Кулинарная школа

Спасибо за науку!
Пюре я делаю обычной алюминиевой давилкой - спиралькой, самая лучшая штуковина (и мыть мало).
Язык попробую. Сердце отварное очень люблю, по-моему - лучше всякой колбасы, одно мясо.

Впереди праздники - приготовьте к столу язык. А на неделе печень.

А что, готовить уже здесь не будем учиться?

фотки нет, но печень вчера приготовила по всем правилам)))
у меня в сметанном соусе
куриная в магазине закончилась, пришлось взять индюшачью
Галя, огромное тебе спасибо за науку
впервые «птичью» печень заливала кипятком и просушивала очень понравился мне этот приемчик
И еще по твоим рецептам не только сама учусь, но сына (повара) регулярно экзаменую))) думаю, что он «мотает на ус«твои бесценные советы

совсем забыла задать вопрос про язык
на праздник сварила говяжий язык, в горячем виде и теплом виде был вкусным, чего не скажешь про холодный (((
все отметили ощущение жирности на языке
может мы привереды? или есть нюансы при выборе?

Для Инны и всех малокровных, сдающих экзамены и готовящихся стать мамами.

130. Паштет из печени. Сборник2003 г

Печень говяжья 882/600*
Или печень свиная, или баранья, или телячья 882/600*

Масло сливочное 100
шпик 150
Лук репчатый 100/50*
Морковь 74/50
Яйца 1 шт. 40
Молоко или бульон 50
Выход 1000
В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
Повторяю, это издание не корректировалось, просто переиздавалось. Потому, все компоненты складываем в кувшин-блендер или измельчаем блендером-ногой. Просто. Очень быстро. Вкусно. Дешево. Нет смысла добавлять сливки. Молоко с маслом после взбивания блендером дадут потрясающий вкус.

сварила говяжий язык, в горячем виде и теплом виде был вкусным, чего не скажешь про холодный (((
все отметили ощущение жирности на языке
может мы привереды? или есть нюансы при выборе?

Лидия, нет нюансов. Я выбираю по любви с первого взгляда. Должен быть чистым, не рваным.

собака серая, Галя, ХЕЛП!!! Старшему 14... У него меняются вкусовые рецепторы. То, что раньше на дух не переносил, сейчас ест ведрами. НО!!! Если он находит лук в блюде Начинается препарирование того, что на тарелке... Сидит за столом напротив меня Завтра готовлю жаркое. ЧО делать? Может припечь луковицу, разрезанную на половины, а потом, как готово жаркое, выловить ее и пробить блендером, вернуть в жаркое?

130. Паштет из печени. Сборник2003 г

Мерсю

Может припечь луковицу, разрезанную на половины, а потом, как готово жаркое, выловить ее и пробить блендером, вернуть в жаркое?

Свет, быстро отвечу - убегаю. Не припекай, а спассеруй и пробей блендером. Всем по вкусу такой соус. Сын даже не вспомнит о луке.

Света, я лук во все супы режу на Бёрнере. На вставке 3,5мм, которая не на полную толщину вставлена. Т. е. брусочки 3,5х1,7мм примерно, плюс на этой толщине ножи прорезают чуть выше, типа под кубики. В результате, у лука это такая мелкотня получается, что сестра мужа, которая всегда и везде лук вылавливает, ела у меня первые блюда и его не замечала.

Вот чего у меня нету - так это порционных сковородок. Пора озаботиться этим вопросом. Но вообще, я здорово удивилась, как такое, в общем, простецкое блюдо преобразилось от необычной подачи. Прямо, хоть гостей зови хвастаться!
Насчет соуса красного основного. Когда я по твоему заданию наварила его целую кучу, я думала, что он у меня навечно в морозилке поселился. Ан нет! Курица в итальянском соусе, почки по-русски, солянка на сковороде - и вот уже снова пора варить! Кто бы мог подумать

В кипящую воду забросила замороженные фрикадельки, варила минут 20, далее по рецепту.

Чет я озадачилась... А я фрикадельки кидаю в суп за 10 минут до окончания варки, то есть сначала провариваю хорошенько овощи или овощи с крупой... Неправильно делаю?

Соус у повара, у хозяйки всегда должен быть готов. Надумали что-то приготовить - только руку протяни. Я советую красный соус и белый (чуть реже) готовить заранее, между делом. Все закладки - всего-то две, должны отскакивать от зубов.
Поставили овощи пассеровать, муку отдельно в духовку, или в экстренном случае - в микру. Соединили с бульоном, можно из кубика. И пусть себе варится, потихонечку стоит на медленном нагреве. Через час заправили специями и перцем. Прогнали в блендере. Вот и готов соус-основа. Между делом. А потом, готовь на его основе любой соус. Я не замораживаю. У меня все уходит так. Готовлю и пол-литра и на литр.

А я фрикадельки кидаю в суп за 10 минут до окончания варки, то есть сначала провариваю хорошенько овощи или овощи с крупой... Неправильно делаю?

Света, вот ты все правильно делаешь.

Не припекай, а спассеруй и пробей блендером. Всем по вкусу такой соус.

Девочки, советую попробовать такую вариацию для жаркого!!! Била блендером и бурчала про себя, но вкуууус!!! У самой подливы-соуса появилось тело и очень вкусный вкус. НЯМ просто!!!

Взяла на вооружение для других блюд тоже. Спасибо Гале и моему привереде-сыну

Свет, ты чего? Ты же готовила соус красный основной. Там и лук, и морковь протирают. Это уже в производных делают по желанию. А основу всегда пробивают блендером.

Я - ничего! Велено по рецептам готовить пока и вправо-влево не ходить, вот я и готовлю! Разрешили пробить Блендером - круто получилось! у всех тарелки сегодня чуть не вылизаны были

В жарком это оправдано, там субстанция жидкая должна быть между бульоном и соусом. Замечали, наверное, когда остаток блюда остывает, жидкая его часть превращается в густой соус.

Сегодня делала соус красный основной. Именно по Галиной выкладке. собака серая, Галя, за это (ниже) - отдельное «мерсю».

вода дополнительно (к томату) 120

Ох, как я не любила доводить пассеровку с томатом. Все норовило пригореть, прижариться, а стоять мешать это терпения не хватало!

Вкусно получилось! Главное, вовремя рот на замок закрыть! Я не представляю, как можно этот соус по чуть-чуть во рту перекатывать. Я бы взяла большую ложку и прямо из кастрюляки

А еще я шпиговала буженину поварской иглой. Понравилось ею работать. Раньше шпиговала поперек волокон. Вчера впервые по правилам. Кусочек был длиной см 15, поэтому игла проходила на сквозь.

собака серая, Галя, вопрос. А если у меня кусок буженины будет длинный? То я буду как бы «диагоналить» его иглой во время шпигования? Под углом градусов там 30-45 работать? И как шпиговать чеснок? Он же коротенький... По моркови вопросов нет - все легко и просто с ней

Я купила сушеный корень петрушки. Целых 500 гр - меньше не хотели мне продать. Свежий так и не нашла, начиталась про пользу сушеного. Кинула его прямо в пассеровку, когда вводила воду для томата. Потом подумала, что может надо было предварительно его кипятком залить Но ничего, разошелся, после блендера его не было видно.

Галя, я искала в интернете (не в книгах, правда) - не нашла ответ. Скажи, пожалуйста, каковы пропорции замены сушеного корня петрушки к свежему? И все же заливать кипятком предварительно для соусов?

Света, я должна собираться на работу, потому буду краткой.
Соусы я всегда и сама хорошо и много так во рту перекатываю. Очень вкусно. Будем, будем готовить соусы. Наш девиз - соусы наше все.
Света, у тебя же есть рецептурный сборник, кстати, за какой год? Вот в нем, и только в нем, на последних страницах есть таблица взаимозамеямости продуктов. Изучи ее немного. А пока подскажу так: Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие на 1,0 кг брутто нужно взять сушеных корений 0, 15 кг - эквивалентная масса продукта (брутто, кг). Проще, на 1,00 кг свежих - 150 гр сушеных.
Шпиговальную иглу используем для корений и сала. Чесноком можно натереть (кашицей) или так воткнуть, как в ежика иголки. Если кусок длинный - располовинь. Под углом не прокатит.

каковы пропорции замены сушеного корня петрушки к свежему?

Света, я в этом году сама сушила корневой сельдерей. Из килограмма свежего сельдерея у меня получилось 100 грамм сушеного. Понятно, от степени сушки зависит. У меня получился вот такой:

Кулинарная школа

Света, у тебя же есть рецептурный сборник, кстати, за какой год? Вот в нем, и только в нем, на последних страницах есть таблица взаимозамеямости продуктов.

Вот жешь, торкнуло меня посмотреть в сборнике, но нет, полезла в интернет У меня Сборник 1955 года. Спасибо за наводку, буду там теперь все смотреть.

Света, я в этом году сама сушила корневой сельдерей.

Ну да, получается соотношение 1:6 или 1:10... Можно будет уже под свой вкус отрегулировать, сколько класть. У меня полкило - на любые пропорции хватит на пару лет

А я все сушенные овощи сразу в бульон кидаю, без пассировки. Надо будет с пассеровкой как нить испробовать.
Как попробую, если будет разница очевидно, обязательно напишу.
У меня сегодня «время Ч» - вечером на рынок за почками!!! Ждите вечером с отчетом.
А... Дочь передала ОГРОМНОЕ спасибо за десерт (читай завтрак) с яблоком и творогом.
Каждый день овощной субчик, почему-то мавританский (не надоел пока).
А муж попросил тушенную капусту. Я сварганила, долго ли умеючи. А выяснилось, что он имел в виду солянку на сковороде!!! Во как!!! Так что есть свои фанаты у кулинарной школы.

Я тоже готовлюсь к выполнению задания. У нас в магазине, оказывается, продается говяжий язык. Вот ведь, никогда внимания не обращала.
Галя, ты упоминала соус сметанный с хреном. Хочу такой сделать, а рецепта в теме не нашла. Скока хрена вешать в граммах?

уксус 9%-ный 75

Так много уксуса? Может 7,5?

уксус 9%-ный 75
Так много уксуса? Может 7,5?

Света, да, столько. Полторы стопки на литр соуса.

Но, все равно, проверяйте за мной. Я могу и ошибаться, и пропускать что-то. И спрашивайте.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану

Галя, как кипятить сметану? Прямо в черпаке доводим до кипения при постоянном помешивании?

Света, окстись - в каком черпаке? Может, все же, в ковшике? Хоть в микре грей. Где тебе удобнее.

Вот никак не пойму почему варить основной соус нужно 45-50 мин?

Ты свари и попробуй. Тогда не будешь спрашивать. А будешь долго варить. Там проходят химические процессы, связанные, по большей части, с мукой. Овощи тоже развариваются. Короче, соус тоже должен вызреть. Ну, и вари медленно и томно.

Так я и варю долго, но все думаю, что может сократить без ущерба. Значит нельзя!

Почки и сердца я очень люблю. Муж не понимает вкус и я всегда готовлю субпродукты когда его нет дома. Я понимаю что вкус не будет похож на мраморную говядину. Поэтому готовое блюдо не выкинула.
Хотя не такая я придирчивая во время моего детства папа очень любил требуху по-корейски! И если мама что-то запланировала и надо было 100% одобрение от папы она всегда готовила это блюдо. Запах стоял --- это не передать словами! Но готовое блюдо все любили и я тоже. То и к запаху относились «С пониманием». Понятно что все что можно было, все открывалось при варке угощения. А с почками - скорей всего блюдо получилось, но я не знаю какое должно оно быть на вкус

Татьяна, мы тебе благодарны за ссылки и за то, что делишься своим опытом. У нас тоже у каждой есть собственный опыт приготовления различных блюд.
Но в этой теме мы готовим по рецептам и правилам, которым нас учит автор темы, даже если это не совпадает с привычным для нас способом приготовления.

Но в этой теме мы готовим по рецептам и правилам, которым нас учит автор темы

Точно сказано! И даже привычные для нас супы, мы стали готовить по другому!

Инночек, Инна,

Держись! Зато соус у тебя уже на раз-два начинает готовиться, не снимая верхней одежды (шутка)!!!

У меня ступор - почему же выделяется вода во время обжаривания!?

почему же выделяется вода во время обжаривания!?

Я могу где-нибудь наврать в объяснении, но наверно потому, что почки - сильно насыщенная жидкостью ткань организма (т. к. орган водно-солевого обмена), поэтому жидкости вытекает гораздо больше, чем из прочего. При варке говяжьих почек они (почки) заметно уплотняются и уменьшаются в объеме, и на сковородку уже практически ничего не выделяется.

Kubeba1, Наташ, да я в принципе сама это понимаю, НО Галя говорит о том, что воды быть не должно. И Инна пыталась этого добиться вторым заходом...

Может сварить их и в соус закинуть? Полезнее будет... Зачем нам, с другой стороны, запечатывать эту жидкость «пахучую»
внутри?

Я понимаю, что уже всех достала и можете смело сказать - иди готовь уже, блин, Света. Но я в случае неудачи не вернусь к ним, к этим почкам. А не хотелось бы разочаровываться - пользы много в этом субпродукте.

Нет, если варить, «пахучая жидкость» как раз выделится наружу, не запечатается. Я раньше всегда все почки приваривала (кроме бараньих).

Ну и в защиту блюда могу сказать, что после некоторого времени (ночи) в соусе неприятные запахи пропадают совсем.

Свет, Галя говорила, что все равно запаха не избежать. Просто морально надо быть готовой к этому. Вечером обещаю я попробую и расскажу впечатления. И во втором разе, когда сковородка была по размеру блина плитки, запах просто выхлопом прошелся, а в первый раз его много было. Поэтому обязательно вся площадь сковороды должна быть прогрета.
По-крайней мере я к такому выводу пришла. Галя вечерком проведет работу над ошибками и все-все объяснит.

Инна, похоже, ты все правильно делала. Просто не твое блюдо. Запах бывает, но при быстрой обжарке быстро и проходит. Бесследно. Только в твоей голове он задержался. Если дать человеку, не знающему, он ничего не сможет отрицательного сказать. Все в нашей голове.
Воды никогда не бывает, если сковорода разогрета максимально. Продукт лежит не кучно, но и не на «пионерском расстоянии». Тогда он будет гореть, не успев прожариться.
Я нарезаю слегка подмороженные почки - легко и аккуратно. Быстро и красиво.
Инна, если вечером ты понюхаешь уже остывшие почки, они тебе понравятся. Для меня - они имеют сладковатый вкус вместе со вкусом огуречных пряностей.
Вымачивают и варят предварительно только говяжьи почки. Все остальные не нуждаются, их жарят сразу. Да, я писала, запах присутствует. Потом все становится просто ароматным.
Не знаю, чем еще помочь?

Галя, хочу тебя спросить, как професионала.
Я жарила котлеты по-киевски, жарила 15 штук. Для их обжарки в кастрюлю наливала рафинированное подсолнечное масло. После котлет оно осталось прозрачным, но немного потемнело, с небольшого осадка я его слила в банку. Подскажи, пожалуйста, можно ли его использовать вдальнейшем или лучше вылить? (вылить 0,5л рука не поднимается) Как у тебя на работе поступают с маслами от фритюра?

Не спрашивай у меня, как раньше поступали с таким маслом Сейчас, я выливаю это масло - оно свое отработало.

Я нарезаю слегка подмороженные почки - легко и аккуратно. Быстро и красиво.

Как у тебя на работе поступают с маслами от фритюра?

Мне тоже очень-очень интересно. У меня фритюрница на 4 литра масла. Меняю масло пока интуитивно (не после каждого раза конечно).

Сейчас, я выливаю это масло - оно свое отработало.

Света жарила 15 котлет - такое масло может лучше и вылить. А я жарила всего 4 котлеты и тоже осталось много масла.
Жалко было вылить, я его отфильтровала и использовала. Или и в этом случае лучше вылить?

Ой, и еще спрошу сразу. Собираюсь варить язык. Бульон из-под него ни на что не сгодится? Из-под почек я недрогнувшей рукой вылила. А этот еще не знаю, какой будет, ни разу язык не готовила.

Ну ясно, это и предполагала. Но все равно просто так не вылью, буду весной на даче своих жуков-кравчиков изводить этим маслом. 8)

Светлана, я бульон от языка пускаю на борщ, для супа мне он не очень. А в борще все привкусы нивелируются томатом)))

я бульон от языка пускаю на борщ, для супа мне он не очень.

Может, тогда соус на нем сварить? Красный основной. А, Галь, можно?

SvetaI,

я язык варю с морковью, луком, сельдереем, лаврушкой, душ. перцем и одним зёрнышком-лепестком бадьяна. Получается как правило очень ароматный насыщенный бульон. Но иногда бульон имеет неприятный запах, неперебиваемый даже всеми специями. Такой безжалостно выливаю. Много зависит от языка. У нас продаются разные - и импорт и местные, цены примерно равны. По возможности беру уругвайский или аргентинский. У них всё-таки культура выращивания мясных пород постарше нашей. Бульон хороший выходит, и язык вкусный. Такой бульон отлично подойдёт к супам типа харчо, солянок, всяких узбекских, магрибских и т. д.

Девочки, все рассчитано так, что масло выливают. Если вы готовите мало порций масло выливать нерентабельно. Пусть ваша интуиция вас не обманет, когда масло станет тёмным и тягучим, надеюсь, вы до этого не доведете - тогда выливайте. Начнет пенится - выливайте. Лучше не добавляйте понемногу, лучше поменять полностью. Чем ''крепче' масло, тем лучше и быстрее проявляется цвет у жарящегося продукта. Если масло совсем свежее, долго приходится ждать желаемого цвета корочки.
Ничего лучше нет интуиции.

SvetaI, Твой вопрос тоже на тему поварского чутья, как, впрочем, и все сегодняшние вопросы. Нравится бульон: цвет, запах - отчего бы не использовать в супе или соусе?

собака серая, светта, Arka, спасибо, девочки! Всех услышала
Сварю и буду нюхать. Уже варится, пока пахнет хорошо, вареным мясом

Да, кстати,светта, я купила мозги. Пока боюсь, положила в морозилку. Наверное, в длинные выходные решусь на этот подвиг. Ты же меня за ручку подержишь, правда?

Наталья, Образцово-показательный у тебя рассольник. Нарезка правильная, цвет красивый. Прям, горжусь тобой. Понимаете теперь, какую важную роль играет правильная нарезка?

Все-таки правила сначала надо изучить, а потом уже думать, стоит ли их нарушать.

Я бы даже сказала - не просто изучить, а именно по ним приготовить, чтобы если потом и нарушать, то осознанно, с определенной целью, а не просто от кулинарной безграмотности ң
А рассольник очень аппетитный! А как на вкус, понравился?

А как на вкус, понравился?

Даа, еще как! Мне кажется, там коренья (петрушка и пастернак, совсем немного; размоченные сухие) добавили вкуса, которого не было в тех рассольниках, которые раньше пробовала.

Свет, очень красивый и развернутый отчет. Как всегда!

А мукой мне не хотелось присыпать, чтобы суп не получился мутный.

А я всегда сначала привариваю просто в воде лапшу и только потом в бульон.
Галя, а как правильно?
К меня сегодня в планах фасолевый суп.
И да. Пробовала я почки! На вкус больше на сердце похоже, немного привкус был, скорее мои тараканы его учуяли. И вот я пришла к какому выводу: в следующий раз когда буду готовить (сама не верю, что пишу), я сделаю их по-корейски. Думаю будет мировое блюдо!
Спасибо Гала за терпение. Что все же заставила меня на почки посмотреть под другим углом - ПРАВИЛЬНЫМ!

А мукой мне не хотелось присыпать, чтобы суп не получился мутный.

Я перед варкой такую мучную лапшу обдаю кипятком в дуршлаге, потом в суп. Ну или заранее отвариваю, как Инна.

Я малехо приболела - ОРЗ. Даже читать сложно - боль в глазах. Оклемаюсь - отпишусь. Хорошо? Вы пишите и выставляйте. Света у нас лидер, все Светы молодцы!

Я раньше вообще никогда не варила куриный суп. У меня всегда был прозрачный бульон, в который я добавляла при подаче готовые макароны, отварную курочку или другие готовые наполнители. Поэтому мне интересно было приготовить так, как написано в рецепте. И в общем-то все получилось.
Галочка, выздоравливай!