Форум Хлебопечка.ру ОБЩЕНИЕ, ДОСУГ и РАЗВЛЕЧЕНИЯ Просто общение Блоги и авторские темы Тема: Кулинарная школа
< Назад 1 ... 49 [50] 51 ... 65 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
Svettika
20 Окт. 2017, 20:40

Галина и все поварихи и поварята, с праздником!
Вкусной жизни Вам!
Всех благ и удовольствий!


Кулинарная школа
SvetaI
20 Окт. 2017, 20:41

Галь, у меня кухонный день - суббота. Так что я купила уже говядину, написано было "тазобедренная часть на кости"
Глянь, годится? Хочу в кисло-сладком соусе сделать.
Кулинарная школа
И тогда уж уточню сразу - сухари ржаные в этом рецепте - загуститель соуса вместо муки, да? Как с ними обращаться?
собака серая
20 Окт. 2017, 20:49

Если бы была одним куском, можно было бы нашпиговать. А так - только мелкокусковую тушить. Сделать полную обвалку - зачистить от костей, жил и плёнок. Разрезать, если получится на большие порционные куски, или мелкие кубики - если не получится. Из костей сварить бульон. Чтобы он не занимал много места - уварить в 10 раз. Заморозить. Потом разбавить.




Светлана, Спасибо! Не с кем даже отметить. Сижу сёння одна. Зато никто не мешает!
яровая
20 Окт. 2017, 20:53

собака серая, Галя, тушить в духовке или сверху?
SvetaI
20 Окт. 2017, 20:53

Цитата: собака серая от 20 Окт. 2017, 20:49
Сделать полную обвалку - зачистить от костей, жил и плёнок. Разрезать, если получится на большие порционные куски, или мелкие кубики - если не получится. Из костей сварить бульон. Чтобы он не занимал много места - уварить в 10 раз. Заморозить. Потом разбавить.

Оui mon général!
Так сегодня что - день повара?!
Галочка, поздравляю!   Мы с тобой!
собака серая
20 Окт. 2017, 20:54

Цитата: SvetaI от 20 Окт. 2017, 20:41
сухари ржаные в этом рецепте - загуститель соуса вместо муки, да? Как с ними обращаться?
Не видела сразу... Это вместо муки. Хлеб купи - самый простой ржаной. На худой конец, какой-нибудь Карельский ...Подсуши в тостере или на сковороде и сражу нарежь на кубики. В конце, в самом конце - добавь к мясу. Иначе, осядет на дно, подгорит.




Елена, Где хотите! Мне нравится на плите на рассекателе. Удобно наблюдать.
SvetaI
20 Окт. 2017, 21:02

Цитата: собака серая от 20 Окт. 2017, 20:54
.Подсуши в тостере или на сковороде и сражу нарежь на кубики. В конце, в самом конце - добавь к мясу.
Т.е. сухарики молоть не надо, прямо кубиками добавить к мясу в конце приготовления?
И они должны так кубиками остаться или разойдутся в соусе?
собака серая
20 Окт. 2017, 21:03

Да, небольшими кубиками нарежь - 1,5 см сторона.
светта
20 Окт. 2017, 21:32

Галя, а хлеб принципиально черный? Дело в том, что мы с мужем не можем есть черный хлеб по здоровью, я его даже не покупаю никогда. В доме водится только белый хлеб, даже не серый.
собака серая
20 Окт. 2017, 21:46

Цитата: светта от 20 Окт. 2017, 21:32
а хлеб принципиально черный?
Да, хлеб только ржаной. Приготовь другое блюдо. Выбор же есть.




Можно приготовить такой соус. Он будет очень хорош на праздник.
Соус красный кисло-сладкий

Соус красный основной  № 558                 750  
Чернослив                                                120*
 Изюм                                                        50
Орехи грецкие -                                         50
Вино (красное сухое)                                  50
Выход —                                                      1000 —______________
 * Масса вареного чернослива без косточки.
 
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи от оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

558. Соус красный основной
Бульон коричневый № 557      1000                                                                      
Масло раст. или сливочное топленое       30                                                       
 Мука пшеничная                                    50                                                          
Томат-паста                                            80                                                           
Морковь                                                  80                                                        
Лук репчатый                                         40                                                              
Петрушка (корень)                               20                                                                  
Сахар                                                   25                                                               
Выход                                                   1000                                                             
 
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.





Девочки, спасибо вам за поздравления.
Никогда ещё меня так не поздравляли. Но приятно, чёрт возьми!
Anchic
20 Окт. 2017, 22:34

Галя, с профессиональным праздником тебя! 
собака серая
21 Окт. 2017, 09:36

Добавила ещё несколько соусов на 1-ю страницу в раздел - Соусы. Пусть лежат в одном месте. А так же рядом с блюдом. Если потеряете, там можно быстро посмотреть.
собака серая
21 Окт. 2017, 10:05

Горячие мучные соусы бывают двух видов – Красные и Белые. Уж не знаю, как пропустила в те времена такие названия, но это так.
 Красные соусы всегда готовят на коричневом бульоне и муке сильно зарумяненной – на красной мучной пассеровке. А белые, более нежные, их готовят на простом бульоне и белой пассеровке на масле.
Сметанный соус - на основе белого соуса. Томатный - на основе красного.
SvetaI
21 Окт. 2017, 10:30

Галя,  извини бестолковую. Вчера читала- все понятно было,  а сегодня опять запуталась.
Мясо в кисло-сладком соусе.
Режем, обжариваеим,  заливаем водой,  ставим тушить. Это понятно.  А как быть с соусом?  Здесь ведь нет муки, а сухарики ты велела в самом конце добавлять. Можно тогда с не сливать бульон с тушеного мяса,  а просто добавить пассеровку в кастрюлю,  перемешать и довести до вкуса? Или принципиально приготовить соус со всеми специями отдельно?




Да,  и что такое коричневый бульон?
собака серая
21 Окт. 2017, 10:38

Цитата: SvetaI от 21 Окт. 2017, 10:30
Можно тогда с не сливать бульон с тушеного мяса,  а просто добавить пассеровку в кастрюлю,  перемешать и довести до вкуса? Или принципиально приготовить соус со всеми специями отдельно?
Светлана, так и готовь. Можно, конечно, слить бульон и соус на нем отдельно приготовить, измельчив все составляющие блендером. Я делаю сразу в кастрюле. Мне нравятся кусочки в этом соусе.
 
Цитата: SvetaI от 21 Окт. 2017, 10:30
что такое коричневый бульон?
Кости перед варкой обжаривают, бульон приобретает густой вкус и темный цвет. Бульон так готовят только для соусов. Не для супов.
 Я готовить вам предлагаю на кубике - просто и вкусно. Это официальное разрешение, есть во всех сборниках. Но если вам нравится заморачиваться - вперёд!




Приготовив несколько раз и четко по рецептуре, вы закрепите в своей голове весь алгоритм. Далее будете готовить уже интуитивно, лишь изредка сравнивая с рецептом. А потом ещё и импровизировать будете.
Тяжело в учении - легко в бою.




А, вообще, соус должен быть не просто измельчён, а даже ещё и протёрт. Но на каждый день, можно и сразу в кастрюле заправить. Тем не менее, овощи и фрукты должны быть настолько мягкими, чтобы сами расползались на языке. Никаких хрустов!




Что касается бульонных кубиков, берите только кубики с чистым вкусом. Грибные, куриные, говяжьи, бекон, рыбные. Без овощных добавок!!! Кстати, никогда не покупайте готовые пряности, типа "Для мяса", "Для котлет" и т.п.. Они делают все наши старания напрасными - блюдо становится безликим. Всегда только сами составляем букет!




Будете варить рассольник - сварите перловку отдельно. Как следует промойте. Отвесьте себе, сколько надо. Остальную разложите по пакетикам и  заморозьте.




Вообще, никогда не варите крупы прямо в супе - всегда отдельно. Добавляйте в конце варки.




Овощи при пассеровании никогда не имеют корочки. Наша цель - извлечь из них аромат и цвет, передать его жиру. Именно он передаст и вкус, и цвет супу или соусу. Кладем овощи на горячую сковороду и доводим до размягчения на небольшом огне. Потому, не будем далее называть этот полуфабрикат зажаркой или поджаркой. Вспомните самый первый урок!
яровая
21 Окт. 2017, 11:37

КАКИЕ ЦЕННЫЕ ДОПОЛНЕНИЯ, СПАСИБО, ВСЕ ЭТО Я И ХОТЕЛА СПРОСИТЬ.
собака серая
21 Окт. 2017, 11:55

В рассольник из пряностей, кроме перца чёрного, хорошо в самом конце добавить щепотку кардамона. А в тарелку - зелень укропа.




Хотите приготовить хорошее блюдо из мяса – научитесь правильно выбирать части туши для конкретного блюда.
 Для каждой части характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.
Когда-то мне встретилась одна хозяйка, уверявшая меня, что вырезкой является любое филе – оно же вырезано…  
Не понимая, мы впадаем в заблуждение, напрочь отбивая охоту получать из говядины желаемые блюда. Если варить-тушить получается всегда, то жарить быстро и правильно – далеко не у всех. Виной этому – неправильный выбор частей туши говядины.
собака серая
22 Окт. 2017, 10:37

На факультатив добавила Салат камчатский.
Loksa
22 Окт. 2017, 11:00

Галя, я попыталась бульон приготовить для соусов, он не темного цвета у меня, почему? Сам бульон какого цвета должен быть? Кости в духовке хорошо подержалА. Чуть позже фото покажу, может он такой и должен быть?
 
собака серая
22 Окт. 2017, 11:39

Оксана, Цвет нашего бульона зависит от степени обжарки костей - они должны стать коричневыми. Говяжьи кости держат от 1 часа до 1.5 часов.
Свиные, куриные и т.д. от получаса до 40 минут.
Жир после обжарки удаляют. Его можно использовать для пассерования.
< Назад 1 ... 49 [50] 51 ... 65 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

14:20

14:19

14:18

14:12

14:11

14:10

14:07

14:06

14:02

13:57

13:53

13:45

13:44

13:43

13:43

13:38

13:32

13:31

13:28

13:28

13:27

13:24

13:19

13:19

13:14

13:10

13:09

13:09

13:08

13:04

13:01

12:45

12:44

12:35

12:32

12:19

12:17

12:08

12:04

11:56

11:47

11:45

11:45

11:40

11:30

11:24

11:23

11:22

11:21

11:13