Ржаной хлеб "Без ничего" (духовка, хлебопечка, мультиварка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Дрожжи

2 ч. л.

Рж. мука обдирная

400 г

Пшен. мука

100 г

Манка

50 г

Соль

1,75 ч. л.

Сахар коричн.

1 ст. л.

Раст. масло

2 ст. л.

Уксус яблочный

1 ч. л.

Вода ( для выпечки в духовке)

420 мл

Способ приготовления

 При выпекании этого хлеба в ХП воды 380-400 мл (т. е. уменьшить на 20-40 мл).
 Замесила на Пицце: замес 15 мин+замес 10 минут+ в общей сложности расстойка 2-2,5 часа. Духовка 220 град - 20 мин.+ 35 мин. на 190. Термощупом определила т-ру 95 градусов, достала, студила на решётке под полотенцем.
 П. С. Разрезы на сформированном хлебе удобно делать лезвием безопасной бритвы.
  А вот мой: Без ничего в печке...
 

 

  Здесь перед выпечкой сделала надрезы на крыше и смазала желтком
 

 

  И в мультиварке (50 мин на одной стороне и 20 минут на другой)
 

 

Примечание

Муж меня достал... То ему сладко, то он не любит солода, то он не любит приправ, то цвет не тот...  Короче, испекла по желанию клиента...  
Муж сказал:"Ведь можешь, когда захочешь..."
По вкусу похож на покупной Дарницкий.
При выпекании ржаных хлебов не добавляйте в тесто в полном объёме, написанном в рецепте, воду (жидкость). В этом рецепте я сразу в ведро лью 380мл, а 20 мл у меня стоит в стакане наготове, на всякий случай. Рядом стоит пакет с ржаной мукой. Когда происходит замес, я по состоянию колобка соображаю, что именно он хочет... Водичку, если потребуется, надо добавлять по чуть-чуть, ориентируясь по колобку. Мука у всех разная, и влажность, соответственно, тоже разная. Если что-то добавляю в колобок, то на время замеса прикрываю ведёрко сверху лёжа целлофановым пакетом (кто-то прикрывает полотенцем, ну а я пакетом, его и выбросить не жалко... )

• Замешать тесто. Выбрать в своей печке подходящий режим длительностью 15-18 минут. Если в вашей печке время замеса длиннее, то можно "насильно" остановить работу печки.

• Не вынимая тесто из ведёрка, дать ему расстояться 1,5-2,5 часа в ведре при закрытой крышке прямо в печке. ХП должна быть выключена. Время расстойки (подъёма) теста зависит от температуры в квартире. Надо быть очень внимательным, и не дать тесту перестоять. иначе оно станет напоминать "губку", исправить которую трудно. Но моя подруга Андреевна даёт совет, как можно исправить перебродившее тесто.
  

Цитата: "Я его тоже пекла. И у меня через 1,5 часа (не заглядывала туда) поднялся под крышу и был весь ноздрятый, явно перестоял. Я его осадила малехо (включила пиццу буквально на 2-3 оборота лопатки, чтобы сдулось тесто) и опять оставила подниматься, но тут-то уже смотрела как он. Поднялся чуть выше половины ведерка, я и включила выпечку. Все обошлось, хлеб получился. Да, муки при замесе тоже добавила, но я это списала на повышенную влажность муки."
 

• Как только объём теста увеличится в два-три раза, смазать верх хлеба взбитым яйцом и сделать надрезы лезвием.

• С помощью кнопки таймера установить время выпечки на час 5 минут ( можно час - 10 минут).

Ещё такой нюанс... Ржаному хлебу нужно обязательно дать полностью остыть. Так как при остывании внутри хлеба продолжается процесс его дозревания.

И вот ещё один замечательный совет мне дали в ЖЖ:

Воды должно быть в 2 раза меньше, чем муки. И еще, конечно, нужно учитывать состояние влажности, мука может забирать или отдавать до 15% воды. Поэтому в конце замеса смотрим на получившееся тесто и если надо добавляем воду из пульверизатора - вот такая маленькая хитрость.

На все вопросы я дала подробные ответы в "Ржаных советах"

Похожие рецепты

Ржаной хлеб на ржаной вечной закваскеАлисия

Домашний ржаной хлеб в мультиварке CuckooZvezda Askony

Ржаной хлебВаня28

Пробовали ли Вы испечь ЭТОТ хлеб, используя готовую программу Вашей ХП полностью? Если ДА, то что Вам показалось «неудовлетворительным» (или чего не хватило или лишнее?)

Мне хочеться выпечь этот хлеб полностью на программе. Хотелось бы проконсультироваться, до того, с какими «неожиданностями» я могу столкнуться.

Мне кажутся подходящими такие программы:
а) 25 замес+1:55 расстой + 0:53 выпечка
б) 18 замес+2:10 расстой + 1:10 выпечка

Насколько существенно могут сказаться на результате «расхождения» с Вашим предложением в рецепте? Какая программа на Ваш взгляд более подходящая?

Мруклик, второй вариант мне больше по душе. И вот почему.

Я люблю печь ржаные хлеба... И пеку их часто и много. Поэтому уже могу сделать какие-то выводы...
На мой взгляд одного замеса на программе Пицца - 15 минут (у Вас - 18) - вполне достаточно, т. к. при дальнейшем замесе уже сформированный колобок разбивается, становится жидким, и приходится добавлять муки, а это не всегда нужно. Расстойка для ржаного теста должна быть длительной, от полутора до четырех часов, в зависимости от того какой процент ржаной муки в тесте. Выпечка час - час+10 минут, ржаному тесту надо давать побольше времени на выпечку, чем пшеничному.

Именно поэтому меня не устраивает режим Ржаной. Там часто не хватает расстойки, и время выпечки меня не всегда устраивает.

Попробуйте и расскажите обязательно - получилось ли? Понравилось ли?

Мруклик, Я забыла добавить, что перед выпечкой лучше смазать крышу хлеба взбитым яйцом и сделать надрезы бритвой. Тогда он будет очень красивым...

И я испекла сегодня хлебушек «Без ничего«в ХП ;
Сфотографировать буханочку целиком не получилось, мои девчонки еле дождались пока он остынет. Поэтому показываю то, что осталось, то есть в нарезке:




Посадила мужа ужинать, через минуту слышу:«Это ты такой хлеб испекла:wow:?!«Нет блин, он сам испёкся... Я спрашиваю, чё не понравился? А он:«Это ж мой самый любимый вкус в хлебе!!!»
О как! Вроде и «без ничего», а такой фурор произвёл!!!
P.S. У меня муж за ужином никогда столько хлеба не съедал!!! Максимум пару кусочков, а тут... четыре! И это с огромной тарелищей рагу (отнюдь не овощного )...
Гашенька
Спасибо тебе дорогая за такой замечательный рецепт!!!

Мой совет: при выпекании ржаных хлебов не добавляйте в тесто в полном объёме, написанном в рецепте, воду (жидкость). В этом рецепте я сразу в ведро лью 400мл, а 20 мл у меня стоит в стакане наготове, на всякий случай. Рядом стоит пакет с ржаной мукой. Когда происходит замес, я по состоянию колобка соображаю, что именно он хочет... Если что-то добавляю в колобок, то на время замеса прикрываю ведёрко сверху лёжа целлофановым пакетом (кто-то прикрывает полотенцем, ну а я пакетом, его и выбросить не жалко... )

• Замешать тесто. Выбрать в своей печке подходящий режим длительностью 15-18 минут. Если в вашей печке время замеса длиннее, то можно «насильно» остановить работу печки.

• Не вынимая тесто из ведёрка, дать ему расстояться 1,5-2,5 часа в ведре при закрытой крышке прямо в печке. ХП должна быть выключена.

• Как только объём теста увеличится в два-три раза, смазать верх хлеба взбитым яйцом и сделать надрезы лезвием.

• С помощью кнопки таймера установить время выпечки на час 5 минут (можно час - 10 минут).

Вроде всё... теперь понятней? Если что - спрашивайте...

Гаша! Мне Ваш «хлебопечкин» хлеб нравится даже больше, чем «духовочный». Переходите полностью на ХП .
Программы ХП производителей - «не новичков в бытовой технике» - это результат математического моделирования процессов хлебопечения. «Плюньте» на названия программ - рассматривайте ТОЛЬКО время циклов (замеса-расстоя-выпечки) и возможные подогревы в расстоях в любых, имеющихся у Вас программах. Название программы, например, «Ржаной», в принципе, не означает, что это исключительно для ржаного хлеба.
Я, например, пеку пшенично-ржаные - на программе с названием «Цельнозерновой», а ржано-пшеничные - на программе с названием «С жирными кислотами» (ее цикл я и привела, как вариант б, который Вы мне и порекомендовали)

Stеrn! Большое спасибо за мудрое руководство принятым на себя разделом.

Пекла сегодня этот хлебушек -крыша почему-то провалилась. Делала все строго по рецепту: выстоялся 2.50ч хорошо поднялся, смазала яйцом и. На вкус не пробовала-остывает.

орешек, крыша проваливается от бОльшего, чем надо для Вашей муки, кол-ва жидкости. Перечитайте, пожалуйста в этой теме ответ н-р 7. Когда ставите ржаное тесто для последующей выпечки в ХП (в духовке - совсем другое дело, она любит влажность), то надо вычесть из общего кол-ва жидкости в рецепте 20-40 мл и оставить рядом в стаканчике на всякий случай, а потом при формировании колобка, водичку, если потребуется, надо добавлять по чуть-чуть, ориентируясь по колобку. Мука у всех разная, и влажность, соответственно, тоже разная.

Я так и делала. Сначала налила 400мл. воды, Колобок собрался Но мне показалось очень крутой, долила еще 20мл. и думаю что зря т. к. колобок стал мягче а на дне как-бы размазня. Но ничего ведь так и приходит опыт, на вкус

Вчера снова пекла этот хлебушек (по спецзаказу, муж ооочень просил ), т. к. разрезиком я уже хвасталась, покажу теперь целиковую буханку :

Мой хлебушек по рецепту первого поста этой темы.




Чудесный хлеб, одно плохо-уж очень быстро он заканчивается!
Гашенька, спасибо дорогая, и что бы я делала без твоих «ржаных» рецептов!

Кроша ай какой красовец-то -поздравляю! Я уже заболела этим хлебом, пока не добьюсь такого не успокоюсь. А делали строго по рецепту и сколько воды?

орешек
Спасибо... Жидкости я брала ровно 400 мл., второй раз у меня был кефир+вода, а всё остальное по рецепту, только соль я увеличиваю, но у меня любят хлебушек посолонее.

Да мне тоже соли показалось мало, а вода-кефир 50/50?

А я сегодня ставила на сыворотке+вода (300+100)(просто сыворотки у меня именно столько и было )... Открыла новую пачку муки, и тоже ушло жидкости 400 мл ровно.

Да мне тоже соли показалось мало, а вода-кефир 50/50?

орешек
Я соли аж 2,5 ч. л. положила, моим в самый раз, кефир у меня был последний, но аккурат 200 мл., поэтому получилось 50/50.

Гаша а можно ваш рецептик поставить на режим ржаной?

а у меня не получился....
Я пересчитала на 150мл жидкости (брала обрат после приготовления сыра).
Замес длился 18 минут, потом оставила в ХП на 2 часа. Тесто поднялось довольно хорошо. Раза в два таки увеличилось. Потом поставила режим Выпечка на 1ч 10м.

Хорошенькая корочка, румяненькая. Купол бугристый. Внутри... глывкий, с непонятным привкусом... и кисловат.

Пытаюсь понять в чем ошибка? Можен не надо было брать обрат? Он у меня уже неделю стоит в холодильнике, может это и дало дополнительную кислинку?

Диджей, я не пробовала выпекать это хлеб на режиме Ржаной. Причины объяснила выше. Попробуйте, может и получится... Удачи!

Натали07, ну, конечно, если вы заменяете воду кислым продуктом, то кол-во уксуса надо уменьшить. Половину чайной ложки, я думаю... Но тут всё надо пробовать и подбирать по своему вкусу, исходя из своих продуктов. Почему вдруг у Вас хлеб получился глывким (т. е. непропечённым, да?), я не могу объяснить... Разрез моего хлеба Вы видели, Крошин - тоже... Вот здесь фотографии этого хлеба, который пекла Леська:



Я пекла уже раз шесть этот хлеб, фотографии ставить нет смысла, он абсолютно такой же... В пересчёте Вы не ошиблись? Вы взяли всего 150 мл жидкости, хлеб должен быть тогда просто крошечный, такое большое время выпечки ему не нужно...

Ещё такой нюанс... Ржаному хлебу нужно обязательно дать полностью остыть. Так как при остывании внутри хлеба продолжается процесс его дозревания.

Гаша,
мы сейчас только вдвоем с мужем дома, поэтому стараюсь печь минимальный размер хлеба, чтоб почаще был свежим.

Фото я видела, отличный хлеб! Свои выставить не могу. Фотоаппарат сломан.

Я вот еще что думаю.. может при таком размере не надо было расстаивать 2 часа?

А время выпечки меня тоже сильно удивило! Я в начале поставила на 45 минут, глянула - не готов, еще добавила 15 минут, потом еще 10.

Да я сама не могу понять почему он получился глывкым. Мякиш как у непропеченого кекса, что-ли... даже не могу правильно описать его!

Сегодня еще раз попрорбую, но уже с водой. Завтра отпишу.

Гашенька, и еще вопросик. По пересчету продуктов.

Я за основу взяла количество жидкости. И делила 150мл на 400. Или надо было таки отталкиваться от 420мл?

Натали07, Наташенька, давайте попробуем не на 150 мл, а на 200 мл, тогда проще пересчитать... Надо всё просто поделить пополам. Сколько потребуется времени на расстойку, Вам придётся определить самим. Тесто должно увеличиться больше, чем в два раза... У нас сейчас стоит жара, моему вчерашнему тесту потребовалось на подъём всего час двадцать минут.

Правильно что Вы в рассчёте взяли 400 мл... В ХП надо брать жидкости чуть меньше. Вот, что получается при половинной норме, смотрите:

Дрожжи 1 ч. л.
Рж. мука обдирная 200 гр.
Пшен. мука 50 гр.
Манка 25 гр
Соль 1 ч. л.
Сахар коричн. 0,5 ст. л.
Раст. масло 1 ст. ложки
Уксус яблочный 0,5 ч. л.
Вода 200 мл

Ага, тогда всё правильно. Я брала за основу 400мл.

Итак, получается возможные ошибки:

• непонятное поведение взятого мной обрата вместо жидкости;
• бОльшее чем нужно время расстойти;

Сегодня, когда буду делать этот хлебушек, более внимательно прослежу за подъемом теста. И возьму обычную воду

Гашенька, спасибо огромное, завтра отчитаюсь что у меня получилось!

Удачи! Время выпечки тоже должно быть меньше...

Время выпечки тоже должно быть меньше...

по идее да, но! описала что и как у меня получилось.

А может его в духовке выпечь? Ведь надо когда-то начинать? А то всё страшно...

Гашенька, а можно тогда еще вопросики:
для выпекания в духовке надо как-то специально формировать этот хлебушек? ну как описывалось в других рецептах, скребком складывая конвертом?
После того как вытащу тесто из ХП и переложу на противень, надо ли дать еще раз подойти?
Надо ли увлажнять при выпечке?
И температура выпечки?

Что-то много вопросов назадавала...
Наверное мне еще рановато выпекать в духовке? Тренируйтесь на кошках!!!

Натали07, Наташа, я бы Вам посоветовала всё-таки довести этот хлеб до ума сначала в ХП.

А поподробнее про духовку можно.

Напоминаю, что в день, когда я пекла этот хлеб в духовке - было холодно. Так что ориентируйтесь по поднятию теста.

• Замесили тесто в ХП. Дали ему постоять в ведёрке при закрытой крышке где-то полчаса.

 Я скопирую Вам отсюда: http://www..com/carina/index.php?topic=10771.0
 здесь очень хорошо описано.

2. Смазать большую миску растительным масло, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.

• Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.

• Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.

• Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое

За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C.

• Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку мукой. Посыпать лопатку мукой, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе достаточно глубокие надрезы острым ножом или лезвием.[/color]
  

Я помогала себе формировать тесто пластмассовым скребком от холодильника.

Это один вариант... Есть и другой...



Я училась формированию по видео-ссылкам. Мне этот способ понравился больше. В первом посте хлеб, сформированный именно таким образом.

Вот мой эксперимент Хлеба без ничего




Замес в ХП на режиме пельмени. Потом положила тесто в миску и оставила на расстойку. Когда увеличилось все раза в 2.5, переложила в форму на расстойку. Сколько по времени стоял, не скажу, но увеличилась буханка в два раза. Смазала яйцом, сделала непонятные надрезы и поставила в духовку. Пекла мин 40, термощупом попробовала и вытащила

Разрезик

Гаша, отчитываюсь:

вчерашний результат уже лучше предыдущего

Так, по порядку.
Делала на 210мл воды.
Я уже давно готовлюсь морально и теоритически для выпечки в духовке, вот вчера таки решилась! Делала всё по инструкции.

Замес в ХП, потом вынула тесто и положила в миску смазанную маслом. За 1 час тесто подошло в 3 раза. Потом выложила его на стол и как показано в ссылках сформировала буханочку, она у меня немного полежала на столе, потом переложила в сито на полотенечко, и прикрыла пленкой. Оставила для подхода.
Заглядываю через минут 40, смотрю - что то тесто подозрительное (увеличилось чуть меньше чем в 2 раза), прижала пальцем - точно, перебродило! В месте нажатия не только приминается, но и слегка опадает.
Я его быстренько в горячую духовку. Выпекала минут 35.

Запах - отличный! Но всё равно мякушка немного глывковата, при сплющивании между пальцами не полностью востанавливается.

Но этот хлеб уже можно есть! А первый пришлось скормить птичкам.

За пару дней мы справимся с этой буханочкой, и я попробую еще раз.

Вопросы у меня такие
1) Как я понимаю, я дала слишком сильно подойти тесту на первом подъеме, а этого не надо было делать, да?
2) И при таком количестве воды колобочек не совсем сформирован получается? Да? Он у меня разползся по дну ХП, но к рукам не сильно приставал, Из ведерка я его выложила без проблем.

Наташ, ну как в духовке-то глывкий получился? Палочкой протыкала? Термометра, я так понимаю, нету, да? Даже, если тесто перестояло, уж «глывкость»-то тут ни причём... Просто рано достала из духовки. Готовый хлеб при постукивании по попе издаёт глухой пустой звук.

Как я понимаю, я дала слишком сильно подойти тесту на первом подъеме, а этого не надо было делать, да?

Да... Сейчас жарко, за тестом надо приглядывать в оба. Перекисшее тесто делается похожим на губку.

И при таком количестве воды колобочек не совсем сформирован получается? Да? Он у меня разползся по дну ХП, но к рукам не сильно приставал, Из ведерка я его выложила без проблем.

Натусь, при замесе надо придавливать лопаткой тесто к винту и подпихивать по бокам под винт... Тесто ооочень липкое... Видимо причина «глывкости» именно в этом... Тесто плохо промешано.
Но дело тут не в маленьком кол-ве... Я пекла хлеб на 370 гр муки в ХП. Всё получалось. Самое главное, не останавливаться... Не отчаивайся, мы его добьём!!!

Наконец-то разрезали!

Гаша, большое спасибо за рецепт!
Уверена, что в духовке у меня бы ещё лучше получилось, но духовка занята была.
Хлеб нужно было назвать «Мужской»! Мой муженёк тоже в восторге!
Пекла на пиве. Мука - ржаная цельнозерновая и мука спельты.

Добьем, добьем!!

Да, я протыкала палочкой, термометра нет, никак не соберусь купить, но уже совсем чувствую что надо!!
Т. к. это первый хлеб из духовки, то я еще не приспособилась к ней. Может действительно рановато вытащила. Сверху он был светловатый, но я его ничем не помазала, закрутилась. По попе стучала
Звук глухой, палочка сухая, значит готов, так я решила, а наверное надо было подержать еще минуточек пять!

Может я слишком низко поставила противень в духовку, и попа сильнее пропеклась, и поэтому звучала как надо? По градусам самое то и было - 260, увлажняла брызгалкой.

Лопаточнкой я помогала, но не очень активно, по ходу еще ужин готовила. Так, учту еще и это замечание!

Что самое интересное... я на работу ухожу раньше чем муж, и вот сегодня звоню утром с работы домой поплакаться что хлебушек опять не очень получился. Муж отвечает - «Чего это не получился? нормальный хлеб!»
Может действително, как говорит Stеrn, это Мужской хлеб?

Гашенька!! спешу поделиться радостью
я таки его доконала!
Выпекала в духовке, за всеми этапами следила, так что - УРА!!! получился!!!

И радость у меня двойная, это первый получившийся хлеб в духовке

Очень понравилось! Чего ж не понравится, если хлебушек знатный!
Я теперь хочу на базе этого рецепта поэкспериментировать с добавками, и печь в духовке.

Гашенька, спасибо за помощь, за подсказки и поддержку!
+1

Гаша! Спасибо Вам, за такой прекрасный и простой рецепт хлебушка. Делал все по рецепту, только ябл, уксуса 6% налил 1ст. л (ошибся, сам виноват), но на вкус, это никак не повлияло, хлеб с кислинкой не особо жалую, а буханочка по Вашему рецепту, оказалась просто объядение! И еще, был приятно удивлен высотой хлеба, обычно по другим рецептам ржаного хлеба, хлебушки получаются не высокими, прямо скажу, а этот за 2часа расстойки превратился, в такого красавца! Гаша-это Вам за Ваш чудесный рецепт!

Вот мой сегодняшний Без ничего:







Я пересчитала рецепт, чтобы общее вол-во муки+манка равнялось 400 грамм.

Исходный рецепт:

Дрожжи 2 ч. л.
Рж. мука обдирная 400 гр.
Пшен. мука 100 гр.
Манка 50 гр
Соль 1,75 ч. л.
Сахар коричн. 1 ст. л.
Раст. масло 2 ст. ложки
Уксус яблочный 1 ч. л.
Вода 420 мл

Здесь общее вол-во муки+манка =550 грамм.

Делим 400:550=0,73

А теперь всё умножаем на этот коэффициент. Я немножко округляла, чтобы было легче измерять и взвешивать.
Получается:

Дрожжи 1,5 ч. л.
Рж. мука обдирная 290 гр.
Пшен. мука 75 гр.
Манка 35 гр
Соль 1,5 ч. л.
Сахар коричн. 1 ст. л. без горки (под нож)
Раст. масло 1,5 ст. ложки
Уксус яблочный 1 ч. л.
Вода 290 мл

ФИДЕР, прочитайте, пожалуйста, первые несколько постов этой темы. Этот хлеб и пекут не программе Ржаной и не на программе Бородинский. И печь его можно в любой печке.

Гаша, делала хлеб по второму рецепту:

Дрожжи 1,5 ч. л.
Рж. мука обдирная 290 гр.
Пшен. мука 75 гр.
Манка 35 гр
Соль 1,5 ч. л.
Сахар коричн. 1 ст. л. без горки (под нож)
Раст. масло 1,5 ст. ложки
Уксус яблочный 1 ч. л.
Вода 290 мл

только манка у меня кончилась, заменила пшеничной мукой замесила на «пельменях» (20мин), колобок получился хороший, поднялся хорошо и быстро (за 1,5-2ч) включила выпечку на 1ч 5мин, и уже в процессе выпечки он осел и получился хоть и вкусный, нормально пропеченый, но плотный и тяжелый

Chantal, если хлеб осел во время выпечки, значит Вы его передержали на расстойке... Тут ведь каждый раз смотреть надо... Всё зависит от температуры в квартире, ну и от силы дрожжей...

на что тогда ориентироваться? до начала выпечки он выглядел прекрасно

Ориентироваться можно только по виду, сейчас жарко и тесто может подняться за час или час с небольшим, и вот тут надо быть очень внимательной. Перебродившее тесто становится похожим на пузырчатую губку, и её трудно исправить. Почитайте, пожалуйста, здесь (всю страницу):



Мы только вчера разбирались с этим вопросом. Там Андреевна даёт совет, как можно исправить перебродившее тесто.

я его тоже пекла. И у меня через 1,5 часа (не заглядывала туда) поднялся под крышу и был весь ноздрятый, явно перестоял. Я его осадила малехо (включила пиццу буквально на 2-3 оборота лопатки, чтобы сдулось тесто) и опять оставила подниматься, но тут-то уже смотрела как он. Поднялся чуть выше половины ведерка, я и включила выпечку. Все обошлось, хлеб получился. Да, муки при замесе тоже добавила, но я это списала на повышенную влажность муки.

Мне тоже в последний раз пришлось добавлять муки в колобок, т. к. в последние дни дожди лили напролёт, и мука отсырела. Я чуть кружку-сито не сломала.... Еле-еле просеяла...

Chantal, всё-таки, лучше не заменять манку на пшеничную муку, т. к. именно она даёт рыхлость и добавляет подъёма. И замес лучше производить на Пицце, на Пельменях тесто сильно колошматит.

Гаша, огромное спасибо!
Сегодня днём на работе наткнулась на этот рецепт и вечером конечно же испекла хлебушек вот в этих пропорциях:

Дрожжи 1 ч. л.
Рж. мука обдирная 200 гр.
Пшен. мука 50 гр.
Манка 25 гр
Соль 1 ч. л.
Сахар коричн. 0,5 ст. л.
Раст. масло 1 ст. ложки
Уксус яблочный 0,5 ч. л.
Вода 200 мл

Получился чудный маленький хлебец, с отличной ровной (не бугристой) крышей, высотой около 6 см (с такого количества муки выше и не должен быть), на вкус действительно похож на магазинный Дарницкий, только гораздо вкуснее
Делала замес на режиме «Пицца» - 15 минут, потом 2 часа расстойка и выпечка 1 час 5 минут.
Ничего не добавляла и не убавляла, колобка в привычном понимании, конечно же не было, была масса, которая тянулась за мешалкой и стелилась по дну ведерка. Но за время расстойки тесто увеличилось раза в два. Перед самой выпечкой смазала взбитым яйцом и ждала результата. Получилось ну очень вкусно!!!

На здоровье! Очень рада, что хлебушек Вам понравился, но, судя по Вашему описанию, воды в колобке, именно в колобке, а не массе (вот почему я поняла, что воды много ) было многовато. Попробуйте в следующий раз уменьшить на 20 мл. Удачи!!!

А вот мой вчерашний хлебушек



упала крыша, не пропекся. Потом поставила его в духовку, но и там он не пропекся, взялся камнем.

Гашенька, я с утра ходила в раздумьях, какой бы хлебушек поставить и решила попробовать Ваш рецептик! Но поскольку с вечера была подкормлена МКЗ, то добавила ее 3 ст. л., соответственно, жидкости добавила вначале 350, потом показалось суховато - еще 20 мл. И зря. Крыша получилась совершенно ровная, хотя перед включением выпечки была выпуклой. Но хлебушек вкусняцкий, действительно похож на покупной, я бы сказала «Окский». Буду отрабатывать рецептик под себя!! Спасибо, ставлю +

Жаль, что в первом сообщении нет упоминания о том, что воды для выпечки в ХП нужно меньше. ИМХО, было бы разумнее внести это замечание именно в первый пост.
А мне попались термоядерные дрожжи: тесто увеличилось в объеме в 2,5 раза минут за 50, чего я, конечно, не ожидала. Поэтому, заглянув в ХП через 1 час после замеса, уже констатировала факт переброженного продукта. Пришлось «обмять» и снова ждать подъема... Но это уже не то: крыша получилась бугристой, а при первом подъеме была гладенькой. Ну и, конечно, просел при выпечке хлебушек, т. к. воды я добавила 420мл Для таких вот торопыжек, которые быстрее бегут загружать ингридиенты и печь хлеб, как я, и нужно бы подправить основной рецепт
Жду остывания хлебца, посмотрим, что там на вкус получится после переброжения...

SkoNaNi Наталья! В Панасонике есть чудный режим «Ржаной», пёк я этот хлеб. Уменьшив воду на 20мл, очень хорошо получилось, фото не могу приолжить, но очень похож на хлеб от Тетя Бэся (см. выше) Мне показалось воды надо еще меньше. Ржаному хлебу противопоказана обминка после расстойки, по этому у вашего хлеба, крыша получилась бугристой

sazalexter вы пекли по первому рецепту в программе ржаной хлеб, уменьшив количество воды до 400 мл. и хлебушек у Вас замечательно получился, да? У меня первый блин комом, но мне хочется добиться результата. Сегодня попробую испечь на режиме «Ржаной», Вы лопатку тоже ставили для ржаного?

sazalexter, про обминку после расстойки я знаю, но тесто перебродило, пришлось хоть как-то исправить ситуацию)))) Да и про то, что в моей ХП есть режим «Ржаной», тоже успела узнать
А вот воды я бухнула полную норму, которая указана в рецепте, т. к. надо было делать быстро, а времени на прочитку комментов не было. Крыша бугристая - полбеды, это проблема повторной обминки, но вот провалилась она из-за большого кол-ва жидкости.
Согласна с Вами, что воды надо меньше, наверное, мл на 40, если в ХП печь.
Вобщем, хлеб как хлеб, ржаной, вкусный, но по вкусу совсем не похож на покупной дарницкий...

Диджей режим «Ржаной», лопатка «Ржаная», пёк я этот хлеб, уменьшив воду на 20мл

Извините, я на несколько дней уезжала, не могла сразу ответить...

Тетя Бэся, спасибо и Вам за похвалу хлебушка...

Про кол-во воды я уже писала много раз. Всё зависит от влажности муки, поэтому точное кол-во воды, для того чтобы крыша была красивая, надо подбирать самим по колобку. Разница может составлять 20-60 мл.

SkoNaNi , в первом сообщении нет упоминания про то, что в ХП кол-во воды меньше, чем в духовке потому, что в первом посте я пекла хлеб именно в духовке. Когда испекла хлеб в ХП, тогда и внесла изменения.

Моя вторая попытка Все получилоссь в режиме ржаной. Спасибо sazalexter. Следующий раз соли добавлю больше

Диджей Поздравляю с красивым хлебом! Соль к любому рецепту из форума я прибавляю на 0.5 -1ч. л в зависимости от размера и вида хлеба, получается вкусней, на мой вкус

Гаша Спасибо за рецепт, пекла уже ( ) два раза, вкусный хлебушек получился. Правда крыша ровная, а в первый раз - так слегка «вогнутая», но это ничего, наловчусь..........

Гаша, громадное спасибо за рецепт хлеба. Хоть он и без ничего, но очень ароматный, пока пекла, запах был на весь дом. Делала в ХП, небольшой по размеру:
Ржаная мука 290 г
Пшеничная 75 г
Манка 35 г
Соль 1,5 ч. л
Сахар 1,5 ст. л
Р. м. 1,5 ст. л
Уксус ябл. 1 ч. л (положила лимонный сок 1ч. л)
Вода 280 мил
Получился ровный аккуратный киричик, с хорошей структурой, очень вкусный.

Здравствуйте, Гаша! Я приобрела хлебопечку ORION obm-205. Все, что пекла по рецептам из книжечки для этой хлебопечки получилось очень хорошо. Муж очень просил черный хлеб. Я решила попробовать ваш рецепт который на первой странице. А способ приготовления как вответе №5. У меня получился не такой красивый хлеб как у вас, зато вполне сьедобный. Очень хочется научиться печь черный хлеб. Вот фото:




и в разрезе:

Оксана, да? Ну ведь хороший хлебушек же... Только, по-моему, разрезали Вы его тёплым, а если бы ещё и яичком смазали, вообще красавец бы был... Вам на вкус понравился?

Да, Оксана. Спасибо вам большое за рецепт Гаша! Хлеб на вкус хороший, вкусный. Только мне кажется, что он у меня не достаточно поднялся и не такой темный как у других на фото. Да, разрезала теплым. Оставила поле выпечки на 1 час в хлебопечке, потом достала и разрезала. Скажите хлеб яйцом нужно смазывть наверное кисточкой? Я чесно говоря побоялась. Это моя 3-я буханка после покупки хлебопечки.

Оксанчик, давай на ты... За пять минут до начала выпечки ржаной хлебушек смазывают быстро и нежно, не надавливая, с помощью силиконовой кисточки либо взбитым яйцом, либо желтком - по мне - это лучшие варианты... А так ещё тёплым молочком, клейстером, яйцо+сметана, яйцо+молоко, яйцо+ст. ложка молока+ст. л. раст масла...

Тогда верхняя корочка будет блестящей и тёмной... А внутри - мякиш - тёмным в этом хлебе и не должен быть. В нём же нет солода.

Тёплым хлеб больше не режь!!! В ржаном хлебе даже после выпечки ещё идёт процесс созревания... Вот остынет хлебушек полностью - будет совсем другой разрез...

Гаша! Спасибо Вам, за такой прекрасный и простой рецепт хлебушка. Делал все по рецепту, только ябл, уксуса 6% налил 1ст. л (ошибся, сам виноват), но на вкус, это никак не повлияло, хлеб с кислинкой не особо жалую, а буханочка по Вашему рецепту, оказалась просто объядение! И еще, был приятно удивлен высотой хлеба, обычно по другим рецептам ржаного хлеба, хлебушки получаются не высокими, прямо скажу, а этот за 2часа расстойки превратился, в такого красавца! Гаша-это Вам за Ваш чудесный рецепт!

А я вот тоже вчера ошиблась с уксусом и положила 1 ст. л., но у меня он кислый получился, увы...

У меня ржаной хлеб как-то очень быстро черствеет, например, тот, что испекся вчера утром в 8-00 в ХП вечером в 23-00 (когда мне удалось его попробовать ) оказался уже не в меру черствым. Я как-то сама не ожидала даже... В рецепте «Хлеб без ничего» я воду заменила на кефир. Но это вряд ли повлияло, как Вы думаете? Или это так влияет большой процент ржаной муки в этом рецепте?

Оксанчик, я уверена, что в следующий раз всё получится, как надо!!! Удачи!

JJ7, я думаю, что тут дело не в большом кол-ве ржаной муки, а способе хранения. Я храню хлеб в обычных целлофановых пакетах, и дня четыре, он у меня точно живёт нормальным. Некоторые приноровились хлеб замораживать, а потом размораживать в микроволновке.

Вчера хранился без пакета, но в закрытой хлебнице...