🔎

Кулич на французской закваске

Категория: Пасха
Кулич на французской закваске

Ингредиенты

густая французская закваска (мука : вода - 2:1) 50 г
мука 750 г
клейковина 2 ст. л.
вода 125 г
молоко 250 мл
сахар 250 г
мед 20 г
масло сливочное 200 г
желтки 8 шт.
изюм 160 г
цукаты апельсиновые 160 г
соль 1 ч. л.
бадьян, кардамон, мускатный орех на кончике ножа
ванилин 2 г

Способ приготовления

  • Приготовление:
  • 2 раза омолаживаем закваску:
  • 1. 50г закваски смешиваем с 50г воды и 100г муки. Оставляем на 4 часа до поднятия в 2 раза
  • 2. Повторяем п. 2 с 50 граммами омоложенной закваски.
  • Замешиваем опару на 150г двукратно омоложенной закваске.
  • Для этого в закваску хорошо вмешиваем по одному 4 желтка. Растворяем 100г сахара в 125г воды и вливаем в закваску с желтками. Хорошо перемешиваем. Постепенно (по ложке) добавляем в опару 50г размягченного сливочного масла. Все хорошо перемешиваем. Я использовала хлебопечку. После того, как масло хорошо вмешано в опару, добавляем понемногу 380 г просеянной муки и клейковину. Хорошо вымешиваем. После этого небольшими порциями вливаем 250мл молока, снова все хорошо перемешиваем.
  • Накрываем емкость с опарой пленкой и оставляем на 11-12часов при 26-28градусах.
  • За 10-12ч опара должна подняться в 3-4 раза (у меня через 11ч опара уже опала).
  • Замес теста:
  • В опару вмешиваем 4 желтка, 150г сахара, 200г просеянной муки и специи. Месим 4-5 минут. Добавляем 1 ч. л. соли и понемногу 150г размягченного сливочного масла. После того, как масло хорошо вмешано в тесто. Добавляем еще 100г просеянной муки.
  • Общий замес теста в хлебопечке должен составлять 20-30 минут.
  • Оставляем тесто отдохнуть на 1 ч. После этого нужно 2-3 раза сложить его конвертом на припыленном мукой столе. При этом дать отдохнуть тесту после каждого складывания 10-20минут.
  • После того, как тесто стало упругим, и перестало липнуть к рукам, аккуратно вмешиваем в него цукаты и изюм.
  • Из теста формируем колобки и заполняем ими формочки для выпечки не более чем на 1/3 объема.
  • Ставим на расстойку в теплое место ( 27-300С) на 5-8ч. Когда тесто поднимется до края формы, ставим в холодную духовку и включаем ее на 1700С. Выпекаем 40-60 минут (в зависимости от веса изделия).



  • Кулич на французской закваске
  • Кулич на французской закваске


  • естественно, не обошлось бед ляпов:
  • 1. Жидкости пришлось добавить, причем прилично. А смекнула я это уже во время замеса теста, поэтому, добавив 150мл молока, конечно же это повлияло на структуру. Не было той идеальной шелковистости, которую я ожидала увидеть (как в панеттоне от Адриано).
  • 2. Заполнила формы на 1/3 (обычно я заполняю на 1/4). И здесь промахнулась. Через 8 ч тесто уже поднялось до края форм и грозилось при выпечке нависнуть грибком над нею. Не стала рисковать: поставила в духовку на выпечку. Сл. раз буду заполнять формы на 1/4.
  • 3. Выбранный мной температурный режим не подошел. Свои скороспелые куличи на дрожжах я выпекаю при 150-160градусах. А здесь- закваска. Тесто другой текстуры. Нужно было поднять немного температуру. Хотя бы до 180градусов во второй половине выпечки.
  • 4. Орехи я забыла положить. В сл. раз учту.

  • В итоге: чуть "глевковатый" кулич (не достаточно расстоялся).
  • Сахара достаточно, маслянистость хорошая- то, что я ценю в паске (как говорит Изюминка: " Маешь вещь"), а вот присутствие цукатов моим домочадцам не понравилось. Многовато их - 1:1 с изюмом.
  • Кислости от закваски нет. Чувствуется небольшая кислинка от изюма.

  • Вообщем есть над чем работать. Но я довольна результатом- кулич по моему рецепту на закваске получился. Стоит его только доработать.
  • Вот этим и займемся в этот четверг- пятницу.

Примечание

Огромнейшее спасибо katyac за французскую закваску. Сильнейшая закваска. На своей я бы никогда кулич не испекла.
Итак. Наконец-то я путем долгих расчетов адаптировала рецепт своего кулича под закваску.
Кулич пасхальный на французской закваске

Вот что в итоге получилось:
Кулич на французской закваске

Поделиться…
*katyac
Люлёк, молодец! Такой кулич аппетитный! Как на вкус? Есть ли разница кулич на дрожжях и закваске?
*Люлёк
Разница в вязкости- на дрожжах он более крохкий и не такой вязкий как на закваске.
Сегодня утром была в Пекарском Доме. Попросила директора снять пробу: сказал, что ему очень понравилось, больше похож на панеттоне. Спросил: не добавляла ли я творог? Видимо за ночь молоко таки скисло : не зря итальянцы в совей технологии используют только воду. Я думаю, что это вкуса не испортило. Есть недостаток: изюм с цукатами вмешаны не равномерно.
Вкус- классный.
Буду обязательно на Пасху делать. Правда на 3кг муки и половину с изюмом, а половину с изюмом и цукатами.
*katyac
Цитата: Люлёк

Разница в вязкости- на дрожжах он более крохкий и не такой вязкий как на закваске.
Сегодня утром была в Пекарском Доме. Попросила директора снять пробу: сказал, что ему очень понравилось, больше похож на панеттоне. Спросил: не добавляла ли я творог? Видимо за ночь молоко таки скисло : не зря итальянцы в совей технологии используют только воду. Я думаю, что это вкуса не испортило. Есть недостаток: изюм с цукатами вмешаны не равномерно.
Вкус- классный.
Буду обязательно на Пасху делать. Правда на 3кг муки и половину с изюмом, а половину с изюмом и цукатами.
Лиля, знаешь, наверное это не молоко скисло, а закваска перекисла, у меня такое уже было, вкус такой как-будто присутствует творог.
Я думаю ночь это много, может надо часов5-6.
*Люлёк
Цитата: katyac

Лиля, знаешь, наверное это не молоко скисло, а закваска перекисла, у меня такое уже было, вкус такой как-будто присутствует творог.
Я думаю ночь это много, может надо часов5-6.
Я тоже так подумала. Видимо, не нужно дожидаться пока опара упадет, а как только поднялась в 2 раза - сразу замешивать тесто. Вообщем, в сл. раз так и сделаю.
*Изюминка
Люлёк

Отличные куличики получились! Если бы не твой «разбор полетов», то и не заподозрила бы, что какие-то огрехи имеются.
Это из примерно 800 г муки у тебя 4 куличика в самой крупной форме получилось? Или там еще один имеется?
*Люлёк
Изюминка, замес на 750г муки (омолаживание закваски не в счет).
Получается ровно 4 куличика на сред форму 110/85 или 2 кулича на большую форму.
А на третий день кулич еще вкуснее стал. Режется ровно, без надломов. Насыщенный и масляный вкус. Цукатов однозначно нужно меньше класть, не 160г, а 50г. Не больше. Я брала цукаты Пекарского дома. Она видимо сильно ароматизированы, т. к. их запах забивает все остальное. Поэтому при выпечке буду тесто делить на 2 части.
В одну вмешаю только изюм, а во вторую 1/5 часть изюма заменю на цукаты.
И опару не 11 часов держать буду, а до увеличения вдвое ( 6-7 часов).
*Изюминка
Люлёк

понятно)) Это у нас тут форм среднего размера нет. Подумала, что ты в самых больших выпекала, и у тебя из этого количество теста 4 кулича с шапочкой получилось
*Люлёк
Наконец-то и я сфотографировала свой кулич на закваске, как всегда последний.
Кулич на французской закваске
*katyac
Лиля какой же он вкусненький, тягученький, молодец!
А как тебе на вкус, кислинки больше не было?
*Люлёк
Кислинка все таки присутствовала, но кислинка приятная. Изюма многовато. Буду уменьшать. Хочу попробовать заварной на закваске сделать (если получится). «Планов громадьё»
*Люлёк
Бегу сюда с отчетиком (бегу, т. к. времени совсем мало )

Все таки душа у меня прислонилась к адаптированному рецепту Коломбы на закваске (но с моими изменениями в виде добавления сухих дрожжей).

Очень вкусный куличик получается, причем :
1. Не требует слишком много времени и усилий
2. При этом качественные характеристики очень высоки, приближены к Мясоедовскому куличу.
3. Тесто очень ажурное и влажное одновременно.

Вот результат моих вчерашних усилий:

Кулич на французской закваске

Кулич на французской закваске

В этом году готовлю уже не первый раз. И каждый раз радуюсь работе с тестом: прекрасно развитая клейковина, тесто шелковистое.
Сбалансированное сочетание сахара, соли, изюма и цукатов.

Хотела выставить отдельным рецептом, но времени совсем нет.

Пишу сюда адаптированный вариант Коломбы. Я его назвала Кулич Пасхальный на закваске (закваска не важно какая, любая пшеничная)
Причем, даже не нужно омолаживать: делала и на омоложенной и на обычной. Результат ничем не отличался. Наверное, для рецепта с дрожжами это не имеет никакого значения.

Кулич пасхальный на закваске

Ингредиенты:
150г густой французской закваски (мука: вода-2:1)
Мука 750г
Клейковина 2ст. л
Вода 125г
Молоко 250мл
Сахар 250г
Мед 20г
Масло сливочное 200г
Желтки 8шт
Изюм 150г
Цукаты апельсиновые 25г
Соль 1ч. л.
Бадьян, кардамон, мускатный орех на кончике ножа
Ванилин 2г
Дрожжи сухие-2 ч. л.

Приготовление:

Замешиваем опару на 150г закваски.
Для этого в закваску хорошо вмешиваем по одному 4 желтка. Растворяем 100г сахара в 125г воды и вливаем в закваску с желтками. Хорошо перемешиваем. Постепенно (по ложке) добавляем в опару 50г размягченного сливочного масла. Все хорошо перемешиваем. Я использовала хлебопечку. После того, как масло хорошо вмешано в опару, добавляем понемногу 380 г просеянной муки и клейковину, дрожжи. Хорошо вымешиваем. После этого небольшими порциями вливаем 250мл молока, снова все хорошо перемешиваем.
Накрываем емкость с опарой пленкой и оставляем на 0,5-1час при 26-28градусах. До поднятия опары в 2 раза.

Замес теста:

В опару вмешиваем 4 желтка, 20г меда, 150г сахара, 200г просеянной муки и специи. Месим 4-5 минут. Добавляем 1 ч. л. соли и понемногу 150г размягченного сливочного масла. После того, как масло хорошо вмешано в тесто. Добавляем еще 100г просеянной муки.
Общий замес теста в хлебопечке должен составлять 20-30 минут.
Оставляем тесто отдохнуть на 1 ч. После этого нужно 2-3 раза сложить его конвертом на припыленном мукой столе. При этом дать отдохнуть тесту после каждого складывания 10-20минут.
После того, как тесто стало упругим, и перестало липнуть к рукам, аккуратно вмешиваем в него цукаты и изюм.
Из теста формируем колобки и заполняем ими формочки для выпечки не более, чем на 1/3 объема.
Ставим на расстойку в теплое место ( 27-30град) на 2-3ч. Когда тесто поднимется до края формы, ставим в духовку на 160-170градусов. Выпекаем 40-60минут (в зависимости от веса изделия).

Есть еще парочка секретов, которыми я хочу поделиться:

1. Чтобы тесто было желтеньким. я 1/4 ч. л. куркумы растворяю в 50г растопленного сливочного масла и добавляю эту смесь при замесе теста.

2. Чтобы добиться ажурности кулича, нужно форму для выпечки заполнять не более, чем на 1/3. А еще лучше на 1/4. Я в форму 134/95 положила 550г теста, расстаивала на теплом полу 3 часа.

3. Изюм и цукаты замачиваю за сутки в коньяке. В тесто добавляю при последнем складывании, пересыпая ими слои теста. Механизм похож на складывание слоеного теста

*Дачница
Люлёк, ты умница! Пасочки супер! Я буду печь в субботу, а то если пеку в четверг до воскресенья ничего не доживает Из этой порции сколько пасочек получается?
*Люлёк
Цитата: Дачница

Я буду печь в субботу, а то если пеку в четверг до воскресенья ничего не доживает Из этой порции сколько пасочек получается?
Я тоже еще буду печь в субботу, это только проба пера.

Эту порцию я рассчитывала для вымеса в хлебопечке.
Получается 5 пасочек по 500г, т. е. 5 куличей в средней форме 134/95.
*Дачница
Цитата: Люлёк

Я тоже еще буду печь в субботу, это только проба пера.

Эту порцию я рассчитывала для вымеса в хлебопечке.
Получается 5 пасочек по 500г, т. е. 5 куличей в средней форме 134/95.
И еще вопросик созрел. 1 упаковки глазури на сколько куличей хватает?
*Люлёк
Цитата: Дачница

И еще вопросик созрел. 1 упаковки глазури на сколько куличей хватает?
На 7-10 средних куличей хватит
*rinishek
Лиля, вот, с трудом правда, но замесила - жидковато тесто. Такое ведь и должно быть, правда?
и еще у меня яйца -то по 90 г, Лилечка, а у тебя 8 шт из расчета какого веса?
*Люлёк
Цитата: rinishek

Лиля, вот, с трудом правда, но замесила - жидковато тесто. Такое ведь и должно быть, правда?
и еще у меня яйца -то по 90 г, Лилечка, а у тебя 8 шт из расчета какого веса?
Тесто должно быть жидким!

Вот здесь я писала про то, как тесто из жидкого превращется в упругое путем складывания.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=56557.0

В основу кулича на закваске взят именно этот принцип.

А яйца брала стандартные : по 60г

У меня тесто при замесе долго месится. Я свою мулю включаю 2 раза на режим «Сладкий хлеб», это не считая, что до этого она 2 раза прошла замес на обычном режиме: при замесе опары и потом при вмешивании дополнительных ингредиентов в тесто.
Пока ни разу у меня не получилось перемесить тесто, не знаю почему.
Муку использую только Богумила+ клейковина.
Масло: 72.5%.


При складывании важно очень густо посыпать мукой поверхность и само тесто.


Перед укладкой теста в формы, важно правильно сформировать колобочек (тоже густо обсыпая мукой руки и тесто).

Колобок формируется также как на круглый хлеб, т. е. концы подгибаем вниз. защипываем, и подкатываем круговыми движениями 10-15 движений) по поверхности.
Это очень важно для средних и больших куличей!!!

Тогда шапочка на куличе будет гладенькой и натянутой.
*Люлёк
Хочу еще обратить внимание на время расстойки в форме.

У меня средние формы расстаиваются 2.5-3 часа

Расстойку провожу до момента, когда купол кулича начнет немного приподнимать салфетку, которой я их накрываю.

Вот фото для наглядности:

Кулич на французской закваске

Крайний правый кулич уже немного перестоял, крыша будет более выпуклая, чем мне бы хотелось.

Вот вид сверху.

Кулич на французской закваске

Как только испекутся, покажу их в готовом виде
*rinishek
Лиля, спасибо за объяснение - интуитивно так и сделала. Уже пеку. Как только справлюсь - отчитаюсь.
При складывании всё как раз и получилось
Лилечка, а какая у тебя печка? Я комбайном почему-то не справилась - так в два приема мне еще и ХП месила, а то после немеханизированного Мясоедовского мне сил не хватило вручную вымесить

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения