Муэр — один из тех продуктов, о которых большинство людей знает очень мало, хотя встречали его в азиатских блюдах не раз. Этот тёмный желеобразный гриб с волнистыми краями растёт прямо на древесных стволах, выдерживает засуху, восстанавливается после намокания и культивируется в Китае уже больше тысячи лет. Его нейтральный вкус и необычная хрустящая текстура сделали его незаменимым ингредиентом азиатской кухни — а последние молекулярные исследования показали, что под одним привычным названием скрывается целое семейство разных видов.
Гриб, известный под именем муэр, в научной литературе долгое время обозначался как Auricularia auricula-judae. Первое формальное описание рода дал Карл Линней в 1753 году, назвав гриб Tremella auricula. Нынешнее научное название закрепил немецкий миколог Йозеф Шрётер в 1888 году. В народе гриб называют «древесное ухо», «иудино ухо» или просто «чёрный китайский гриб» — последнее название прижилось в кулинарии.
Однако в 2014 году молекулярный анализ ДНК показал: то, что десятилетиями считалось единым видом, в действительности представляет собой минимум семь самостоятельных видов, распространённых в разных частях света. Коммерческий китайский муэр был выделен в отдельный вид — Auricularia heimuer. Его европейский родственник A. auricula-judae встречается в Британии, Ирландии и умеренных зонах Северного полушария, а американский вид Auricularia fuscosuccinea обитает от юго-востока США до Аргентины и был разграничен только в 2013 году. Это важно: данные по кулинарии и медицине, накопленные до разграничения видов, технически относятся сразу к нескольким организмам и требуют осторожной интерпретации.
Муэр — сапробный гриб: он разлагает мёртвую древесину широколиственных пород, питаясь лигнином и целлюлозой. Чаще всего его находят на стволах бузины, дуба, бука, ясеня и клёна. Китайский A. heimuer распространён в северном Китае, на российском Дальнем Востоке, в Корее и Японии. Европейский вид предпочитает влажные затенённые места и хорошо известен в Британии и Ирландии.
Плодовое тело достигает 3–12 см в диаметре при толщине около 1,5 мм. Окраска варьируется от светло-коричневой с фиолетовым отливом до почти чёрной; внешняя поверхность покрыта лёгким серым пушком, внутренняя — гладкая. Текстура свежего гриба упругая и желеобразная, а при высыхании он сжимается в твёрдую тонкую пластинку. После дождя или замачивания гриб восстанавливает форму за несколько часов и способен продолжать спороносить — это одна из его замечательных биологических особенностей.
Муэр — один из старейших культивируемых грибов в мире. В Китае его выращивают с эпохи династии Тан, то есть с VII–X веков н. э. Первое письменное упоминание относится ещё раньше: гриб описан в древнем медицинском трактате Shennong Ben Cao Jing, датируемом примерно III веком н. э. Сегодня коммерческое производство муэра в Китае превышает 4 миллиарда долларов в год — это один из крупнейших сегментов мирового грибного рынка.
Гриб культивируют на опилках твёрдых пород древесины и специальных агросубстратах. Оптимальная температура роста составляет около 30°C. Такой способ производства позволяет получать стабильный продукт круглый год, независимо от сезона и погоды.
В народной медицине муэр применялся при боли в горле, глазных заболеваниях и желтухе ещё до XIX века. В традиционной китайской медицине гриб используется как противовоспалительное средство. Помимо этого, муэр содержит полисахариды, пищевые волокна и ряд микроэлементов, что обусловливает интерес к нему со стороны современной нутрициологии.
При этом важно учитывать несколько ограничений:
Калорийность сушёного муэра низкая, а за счёт сильного набухания при замачивании небольшое количество сухого продукта даёт значительный объём готового блюда.
В продаже муэр чаще всего встречается в сушёном виде — тёмные сморщенные пластинки без запаха. При выборе стоит обращать внимание на равномерный цвет, отсутствие плесени и посторонних включений. Качественный сухой гриб должен быть ломким, но не рассыпаться в труху.
Подготовка к приготовлению несложная, но требует соблюдения нескольких правил:
Вкус муэра практически нейтральный — он не перебивает другие ингредиенты и легко впитывает ароматы соусов и специй. Главное, что ценят в этом грибе повара, — упругая хрустящая текстура, которую сложно получить с другими продуктами.
Муэр используют в самых разных блюдах:
Как самостоятельное блюдо муэр готовят редко — именно потому, что его вкус слишком нейтрален без дополнительных компонентов.
Сушёные грибы неприхотливы в хранении. Достаточно держать их в герметичной упаковке или стеклянной банке с крышкой в сухом прохладном месте — при соблюдении этих условий срок хранения практически не ограничен. Влага и тепло — главные враги: отсыревший продукт быстро теряет качество.
Уже замоченные грибы хранятся значительно меньше. Их нужно переложить в закрытую миску, залить чистой водой и убрать в холодильник. В таком виде муэр остаётся пригодным к употреблению 2–3 дня. Держать размоченные грибы при комнатной температуре не стоит — они быстро портятся.
Ещё несколько полезных моментов:
ДРЕВЕСНЫЕ ГРИБЫ ПО-КОРЕЙСКИ
Ингредиенты:
Грибы черные древесные, 1 луковица, растит. масло, соевый соус, соль, перец, уксус по вкусу.
Достаньте грибы и залейте горячей водой на 15-20 мин. (грибы увеличатся в размере в 3-4раза). Распаренные грибы вымойте, отрежьте твердые черенки у основания и порежьте соломкой. Порежьте полукольцами луковицу и обжарьте в раскаленном масле до полуготовности. Добавьте грибы и специи, перемешайте и готовьте около 5 мин., затем закройте крышкой и томите еще мин 5.
Готовый салат выложите на тарелку и охладите. Хранится салат из древесных грибов около недели, не теряет своих вкусовых качеств, а наоборот настаивается и становится еще вкуснее.
САЛАТ ИЗ ДРЕВЕСНЫХ ГРИБОВ
Древесные грибы – 80 гр в сухом виде
Репчатый лук – 1 шт.
Болгарский перец – 1 шт.
Морковь – 1/2 шт.
Перец чили – 1/2 шт.
Чеснок – 3 крупных зубчика
Растительное масло – 6 ст. л.
Кунжутное масло – 1 ст. л. по желанию
Рисовый уксус 5-6% – 3 ст. л.
(Или уксус столовый 9% – 1,5 ст. л.)
Соевый соус – 3 ст. л.
Соль – 2/3 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
Красный перец острый – 1/2 ч. л.
Чёрный перец – по вкусу
Кунжут – 1 ч. л. по желанию
Кориандр – 1/2 ч. л. по желанию
Способ приготовления:
1) Мы берём 4 упаковки сушёных прессованных грибов и заливаем горячей водой. Учитывайте, что грибы сильно увеличатся в объёме, поэтому воды не жалейте. Далее закрываем крышкой и оставляем на полчаса.
2) Пока займёмся овощами: режем лук тонкими полукольцами
3) Затем очищаем болгарский перец от семян и режем на тонкие брусочки
4) Далее половинку острого перца чили режем на тонкие кольца. Перец кладите по желанию.
5) Половину средней моркови шинкуем тонкой соломкой, немного подсаливаем и перемешиваем, слегка сжимаем в руках
6) Спустя полчаса проверяем грибы, мы видим, что они увеличились в объеме и хорошо разбухли. Из 80 гр сухих грибов у нас получилось примерно 380 гр готовых.
9) Далее горячую воду сливаем и очень тщательно несколько раз промываем грибы, на них может быть и земля, и песок, и грязь
10) У грибов есть плодоножки, которые нужно будет удалить, т. к. они очень твёрдые, не жуются и, на наш взгляд, от них лучше избавиться. Каждый гриб мы обрабатываем, обрезая эту самую плодоножку, и затем режем грибы на удобные кусочки
11) Теперь готовим зажарку: разогреваем сковороду, наливаем в неё растительное масло и обжариваем лук до мягкости.
12) Затем добавляем грибы и всё хорошо перемешиваем. Огонь убавляем на минимальный, нам не нужно, чтобы грибы пожарились, мы лишь выпариваем лишнюю воду.
13) Следом отправляем болгарский перец, опять всё мешаем.
14) Далее добавляем соль, сахар, снова всё перемешиваем
15) Затем отправляем к грибам морковь, предварительно отжав из неё лишнюю жидкость.
16) Добавляем красный молотый острый перец, перец чили, опять всё перемешиваем.
17) Теперь кладем 3 ст. л. соевого соуса, чёрный перец по вкусу, 3 ст. л. рисового уксуса и 1 ст. л. кунжутного масла по желанию.
18) Далее выдавливаем чеснок. И всё перемешиваем. В конце по желанию посыпаем жареным кунжутом
Салату нужно дать настояться пару часов перед подачей на стол.
Что такое муэр и как его правильно называть
Гриб, известный под именем муэр, в научной литературе долгое время обозначался как Auricularia auricula-judae. Первое формальное описание рода дал Карл Линней в 1753 году, назвав гриб Tremella auricula. Нынешнее научное название закрепил немецкий миколог Йозеф Шрётер в 1888 году. В народе гриб называют «древесное ухо», «иудино ухо» или просто «чёрный китайский гриб» — последнее название прижилось в кулинарии.
Однако в 2014 году молекулярный анализ ДНК показал: то, что десятилетиями считалось единым видом, в действительности представляет собой минимум семь самостоятельных видов, распространённых в разных частях света. Коммерческий китайский муэр был выделен в отдельный вид — Auricularia heimuer. Его европейский родственник A. auricula-judae встречается в Британии, Ирландии и умеренных зонах Северного полушария, а американский вид Auricularia fuscosuccinea обитает от юго-востока США до Аргентины и был разграничен только в 2013 году. Это важно: данные по кулинарии и медицине, накопленные до разграничения видов, технически относятся сразу к нескольким организмам и требуют осторожной интерпретации.
Где растёт и как устроен
Муэр — сапробный гриб: он разлагает мёртвую древесину широколиственных пород, питаясь лигнином и целлюлозой. Чаще всего его находят на стволах бузины, дуба, бука, ясеня и клёна. Китайский A. heimuer распространён в северном Китае, на российском Дальнем Востоке, в Корее и Японии. Европейский вид предпочитает влажные затенённые места и хорошо известен в Британии и Ирландии.
Плодовое тело достигает 3–12 см в диаметре при толщине около 1,5 мм. Окраска варьируется от светло-коричневой с фиолетовым отливом до почти чёрной; внешняя поверхность покрыта лёгким серым пушком, внутренняя — гладкая. Текстура свежего гриба упругая и желеобразная, а при высыхании он сжимается в твёрдую тонкую пластинку. После дождя или замачивания гриб восстанавливает форму за несколько часов и способен продолжать спороносить — это одна из его замечательных биологических особенностей.
История культивирования и первые упоминания
Муэр — один из старейших культивируемых грибов в мире. В Китае его выращивают с эпохи династии Тан, то есть с VII–X веков н. э. Первое письменное упоминание относится ещё раньше: гриб описан в древнем медицинском трактате Shennong Ben Cao Jing, датируемом примерно III веком н. э. Сегодня коммерческое производство муэра в Китае превышает 4 миллиарда долларов в год — это один из крупнейших сегментов мирового грибного рынка.
Гриб культивируют на опилках твёрдых пород древесины и специальных агросубстратах. Оптимальная температура роста составляет около 30°C. Такой способ производства позволяет получать стабильный продукт круглый год, независимо от сезона и погоды.
Польза, применение в медицине и возможные риски
В народной медицине муэр применялся при боли в горле, глазных заболеваниях и желтухе ещё до XIX века. В традиционной китайской медицине гриб используется как противовоспалительное средство. Помимо этого, муэр содержит полисахариды, пищевые волокна и ряд микроэлементов, что обусловливает интерес к нему со стороны современной нутрициологии.
При этом важно учитывать несколько ограничений:
- Грибы, собранные вблизи дорог, промышленных зон и загрязнённых водоёмов, способны накапливать тяжёлые металлы и другие загрязнители.
- При самостоятельном сборе в природе возможна путаница с видами рода Exidia и токсичными чашечными грибами, внешне похожими на муэр в отдельных условиях освещения.
- Перед сбором дикорастущих грибов настоятельно рекомендуется консультация с микологом.
Калорийность сушёного муэра низкая, а за счёт сильного набухания при замачивании небольшое количество сухого продукта даёт значительный объём готового блюда.
Как выбрать и подготовить к приготовлению
В продаже муэр чаще всего встречается в сушёном виде — тёмные сморщенные пластинки без запаха. При выборе стоит обращать внимание на равномерный цвет, отсутствие плесени и посторонних включений. Качественный сухой гриб должен быть ломким, но не рассыпаться в труху.
Подготовка к приготовлению несложная, но требует соблюдения нескольких правил:
- Залейте сухие грибы холодной или тёплой водой и оставьте на 30 минут. За это время они увеличатся в объёме в 6–8 раз: одна столовая ложка сухого гриба впитывает около 250 мл воды.
- Откиньте набухшие грибы на сито и тщательно промойте под проточной водой.
- Удалите жёсткие корни у основания и участки, загрязнённые песком или землёй.
- Крупные «семейки» разделите руками на отдельные «ушки», сохраняя их характерную волнистую форму. Мелко резать муэр не нужно — именно форма придаёт блюду привлекательный вид.
Применение в кулинарии
Вкус муэра практически нейтральный — он не перебивает другие ингредиенты и легко впитывает ароматы соусов и специй. Главное, что ценят в этом грибе повара, — упругая хрустящая текстура, которую сложно получить с другими продуктами.
Муэр используют в самых разных блюдах:
- Тушёные и жареные блюда — гриб хорошо держит форму при термической обработке и сочетается с мясом, овощами и тофу.
- Супы и бульоны — нарезанный тонкими полосками муэр варят в кипящем бульоне около 20 минут, где он ведёт себя почти как лапша.
- Холодные салаты и закуски — один из самых популярных вариантов — салат фунчоза с муэром, в который входят рисовая лапша, морковь, кочерыжка капусты, зелень и специи.
- Гарниры — муэр хорошо подходит к жареному картофелю, варёному рису или свинине.
Как самостоятельное блюдо муэр готовят редко — именно потому, что его вкус слишком нейтрален без дополнительных компонентов.
Хранение и практические советы
Сушёные грибы неприхотливы в хранении. Достаточно держать их в герметичной упаковке или стеклянной банке с крышкой в сухом прохладном месте — при соблюдении этих условий срок хранения практически не ограничен. Влага и тепло — главные враги: отсыревший продукт быстро теряет качество.
Уже замоченные грибы хранятся значительно меньше. Их нужно переложить в закрытую миску, залить чистой водой и убрать в холодильник. В таком виде муэр остаётся пригодным к употреблению 2–3 дня. Держать размоченные грибы при комнатной температуре не стоит — они быстро портятся.
Ещё несколько полезных моментов:
- Не замачивайте грибы дольше необходимого — они могут стать слишком мягкими и потеряют текстуру.
- Воду после замачивания лучше не использовать: в ней остаётся песок и возможные загрязнения.
- Если покупаете муэр на рынке, а не в магазине, уточняйте происхождение — промышленно выращенный продукт значительно безопаснее собранного в дикой природе в неизвестных условиях.
ДРЕВЕСНЫЕ ГРИБЫ ПО-КОРЕЙСКИ
Ингредиенты:
Грибы черные древесные, 1 луковица, растит. масло, соевый соус, соль, перец, уксус по вкусу.
Достаньте грибы и залейте горячей водой на 15-20 мин. (грибы увеличатся в размере в 3-4раза). Распаренные грибы вымойте, отрежьте твердые черенки у основания и порежьте соломкой. Порежьте полукольцами луковицу и обжарьте в раскаленном масле до полуготовности. Добавьте грибы и специи, перемешайте и готовьте около 5 мин., затем закройте крышкой и томите еще мин 5.
Готовый салат выложите на тарелку и охладите. Хранится салат из древесных грибов около недели, не теряет своих вкусовых качеств, а наоборот настаивается и становится еще вкуснее.
САЛАТ ИЗ ДРЕВЕСНЫХ ГРИБОВ
Древесные грибы – 80 гр в сухом виде
Репчатый лук – 1 шт.
Болгарский перец – 1 шт.
Морковь – 1/2 шт.
Перец чили – 1/2 шт.
Чеснок – 3 крупных зубчика
Растительное масло – 6 ст. л.
Кунжутное масло – 1 ст. л. по желанию
Рисовый уксус 5-6% – 3 ст. л.
(Или уксус столовый 9% – 1,5 ст. л.)
Соевый соус – 3 ст. л.
Соль – 2/3 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
Красный перец острый – 1/2 ч. л.
Чёрный перец – по вкусу
Кунжут – 1 ч. л. по желанию
Кориандр – 1/2 ч. л. по желанию
Способ приготовления:
1) Мы берём 4 упаковки сушёных прессованных грибов и заливаем горячей водой. Учитывайте, что грибы сильно увеличатся в объёме, поэтому воды не жалейте. Далее закрываем крышкой и оставляем на полчаса.
2) Пока займёмся овощами: режем лук тонкими полукольцами
3) Затем очищаем болгарский перец от семян и режем на тонкие брусочки
4) Далее половинку острого перца чили режем на тонкие кольца. Перец кладите по желанию.
5) Половину средней моркови шинкуем тонкой соломкой, немного подсаливаем и перемешиваем, слегка сжимаем в руках
6) Спустя полчаса проверяем грибы, мы видим, что они увеличились в объеме и хорошо разбухли. Из 80 гр сухих грибов у нас получилось примерно 380 гр готовых.
9) Далее горячую воду сливаем и очень тщательно несколько раз промываем грибы, на них может быть и земля, и песок, и грязь
10) У грибов есть плодоножки, которые нужно будет удалить, т. к. они очень твёрдые, не жуются и, на наш взгляд, от них лучше избавиться. Каждый гриб мы обрабатываем, обрезая эту самую плодоножку, и затем режем грибы на удобные кусочки
11) Теперь готовим зажарку: разогреваем сковороду, наливаем в неё растительное масло и обжариваем лук до мягкости.
12) Затем добавляем грибы и всё хорошо перемешиваем. Огонь убавляем на минимальный, нам не нужно, чтобы грибы пожарились, мы лишь выпариваем лишнюю воду.
13) Следом отправляем болгарский перец, опять всё мешаем.
14) Далее добавляем соль, сахар, снова всё перемешиваем
15) Затем отправляем к грибам морковь, предварительно отжав из неё лишнюю жидкость.
16) Добавляем красный молотый острый перец, перец чили, опять всё перемешиваем.
17) Теперь кладем 3 ст. л. соевого соуса, чёрный перец по вкусу, 3 ст. л. рисового уксуса и 1 ст. л. кунжутного масла по желанию.
18) Далее выдавливаем чеснок. И всё перемешиваем. В конце по желанию посыпаем жареным кунжутом
Салату нужно дать настояться пару часов перед подачей на стол.
