка 220 град - 20 мин.+ 35 мин. на 190. Термощупом определила т-ру 95 градусов, достала, студила на решётке под полотенцем.
• П.С. Разрезы на сформированном хлебе удобно делать лезвием безопасной бритвы.   
• А  вот мой: Без ничего в печке...
• 
• 
• Здесь перед выпечкой сделала надрезы на крыше и смазала желтком
• 
• 
• И в мультиварке (50 мин на одной стороне и 20 минут на другой)
• 
• 

               

Примечание

Муж меня достал... То ему сладко, то он не любит солода, то он не любит приправ, то цвет не тот...  Короче, испекла по желанию клиента...
Муж сказал:"Ведь можешь, когда захочешь..."   
По вкусу похож на покупной Дарницкий.
При выпекании ржаных хлебов не добавляйте в тесто в полном объёме, написанном в рецепте, воду (жидкость). В этом рецепте я сразу в ведро лью 380мл, а 20 мл у меня стоит в стакане наготове, на всякий случай. Рядом стоит пакет с ржаной мукой. Когда происходит замес, я по состоянию колобка соображаю, что именно он хочет...  Водичку, если потребуется, надо добавлять по чуть-чуть, ориентируясь по колобку. Мука у всех разная, и влажность, соответственно, тоже разная.   Если что-то добавляю в колобок, то на время замеса прикрываю ведёрко сверху лёжа целлофановым пакетом (кто-то прикрывает полотенцем, ну а я пакетом, его и выбросить не жалко... )

1. Замешать тесто. Выбрать в своей печке подходящий режим длительностью 15-18 минут. Если в вашей печке время замеса длиннее, то можно "насильно" остановить работу печки.

2. Не вынимая тесто из ведёрка, дать ему расстояться 1,5-2,5 часа в ведре при закрытой крышке прямо в печке. ХП должна быть выключена. Время расстойки (подъёма) теста зависит от температуры в квартире. Надо быть очень внимательным, и не дать тесту перестоять. иначе оно станет напоминать "губку", исправить которую трудно. Но моя подруга  Андреевна даёт совет, как можно исправить перебродившее тесто.

Цитата: "Я его тоже пекла. И у меня через 1,5 часа (не заглядывала туда) поднялся под крышу и был весь ноздрятый, явно перестоял. Я его осадила малехо (включила пиццу буквально на 2-3 оборота лопатки, чтобы сдулось тесто) и опять оставила подниматься, но тут-то уже смотрела как он. Поднялся чуть выше половины ведерка, я и включила выпечку. Все обошлось, хлеб получился. Да, муки при замесе тоже добавила, но я это списала на повышенную влажность муки."
 
3. Как только объём теста увеличится в два-три раза, смазать верх хлеба взбитым яйцом и сделать надрезы лезвием.

4. С помощью кнопки таймера установить время выпечки на час 5 минут ( можно час - 10 минут).

Ещё такой нюанс... Ржаному хлебу нужно обязательно дать полностью остыть. Так как при остывании внутри хлеба продолжается процесс его дозревания.

И вот ещё один замечательный совет мне дали в ЖЖ:

Воды должно быть в 2 раза меньше, чем муки. И еще, конечно, нужно учитывать состояние влажности, мука может забирать или отдавать до 15% воды. Поэтому в конце замеса смотрим на получившееся тесто и если надо добавляем воду из пульверизатора - вот такая маленькая хитрость.

На все вопросы я дала подробные ответы в "Ржаных советах" 

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске (Алисия)

Домашний ржаной хлеб в мультиварке Cuckoo (Zvezda Askony)

Ржаной хлеб (Ваня28)

               

[хочеться выпечь этот хлеб полностью на программе]

Пробовали ли Вы испечь ЭТОТ хлеб, используя готовую программу Вашей ХП полностью? Если ДА, то что Вам показалось "неудовлетворительным" (или чего не хватило или лишнее?)

Мне хочеться выпечь этот хлеб полностью на программе. Хотелось бы проконсультироваться, до того, с какими "неожиданностями" я могу столкнуться.

Мне кажутся подходящими такие программы:
а) 25 замес+1:55 расстой + 0:53 выпечка
б) 18 замес+2:10 расстой + 1:10 выпечка

Насколько существенно могут сказаться на результате "расхождения" с Вашим предложением в рецепте? Какая программа на Ваш взгляд более подходящая?

[Мруклик]

Мруклик, второй вариант мне больше по душе. И вот почему.

Я люблю печь ржаные хлеба... И пеку их часто и много. Поэтому уже могу сделать какие-то выводы...
На мой взгляд одного замеса на программе Пицца - 15 минут (у Вас - 18) - вполне достаточно, т.к. при дальнейшем замесе уже сформированный колобок разбивается, становится жидким, и приходится добавлять муки, а это не всегда нужно. Расстойка для ржаного теста должна быть длительной, от полутора до четырех часов, в зависимости от того какой процент ржаной муки в тесте. Выпечка час - час+10 минут, ржаному тесту надо давать побольше времени на выпечку, чем пшеничному.  

Именно поэтому меня не устраивает режим Ржаной. Там часто не хватает расстойки, и время выпечки меня не всегда устраивает.

Попробуйте и расскажите обязательно - получилось ли? Понравилось ли?



 

[Мруклик]

Мруклик, Я забыла добавить, что перед выпечкой лучше смазать крышу хлеба взбитым яйцом и сделать надрезы бритвой. Тогда он будет очень красивым...  

[Гашенька]

И я испекла сегодня хлебушек "Без ничего"в ХП ;
Сфотографировать буханочку целиком не получилось ,мои девчонки еле дождались пока он остынет.Поэтому показываю то,что осталось,то есть в нарезке:



Посадила мужа ужинать, через минуту слышу:"Это ты такой хлеб испекла:wow: ?!"Нет блин,он сам испёкся ...Я спрашиваю,чё не понравился?А он:"Это ж мой самый любимый вкус в хлебе !!!"
О как!Вроде и "без ничего",а такой фурор произвёл !!!
P.S.У меня муж за ужином никогда столько хлеба не съедал !!!Максимум пару кусочков,а тут...четыре !И это с огромной тарелищей рагу(отнюдь не овощного )...
Гашенька
Спасибо тебе дорогая за такой замечательный рецепт !!!

Мой совет: при выпекании ржаных хлебов не добавляйте в тесто в полном объёме, написанном в рецепте, воду (жидкость). В этом рецепте я сразу в ведро лью 400мл, а 20 мл у меня стоит в стакане наготове, на всякий случай. Рядом стоит пакет с ржаной мукой. Когда происходит замес, я по состоянию колобка соображаю, что именно он хочет... Если что-то добавляю в колобок, то на время замеса прикрываю ведёрко сверху лёжа целлофановым пакетом (кто-то прикрывает полотенцем, ну а я пакетом, его и выбросить не жалко... )

1. Замешать тесто. Выбрать в своей печке подходящий режим длительностью 15-18 минут. Если в вашей печке время замеса длиннее, то можно "насильно" остановить работу печки.

2. Не вынимая тесто из ведёрка, дать ему расстояться 1,5-2,5 часа в ведре при закрытой крышке прямо в печке. ХП должна быть выключена.

3. Как только объём теста увеличится в два-три раза, смазать верх хлеба взбитым яйцом и сделать надрезы лезвием.

4. С помощью кнопки таймера установить время выпечки на час 5 минут ( можно час - 10 минут).

Вроде всё... теперь понятней? Если что - спрашивайте...

[Гаша!]

Гаша! Мне Ваш "хлебопечкин" хлеб нравится даже больше, чем "духовочный". Переходите полностью на ХП .
Программы ХП производителей - "не новичков в бытовой технике" - это результат математического моделирования процессов хлебопечения. "Плюньте" на названия программ - рассматривайте ТОЛЬКО время циклов (замеса-расстоя-выпечки) и возможные подогревы в расстоях в любых, имеющихся у Вас программах. Название программы, например, "Ржаной", в принципе, не означает, что это исключительно для ржаного хлеба.
Я, например, пеку пшенично-ржаные - на программе с названием "Цельнозерновой", а ржано-пшеничные - на программе с названием "С жирными кислотами" (ее цикл я и привела, как вариант б, который Вы мне и порекомендовали)

Stеrn! Большое спасибо за мудрое руководство принятым на себя разделом.

Пекла сегодня этот хлебушек -крыша почему-то провалилась.Делала все строго по рецепту:выстоялся 2.50ч хорошо поднялся ,смазала яйцом и  . На вкус не пробовала-остывает.

[орешек]

орешек, крыша проваливается от бОльшего, чем надо для Вашей муки, кол-ва жидкости. Перечитайте, пожалуйста в этой теме ответ н-р 7. Когда ставите ржаное тесто для последующей выпечки в ХП (в духовке - совсем другое дело, она любит влажность), то надо вычесть из общего кол-ва жидкости в рецепте 20-40 мл  и оставить рядом в стаканчике на всякий случай, а потом при формировании колобка, водичку, если потребуется, надо добавлять по чуть-чуть, ориентируясь по колобку. Мука у всех разная, и влажность, соответственно, тоже разная.

Я так и делала .Сначала налила 400мл.воды ,Колобок собрался Но мне показалось очень крутой ,долила еще 20мл. и думаю что зря т.к.колобок стал мягче а на дне как-бы размазня. Но ничего ведь так и приходит опыт, на вкус 

[Гашенька]

Вчера снова пекла этот хлебушек(по спецзаказу ,муж ооочень просил ),т.к.разрезиком я уже хвасталась,покажу теперь целиковую буханку :

Мой хлебушек по рецепту первого поста этой темы.



Чудесный хлеб,одно плохо-уж очень быстро он заканчивается !
Гашенька,спасибо дорогая,и что бы я делала без твоих "ржаных" рецептов !

Кроша ай какой красовец-то -поздравляю!Я уже заболела этим хлебом ,пока не добьюсь такого не успокоюсь.А делали строго по рецепту и сколько воды ?

[орешек]

орешек
Спасибо ...Жидкости я брала ровно 400 мл.,второй раз у меня был кефир+вода,а всё остальное по рецепту ,только соль я увеличиваю,но у меня любят хлебушек посолонее .

Да мне тоже соли показалось мало,а вода-кефир 50/50 ?

А я сегодня ставила на сыворотке+вода (300+100)(просто сыворотки у меня именно столько и было )... Открыла новую пачку муки, и тоже ушло жидкости 400 мл ровно.

[орешек]

Да мне тоже соли показалось мало,а вода-кефир 50/50 ?

орешек
Я соли аж 2,5 ч.л. положила,моим в самый раз ,кефир у меня был последний,но аккурат 200 мл.,поэтому получилось 50/50 .

[Гаша]

Гаша а можно ваш рецептик поставить на режим ржаной?

а у меня не получился....
Я пересчитала на 150мл жидкости (брала обрат после приготовления сыра).
Замес длился 18 минут, потом оставила в ХП на 2 часа. Тесто поднялось довольно хорошо. Раза в два таки увеличилось. Потом поставила режим Выпечка на 1ч 10м.

Хорошенькая корочка, румяненькая. Купол бугристый. Внутри... глывкий, с непонятным привкусом... и кисловат.

Пытаюсь понять в чем ошибка? Можен не надо было брать обрат? Он у меня уже неделю стоит в холодильнике, может это и дало дополнительную кислинку?

[Диджей]

Диджей, я не пробовала выпекать это хлеб на режиме Ржаной. Причины объяснила выше. Попробуйте, может и получится... Удачи!  

Натали07, ну, конечно, если вы заменяете воду кислым продуктом, то кол-во уксуса надо уменьшить. Половину чайной ложки, я думаю... Но тут всё надо пробовать и подбирать по своему вкусу, исходя из своих продуктов. Почему вдруг у Вас хлеб получился глывким(т.е. непропечённым, да?), я не могу объяснить... Разрез моего хлеба Вы видели, Крошин - тоже... Вот здесь фотографии этого хлеба, который пекла Леська:

http://www.good-cook.ru/forum/topic7267.html?view=findpost&p=791458

Я пекла уже раз шесть этот хлеб, фотографии ставить нет смысла, он абсолютно такой же... В пересчёте Вы не ошиблись?  Вы взяли всего 150 мл жидкости, хлеб должен быть тогда просто крошечный, такое большое время выпечки ему не нужно...

Ещё такой нюанс... Ржаному хлебу нужно обязательно дать полностью остыть. Так как при остывании внутри хлеба продолжается процесс его дозревания.

 Гаша,
мы сейчас только вдвоем с мужем дома, поэтому стараюсь печь минимальный размер хлеба, чтоб почаще был свежим.

Фото я видела, отличный хлеб! Свои выставить не могу. Фотоаппарат сломан.

Я вот еще что думаю.. может при таком размере не надо было расстаивать 2 часа?

А время выпечки меня тоже сильно удивило! Я в начале поставила на 45 минут, глянула - не готов, еще добавила 15 минут, потом еще 10.

Да я сама не могу понять почему он получился глывкым. Мякиш как у непропеченого кекса, что-ли... даже не могу правильно описать его!

Сегодня еще раз попрорбую, но уже с водой. Завтра отпишу.