Витамины и минеральные вещества в овощах и фруктах

В конце прошлого и начале нынешнего века была открыта крайне важная роль витаминов и микроорганизмов в физиологических процессах, протекающих в человеческом организме. Это открытие резко изменило отношение к овощам и фруктам. Выяснилось, что одних лишь энергетических свойств пищи и обилия в ней белков мало для бесперебойной работы здорового организма. Источником крайне необходимых для жизни веществ — витаминов С и Р — оказались овощи и фрукты, к которым до этого относились без должного внимания.

Наличие и отсутствие этих витаминов и многих минеральных веществ в различных продуктах демонстрирует следующая таблица.

Сахар, клетчатка, витамины С, Р, К, каротин (провитамин А), все необходимые минеральные вещества (К, Са, Fe, Mg, Си, J, Мп И др.), пряности - Жиры, белки, сахар, витамины группы В, минеральные вещества

Содержание витамина С в 100 г продуктов, в мг

Молоко, сметана, творог, сыр, мясо, рыба ....................................... 1—5

Арбузы, огурцы, тыква, морковь, черника, груши, виноград ..........3—7

Картофель, свекла, лук, бананы, клюква, консервированный горошек 10

Вишня, брусника, томатный сок ................................................................ 15

Репа, редис, редька, квашеная капуста, голубика, пюре из шпината ...... 20

Свежий горох, томатное пюре, антоновские яблоки ... 25

Брюква, капуста, салат, морошка, малина, мандарины, смородина ...... 30

Помидоры, апельсины, лимоны, сушеные яблоки ... 4.0

Крыжовник, рябина, шпинат ...................................................................... 50

Щавель, зеленый лук, клубника ................................................................ 60

Цветная капуста, мандариновая цедра ...................................................... 70

Укроп, зелень петрушки, земляника 150

Хрен .......................................................................................................... 200

Стручковый перец (красный)......................................................... . 250

Черная смородина.................................................................................... 300

Плоды шиповника, зеленые грецкие орехи (незрелые) ............. 1200

Исходя из того, что дневная потребность человека в витамине С составляет 50—100 мг, по приведенной таблице легко можно подобрать продукты, дающие витамин С в достаточном количестве.
Однако нужно помнить, что при варке и подогревании аскорбиновая кислота разрушается. Поэтому рекомендуется использовать продукты, содержащие витамин С, сырыми в салатах и фруктовых напитках.
Витамин Р (рутин, цитрин) обычно содержится в продуктах вместе с витамином С, повышая его действие. Он благоприятно влияет на состояние капилляров. Витамином Р богаты все зеленые листовые овощи, а также черная смородина, плоды шиповника, красный перец, лимоны и апельсины.
Витамин РР (никотиновая кислота) содействует белковому обмену, повышает трудоспособность человека, благоприятно действует на состояние кожи, мышц и нервов. Этот витамин содержится в картофеле, шпинате, луке, горохе, помидорах, сливах и многих других фруктах и овощах.
Витамин К содействует свертыванию крови и сохранению зубов. Его особенно много в капусте, шпинате, крапиве, во всех зеленых частях растений, многих овощах и фруктах.
Каротин — это желтое красящее вещество, которым богаты морковь, красный перец, зеленые овощи и плоды шиповника. В организме он под влиянием ферментов превращается в витамин А, благоприятно влияющий на зрение и рост и укрепляющий слизистую оболочку. Витамин А содержится как в овощах и фруктах, так и в других продуктах питания.

Минеральные вещества

Все овощи и фрукты богаты минеральными веществами щелочного характера. Особенно много в них калия, кальция, железа, магнезия и микроэлементов — меди, йода, марганца. Правда, в овощах их меньше, чем в мясе, но все же довольно много (в среднем 10%, в мясе — 20%).
Содержание минеральных веществ в 100 г продуктов, в мг

Из таблицы видно, что в мясе и рыбе кальция, по сравнению с овощами, мало. Зато в овощах и фруктах мало веществ, дающих кислотный остаток. Это также является положительным показателем.

Сальме Массо. Салаты и освежающие напитки