Кулинарная школа

Svetlenki, не. Красивый соусник, классический, но... Вот останется две ложки, надо крышкой закрыть - чтоб не пахло - и в холодильник убрать - чтоб не испортилось. А это - как убирать? Что-то примерно такое...

Стоит 46 рублей...

Фотка из Кулинарии 1955 года

Света..,ты приобрела раритет?

Я твое верхнее сообщение подчистила малёхо. Цензура.

Екатерина2, На стол мы подаем в красивом открытом соуснике, а храним в баночке. Если обед простой, по-быстрому - можно прямо банку поставить. Только вот вряд ли захочется, проведя время на кухне, свои труды подавать в простой банке. Их и подавать надо... помпезно!

Света.., ты приобрела раритет?

  Обращайтесь, если чего

Ну, цензура так цензура

Обращайтесь, если чего

У меня самой комплект! 55 и 59 год. Почем брала? У меня свои, старые. Ну, в смысле, давно мне подарены.

И у меня 55 года книга, мамина.

Почем брала?

Цена была негуманная (2300 рублей), но ниже она уже совершенно точно не будет.

У меня самой комплект! 55 и 59 год.

Ух тыыыы!

И у меня 55 года книга, мамина.

Светик, и ты крутик! Главное наследникам объясни, что это за книга... Уж если кулинарией не будут сильно интересоваться, пусть хоть на макулатуру не сдадут! А то вон некоторые форумчанки эти экземпляры возле мусорок находили

Их и за 5000 продают, и за 7000!

некоторые форумчанки эти экземпляры возле мусорок находили

Это кто же такой счастливчик?

Svetlenki,

Я съела репу от твоего супа)). Купила, что-то хотела с ней готовить, потом забыла что, обиделась и съела ее сырцом. С детства люблю.

Оооо, я вспомнила, куда репу хотела заткнуть!! Главное вовремя вспомнить, ёмоё... В лагман!! Тьфу...)))

Девочки, я от вас безнадежно отстала...

Это кто же такой счастливчик?

А кажись Чучелка и есть!

Ната, я не ошибаюсь, что ты свою Кулинарию и Сборник рецептур спасла от погибели?

Я съела репу от твоего супа

Молодец! Она же очень полезна!

Кстати, меня слегка удивило, что репу в этом супе пассеруют с морковью... Тоже очень интересно попробовать

Фотка из Кулинарии 1955 года

Знакомая картинка
У меня 60-го года Тоже мамина.

Можно ли пожарить бефстроганов порциями, потом сложить все обратно в сковородку и залить соусом?

Я именно так всегда и жарю.

Светлана, я бы нарезала сразу всё как надо и заморозила. Потом разморозить медленно и готовить. Хотя если мясо свежее, в самой прохладной зоне холодильника за 4 дня ничего не будет. Тут зависит - сколько оно уже лежит.

в самой прохладной зоне холодильника за 4 дня ничего не будет

У меня старенький холодильник, никакой «зоны свежести» нет, в самом холодном месте +4
Там на этикетке написано - срок хранения 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов.
Ужасно не хочется замораживать, но загубить кусок мяса почти на 1000 рублей тоже жалко.
Лучше, конечно, было бы купить ближе к концу недели, но у нас эти части туши не всегда бывают, вот увидела - и сразу ухватила
Думаешь, можно такое мелко нарезанное заморозить? Не потечет потом?

Светлана, если размораживать заранее, в холодильнике, то не должно. Я люблю именно такой способ разморозки. Единственное, не всегда получается его использовать - либо забываю заранее достать, либо мужики внезапно съедают то, что я планировала на пару дней

Единственное, не всегда получается его использовать - либо забываю заранее достать, либо мужики внезапно съедают то, что я планировала на пару дней

Точь в точь моя история!

А у меня был бы большой соблазн нарезать на бифстроганоф полуоттаявшее мясо... Получилось бы так ровненько-красивенько Но я не знаю, можно ли так. Интересно, что скажет Галя.

Девочки, замораживайте мясо сразу полуфабрикатами. Подписывайте пакет. Главное - заморозить быстро, а размораживать как можно медленнее. В идеале - в холодильнике, до 3-х дней. Вы все уже опытные, знаете - мясо (и рыбу) нельзя размораживать в микроволновке, под струёй горячей воды... и т. д.. Нельзя размороженное замораживать снова. Купили большой кусок, определились с назначением, нарезали порции, подписали этикетку и заморозили. Я еще по совету Чучелки купила маркер перманентный. Пишу сразу на пакете. Удобно во всех отношениях.

Хорошо, разобрались
Приду домой - займусь художественной нарезкой.

Светлана, спасибо!

Бефстроганов.
Делала вчера вечером. Быстренько, не хлопотно (задумалась, значит, есть ошибки). Вкус именно жареного мяса, а не тушеного. Мне понравилось.
Поняла, что не умею или просто не знаю, как правильно оформлять блюдо перед подачей. Не могла сразу определиться выкладывать бефстроганов поверх картошки или все же рядом. Решила, что рядом, но терзают смутные сомнения.




Капуста тушеная.
Это одно из немногих блюд, которое очень любимо мужем. Мне кажется, что он готов есть его хоть каждый день и ему не надоест. Для мужа делала все как написано в рецепте с копчеными хрящиками. У дочи была немного другая капуста: вместо лука был болгарский перец, а копчености заменила грудкой. Вот так и живем: ужинаем вместе, но у каждого свое блюдо.
Очень вкусная, сочная.

У меня сын не любит у сладкого перца кожицу в супах/борщах. Так я его на мелкой тёрке натираю в кашицу без шкурки. Она в руке остаётся целым кусочком. Вкус есть, перца нет

Инночек, Инна, извини, пропустила тебя. О подаче блюд. Вот смотри. Блюдо должно выглядеть аккуратно, не должны ломти и куски свисать с краев тарелки. Лучше пусть останется место на тарелке, чем будет хаос. Никогда не любила (и всегда на работе отлынивала) излишнее украшательство - всякие скульптуры из овощей, отнимающее драгоценное время, но не добавляющие блюду вкуса. Скорее отнимающие. Ведь времени у повара и так мало.
 Что касается самой укладки. Сейчас такая тенденция, все блюда - основное и гарниры кладут друг на друга. Этакой пирамидой. Я редко так подаю. Мне близка подача, когда все блюда (компоненты на тарелке) располагаются этакими кучками. Допустим, справа мясо, слева пюре картофельное, рядом кучка свеклы. На неё можно положить веточку зелени. Это примерный алгоритм.
 Существует понятие цветовых пятен - не стоит ту же красную свеклу класть рядом с красными помидорами.
Зеленый горошек рядом с зелеными же огурцами.
 Соус можно рядом подлить. Мне нравится индивидуальная подача - в миниатюрном соуснике. Или в общем.
 Гарниры не должны быть размазаны - кладите снопиком, кучкой.
 Если вы польете пюре соусом от гуляша, вы нарушите кулинарный закон. Первая скрипка - гуляш, перебьет звучание нежного пюре. Пусть лежат отдельно, пусть каждое блюдо радует нас своим свойственным лишь ему вкусом. Пусть едоки тоже привыкают, брать на вилку то одно блюдо, то другое. А не устраивать у себя в тарелке мешанину!

Девочки, подскажите, чтобы не рыться: на зразы сухари кусочками делать или панировочные подойдут? Из дарницкого хлеба нормально будет?

Майя, бери панировочные, конечно. В кулинарии всегда оговаривают, если меняется порядок. Здесь не оговорено. Это касается любого рецепта.

Галя, Спасибо. Зразы хочу, и азу, и бефстроганов.

А не устраивать у себя в тарелке мешанину!

Хоспидя, у меня на языке мозоль от этих слов! Муж мой в тарелке устраивает такое месиво, что это не еда, а корм. А ему, блин, вкусно!!!
И еще пюре в тарелке сделять - ляпс! и потом ребром ложки растянуть такими совеЦкими волнами... и сверху подливой его, подливой! Но это еще хорошо, а вот месиво в тарелке это жах!!!

Елена, мы потому и готовим, взвешивая все скрупулезно, не нарушаем технологию. Чтобы понять истинное «лицо блюда». Ведь очень многие живут в неведении. Сами не знают, да еще других учат. Нет, я ничего против не имею авторской руки и почерка индивидуума, если они пришли после долгих лет работы, методом проб и ошибок. А не вычитанные из книжонок, да хоть и старых. Можно подумать, раньше не ошибались. Ведь даже упомянутой недавно Кулинарии 1955 года встречаются неточности.(В Кулинарии 1959 года их уже не встречала.) Короче, учитесь. Ошибайтесь. Не огорчайтесь. Снова учитесь. Это увлекательно, как любое дело. И полезно для домочадцев. А вдруг кто-нибудь захочет стать поваром?

Учимся, Галя, учимся, спасибо за науку!

Галя, а в овощном супе можно цветную капусту заменить брокколи? Не забьет вкус?

Инна, если нет цветной, положи белокочанную капусту. Брокколи можно попробовать - она же не имеет «термоядерного» вкуса. Вполне себе - капуста.

Хорошо, белокачанную уже порезала, но брокколи тоже добавлю. Для интереса. А солить лучше в конце?

Конечно, посоли за 20 минут до конца. Если что, добавить всегда успеешь

собака серая, Галина. здравствуйте. Скажите, пожалуйста,

в чем отличие книг Кулинария 55 и 59 годов, кроме количества страниц? Какую лучше приобрести?

Девочки, глупый вопрос, в раскладках блюд для жидких продуктов, например, уксуса, тоже граммы указаны?

в чем отличие книг Кулинария 55 и 59 годов, кроме количества страниц? Какую лучше приобрести?

Ирина, у меня обе книги. Конечно, это идеальный вариант. Если пришлось бы выбирать, все равно остановилась бы на 55 годе - там в 2,5 раза больше блюд. Очень незначительные изменения несущественны.

в раскладках блюд для жидких продуктов, например, уксуса, тоже граммы указаны?

Юлия, во всех раскладках указаны граммы. Если иное, то оговорено сразу.

Ссссвечка, Юля, в данном случае граммы соответствуют миллилитрам.

Но только касаемо уксуса. У него плотность схожа с водой. У которой, как известно, объем соответстует массе, примерно.
С маслом - другой случай. У него масса не будет соответствовать объему. Оно легче значительно. Потому, все взвешивайте.
В напитках учитывают по-другому. Но нам не надо это.

Спасибо, девочки, запомнила.

Какая тема!!!
Это же просто кладезь!!!
Меня муж замучал, что б я сделала ему подливку красную, как в детстве в столовых было!!!
Сколько пыталась, а никак не могла добиться того вкуса!!!
И вот теперь надеюсь я ему доставлю удовольствие!!!

Галя! Какое счастье, что ты создала эту тему!!!
Такая ностальгия по моему Советскому детству и юности!!!
Пусть и с опозданием, но буду изучать и пытаться повторить!!!
Спасибо огромное!!!

SmiLena, Елена, догонишь - не страшно. Можно начинать в любое время, готовить разные блюда, придерживаясь правил. По мясу, по конкретному куску маленькое замечание - нужно говядину полностью зачищать. Не оставлять никаких пленок. Второе замечание, еще менее значимое - гарнир и пр. укладывают горкой. Не размазывают по тарелке. Надеюсь, тебе помогут эти замечания? Радует, что поняла смысл чернослива в этом блюде. Что понравилось блюдо.
Инночек, Инна, ну, ты же отличница - все правильно делаешь, потому суп дочке и понравился. Не устаю повторять - нет плохих блюд, лишь плохие повара. Потому, изучайте рецепт, все правильно делайте, и все понравится едокам. Если невнимательно прочитать, кое-как приготовить и вдобавок ко всему кое-как бросить на тарелку - никому не понравится.
Рада, что начинаете проникаться к совеЦкой кухне. Азу - один из её ярких представителей. Советую его иногда подавать с гречневой кашей.

Азу - один из её ярких представителей. Советую его иногда подавать с гречневой кашей.

Т. е. готовить без картошки, да?

Семилетка,

Света, соус красный основной я выложила как бы не год назад)). Ты пропустила))

Азу - один из её ярких представителей. Советую его иногда подавать с гречневой кашей.

Галя, признавайся... ты за мной подсматриваешь....
Именно такое у меня вчера и было...))) Дежурное блюдО)))

п. с. А с гречкой куриный бульон - это только для избранных (шепотом)

выложила как бы не год назад))

Подтверждаю, было вкусно!
ток я без томатной пасты....

Семилетка,

Света, соус красный основной я выложила как бы не год назад)). Ты пропустила))

Ната! Да разве ж тут уследишь!!!???
Не форум, а Бермудский треугольник!!!
Пошла искать...

Галина, караул, борщ получился слишком сладким (((, как-то можно исправить? Я вроде даже меньше расчетного всыпала сахар.

Юлия, уксус в помощь.

Тороплюсь, отвечу и убегаю... Для начала - не паникуй. Скорее всего, постояв около часа (без кипения) он уравновесит вкус. Если будет сладковатым, можно добавить уксуса. Медленно, по чайной ложке. Размешивать и пробовать, если нужно еще добавлять.
 Ну, не как компот же?
Скорее всего, через время он покажется уже нормальным. Особенно, когда остынет.

Тороплюсь, отвечу и убегаю... Для начала - не паникуй. Скорее всего, постояв около часа (без кипения) он уравновесит вкус. Если будет сладковатым, можно добавить уксуса. Медленно, по чайной ложке. Размешивать и пробовать, если нужно еще добавлять.
 Ну, не как компот же?
Скорее всего, через время он покажется уже нормальным. Особенно, когда остынет.

Спасибо, девочки, сын ест, молчит, суп как раз постоял хорошо, но есть ещё муж, он не такой простачок))), посмотрим, спасибо. А у мня уксус яблочный, не мог он усугубить дело?

Азу - один из её ярких представителей. Советую его иногда подавать с гречневой кашей.
Т. е. готовить без картошки, да?

Да, просто мясо в соусе. Греча отдельно. Не соединять. На тарелку положить рядом. Каша здесь - гарнир к мясу.

А у мня уксус яблочный, не мог он усугубить дело?

Яблочный, скорее всего, 6%. Мы считаем по 9%. Просто ты невнимательно посмотрела. Если сахар положила верно, плесни немного уксуса - по чайной ложке!

Дочка пяти лет слупила тарелку и сказала, что один в один как в садике))), а мне всё-таки сладко, осталось на муже испытать.

Галя, признавайся... ты за мной подсматриваешь....
Именно такое у меня вчера и было...))) Дежурное блюдО)))

Лелька, просто ты опытная, знаешь, что к чему. Тебя учить - только портить!

Да, просто мясо в соусе. Греча отдельно. Не соединять. На тарелку положить рядом. Каша здесь - гарнир к мясу.


Яблочный, скорее всего, 6%. Мы считаем по 9%. Просто ты невнимательно посмотрела. Если сахар положила верно, плесни немного уксуса - по чайной ложке!

Он у меня 4%, я пересчитала, мне же лично про уксус в тушёной капусте было написано))), пойду всё-таки ещё плесну, спасибо!

а мне всё-таки сладко, осталось на муже испытать.

Прочитай мои ранние собщения (за сегодня) и добавь уксусу!



Юлия, я писала и не раз - уксус берем самый простой 9%. Борщ не любит других. Они больше салатам подходят.

Плеснула две ложечки ещё, больше побоялась, стало лучше! А что в следующий раз делать? Пробовать сахар по норме сыпать и уксус 9% по норме или стоит уменьшить сахар?



Прочитала, куплю 9%, спасибо!

Ссссвечка, Юлия, свёкла сладкая)
А уксус я всегда яблочный пользую. Мне он мягче кажется. Не такой резкий. Но это уже индивидуально.
Завтра попробуйте. Там все подружится и будет вкусно.)

Да, свекла у меня была меленькая и очень сладкая... ну хоть дочке угодила, ещё тарелку съела, а она у нас главный любитель борща.

Вот мне часто говорят, что не вкусно с томат-пастой. Причем, говорят те, кто игнорирует пассеровку. Потому, прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт. На самой первой странице темы есть описание самых главных видов термической обработки. Все, кто учится у меня, умеют пассеровать овощи и жарить мясо. Никогда не путают эти понятия. Не называют пассерованные овощи для заправки - зажаркой.
 Только четко следуя этим технологическим приемам, вы научитесь готовить любое блюдо.

Я все пассеровала, да ещё и по отдельности, только вот эта паста так стрелялась.... этого как-то можно избежать?

только вот эта паста так стрелялась.... этого как-то можно избежать?

Юлия, убавить нагрев и непрерывно помешивать
А вообще, насколько я поняла, в борщ не надо пассеровать по-отдельности, спассеруешь овощи до мягкости, туда же и томат-пасту, если очень сухо - чуток водички можно подлить. Где-то у Гали описано, постараюсь найти.




Вот, нашла. Это на первой странице, там, где про борщ Московский.

Закладываем в сотейник с горячим маслом лук репчатый, минут через 5 - морковь. Иногда помешиваем, не сильно обжариваем, а несильно пассеруем (синоним?). Еще через 5 - томат-пасту. Если надо, добавляем чуть воды, чтобы не было сухо в сотейнике, но и плавать не должно. Кстати, она (томат-паста) вся-вся разная по крепости. Смотрите сами, сколько добавить. Но среднее количество я укажу. Пассеруем еще минут 10.

Светлана, спасибо!! Так и буду делать. А уксус на каком этапе правильно добавлять? Я в свеклу добавила, когда её пассеровала.