Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 144 [145] 146 ... 166 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
Vnature
19 Авг. 2017, 07:53

Маргарита, а какого размера пакеты? На Али не смотрели? В 30-сантиметровые такой сыр не поместится (( Поисвэд? Накладно, конечно. Или воск, его по несколько раз использовать можно.

Холодильник с сырами - внушаить. 
орешек
19 Авг. 2017, 22:30

Господа сыроделы - какое обезжиренное молоко вы используете для сыра Ялсберг ? или может можно сделать из обычного молока из бочки? Поделитесь , пожалуйста , своим опытом- хочу завтра попробовать его сделать 
Vnature
19 Авг. 2017, 22:54

Ирина, по фень-шую должно быть где-то 3.2. Можно сделать, смешав пополам свежее и снятое.

Я использую жирное. Глазки получаются нормальные. Только что перепаковывал для холодной выдержки Baby Swiss (американский родственник Ярлсберга), с разрезанием на четвертинки. Все получилось правильно, с поправкой на жирность. На теплой выдержке он сильно жиром потеет и мягче заметно, глазки часто сплюснутые получаются.  Надо будет попробовать зерно подольше мешать.

Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома






А это Бэль Паэзе. Получился не очень удачный, хотя съели его моментально.

Сырные истории, или Сыроварня дома Сырные истории, или Сыроварня дома

Это был период, когда я опирался только на PH-метрию. В итоге прессование прекратил, когда сыр достиг 5.4. Сыр прессовался слишком мало, 2.5 часа.   В результате оказался кисловатым. Да еще и с липазой, поэтому был островатым. Но, повторюсь, слямзили мы его дня за три.
орешек
20 Авг. 2017, 07:41

Спасибо Александр !Тогда даже не буду заморачиваться - куплю свое обычное молоко .
Сыры такие классные , так и хочется кусочек А вот Бэль Паэзе у меня был совсем другой - внутренность однородная без дырок  
 Вчера просматривала ветку со 110 стр. и наткнулась на ваше обещание  перевести и выложить рецепт Beby Swiss , практика у вас уже наработана , так что народ ждётс
Похоже я уже совсем обнаглела -простите
Vnature
20 Авг. 2017, 08:31

Цитата: орешек от 20 Авг. 2017, 07:41
Сыры такие классные , так и хочется кусочек

Спасибо!
Мы с женой вчера не удержались, отрезали кусочек Бэби Свисса. Съели, переглянулись. Я  говорю, давай скорее в вакуум закатывать, а то мы сейчас половину отпробуем.   В этом сыре я впервые применил FLAV54, чистые хельветикусы. В прошлые разы использовал LH100. Разница весьма заметная. LH дает пряный вкус, а FLAV - только сладкие нотки. Его уже сейчас можно  с удовольствием есть, хотя ему всего месяц. Но хочется получить более богатый вкус.

Кстати, вот еще одна особенность жирного молока. Поскольку на теплой выдержке сыр сильно потеет, то плесени его просто заедают.

Цитата: орешек от 20 Авг. 2017, 07:41
вот Бэль Паэзе у меня был совсем другой - внутренность однородная без дырок

Я в качестве эксперимента вносил липазу, она выделяет углекислоту. Поэтому, несмотря на МА11 и прессование под сывороткой, сыр получился с глазками.






Теперь рецепт Baby Swiss. Я собирал его из разных источников. За основу взят рецепт Питера Диксона, доработанный одним из участников американского чизфорума. Но я его немного адаптировал, исходя из своих собственных реалий. Опробовал неоднократно, и каждый раз получал весьма съедобный результат.

Рецепт рассчитал на 14-15 литров молока, такая у меня тогда была кастрюля

Baby Swiss

14 литров
 
Жирность 3.2 %  (особенности сыра из более жирного молока я приводил выше)

Нагреть (или охладить после термизации) до 32 градусов

Хлористый – 15 мл жидкого аптечного 10% раствора.

Пропионки – 1/32 ложки (вносил и 1/16, многовато получается. Можно вообще крохотульку, в этом сыре пропионки множатся хорошо и быстро). Пропионки можно регидратировать заранее, за часик до внесения. Высыпать в 50 мл молока, размешать, пусть постоят.  

LH100 мороженая 50-60 мл (или сухая FLAV54) - 1/32 чл. Тут тоже особенность. Из FLAV54 не сделаешь закваску, это культура прямого внесения. А из LH100 можно делать закваску. Если используется LH, то вносить ее можно с основной культурой. Если сухой концентрат, то внести его нужно на полчасика раньше, чем основную культуру, или регидратировать в молоке за полчаса до внесения, чтобы пробудить активность.

Флора Даника свежая или мороженая – 150 мл (вносил 1%, но можно и до 1.5 увеличить)

Мороженую FD разморозить в кастрюле с молоком и дать поработать в молоке минут 20, не больше. Свежую – выдержать в молоке 20 минут до внесения сычужника. Я не опираюсь на этом этапе на PH метр, иначе можно потом поиметь проблемы при прессовании, в виде моментального нарастания кислотности.

Первый маркер, который я обычно использую - кислотность при внесении фермента. Это 6.45. Но может быть и больше, особенно для пастеризованного молока.  

Фермент. Все индивидуально. Нужно получить точку флокуляции 13-15 минут. Я вносил, например, 150 капель голландского Kalase или 5 кубов обычного для зимнего молока. Сейчас у меня сухой отечественный фермент "Экстра" и жидкий итальянский Caglio Clerici 96/4, для каждого своя дозировка.

Мультипликатор – 3.5. То есть, общее время коагуляции - в районе 50 минут.  

PH 6.4 – порезать на 1 см кубики (я режу обычно крупнее, потом мельчу).

Постоять 5 минут.

Помешать 15 минут.

Постоять 5 минут.

Изъять треть сыворотки.

Доливать столько же кипяченой воды, охлажденной до  60 градусов в течение 20-25 минут, чтобы получить 38 градусов.

Продолжать мешать примерно 30 минут до готовности зерна.

Слить сыворотку.

Собрать зерно в мешок и придавить под сывороткой весом 750 гр на 15 минут (половиной веса будущей головки).

PH 6.30 - 6.35

Переместить в форму, прессовать двойным весом к весу будущей головки  (3 кг) полчаса.

Перевернуть, прессовать весом 5 кг час

Перевернуть, прессовать весом 7 кг час

Перевернуть, прессовать весом 10 кг час.

Дальше следить за PH. Ориентировочное время прессования - 5 часов. Но некоторые оставляют на ночь  - под прессом или без. Я ни разу не оставлял.

PH после прессования - 5.4

Солить 8-9 часов в рассоле, без присыпки (3 часа на полкило).

Холодная камера – 10-14 дней

Теплая камера – 3 недели

Холодная камера - от месяца

По моему опыту, уже после теплой выдержки этот сыр вкусно-съедобен. Через месяц после изготовления!!! Но самый вкус набирает, если его после тепла подержать пару месяцев в холоде.  
sveltwqq
20 Авг. 2017, 20:56

Александр сыры как всегда  шикарные, а дырки просто замечательные. Пропионовые у вас от какого производителя? У меня пропионовые от Далтон и ни одной дырки, а после теплой выдержки еще и заметная горечь
Vnature
20 Авг. 2017, 21:03

Светлана, спасибо! Danisco Choozit Eyes 2.
Надо поменьше сыпать, а то пропионки половину сыра съедают




С горечью в пропионовых сырах не сталкивался. Есть масса статей о горьких пептидах, но они как-то невразумительно отвечают на вопросы: как избавиться от горечи. В мягких сырах все понятно: низкая температура (+4+6), и горечь уйдет. В полутвердых и твердых, особенно с низкой температурой второго нагревания - тоже, вроде, со временем может уйти.
Кстати, среди причин образования горьких пептидов - слишком быстрое нарастание кислотности. И особенности кормления коров тоже.
sveltwqq
21 Авг. 2017, 10:54

У меня, я так поняла, горечь была от высокой температуры около 17-19С, солилось фунт *2 по рецепту даже надо было еще меньше. Читала, что пропионовые чувствительные к соли по вашим сырам так не скажешь, хотя солятся *3. Дело точно не в молоке в тоже время делала много сыров в них горечи не было, только те которые прошли теплую фазу и малый посол.
Какая у вас температура теплой фазы?
Смотрю на ваши сыры с дырками и тоже хочется сделать такие, а ведь обещала себе с ними больше не связываться. Ваш рецептик скопировала, буду  искать пропионки.
А у меня очередная неудача, последняя качота рН 4.9 стремительное падение на бане всего 20 мин и рН5.4 После в холод +2С не остановило дошло до 4.9, бросила на ночь в сырном холод +10, утром часик попресовала сыворотка молочная, выход 15.46%. После рассола +50гр, такого провального сыра у меня еще не было 4кг убожества.
Vnature
21 Авг. 2017, 13:47

Цитата: sveltwqq от 21 Авг. 2017, 10:54
Читала, что пропионовые чувствительные к соли по вашим сырам так не скажешь, хотя солятся *3.

Если в насыщенный рассол пихнуть надолго - точно почувствуют. Крайний сыр 2.5 кг солил ровно 15 часов, т.е. 3 часа на полкило. Притапливал в кастрюле с рассолом. Предыдущие некоторые солил 3 часа, некоторые 2.5 на 0.5.

Цитата: sveltwqq от 21 Авг. 2017, 10:54
Какая у вас температура теплой фазы?

Не поверите, но комнатная. 24-25. Многовато, сыры из жирного молока, бывает, расползаются в блин. Но они вкусные. Я, кстати, делал и Эмменталь, и Маасдам, и Ярлсберг, и Аппенцеллер, и даже пытался умозрительно изобразить Moosbacher, но в итоге остановился именно на Baby Swiss, так как в моих условиях и с моим опытом результат оказался наиболее приятным.  

Цитата: sveltwqq от 21 Авг. 2017, 10:54
А у меня очередная неудача, последняя качота рН 4.9 стремительное падение на бане всего 20 мин и рН5.4

Да уж, сочувствую. Я качотту всего один раз делал, это был один из первых сыров. Съедобная получилась, но слишком незрелая. Все-таки я бы заподозрил, что с молоком химичат.  
sveltwqq
21 Авг. 2017, 17:29

Цитировать
Не поверите, но комнатная. 24-25
  , а мои все при меньшей горчили, я тоже так хочу . Уже нашла где у нас купить LH и пропионовую Даниско, если конечно это не оптовые продавцы, цена такая же как заграницей только за доставку не надо переплачивать.
Цитировать
Все-таки я бы заподозрил, что с молоком химичат.
Не это мои косяки, молоко было отличное рН 6.7-6.8 слишком хорошо охлажденное вечернее у меня такое фермент очень плохо сворачивает и сгусток плохой, дряблый большие потери белка и жира. Вот я и перемудрила, оставила созревать при 30С с сухой мезо с 7 до 12 дня до рН 6.5-6.6, пастеризовала 60С 30 мин и еще убойные 1ч 50мин с термо. Сычуг при 6.4-6.5 сгусток идеальный, флок. за 13 мин, зерно отличное, упругое и всего 30 мин нагрева до 45С рН 6.0, слив 10 мин уже 5.9 и 20 мин бани 5.4 ну и дальше без остановок. Качота у меня был самый легкий и всегда хороший вкусный сыр, а теперь как будто сглазили не получается постоянно проблемы то кислый, то очень мягкий.
Александр каким вы пользуетесь ферментом? У меня натуральный животного происхождения выбрала его так как некоторые сыры лежат до 1года. Посматриваю на молокосвертывающий фермент микробиологического происхождения он лучше свертывает сычужно вялое молоко, но чего то боюсь горечи в сырах длительного созревания, читала что для таких сыров лучше не использовать. Что думаете по этому поводу?
Vnature
21 Авг. 2017, 18:51

Цитата: sveltwqq от 21 Авг. 2017, 17:29
Александр каким вы пользуетесь ферментом? У меня натуральный животного происхождения выбрала его так как некоторые сыры лежат до 1года.

Поначалу я пользовался жидким животным ферментом от CHR Hansen, это был наилучший вариант. Потом я довольно долго брал голландский Сeska-Lase от Kalase, с ним тоже все было неплохо, но приходилось вносить двойную дозу для получения точки флокуляции хотя бы в 15 минут (по инструкции 5-9 капель на литр, я вносил 10-12, иначе слишком долго). В итоге стал искать более бюджетные решения и обратил внимание на два фермента: российский сухой  "Экстра"  от зеленоградского завода ЗЭФ. А также взял итальянский жидкий Caglio Clerici 96/4. Новые ферменты сначала опробовал на тестовых объемах молока. Итальянский в двойной дозировке с хлористым сворачивал несчастный литр молока около сорока минут. А вот "Экстра" показала вполне приемлемое время в районе 17-19 минут, но тоже в двойной дозировке.

Я продолжаю пока косо смотреть на молоко. Может, такие взбрыки с коагуляцией из-за молока. На днях буду брать фермерское, попробую сначала свернуть его. Если все будет так же, неважно, то итальянский выброшу, "Экстру" использую и вернусь к жидкому CHR Hansen или Kalase. 
sveltwqq
21 Авг. 2017, 19:01

Значица тоже только натуральные используете. Я уже 5 год делаю сыр и только с этой весны молоко все покупное, так я скажу все коровье молоко буть то от своей коровы или купленное всегда требовалось вносить больше нормы сычужника почти в два раза и это чтобы свернулось за 18-20 мин. Сычужный у меня аналог Экстры только украинского производства.
Vnature
21 Авг. 2017, 19:06

Цитата: sveltwqq от 21 Авг. 2017, 17:29
Посматриваю на молокосвертывающий фермент микробиологического происхождения он лучше свертывает сычужно вялое молоко, но чего то боюсь горечи в сырах длительного созревания, читала что для таких сыров лучше не использовать. Что думаете по этому поводу?

Противоречивые мнения встречал. Сам не пользовался. Кто-то уверяет, что разницы никакой, кто-то пугает, что такие сыры на долгой выдержке не созревают, как надо. Дескать, животный фермент более "долгоиграющий".  Думаю, пока сам не попробуешь - не узнаешь. Я бы сделал пробный сыр на кило-полтора. Но, конечно, результат придется ждать долго. Я сам нахожусь под влиянием мнения о ферментах, поэтому использую только животные. Кстати, давно хотел попробовать meito. Возможно, этой осенью так и сделаю.
орешек
21 Авг. 2017, 20:19

Всем добрый вечер ! Хотела вчера замахнуться на Beby Swiss, но такая жара и на улице, и на кухне, что решила отложить до похолодания, но сделала Альпийского мутанта из 16л молока- умумукалась в конец Зерно собирала под сывороткой в перчатках , рукам было слегка тепло, не обошлось ,конечно, без казусов- 5 часовое прессование пришлось на ночь , видимо форма под грузом сдвинулась, ну и головку сыра перекосило Вес получился 1855г- солила 12 часов, в 18-00 убрала на обсушку в холодильник. Фермент у меня  CHR Hansen ,брала на Сыроделие.ру,вчера флокуляция 12-13 мин , на 16 литров  брала 3.2мл.
REW
22 Авг. 2017, 07:09

Александр, в соседнем Серпухове в Метро открыли магазин самовар, где можно купить все для сыроделия. По-моему, товар к ним поступает с Здоровеево. Выбор не очень большой, но как вариант. Там же можно заказать домашнее молоко.
Vnature
22 Авг. 2017, 07:42

Цитата: орешек от 21 Авг. 2017, 20:19
не обошлось ,конечно, без казусов- 5 часовое прессование пришлось на ночь , видимо форма под грузом сдвинулась, ну и головку сыра перекосило

У меня такое не раз бывало, когда пользовался деревянным прессом в виде перевернутой табуретки с крышкой. Один раз вышел проверить сыр, а у меня вообще груз съехал и завалился, а головку надорвало сбоку. Законопатил, но потом на теплой фазе по месту разрыва он и разъехался.

 
Цитата: орешек от 21 Авг. 2017, 20:19
Фермент у меня  CHR Hansen ,брала на Сыроделие.ру,вчера флокуляция 12-13 мин , на 16 литров  брала 3.2мл.

Это очень хороший, просто идеальный результат. У меня с этим ферментом доходило до 5 кубов на 15 литров. При норме 2.4 на 10-12.




Цитата: REW от 22 Авг. 2017, 07:09
Александр, в соседнем Серпухове в Метро открыли магазин самовар, где можно купить все для сыроделия.

Спасибо, при случае загляну. Особенно если срочно что-то понадобится. Из Здоровеево привозят товары транспортными компаниями к нам в пункты выдачи заказов, но занимает это обычно 3-4 дня.

А почем у них домашнее молоко?
орешек
22 Авг. 2017, 08:20

Доброе утро ! Александр, хочу уточнить температуру теплой и холодной выдержки для Beby Swiss ?- не могу сидеть спокойно, ручки так и чешутся на этот сыр
Vnature
22 Авг. 2017, 08:47

Цитата: орешек от 22 Авг. 2017, 08:20
Александр, хочу уточнить температуру теплой и холодной выдержки для Beby Swiss ?-

Доброе утро!

Сначала подсушивание корочки, сыр лежит в холодильнике, ничем не накрытый. Процесс занимает минимум 4-5 дней, должна сформироваться плотная, но при этом достаточно эластичная поверхность. Потом уже помещаю в контейнер или накрываю, чтобы не пересушить корку.

Холодная камера стандартная - +10+13 градусов, влажность 85%. Не удивляйтесь, если сыр уже в холоде немного надуется, у меня так было со всеми Baby Swiss. Я поначалу напрягался, потом перестал. Зависит от активности пропионок.

Теплая камера. По ее поводу на американском чизфоруме немало копий было сломано. Там есть несколько очень продвинутых специалистов, технологов, если по-нашему. Они-то и выдали любопытную информацию. Лучше всего пропионовокислые бактерии размножаются при температуре 22-24 градуса. Однозначно выше 20. Итак, на теплой фазе я выдерживаю сыр при комнатной температуре, которая у меня обычно в районе 24-25 градусов. В контейнере или под крышкой, влажность стараюсь держать в районе 85-90%.

Очень важный момент: следить за состоянием корочки. Чтобы не пересохла и не размякла. И то и другое чревато растрескиванием. Ничего фатального в нем нет, но красивых глазков может не получиться.

В теплой фазе где-то через день-два сыр начнет потеть жиром и пытаться обрастать плесенями. Придется бороться. Жир и плесени вытирать.

Через 4-5 дней от начала выдержки появится сладко-фруктовый запах, очень сильный, одуряюще вкусный аромат, похожий на запах хорошей спелой груши. Где-то через неделю-полторы сыр надуется, если все идет, как надо. Надувается иногда до угрожающих размеров, зависит от количества и активности пропионок.

Сырные истории, или Сыроварня дома
  
И еще очень важный момент: не паковать сыр, пока он не пройдет теплую выдержку. Я обычно после окончания теплой фазы остужаю его в холодильнике в течение суток, а потом закатываю в вакуум.

Удачи и успехов в изготовлении!  




И еще момент. Я в рецепте указал Флору Данику. Понятно, что сгодится и другая гетероферментативная культура. Главное - чтобы она содержала Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, производящие углекислоту (собственно говоря, это и есть признак гетероферментативности) . Первичные глазки образует именно эта бактерия, а потом пропионки их просто увеличивают. Думаю, всем это известно, но на всякий случай уточняю.  
орешек
23 Авг. 2017, 08:31

Всем доброе утро ! Сделала я вчера Beby Swiss - что получится не знаю . Молоко чуть больше 15л- мальчик наливал от души , всё вроде шло по плану, но ошибку свою заметила только когда взвешивала головку сыра перед посолом-вес больше 2000г а взвесить перед прессованием забыла и естественно веса было мало. Оставляла прессоваться на ночь 10кг т.к. в 23-00 pH было 6.2, утром в 6-00 встала - рН 5.4 . Убрала в рассоле в холодильник, теперь что то может и получится , но точно не Beby
Vnature
23 Авг. 2017, 09:01

Цитата: орешек от 23 Авг. 2017, 08:31
Убрала в рассоле в холодильник, теперь что то может и получится , но точно не Beby

Доброе утро, Ирина. Раз вы попали в PH, то все уже хорошо. Этот сыр специально прессуют относительно небольшим весом. На 2 кг я бы не стал прессовать весом больше 12-15 кг. 10 кг маловато, но не фатально. Выход у него где-то 12-13%, когда головка после посола подсохнет. Чем жирнее молоко, тем выше выход, до 15%. Я сам еще в поиске оптимального решения по весу прессования, с учетом высокой жирности и склонности к расползанию. Возможно, и мне стоит увеличить нагрузку. Думаю, у Вас все получится, но, вероятно, на теплой выдержке сыр немного расползется. На вкус это не повлияет. Я в следующие разы попробую разные варианты. Подварить зерно посильнее, отпрессовать посильнее.   
< Назад 1 ... 144 [145] 146 ... 166 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения

10:54

10:54

10:46

10:45

10:45

10:42

10:40

10:33

10:19

10:19

10:11

10:10

10:06

10:00

09:55

09:53

09:43

09:38

09:15

09:06

09:04

09:01

08:51

08:50

08:49

08:42

08:36

08:34

08:28

08:22

08:18

08:14

07:59

07:48

07:31

07:23

07:14

06:08

06:08

02:26

02:01

01:54

01:53

01:45

01:45

01:31

01:05

01:04

00:17

00:14