Чиабатта (без замеса)

marysichca Боже, какая красота! Да ещё такая чуть подгоревшая корочка - как прям внастоящей печи где-нибудь в Италии /quote]

marysichca какой шикарный.................... умница

спасибо

Утром сегодня благополучно все проспали! Тесто естессно перестояло - ну, не выбрасывать же!







Дырок чиабаттовых конечно нет, но вкус!!! От этих двух батончиков ничего не осталось! Спасибо за такой рецепт-находку!

А я очень часто пеку вот такую пшенично-ржаную булку без замеса:







Моим тааак нравится!!! Практически та же чиабатта, просто часть пшеничной муки (1,5 стакана из 4) заменяю ржаной.

А я очень часто пеку вот такую пшенично-ржаную булку без замеса:







Моим тааак нравится!!! Практически та же чиабатта, просто часть пшеничной муки (1,5 стакана из 4) заменяю ржаной.

красивая какая! принцип такой же как и у чиабатты?

marysichca
Да практически тоже самое, вот здесь подробно :

И ещё... я эту булку пеку уже давно, так вот моему семейству она больше нравится после 24-часовой расстойки! Очень рекомендую попробовать! Я её пекла уже во многих вариантах: с гречневой мукой, с овсяной, с цельнозерновой, полностью на цельнозерновой муке, но вариант о котором я упоминала выше моим понравился больше всех!

marysichca
Да практически тоже самое, вот здесь подробно :

И ещё... я эту булку пеку уже давно, так вот моему семейству она больше нравится после 24-часовой расстойки! Очень рекомендую попробовать! Я её пекла уже во многих вариантах: с гречневой мукой, с овсяной, с цельнозерновой, полностью на цельнозерновой муке, но вариант о котором я упоминала выше моим понравился больше всех!

Спасибо огромное! Попробую на выходных

Для наглядности

 

thumbnailUrl

No Knead Bread Bread Recipe The New York Times

Mark Bittman, a.k.a. The Minimalist, and Jim Lahey, the owner of Sullivan Street Bakery, share a recipe on how to make no-knead bread where the secret is letting the time do the work. Subscribe on YouTube:…Чиабатта без замеса - 291367

PT4M

True

2010-07-20T11:41:20+04:00

embedUrl

Девочки, посмотрите пожалуйста. Вот у меня уже стоит почти 11 часов, крупных пузырьков я не видела, только такие, скажите уже можно с ним работать?



Может можно его оставить до утра? или поставить в холодильник, а то чувствую что уже сил нет готовить.

Можешь не ждать, а готовить или уже сил нет???

Svetik_ а что у меня есть варианты? Лучше б я ее на ночь поставила!

Делала сегодня по совету Кроши с цельнозерновой мукой (150г), и часть воды пивом заменила недопитым! получилось вкусно. Рецепт палочка-выручалочка!

Девочки, а для «чайников»- у меня нет камня для выпечки и «на пару»? А если в разъемной форме для торта выпекать и накрыть чем-нибудь? Можно? Уж очень загорелась этим рецептом, тем более без масла..

У меня тоже камня нету и не беда. Изюминка камень этот из Германии пёрла на себе, а потом отказалась от него. Когда духовка хорошая не дряхлая и держит температуру, можете смело преступать. Удачи!

ИИР Уже замешиваю, думаю пока подойдет, то кто-нбудь еще что-нибудь подскажет. Буду пробовать.

Я, до того как купила вместо камня плитку напольную, пекла так. Ставила один противень в духовку как обычно, а на него второй в перевёрнутом виде. А на него уже и хлеб. Не помню, где я этот совет вычитала...

Клубничка
Я по этому рецепту пеку без пара, крышкой не накрываю. Все получается! При 250С около 30 минут. Удачи!

Камень используют для поддержания температуры в духовке после того, как в нее ставится хлебная заготовка.
Когда духовка открывается, ставится холодное тесто - температура духовки резко падает примерно на 10-20*С. Поэтому и нужен камень, чтобы снизу поддерживал температуру и быстрее восстанавливал ее.
Вместо камня можно использовать большую чугунную сковороду с толстым дном, размером гораздо больше чем тестовая заготовка, и низкими краями.

Девочки, спасибо большое за ответы. Пока стоит, особо не пузырится. Если получится, то покажу какой бы не был результат.

Домучила бедную чиабатту в 3 ночи. Тесто стояло 11 часов, крупных пузырей не дождалась. Вылила на подстилку, пыталась скребком сделать квадрат, не получилась. Тесто расползалось. Оставила «для подъема», прилипло к полотенцу В итоге вывалила в сковородку, накрыла стеклянной крышкой и... вначале полезла вверх, потом сняла крышку и допекала без нее. Вторую часть пекла без крышки. И тоже немного поднялась, но от сковороды еле отодрала. Тесто немного резиновое, но мне понравилось. Несколько крупных дырочек, а корка дубовая. Может так и надо? Все таки съела кусочек (размочила в молоке), а остальные замотала в полотенце и накрыла крышкой. Утром корочка стала мягче. Так и не поняла совсем не получилось или... Фото сделала на телефон, найду шнурок и постораюсь загрузить. Бедная чиабатта

kisuri
Вот моя Чиабатта



Устраивает всё: процесс выпекания, вкус, вид хлебушка. Вероятно можно добиться дырок покрупнее, но я за этим не гонюсь. Весь процесс занимает 12 часов у меня, это удобно. Главное, семье нравится Спасибо ещё раз, kisuri Плюсик - от чистого сердца!

лана7386 Вот это чибатта! Вот это фоты! Вот это макросъемка.

Да и мне тоже очень понравились и дырки и сама чиабатка................ супер

Svetik_ ИРР
Спасибо, девочки, мне приятно
А тут ещё комплимент моему фотику Спасибо!

А тут ещё комплимент моему фотику

это не фотику - это фотографу 8) У меня тоже фотик есть и ЧЁ?

это не фотику - это фотографу 8)

Да фотограф только на одну кнопочку надавила Всё остальное сделал Он (боюсь называть, чтобы не расценили, как скрытую рекламу )

лана7386!
Спасибо, я рада, что Вам понравилось, так красиво получилось. А дырки - это не самоцель. Мне просто было важно самой себе доказать, что - вот, и у меня получилась такая дырчатая.... А потом в какой-то момент стало не на что мазать, масло проваливалось. Так что насчет дырок я уже давно успокоилась. Меня сейчас больше волнует: где бы найти такую - крышку, что-ли, квадратную, по размеру камня или листа, чтобы печь сразу две чиабатты. У меня старый бабушкин казан, классный, но он круглый, и под ним помещается одновременно только одна чиабатта. Я пробовала одноразовую форму алюминиевую, но это совсем не то: корка получилась жесткая, бледная. Что бы приспособить, а?

kisuri
Ещё раз спасибо за рецепт, внук сейчас просит только чиабатту
Я пеку без камня, пеку в казанке, поэтому закрываю крышкой от него
Нет ли у вас большой мантышницы, как мы её называем, тогда можно накрывать нижней кастрюлей, т. к. она из нержавейки и большая, правда, круглая
Продаются большие и глубокие противни для запекания, может подобрать по размеру духовки?

Меня сейчас больше волнует: где бы найти такую - крышку, что-ли, квадратную, по размеру камня или листа, чтобы печь сразу две чиабатты. У меня старый бабушкин казан, классный, но он круглый, и под ним помещается одновременно только одна чиабатта. Я пробовала одноразовую форму алюминиевую, но это совсем не то: корка получилась жесткая, бледная. Что бы приспособить, а?

kisuri
 Я видела в Метро квадратные высокие крышки как раз по размеру противня.

лана7386! Спасибо, я рада. На здоровье чтоб было и внучку вашему, и вам!
У меня есть большие кастрюли, но они именно круглые и выходят за пределы камня, и получаются такие окошки, и тогда нет смысла в накрывании. А на камне у меня укладываются ровно две штучки, так и хочется их чем-нибудь накрыть и печь вместе. Короче, задачка по квадратуре круга.
 А с глубоким противнем недавно было приключение. Я увидела в магазине - большой, эмалированый - прямо то, что надо, А домой принесла - а он в печку не помещается. Хорошо, что согласились обменять на что-то другое. Теперь хожу с рулеткой 8).
 Буду печь по одной. А по одной можно и в казане, как вы - это, по правде говоря, лучше всего.

Margit!
Спасибо за информацию. Важно знать, что такие вещи существуют в принципе, да только я в Израиле живу, а это от Метро далеко. Попробую у нас поискать.

Здравствуйте!
А у меня что-то не очень получилось. Правда, это был мой первый опыт выпечки хлеба. ХП только в планах. Сначала хотела «отчаяться», а потом разозлилась - всё же понятно, у всех получается!!! Вечером снова займусь!!!

• Тесто было очень жидкое, хотя мой мерный стакан раньше меня не подводил. (Где-то здесь вычитала, что жидкость можно убавить до 330мл, и даже часть заменить пивом. Так и поступлю, за пивом уже сбегала)
• Пузырилось оно нормально, но крупных пузыриков не было (это пока не принципиально, т. к. лепёшка получилась внутри пористая и мягкая)
• На воздухе под полотенцем за час оно практически не понялось, ну м. б. чуть-чуть (это, я так понимаю, см. пункт 1) Соответсвенно о придании к-либо формы не м. б. и речи.
• Духовку (она у меня газовая и «так себе») подготовила по всем правилам науки: час грела с чугунной сковородой, кипяток приготовила.

Результат. Лепёшка высотой см 1.5, диаметром см 25, румяная, корочка жёсткая, внутри пористая-пористая. А вот теперь САМОЕ СТРАШНОЕ - бумагу для выпечки я от неё отодрать не смогла никакими силами. И мочила, и ножом скоблила - бесполезно. Нижнюю корку только срезать. На вкус напоминает пышный лаваш чуть с кислинкой.
Сегодня попробую в казане под крышкой. Вот не знаю, бумагу класть? Надеюсь, получится.

Бумага разная есть.. у меня одну тоже не отодрать... приходится маргарином смазывать.. а вторая паклан силиконовой пропиткой.. вот эта замечательная.. к ней ничего не пристает..

А вот и мой второй в жизни испеченый и первый удавшийся хлебушек!

Он же в разрезе:

Климола!
Какой замечательный хлебушек у вас получился!
И корочка красивая, и дырки. Представляю, какой запах по всему дому!
Пока я собралась вам ответить, вы уже, похоже, прекрасно справились.
Так как вы разобрались с пекарской бумагой? Другие вопросы есть еще?

kisuri, спасибо!!!
Запах действительно был обалденный. Еле отвоевала кусочки для фото, все сразу бросились пробовать и «спробовали» совсем за 20 минут.
Пекарской бумагой пользоваться не стала - побоялась. Пекла в старой маминой чугунной утятнице 15 мин. под крышкой и 15 мин. без неё. Утятницу смазала растит. маслом, присыпала мукой. Расстаивала на воздухе тоже в ней под полотенцем, предварительно подогрев её в духовке. Крышку перед выпечкой тоже грела и сбрызнула водой. Верхнюю корочку после снятия крышки смазала раст. маслом. Уже готовый сбрызнула водой и завернула в полотенце.
Очень вкусный, мягкий с хрустящей корочкой!!! Теперь родные просят повторить.
Часть жидкости заменила пивом мл50 примерно.
 Хочу попробовать с ржаной мукой. Подскажите, пожалуйста, в каких пропорциях смешивать муку.

Климола, я на ржаную не заменяла, заменяла на цельнозерновую, да и то только полстакана, вот Кроша пишет здесь, в этой теме, стр. 7, что она печет часто, заменяя 1,5 стак. муки из 4-х на ржаную. И фотография есть хлебушка, и ссылка.
Удачи!

Вариация на тему:

• Из кукурузной муки
  

Страшненький конечно, но вкуснючий!!!
Тесто поднялось хорошо несмотря на то, что я с самого начала пыталась его «убить». В самый ответственный момент у меня закончилась пшеничная мука, и сотношение пшеничной к кукурузной получилось 1 к 3 соответственно. Я думала, что тесто вообще не поднимется. Поднялось. А я возьми и нечаянно придави его расстоявшееся горячей тяжеленной крышкой от казана... Ой! Наверно поэтому крыша плоская.

• Ржаной и самый, на мой взгляд, вкусный.
  

Соотношение пшеничной к ржаной 250гр к 150гр. Расстаивала подольше. Светлый треугольник на крыше потому, что румяню под грилем, мне показалось, что верхушка подгарает, и я прикрыла её кусочком фальги. Будем считать, что это «тюнинг».

Климола!
У меня просто нету слов! Вы молодчина, это ведь ваши первые хлебушки, правильно? И вы так спокойно смешиваете разные не очень понятно как смешивающиеся вещи, да еще и крышкой ее! И ведь получается. О ржаном я уже и не говорю, выглядит очень красиво. Я уже давно купила кукурузную муку, держу ее в морозилке и все боюсь куда-нибудь добавить, все мне кажется, что тяжелая она. Надо мне у вас поучиться не бояться. Продолжайте в том же духе, все у вас получится!

kisuri, спасибо за добрые слова!
А ещё я накупила гречневой, гороховой муки, толокна овсяного, так что эксперименты продолжаются. Интересно, если в этот рецепт добавить раст. масла? Вы не пробовали?

Климола, именно насчет растительного масла в этом рецепте у меня были вопросы, ведь во всех рецептах чиабетт оливково масло - обязательный компонент, причем вмешивают его в конце замеса по каплям. Но ни в одном беззамесочном рецепте у Миши (Livejournal), а у него их несколько, нет масла. Я подумала, что это из-за того, что для того, чтоб смешать масло с водой, нужен все-таки замес, которого здесь нет. Но вот Морозик думает иначе и всегда добавляет пдсолнечпое масло, и у нее все получается очень хорошо. Посмотрите 1-ю страницу этой темы, она там об этом подробно написала. По ее следам я тоже добавила 2 ст. л. подс. масла. Нормально получилось, по крайней мере, не хуже, но вроде и не лучше. Попробуйте, расскажете.
 Успехов!

Прочитала ещё разок повнимательнее, спасибо! Буду пробовать.

Девчата!
 Вот что у Миши про смазывании стекки маслом (она тоже хлеб без замесаи в сам замес не добавляется) Про смазку маслом. Oт того сколько оливкового масла идет в ход многое зависит. Если смазывать тесто тончайшим слоем, корка получается чуть хрустящая, почти как у багета. Если не жалеть масла, то хлеб пропитывается им, становится ароматным и мягким, больше похожим на фокаччу.

Мишина фота. Полностью здесь

Климола, именно насчет растительного масла в этом рецепте у меня были вопросы, ведь во всех рецептах чиабетт оливково масло - обязательный компонент, причем вмешивают его в конце замеса по каплям. Но ни в одном беззамесочном рецепте у Миши (Livejournal), а у него их несколько, нет масла. Я подумала, что это из-за того, что для того, чтоб смешать масло с водой, нужен все-таки замес, которого здесь нет. Но вот Морозик думает иначе и всегда добавляет пдсолнечпое масло, и у нее все получается очень хорошо. Посмотрите 1-ю страницу этой темы, она там об этом подробно написала. По ее следам я тоже добавила 2 ст. л. подс. масла. Нормально получилось, по крайней мере, не хуже, но вроде и не лучше. Попробуйте, расскажете.
 Успехов!

kisuri, в чиабатту я только оливковое лью, и нормально, все замешивается.
А вот смазывать сразу выпечки я рискнула Вашу стирату (отчитаюсь в той теме чуть позже). Оччень рекомендую - оливковое масло со свежевыжатым чесноком. ну, короч, покажу потом.

Морозик!
Ой аж слюнки потекли Жду отчета.
ИРР, насчет смазать сверху - тут и вопросов нет, вопрос только: как бы соседи не прибежали на запах, особенно если чесноком или - вот тут я у нашей, форумской Миши рецепт масла на розмарине:
 hlebopechka.ru..., сделала и пользуюсь постоянно, даже в обычный хлеб.
 А вопрос Климолы - Климола, я правильно поняла? - насчет масла в само тесто. Мы с Морозик на эту тему еще в начале говорили, на стр.1. Меня интересует, почему ни в одном реценте беззамесочного хлеба нету масла, даже в чиабетте, в которой, если она с замесом, оно есть всегда???. Может, оно и не так уж важно, кто хочет - добавляет и все. Но все-таки есть тут некая загадка, правда?

А вопрос Климолы - Климола, я правильно поняла? - насчет масла в само тесто. Мы с Морозик на эту тему еще в начале говорили, на стр.1. Меня интересует, почему ни в одном реценте беззамесочного хлеба нету масла, даже в чиабетте, в которой, если она с замесом, оно есть всегда???. Может, оно и не так уж важно, кто хочет - добавляет и все. Но все-таки есть тут некая загадка, правда?

kisuri, я тоже задумалась на эту тему. для чистоты эксперимента надо мне испечь чиабатту БЕЗ МАСЛА и стирато С МАСЛОМ.
я пекла чиабатту с маслом, а стирато - без. так вот, мякиш в стирато мне понравился больше - суше и воздушней. но, консистенция теста очень отличается, чиабатта в два раза мягче.
Вот быстро не обещаю, но сделаю обязательно - и доложу!

Спасибо за ответы.
Да, хочу попробовать масло в само тесто. А корочку я смазываю уже после того, как снимаю крышку.

АХ!!! Какие дырочки на фото у Миши!!!

Климола, у Миши вообще по-тря-са-ю-щий сайт, и очень понятный, все его хлеба получаются! Увидите, немного опыта - и у вас будет не хуже. Мне почему-то кажется, что Мише слабО сделать чиабетту из кукурузной муки, да еще крышкой ее придавив. Ничего бы у него не вышло!
Морозик, буду с нетерпением ждать результатов эксперимента. Я тоже хочу попробовать еще разные варианты, но их слишком много, и то хочется, и это... Наверно, надо уже на время успокоиться, а то уже некому все это есть

Ой,kisuri, как вы меня развеселили про Мишино слабо!!! Вы ему только не рассказывайте, что я тут вытворяю!!! (шутка)
Я ведь почему не боюсь смешивть несмешиваемое? Потому что НЕ ФИГА В ЭТОМ НЕ ПОНИМАЮ!!! И предвидеть результат не могу. Осваиваю «метод научного тыка».
 Так это у меня ещё ХП нет! Ой-ой-ой будет, когда появится!
Да ещё, муж, увидев мою первую неудавшуюся лепёшку, сказал:«Первый хлеб блином!!!»

Вы знаете, Климолочка, я совершенно уверена, что то, что вы не боитесь, пробуете разные вещи, рискуя получить несъедобный результат и «комплименты» от родных - это и есть самое главное и это - залог того, что у вас все получится - в хлебопечке или без. Каждый раз, когда у меня что-то не получалось, было для меня самым лучшим опытом, но только если не бояться еще пробовать.
 А как тяжело выбрасывать хлеб!!! Ведь - правда же? - отношение у нас к хлебу особое, как ни крути. Пока мы не купили ХП (муж загорелся), мне и в голову не приходило, что я смогу печь дома хлеб! Мне это казалось чародейством каким-то. И когда ЭТО стало получаться или НЕ получаться... Я себе иногда говорю: отдохни, дорогая, а то у тебя уже крыша едет
 
А Мише я про вас сплетничать не буду, обещаю, тем более, у меня с ним связи - ну вообще никакой.

Я до сих пор считаю, что выпечка хлеба - чародейство. Очень мечтается о ХП, но уже который месяц «возникают обстоятельства». Поэтому решила не ждать, а опробовать не очень сложный рецепт. Результат вы видели. Вот дадут отопление, попробую что-нибудь более сложное, а то холодно дома, боюсь с тестом будут проблемы.
А хлеб мы не выкидываем. Даже «Первый хлеб блином» съели.

Да ещё, муж, увидев мою первую неудавшуюся лепёшку, сказал:«Первый хлеб блином!!!»

Не такой это, кстати, и простой рецепт, Климола - который вы выбрали чтобы начать. Он кажется простым, но надо уметь с этим жидким тестом работать, сложить его, печь с паром - даже и под крышкой.
Успехов вам и новых хлебушков
 ИРР
Полностью согласна

Не такой это, кстати, и простой рецепт, Климола - который вы выбрали чтобы начать. Он кажется простым, но надо уметь с этим жидким тестом работать, сложить его, печь с паром - даже и под крышкой.

Тут я с вами, kisuri , полностью согласная

Пробовала печь по этому рецепту. Тесто подошло очень хорошо, но стало, до неприличия, жидким. Оно у меня растеклось по всему столу, я его еле в кучу собрала. Пришлось эту жидкую массу выпекать в стекляной форме. На расстойке подошло снова хорошо, но когда засунула в духовку, то немного осело. Когда сняла крышку, смазала оливковым маслом с чесноком и средиземноморскими травками. Вот, что получилось. Вообщемто вкусно






Меня интересует: Это у всех такое жидкое тесто на выходе или это я чего-то сделала не так?

Меня интересует: Это у всех такое жидкое тесто на выходе или это я чего-то сделала не так?

Руся! Мишины слова и фото. Сравнивайте

• Щедро посыпьте доску мукой, вылейте (я не шучу) на нее тесто и аккуратно несколько раз заверните его на себя рукой или скребком, пока тесто чуть не подтянется. Слегка смажьте верх теста оливковым маслом и посыпьте крупной солью (около ¼ ч. л.).
  

левая тарелка- сразу после замеса, правая - после 12-ти часовой расстойки.

Дамы, исходя из собственного опыта общения с жидким тестом тестом на «Итальянский» хлеб тесто лучше вываливать на обильно смазанный маслом стол и работать смазанными маслом руками-мороки меньше будет...

ИРР , хух, значит так и должно быть. Будем пробовать ещё. Осталось приловчиться его выпекать, камня у меня нет, но задание мужу уже дала, найти камень. И еще, дырки у меня не очень большие, из-за чего это может быть?
himichka , учту.

[ще, дырки у меня не очень большие, из-за чего это может быть?

Напишу ЧТО именно мне важно, когда делаю беззамесочный хлеб - хороший *некрутой замес*, полноценная расстойка (как минимум в 2-3 раза) и температурный режим - вначале увлажнение и ка-а-а-к дать +250 гр, а потом сбавить и допекать на 180-200. Если какой-то этап не соблюсти, стабильного результата можно не добиться. У меня ваще чиаббата через раз получается (в смысле больших дырок ), а стекка всегда. Руся! Попробуйте стекку, но идите точно *по Мишиным следам*- не пожалеете! Там хрустящих корочек больше. и дырок тоже.

ры. сы. А кто-то говорит, что это лёгкое тесто Это просто у кого-то уже набита рука и глаз 8) - признак мастерства, поздравляю.

Напишу ЧТО именно мне важно, когда делаю беззамесочный хлеб - хороший *некрутой замес*, полноценная расстойка (как минимум в 2-3 раза) и температурный режим...

Не забывайте про складывание!!! Недаром Миша, Людмила и другие Мастера особо уделяют внимание этому. Складывание укрепляет клейковину теста и дает натянутую, тугую поверхность хлеба. У нас с Вами в этой чиабатте замеса не было, нити клейковины (вдумайтесь - НИТИ!!!) не развиты. вот мы и натягиваем тесто, тем самым вытягивая НИТИ. Я когда это делаю, прямо воочию вижу как они вытягиваются. Ну а дальше даже не химия, а физика: в духовке при нагревании газы расширяются и надувают тесто, как воздушный шарик. Отсюда и дырки.